Manual de bases culinarias 1

Chef: Carlo Cardenas Aguilar

Joaquin Alejandro Zapata Velazquez

Qu es cocinar?

Es la operacin culinaria que consiste en modificar el aspecto fsico y qumico de

un producto comestible para hacerlos mas sabrosos y apetecibles por la accin
del color.
Dentro de la cocina existen diversos mtodos de cocina caliente los cuales indican
los lineamientos a seguir para realizar las cocciones correctamente los cuales se
indican a continuacin
Mtodos de coccin

Seco
s

Hmedos

Grasos

Saute

Hervido

Fritura semi profunda

Rostizado

Horno

Inmersin
Vapor

Bao maria

Fritura profunda

Espeton
Llano
Grill

Pochado

Stir-fry

Profundo
Confitado
Mixtos

Estofado

Braseado

Mtodos secos: son todos aquellos que no requieren ningn liquido para la
coccin
a) Saut: este mtodo de coccin se realiza en sartn o plancha requiere de
un fuego intenso, calor directo, poca grasa y poco movimiento. La
temperatura de la placa de coccin debe ser de 200C
b) Rostizado: existen dos formas de realizar, el horneado requiere de calor
intenso con fuego indirecto, poca grasa y cero movimiento, el horno o
cmara de coccin debe estar a 300C y es necesario reducir la intensidad.
El espetn consiste en atravesar un producto con una varilla o espada y
suspenderla con soportes en los extremos para hacerla girar sobre el fugo y
lograr su coccin. Consiste en fuego intenso fuego directo y movimiento
constante.
c) Grill: este mtodo es mejor coccin como parrilla consiste en braza intensa
y calor directo poca grasa y poco movimiento .

Mtodos Hmedos:
a) Hervido: consiste en sumergir un producto en un liquido hirviendo para su
coccin. Tambin es hervido el sumergir los productos desde cero dentro
del lquido para llevarlos a ebullicin al mismo tiempo y posteriormente
terminar la coccin.
b) Vapor: consiste en utilizar la accin del vapor para cocinar; en el casa del
vapor por inmersin el producto se sumerge en agua o liquido para
posteriormente absorberlo y terminar la coccin por el vapor generado por
este proceso. Bao mara consiste en separar el producto del liquido en la
ebullicin con una rejilla o soporte perforado para que sea exclusivamente
el vapor lo que cocine el producto. Para cualquiera de las 2 la olla debe
estar totalmente tapada con el fin de atrapar el vapor.
c) Pochado: consiste en sumergir un producto en un liquido o agua a
temperatura controlada por su coccin. El llano no requiere al producto
completamente sumergido a diferencia del profundo.

Mtodos Grasos:
a) Fritura semi profunda: consiste en sumergir parcialmente un producto
dentro de un medio graso a una temperatura oscilante en 160 a 180C
para su coccin.
b) Fritura profunda: consiste en sumergir un producto completamente en un
medio graso oscilante entre 180 a 200C para su coccin.

c) Stir-fry: este mtodo surge en la cultura china consiste en exponer los

productos a un fuego extremadamente intenso utilizando un wok cantidad
de grasa media y movimiento constante. Los productos se cuecen
rpidamente sin perder sus cualidades crocantes y realzando sus colores
naturales.
d) Confitado: consiste en sumergir un producto completamente en grasa
durante un tiempo muy prolongado para la coccin es indispensable que
la grasa nunca llegue a ebullicin y que el tiempo de coccin sea
suficiente para que el producto quede suave y haya absorbido los
sabores deseados. La temperatura mxima de la grasa no debe superar
los 99C

Mtodos mixtos:
Estos mtodos combinaron 2 o mas tcnicas de coccin la de diferencia
entre uno y el otro radica en el tamao de las piezas a cocinar siendo el
braseado el que requiere piezas completas. Estos mtodos se utilizan
para cocinar por tiempo prolongado productos crnicos duros con el fin
de suavizar mediante una coccin lenta.

La reaccin de maillard: puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o

durante el almacenamiento prolongado. A esta reaccin se debe el color marron
de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno.
Para que la transformacin tenga lugar, son necesarios un azcar reductor (cetosa
o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminocido o una protena.

Fondos
Fondo de ave:
-

Mirepoix 1 kg
Cargas de pollo 6kg
Agua 6L
Bouquet garni
Sachet depis

Fondo oscuro (res):

-

Mirepoix 1kg
Hueso de res 6kg
Agua 6L
Bouquet garni
Sachet depis
Pure de tomate 700gr
Vino tinto 1L

Fumet (fondo de pescado):

-

Mirepoix blanco 1kg

Cabeza de pezcado 6kg
Agua 6L
Bouquet garni
Sachet depis
Vino blanco o algn otro medio acido 150 ml

Fondo: es una preparacin liquida por medio de una coccin lenta se extrae las
protenas adems del sabor de los productos que contiene.
Los principales ingredientes
Mirepoix (mirepua):
Aroma

Ejemplo:

-100% cebolla

-300 gr cebolla

-50% zanahoria

-150gr zanahoria

-50% apio

-150gr apio

Mirepoix (fumet):

-100% cebolla
-50% apio
-50% championes
Bouquet
-

1 lamina poro
4 ramas de perejil
1 rama de tomillo

Sachet depis
-

4 ramas de perejil
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo
2 pimientas enteras

Desglasar: es el proceso por el que aadimos un poco de lquido, que puede ser
vino, coac, cava o caldo entre otros, a la cazuela en la que hemos sellado o
asado una carne, un pescado, unas verdura, etc. as se recogen todos los jugos y
su esencia.

Tcnica Saut:
-

1 filete de res
c/s sal
c/s Pimienta negra molida
c/s aceite de olivo

Guarnicin: pur de papa

-

1 pza. de papa grande (chasqueada y hervida)

4 kg de crema entera
4kg mantequilla sin sal
c/s sal y pimienta

Salsa juslie:
-

150 ml fondo oscuro

150ml vino tinto

c/s sal y pimienta

25gr mantequilla (bien fra)
1 pizca de azcar mascabado

Procedimiento:
Pelar la papa y chasquearla ponerla en una olla con agua y sal hervir hasta que
este suave se retira del agua.
Aplastamos la papa hasta que cambie de textura reafirmamos con sal y pimienta
agregamos la crema y mantequilla sin mezclar y vitafilamos.
Lo dejamos a bao mara.
Ahora tomamos la carne y marinamos con aceite de oliva, sal y pimienta.
Ponemos a precalentar nuestra sartn para realizar la coccin Saut.
Vertimos un poco de aceite y colocamos la carne para cocinar (3min por lado)
hasta obtener la reaccin maillard.

Chasquear: la accin de romper la papa con un mondador dejando pedazos

uniformes.
NOTA: cuando se pone a hervir vegetales se le agrega 20 gr de sal por cada litro
de agua.
Vitafilar: con plstico poner por encima del pure a lo que le llamamos a piel sin
mezclar los ingredientes
Marmoleado: son las pequeas lneas de grasa dentro de la carne
c/s: cantidad suficiente

Cremas y espesantes
Espesantes:

c/n: cantidad necesaria

TPT: tanto por tanto

Roux (r)
TPT mantequilla y harina

crema entera

almidn del producto

slurry

(Papa, elote, camote

(fcula de

y yuca)

maz agua o
liquido frio)

Crema de pimiento:
-

15 gr de harina
15 gr de mantequilla
15 gr de zanahoria
15 gr de apio
30 gr de cebolla petit brunoise
2 pzas. pimiento verde/rojo/amarillo
300 mil de fondo de ave
50 ml de leche entera
c/s sal y pimienta

Crema de tomate rostizado:

-

2 pzas. de jitomate
100 gr crema entera
30 ml leche entera
c/s sal y pimienta
1 diente de ajo

Vichyssoise (vishisuas):
-

1 pza. de papa
15 gr de poro
20 gr de mantequilla
100 ml crema para batir
100 ml fondo de ave
c/s sal, pimienta y nuez moscada

Tipos de Roux
a) Roux blanco: coccin de la mezcla mantequilla/harina 2 a 3 min. En la
preparacin de este Roux se tiene cuidado para que la harina no tome color
alguno. Se utilice para ligar salsa blancas, como la bechamel.

b) Roux rubio: coccin de la mezcla mantequilla/harina de 4 a 5 min. Se

remueve la mezcla en la sartn al fuego basta que adopte un color dorado.
Es utilizado en salsas claras como la velout. A veces se denomina tambin
Roux amarillo.
c) Roux oscuro: coccin de la mezcla mantequilla/harina de 6 a 8 min. Se
remueve en la sarten hasta que la mezcla haya dado un color tostado. til
para ligar salsas oscuras, como la demi glace. Tambien se le conoce como
Roux tostado o Roux moreno.

Tcnica rostigado: rock cornish

-

1 pza. rock cornish

50 gr de mantequilla pomada
1 diente de ajo (petit brunoise)
c/s sal, pimienta, paprika, tomillo y romero (picado)

Guarnicin:
-

3 pzas. de zanahoria
1L de leche
c/s sal y pimienta
15 gr de mantequilla
c/s nuez moscada

Salsa charcutier:
-

150 ml de fondo oscuro

20 gr de cebolla
100 ml de vino blanco
1 cdita. de mostaza a la antigua
1 pizca de azcar
5 ml de jugo de limn
c/s sal y pimienta
15 gr de mantequilla muy fra

*Cortar la cebolla en pluma y el apio en redondel

Preparacin:
Retiramos la zona de excrecin y el cuello.
Mezclamos mantequilla, sal, pimienta, ajo, paprika, tomillo hasta que se integren
completamente.

Masajeamos el ave para suavizar la carne y levantamos el pellejo con cuidado sin
despegarlo completamente del ave solo para realizar una separacin entre la
carne y el pellejo.
Ya realizada la separacin introducimos la mezcla de la mantequilla de igual
manera por fuera.
Preparamos la cama donde se bronceara el ave (charola con aceite, apio y
cebolla).
Bridamos el ave para poder meter al horno a 300C por 35 min por cada libra del
producto.

BRIDAR: Consiste en amarrar el producto para que no pierda su forma.

Pur de zanahoria preparacin:

Ponemos a hervir la zanahoria con leche hasta que esta quede suave retiramos de
la olla con un colador y lo mezclamos en una trituradora con la mantequilla luego
llevamos a fuego y dejamos que tome un poco de temperatura.
Salsa charcutier preparacin:
Acitronamos la cebolla con un poco de mantequilla.
Agregamos el fondo y luego el vino blanco.
Agregamos el azcar.
Despus de 2 0 3 min agregamos la mostaza y el pepinillo hasta que reduzca un
25%.
De ltimo agregamos la mantequilla bien fra y con movimiento circular en la
sartn hasta que se integre.

Tcnica hervido: Pasta fresca

-

100 gr de harina
1 pza. de huevo
1 pizca de sal

Fettuccinie a la carbonata:
-

100 gr de tocino
2 dientes de ajo
350 gr de crema entera
c/s de sal, pimienta y perejil (picado a polvo)
30 gr de queso parmesano
1 pza. de huevo
200 gr de pechuga de pollo

Procedimiento:
Realizar un volcn con la harina, romper el huevo en el centro con una pisca de
sal y revolverlos sin mezclar la harina.
Comenzar a agregar poco a poco la harina con el huevo sin implementar mucha
fuerza
Ya que tengamos bien integrada la masa lo ponemos en un bowl vitafilamos y lo
llevamos al congelador por 10 min
Pasado los 10 min sacamos la masa y esparcimos harina en la masa y sobamos
la mas 8 veces luego la estiramos y la doblamos repetimos el proceso hasta que la
masa ya tenga buen tamao.
Colgar la mitad de la masa sobre la mesa y estirar el resto
Ya que tengamos bien estirada la mas la cortamos realizamos rollitos sin apretarla
demasiado cortamos tiras y desdoblamos.
Lo colgamos sobre algo lizo y lo dejamos secar por 20 min.
Para el fettuccie fremos el tocino en sartn sin aceite hasta que quede crujiente
En un coludo ponemos agua a hervir cuando ya este ebullendo agregamos 20 gr
de sal por cada litro de agua agregamos la pasta movemos un poco y dejamos
cocer de 5 a 7 min
Calentar una sartn con la grasa del tocino
Marinamos la pechuga de pollo con aceite, sal y pimienta la fremos en la sartn
de la grasa del tocino
Acitronamos ajo luego agregamos la crema con fuego bajo y movemos se agrega
un poco de tocino y queso rectificamos sabor con sal y pimienta
Agregar la pasata a la salsa con un poco de perejil mover

Retiramos del fuego y reventamos un huevo movemos hasta que el huevo se

integra completamente.

Tcnica pochado: Huevos benedictos

-

2 pzas de huevo
c/s de agua
10 [Link] vinagre
c/s de sal

Salsa holandesa: Madre de las salsas blancas emulsificadas en caliente.

-

2 yemas de huevo
30 ml de Gastric
c/s de sal
c/s de salmuera
200 gr de mantequilla clarificada

Gastric: En una olla agregamos todos los ingredientes y preparamos a fuego

medio.
-

TPT vino blanco

Vinagre de vino blanco
2 hojas de laurel
3 dientes de charlot

Para alegrar la vida:

-

Tocino
Perejil (picado a polvo)

Biscurts (bsquet):
-

600 gr de harina
10 gr de sal
40 gr de azcar
30 gr de polvo para hornear
210 gr de mantequilla
400 gr de leche

CLARIFICACION: es la accin de quitar los restos lcteo contenidos en la

mantequilla, para quedarnos con la grasa pura.
Proceso:
Cortar la mantequilla para facilitar ponemos en una olla fuera del fuego porque
necesitamos que la temperatura suba al mismo tiempo (fuego medio).
Este es un proceso algo tardado as que dejamos que la mantequilla hierva
cuando comience a liberar sus toxinas (burbujas que se forman en la parte de
arriba) movemos ocasionalmente para dispersar el calor. proceso divertido
Elevamos el fuego despus de un tiempo empezaremos a ver puntos blancos
cuando tengamos espuma blanca la retiramos.
Dejamos por un tiempo a fuego bajo y cada 10 min retiramos la espuma.

NOTA: con dos yemas podemos hacer hasta 1 litro de salsa.

Salsa holandesa preparacin:

Se realiza a bao mara:
Batimos el huevo (en 8) agregamos sal cuando esponje, luego agregamos un
poco de Gastric (fuera del fuego) regresamos al fuego y seguimos batiendo el
volumen debe ser perfecto.
Fuera del fuego agregamos la mantequilla en forma de hilo sin dejar de batir y
regresamos al fuego y continuamos batiendo.
Biscurts:
Trabajamos la harina con el polvo para hornear integramos bien, agregamos la
mantequilla congelada utilizamos raspas para integrar picando la mantequilla
hasta desintegrarla y no queden grumos la masa debe tomar un color arena en el
proceso agregamos la sal y la azcar ya que quede arenosa agregamos la leche y
manipulamos con las manos debe quedar un poco pegajosa pero manipulable.
Vitafilamos la masa y dejamos refrigerar (refrigerador 30 min/congelador 20 min)

Shalot: es un hibrido entre el ajo y la cebolla con sabor potente

Sopa de cebolla:
-

45 gr de mantequilla
2 pzas. de cebolla
15 gr de harina
75 ml vino tinto
5 gr de azcar mascabado
200 ml de fondo claro
1 rama de tomillo
1 diente de ajo
c/s sal y pimienta
c/s clavo de olor

Guarnicin:
-

150 gr de mezcla de queso gruyerde y parmesano

1 crostini

Procedimiento:
Derretimos la mantequilla en la olla y agregamos la cebolla hasta cristalizar y el
ajo reducimos el fuego, tapamos por 5 min.
Agregamos la harina, ya que se libera un olor como a galleta desglasamos y
elevamos el fuego
Procedemos a agregar el fondo y los dems ingredientes (del clavo solo la
cabeza) dejamos hasta romper hervor, despus reducimos el fuego y agregamos
sal.
Procedemos a colocar a poner en un plato para sopa y agregamos nuestra mezcla
de quesos hasta cubrir completamente y lo llevamos al horno (200C).
BEURRE MARIE: 3 de grasa por 1 de harina

Bisque en crot:
-

300 gr de camaron
15 gr de mantequilla
60 gr de cebolla en petit
1 diente de ajo en petit

c/s de paprika
10 gr de pure o pasta de tomate
15 ml de brandy
400 ml de fumet
c/s de sal y pimienta
130 gr de crema para batir
c/s de old bay (sazonador)
c/s salsa tabasco
c/s salsa woroestoeshie

Old bay:
-

1 cda. de sal de apio

cdita. de paprika
1/8 cdita. de pimienta negra
1/8 cdita. de pimienta de cayena
1 pizca de mostaza en polvo
1 pizca de nuez mozcada
1 pizca de canela molida
1 pizca de pimienta tabasco
1 pizca de clavo de olor
1 pizca de jengibre

Para el crot:
-

175 gr de pasta hojaldre

c/s de huevo batido

Procedimiento:
Agregamos mantequilla en la olla con las carcasa del camaron pelado, cuando
estas tomen un color rosa brillante retiramos del fuego.
En la misma olla acitronamos la cebolla con ajo y mantequilla.
Ya que la cebolla este cristalina agregamos el pure y 15 gr de harina y esperamos
a que libere el aroma a galleta y agregamos de nuevo la carcasa y desglasamos
con el brandy.
Agregamos poco a poco el fumet y esperamos a que rompa hervor y agregamos
los camarones, dejamos 3 camarones para la guarnicin.

Cuando los camarones tomen color y coccin los retiramos del fuego y los
vertimos en la licuadora y los licuamos.
Ya que los tengamos listos lo colamos y regresamos a la olla, hervimos y
condimentamos con la salsa tabasco, inglesa, pimienta, sazonador, sal y licor.

Fritura profunda: coberturas

Inglesa:
-

harina
huevo
harina con especial (a elegir)

Pollo estilo kentuky:

-

pierna y muslo de pollo (blanqueadas)

c/s de sal y pimienta

Ensalada coleslaw:
-

300 gr de col blanca chiffonade

100 gr de zanahoria rayada
100 gr de mayonesa
30 ml de vinagre de vino tinto
10 gr de azcar
200 gr de crema acida
c/s sal y pimienta

Procedimiento:
Preparar un bowl con harina otro con el huevo ya batido y el ultimo con la harina
con especias.
Blanquear las piezas de pollo con cebolla y sal.
Previamente debes poner a calentar aceite en una olla (180 a 210C)
Ya que estn blanqueadas escurre las piezas y pasarlas del bowl en bowl y por
ultimo en el aceite deben tomar un color dorado y una textura crujiente.
Por ltimos dejar escurrir las piezas en papel absorbente.
Para la ensalada solo debes mezclar todos los ingrediente y rectificar el sabor con
sal y pimienta.

Orly:
-

4 pzas. de yema de huevo

130 gr de harina
335 ml de cerveza muy fra
c/s sal

Camarones al orly:
-

camarn

Salsa trtara: derivado de la mayonesa

-

c/s mayonesa
3 pzas de huevo duro
c/s de pepinillos
c/s de sal y pimienta
c/s crema entera

Procedimiento:
En un bowl agregamos la yema con sal y pimienta con un poco de cerveza agitada
y harina batimos y agregaos un poco de espuma de cerveza y ms harina.
Pasamos los camarones por el bowl y llevamos al aceite deben tomar un tono
dorado y crujiente, luego retiramos y dejamos escurrir en papel absolvente.
Para la salsa trtara sancochamos los huevos por 8 min para tener una yema
amarilla.
Luego procedemos a mezclar todos los ingredientes y rectificamos sabor con sal y
pimienta.

Tempura:
-

TPT harina de trigo

Harina de arroz
c/s de agua mineral (muy fra)
c/s sal y pimienta

Vegetales Tempura:
-

aros de cebolla
camote en gajos

zanahoria
brcoli

Crema de chipotle: es una lacto mayonesa porque contiene leche

-

100 ml de leche
2 pzas de chipotle en adobo
2 dientes de ajo
2 cdas. de adobo de chipotle
c/s sal y pimienta
c/s aceite vegetal

Procedimiento:
Mezclamos las harinas con la sal y agregamos el agua mineral hasta tene una
masa con la consistencia de masa de hot cake.
Preparamos nuestra olla con aceite.
Pasamos los vegetales por harina para protegerlos y luego por nuestra masa
escurrimos un poco y los llevamos al aceite tendr un tono amarillento claro ya
que estn listos los retiramos y dejamos escurrir en papel absorbente.
Para la crema de chipotle necesitamos licuar todos los ingredientes ya que esta
emulsione vamos agregando el aceite en forma de hilo hasta tener una
consistencia un poco espesa.

Romana:
Aros de calamar a la romana:
-

Harina
c/s de sal y pimienta
aros de calamar

Encurtido de vegetales:
-

100 gr de flores de coliflor

1 pza. de cebolla en gajos
6 pzas de chile xkatic
4 pzas de nopal
1 cabeza de ajo
2 pzas de zanahoria

c/s de vinagre de manzana

c/s agua
c/s sal y pimienta
comino, organo, tomillo, pimienta tabasco.

Procedimiento:
Cortamos nuestro calamar en aros.
Preparamos una olla con abundante aceite y ponemos al fuego.
Luego preparamos nuestra harina con sal y pimienta.
Procedemos a pasar el calamar en la harina y por ultimo en el aceite hasta que
tome un color dorado y retiramos del aceite y dejamos escurrir en papel
absorbente.
Para el encurtido tenemos que desbabar el nopal con sal para terminar el proceso
con agua a chorro directo y un colador terminamos de limpiar el nopal.
En una olla con aceite y fuego medio sofremos la cebolla, ajo, zanahoria, chile
xkatic hasta cristalizar y agregamos 1.5 L de vinagre de manzana y todas las
especias dejamos cocer por 20 min.
Agregamos vinagre y dejamos cocer apagamos el fuego y agregamos los nopales
y dejamos 5 o 10 min para que tome sabor.