Bases de Panadera

RECETARIO DE BASES DE PANADERA

2 SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________
Tel.:_______________________

Matrcula:________________________
Cel.:___________________________

NDICE
Clase 6
Masas Hojaldradas Fermentadas

Clase 1
Masa de dans

19

Masas Batidas Crecidas

Muffins de pltano
Muffins de calabacita
Muffins de chocolate y avellanas
Muffins de salvado

6
7
8
9

Masas Fermentadas

Masas Quebradas
Bisquets

10

Masas

Clase 2
Masas Fermentadas Mtodo Directo
Challah
Trboles

11
12

Masas Fermentadas Mtodo Esponja (paso 1)

Pan integral de molde

mtodo directo

Hard rolls con queso crema y chipotle

Hard rolls con chorizo

20
21

Clase 7
Hojaldradas - Fermentadas

Masa de croissants
Rellenos para el dans:
Queso crema
Chocolate
Torzadas
Almendra

22
23
24
25
26

13

Clase 8
Croissants
Chocolatines

Clase 3
Masas Hojaldradas
Masa de hojaldre

27
28

14

Masas Fermentadas Mtodo Esponja (paso 2)

Pan integral de molde

15

Clase 4
Trenza con ate de membrillo

16

Clase 5
Orejas
Trenza con jamn serrano y queso manchego

17
18

Masas

Clase 9
Fermentadas Mtodo

directo

Roles de canela

Masas Fermentadas Mtodo

Pan Italiano con hierbas
Masa quebrada para cubilete
Pan de tocino y cebolla

29
directo

30
31
32

Clase 11
Masas Quebradas Crujientes
Cubiletes

33

Clase 12
Masas Fermentadas

mtodo esponja

Rosca de reyes (paso 1)

Rosca de reyes (paso 2)

Masas

34
35

Clase 13
Fermentadas Mtodo

directo

Conchas

36

Masas Fermentadas

mtodo esponja (paso 1)

Pan de muerto -hojaldras-

37

Clase 14
Masas Fermentadas
Pan de muerto -hojaldras-

mtodo esponja (paso 2)

38

Introduccin
En este trabajo se muestran las bases para la creacin del pan, siendo de gran ayuda el
saber todo lo relacionado con su elaboracin, fermentacin y horneado, entre otras
tcnicas.
La panificacin permite estar en contacto directo con la transformacin de la
materia prima en un alimento sumamente nutritivo; las manos elevan el trabajo de la
panadera a lo artesanal, hacen de este un producto ampliamente apreciado, estando
siempre presente en la mesa de cualquier familia alrededor del mundo y siempre
acompaando a los platillos del da.

Este programa contiene una clasificacin de masas segn mtodos de preparacin
y formas en las que se obtiene el producto, adems de contener una gran variedad
de panes de origen europeo y mexicano, logrando darnos una idea de lo amplio que
resulta el universo de la panadera.

Instituto Culinario de Mxico

MUFFINS DE PLTANO
Bases

de

Panadera

Cdigo I 3204

Notas
Clase

Ingredientes
Mantequilla
Azcar mascabado
Huevo
Sal
Harina suave
Royal
Leche
Pltano tabasco
Vainilla lquida

0.460 kg
0.700 kg
0.500 kg
0.004 kg
0.900 kg
0.030 kg
0.500 l
1.000 kg
0.060 l

Procedimiento
Suavizar la mantequilla y el azcar mascabado con el
batidor globo
Agregar los huevos de uno en uno sin dejar de batir
Agregar los lquidos (leche y aromticos) y los
ingredientes secos (harina cernida, sal, royal, especias y
pltano), alternadamente; mezclando con una pala de
madera sin sobremezclar
Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad)
con ayuda de manga y duya
Hornear a 200 - 220 C (400 F)
Produccin 40 porciones aproximadamente

MUFFINS DE CALABACITA
Bases

de

Panadera

Cdigo I 3240

Notas
Clase

Ingredientes
Aceite vegetal
0.450 l
Azcar mascabado 0.625 kg
Piloncillo
0.012 kg
Huevo
0.250 kg
Harina suave
0.310 kg
Harina fuerte
0.310 kg
Bicarbonato de sodio 0.001 kg
Royal
0.007 kg
Sal
0.003 kg
Canela en polvo 0.008 kg
Pimienta jamaiquina 0.001 kg
Calabaza italiana 0.625 kg
Nuez
0.250 kg
Leche
0.250 l

Procedimiento
Acremar el aceite vegetal y el azcar blanca con el
batidor globo
Agregar los huevos de uno en uno
Agregar los lquidos (leche y vainilla) y los ingredientes
secos (harina cernida, sal, royal, especias, calabaza
italiana y nuez picada)
Alternadamente, batir con la pala sin sobre mezclar
Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad)
con ayuda de manga y duya
Hornear a 200 - 220 C (400F)
Produccin: 40 porciones aproximadamente

MUFFINS DE CHOCOLATE Y AVELLANA

Bases

de

Panadera

Clase

Cdigo I 3229

Notas
1

Ingredientes
Leche
Margarina
Mantequilla
Azcar
Harina suave
Royal
Huevo
Vainilla
Cocoa
Chocolates
Avellanas
Glase oscuro

0.700 l
0.500 kg
0.500 kg
0.500 kg
0.700 kg
0.016 kg
0.500 kg
0.030 l
0.100 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.200 kg

Procedimiento
Tostar y picar finamente las avellanas
Suavice la mantequilla y la margarina
Acreme las grasas con el azcar, hasta que se blanquee
Cernir en un bowl la harina, el royal y la cocoa, agregue
las avellanas, los chocolates y mezcle bien, reserve
Posteriormente agregue a la grasa acremada los huevos
de uno en uno batiendo enrgicamente
Agregue los ingredientes secos y los lquidos
ALTERNADAMENTE, mezclando con la pala de madera
Vierta la mezcla casi al tope de los capacillos
Hornee a 200C (400 F)
Desmolde y deje enfriar
Baarlos con la cobertura de chocolate

MUFFINS DE SALVADO
Bases

de

Panadera

Cdigo I 3232

Notas
Clase

Ingredientes
Azcar mascabado 0.500 kg
Aceite vegetal
0.250 l
Huevo
0.300 kg
Miel de abeja
0.200 l
Harina fuerte
0.700 kg
Salvado fresco
0.400 kg
Sal
0.010 kg
Bicarbonato de sodio 0.010 kg
Jugo de pia
1.000 l
Pasas
0.400 kg

Procedimiento
Acremar el aceite vegetal, el azcar mascabado y la miel
con el batidor globo
Agregar los huevos de uno en uno
Agregar los lquidos (leche o agua y aromticos), el jugo
de pia y los ingredientes secos (harina cernida, sal, royal,
bicarbonato de sodio, pasas)
Alternadamente batir con la pala sin sobre mezclar
Llenar los capacillos a 4/5 partes (80% de su capacidad)
con ayuda de manga y duya
Hornear a 200 - 220 C (400 F)
Produccin: 40 porciones paroximadamente

BISQUETS
Bases

de

Panadera

Cdigo I 3201

Notas
Clase

Ingredientes
Harina fuerte
0.450 kg
Harina integral
0.150 kg
Sal
0.007 kg
Azcar blanca
0.100 kg
Royal
0.010 kg
Mantequilla
0.500 kg
Leche
0.100 l
Huevo
0.100 kg
Levadura fresca 0.020 kg
Vainilla
0.030 l
Mantequilla fundida
0.050
kg
Braniz:
Huevo
Leche

0.050 kg
0.020 l

Procedimiento
Mezcle la mantequilla con los ingredientes secos, frote
suavemente en forma arenosa con las manos
Forme un volcn y en el centro se desvarata la levadura
con un poco de leche, se agrega el huevo y la vainilla, se
integran perfectamente
Queda demasiado floja pero e snormal
Se espolvorea la masa con harina y se extiende en forma
de rectngulo verificando que haya suficiente harina en
la parte de abajo
Unte la superficie con una capa ligera de mantequilla (la
mitad de la mantequilla derretida)
Haga, un doblez sencillo, gire y repita el proceso
Extindola con las varillas, refrigere
Corte los bisquets, acmodelos en una charola y deje
fermentar 40 minutos (barnizados)

Vuelva a barnizar y hornee a 210 C (400 F) hasta que

doren
13 porciones

10

CHALLAH

-mtodo
Bases

de

Cdigo I 3212

Notas

directo-

Panadera

Clase

Ingredientes
Agua
Levadura fresca
Harina fuerte
Huevo
Malta
Sal
Aceite vegetal
Miel de abeja

0.500 l
0.040 kg
1.000 kg
0.100 kg
0.005 kg
0.020 kg
0.100 l
0.100 l

Adorno:
Ajonjol

0.100 kg

Barniz:
Huevo

0.050 kg

Cubeta:
Aceite vegetal

0.100 l

Procedimiento
Calentar el agua a 38 C y disolver la levadura, en un
poco de lquido
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
disuelta) con excepcin de la sal y un poco de agua
(aproximadamente 100 ml)
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar
la sal y checar la textura; si es necesario, agregar ms
lquido de hidratacin
Checar punto de media y fermentar durante 50 minutos
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 1.600 kg para la cortadora y el sobrante pesarlo en
porciones de 45 gr
Bolear de uno en uno

Reposar
Hacer la forma de trenza de 3 hilos y con una porcin una
trenza pequea
Pegarlas con agua
Barnizar con un huevo una vez
Fermentar (hasta que doble su volumen), con humedad
del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
Barnizar por segunda vez con huevo y adornar con
ajonjol
Hornear a 200C (400 F)
Dejar enfriar
Produccin: 8 trenzas

11

TRBOLES

-mtodo
Bases

de

Cdigo I 3211

Notas

directo-

Panadera

Clase

Ingredientes
Agua
Levadura fresca
Harina fuerte
Sal
Azcar blanca
Leche en polvo
Margarina
Mantequilla

0.700 l
0.050 kg
1.250 kg
0.023 kg
0.120 kg
0.060 kg
0.060 kg
0.060 kg

Barniz:
Huevo

0.050 kg

Adorno:
Ajonjol

0.100 kg

Cubeta:
Aceite vegetal

0.100 l

Moldes:
Mantequilla

0.200 kg

Procedimiento
Calentar el agua a 38 C y disolver la levadura en un poco
de lquido
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
disuelta) con excepcin de la sal y un poco de agua
(aprox. 100 ml)
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar
la sal y checar la textura; si es necesario, agregar ms
lquido de hidratacin
Checar punto de media y fermentar durante 40 minutos
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 1.600 kg para la cortadora y el sobrante pesarlo en
porciones de 45 gr
Bolear de uno en uno
Reposar

Dividir en 3, bolearlos y ponerlos en el molde de muffins

con mantequilla
Barnizar con un huevo una vez
Fermentar (hasta que doble su volumen), con humedad
del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
Barnizar por segunda vez con huevo entero y adornar
con ajonjol
Hornear a 200 C (400 F)
Dejar enfriar
Produccin: 40 porciones

12

PAN INTEGRAL DE MOLDE (PASO1)

-mtodo esponjaBases

de

Panadera

Cdigo I 3209

Notas
Clase

Ingredientes
Agua
Harina fuerte
Levadura fresca

0.500 l
0.500 kg
0.020 kg

Procedimiento
Cernir la harina, reservar en un bowl
Disolver la levadura en el agua a temperatura ambiente
Agregar la harina
Cuando tenga una consistencia semilquida, espolvorear
con harina encima
Fermentar durante un da (para el da siguiente da)

13

MASA DE HOJALDRE
Bases

de

Panadera

Cdigo I 3244

Notas
Clase

Ingredientes
Agua
Harina fuerte
Sal
Margarina Flex
Harina fuerte

0.900 l
1.500 kg
0.015 kg
1.500 kg
0.300 kg

Procedimiento
Formar una masa elstica (punto de media)
Refrigerar por una hora en una charola enharinada y
cubierta con plstico
Unir la margarina o mantequilla con harina (300 gr)
Formar un rectngulo con esta mezcla (margarinaharina)
y refrigerar
El tiempo (1 hora) empieza a contar cuando se tienen las
dos masas listas
Empastar sellando la orilla con un poco de agua
En el caso de ser mantequilla normal, se refrigera por
30 minutos; si se usa margarina Flex se puede pasar
directamente a los dobleces
Hacer 4 dobleces dobles (de libro); si se utiliza
mantequilla, se refrigera por 30 minutos entre doblez y
doblez

Envolver con plstico y refrigerar durante una noche

Extender y cortar figuras

mantequilla
y/o
margarina

14

PAN INTEGRAL DE MOLDE (PASO 2)

-mtodo esponja 2Bases

de

Panadera

Cdigo I 3242

Notas
Clase

Ingredientes
Harina fuerte
Huevo entero
Harina integral
Sal
Manteca vegetal
Azcar blanca
Aceite vegetal
Leche

0.300 kg
0.200 kg
0.500 kg
0.030 kg
0.160 kg
0.040 kg
0.200 l
0.050 l

Procedimiento
Juntar todos los ingredientes, incluyendo la masa previa
(clase 2) con excepcin de la sal
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar
la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega ms
grasa
Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 0.350 kg
Bolear de uno en uno
Reposar
Hacer la forma para moldes medianos
Fermentar hasta que doble su volumen, con humedad del
85% y a una temperatura mxima de 40 C

Barnizar con poca leche

Hornear a 180 C (350 F)
Dejar enfriar

Produccin: 6 piezas

15

Cdigo I 3245

TRENZA DE ATE DE MEMBRILLO Y QUESO CREMA

Bases

de

Panadera

Clase

Notas
4

Ingredientes
Ate de membrillo
Queso crema
Huevo
Glac de chabacano
Masa hojaldre

1.400 kg
1.200 kg
0.200 kg
0.200 kg
2.300 kg

Procedimiento
Cortar 1/5 de la masa (reservar para orejas)
Extender la masa de hojaldre dndole forma de
rectngulo y dividir en 6 partes iguales (reservar 2 partes
para la siguiente clase)
Extender cada parte en rectngulos de 43 x 60 cm
Colocar en la parte central de los bloques las rebanadas
de ate de membrillo y encima el queso crema bien
distribuido a todo lo largo de la parte central sin que
quede sobrecargado
Hacer cortes en los lados y entretejer uno a uno como
tejido de canasta
Colocar en charola con papel y barnizar con huevo
Hornear a 150 C por 45 minutos (350 F)
Barnizar con huevo nuevamente a media coccin
Barnizar con glace de chabacano despus de hornear

Reservar los recortes para el da siguiente

Produccin: 4 porciones

16

OREJAS
Bases

de

Cdigo

Notas

Panadera

Clase 5

Ingredientes
Azcar
Pasta hojaldre

0.200 kg
0.500 kg

Procedimiento
Extender la masa sobre una superficie espolvoreada con
azcar a un espesor de 3 mm y cortar por la mitad a lo
largo
Colocar una placa sobre otra a lo largo aproximadamente
una cuarta parte
Doblar hacia el centro las dos laterales y volver a doblar
las laminas de masa hasta juntarlas en el centro
Cortar en rodajas de 1 cm y colocar en una charola con
papel
Hornear a 170 C (350 F)
Cuando estn doradas por abajo, dar la vuelta para
terminar de hornear

17

TRENZA CON JAMN SERRANO Y QUESO MACHEGO

Bases

de

Panadera

Cdigo

Notas

Clase 5

Ingredientes
Jamn serrano
Queso manchego
Huevo
Aceite de oliva
Organo
Ajo
Comino
Masa hojaldre

0.300 kg
0.600 kg
0.200 kg
0.100 l
0.020 kg
0.025 kg
0.001 kg
1.150 kg

Procedimiento
Licuar el aceite de oliva, organo, ajo y comino (reservar)
Extender la masa y dividir en 2
Extender la masa delgada (0.3 cm) de 40 x 60 cm (sin
pestaas)
Cortar de acuerdo a muestra
Armar de acuerdo a muestra, extender el jamn en la
parte central y espolvorear el queso manchego rallado
Barnizar con huevo batido, hornear a 350 F (180 C) en 5
minutos barnizar con la mezcla de aceite de oliva
A media coccin volver a barnizar
Checar la coccin completa
Produccin: 2 trenzas

18

MASA DE DANS
Bases

de

Panadera

Cdigo I 3216

Notas
Clase

Ingredientes
Leche
Levadura fresca
Azcar blanca
Huevo
Mantequilla
Harina fuerte
Sal
Vainilla lquida
Limn verde s/s
Canela en polvo
Nuez moscada
molida
Margarina Flex
Aceite vegetal
Malta

0.450 l
0.060 kg
0.200 kg
0.150 kg
0.060 kg
1.150 kg
0.024 kg
0.030 kg
0.003 kg
0.005 kg
0.002 kg
0.700 kg
0.100 kg
0.012 kg

Procedimiento
Formar una masa lisa
Refrigerar por una hora
Suavizar la margarina y/o mantequilla formando un
rectngulo
Empastar (si es mantequilla se refrigera por 30 minutos y
si es margarina se gira)
Extender para hacer el primer doblez (lleva 3 dobleces
sencillos o 2 dobles)
Refrigerar de 12 a 16 horas (dejar para el siguiente da)
Extender, cortar la figura y fermentar por 20 minutos
aproximadamente a 30 C

19

HARD ROLLS CON QUESO CREMA Y CHIPOTLE

-mtodo directoBases

de

Panadera

Cdigo

Notas

Clase 6

Ingredientes
Agua
Levadura fresca
Harina fuerte
Sal
Azcar
Margarina
Huevo fresco
Queso crema
Aceite vegetal
Huevo fresco
Chipotle adobado

0.650 l
0.045 kg
1.250 kg
0.020 kg
0.028 kg
0.100 kg
0.050 kg
1.000 kg
0.200 l
0.050 kg
0.100 kg

Procedimiento
Calentar el agua a 38 C y disolver la levadura en un poco
de lquido
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
disuelta) con excepcin de la sal y un poco de agua
(aproximadamente 100 ml)
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar
la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega ms
lquido de hidratacin
Checar punto de media y fermentar durante 40 minutos
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 1.600 kg para la cortadora
Bolear de uno en uno con las 2 manos
Reposar 10 minutos

Rellenar de acuerdo a muestra (queso crema y chipotle)

Hacer el greado y barnizar con un huevo una vez
Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con
humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
Barnizar por segunda vez con huevo
Hornear
Dejar enfriar

Produccin: 40 porciones

20

HARD ROLLS CON CHORIZO

-mtodo directoBases

de

Panadera

Cdigo I 3203

Notas
Clase

Ingredientes
Agua
Levadura fresca
Harina fuerte
Sal
Azcar
Margarina
Huevo
Chorizo campestre
Huevo
Aceite vegetal

0.650 l
0.045 kg
1.250 kg
0.020 kg
0.028 kg
0.100 kg
0.050 kg
1.000 kg
0.050 kg
0.100 l

Procedimiento
Calentar el agua a 38 C y disolver la levadura en un poco
de lquido
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
disuelta) con excepcin de la sal y un poco de agua
(aproximadamente 100 ml)
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar
la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega ms
lquido de hidratacin
Checar punto de media y fermentar durante 40 minutos
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 1.600 kg para la cortadora
Bolear de uno en uno con las dos manos
Reposar 10 minutos

Rellenar de acuerdo a muestra

Hacer el greado y barnizar con huevo
Fermentar hasta que doble su volumen, con humedad del
85% y a una temperatura mxima de 40 C
Barnizar por segunda vez con huevo
Hornear
Dejar enfriar
Produccin: 40 porciones

21

MASA DE CROISSANT
Bases

de

Panadera

Cdigo I 3223

Notas
Clase

Ingredientes
Leche
Azcar
Malta
Mantequilla
Harina fuerte
Sal
Margarina Flex
Levadura fresca

0.800 l
0.150 kg
0.007 kg
0.200 kg
1.400 kg
0.025 kg
0.700 kg
0.060 kg

Procedimiento
Formar una masa lisa
Refrigerar por una hora
Suavizar la margarina y/o mantequilla formando un
rectngulo
Empastar (si es mantequilla se refrigera por 30 minutos y
si es margarina se gira)
Extender para hacer el primer doblez (lleva 3 dobleces
sencillos o 2 dobles)
Refrigerar de 12 a 16 horas (dejar para el siguiente da)
Extender, cortar la figura y fermentar por 20 minutos
aproximadamente a 30 C

22

RELLENO DE QUESO
Bases

de

Panadera

Cdigo I 3217

Notas
Clase

Ingredientes
Huevo
Pasas
Harina fuerte
Azcar blanca
Sal
Vainilla lquida
Goma guar
Queso crema
Mantequilla

0.100 kg
0.300 kg
0.090 kg
0.200 kg
0.002 kg
0.016 l
0.004 kg
0.750 kg
0.075 kg

Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes

23

RELLENO DE CHOCOLATE
Bases

de

Panadera

Cdigo I 3217

Notas
Clase

Ingredientes
Canela en polvo
Huevo
Azcar blanca
Cocoa en polvo
Pan blanco
Vainilla lquida
Mantequilla
Nuez

0.005 kg
0.100 kg
0.200 kg
0.040 kg
0.500 kg
0.050 l
0.150 kg
0.300 kg

Pasta para glasear

oscura
0.500 kg

Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes

24

TORZADAS CON RELLENO

Bases

de

Panadera

Cdigo

Notas
Clase

Ingredientes
Nuez
Azcar

0.800 kg
0.500 kg

Crema Pastelera
Azcar blanca
Fcula de maz
Vainilla
Yema de huevo
Leche

0.150 kg
0.04 kg
0.020 l
0.080 kg
0.500 l

Procedimiento
Seguir indicaciones del chef

25

RELLENO DE ALMENDRAS
Bases

de

Panadera

Cdigo I 3217

Notas
Clase

Ingredientes
Harina fuerte
Azcar blanca
Pasta de almendra
al 50%
Goma guar
Mantequilla
Huevo

0.250 kg
0.100 kg
0.200 kg
0.006 kg
0.050 kg
0.050 kg

Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes

26

CROISSANTS
Bases

de

Panadera

Cdigo

Notas
Clase

Ingredientes
Masa de croissants 0.500 kg
Huevo
0.300 kg

Procedimiento
Trabajar con media receta de masa de croissants
Se le saca el aire con las manos, se extiende un poco y se
deja reposar
Se extiende la masa hasta obtener el grosor deseado
aproximadamente 7 mm y cortarla en tringulos los
cuales se extienden de las puntas
Se hacen los cuernitos apretados y se barniza con huevo,
se fermentan
Se vuelven a barnizar antes de hornear

27

CHOCOLATINES
Bases

de

Panadera

Cdigo

Notas
Clase

Ingredientes
Azcar glass
Chocolate grnico
Huevo
Masa de croissants

0.300 kg
0.500 kg
0.150 kg
0.500 kg

Procedimiento
Trabajar con media receta de masa de croissants
Sacar el aire con las manos, extender un poco y dejar
reposar
Trabajar a la par hasta tener un grueso aproximado de
0.50 cm
Cortar en 3 y 6 pulgadas
Barnizar con el huevo batido
Enrollar apretadamente dos tiras de chocolate de manera
que queden los lados parejos, dando aproximadamente
tres vueltas con la masa
Barniza con huevo batido y poner a fermentar
Volver a barnizar con huevo batido y hornear
Espolvorear con azcar glass

28

ROLES DE CANELA
-mtodo directoBases

de

Panadera

Cdigo

Notas
Clase

Ingredientes
Harina fuerte
Levadura fresca
Azcar
Leche
Mantequilla
Huevo
Sal
Pasas
Azcar mascabado
Canela en polvo
Azcar glass
Agua
Glac de chabacano
Huevo
Mantequilla
Mantequilla

1.800 kg
0.080 kg
0.300 kg
0.600 l
0.200 kg
0.400 kg
0.020 kg
0.400 kg
0.300 kg
0.060 kg
0.400 kg
0.100 l
0.400 kg
0.100 kg
0.150 kg
0.100

Procedimiento
Calentar la leche a 38 C y disolver la levadura en un poco
de leche
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
disuelta) con excepcin de la sal y un poco de leche
(aprox. 100 ml)
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar
la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega ms
lquido de hidratacin
Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Hacer la forma de rectngulo con un grosor de 0.75 cm a
un ancho de 30 cm
Barnizar con mantequilla derretida (0.150 kg) de acuerdo
a muestra y terminar de fermentar

Barnizar con un huevo y poner un cuadro pequeo de

mantequilla encima de cada roll
Fermentar hasta que doble su volumen, con humedad del
85% y a una temperatura mxima de 40 C
Hornear
Dejar enfriar
Adornar con el glac de chabacano y glasearlos

29

PAN ITALIANO CON HIERBAS

-mtodo directoBases

de

Panadera

Cdigo

Notas
Clase

Ingredientes
Levadura fresca
Leche
Harina fuerte
Sal
Malta
Mejorana
Perejil
Cebolln
Ajonjol
Huevo
Harina integral
Aceite de oliva
Aceite vegetal

0.045 kg
0.800 l
1.100 kg
0.025 kg
0.010 kg
0.010 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.050 kg
0.350 kg
0.200 l
0.100 l

Procedimiento
Calentar la leche a 38 C y disolver la levadura en un poco
de lquido
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
disuelta) con excepcin de la sal y un poco de leche
(aprox. 100 ml)
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar
la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega ms
lquido de hidratacin
Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 1.600 kg para la cortadora
Bolear de dos en dos, 2 en cada mano
Reposar

Hacer la forma de pequeos baguettes

Hacer el greado y barnizar con un huevo una vez
Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con
humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
Barnizar por segunda vez con huevo entero, adornar con
ajonjol
Hornear
Dejar enfriar
Produccin: 20 porciones

30

-masas

CUBILETES

Cdigo

Notas

quebradas o crujientesBases

de

Panadera

Clase

Ingredientes
Harina fuerte
Margarina
Manteca vegetal
Royal
Azcar
Huevo entero
Agua

1.300 kg
0.200 kg
0.200 kg
0.014 kg
0.260 kg
0.250 kg
0.140 l

Procedimiento
Preparar la masa, forrar moldes de muffins (para 48
piezas) y dejar refrigerando para la clase siguiente

31

PAN CON TOCINO Y CEBOLLA

-mtodo directoBases

de

Panadera

Cdigo

Notas
Clase

Ingredientes
Harina fuerte
Agua
Sal
Levadura fresca
Cebolla blanca
Tocino en trozo
Malta
Aceite vegetal

1.000 kg
0.600 l
0.020 kg
0.035 kg
0.150 kg
0.200 kg
0.008 kg
0.200 l

Procedimiento
Calentar el agua a 38 C y disolver la levadura en un poco
de lquido
Frer la cebolla picada y el tocino en cuadritos, sazonar
con pimienta
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
disuelta) con excepcin de la sal y un poco de agua
(aproximadamente 100 ml)
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar
la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega ms
lquido de hidratacin
Checar punto de media y fermentar durante 45 minutos
en una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 0.200 kg

Bolear de uno en uno

Fermentar hasta que doble su volumen, con humedad del
85% y a una temperatura mxima de 40 C
Hornear con vapor
Dejar enfriar
Produccin: 7 porciones

32

-masas

CUBILETES

Cdigo

Notas

quebradas o crujientesBases

de

Panadera

Clase 11

Ingredientes
Queso fresco
Queso crema
Azcar
Huevos
Margarina
Vainilla
Crema

0.800 kg
0.400 kg
0.500 kg
0.600 kg
0.200 kg
0.040 l
0.240 l

Procedimiento
Licuar los ingredientes del relleno
Rellene con el queso 3/4 partes de los moldes
Corte y quite el exceso con un cortador circular y hornee
a 180 C, verifique que el relleno est cuajado y que la
pasta haya tomado color

33

ROSCA DE REYES (PASO 1)

-mtodo esponjaBases

de

Panadera

Cdigo

Notas
Clase 12

Ingredientes
Harina fuerte
Agua
Levadura fresca
Malta
Azcar

0.150 kg
0.150 l
0.030 kg
0.020 kg
0.050 kg

Procedimiento
Disolver la levadura en el agua a temperatura ambiente
Agregar a la harina (con el azcar y la malta) cernida
Cuando tenga una consistencia semilquida, espolvorear
con harina
Fermentar durante 30 minutos

34

ROSCA DE REYES (PASO 2)

-mtodo esponjaBases

de

Panadera

Cdigo

Notas
Clase 12

Ingredientes
Harina fuerte
Yema de huevo
Levadura fresca
Sal
Agua de azahar
Azcar
Mantequilla
Acitrn blanco
Acitrn rojo
Acitrn verde
Higo cristalizado
Muequitos
para rosca
Azcar glass
Manteca vegetal
Huevo
Huevo

0.500 kg
0.040 kg
0.020 kg
0.010 kg
0.030 l
0.100 kg
0.200 kg
0.050 kg
0.050 kg
0.050 kg
0.100 kg

Harina fuerte

0.060 kg

4.000 pza
0.030 kg
0.025 kg
0.050 kg
0.100 kg

Procedimiento
Desbaratar la levadura con el azcar
Juntar todos los ingredientes (incluyendo la masa previa)
con excepcin de la sal
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la
sal y checar la textura
Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar y dividir a la mitad, despus extender
Formar la rosca segn lo indique el chef
Barnizar con huevo entero y adornar con fruta seca
Fermentar por 1 hora hasta que doble su volumen, con
humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
Hornear
Dejar enfriar

35

CONCHAS

-mtodo
Bases

de

Cdigo

Notas

directo-

Panadera

Clase 13

Ingredientes
Huevo
Leche
Harina fuerte
Azcar blanca
Azcar glass
Cocoa
Levadura fresca
Sal
Margarina
Manteca de cerdo
Manteca vegetal
Aceite vegetal
Harina fuerte
Manteca vegetal

0.200 kg
0.200 l
1.000 kg
0.200 kg
0.240 kg
0.020 kg
0.050 kg
0.010 kg
0.100 kg
0.070 kg
0.240 kg
0.100 l
0.400 kg
0.320 kg

Procedimiento
En un poco de leche a temperatura ambiente, disolver la
levadura
Juntar todos los ingredientes (incluyendo levadura
disuelta) con excepcin de la sal y un poco de leche
(aproximadamente 100 ml)
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar
la sal y checar la textura; si es necesario, se agrega ms
lquido de hidratacin
Checar punto de media y fermentar durante 1 hora en
una cubeta con un poco de aceite para evitar que se
forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar para la cortadora 1.600 kg
Bolear de dos en dos
Reposar

Hacer la forma de bola con manteca vegetal como pomada

Poner cobertura y cortar
Fermentar por hasta que doble su volumen, con
humedad del 85% y a una temperatura mxima de 40 C
Hornear
Dejar enfriar

36

PAN DE MUERTO (PASO 1)

-mtodo esponjaBases

de

Panadera

Cdigo

Notas
Clase 13

Ingredientes
Huevo entero
Harina fuerte
Levadura fresca

0.350 kg
0.500 kg
0.030 kg

Da 2
Malta

0.020 kg

Procedimiento
Desbaratar la levadura con la harina y la malta
Agregar el huevo
Cuando tenga una consistencia semilquida, espolvorear
con harina
Fermentar durante 1 da

37

PAN DE MUERTO (PASO 2)

-mtodo esponjaBases

de

Panadera

Cdigo

Notas
Clase

Ingredientes
Harina fuerte
Azcar
Sal
Levadura fresca
Esencia de azahar
Manteca de cerdo
Mantequilla
Margarina
Ajonjol
Nuez
Huevo
Huevo
Leche
Aceite vegetal

0.500 kg
0.200 kg
0.015 kg
0.030 kg
0.025 l
0.025 kg
0.050 kg
0.025 kg
0.050 kg
0.150 kg
0.100 kg
0.100 kg
0.100 l
0.100 l

Procedimiento
Disolver la levadura con un poco de leche
Juntar todos los ingredientes (incluyendo la masa previa)
con excepcin de la sal, huevo, la leche y la nuez
Mezclar los ingredientes hasta que se junten; agregar la
sal y la grasa slida, y checar la textura
Checar punto de media, agregar la nuez picada y
fermentar durante 1 hora en una cubeta con un poco de
aceite para evitar que se forme costra
Ponchar de afuera hacia adentro
Pesar 1.600 kg para la cortadora
Bolear juegos de 1 y de 2
Reposar
Hacer la forma de huesos con la bolita de 1; con la de 2
hacer la base con manteca como pomada
Barnizar con un huevo una vez

Fermentar por 45 minutos hasta que doble su volumen,

con humedad del 85% y a una temperatura mxima de
40 C
Barnizar por segunda vez con huevo batido y adornar con
ajonjol
Hornear
Dejar enfriar

38

Recetario de Bases de Panadera

Editado por el Instituto Culinario de Mxico A. C.
Enero, 2007
Puebla, Pue., Mxico

Fotos portada: Autores varios

Fotos y diseo: Coordinacin Editorial
El Instituto Culinario de Mxico se reserva los derechos
sobre el material intelectual y grfico de este recetario.
Se prohibe su copia, aun de carcter privado, alquiler o ejecucin
pblica por cualquier medio.