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ELAB

PRACTICA N 7

I.

INTRODUCCIN
Dentro de los diversos tipos de embutidos

ORACI
N DE
MORC
ILLA

existentes en el mundo, aquellos que tienen a

la sangre procedente de diversos animales
domsticos

como

caracterstico

ingrediente

embutidos

de

ms

sangre

destacan por su tradicin diversidad y regional.

Su

elaboracin

parece

estar

ligada

la

intencin de aprovechar la sangre de los

animales domsticos, aumentando su vida til
y generando productos diversos alternativos a
la sangre cocida. Por otra parte, existe una
gran variedad de embutidos de sangre tpicos
en el mbito mundial, teniendo constancia de

su amplia existencia tanto en Europa como en Latinoamrica. Sin

embargo, son pocos los trabajos publicados sobre formulacin y tecnologa
de elaboracin de estos productos crnicos en comparacin con otros ms
conocidos, lo que puede deberse a que los embutidos de sangre son
alimentos ligados a la elaboracin artesanal a pequea escala en zonas
rurales.
La morcilla (moronga en Mxico y en Centroamrica, prieta en Chile) hecha
con sangre (en su mayora de cerdo) coagulada, de color semi-oscuro
caracterstico. Es un alimento que puede encontrarse en muchos pases y
del que existen muchas variedades. Su elaboracin ha estado desde
siempre ntimamente unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros
animales, como pueda ser la vaca o caballo.
Es el embutido cocido preparado a base de sangre de animales destinados
al consumo humano, recogida durante el sacrificio en recipientes
adecuados, desfibrinada y colada, cocida en agua. Puede ser adicionada

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de tocino, cuero de cerdo picado, sal especias, azcar, leche, sesos,

piones y otras sustancias que permitan tipificarlas (a la vasca, a la

genovesa, dulces, etc)

La morcilla es uno de los embutidos ms antiguos. Segn se recoge en el

portal de Patrimonio Gastronmico, la morcilla, de acuerdo con Platn
referencia recogida en El Mithacos (428 a.C.) fue invento del griego
Aftnitas (Apctonitas Apctonete) y result ser uno de los grandes hallazgos
del arte culinario de la Antigua Grecia y una prueba del mximo
aprovechamiento del porcino. En el siglo V antes de Cristo, el mundo helnico
se extiende desde el mar Negro hasta el sur de Italia, con presencia en
Francia y Espaa. Dos siglos despus, Roma empieza sus conquistas; tras la
conquista de Grecia por parte de los romanos, la cultura gastronmica y el
arte culinario de los griegos fue asumido por la cibaria romana. A este
respecto, Stiebing (1992) menciona en su trabajo que ya los griegos y
romanos embutan tripas y estmagos de cabras y cerdos con dados de
carne, de tocino y tambin sangre, para luego someterlos al asado.
Segn recoge Santos (2001) entre los productos crnicos desarrollados por
los romanos destacaban los llamados botullus o botellus, y que estaban
elaborados con sangre. Tras la expansin del imperio romano, la tradicin
gastronmica romana y la cultura del cerdo se extendi por casi todo el
continente europeo llegando tambin a la pennsula ibrica donde se
desarroll toda una cultura iconogrfica y gastronmica porcina, continuacin
de la tradicin romana, y que se concentra en ritos y costumbres, cuya
expresin mxima es la matanza, que ha perdurado hasta nuestros das.
En el primer Concilio Apostlico (325 d.C.) se prohibi el consumo de sangre
por razones morales pero tambin higinicas; entre los judos esta prohibicin
ya se encontraba mencionada en el tercer libro de Moiss. A pesar de todas
estas prohibiciones las morcillas se mantuvieron vigentes. Lutero y los
humanistas fueron los primeros en oponerse a la prohibicin del consumo de
sangre propuesto por la Iglesia Catlica.
Tras la conquista de los nuevos territorios americanos por parte de los
europeos (principalmente espaoles, portugueses, franceses, e ingleses),
los nuevos colonos llevaron su cultura gastronmica a estos territorios. As, la

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elaboracin de embutidos de sangre y particularmente de morcilla est muy

extendida por todo el mundo.

II.

OBJETIVOS

II.1

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar el balance de materia en las distintas etapas del procesamiento
de la Morcilla.

III.

Determinar el rendimiento y el costo de produccin de la morcilla.

Conocer los diferentes equipos, materiales, aditivos y condimentos
utilizados en la elaboracin de morcilla
Evaluar las caractersticas sensoriales de la morcilla

FUNDAMENTO TERICO

III.1 Definicin de Morcilla

Embutido, de color pardo-marrn-negro, elaborado con una preparacin a base
de sangre y grasa de cerdo, e ntimamente unida su preparacin a la matanza del
cerdo.
Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos pases,
encontrndose muchas variedades. As, por ejemplo, en Francia existe una
morcilla especfica, la negra, de preparacin compleja, y cuentan adems con
otra morcilla blanca similar a la butifarra catalana.
En Espaa, la morcilla ha alcanzado un prestigio similar al del chorizo, ejerciendo
como ingrediente fundamental en platos regionales clsicos. En su composicin
suele ir acompaada de otros ingredientes como el arroz o la cebolla. Su
preparacin y consumo est extendido por casi todas las comunidades
espaolas.
Segn el Proyecto de Normas de Productos Crnicos (1995) del Comit de
Fabricantes de Embutidos de la Sociedad Nacional de Industrias, la morcilla o
relleno son embutidos cocidos preparado por una masa hecha a base de sangre
de porcino preferentemente, recortes de vsceras y verduras, todo lo cual debe
estar perfectamente triturado, molido y mezclado, pudindosele aadir aditivos.

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La Norma Tcnica Peruana (NTP) 201.014 (1999) y el INDECOPI (1980) define a la

morcilla como un embutido cocido constituido por una masa hecha en base a
carne de cabeza, orejas, hocico y cachetes de porcino picados, pellejo y grasa de
porcino triturados; los cuales deben estar perfectamente mezclados.
Adems tiene agregados de especias uniformemente distribuidas.
La NTP 201.014 (1999) define al relleno como un embutido cocido constituido por
una masa hecha en base a sangre, grasa, carne de porcino, pellejo y grasa de
porcino, recortes de vsceras; puede o no tener hortalizas, las cuales deben estar
adecuadamente picadas y mezcladas. Adems tiene agregados de especias.
La mencionada NTP recoge distintas categoras de calidad para la morcilla o
relleno segn las proporciones que contenga de las principales materias prima.
En Espaa, el Cdigo Alimentario (Presidencia del Gobierno, 1967) define a los
embutidos de sangre como aquellos de consistencia blanda o semiblanda,
crudos o cocidos, en los que su principal constituyente es la sangre, a la que se
ha adicionado carne, vsceras, manteca, tocino y productos vegetales varios
introducidos en tripa ancha.
Por su parte, Marcos (1989) define a la morcilla espaola como el producto
elaborado con sangre, procedente de animales de abasto, principalmente cerdo,
bvidos, vidos y cabras, cuya carne haya sido considerada apta para el
consumo, siendo aquella el ingrediente caracterstico y que mezclada con
cebolla, calabaza, arroz y grasas comestibles de origen animal, condimentos y
especias, experimenta un proceso de calentamiento que logra la coagulacin de
las protenas de la sangre.
As pues, la morcilla se define como un producto crnico elaborado con sangre
como ingrediente caracterstico. Como consecuencia del tratamiento trmico que
generalmente sufren, las morcillas se incluyen dentro de los productos crnicos
tratados por el calor, encontrndose en el octavo grupo: Lo integran los
productos crnicos tratados por el calor, fabricados con sangre como ingrediente
caracterstico, procedente de animales de abasto. A este grupo corresponden las
morcillas, butifarras, etc. (Presidencia del Gobierno, 1981).
Si bien adems de morcilla cocida o escaldada hay variedades de morcilla que se
consideran embutidos crudos-curados, pues no sufren tratamiento trmico, como
la morcilla asturiana u otras morcillas de Extremadura o Andaluca que llevan
carne y grasa.

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Tambin, como caso particular hay un tipo de morcilla cocida que no lleva

sangre, llamada morcilla blanca (Tudela et al., 1996 a y b). Las morcillas por estar
consideradas como productos tpicos regionales, no poseen una norma especfica
al respecto (Luzn-Merino y Martn-Bejarano, 2001a), es decir, la morcilla carece
de norma de calidad.

III.2 Calidad de la Morcilla y el relleno

Segn el Proyecto de Normas de Productos Crnicos (1995) del Comit de
Fabricantes de Embutidos de la Sociedad Nacional de Industrias, la morcilla o
relleno es un embutido cocido preparado por una masa hecha a base de sangre
de porcino preferentemente, recortes de vsceras y verduras, todo lo cual debe
estar perfectamente triturado, molido y mezclado, pudindosele aadir aditivos.
Segn su calidad, un relleno contiene:
CUADRO 1: Requisitos de composicin de la Morcilla y relleno
COMPONENTE
Carne de cerdo (mn.)
Grasa de cerdo

MORCILLA
30 %
10 %

RELLENO
0 %
20 %

(mx.)
Pellejo de porcino

30 %

0 %

(mx.)
Sangre de porcino

25 %

70 %

(mn.)
Verduras (mx.)
Vsceras (mx.)

5 %
0 %

15 %
10 %

CUADRO 2: Calidad de la Morcilla

COMPONENTE
Sangre (mx.)
Carne (mn.)
Vsceras (mx.)
Grasa (mx.)
Pellejo (mx.)
Verduras (mx.)

EXTRAFINA
30 %
20 %
0 %
20 %
10 %
10 %

FINA
45 %
10 %
0 %
20 %
10 %
15 %

EXTRA
45 %
0 %
5 %
20 %
10 %
20 %

III.3 Composicin qumica proximal y nutricional de la Morcilla

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El consumo de 100 g de morcilla aporta en promedio 107 Kcal. La composicin

qumica de la morcilla se detalla en el cuadro 4. As mismo, en el cuadro 4 se

muestra la composicin nutricional de la Morcilla.
CUADRO 3: Composicin qumica proximal de la Morcilla
Composicin por 100 g de porcin

Gramos (g)

comestible
Agua

75.5

Protena

14.4

Grasa

5.0

Ceniza

1.9

Composicin por 100 g de porcin

Mili gramos

comestible

(mg)

Calcio

63

Fosforo

41

Hierro

16.9

Tiamina

0.02

Riboflavina

0.06

Niacina

0.86

III.4 Propiedades De Las Materias Primas Para La Elaboracin De

Embutidos Cocidos
III.4.1Sangre de cerdo
Wismer (1979), menciona que la sangre es considerada como un subproducto
del proceso de sacrificio de los animales de abasto solamente en el caso de que
sea recogida bajo condiciones higinicas y sea destinada a la elaboracin de
algn producto con valor aadido. Aproximadamente se obtienen 2,5 litros de
sangre en el sacrificio de un cerdo y entre 5 y 12 litros en el caso del vacuno.
Cabeza (2006), seala que en muchos mataderos, bien por no tener un sistema
adecuado de recogida o bien por carecer de las infraestructuras necesarias para
su almacenamiento y comercializacin que hagan posible y rentable su venta, la
sangre es considerada y tratada como un residuo industrial; y por lo tanto mucha

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de la sangre producida no se aprovecha Frey (1985) referido por Cabeza (2006),

explica que la sangre es el ingrediente ms caracterstico de los embutidos de

sangre, tal y como su propio nombre indica. En el proceso de elaboracin de este
tipo de embutidos, sta se incorpora cruda en la etapa de mezclado de los
ingredientes, que se puede realizar en fro o en caliente. En caso de hacer la
mezcla en caliente se puede precalentar la sangre con objeto de que su adicin
no suponga un acusado descenso de temperatura de la mezcla.
Pulla (2010), seala que la sangre, desde el punto de vista higinico es un
alimento que se deterior rpidamente a causa de su composicin. Es un
excelente medio de cultivo para las bacterias, por eso debe estar siempre
refrigerada, entre 4 y 5 C. Aunque se mantenga refrigerada, nunca debe
conservarse por ms de 48 horas. El procesado de la sangre se traduce en un
color especfico, una consistencia caracterstica y en un aroma tpico.
Las diferentes tonalidades que puede tener la sangre se deben a la capacidad del
hierro que contiene para reaccionar con compuestos tales como el anhdrido
carbnico, el oxgeno, el cido sulfhdrico o las sustancias nitrosadas. La sangre
roja oscura se torna clara si se revuelve intensamente, por lo que algunos
fabricantes aconsejan, por esta razn batir intensamente la masa de las
morcillas.

CUADRO 4: Constituyentes de la sangre de algunos animales (mg x100

cc)

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CUADRO 5: Velocidad de coagulacin de la sangre de algunos animales

Especies

Gurtler (1965)

Marek (1947)

Aragon (1947)

Vaca

6.5 min

8 - 10 min

Cerdo

3.5 min

10 - 15 min

0.5 - 2 min

1.5 - 2 min

0.5 min

Aves

III.4.2Tejidos animales
Los diferentes tejidos animales varan en el contenido de agua, grasa, protena y
pigmentos. El tipo de protena ya que varan en sus propiedades de unin o
ligazn. Se consideran carnes con altas propiedades de ligazn los tejidos
esquelticos magros de vacuno, cerdo u oveja. La carne de la cabeza y la
carrillada son consideradas de grado medio de ligazn.
Las carnes con malas propiedades de ligazn generalmente contienen una alta
proporcin de grasa o tejido muscular liso. En la eleccin de la carne que va a ser
elaborada deben tomarse en cuenta las siguientes caractersticas: color, estado
de maduracin y capacidad fijadora de agua (Fischer, 1994).

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Figura 1: Carne de res

En el cuadro N 7, se presenta la composicin nutricional de la carne magra:
CUADRO 6. Composicin nutricional de la carne de res

III.4.3Grasa
Es muy importante en la elaboracin de productos crnicos, ya que confiere
textura (dureza, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad), color y

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sabor. Estas caractersticas tambin dependen de los cidos grasos insaturados y

de cadena corta. Otra de las caractersticas de la grasa es la temperatura de

fusin; que se utiliza para determinar el grado de temperatura en la cual cambia
de estado, pasando de slido a lquido y el cual se ve reflejado en los productos
crnicos (Tellegen, 2005). Se debe tener cuidado con la oxidacin, ya que la
grasa se puede enranciar. Este proceso qumico se acelera en presencia de sal
(NaCl), oxgeno y luz. (Tellegen, 2005).
Cuellar (1994), menciona que el sebo es la grasa que est en torno a los riones
y el lomo de los bovinos. Tiene un punto de fusin bajo (45-50 grados
centgrados), por lo que es fcil de utilizar en forma slida cuando se elaboran las
morcillas, pero funde cuando se cuece al vapor o se hierve. Aunque el sebo es
casi inspido, realza el sabor de los ingredientes aadidos y adems aligera la
textura de la morcilla. Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya
que les aporta determinadas caractersticas que influyen de forma positiva en su
calidad sensorial.

Figura 2. Grasa dorsal de cerdo

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CUADRO 7. Composicin nutricional de la manteca de cerdo

Caloras
Grasa
Colesterol
Sodio

891 kcal
99 g
93 mg
1 mg

Carbohidratos
Fibra
Azucares
protenas
Vitamina A
Vitamina B12
Hierro
Vitamina C
Calcio
Vitamina B3

0g
0g
0g
0g
0 ug
0 ug
0,10 mg
0 mg
1 mg
0 mg

III.5 Caractersticas De Los Ingredientes No Crnicos

III.5.1Pan molido
Pan rallado o pan molido es pan duro, generalmente seco de varios das, que ha
sido finamente picado mediante un rallador. Su textura harinosa se emplea en la
elaboracin de diferentes platos y alimentos.

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Figura 3: Pan molido

CUADRO 8. Composicin nutricional del pan molido

III.5.2Sal
Es el aditivo ms antiguo empleado en las carnes, y uno de los ms importantes,
entre sus funciones se encuentran:

Extraccin de protenas funcionales. Hace posible la solubilizacin de la

actomiosina con lo que se aumenta la capacidad de retencin de agua. Este
efecto

alcanza

un

mximo

una

concentracin

aproximada

del

4%

(Laboratorios Griffith, 2002).

Sabor. En niveles inferiores a 2.5%, la sal presenta un sabor aceptable para el

consumidor y brinda un gusto salado caracterstico en los embutidos
(Laboratorios Griffith, 2002). Aunque el sodio es importante para el sabor, el
cloruro es el que contribuye con otra funcin crtica, que es la retencin de
agua en carnes procesadas. Los cloruros presentan el medio ideal para que las
protenas sean ms capaces de ligar agua, produciendo una mejora general en
los rendimientos, textura y palatabilidad (Laboratorios Griffith, 2002).

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La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos es de 1 - 1.7%. Las

funciones son dar sabor al producto, conservar, solubilizar las protenas y

aumentar la capacidad de retencin del agua de las protenas. La sal retarda el
crecimiento microbiano pero favorece el enranciamiento de las grasas
(Verdesoto, 2005).
CUADRO 9. Composicin nutricional de la sal

III.5.3Fosfatos
Los fosfatos ofrecen un medio de compensar parcialmente los menores niveles
de sal. Existen varios fosfatos que se han aprobado para emplearse, pero no son
lo mismo. Se presentan diferencias en solubilidad, costo, efectividad y
terminologa. Incluso los proveedores han creado mezclas de fosfatos para
ciertos productos (Gua Empresarial, 2000). Las principales funciones de los
fosfatos segn Gua Empresarial (2000), son:

Aumentar las capacidades de retencin de agua.

Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se

adicionan.
Favorecer la liga de los productos. Esta funcin permite pegar o ligar los
trozos de carne y est relacionada con la solubilizacin de la actina y la
miosina.

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Mejorar la capacidad de emulsificacin de la carne.
Proteccin antioxidante.

Dosificacin y formas de uso. El nivel mximo permitido de uso de fosfatos en la

industria crnica es de 0.5% con base en el producto terminado. Por arriba de
esos niveles se puede llegar a detectar un sabor jabonoso o amargo y una
sensacin de aspereza al pasar la lengua sobre la cara interna de los dientes
(Gua Empresarial, 2000).

Figura 4: Polifosfato

III.5.4Especias y condimentos
Especias.
Se pueden definir como un grupo muy extenso de sustancias aromticas de
origen vegetal. Puede tratarse de semillas, tallos, hojas, raices, flores, cortezas, y
frutos. Las especias son agentes saborizantes definidos y proporcionan con base
a las diferentes combinaciones que se pueden hacer, casi una variedad ilimitada
de sabores a las carnes procesadas. Es importante recordar que las especias son
productos biolgicos y como resultado de esto son variables en su calidad,
perecederos

son

una

fuente

potencial

de

contaminacin

bacteriana

(Laboratorios Griffith, 2002).

Casi todas las especies utilizadas actan como antioxidantes y evitan el
enranciamiento de las grasas contenidas en los productos crnicos. Cuanto ms
pulverizadas se encuentran las especias, mayor es su accin (Weinling y
Gutmacher, 1974).

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Condimentos.

Segn Oficina de Ciencia y Tecnologa de la OEA (2003), se consideran

condimento a ciertas sustancias precisas para la fabricacin de embutidos que
aisladamente o en combinacin confiera sabor a los productos alimenticios. El
vinagre se emplea principalmente para elaborar embutidos de gelatina variados,
mayonesas o salpicones. El vinagre es cido actico ms o menos concentrado.
Los alios sirven como aditivos de condimentacin en determinados embutidos
de hgado y embutidos escaldados o tambin para plato precocinados (Oficina de
Ciencia y Tecnologa de la OEA, 2003).
Propiedades fsico qumicas
Pulla (2010), menciona que las especias posees una elevada concentracin en
aceites etreos aromticos y sustancias con sabor a acre. Los aceites etreos
estn constituidos principalmente por hidrocarburos aromticos alifticos,
alicclicos y frecuentemente por alcanfor y a veces contiene azufre. Muestran
tambin las especias una accin sobre las bacterias, mohos o levaduras, o como
antioxidantes.
Schmidt (1980) referido por Pulla (2010), menciona que especias como el clavo
de olor, mostaza, pimiento, ajo, cebolla por los componentes de sus esencias,
poseen propiedades bactericidas y/o bacteriostticas.
Usos de las especias en embutidos de sangre
Cuellar (1994), explica que en la elaboracin de embutidos, hoy en da se
utilizan una variedad de especias en diferentes formas. Se puede decir que
actualmente las especias preparadas ya se producen estriles y dosificadas para
cada tipo de embutido. Adems se han estudiado y reglamentado las cantidades
mximas y mnimas para cada clase de embutido. Por ello se recomienda para la
elaboracin de embutidos de sangre utilizar preparados de especias previamente
elaboradas y probadas que generen sabores equilibrados; sin dejar que
prevalezca ninguna especia en particular.

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Cuellar (1994), menciona que las especias que generalmente se utilizan en la

elaboracin de embutidos de sangre son las siguientes:

Pimienta molida Mejorana Canela Comino molido Nuez moscada
Glutamato monosdico Clavo de olor Cebolla Ajos Hierba buena

Figura 5. Comino molido

Figura 6: Pimienta molida

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Figura 7: Organo seco molido

Figura

8: Ajo machacado

Figura 9: Romero seco

Figura 10: Rocoto

Figura 11: Laurel molido

III.5.5Verduras
Pulla (2010), seala que estos materiales no crnicos son los que aportan
principalmente los carbohidratos, fibra, vitaminas y minerales; contribuyendo por
supuesto con el aroma, textura, sabor, corte, etc.; de una manera especial y
tpico en la morcilla. Se considera dentro de estos materiales a la cebolla china,
aj amarillo, hierba buena, pimentn, organo, que son los componentes que de
alguna manera resaltan las caractersticas del producto. Estn consideradas

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tambin las especias pero en una forma ms pasiva desde el punto de vista de

presentacin; pero si tienen una funcin muy activa sensorialmente (sabor,

aroma).
a) Culantro o cilantro: (Coriandrum Sativum) Tambin llamado coriandro,
pertenece a la familia de las umbelferas y adems de poseer propiedades
aromticas es particularmente notable por su contenido de calcio. Es una
importante fuente de minerales como el fsforo hierro, magnesio, sodio y
potasio y vitaminas como la A, C, E, K y riboflavina. (Prez, 1958).

Figura 12: Culantro

b) Hierba buena: (Mentha spicata) Conocida tambin como menta dulce, menta
verde o albaina es una hierba aromtica de la familia de las Labiadas.

Figura 13: Hierbabuena

c) Cebolla china: (Allium cepa var. Aggregatum) Conocida tambin como:

cebolla cambray, cebolla de rabo, cebolla regional; es de cabeza blanca
pequea y tallo largo de color verde y sabor un poco picante. (Per
gastronmico, USMP).

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Figura 14: Cebolla china

d) Acelga: Beta vulgaris var. cicla, la acelga, es una planta de la familia de

las Amarantceas. La acelga es una subespecie de Beta vulgaris, al igual que
las remolachas, betarragas y el betabel, aunque a diferencia de stas es
cultivada para aprovechar sushojas en lugar de sus races.

Figura 15: Acelga

CUADRO 10. VALOR NUTRICIONAL DE HORTALIZAS UTILIZADAS EN LA

ELABORACIN DE MORCILLA EXPRESADA POR 100G DE HORTALIZA.

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III.5.6Otros insumos
a) Arroz cocido:
CUADRO 11. Valor nutricional de los diferentes tipos de arroz

b) Papa cocida

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CUADRO 12. Valores nutritivos de la papa

Figura 16: Arroz cocido

Figura 17: Papa cocida

III.5.7Tripas naturales
Kranlich (1976) citado por Cuellar (1994), seala que el embutido de pastas o
masas crnicas en tripas naturales es el mtodo ms tradicional y antiguo de
envasado de alimentos. A mediados de la dcada de 1920, se inventaron las
tripas de celulosa, el nico tipo de tripa que poda usar el fabricante de
embutidos era el obtenido del tracto digestivo de cerdos, ovinos o bovinos.

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Luego del eviscerado se separan las tripas, las delgadas de las gruesas por un

sistema de mquinas, que lavan, prensan y eliminan los distintos tejidos. Las
tripas naturales de cualquier tipo que sean, tienen que estar desprovistas de la
membrana mucosa. En las tripas delgadas se elimina tambin la lmina cutnea.
Siendo un producto de origen animal, las tripas naturales requieren un
tratamiento

cuidadoso.

Hay

que

limpiarlas

lavarlas

profusamente

conservarlas adecuadamente para evitar el crecimiento microbiano. Se lavan con

agua fra durante la elaboracin, luego se cubren con sal en cantidad suficiente,
se almacenan en cmara refrigerada. En algunos casos se secan en vez de
salarlos.
Todas las tripas naturales son permeables al humo; casi todos los embutidos
naturales se ahman, para mejorar el sabor y evitar el crecimiento microbiano
sobre la superficie de la tripa. Adems las tripas naturales son permeables al
vapor de agua, por esta razn los productos pierden peso durante el
almacenamiento. Hoy en da las tripas naturales ms utilizadas son las delgadas
de ovino y porcino.

III.6 Formulacin
Existen diversas formulaciones para la elaboracin de Morcilla, en las que se
tiene que tomar en cuenta los porcentajes adecuados de humedad, capacidad de
retencin de agua, grasa y protena. Una formulacin al proceso de elaboracin
de Morcilla es la siguiente:

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CUADRO 13: Formulacin para la elaboracin de Morcilla

Sangre

4.500 Kg

42.9 %

Grasa dorsal dura

2.000 Kg

19 %

Carne
Verduras
Arroz cocido
Pan molido
Sal comn
Pimienta negra molida
Organo molido
Canela molida
Ajino moto
Laurel molido
Ans
Comino molido

1.000 Kg
1.500 Kg
1.000 Kg
500 g
180 g
20 g
20 g
10 g
5g
5g
25 g
5g

9.5 %
14.3 %
9.5 %
4.8 %
1.7 %
0.2 %
0.2 %
0.1 %
0.05 %
0.05 %
0.24 %
0.05 %

TOTAL

10.770 Kg

Se toma como base la masa total obtenida (carne + grasa + verduras + arroz +
pan) y de acuerdo a eso se reformula los ingredientes con sus respectivos
porcentajes.

III.7 Diagrama de flujo para la elaboracin de Morcilla

SANGRE DE CERDO

VERDURAS

GRASA DE CERDO

CARNE DE VACUNO

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CURADO

CORTAR

CORTAR

MOLIENDA

MOLIEND
A

ESCALDA
R

Verduras,
Especias
y condimentos

Tripas
naturales

CUTTERIZAR

ENFRIADO

ESCURRIR

MATERIALES
MORCILLA

IV.

T < 12 C
Hasta
homogenizar la
masa crnica

EMBUTIR

COCCIN

SALAR

T = 75
C

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CRNICAS
INDUSTRIAS
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A continuacin se presenta un listado tanto de la materia prima, insumos,

equipos y utensilios utilizados en la elaboracin de Morcilla.

MATERIA PRIMA
Res
Grasa dorsal dura
Grasa vegetal
Pan molido
Papa cocida
Arroz cocido
Sangre
Poli fosfato

EQUIPOS
Molino para carne
Mezcladora (cutter)
Embutidora
Balanza
Termmetro
Frigorfico
Cocina

Figura 18.
Cutterizadora

VERDURAS

ESPECIAS Y
CONDIMENTOS
Acelga
Sal y ajinomoto
Hierba buena
Pimienta negra molida
Culantro
Comino molido
Cebolla china
Laurel molido
Rocoto
Ajo molido
Romero seco
Aj amarillo
Pimentn molido
Organo seco
Vino seco y anis
Fuente: Elaboracin propia

UTENSILIOS
Mesas
Cuchillos
Tabla de picar
Bandejas
Recipientes
Ollas
Embudo
Fuente: Elaboracin propia

Figura 19. Embutidora

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CRNICAS
[Link]
TECNOLOGA
DE ELABORACIN

V.1Deshuese y seleccin de materia prima:

Esta operacin se realiza de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la
grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se realiza con la
ayuda de un cuchillo. La carne alistada que se utiliza inmediatamente debe ser
refrigerada o almacenada en congelacin.

Figura 20: Deshuese de la carne

V.2Pesado y picado de la carne:

Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados segn la
formulacin del producto y lo que indica la norma. Seguidamente tanto la carne
como la grasa son cortadas en cubos.

Figura 21: Pesado de la carne

22: Pesado de la grasa

Figura

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Figura 23: Pesado de insumos

Figura

24: Picado de la carne

V.3Curado de la carne:
Se utiliza carne de cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2; el
curado de la carne se realiza con sal yodada comn (20g/Kg de carne) y
Polifosfatos.
V.4Molido de carne y grasa:
El molido de la materia prima se efectu en la moledora de carnes, compuesta
fundamentalmente por una tolva de carga, un tornillo sinfn que empuja a los
productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envan hacia un disco

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INDUSTRIAS
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perforado con orificios de diversos dimetros. Se introdujo a la moledora la carne

junto a la grasa.
V.5

Cutterizado:

Se mezclan las carnes y grasa, se adicionan todos los condimentos hasta obtener
una masa homognea.

Figura 25: Cutterizado de los insumos

V.6Embutido:
Una vez preparada la masa se procedi a embutir las tripas con ella. Para ello se
emple una embutidora mecnica con boquilla lisa y no excesivamente larga que
impida el calentamiento de la masa. Se evit la presencia de aire al momento del
embutido; ya que este puede producir ciertos cambios anmalos en nuestro
producto. Utilizamos tripas artificiales (mangas) para embutir la masa preparada.

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Figura 26: Embutido de la Morcilla

V.7Escaldado:
Se realiz el escaldado a una temperatura de 80C, durante un intervalo de
tiempo de aproximadamente 20 minutos, para impartir al embutido

una

consistencia firme debido a la coagulacin de las protenas y a la deshidratacin

parcial del producto, fijar su color por desnaturalizacin de la mioglobina y
prolongar su vida til debido a la pasteurizacin.

Figura 27: Escaldado de la morcilla

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Figura 28: Producto terminado (morcilla)

V.8

Formulacin utilizada para la elaboracin de Morcilla

CUADRO 14: Formulacin utilizada para la elaboracin de Morcilla
UNIDAD

PORCENTA
JE

Kilogramos

48 %

Kilogramos

10.5 %

800

Gramos

7%

Carne de res

1.000

Kilogramos

8.7 %

Verduras

1.250

Kilogramos

11 %

Gramos

5.2 %

Gramos

4.4 %

Gramos

5.2 %

Gramos
Gramos
Gramos

0.8 %
2%
0.3 %

INSUMOS

CANTIDAD

Sangre de cerdo

5.500

Grasa dorsal de cerdo

1.200

Grasa vegetal

Arroz cocido

600

Papa cocida

500

Pan molido

600

Polifosfato

100

Sal comn
Pimienta molida

240
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Comino molido
5
Laurel molido
5
Ajo molido
100
Pimentn molido
30
Romero seco
15
Organo seco
20
Vino seco
250
Aj amarillo
30
Rocoto
90
Ans
11
ajino moto
5

Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Mili litros
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos

0.05 %
0.05 %
0.9 %
0.3 %
0.1 %
0.2 %
2.2 %
0.3 %
0.8 %
0.1 %
0.05 %

Fuente: Elaboracin propia

VI.

RESULTADOS

VI.1 Balance de masa

Balance de masa en el proceso de picado

Acelga = 500 g
Hierba
400 g

buena

PICADO DE LAS
VERDURAS

china

Rocoto = 90 g

Hierba
280 g

buena

Culantro = 280 g

Culantro = 440 g
Cebolla
360 g

Acelga = 250 g

Cebolla
355 g

MERMA = 536
g

china

Rocoto = 89 g

Esta operacin se realiz con ayuda de cuchillos. Las verduras fueron cortadas en
trozos pequeos para posteriormente pasar al cutterizado. La merma fue de 536
g debido que al momento de deshojar las verduras los tallos obtenidos de estas
sumaron una cantidad importante de prdida de peso para el producto final.

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Balance de masa en el proceso de troceado

RES = 1.004 Kg
GRASA DORSAL=
1.204 Kg

TROCEADO
DE CARNE Y
GRASA

RES = 1.000 Kg
GRASA DORSAL=
1.200 Kg

MERMA = 8 g

Esta operacin se realiz de forma manual usando cuchillos, con el fin de

acondicionar la carne y la grasa que se requieren para la elaboracin de nuestra
Morcilla. Se procedi al picado de 1.004 Kg de carne de res, y 1.204 Kg de grasa

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dura dorsal. Despus del picado se obtuvo 2.200 Kg de masa entre carne y grasa.

Esta carne pasa inmediatamente al siguiente proceso que es la molienda.

Balance de masa en el proceso de molido

RES = 1.000 Kg

MOLIDO

GRASA DORSAL
= 1.200 Kg

MASA MOLIDA
= 2.190 Kg

MERMA = 10
g
Para el molido se utiliz una moledora de carne, compuesta por una tolva de
carga, un tornillo sinfn que empuja a los productos hacia las cuchillas giratorias
que lo cortan y lo envan hacia un disco perforado con orificios de diversos
dimetros. Se introdujo a la moledora la carne y grasa picada en cubos,
obteniendo una masa de 2.190 Kg. Dentro de la moledora se qued cierta
cantidad de carne y grasa, representando sta una merma de tan solo 10
gramos.
Balance de masa en el proceso de mezclado

Masa molida = 2.190

Kg
Grasa vegetal = 800 g
Sangre + fosfato = 5.6
Kg
Pan + papa = 1.150
Kg
Verduras = 1.254 Kg
Condimento y

MEZCLAD
O

MERMA = 300
g

MASA
CUTTERIZADA =
11.415 Kg

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En este proceso se mezclan la carne y la grasa ya molidas, se adicionan todas las

verduras, condimentos y especias, adems de la papa cocida y el pan molido que
suman 6.115 kilogramos hasta obtener una masa homognea. Tambin aqu se
adiciona la sangre de cerdo (componente principal de la morcilla).
La masa cutterizada obtenida fue de 11.415 Kg con una merma de 300 g, dicha
merma fue masa que cay al suelo al momento del cutterizado.

Balance de masa en el proceso de embutido

TRIPAS = 260 g

MASA
CUTTERIZADA =
11.415 Kg
ARROZ = 600 g

EMBUTIDO

MASA EMBUTIDA
= 12.115 Kg

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MERMA = 160
g
Antes del embutido se agrega el arroz cocido y ya una vez preparada la masa se
procedi a embutir en las tripas naturales de manera manual, para ello se
emple un embudo. Las tripas pesaron 260 gramos. La masa total embutida fue
de 12.115 Kg con una merma de 160 g que se qued sin embutir por falta de
tripas y una pequea parte cay al suelo por accidente.

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Balance de masa en el proceso de escaldado

MASA EMBUTIDA
= 12.115 Kg

ESCALDAD
O

MASA FINAL =
12.165 Kg

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Se colocaron las tripas de morcilla embutidas en agua cuando esta empez a

hervir durante un intervalo de tiempo de 20 aproximadamente para impartir al
embutido una consistencia firme. La masa embutida se increment en un 0.4 %
(50 g), debido a la hidratacin de los insumos, obteniendo una masa final de
12.165 Kg.

CUADRO 15: Resumen de entradas y salidas del balance de masa

OPERACI
N
Troceado

COMPONENTES

ENTRADAS

MERMAS

SALIDAS

Carne de res y

2.208 Kg

8g

2.200 Kg

Picado de

grasa dorsal.
Acelga, hierba

1.790 Kg

536 g

1.254 Kg

verduras

buena, culantro,
cebolla china y

Molido

rocoto.
Carne de res y

2.200 Kg

10 g

2.190 Kg

Mezclado

grasa dorsal.
Carne, grasa,

11.715 Kg

300 g

11.415 Kg

12.275 Kg

160 g

12.115 Kg

12.115 Kg

0g

12.165 Kg

sangre, verduras,
especias, papa y
Embutido

pan.
Masa cutterizada,
arroz cocido y

Escaldado

tripas.
Masa embutida y
agua

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VI.2 Costos de produccin y venta

CUADRO 16: Costos de materia prima e insumos utilizados en la
elaboracin de Morcilla

MATERIA PRIMA

CANTIDAD
UTILIZADA

UNIDAD

PRECIO POR
KILO (s/)

Carne de res
Grasa dorsal
Grasa vegetal
Sangre de cerdo
Polifosfato
Pan molido
Papa cocida
Arroz cocido

1.000
1.200
800
5.500
100
600
550
600

Kilogramos
Kilogramos
Gramos
Kilogramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos

18.00
8.00
7.00
1.00
22.00
5.00
2.00
3.00

VERDURAS

CANTIDAD
UTILIZADA

UNIDAD

PRECIO POR
MAZO (s/)

500
400
440
360

Gramos
Gramos
Gramos
Gramos

1.50
2.50
1.50
2.50

ESPECIAS Y
CONDIMENTOS

CANTIDAD
UTILIZADA

UNIDAD

PRECIO POR
KILO (s/)

Sal comn
Pimienta molida
Comino molido
Ajo molido
Laurel molido
Pimentn molido
Romero seco
Organo seco

240
30
5
100
5
30
15
20

Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos

1.50
52.00
13.00
15.00
48.00
57.00
18.00
50.00

PRECIO
UNITARIO
(s/)
18.00
9.60
5.60
5.50
2.20
3.00
1.10
1.80
PRECIO
UNITARIO
(s/)
0.80
2.50
1.50
2.50
PRECIO
UNITARIO
(s/)
0.30
1.00
0.10
1.50
0.20
1.70
0.30
1.00

30

Gramos

20.00

0.60

Acelga
Hierba buena
Culantro
Cebolla china

Aj amarillo

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Vino seco
250
Mili litros

12.00

3.00

Rocoto

90

Gramos

3.50

0.30

Ans

11

Gramos

46.00

0.50

Gramos

11.80

0.10

12.881

KILOGRAM
OS

Ajinomoto

TOTAL

64.60 s/

Fuente: Elaboracin propia

CUADRO 18: Gastos realizados en la elaboracin de Morcilla

COMPONENTE

PRECIO (S/)

Tripas (16 m)
Envasado
Pabilo
Maquinaria
Gas
Transporte
TOTAL

28.80
1.50
1.00
8.00
3.00
7.00
48.30

CUADRO 19: Resumen de peso de producto, costos y gastos

PESO TOTAL SIN
MERMAS

PESO TOTAL DE
MERMAS

COSTO TOTAL

GASTO TOTAL

12.165 Kg

1.014 Kg

64.60 s/

48.30 s/

En el cuadro 19 se da a conocer que la masa final obtenida fue de 12.165

kilogramos de producto terminado con una merma de 1 Kg, lo cual es una
prdida bastante grande que debe disminuirse trabajando con ms cautela y
precisin en cada proceso. El total gastado es de 112.90 soles entre costos y
gastos realizados para la elaboracin de Morcilla.
PRECIO DE PRODUCCIN DE LA MORCILLA: Se determinar sabiendo
que la cantidad de morcillas obtenidas fue de 96 unidades, cada una con
un peso aproximado de 120 gramos.

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Precio de produccin/unidad=

112.90 soles
96

Precio de produccin/unidad=1.18 1.20 soles

Precio de produccin/kilo=

1000 g
1.20 soles
120 g

Precio de produccin/kilo=10.00 soles

PRECIO DE VENTA DE LA MORCILLA: Se determinar considerando una

ganancia de un 70% a favor del productor.

Precio de venta/unidad =( 70 1.20 ) +1.20

Precio de venta/unida d=2.00 soles

Precio de venta/kilo=( 70 10.00 ) +10.00

Precio de venta/kilo=17.00 soles

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Nuestro precio de venta por kilo de la Morcilla ser de 17.00 soles mientras que

la unidad con un peso de 120 gramos aproximadamente tendr un precio de

venta de 2.00 soles, esto con una ganancia del 60%.

VI.3 Comparacin con otros productos en el mercado

CUADRO 20: Comparacin de Morcilla con otras marcas
MARCA

PRODUCTO

PRECIO/KG
(Soles)

Salchichera

Relleno criollo

25.00

OTTO KUNZ

Morcilla cocktail

41.00

Morcilla

35.50

Morcilla cocktail

40.50

Morcilla

38.00

RICO POLLO

Morcilla

21.80

Le Charlotte
(UNSA)

Morcilla

17.00

BRAEDT

Fuente: Elaboracin propia

En el cuadro 20 se muestra el precio de morcillas de algunas marcas que se

encuentran
morcilla

en el mercado. Haciendo una comparacin del precio de nuestra

(Le Charlotte) que es de 17.00 soles el kilogramo (precio venta)

notamos que las marcas RICO POLLO y SALCHICHERA ofrecen morcillas que
rondan ese mismo precio, claro cada una con presentacin distinta.
Nuestro producto est elaborado con ingredientes adicionales que le dan un valor
agregado superior, tales como la adicin de vino seco, romero y grasa vegetal,
otorgndolo un sabor y aroma peculiar.

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VI.4 Evaluacin Sensorial

Anlisis estadstico
El diseo elegido para el anlisis de resultados, fue un anlisis de frecuencias, en
donde los porcentajes que resultaron de las encuestas fueron utilizados para el
anlisis de los resultados. Debido a que no se utilizaron tratamientos
experimentales, se opt por utilizar el mtodo de distribucin de frecuencias para
el anlisis de los datos que se obtuvieron de las encuestas para facilitar el
manejo de los datos. La encuesta se le realiz a 10 panelistas semi entrenados.
Las repuestas obtenidas en las encuestas fueron el conjunto de puntuaciones que
se utilizaron para la distribucin de frecuencias.
Se realiz un anlisis de intencin de consumo para la Morcilla elaborada con
carne de

cerdo y res utilizando las encuestas como medio de recoleccin de

datos. Para este fin se elaboraron 10 encuestas, de igual manera se realiz el

anlisis de las caractersticas organolpticas.

a) EVALUACIN SENSORIAL DE LA DUREZA DE LA MORCILLA:

CUADRO 21: Evaluacin de la dureza de la Morcilla
PARMETROS

PORCENTAJE

SENSORIALES
Muy suave

4%

Suave

30%

Normal

65%

Dura

0%

Muy dura

0%

Fuente: Elaboracin propia

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GRAFICO N1: PARAMETROS SENSORIALES Vs % CONSISTENCIA DE LA MORCILLA

70%
60%
50%

PORCENTAJE

40%

65%

30%
20%
10%
0%

30%
4%
Muy suave

0%
Suave

Normal

Dura

0%
Muy dura

PARAMETROS SENSORIALES

En el cuadro N21 se puede observar los resultados de 10 panelistas con

respecto a la consistencia de la Morcilla elaborada en laboratorios de la UNSA, los
cuales realizaron la degustacin del mismo. Asimismo los resultados se
representaron en el grafico 1. El 65% de los panelistas afirmaron que la morcilla
elaborada presenta una consistencia normal comparada con otros productos
similares del mercado.

b) EVALUACIN SENSORIAL DEL SABOR DE LA MORCILLA:

CUADRO 22: Evaluacin del sabor de la Morcilla

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INDUSTRIAS
INDUSTRIAS CRNICAS
CRNICAS
PARMETROS

PORCENTAJE

SENSORIALES
Muy agradable

10%

Agradable

70%

Normal

20%

Desagradable

0%

Muy desagradable
0%
Fuente: Elaboracin propia

GRAFICO N2 : SABOR DE LA MORCILLA

70%
60%
50%

70%

40%
30%

PORCENTAJE

20%
10%
0%

10%

20%
0%

0%

PARAMETROS SENSORIALES

En el cuadro N 22 se puede observar los resultados de 10 panelistas con

respecto al sabor de la Morcilla elaborada, los cuales realizaron la degustacin
del mismo. Asimismo los resultados se representaron en el grafico 2, donde el 70
% de los panelistas, al degustar dieron como resultado agradable y a un 10 % le
pareci muy agradable, comparados con otros productos similares.

c) EVALUACIN SENSORIAL DE LA APARIENCIA DE LA MORCILLA:

CUADRO 23: Evaluacin de la apariencia de la Morcilla

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NACIONAL DE
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SAN AGUSTIN
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INDUSTRIAS
INDUSTRIAS CRNICAS
CRNICAS
Parmetros
Porcentaje

sensoriales
Excelente

10%

Buena

60%

Aceptable

25%

Regular

5%

Mala
0%
Fuente: Elaboracin propia

GRAFICA N3: EVALUACION DE LA APARIENCIA DE LA MORCILLA

60%
50%
40%

PORCENTAJE

60%

30%
20%

25%
10%
0%

10%
Excelente

5%
Buena

Aceptable

Regular

0%
Mala

PARAMETROS SENSORIALES

En el cuadro N 23 se puede observar los resultados de 10 panelistas con

respecto a la apariencia de la Morcilla elaborada, los cuales realizaron la
degustacin del mismo. Asimismo los resultados se representaron en el grafico 3,
donde el 60 % de los panelistas, al degustar dieron como resultado bueno y un
25 % dio como resultado aceptable; solo a un 5 % le pareci de apariencia
regular comparados con otros productos similares.

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CRNICAS
INDUSTRIAS
CRNICAS
VII.
DISCUSIONES

El producto final obtenido presenta una coloracin rojo - naranja adecuada,

mencionada por (Comunicacin personal, Bettit Salv Ruz, Universidad
Agraria de la Molina, Per, 2008). En la cual dice que los condimentos que
dan color rojo-naranja a la salchicha de Huacho son achiote (Bixa
Orellana), el pimentn (pprika) y aj insumos utilizados en la elaboracin
de nuestro producto lo mismo en cuanto a sus dems caractersticas ya
que no se encontr ningn defecto mencionado en la teora por (PALMER
VICENTE 2010). hacindola apta para su consumo y que se pueda
producir en cantidades mayores y poder hacerla un producto de
comercializacin ya que el tiempo de trabajo no es demasiado excesivo, lo
que lo hace un producto que se puede elaborar rpidamente y con un
buen rendimiento.

CUTTERIZADO: Un tiempo ptimo de cutterizacin producir una buena

emulsin favoreciendo la consistencia de la masa. Hubo prdidas de masa
debido a que se satur el cutter y la masa rebals, por ende debe tenerse
ms cuidado en este proceso. El principal objetivo del cuterizado es de ayudar
a emulsificar los ingredientes.
EMBUTIDO: El embutido se realiz en tripas naturales, este se puede hacer
usando tanto una embutidora mecnica como de manera manual usando un
embudo teniendo cuidado debido a la sangre.
ESCALDADO: Lo realizamos a 80C por 20 minutos aproximadamente, esto
para conseguir un mejor cocimiento de la morcilla.

VIII. CONCLUSIONES
Se logr

conocer

el

diagrama

de

procesamiento y

la formulacin

adecuada para la elaboracin de Morcilla, as como tambin la descripcin de

las principales operaciones como el curado de la carne, la mezcla de los
insumos con la materia prima, la embuticin de la misma en las tripas y el
escaldado del producto.

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CRNICAS
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CRNICAS
El precio de produccin de la Morcilla elaborada fue de 10.00 soles el

kilogramo mientras el precio de venta con un 70% de ganancia fue de 17.00

soles el kilo.
Se ha logrado hacer un anlisis sensorial del producto final obtenido como son
el color (rojo oscuro) y sabor; sus propiedades fsicas como la textura, la cual
presenta la firmeza adecuada y es compacta al tacto.

IX.

RECOMENDACIONES

Es importante que la picadora se encuentre limpia ya que este puede

contaminar severamente la materia prima: carne y grasa
No Obviar, alterar o adicionar algunas operaciones ya que

puede ser

perjudicial para obtener un producto de buena calidad.

Hacer algunos cambios de tiempo como reducir el tiempo en la operacin del
mezclado para evitar que se caliente la mezcla.
Hacer un anlisis organolptico completo cuando este frito el producto

Se recomienda realizar evaluacin sensorial diariamente para observar si hay

cambios perceptibles en el producto final; mientras se mantenga en proceso
de refrigeracin hasta el momento de su consumo.

X.

BIBLIOGRAFA
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Acribia S.A. Zaragoza,ES.
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F.1992.

Tecnologia

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