FARINOGRAFO
El faringrafo produce una curva que reproduce en forma visual el conjunto de
caractersticas de calidad de la harina. La curva aumenta hasta un mximo de
consistencia a medida que las protenas de la harina se desdoblan en gluten y
cae, a medida que ste pierde resistencia por el amasado continuo.
A nivel de laboratorio por medio del Faringrafo es posible establecer
parmetros e Indicadores que ayudan a diagnosticar el comportamiento de la
harina durante el amasado. Regularmente se realiza un anlisis conocido como
farinograma que da importantes datos a analizar tales como l % de absorcin
de agua que reflejar el rendimiento que puede tener la harina y el tiempo en
que esta absorcin se logra. Tambin es posible conocer la velocidad del
desarrollo de la masa y su estabilidad, esto se hace a travs de una grfica que
se obtiene en el faringrafo y refleja el comportamiento de la masa a una
temperatura constante.
Regularmente las harinas suaves presentan menos estabilidad que las harinas
duras. A continuacin se presentan farinogramas tpicos de las harinas, all se
pueden observar los valores importantes que se han mencionado, como
tambin se puede aclarar que mientras mayor sea los minutos de estabilidad
de dicha harina mayor va a hacer su dureza.
Grfica No. 1. Farinograma de harina
Suave, estabilidad 3 minutos
Grfica No. 3. Farinograma de harina
Dura, estabilidad 16 minutos
Grfica No. 2. Farinograma de harina
Semidura, estabilidad 10 minutos
El faringrafo se utiliza normalmente en la industria de la harina de trigo para
determinar los ndices de absorcin de agua, desarrollo de la masa, estabilidad
y grado de ablandamiento.
Absorcin De Agua: Representa la cantidad de agua necesaria para
alcanzar una consistencia de 500 unidades farinogrficas en el
amasado. Se encuentra directamente relacionada con la cantidad de
pan que puede ser producida por kilo de harina, y depende de la
cantidad y calidad de gluten, y la dureza de endospermo. Los trigos
duros generalmente tienen un endospermo vidrioso que requiere mayor
energa en la molienda y el mayor trabajo de molienda daa los grnulos
de almidn, aumentando la capacidad de absorcin de agua.
El Desarrollo De La Masa: Es el tiempo necesario para alcanzar la
mxima consistencia. En una harina fuerte, este perodo puede ser
notablemente largo y es posible que este hecho est en relacin con la
alta calidad del gluten o tambin con la velocidad de absorcin de agua
por parte de la misma.
La Estabilidad: Es el intervalo de tiempo durante el cual las masa
mantiene la mxima consistencia y se mide por el tiempo que la curva se
encuentra por encima de 500 unidades farinogrficas.
Grado De Ablandamiento: representa la diferencia entre la mxima
consistencia y la que se obtiene despus de 10-20 minutos.
La aptitud de una harina para panificacin utilizando los anlisis
farinogrficos se puede evaluar mediante la siguiente clasificacin:
1.
2.
3.
4.
5.
Calidad ptima: cada de la masa entre 0 y 30 unidades
farinogrficas, y una estabilidad superior a 10 minutos.
Calidad buena: cada de la masa entre 30 y 50 unidades y estabilidad
no inferior a 7 minutos.
Calidad discreta: cada de la masa entre 50 y 70 unidades
farinogrficas y estabilidad no inferior a 5 minutos.
Calidad mediocre: cada de la masa entre 70 y 130 unidades
farinogrficas y estabilidad no inferior a 3 minutos.
Calidad baja: cada superior a 130 unidades farinogrficas y
estabilidad inferior a 2 minutos.
EL ALVEOGRAFO
El Alvegrafo es un aparato que permite obtener informacin relativa a la
propiedad mecnica de la masa y al estado de oxidacin. Sus ndices
son altura mxima de la curva o resistencia al estiramiento P, longitud de
la curva o extensibilidad de la masa L, y rea debajo de la curva W.
Una harina es considerada buena para panificacin si tiene una W entre
140 y 160, y una relacin P/L entre 0,5 y 0,6. Para productos de horno
fermentados se debe utilizar harinas fuertes con una W entre 180 y 200.
La aptitud de una harina para panificacin utilizando los anlisis
alveogrfico se puede evaluar mediante la siguiente clasificacin:
Mayor de 250, P/L mayor de 0,7: granos de mucha fuerza que deben
ser utilizados solo para mezcla.
Entre 170 y 250, P/L mayor a 0.7: granos desequilibrados por exceso
de tenacidad, pueden ser utilizados en proporciones adecuadas a
mezclas donde se necesite corregir la excesiva extensibilidad.
Entre 170 y P/L inferior a 0.3: granos desequilibrios por exceso de
extensibilidad, pueden ser utilizados para corregir alta tenacidad.
Mayor a 170 y P/L entre 0.3 y 0.7: granos equilibrados con buenas
aptitudes para panificacin, mejoradores en funcin de los valores W
P/L.
Entre 130 -170 y P/L entre 0.3 y 0.7: granos equilibrados con
suficientes aptitudes para la panificacin.
Entre 110 y 130 y P/L entre 0.3 y 0.7: granos con mediocre aptitud para
la panificacin.
Inferior a 110 y otros granos: deben destinarse a uso diverso en la
panificacin, como bizcochos secos, barquillos, etc.
El principal objetivo de la evaluacin alveogrfica es medir las propiedades
reolgicas de la masa, es decir, su capacidad de tolerar el estiramiento durante
el proceso de amasado.
Durante dicho anlisis, la pieza de masa es inflada con aire presurizado,
simulando la deformacin que esta sufre como consecuencia de los gases que
se generan durante el proceso de fermentacin.
Los resultados de este test se reducen a 4 parmetros, a saber:
* Tenacidad (P) o resistencia al estiramiento: representada en la altura
mxima de la curva graficada en el alveograma
* Extensibilidad (L): representada en la longitud de la curva graficada en el
alveograma
* Fortaleza o fuerza de la harina (W): representada en el rea bajo la curva
graficada en el alveograma
* Ratio tenacidad / extensibilidad (P/L): indica si la masa es equilibrada.
FARINOGRAFO-PROPIEDADES REOLOGICAS
FAUSTINO ALDANA MARSIGLIA
JUAN ANGEL GOMEZ CERRA
SEBASTIAN PEATES
TRABAJO DE BROMATOLOGIA
PRF. FERNANDO MENDOZA
UNIVERSIDAD DE SUCRE
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SUCRE SINCELEJO
2013
