UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN
AGRONEGOCIOS
SEDE BAMBAMARCA
INFORME DE LABORATORIO
PRACTICA N 2
TEMA
ELABORACIN DE YOGURT LQUIDO
CURSO
BIOQUMICA AGROALIMENTARIA
DOCENTE
QUIMICO. MANUEL NUEZ
ALUMNA
ACUA VISCARRA ISMERIA
AO
2016
INTRODUCCIN
El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conocen. Ha sido
desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en pases del medio
oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterrneo. Las leches
fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin.
Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, las protenas de
la leche como la casena (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfa-lactoglobulina
(2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan. Luego estas protenas pueden
disociarse separando los aminocidos, lo que probablemente mejora la
digestibilidad de las leches fermentadas.
Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogur est al alcance de todo el
mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al
cdigo de alimentara, el yogur se define como el producto de leche coagulada
obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de lactobacillus
estreptococcus Thermophilus a partir de la leche y productos lcteos. Los
microorganismos presentes en el producto debern ser apropiados y abundantes.
Es un producto alimenticio de alto valor biolgico y vitamnico, adems de la
presencia de cido lctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos,
como el calcio y fsforo.
El proceso tecnolgico para la obtencin de yogur es sencillo y accesible
econmicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios bsicos, que
conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son
indispensables para la produccin de un alimento seguro y de ptima calidad.
En la presente prctica realizada conocimos su preparacin, procedimiento para la
obtencin del Yogurt lquido.
I.
CONCEPTOS PREVIOS
1.1.
Elaboracin de yogur lquido
Es un mtodo sencillo y aplicable para la elaboracin de yogur a partir de
la leche entera, total o parcial descremada, por fermentacin provocada
por streptococcus y lactobacillus bulgaricum, al introducir micro
organismos especficos en la leche para su transformacin ya
mencionada, estos elementos fermentadores enriquece las propiedades
de la leche y le confieren un alto valor nutricional.
El yogur es el producto obtenido mediante la coagulacin por
fermentacin de la leche entera, total o parcial descremada, provocada
por streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricum, las
cualidades nutritivas del yogur provienen no solo de la presencia de los
compuesto de la leche, sino tambin de la transformacin de estos como
resultado de fermentacin acido lctica causada por los
microorganismos.
1.2.
La Leche
Leche es definido como un producto higinicamente obtenido de la
secrecin de la glndula mamaria de la hembra sana de los mamferos,
destinada a la alimentacin de la cra. Ese producto debe estar libre de
contaminantes o calostros y cumplir con algunas caractersticas fsicas,
qumicas y microbiolgicas establecidas. como la densidad, ndice
crioscpico y de refraccin, acidez titulable, contenido de slidos grasos
y no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes, patgenos, presencia de
antispticos, antibiticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie
animal, color, olor y sabor caractersticos, la leche no es el alimento
perfecto, pero si el ms completo de la naturaleza.
1.3.
El yogur
El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene
de la fermentacin de la leche por microorganismos especficos
(streptococcus, thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la
caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil digestin. Su
consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el
mercado lo demanda. Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto
conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades
similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de
fermentacin.
Gracias a la elaboracin del yogur y otros productos lcteos
fermentados, las bacterias cido-lcticas seguirn representando un filn
de explotacin como cultivos probiticos. stas se complementan con las
bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen
funcionamiento del aparato digestivo.
II.
OBJETIVOS:
Conocer el proceso de elaboracin de yogurt lquido.
Mostrar las tcnicas bsicas para la elaboracin de yogur lquido
y dominar los clculos de estandarizacin.
III.
MATERIALES, INSUMOS Y MTODOS
3.1.
Materiales:
Colador
Baldes y tinas
Ollas de Aluminio con tapa
Cocina a gas (pasteurizacin)
Horno a gas (incubacin)
Refrigeradora
Cucharon
Envases de plstico
Termmetro de 100C
Balanza
Probeta de plstico
Jarra plstica
Batidor manual
Cucharas pequeas
Paleta de madera
Incubadora
Refrigerador
Mesa de cermica
3.2.
Insumos:
Leche fresca
Leche en polvo
Azcar blanca y refinada
Cultivo lctico para yogurt
Saborizante (vainilla)
Colorante
Envases
3.3.
Metodologa:
Lavamos todos los materiales a utilizar
Se utiliz 20 litros de leche fresca
Tomamos la temperatura y calculamos la densidad
Calculamos los slidos que contiene con la frmula.
S .T =( D . 0,25 ) + ( G.1,22 ) +0,14
Entonces el resultado obtenido ha sido ST=11,55
Luego adicionaremos 142 g de leche en polvo para completar los
S.T. Juntamente adicionamos 2 kg de azcar blanca.
Colar la leche y pasteurizar a 65 C
Observamos la temperatura.
Enfriar en una olla con agua, hasta que llegue a una
temperatura de 43 C.
Adicionar el cultivo madre y batir.
Se coloca la leche para la incubacin por 7 horas.
Gracias a otra informacin (debido a que aqu concluyo la
prctica) sabemos que:
Al cumplir la hora indicada sacamos la leche coagulada del
horno y batir para colar.
Adicionar saborizante (vainilla); colorante y batir
Envasar.
|
3.4.
Preparacin del Cultivo Madre:
IV.
En 1 lt de leche fresca
Adicionar 1 sobre de cultivo (lactobacillus y streptococos)
Disolver
Dividir y envasar el cultivo en bolsas.
Conservar en refrigeracin
FLUJOGRAMA DEL YOGURT:
Leche en polvo
RECEPCIN DE LA LECHE
FRESCA
(Filtrado)
ESTANDARIZACIN
Azcar
PASTEURIZACIN
Anlisis microbiolgico:
Mastitis
Acidez
Densidad
Slidos Totales
Leche en polvo
63C X 30
Cultivo lctico
ENFRIADO
Temperatura ptima (4243)
INOCULADO
42-43C
INCUBACIN
REFRIGERADO
Saborizante
Colorantes
(Artificiales o
naturales)
V.
T constante=42 C
Tiempo=6-7 Hras.
T constante=10-25 C
Tiempo=12 Hras.
SABORIZADO
RESULTADOS:
Se obtuvo el yogurt:
Tiempo de incubacin: 7 horas
VI.
CONCLUSIONES:
Obtuvimos el
streptococos).
yogurt
batido
mediante
bacterias
(lactobacillus
Los productos lcteos contienen bacterias lcticas vivas, a menos que se
haya procedido a su pasteurizacin tras la fermentacin.
Sabemosque las industriaas
productos.
lcteas adicionan probiticos a sus
Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien
sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos: gracias a
la accin de los microorganismos.
Todas las bacterias que se almacenan en nuestro cuerpo no son
malficas.
La leche en polvo mantiene ms concentrado sus slidos.
VII.
RECOMENDACINES:
Preparar los dems variedades de yogurt.
Tener en cuenta que el yogur debe ser de color uniforme y olor agradable de
sabor cido y con la consistencia caracterstica del producto.
No olvide que algunos de los beneficios que ofrece el yogur se deben a la
presencia de bacterias lcticas vivas. Cuando el producto no se refrigera
adecuadamente estas bacterias mueren. Por ello, al adquirir este producto
observe que est refrigerado y consrvelo as hasta consumirlo.
Envasar con mucho cuidado y sobre todo limpieza.
Todo el proceso debe ser sumamente cuidadoso y lo ms limpio posible.
