UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA DE
ALIMENTOS
ELABORACION DE ALFAJORES
CURSO
: TECNOLOGIA EN TRANSFERENCIA DE
TECNOLOGIA
DOCENTE
ALUMNO
CICLO
: Ing. Condori Rondan, Vctor
: CHAHUA HUETE, Werner
: 2016 I
TINGO MARA PERU
I.
INTRODUCCION:
Los procesos industriales modernos de panificacin son altamente mecanizados y
requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo ya que la misma
afecta variables de proceso y calidad del producto terminado. Para la elaboracin
de pan se siguen los siguientes pasos bsicos: Pre mezcla de ingredientes,
amasado, fermentacin, prensado/formado y horneado
La calidad de la harina afecta principalmente la absorcin del agua: el mtodo de
la masa directa y el mtodo de la esponja y masa o indirecto
II.
OBJETIVOS:
Conocer el proceso para la elaboracin de Alfajores.
III.
FUNDAMENTO TEORICO
En Latinoamrica el alfajor es un dulce, que comparte el origen con su homnimo
espaol Desde una golosina tradicional de la gastronoma del al ndalus fue
difundido en Amrica durante el periodo colonial. Su nombre proviene del
hispanorabe al-hasu que significa el relleno esta variedad se compone de dos o
ms galletas unidas por un relleno dulce y generalmente baadas en chocolate,
glaseado o azcar en polvo el relleno suele ser de dulce de leche, aunque tambin
existen alfajores de frutas, mouse de chocolate y diferentes rellenos. Un alfajor
tpico aporta de medias 150 caloras. En el Per es muy comercializado y hoy en
dia se encuentra una variedad y forma de preparacin como baados en
chocolate, de manjar entre otro.
Alfajor
IV.
Harina
500 g
Maicena
200 g
Azcar en polvo
150 g
Margarina
350 g
Sal
5g
leche
35 g
Yemas
3u
esencia de vainilla
1g
Manjar blanco
500 g
Azcar en polvo
50 g
Coco rallado
50 g
PROCEDIMIENTO DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL ALFAJOR
a) Recepcin de materia prima.
En esta etapa se recepcina los ingredientes que requiere el producto tal como indica
en la formulacin.
b) Dosificado
De acuerdo a la formulacin planteada
ingredientes a emplear en el proceso.
se realiza
el
dosificado de
los
c) Mesclado
Se efecta en la amasadora que facilita un rpido amasado del total de los
ingredientes.
d) Amasado
Etapa en la que se amasa de forma uniforme para obtener la masa final.
e) Moldeado
Primero se efecta el extendido de la masa con la ayuda de un plstico trasparente y
un rodillo, luego de extendido la masa se cortan en los tamaos deseados con la
ayuda de los moldes.
f) Horneado
Con el horno pre calentado (180c), se introducen las bandejas con las unidades
divididas y formadas, est por un periodo de 15 minutos aproximadamente. Enfriado
A temperatura ambiente. Por un tiempo aproximado de 15 min.
g) Adicin manjar blanco y Decorado
Esta etapa es para realizar la adicin del manjar blanco entre dos galletas ms la
adicin de coco rallado y azcar impalpable estos como parte de la decoracin del
producto.
h) Evaluacin organolptica
Se efecta y evala las caractersticas organolpticas que presenta el producto.
V.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL ALFAJOR
VI.
CONTROL ORGANOLPTICO DEL PRODUCTO TERMINADO
VII.
CONCLUSIONES
Se lleg a conocer el proceso para la elaboracin de alfajores.
VIII.
BIBLIOGRAFA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Aprender a
hacer panes es fcil. Francisco Tejeros. Montagud Eds. S.A. Espaa. 2004.
Carta de panes selectos. Joaqun Llaras. Espaa. 2004. Curso Taller de Panificacin
Industrial. Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima 1998.
