Los aditivos estabilizantes
Qu son los aditivos estabilizantes? Descubre tambin en qu consisten los aditivos espesantes,
gelificantes y emulgentes, y en qu alimentos podemos encontrarlos.
Los aditivos alimentarios, como su propio nombre indica, vendran a ser compuestos o sustancias
que se aaden a los alimentos elaborados y envasados, y tambin a determinadas bebidas, con el
objetivo de mejorar sus propiedades organolpticas (es decir, su sabor, aroma, apariencia), o bien
ampliar el periodo de caducidad para aumentar el tiempo de consumo posible.
Para darnos cuenta de si el producto alimenticio o el alimento que estamos consumiendo
habitualmente cuentan o no en su composicin con aditivos alimenticios, slo es necesario echar un
vistazo al etiquetado del producto en cuestin, ya que en l se declaran los distintos aditivos
utilizados en su elaboracin.
Qu son los aditivos estabilizantes y para qu sirven?
Los denominados como aditivos estabilizantes son aditivos alimenticios que mantienen o mejoran
la estructura de los alimentos, haciendo posible la distribucin tanto fina como unitaria de aquellas
sustancias que no son combinables.
Dependiendo de su utilizacin, un estabilizante puede clasificarse en un aditivo emulgente,
espesante o gelificante:
Aditivos emulgentes: aadidos a los productos alimenticios su fin es mantener la
dispersin uniforme de dos o ms fases no miscibles.
Aditivos espesantes: como su propio nombre indica, aadidos a los productos alimenticios
aumentan su viscosidad, pero sin modificar de manera sustancias sus otras propiedades,
como el sabor.
Aditivos gelificantes: al igual que los aditivos espesantes, mantiene o mejora las
propiedades fsicas del alimento, tales como su viscosidad o textura.
En qu alimentos podemos encontrar los aditivos estabilizantes?
Es muy comn encontrarlos en productos alimenticios hipocalricos; por ejemplo, en los alimentos
tipo light, gracias a que por su cualidad hidrfila, tienen a reducir la concentracin calrica.
Tipos de espesantes usados en nuestra cocina
Seguramente que a todos nos ha pasado alguna vez que cocinando una salsa, un guiso o un pur
nos ha quedado demasiado lquido cuando lo ideal en la receta era una textura mucho ms densa.
Es por ello que en cocina tanto a nivel casero como industrial se emplean los espesantes,
productos que aadidos a nuestra preparacin y al entrar en contacto con las sustancias que la
componen, la hacen mucho ms densa sin modificar demasiado el sabor final, aunque algunas
veces esto no es posible de conseguir.
Los espesantes en la cocina, dependiendo del tipo, pueden aadirse durante o despus de la
coccin del tipo de salsa, guiso o crema que queramos hacer ms denso. Pero veamos qu tipos de
espesantes nos podemos encontrar a nivel casero, dejando un poco de lado todos aquellos
empleados a nivel industrial. Para ello los vamos a dividir en dos grandes grupos, aquellos
procedentes de los almidones y aquellos procedentes de las protenas.
Los primeros, o sea aquellos procedentes de los almidones, basan su funcionamiento en que al
entrar en contacto con nuestro lquido caliente se transforman, aportando espesor a nuestros
ingredientes. Principalmente seran todos aquellos que proceden de la familia de los cereales, arroz,
avena, maz, pero tambin la harina, la patata, el pan o el cuscs entre otros. Y tambin estaran
incluidos el Roux y la Beurre Mani o mantequilla amasada, que despus veremos cmo se emplea
y funciona.
Dentro del segundo grupo encontramos los espesantes de naturaleza proteica, estos seran
principalmente gelatinas o yema de huevo como los ms empleados a nivel casero, quedando otras
muchas variedades para alta cocina profesional o de uso industrial.
Harina de trigo
La harina de trigo se utiliza como espesante en salsas tradicionales como la salsa verde, espaola o
crema de marisco, pero lo cierto es que cada vez se utiliza menos sola para dar densidad a nuestros
platos. Sin embargo en cocina es muy utilizada la harina de trigo para espesar elaborando un
roux. Este es una mezcla de grasa, normalmente mantequilla, y harina por lo general a partes
iguales o aadiendo un ligero aumento de la parte grasa.
Para elaborarlo calentamos la grasa y aadimos de golpe la harina, removiendo unos minutos para
que sta se cocine en la mantequilla. Dependiendo del tiempo que se cocine la harina clasificamos
los roux en tres tipos, claro, medio y oscuro.
En el roux claro cocinaramos la harina durante dos minutos aproximadamente y se empleara para
bechameles y salsa veloute. Aqu se cocina lo justo para que despus en la salsa la harina no sepa
a crudo. En el roux medio, la harina cocinada durante unos cinco minutos ya toma un tono dorado
claro, se empleara para salsas a las que queramos aportar algo de color. En cambio el roux
oscuro, ms empleado en salsas oscuras tipo la espaola para carnes, la harina la tendramos que
cocer durante unos siete minutos y lo ideal es que antes de emplearla la tostramos un poco en el
horno para que no aporte sabor a quemado a nuestra salsa.
Para preparar un roux para bechamel la proporcin ideal sera de 80 gramos de harina por litro de
lquido, para el roux base de croquetas unos 140 gramos por litro y para salsas ms ligeras pero
algo espesas, unos 40 gramos por litro de salsa.
La Beurre Mani, es una mezcla de harina y grasa, tambin por lo general mantequilla o margarina,
de origen francs y que nos sirve como un espesante rpido para salsas en caliente una vez que
casi estn finalizadas. Se amasa la harina en una proporcin aproximada de un 20 % de la mezcla
con la mantequilla hasta formar una bola. De esta bola vamos echando trocitos a nuestra salsa
hirviendo, de manera que no se aade otro hasta que no veamos disuelto el anterior, dejando
finalmente cocer la salsa unos minutos. Aporta un ligero sabor a harina pues est prcticamente no
va cocida.
Fcula de maz
Muy empleada en cocina para ligar salsas ligeras, es la famosa Maicena. Para su empleo correcto
se debe disolver la cantidad necesaria en una pequea parte de lquido fro para aadirlo cuando
nuestra salsa o crema est hirviendo, batiendo seguidamente para que la harina de maz se cueza y
nos de la consistencia deseada a nuestra preparacin. Deja las cremas y salsas traslcidas por lo
que se emplea muchsimo en repostera. En la actualidad ya hay una fcula de maz exprs que nos
permite espesar prcticamente sin coccin y sin hacer grumos.
Fcula de arroz
El arroz es un espesante natural que podemos emplear de dos maneras distintas. Si lo
usamos entero emplearamos unos 40 gramos por litro de lquido a espesar dejndolo cocer durante
veinte minutos. Despus lo pasaramos por una batidora o un pasapurs y ya obtendramos nuestra
salsa ms densa. Pero tambin lo podemos usar en forma de harina, entonces lo emplearamos
como la harina de maz. El arroz se utiliza para espesar principalmente salsas y cremas lisas como
la de marisco.
Patata
La humilde patata tambin es un aliado en nuestra cocina a la hora de emplearse como espesante,
en forma de fcula, o bien en copos de patata deshidratados como los que se emplean para
elaborar pur de patata, aadindolos al lquido hirviendo y dejndolos reposar. Si la queremos
utilizar al natural, echaremos una patata entera o cascndola en trocitos, dejndola cocer, despus
una vez soltado su almidn se podra retirar o bien pasar por la batidora para darle ms consistencia
a nuestro guiso o crema.
Pan
El pan lo podemos emplear como espesante de dos maneras. En primer lugar rallado, mejor
siempre en casa para dejarle el grosor a nuestro gusto. Se emplea principalmente para unir y
espesar ingredientes slidos como carne picada para albndigas o hamburguesas. Tambin
podemos emplear el pan tostado para espesar farsas y salsas u otros platos tradicionales como el
salmorejo o el gazpacho. Si lo queremos para una salsa cocinada tendramos que aadirlo durante
la coccin y despus triturarlo.
Otros tipos de espesantes para utilizar en casa
La pectina: ya os haba hablado de ella, se emplea principalmente para espesar
preparaciones dulces como confituras o mermeladas.
Gelatinas: La gelatina procede realmente de una protena llamada colgeno que abunda en
las carnes para guisar o estofar. As, cuando guisamos o estofamos una carne y la dejamos
enfriar, la salsa ya se espesa por si sola por accin de este compuesto. Como espesante se
emplea principalmente para zumos y batidos, aunque ms que un agente espesante se
considera un agente gelificante.
Yema de huevo: La empleamos tambin de dos maneras, cruda para espesar y amalgamar
carne picada como en el caso de las albndigas, pero tambin consigue espesar actuando
como emulsionante, es decir ligando dos elementos que por naturaleza no se mezclan, el
agua y el aceite, un ejemplo tpico sera la salsa mayonesa. En cambio cocida es muy til
para espesar vinagretas, consoms o potajes.
Kuzu: De origen asitico, es una planta trepadora cuya raz proporciona un almidn
empleado como espesante de salsas, purs y sopas. Se emplea a la hora de cocinar como
la fcula de maz, no hace muchos grumos y gracias a ella obtenemos una mezcla
transparente y gelatinosa.
Agar agar: Gelatina de origen vegetal que tambin sirve como espesante, aunque no debe
de hervir en el preparado que queris espesar ya que su capacidad de dar consistencia se
pierde y tendramos que esperar a que la salsa o crema volviese a enfriar para verla de
nuevo ms densa.
Crema de leche o nata: Se empleara reduciendo al fuego la nata hasta encontrar el punto
justo de espesor y aadindola a la salsa o crema. Muy empleado en cremas de verduras y
salsas para pasta.
Todava quedan muchos tipos de espesantes de los que podra hablaros, pero creo que estos
son los ms tiles para la cocina de nuestro da a da. Espero que esta sencilla gua os valga
para lograr sencillamente y con xito, el punto exacto de espesor y consistencia de vuestras salsas,
cremas y sopas.
Gelatinas y espesantes Tipos y usos
Actualmente en el mercado existen muchos tipos diferentes de gelatinas y espesantesque nos
ayudan en la cocina en el momento en el que le queremos dar cuerpo, cremosidad y densidad a
nuestras salsas, helados, mermeladas y aderezos.
En esta publicacin les presentaremos los productos que nosotros utilizamos y con los que tenemos
experiencia y esos son:
1. la gelatina,
2. el Agar agar o Agar,
3. la goma Xanthan, Xantana o Xantano, y
4. la pectina.
Comenzaremos con la ms conocida:
LA GELATINA:
La gelatina es un producto animal que se obtiene principalmente a partir del colgeno que se
encuentra en los tejidos animales, incluyendo la piel, tendones y osena de los huesos.
Este alimento nos aporta cantidades importantes de protenas, sales minerales, arginina e
igualmente colgeno, los cuales son muy beneficiosos para nuestras articulaciones. Es por eso, que
este alimento se ha convertido en el comodn de los deportistas, de las personas que tienen diabetes
o problemas de obesidad y se encuentran en algn tipo de rgimen alimenticio, y de las mujeres
embarazadas.
Tambin existen las gelatinas industriales, que son elaboradas artificialmente y se parecen en
textura y consistencia a las de origen animal, pero no aportan nutrientes.
La gelatina es un producto alimenticio termorreversible, es decir, que se puede convertir desde un
estado gelificado a temperaturas aproximadas a los 18C / 64.4F, a un estado lquido a
temperaturas elevadas por encima de los 35C / 95F.
Este alimento sirve como agente gelificante en la preparacin de postres, y como espesante o
estabilizador en platos salados.
Existen diferentes tipos de gelatina que se usan en la cocina, sin embargo, no todas las marcas y no
todos los tipos tienen las mismas propiedades al momento de utilizarlas. El poder de gelificacin de
las gelatinas se mide con un valor llamado Bloom o Fuerza del Gel, el cual puede ir de 50 a 300.
Cuanto mayor sea el valor, mejor poder de gelificacin tendr la gelatina. Este valor, al igual que el
tipo de gelatina estn detallados en el envase del producto. Muchas veces escuchamos como se
refieren al Bloom bajo, medio o alto de acuerdo a los siguientes valores:
A Bajo: fuerza del gel inferior a 120 grados Bloom.
B Medio: fuerza del gel entre 120 y 200 grados Bloom.
C Alto: fuerza del gel superior a 200 grados Bloom.
TIPOS DE GELATINAS:
1. Gelatina en hojas o lminas: Las encontramos de sabor neutro o sin sabor, y de colores.
Para utilizar este tipo de gelatina debemos dejarlas primeramente en agua a temperatura
ambiente durante unos 3 a 5 minutos hasta que stas se esponjen o se hinchen, ms no se
disuelvan. Luego, sacamos las hojas de gelatina del agua con las manos, las apretamos
para extraerles el exceso de lquido y las introducimos en el lquido caliente que tengamos
dispuesto para nuestra receta. Debemos revolver enrgicamente hasta que la gelatina se
disuelva completamente. Si la vamos a utilizar en platos fros, es preferible ir agregando la
gelatina disuelta an caliente poco a poco y sin dejar de remover dentro de la mezcla fra.
De esta manera, la gelatina no se enfriar de forma repentina y acelerada, y no se formarn
grumos.
2. Gelatina en polvo: Encontramos la gelatina de sabor neutro o sin sabor, tambin conocida
en muchos pases como grenetina, y tambin encontramos en el mercado las de sabores
artificiales. Para utilizar este tipo de gelatinas, solo debemos seguir las instrucciones que
estn en el paquete de la que vamos a usar. Usualmente se calientan 250 ml. ( de litro o 1
taza) de lquido, se agrega la gelatina en polvo, se remueve bien hasta que se disuelva
completamente y luego se aaden otros 250 ml. ( de litro o 1 taza) de agua fra. Se lleva a
la nevera, NUNCA al congelador y se esperan unas 2 a 4 horas para que endurezca o
gelifique el lquido.
Tanto la gelatina en forma de polvo o como la que viene en forma de hojas o lminas, no tienen
instrucciones especficas para todas las marcas y es por eso que debemos leer cuidadosamente las
instrucciones de uso que lleva el paquete o envase que vamos a utilizar.
Nuestros consejos:
Siempre, siempre, siempre debemos leer especfica y detalladamente las instrucciones del
paquete de gelatina que vamos a utilizar, ya que no existen semejanzas entre las diferentes
marcas que existen en el mercado.
Si estamos utilizando en nuestra receta frutas como kiwi, pia, papaya, limn o mango,
debemos calentarlos antes de comenzar con la preparacin, ya que estas frutas cuando
estn crudas contienen una enzima que rompe la protena de la gelatina y pierde sus
propiedades para gelificar. Se pueden utilizar frutas que vienen en conserva.
NUNCA dejemos que la gelatina hierva, ya que pierde su fuerza y obtiene un sabor
desagradable.
NUNCA metamos la gelatina para que gelifique en el congelador, ya que pierde su
consistencia y textura, y se vuelve suave y quebradiza.
Si vamos a utilizar licor en nuestra receta, debemos agregarlo cuando todava la gelatina
est caliente para que los sabores se entremezclen bien.
La sal, el vinagre y los jugos o zumos de algunas frutas reducen la firmeza de la gelatina.
El azcar, la leche y el alcohol aumentan las propiedades gelificantes de la gelatina.
AGAR AGAR o AGAR:
Es una gelatina vegetal que se obtiene a partir de algas marinas secas y se vende en forma de
hojuelas, en polvo, y tambin en hojas o lminas. Muchas veces la llaman por su nombre en japons
Kanten, que es la regin en Japn donde la descubrieron. Es utilizada por vegetarianos y veganos,
as como tambin es adecuada para personas que llevan una dieta especfica por razones de salud,
morales, religiosas, o tnicas; es idnea como agente espesante y gelificante, y posee muchas ms
propiedades que la gelatina animal.
A diferencia de la gelatina animal, este producto necesita hervir por un par de minutos a 90C / 194F
para lograr activar su efecto gelificante. Es 10 veces ms eficaz que la gelatina animal y suelen
alcanzar 1 gramo y medio, mximo 2 gramos de Agar agar para gelificar litro (2 tazas, 500 ml.) de
lquido.
El Agar agar es capaz de permanecer gelificado an cuando la temperatura del ambiente est por
encima de los 30C / 86F y ms.
Este tipo de gelatina se consigue en tiendas naturistas, en supermercados en el rea de
suplementos alimenticios y dietticos, e igualmente en farmacias.
Nuestros consejos:
Podemos aadir ms lquido si vemos que la gelatina nos est quedando muy espesa.
Podemos volver a calentar el Agar agar sin problema, ya que es termorreversible.
El Agar agar se comienza a activar a los 50C / 122F siendo ste su punto de ajuste para
trabajarlo.
NUNCA introduzcamos nada en fro hasta que la gelatina gelifique completamente, ya que
sino, lo har muy repentinamente y nuestra receta no tendr xito.
A diferencia de la gelatina animal, el Agar agar SI gelifica jugos o zumos de frutas como la
papaya, el mango, el limn o el kiwi.
Este gelificante no incorpora ningn tipo de sabor ni color a la receta donde la utilicemos.
Se puede utilizar como sustituto en recetas donde el huevo es utilizado como espesante.
Podemos utilizarlo como espesante en recetas de flanes, mermeladas, compotas, natillas,
cuajadas, aspic, sin miedo alguno.
Para gelificar 1 litro de lquido con Agar agar se necesitan:
Textura
Cantidad de Agar agar (aprox.)
Muy blanda
1,6 gramos
Blanda
3 gramos
Dura (espesa)
10 gramos
Muy dura (muy espesa)
14 gramos
XANTANA O XANTANO:
Tambin conocido comercialmente como goma Xanthan, es un polisacrido que proviene de una
bacteria llamada Xanthomonas campestris que sirve como espesante y emulsionante en la
gastronoma. En la industria se conoce como E-415 y sirve como espesante de gran poder en la
preparacin de helados, sorbetes cremosos y vinagretas o aderezos para ensaladas, entre muchos
productos. Comercialmente se vende en forma de polvo blanco y se consigue actualmente en
tiendas especializadas en gastronoma molecular y tambin se encuentra en tiendas online.
Como mencionamos antes, este producto alimenticio no es una gelatina, sino un espesante de
sencilla disolucin tanto en lquidos fros como en calientes, que no contiene gluten y que es capaz
de emulsionar grasas con lquidos sin introducir color, ni sabor a la mezcla que se est preparando.
Adems este producto permite ser congelado y descongelado sin que su textura y consistencia se
daen, y su nivel de espesor no variar con la temperatura, sea sta fra o caliente.
La goma xantana es perfecta para crear recetas, donde los ingredientes slidos, como frutas,
hierbas o verduras se mantengan suspendidos y repartidos dentro de una mezcla.
Para obtener resultados ptimos y evitar que se formen grumos en la mezcla, tenemos que batir
enrgicamente con la ayuda de una batidora de mano o una elctrica. La goma xantana se utiliza en
las salsas calientes igual como se usa la maicena o la harina de almidn de maz. Adems sirve para
espesar y darle estabilidad a espumas, emulsiones, helados, aderezos para ensaladas, natas
montadas y merengues. En los helados evita la aparicin de cristales de hielo dndole una textura y
consistencia cremosa.
Dependiendo del espesor que se requiera en la receta que se est preparando, se necesitan
entre 4 a 10 gramos mximo de goma xantana por litro de lquido.
Eso si, es importante no usar demasiado de este producto, ya que suele obtener un sabor amargo si
nos excedemos con las cantidades.
PECTINA:
Es una fibra que est presente de forma natural en las pieles o cscaras de muchas frutas y
vegetales, tales como la mora, el nspero del Japn, el membrillo, el calabacn o la manzana y tiene
la propiedad de espesar, gelificar y estabilizar bebidas y alimentos.
La pectina es soluble en el agua y al mezclarse con el azcar, los cidos de la fruta forman una
gelatina o gel llamada pectina, lo que hace que las mermeladas, confituras, compotas y conservas
se espesen rpidamente sin la necesidad de aadir ingredientes adicionales para lograr una
consistencia espesa y condensada.
Frutas con mucha pectina: Manzanas, limones, naranjas, limas, mandarinas, grosellas rojas
y negras, membrillo, moras y ciruelas verdes.
Frutas con pectina media: Albaricoques, arndanos, fresas, resto de las ciruelas, uvas y
frambuesas.
Frutas con pectina baja: Melocotones, cerezas, higos, calabacines, melones, nectarinas,
nsperos, pia, pltano (banana o cambur), uva, zanahoria, peras y ruibarbo.
Cmo
probar
el
grado
de
pectina
que
tiene
una
fruta:
Sacamos una cucharada de fruta cuando estemos preparando la mermelada y la tengamos
cocinando.
Esperamos a que enfre un poco, la metemos en un frasco, aadimos una cucharada de alcohol y
agitamos
enrgicamente
durante
un
aprox.
1
minuto.
Dejamos de agitar, esperamos a que repose un minuto ms y si notamos que:
La fruta se convierte en jalea, es que tiene un alto contenido de pectina,
si se han formado un par grumos grandes y blandos, es que tiene un contenido medio de
pectina y,
si se forman grumos muy pequeos dentro del alcohol, es que tiene un contenido de pectina
bajo.
Luego de hacer esta prueba debemos desechar la prueba y no consumirla.
La pectina la podemos comprar hoy en da en forma de polvo, de cristales o lquida en farmacias,
drogueras y en tiendas especializadas en productos para postres y repostera.
Vamos a preparar una mermelada donde necesitemos pectina industrial:
Antes que nada, debemos hacer la prueba para saber que grado de pectina tiene la fruta
que vamos a utilizar.
Usaremos una cucharadita de pectina por cada 1,5 kg. de fruta.
Incorporaremos la pectina previamente tamizada en la mermelada a medio cocinar,
mezclamos bien y seguimos cocinando hasta que la mermelada tenga la consistencia
deseada.
La
prueba
para
ver
si
nuestra
mermelada
est
lista:
Con una cuchara extraemos un poquito de la mermelada y la colocamos bien esparcida en el centro
de un plato llano. Colocamos el plato en el congelador por unos 3 a 5 minutos para que la
mermelada se enfre. Esto se hace para probar la consistencia. Si queda muy lquida, seguimos
cocinando y repetimos la prueba nuevamente y tantas veces como sea necesario hasta que
alcancemos la consistencia deseada. Cuando veamos que la mermelada tiene la consistencia que
buscamos, listo, apagamos el fuego y dejamos reposar un rato para que enfre un poco antes de
llenar los frascos.
Ahora bien, tambin podemos hacer nuestra propia pectina en casa utilizando manzanas bien
cidas. Esta pectina la agregaremos a las mermeladas caseras de frutas que contengan de forma
natural poca pectina.
Vamos
a
preparar
pectina
casera:
Necesitamos aprox. 1 kilo de manzanas bien cidas, ya que la acidez suele estar relacionada con la
pectina. Mientras ms cidas, ms pectina. Las lavamos bien, las troceamos con piel y semillas, y
las colocamos dentro de una olla cubiertas con agua fresca. Dejamos cocinar a fuego medio y
medio-tapada durante 1 hora o hasta que la manzana est bien suave. Pasado el tiempo, pasamos
todo el lquido a una olla limpia y por un colador interponiendo una gasa de algodn, y dejamos que
cuele todo el lquido posible. Aplastamos la fruta para extraer bien todo lo que est en la pulpa.
Llevamos nuevamente al fuego y dejamos cocinar la pectina hasta que vaya espesando y
reduciendo en volumen a aproximadamente la mitad. Esto durar entre 20 a 30 minutos. Apartamos
de la hornilla y dejamos enfriar.
Cuando la pectina se enfre, notaremos que est densa y viscosa, y lista para ser utilizada en
nuestras mermeladas caseras.
En la nevera guardada en un frasco hermtico durar 2 semanas en perfectas condiciones.
Nosotros preferimos congelar la pectina en porciones de 75 gramos.
Cada porcin de 75 gramos sirve para un kilo de fruta. Congelada durar hasta dos meses en
perfectas condiciones.
