ADMINISTRACI
N
Y NEGOCIOS
EL PAN NUESTRO DE CADA DA
Proceso de elaboracin del pan
NOMBRES
CARRERA
ASIGNATURA
PROFESOR
FECHA
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Nayaret Echeverria, Fabian Chavez, Claudio Araya.
Ingeniera en Administracin de Empresas.
Administracin.
Carlos Valenzuela Uribe.
14 de julio de 2016
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Tabla de contenido
EL PAN NUESTRO DE CADA DA......................................................................................1
Proceso de elaboracin del pan..........................................................................................1
1
Introduccin..................................................................................................................3
1.1
Presentacin.........................................................................................................3
1.2
Delimitacin temtica............................................................................................3
1.3
Objetivos...............................................................................................................3
1.4
Finalidad................................................................................................................3
Antecedentes: Un poco de historia del pan.................................................................4
Desarrollo: Manufactura del pan..................................................................................6
3.1
Antes de hacer la masa........................................................................................6
3.2
Haciendo el pan....................................................................................................6
3.3
Fermentacin y Coccin.......................................................................................7
3.4
Envasado del pan..................................................................................................8
Conclusin....................................................................................................................9
Bibliografa..................................................................................................................10
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1.1
Introduccin.
Presentacin.
En la actualidad, a pesar de las innovaciones y avances tecnolgicos de muchos
productos y dispositivos que disfrutamos el da de hoy, hay productos que nos
acompaan da a da a nuestras familias desde hace miles de aos, y mantienen su
sabor y aspecto desde tiempo que podamos recordar, a pesar de la optimizacin en los
procesos de elaboracin, estos an mantienen recetas ancestrales. Nos referimos al
Pan, alimento nuestro de cada da que nos acompaa en la dieta que consuminos
regularmente.
1.2
Delimitacin temtica.
En el presente trabajo, se informar el proceso de fabricacin del pan corriente
(puntualmente el pan hallulla y marraqueta) elaborados en la panificadora Rosario
Central, desde la elaboracin de la mezcla, hasta la distribucin del popular alimento.
1.3
Objetivos.
Una vez ledo el presente trabajo, tendremos nociones de los orgenes de pan, y cmo
se lleva a cabo la elaboracin de este producto, que habitualmente disfrutamos en
nuestras mesas.
1.4
Finalidad.
El presente trabajo informativo, plantear al lector en forma clara y comprensible el
proceso que ocurre dentro de una panificadora, en el proceso de fabricacin del pan.
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Antecedentes: Un poco de historia del pan.
Viajando hacia el pasado, el pan data de hace 5.000 aos. En sus orgenes el trigo se
utilizaba triturado para hacer papillas y caldos. Se dice que en una oportunidad, una de
estas papillas que se calentaban sobre piedras llanas, qued ms tiempo del necesario
para calentarse, y dio origen a una especie de tortilla slida, que sera, accidentalmente,
el primer pan creado por nuestros antepasados. Le seguira a este suceso, la
preparacin intencionada de una evolucin de este producto, los antiguos recolectaban
los cereales y trituraban en una gruesa harina, luego formaban las papillas que luego
cocan directamente en las brasas.
Los historiadores creen que nn el milenio V antes de nuestra era, los egipcios son los
inventores de pan (ver figura 1). La leyenda cuenta que, y tambin por accidente, un
cocinero egipcio olvida una de las masas de coccin, dando tiempo a fermentar a esta,
dando origen a la primera masa fermentada.
Fabricacin del pan
Figura 1, Escenas
de elaboracin de
pan, dibujadas en la
tumba de Ramss
III. Valle de los
Reyes. Egipto.
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En la antigua Grecia, unos 2.700 aos antes de nuestra era, nace el oficio de panadero.
Los panaderos griegos confeccionaban el pan, y lograron proponer hasta 72 variedades
de pan. En esta civilizacin adquiere importancia el pan en la alimentacin.
En el siglo I antes de nuestra era, los romanos mejoraron la tcnica de los griegos,
refinando los procesos de amasado, llegando a crean panes con forma de lira, estrella y
otras formas. El pan adquiere tal importancia que se veneraba como si de un Dios se
tratara.
Terminando el viaje, llegamos a nuestro das, en la cual la tendencia de consumo, lleva a
tener un abanico de tipos de pan, ya sea integrales, sin sal, batido, y un largo etctera
para este popular producto.
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3.1
Desarrollo: Manufactura del pan
Antes de hacer la masa.
Primero hay que contactar a los proveedores de los insumos, proveedor de la harina,
otro que es de la materia grasa y los mejorantes, estos se dividen entre mejorante de
masas especiales, para dar textura, color y sabor al pan y, mejorante para pan
marraqueta. Tambin sin olvidar la sal y la levadura.
El horno donde se trabaja son hornos tradicionales chileno, o sea de barro con ladrillo
refractario calentado con lea, en el cual el pan marraqueta se cocina en el piso del
horno y la hallulla se cuece en lata.
3.2
Haciendo el pan.
La produccin en si comienza cuando por ejemplo, se toma un quintal de harina (50
kilos) la incorporas a la batidora, donde a proporcin de, se le incorpora agua por medio
de dosificacin agua x kilo, para estandarizar la receta de elaboracin. La cantidad de
agua tambin se ve afectada por el clima cuando se elabora el pan, ya que en un clima
ms fro ser distinto a cuando hace ms calor. Al incorporar las materias grasa, ya sea
manteca o mantequilla, hay que conocer tambin la proporcin de agua que tiene esos
productos, ya que humectan de mayor o menor manera la masa, de igual manera, afecta
la cantidad de sal que se le incorpore a la mezcla, ya que esta restringe la funcin de la
levadura en la mezcla, de tal manera los ingredientes se incorporan de uno a la vez para
que no afecte a la mezcla final.
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Los procesos de comienzan creando la mezcla antes indicada, incorporando la harina, el
agua, la mantequilla, el mejorante, la sal, y la levadura, todos incorporndose uno a la
vez.
Esta mezcla en la batidora industrial, se revuelve de 10 a 15 minutos, dependiendo del
tiempo de batido, indicara la elasticidad de la masa, vale decir, la dureza que se
obtendr en la masa y de qu manera se va a desarrollar la masa en el proceso de
fermentado. Cada proceso tiene su tiempo, ya que un periodo extenso de batido, crea
una masa demasiado elstica, provocando que luego esta masa pierda el principio
activo y no permita una correcta fermentacin del mismo.
Luego del batido, esta masa para producir el pan hallulla, pasa al proceso siguiente que
se conoce como sobar la masa, esta masa se divide en bastones, los cuales se pasa
por una mquina sobadora donde al pasar la masa, esta queda plana.
En el caso del pan batido, la masa se corta en bastones, que son lonjas largas y gruesas
de masa, y se incorpora en una mquina dosificadora, la cual se encarga de cortar ese
bastn en bollos, los cuales se ingresan en una mquina ovilladora y finalmente por una
mquina dobladora.
En el caso de la hallulla, se cortan los bastidores se cortan a razn de 130 gramos, estos
una vez cocidos terminan pesando alrededor de 100 gramos, por causa del agua que se
pierde en el proceso de coccin.
3.3
Fermentacin y Coccin.
Una vez formado los panes como se indico en el punto anterior, estos panes tienen un
reposo de 3 horas antes de ingresar al horno, el cual previamente es revisado que tenga
la temperatura correcta para tener como resultado un pan crujiente y de buen aspecto.
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En el caso de la hallulla, esta, se dispone en latas que luego sern ingresadas al horno,
en el caso de la marraqueta, se pone en un tabln de madera, y los paos se encargan
de hacer la divisin entre marraqueta y marraqueta y con eso se le da la forma al pan,
de manera que quedan compactadas para que despus suban de una manera
determinada que crean una forma de marraqueta, y despus a eso se le ponen los
bastidores creando una pila, al cabo de una una a dos horas, de a una de, las pilas de
tablas, de manera hbil las van sacando y las ponen en una pala de madera y despus
se ingresan directo al piso del horno, en una fila larga de marraquetas. Luego, para
retirarlas, se utiliza la pala de madera, que con un certero movimiento, captura todas las
marraquetas. El horno tiene una capacidad para 2 quintales (120 kilos de pan) con
caractersticas tradicionales, o sea, de barro, ladrillo refractario y se calienta a lea.
3.4
Envasado del pan.
Una vez cocido el pan, este se retira en canastas (marraquetas) y cajas (hallullas), y es
depositado en la sala enfriadora, donde ordenados los panes en los contenedores,
esperan el tiempo justo para tomar la consistencia crujiente y luego ser pesado y
separado para ser distribuidos.
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Conclusin.
La importancia del panificador en como desarrolla su trabajo, a evolucionado en el
tiempo, lo que antes se valoraba en l radicaba tanto en la sapiencia como en la
habilidad para hacer el pan. En la actualidad, se valora mas la sapiencia para tener una
buena receta o, saber que tiempos son los optimos para obtener un pan de calidad.
Los procesos que hasta hace un par de dcadas atrs se realizan a mano, en la
actualidad gracias a las innovaciones en la manufactura del pan, son realizados por
maquinaria especializada para cada tarea. Los panificadores, en el caso de la
panificadora ejemplada, son operarios de esta maquinaria, minimizando al mximo el
trabajo humano y simplificando su trabajo, ya que transportan la masa entre paso y paso
de la produccin.
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Bibliografa
LESAFFRE ET COMPAGNIE S.A. (2009). La bella historia del pan. (NAXEO 43 RUE DU
NOUVEAU MONDE) Recuperado el 14 de julio de 2016, de Club-Paneo:
[Link]
Fundacin Wikimedia, Inc. (20 de mayo de 2001). Historia del pan. Recuperado el 14 de
julio de 2016, de Wikipedia: [Link]
Illanes, C. E. (11 de julio de 2016). Manufactura del Pan. (C. A. H., Entrevistador)
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