Buenas prcticas de manufactura KFC
1. Situacin actual de KFC
Actualmente KFC cuenta con una ISO 9001, desarrollndose controles de
calidad de la cadena de suministro de sus productos, pero a pesar de
esto se han venido dando muchos casos infortunitos en distintos locales
de KFC a nivel nacional poniendo en duda si es que en realidad KFC
cumple con todos estos controles sobre los alimentos.
Por ello ha nacido la idea de enfocarnos ms en lo que respecta a la
inocuidad de los alimentos de KFC, generando la visin de implementar
una ISO 22000 y garantizar las buenas prcticas de inocuidad
alimentario de nuestros alimentos.
Para ello ser necesario primeramente disear un BPM (Buenas Prcticas
de Manufactura) para KFC y con el HACCP que ya cuenta la empresa
desde el 2005, poder apuntar a la certificacin bajo la ISO 22000.
2. Buenas Prcticas de Manufactura
Las BPM establecen condiciones mnimas indispensables y
necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos y su calidad.
Esta reglamentacin trata sobre las condiciones higinico-sanitarias y de
las buenas prcticas de elaboracin; para los establecimientos
elaboradores-procesadores de alimentos.
Su mbito de aplicacin, es el de cualquier establecimiento en el cual se
efecto en actividades relacionadas con elaboracin, manipulacin,
almacenamiento y transporte de los alimentos.
3. Aplicacin de BPM a KFC
Actividades a realizar
1. Personal
Control de enfermedades
Uniforme y limpieza
Higiene del personal.
2. Edificios e instalaciones
3. Operaciones sanitarias
4. Controles de Operaciones en los procesos
5. Educacin y Capacitacin
6. Supervisin
3.1. Personal
Control de enfermedades
El personal debe estar capacitado de tal manera que cuando presente alguna
lesin o sntoma de enfermedad que pueda poner en riesgo la inocuidad del
alimento.
Debe existir el compromiso total del cumplimiento para que se pueda
solucionar a tiempo.
Uniforme y Limpieza
Delantales blancos plsticos lavables para evitar algn tipo de
contaminacin del producto.
Guantes que se usan durante el proceso, deben estar limpios y en buen
estado.
El calzado utilizado como uniforme, debe encontrarse limpias y en
buenas condiciones.
Higiene del personal
El cabello debe cubrirse completamente, no se permite el cabello fuera
de las redecillas.
Est prohibido masticar chicle dentro del desempeo de las labores.
Est prohibido fumar.
No se permite colocar ropa y otras pertenencias personales en lugares
donde los alimentos o ingredientes sern expuestos.
Correcto lavado de manos.
3.2. Edificios e instalaciones
Mantenimiento de reas Externas: Es importante velar por estas porque
puede ser el principal hospedero de plagas.
Mantenimiento de reas Internas
3.3. Operaciones Sanitarias
Mantenimiento General.
Manejo de desechos.
Manejo de materiales txicos de limpieza.
3.4. Controles de Operaciones en los Procesos
Instructivos de Elaboracin de Producto: Disear fichas de procedimiento
describiendo paso a paso el desarrollo de los procesos de KFC.
Mantenimiento en Cuartos de fro.
Control y Administracin de Almacenes.
3.5. Educacin y Capacitacin
Es indispensable que el personal antes de incorporarse a su rea de trabajo
debe de recibir la induccin tanto terica como prctica en lo que respecta su
cargo y sobre las metodologas puestas en prctica (HACCP, BPM)
3.6. Supervisin
Para el control de las BPM se realizar una evaluacin al todo el personal por
parte del Supervisor de Produccin y Supervisor de Gestin de Calidad.
A la vez una revisin constante apuntado a la Mejor Continua.
