IMPORTANCIA DE LA HIGIENE Y LOS CONTROLES HACIA
LA INOCUIDAD Y LOS EFECTOS A LARGO PLAZO DE LAS
ETAS
Por: Dra. Gioconda Padilla-Vargas, Nutricionista
A partir de la reflexin hecha en un curso de actualizacin, he visto
imperiosa la necesidad de retomar, entre todos los trabajadores de este
Servicio de Alimentacin, el tema de la Inocuidad y su relacin con la
salud y el xito del trabajo que realizamos.
Hablar de inocuidad, no es hablar de algo extrao; en palabras ms
coloquiales hablar de inocuidad hace referencia a hablar de higiene, de
limpieza. Es probable que ustedes encuentren familiares estos trminos
y que los relacionen con la ausencia de suciedad, es decir, podra
pensarse que limpio es lo contrario de sucio. A partir de este concepto,
podemos decir en palabras sencillas que la INOCUIDAD, en trmino de
alimentos, se refiere a la necesidad de que los alimentos que estn listos
para consumir, se encuentren libres de contaminacin, es decir, libres de
peligros para la salud de una persona. La Inocuidad es entonces, la
garanta de que los alimentos que se consumirn NO ocasionarn
ninguna alteracin de la salud, todo lo contrario, contribuirn a la buena
salud, desarrollo y bienestar de los comensales-clientes; y, para que esto
sea as, cada uno de nosotros como trabajadores de un Servicio de
Alimentacin debe asumir la responsabilidad que le corresponde desde
su puesto de trabajo, independientemente de cual sea.
En este sentido, si queremos que los alimentos que producimos sean
inocuos, debemos aplicar una serie de procesos, normas y reglas que
nos orientan en cmo hacer nuestras funciones de una mejor manera.
Aunque este proceso incluye muchos detalles, el paso ms importante y
el nmero 1 es iniciar con nosotros mismos; en otras palabras, la
inocuidad comienza con cada uno de nosotros.
Tal vez se preguntarn Por qu la inocuidad comienza conmigo? Qu
tengo que ver yo en esto?... si a lo mejor usted se considera una
persona limpia y con buenos hbitos higinicos?
La respuesta es muy sencilla: porque estamos rodeados de
microorganismos que pueden contaminar los alimentos o el equipo con
el que se trabaja y, porque nosotros mismos podemos ser el inicio de la
contaminacin microbiana.
Los microorganismos son seres vivos microscpicos (hongos, levaduras,
virus, parsitos y bacterias) que podemos encontrar en todas partes,
inclusive en nuestro cuerpo. No los podemos ver a simple vista, pero
pueden ocasionar serios problemas de salud, hospitalizaciones y, en
casos graves hasta la muerte1. En pocas palabras, la salud de nuestros
comensales, est en nuestras manos Eh ah la importancia deuna
adecuada inocuidad en el trabajo diario de los servicios de
alimentacin!
Un
alimento
contaminado
produce
enfermedad
(Enfermedades Transmitidas porAlimentos, ETA), y sus sntomas van
desde nauseas, vmito, diarrea (a veces con sangre), dolor de
estmago, hasta malestares parecidos a los de una gripe, e incluso en
condiciones ms graves, pueden llevar a una persona a sufrir artritis
crnica, insuficiencia renal, meningitis y hasta la muerte 1. Los sntomas
producidos pueden aparecer en pocos minutos, o incluso semanas, por
eso en ocasiones, un malestar no se relaciona con una ETA, a pesar de
que pudo haber sido su origen2.
Tal es el caso de las secuelas producidas por contaminacin con
Clostridium botulinum, una bacteria que puede alojarse en
alimentos enlatados o envasados inadecuadamente. Esta bacteria
produce una toxina que causa la enfermedad y que afecta al sistema
nervioso. Los sntomas usualmente aparecen despus de 18 a 36 horas,
pero a veces pueden aparecer sntomas como visin doble, visin
borrosa, prpados cados, dificultad para hablar, dificultad para tragar,
boca seca y debilidad muscular, a tan solo 6 horas o incluso hasta 10
das
despus
de
haber
comido
el
alimento
contaminado
por Clostridium. Si los sntomas no se tratan a tiempo la enfermedad
puede progresar causando parlisis muscular e incluso la muerte 2.
Otra bacteria que tambin puede contaminar los alimentos y causar
enfermedad esEscherichia coli O157: H7. Carne sin cocinar o mal
cocida, leche no pasteurizada, jugos, frutas contaminadas, verduras
crudas o el agua, pueden ser el vehculo a travs del cual una persona
puede contaminarse con Escherichia, y experimentar sntomas como
diarrea severa (con o sin sangre), dolor abdominal fiebre y vmitos. Por
lo general, los sntomas pueden comenzar de 2 a 8 das despus, pero
por lo general se da a los 3-4 das y duran alrededor de 5 a 7 das
dependiendo de la gravedad1-2.
La Shigella es una bacteria que se transmite de persona a persona
por la ruta fecal-oral, la contaminacin fecal de alimentos y agua.
Produce la enfermedad conocida como "shigelosis" o disentera bacilar.
Diarrea (aguada o con sangre), fiebre y calambres abdominales son
algunos de los sntomas que aparecen de 1 a 2 das despus de la
ingestin de las bacterias y generalmente se mejoran en 5 a 7 das. El
lavado de manos es un paso muy importante para prevenir la
Shigelosis2.
stas y muchas otras bacterias 2 pueden ocasionar serias enfermedades
y son la causa de miles de muertes al ao 1. Las ETA son realmente un
serio problema de salud pblica.
Todos, tanto los comensales como nosotros mismos, estamos expuestos
a adquirir una ETA, sin embargo aquellas personas con el sistema
inmunolgico (sistema de defensas) debilitado, tienen mayores
probabilidades, tal es el caso de los nios, los adultos mayores, nios y
mujeres embarazadas; asimismo personas con padecimientos como
cncer, SIDA y personas recin operadas2.
El deber y la responsabilidad de todo trabajador de un servicio de
alimentos (SA) es hacer muy bien y conscientemente su trabajo, en
procura de que la cadena de procesos que se realizan para obtener una
preparacin de buen sabor, olor, textura y temperatura, se realice de
manera inocua. Para eso deber cumplir con las diversas normas que
para tal fin se vayan implementando. De que vale producir un platillo
delicioso si ste puede enfermar o hasta matar a quien lo come?
S es factible llegar a obtener un alimento o preparacin inocua, pero
para eso todos tenemos que colaborar. El trabajo de cada funcionario del
SA en muy importante, y hay que hacerlo bien. Cuando de salud se
trata, no hay trminos medios.
Al inicio de esta reflexin mencion que en ocasiones los trabajadores de
un SA, podran considerar que ellos no tienen mucho ms que aprender,
pues a lo mejor se consideren una persona muy aseada con buenos
hbitos de higiene. Sin embargo, la manera cmo expresamos un hbito
de higiene, no siempre es la misma en todas las personas, adems,
podra ser que una conducta higinicamente deseable, sea interpretada
de diferente manera por los trabajadores. En este sentido, es
fundamental que TODOS, absolutamente todos los trabajadores del SA,
estemos capacitados en manipulacin de alimentos y de equipo. Yo s
que hay muchos de ustedes que han realizado el curso de
Manipuladores de Alimentos, pero, en la prctica, sabemos que no
siempre se aplican los conocimientos adquiridos. Por eso, tambin ser
importante que participemos constantemente en capacitaciones que nos
permitan continuamente estar reforzando los aspectos crticos de
nuestro trabajo. Nunca podemos llegar a pensar que ya se sabe
todo, siempre hay algo que aprender, y siempre podemos hacer
mejor nuestro trabajo. Recordemos que la salud de quienes consumen la
comida que aqu se prepara, est en nuestras manos.
Tenemos mucho que aprender para hacer que este SA mejore, y con la
disposicin positiva de todos podemos hacerlo a mediano plazo. Veamos
algunos ejemplos de algunos aspectos prioritarios sobre los que
tenemos que mejorar:
1. Higiene personal: lavado de manos, uso del uniforme. No es concebible
que un trabajador de SA no use su uniforme segn las especificaciones,
tampoco es admisible que no sepa realizar un buen lavado de manos o
que no utilice correctamente los guantes durante sus labores.
2. Recordemos que las bacterias crecen rpidamente, principalmente a
temperaturas entre los 4C y 60C. A esta zona se le llama Zona de
peligro3-4, as que todos tendremos que aprender a utilizar termmetros
a la hora de preparar los alimentos, almacenarlos y hasta recalentarlos 4.
La prevencin de las enfermedades alimentarias comienza con nosotros mismos. No
podemos llegar a verlas como algo normal. Recordemos, los alimentos podrn ser
inocuos en la medida en que seamos honestos en el trabajo que realizamos, as como
en la medida en que se establezcan controles a lo largo de todos los procesos, es decir
desde que recibimos los alimentos hasta la mesa de nuestros comensales.
LITERATURA CONSULTADA
1.
Efectos
mortales
o
irreversibles
por
en[Link]
ETA.
Disponible
2.
Enfermedades
Transmitidas
por
Alimentos.
Disponible
en:[Link]
Know/[Link]
3.
Termmetros.
en [Link]
Disponible
