UNIVERSIDAD POLITCNICA DE SINALOA
INGENIERA EN BIOTECNOLOGA
Biotecnologa Alimentaria
Elaboracin de Vino de Ciruela a partir de fermentacin alcohlica
por Saccharomyces cerevisiae.
Proyecto Final
PROFESOR:
I.B.Q. Maya Torres Snchez
INTEGRANTES:
Casillas Barraza Libia Berenice
Cristerna Daz Jocelyn Palmira
Lizrraga Osuna Javier
Ros Crdenas Paulina Estefana
GPO. BT 9-2
Mazatln, Sinaloa a 13 de Agosto de 2013.
INDICE
1. INTRODUCCIN
2. JUSTIFICACIN
3. OBJETIVOS
3.1 General
3.2 Especficos
4. METODOLOGIA
4.1 Fermentacin
4.2 Extraccin de muestras
4.2.1 Cuantificacin de Etanol
4.2.2 Cuantificacin de Biomasa
4.2.3 Cuantificacin de Sustrato
4.2.4 Anlisis Microbiolgico
4.2.5 Anlisis Fisicoqumico
[Link] Acidez total
[Link] Dixido de azufre
4.2.6 Pruebas Organolpticas
4.3
Purificacin del producto
4.3.1 Filtracin
4.3.2 Centrifugacin
4.3.3 Pasteurizacin
5. PROCEDIMIENTO
6. DISEO DEL BIORREACTOR
6.1 Esquema
6.2 Control de variables
6.2.1 Temperatura
6.2.2 CO2
6.2.3 Presin
7. RESULTADOS Y DISCUSIONES
7.1 Cuantificacin de Etanol
7.2 Cuantificacin de Biomasa
7.3 Cuantificacin de Sustrato
7.4 Anlisis Microbiolgico
7.5 Anlisis Fisicoqumico
7.5.1 Acidez total
7.5.2 Dixido de azufre
7.6 Pruebas organolpticas
8. CONCLUSIONES
9. BIBLIOGRAFA
10. ANEXO A. Tablas y grficos de datos crudos obtenidos durante el
proyecto.
11. ANEXO B. Panel de sabor.
12. ANEXO C. Anlisis de peligros y puntos crticos de control.
13. ANEXO D. Pruebas preliminares.
14. ANEXO E. Imgenes.
1. INTRODUCCIN
La ciruela es un fruto originario de Asia y Europa, pertenece a la familia de
Rosceas y al gnero Prunus [1], necesita un clima templado para su cultivo. La
ciruela presenta diversas caractersticas que la hacen benficas para la salud,
como un alto contenido en hierro lo cual contrarresta la anemia, favorece en la
expulsin de secreciones acumuladas en los pulmones, por lo que ayuda al
aparato respiratorio, brinda un buen estmulo al aparato digestivo debido a la alta
cantidad de fibra, por lo que la elaboracin de una bebida innovadora a base de
esta fruta resulta esencial y una nueva oportunidad para la biotecnologa
alimentaria.
Los vinos son bebidas obtenidas por fermentacin alcohlica utilizando el mosto
de la fruta, la fermentacin se lleva a cabo por la accin metablicas de las
levaduras (Saccharomyces cerevisiae), transformando los azcares del fruto en
alcohol etlico [2]. Actualmente los vinos son elaborados a base de uva, por lo que
elaborar un vino siendo su base la ciruela, representa una nueva oportunidad en el
campo de la biotecnologa.
Para la elaboracin de vinos se utiliza como microorganismo a Saccharomyces
cerevisiae es ascomiceto que ha sido ampliamente estudiado dada su importancia
en la industria panadera y vincola, as como por su capacidad de producir etanol
[3]. En la biotecnologa alimentaria para una adecuada produccin de un vino se
deben de tener determinados y bien controlados las condiciones de crecimiento de
levadura, as como la cantidad de sustrato de consumo, la biomasa producida, y la
cantidad de producto, todo esto para determinar las condiciones ptimas para la
elaboracin de un vino bajo estndares de calidad adecuados.
El sustrato se refiere al reaccionante qumico cuya reaccin es catalizada por una
enzima [4], al aadir sacarosa al medio las enzimas que se encuentran en
Saccharomyces cerevisiae actuaran sobre la sacarosa y la degradaran en dos
molculas una de glucosa y otra de fructosa, lo cual las enzimas sintetizaran para
la produccin de etanol, y a su vez es una fuente de carbono para el crecimiento
de la levadura.
El crecimiento celular o biomasa se refiere al nmero de clulas, que se
encuentran en etapa de crecimiento aumentando su cantidad y agrupndose en
colonias lo suficientemente grandes para ser observadas al microscopio [5] ste
se encuentra afectado por diversos parmetros como lo son la temperatura, la
presin y la presencia CO2, por lo cual son variables a controlar dentro de la
fermentacin, esto para tener una adecuada produccin de etanol.
Para el aseguramiento de que un producto est bajo seguridad alimentaria se han
elaborado normas para facilitar el logro de la excelencia y la inocuidad [6] por lo
cual la implementacin de norma en el vino de ciruela es indispensable para
ofrecer una inocuidad y a su vez sea un producto que este apto para el consumo
de las personas.
2. JUSTIFICACIN
Actualmente existe una diversidad de productos alcohlicos en el mercado,
los cuales, poseen caractersticas similares. Sin embargo, cada uno de estos
productos cuentan con caractersticas especficas que los hacen diferentes unos
de otros. El vino es uno de los principales productos alcohlicos consumidos. Sin
embargo, desde la dcada de los setenta el sector del vino se ha caracterizado
por su propensin de excedentes. Por trmino medio, la produccin mundial ha
superado al consumo en una proporcin que ha oscilado entre el 15 y 20%,
aumentando la diferencia cada ao [7].
Desde el punto de vista social, las caractersticas organolpticas del vino han
venido cambiando y mejorando, un ejemplo de ello es la elaboracin de vino con
sabores, aromas y esencias que son muy bien aceptados por la sociedad, lo cual
representa una gran oportunidad para las industrias vineras.
En este proyecto se lleva a cabo la elaboracin de vino de ciruela, dicha fruta
contiene grandes propiedades nutracuticas, lo cual favorece de manera
significativa a la salud de las personas en general. Adems, un vino con estas
caractersticas representa un producto innovador en el mercado, lo cual podra
representar una oportunidad para introducir este producto en el mercado.
3. OBJETIVOS
3.1 General
Elaborar un vino a base de ciruela, controlando las condiciones de
crecimiento de Saccharomyces Cervisiae y determinar las cantidades ptimas de
sustrato, levadura para la obtencin de un vino de buena calidad.
3.2 Especficos
Determinar las cantidades ptimas de sustrato y levadura
Elaborar fermentaciones para la obtencin de alcohol
Cuantificar cantidad de sustrato, biomasa y alcohol
Elaborar anlisis microbiolgicos y fiscoqumicos de acuerdo a normas
mexicanas
Producir vino utilizando como fruta a la ciruela
4. METODOLOGIA
4.1 Fermentacin
Se realizaron 3 litros de jugo de ciruela, al cual se le dej el mosto para
concentrar el sabor de la fruta, se agregaron 250 gramos de azcar para
conseguir un mejor sabor, as como mayor eficiencia de la levadura.
Posteriormente, se agregaron 6 gramos de levadura comercial previamente
reactivada en un poco del mismo jugo tibio y se dej fermentar por 48 horas. A
condiciones de 28 C.
4.2 Extraccin de muestras
Las muestras de extrajeron a diferentes tiempos, usando frascos de
muestras estriles, con un volumen de aproximadamente 50 mL. Las muestras se
congelaron y se guardaron hasta su posterior tratamiento y anlisis.
4.2.1 Cuantificacin de Etanol
Se tomarn muestras de 40 mL las cuales se les someti al proceso de
destilacin el cual consiste en las diferencias de los puntos de ebullicin, esto para
determinar el porcentaje de alcohol de cada una de las muestras extradas durante
el proceso de fermentacin. El porcentaje de alcohol se calcul mediante una
relacin o regla de tres.
La relacin fue:
40 L_______________ 100%
X mL________________ X%
Los 40 mL representan el 100% de la muestra, mientras que el volumen obtenido
de alcohol, fue el dato, al cual, se le determin el porcentaje alcohlico dentro del
volumen de la muestra total.
4.2.2 Cuantificacin de Biomasa
Para la cuantificacin de biomasa se utiliz el mtodo de peso seco, se
utiliz papel filtro previamente pesado, posteriormente se aadieron 1 mL de
muestra y se llev al horno por 24 horas a 40 0C. Las muestras se colocaron en un
desecador y se pesaron en la balanza analtica. La biomasa se calcul restando la
biomasa final menos la biomasa inicial.
4.2.3 Cuantificacin de Sustrato
Las clulas bacterianas se separaron del caldo de cultivo en tubos
Eppendorf de 1.0 ml utilizando una centrfuga Eppendorf. En el sobrenadante se
determin la glucosa residual en un analizador Yellow Spring Instruments (YSI). El
mtodo YSI se basa en la oxidacin de la glucosa mediante la enzima glucosaoxidasa, la cual se encuentra inmovilizada en una membrana en el sensor y cuyo
producto de reaccin, perxido de hidrgeno (H 2O2), es cuantificado y es
proporcional a la concentracin de glucosa.
4.2.4 Anlisis Microbiolgico
El anlisis microbiolgico se realiz empleando dos medios de cultivo, para
descartar la existencia de microorganismos no deseados y que puedan alterar las
caractersticas del vino. Los medios empleados fueron el PDA para hongos y el
TSA utilizado para bacterias.
El TSA Agar es un medio de uso general que permite el crecimiento tanto de
microorganismos exigentes como no exigentes, que incluyen bacterias aerobias y
anaerobias.
Tabla 1. Composicin del Agar TSA
Polisorbato
80.5 g/L
Histidina
1 g/L
Peptona de soja
5 g/L
Sodio tiosulfato
0.5 g/L
Lecitina
0.7 g/L
Peptona de casena
15 g/L
Cloruro de sodio
5 g/L
Agar
15 /L
El PDA o medio dextrosa papa es un medio empleado para el cultivo de hongos y
levaduras
Tabla 2. Contenido del medio PDA.
Papa
Sacarosa
Sulfato de amonio
Cloranfenicol
Agar
200 g/L
20 g/L
1 g/L
0.4 g/L
15 g/L
4.2.5 Anlisis Fisicoqumico
Se realizaron dos pruebas, acidez total y dixido de azufre de acuerdo con
la norma NMX-F-216-1975.
[Link]
Acidez total
Se realiz una solucin de NaOH al 50%, as como una solucin de
fenolftalena al 2% en etanol.
Para valorar el hidrxido de sodio, se pesaron 0.15 g de biftalato de potasio
y se disolvieron en 30 mL de agua destilada, se agregaron dos gotas
fenolftalena y se valor hasta obtener una coloracin rosa.
normalidad se utiliz la frmula:
N=
1000 xg
204.22 x n
Dnde:
g= gramos de biftalato.
n= gasto de hidrxido de sodio.
de
Para calcular la
Dicho procedimiento se realiz por triplicado y se calcul el promedio de las
normalidades (NR) para determinar el factor que afect el gasto de solucin de
hidrxido de sodio, por medio de la siguiente frmula:
F=
NR
0.1
Posteriormente, se elimin el CO2 del vino, este se realiz por medio de una
bomba de vaco por un tiempo de 2 a 3 minutos con ayuda de un matraz quitasato.
Se tomaron 5 mL de la muestra y se agregaron 2 gotas de fenolftalena y 30
mL de agua destilada, se valor con el hidrxido de sodio 0.1 N hasta llegar a una
coloracin azul, siendo G el gasto de hidrxido de sodio en mL.
La acidez total se expres en dos cifras decimales gramos de cido
sulfrico por litro de vino:
gH2SO4/L vino= 0.98xGxF
[Link]
Dixido de azufre
Para realizar esta prueba, se tomaron 25 mL de la muestra y se diluyeron en 75
mL de agua destilada. Se agregaron 10 mL de NaOH al 10 %, se dej reposar por
15 minutos y a continuacin se agregaron 10 mL de solucin de cido sulfrico en
relacin 1:3 y se mezcl.
La muestra se titul con Iodo al 0.02 N hasta formar una coloracin azul.
Para realizar los clculos se utiliz la frmala:
ppmS O2 =
( A )( N)(32)
x 1000
G
Dnde:
A= mL de Iodo utilizado en la titulacin.
G= gramos de muestra.
N= normalidad del Iodo.
32= equivalente del SO2 expresado en gramos.
4.2.6 Pruebas Organolpticas
Se realiz un panel de sabor a 40 individuos a los cuales se les proporcion
una encuesta para conocer su opinin acerca del producto.
4.3
Purificacin del producto
La purificacin se realiz con el fin de tener un producto libre de impurezas, as
como mayor atractivo comercial, sin dejar atrs el prolongar su vida de anaquel.
4.3.1 Filtracin
Se realiz filtracin al vaco, cuyo fin fue eliminar todos los slidos de mayor
tamao de partcula. La tcnica consiste en aplicar presin, la cual genera vaco y
permite que la fase lquida pase a travs del filtro a una mayor velocidad, mientras
que la fase slida se retiene en el papel filtro.
4.3.2 Centrifugacin
Se centrifug el producto en tubos para centrifuga de 15 mL a 9000
revoluciones por minuto (rpm) por 5 minutos con el fin de remover las partculas
pequeas que pudieron haber quedado luego de la filtracin, y a su vez, eliminar
toda la biomasa generada y no extrada durante la filtracin.
4.3.3 Pasteurizacin
El vino obtenido de la centrifugacin se someti a una temperatura de 70 oC
por un periodo de 5 minutos, despus se llev a choque trmico a 25 oC, esto fue
con el fin de eliminar todo microorganismo que haya podido haber quedado activo
en el producto.
5. PROCEDIMIENTO
La primer etapa en el montaje de la fermentacin de jugo de ciruela es la
preparacin del mismo, aadiendo 500 gr de ciruela seca a 3 L de agua natural,
ms 250 gr de azcares a una cacerola y esperar hasta su coccin; esto con la
finalidad de facilitar el desprendimiento de la cscara de la ciruela de su hueso, y
as aumentar el sabor de esta en el producto final. Una vez cocido, se deja enfriar
alrededor de 20 min.
El siguiente paso del proceso es el deshuesado, procurando dejar solo la
cscara de la ciruela para facilitar el trabajo de la levadura, y adems, evitar
problemas en el biorreactor.
Una vez preparado el medio y aadido el sustrato, se pasa a activar la levadura.
Debido a que se utiliza levadura del tipo comercial, no es necesaria la preparacin
de un pre inculo; para este fin, se tibia 50 ml de jugo de ciruela elaborado y se
aade 6 g de levadura liofilizada. Se espera un tiempo de 10 min, dando espacio a
la adaptacin de la levadura al medio.
Una vez transcurrido el tiempo establecido, se aade los 50 ml conteniendo la
levadura ya activa, a la preparacin restante del medio que en este caso es el jugo
o agua de ciruela. Una vez realizado lo anterior, se deja fermentar por 48 horas;
despus de este tiempo se detuvo la reaccin por choque trmico, al inducir el
medio a un cambio brusco de temperatura. La purificacin del producto se lleva a
cabo en tres fases: 1) filtrado, para eliminar la cscara y biomasa resultante del
medio; 2) centrifugado, para eliminar las pequeas partculas restantes disueltas
en el medio; y 3) pasteurizacin, para asegurarnos que nuestro producto sea
inocuo. Y el paso final, el envasado y etiquetado del Vino de Ciruela.
6. DISEO DEL BIORREACTOR
6.1 Esquema
Un sistema de cultivo discontinuo (Batch) es un sistema discreto en cuanto
al movimiento de biomasa, ya que no hay flujos; no posee alimentacin o lavado;
se carga el contenido del biorreactor con el medio de cultivo y luego se inocula
con el cultivo (clulas o microorganismos) y se deja crecer hasta obtener el
producto. Los microorganismos de metabolismo anaerbico son los ms simples
de todos, tan solo necesitan de un medio de cultivo adecuado para crecer y
multiplicarse.
Figura 1. Esquema general del Biorreactor a utilizar.
Figura 2. Apariencia real del Biorreactor.
6.2 Control de variables
Para lograr una concentracin adecuada de biomasa que sea eficiente en la
formacin de alcohol, es necesario controlar los factores que puedan a afectar a
esta, y para esto deben mantenerse constantes las variables que afecten su
desarrollo desde el inicio hasta el final del proceso. Existen mltiples variables que
pueden afectarlo, pero en nuestro proyecto se decidi tener sumo cuidado con tres
de estas que son indispensables para el buen funcionamiento de la levadura
Saccharomyces cerevisiae.
6.2.1 Temperatura
La temperatura de fermentacin
es muy importante para obtener un
producto de calidad. A lo largo del proceso fue indispensable mantener un control
preciso de la temperatura, la cual oscilaba entre los 28 a 29C. Para tener la
certeza de que esta estaba dentro de los parmetros establecidos, se monitoreo la
temperatura de cada muestra saliente de biorreactor con ayuda de un termmetro
de 100 C. Para facilitar el control de la temperatura a las horas del da cuando la
temperatura ambiental suele estar mas alta, se dej el contenedor en una
habitacin con aire acondicionado, manteniendo as el medio con los C
requeridos.
6.2.2 CO2
La salida de CO2, producto de la fermentacin alcohlica, se dio a partir de
una vlvula localizada en la parte frontal del biorreactor, el movimiento consisti en
elevar un poco el contenedor para liberar la vlvula de cualquier obstruccin, y
adems evitando as la salida del jugo, posteriormente se presion el botn
localizado en la parte superior de la vlvula saliendo as el CO 2 acumulado.
6.2.3 Presin
La presin manejada fue la ambiental; es decir, 1 atm.
7. RESULTADOS Y DISCUSIONES
7.1 Cuantificacin de Etanol
Grfica 3. Incremento de la produccin de alcohol por un periodo de 72
horas.
Como se puede observar en la Grfica 3, que conforme transcurre el
tiempo existe un incremento en la produccin de alcohol por lo que
Saccharomyces
cerevisiae
est
consumiendo
sustrato
por
reacciones
metablicas est produciendo alcohol, pero el producto est en relacin con la
biomasa, entre ms crecimiento microbiano se genera en la fermentacin habr
una mayor produccin de etanol. Por lo tanto para la elaboracin de vino de
ciruela bajo las condiciones de levadura y sustrato obtenidas anteriormente, son
las adecuadas para una buena produccin de alcohol.
7.2 Cuantificacin de Biomasa
Grfica 4. Incremento de la concentracin de biomasa en funcin del tiempo en
un intervalo de tiempo de 72 horas.
Como se puede apreciar en la Grfica 4, se present un significativo
incremento de la biomasa a lo largo del tiempo, en donde, a las 20 horas hubo un
ligero incremento de sta, mientras que, de las 20 horas a las 72 horas se
present un incremento significativo de biomasa.
Adems, de acuerdo a los resultados obtenidos, se calcul una max de 0.027/t y
una velocidad de crecimiento de 0.121 g/h.
7.3 Cuantificacin de Sustrato
Grfica 5. Consumo de sustrato en funcin del tiempo en un intervalo de tiempo
de 72 horas
Durante la fermentacin, la concentracin de sustrato fue disminuyendo al paso
del tiempo como se muestra en la Grfica 5. Se puede observar un constante
decremento del sustrato desde el inicio hasta el final de la fermentacin. Dicho
decremento se debi a la actividad metablica del microorganismo para la
produccin de etanol, lo cual requiere un consumo de grandes cantidades de
sustrato (carbohidratos simples) para llevarse a cabo.
7.4 Anlisis Microbiolgico
Tabla 3. Anlisis microbiolgicos elaborados al vino de ciruela.
Anlisis Microbiolgicos
Hongo y Levaduras
No detectables
Bacterias
No detectables
Para comprobar la inocuidad del producto a ofertar (Vino de ciruela) se
elaboraron
anlisis
microbiolgicos,
donde
se
realiz
pruebas
para
la
determinacin de bacterias, hongos y levaduras. En la Tabla 2 se observa que no
existe la presencia de ningn microorganismo en la bebida, por lo que cumple con
la calidad necesaria y es apta para el consumo humano.
7.5 Anlisis Fisicoqumico
Tabla 4. Resultados de anlisis fisicoqumicos de vino a base de ciruela
Anlisis Fisicoqumicos
Acidez
total
Azufre
total
14.39 g/L
56.2
ppm
Se puede observar en la tabla que los parmetros fisicoqumicos realizados se
encuentran dentro de los limites permisible, de acuerdo a normas mexicanas, por
lo que el vino de ciruela es apto para el consumo, debido a que presenta una
adecuada inocuidad.
8. CONCLUSIONES
Es necesario conocer los parmetros cinticos de una fermentacin para poder
tener mejor manejo de esta, con el fin de obtener ms productos o metabolitos
deseados empleando la cantidad de sustrato exacta para no generar prdidas
innecesarias y generar una mayor eficiencia.
9. BIBLIOGRAFA
[1] GARZN, Catao Sandra Catalina. Estudio comparativo para la produccin
de etanol entre Saccharomyces Cerevisiae silvestre y Saccharomyces Cerevisiae
ATTCC 9763. Universidad Tecnolgica de Pereira. Facultad de Tecnologas. Ao
2009.
[2] LASSANTA, Melero Cristina. Tesis doctoral Estudio y Aplicacin de nuevos
procesos para la mejora de la elaboracin de vinos tintos en zonas de climas
clidos: Universidad de Cdiz. Facultad de Ciencias. Junio 2009.
[3] FOLCH, Mallol Jorge Luis [Link]. La respuesta a estrs de levadura
Saccharomyces Cerevisiae. Revista Latinoamericana de Microbiologia. Vol 46.
No1-2. Abril 2004.
[4] BENDER, Myron [Link]. Catlisis y accin enzimtica. Editorial Reverte. Ao
1992.
[5] TORTORA, Gerad j. Introduccin a la microbiologa. Novena edicin. Editorial
Panamericana. Buenos Aires, 2007.
[6] SERRA, Belenguer Juan Antonio. Gestin de la calidad en PYMES
agroalimentarias. Editorial UPV. Valencia 2004.
[7] Isabel Bardaji Azcarate. El consumo de vino. Revista de estudios AgroSociales. Nm. 162. Oct-Dic 1992.
10. ANEXO A. Datos crudos obtenidos durante el proyecto.
10.1 Etanol
Tabla 5. Datos crudos en la cuantificacin de Etanol obtenido al final de
la fermentacin.
Muestra
1
2
3
4
5
6
7
10.2
Tiempo
2.5
5
20
22
24
48
72
mL de alcohol/40ml
muestra
0
1.2
2.8
2.9
3.1
4.4
6
%
0
3
7
7.4
7.8
11
15
Biomasa
Tabla 6. Datos crudos obtenidos del anlisis de la biomasa.
Muestras
1
2
3
4
5
6
7
10.3 Sustrato
Conc.
Biomsa
(g/l)
1.33
1.41
1.8
2.6
4.8
6.5
8.7
Tiempo
(h)
2.5
5
20
22
24
48
72
Tabla 7. Datos crudos obtenidos del anlisis de sustrato.
Muestra
1
2
3
4
5
6
7
Conc.
Tiempo
Sust. (g/l)
(h)
47.2
2.5
40.2
5
22
20
21.4
22
20.05
24
6.15
48
1.18
72
11. ANEXO B. Panel de sabor.
Universidad Politcnica de Sinaloa
Ingeniera en Biotecnologa
Asignatura: Biotecnologa Alimentaria
Muy buenos das somos estudiantes de la Universidad Politcnica de Sinaloa, nos
encontramos realizando un proyecto, por lo cual solicitamos su ayuda, dicho proyecto
consiste en un Vino de ciruela, nos gustara conocer su opinin acerca de dicho producto, de
antes mano muchas gracias.
Buen Regula Indiferent
Preguntas
r
e
Muy Bueno o
1. Qu te parece el olor del vino?
2. Cmo es el sabor del vino?
3. Qu te parece el color del vino?
4. Cmo te parece la presentacin del
producto?
5. Qu te parece la consistencia del vino?
6. En general como te pareci el producto?
Resultados de la encuesta.
10% 3%
Muy bueno
Bueno
Regular
88%
Grfica 4. Evaluacin del olor del vino de ciruela por parte de 40 persona.
8% 3%
15%
75%
Muy bueno
Bueno
Regular
Indiferente
Grfica 5. Evaluacin del sabor del vino de ciruela por parte de 40 personas
3% 3%
8%
25%
63%
Muy bueno
Bueno
Regular
Indiferente
Desagradable
Grfica 6. Evaluacin del color del vino de ciruela por parte de 40 personas
3%
Muy bueno
Bueno
97%
Grfica 7. Evaluacin de la presentacin del producto de vino de ciruela por parte
de 40 personas.
13%
13%
Muy bueno
Bueno
Regular
75%
Grfica 8. Evaluacin de la consistencia de vino de ciruela por parte de 40
personas.
10% 3%
23%
65%
Muy bueno
Bueno
Regular
Indiferente
Grfica 9. Evaluacin general del producto por 40 personas.
12. ANEXO C. Anlisis de peligros y puntos crticos de control.
Es evidente que en todo proceso existen variaciones y defectos que en un
momento raro podran provocar un peligro para la integridad de una determinada
poblacin. Un ejemplo de esto, son los riesgos o puntos crticos de control
existentes en los procesos de elaboracin de productos comestibles. Por esta
razn, en este proyecto es necesario tomar en cuenta los riesgos, peligros y
puntos crticos de control con el objetivo de garantizar al pblico la inocuidad del
producto a elaborar.
Durante el proceso de elaboracin del vino de ciruela, se tomaron en cuenta los
siguientes puntos crticos de control:
Manipulacin de materia prima: se tom en cuenta que la materia prima
estuviera en buen estado y que contara con las caractersticas necesarias.
Elaboracin del medio: en esta seccin se elabor el jugo de ciruela en
condiciones adecuadas para su posterior fermentacin.
Manipulacin e inoculacin de la levadura: se us levadura comercial la cual
fue inoculada en el medio a una temperatura adecuada y a condiciones estriles
para prevenir contaminacin por agentes patgenos o externos.
Condiciones de la fermentacin: la fermentacin se llev a cabo en un
biorreactor completamente sellado, el cual se expuso a condiciones naturales
ptimas poco variables
Pasteurizacin y tratamiento de purificacin: se llevaron a cabo una serie de
operaciones unitarias como es la filtracin y centrifugacin con el objetivo de
eliminar impurezas que puedan afectar a la calidad del producto final, finalizando
con una pasteurizacin para la eliminacin de cualquier agente biolgico presente,
y con esto, garantizar la inocuidad del vino.
Pruebas fisicoqumicas y microbiolgicas del producto final: finalmente, se
realizaron pruebas basadas en normas de calidad para establecer de manera
oficial la calidad del producto.
13. ANEXO D. Pruebas preliminares.
Previo a la induccin de la fermentacin alcohlica, se realiz un estudio
preliminar con el objetivo de encontrar las concentraciones ptimas de levadura y
sacarosa lo cual se muestra en la Tabla 8.
Tabla 8. Fermentaciones preliminares usando diferentes concentraciones de
levadura y sacarosa.
Levadura (g/10ml)
Sacarosa(g/10
ml)
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.01
tubo 1.1
tubo 1.2
tubo 1.3
tubo 1.4
tubo 1.5
0.02
tubo 2.1
tubo 2.2
tubo 2.3
tubo 2.4
tubo 2.5
0.03
tubo 3.1
tubo 3.2
tubo 3.3
tubo 3.4
tubo 3.5
0.04
tubo 4.1
tubo 4.2
tubo 4.3
tubo 4.4
tubo 4.5
0.05
tubo 5.1
tubo 5.2
tubo 5.3
tubo 5.4
tubo 5.5
Se realizaron 25 fermentaciones en tubos de ensaye a diferentes valores de estos
parmetros. En donde, como se puede observar en la Tabla 8, el punto ptimo de
fermentacin se dio en el tubo 2.5 a una concentracin de 0.02 g/10ml de
levadura y 0.5g/10ml de sacarosa. Esto se pudo comprobar por la presencia de
gas producto de la fermentacin despus de un tiempo transcurrido de 48 horas a
temperatura y presin estndar (25 C y 1 atm).
14. ANEXO E. Imgenes.
Las imgenes recolectadas a lo largo del proceso se muestran a
continuacin:
Pruebas preliminares para la eleccin de la mejor concentracin de
levadura y sustrato para la produccin de vino de ciruela.
Mejor concentracin productora.
Coccin de la ciruela
Anlisis microbiolgico
PDA
TSA
