CONTEXTUALIZACION DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
CETPRO
: CONDEVILLA
DRE
: LIMA
PROFESOR (A)
: LIC. JULIO CESAR HUAMN SARMIENTO
FECHA INICIO
: 17 09 2015
UGEL
: Ugel 02
FECHA DE TRMINO : 09 12 2015
UNIDAD DE COMPETENCIA
Realiza las operaciones de elaboracin
de tortas y pasteles dulces, salados y
otros productos de Pastelera; de las
materias primas necesarias segn
frmula,
mezclando
ingredientes,
elaborando bizcochuelos, horneando y
aadiendo
los
productos
complementarios
de
decoracin,
aplicando conocimientos tcnicos y la
normativa sanitarias y normas de higiene
y seguridad vigentes, demostrando el
cuidado del medio ambiente en su
desempeo, as como, las gestiones
comerciales y empresariales adecuadas
para su propio negocio; con sentido de
responsabilidad
MDULO OCUPACIONAL
DURACIN
ELABORACIN DE
TORTAS Y PASTELES.
300
CONTEXTUALIZACIN DEL MDULO
CETPRO
: CODEVILLA
DRE
: LIMA
PROFESOR (A)
: LIC. JULIO CESAR HUAMN SARMIENTO
FECHA INICIO
: 17 09 2015
FECHA DE TRMINO
: 09 12 2015
UGEL
CAPACIDADES TERMINALES
: Ugel 02
CRITERIOS DE EVALUACIN
HORAS
1.1 Identifica
maquinarias,
equipos
y
utensilios,
aplicando
normas
de
1. Organiza el rea de trabajo
seguridad e higiene.
del taller de Pastelera.
1.2 Acondiciona el rea de trabajo para la
ubicacin de equipos y herramientas.
2. Realiza procesos de elaboracin 2.1 Identifica insumos y tcnicas operativas,
de masas y pastas bsicas.
con seguridad e higiene.
2.2 Prepara pasteles dulces y salados, con
destreza.
3.1
Elabora
bizcochuelos con buena
3. Realiza procesos de elaboracin presentacin Aplicando tcnicas operativas, con
de masa bizcochera y masas precisin.
fermentadas
3.2 Prepara masas fermentadas, con destreza.
4.1 Aplica tcnicas de acabado en pasteles
dulces y salados, con creatividad.
4. Realiza tcnicas de presentacin
y decoracin de tortas y pasteles.
4.2 Prepara rellenos y cubiertas, segn el tipo
de masa.
5.2 Clasifica la constitucin de empresas,
5.
Describe
la
gestin
y teniendo en cuenta las normas legales.
administracin de una pastelera.
5.3 Realiza un estudio de mercado de una
18horas
60horas
52Horas
50Horas
30Horas
pastelera de su entorno.
PLAN DE ESTUDIO:
Horas
Semanales
Componentes
Formacin
especifica
%
Componentes
Modulo
Aprendizajes
Capacidades
especificas
Especficos
60 %
180hrs
Complementarios
10 %
30hrs
2
das
Formacin
complementaria
Capacidades
especificas
complementarias
Practica
Pre-Profesional
Prcticas en situaciones reales de trabajo
TOTAL
CONTENIDOS BSICOS
3
das
5
das
30 %
90hrs
300Horas
ESPECFICOS
Capacidad Especfica.1.-ORGANIZACIN DEL AULA-TALLER:
Seguridad e higiene.
Orden y limpieza en las diferentes reas,
almacenes, y zonas de trabajo.
Normas de seguridad e higiene
Conceptos de pastelera.
Glosario.
2. PASTELES DULCES Y SALADOS.
Mtodos de elaboracin de la masa
quebrada, forrado y conservacin.
Rellenos dulces y salados, clases y
conservacin.
Acabado y presentacin.
3. MASA QUEBRADA.
tcnica del doblado. Conservacin.
Tcnicas y mtodos de elaboracin.
temperatura.
Clases de relleno.
4. MASAS CREMOSAS Y ESPONJOSAS
Insumos. Tipos. Caractersticas.
Maquinara, equipos y utensilios.
Elaboracin de masa fermentada.
Elaboracin de masa no fermentada.
Elaboracin de cremas.
5. PROCESO DE ELABORACIN DE
PASTELES.
COMPLEMENTARIOS
Gestin Empresarial y Emprendimiento: y
en la empresa.
Comunicacin-Elementos.
Formas de comunicarse
Comunicacin asertiva- empataGestin Empresarial:
Idea de negocio.
Pasos para elegir una idea de negocio
Mercado: concepto, segmentacin, cliente,
consumidores.
Pasos a seguir :
Recoger informacin
Procesar informacin
Analizar informacin
Definicin de marketing,
Utilidad y funcin
Cliente Potencial
Elementos o herramientas de marketing:
-Precio
-Producto
-Plaza
-Promocin
Elementos de presupuesto:
-Gastos de material
-Mano de obra
-Costo de produccin
-Desgaste de equipo
-Costo Total
Insumos. Tipos. Caractersticas.
Plan de negocio
Importancia
Equipos y utensilios.
Partes de un plan de negocio
Elaboracin de productos de pastelera
diversos.
Procesos de coccin.
Aplicacin de las elaboraciones bsicas.
Acabados y decoracin de productos de
pastelera.
Experimentacin y evaluacin de
posibles combinaciones.
ORGANIZACIN DEL MDULO
CETPRO
CONDEVILLA
MODULO
HORARIO
DURACIN
UGEL
ELABORACION DE TORTAS Y PASTELES
HORAS
: 300 hrs
LUNES A VIERNES
P.P.P
: 90 HORAS
300 HORAS
PROFESOR (A) :
CAPACIDAD TERMINAL
REGION :
LIMA
JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO
APRENDIZAJE
UNIDADES
DIDCTICAS
HORAS
SEPTIEMBRE
1. Organiza el rea
de trabajo del taller
de Pastelera.
2. Realiza
procesos
de elaboracin de
masas y pastas
bsicas.
Identificacin de
las reas y zonas
de trabajo
.
Acondicionamient
o de Insumos en
pastelera y.
Elaboracin de
masas pasteleras
3. Realiza
procesos de
elaboracin de
masa bizcochera
y masa
fermentada.
Aplica tcnicas de
elaboracion,
horneado y
presentacin
4. Realiza tcnicas
de presentacin y
decoracin
de
tortas y pasteles
Elaboracin de
baos, cubiertas y
rellenos en
pastelera
5. Describe la
gestin y
administracin de
una pastelera.
Practica
Pre Profesional
TOTAL DE HORAS
02
Identificacin de
tipos de empresas
y Realiza un
estudio de
mercado de una
pastelera de su
entorno
UD 01
60
UD 03
52
UD 04
Tortas
comerciales
50
UD 05
Gestin
empresarial.
Prctica en situaciones reales de
trabajo
DICIEMBRE
2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
17 - 09 -15
AL
24 - 09 - 15
UD 02
Cakes,
bizcochuelos
y bollera
NOVIEMBRE
DEL
18
Organizacin
del taller de
pastelera.
Pasta
Hojaldre y
masa
Quebrada
OCTUBRE
30
90
300
DEL
29 - 09 -15
AL
26 - 10 - 15
DEL
27 - 10 -15
AL
05 - 11 - 15
DEL
06 - 11 -15
AL
14 - 11 -15
DEL
16 - 11 -15
AL
20 - 11 -15
DEL
21 - 10 -15
AL
09 - 11 - 15
PROGRAMACION CURRICULAR DEL MODULO
I.- INFORMACION GENERAL
1.1 CETPRO
: CONDEVILLA
1.2 UGEL
: N 02
1.3 MODUL
: ELABORACION DE TORTAS Y PASTELES
1.4 PROFESORAS : [Link] CESAR HUAMAN SARMIENTO.
1.5 FECHA
: 17 DE SEPTIEMBRE - 09 DE DICIEMBRE.
LUGAR: S.M.P
HORAS: 300HORAS
II.- UNIDAD DE COMPETENCIA:
Realiza las operaciones de elaboracin de pasteles dulces, salados y otros productos de
Pastelera; de las materias primas necesarias segn frmula, mezclando ingredientes,
elaborando masas, horneando y aadiendo los productos complementarios de decoracin,
aplicando conocimientos tcnicos y la normativa sanitarias y normas de higiene y seguridad
vigentes, demostrando el cuidado del medio ambiente en su desempeo, as como, las
gestiones comerciales y empresariales adecuadas para su propio negocio; con sentido de
responsabilidad.
III.- CAPACIDADES DEL MODULO:
CAPACIDADES TERMINALES
1. Organiza el rea de trabajo del taller de Pastelera.
2. Realiza
procesos de elaboracin de masas y pastas bsicas.
3. Realiza procesos de elaboracin de masa bizcochera y masa fermentada.
4. Realiza tcnicas de presentacin y decoracin de tortas y pasteles
5. Describe la gestin y administracin de una pastelera.
IV.- CONTENIDOS BASICOS:
CAPACIDADES
Organiza el rea de trabajo
del taller de Pastelera.
Realiza
procesos
de
preparacin de masas y
pastas bsicas.
4.1. APRENDIZAJES ESPECIFICOS
1. Identifica las reas y zonas de trabajo.
2. Identifica y maneja maquinarias, equipos y utensilios.
3. Identifica insumos y tcnicas operativas, con seguridad e
higiene.
4. Prepara pasteles dulces y salados, con destreza.
CAPACIDADES
4.1. APRENDIZAJES ESPECIFICOS
5. Elabora
bizcochuelos con buena presentacin Aplicando
tcnicas operativas, con precisin.
Realiza procesos de
preparacin de
bizcochuelos.
6. Prepara masas fermentadas, con destreza.
7. Aplica tcnicas de acabado en pasteles dulces y salados, con
creatividad.
8. Prepara rellenos y cubiertas, segn el tipo de masa.
Realiza tcnicas de
presentacin y decoracin
de tortas y pasteles.
CAPACIDADES
4.2. APRENDIZAJES COMPLEMENTARIOS
9. Clasifica la constitucin de empresas, teniendo en cuenta las
normas legales.
10. Realiza un estudio de mercado de una pastelera de su
entorno.
Describe la gestin y
administracin de una
pastelera.
V.- VALORES Y ACTITUDES
TEMAS TRANSVERSALES
VALORES
INDICADORES DE COMPORTAMIENTO
Es cordial en el trato con sus
compaeros y profesores.
EDUCACION
PARA
LA
CONVIVENCIA, LA PAZ Y
CIUDADANIA
RESPETO
Es flexible y acepta normas
Se comporta adecuadamente
Utiliza vocabulario adecuado
Colabora con sus compaeros
SOLIDARIDAD
EDUCACION PARA LA
GESTION DE RIESGO Y LA
CONCIENCIA AMBIENTAL
RESPONSABILIDAD
para bien comn
Acepta a los dems con sus
virtudes y sus defectos
Se sensibiliza ante la necesidad
de los dems
Asiste puntualmente a clase.
Presenta a tiempo sus trabajos.
Conserva los equipos y mobiliario
y lo mantiene limpio y ordenado.
VI.-
EJES TRANSVERSALES:
1.- Educacin para la solidaridad y defensa.
2.-Equidad medio ambiente, ciudadana interculturalidad.
3.-Mantiene la democracia, el trabajo equitativo y justo.
4.- Acta con responsabilidad en la prevencin y el medio ambiente.
5.- Se identifica con su comunidad y valora su identidad.
VII.- ORGANIZACIN DE LAS UNIDADES DIDACTICAS DEL MODULO:
UNIDADES DIDACTICAS
1. Organiza el rea de trabajo del taller de Pastelera.
2. Realiza procesos de elaboracin de masas y pastas bsicas.
3. Realiza procesos de elaboracin de masa bizcochera y masa
fermentada.
4. Realiza tcnicas de presentacin y decoracin de tortas y pasteles
5. Describe la gestin y administracin de una pastelera.
HORAS
18
60
52
50
30
VIII.- ESTRATEGIAS METODOLOGICAS:
1.- Metodologa activa.
2.- Lluvia de ideas.
3.- Experimentacin.
4.- Anlisis debate.
5.- Investigacin.
IX.- ORIENTACIONES PARA LA EVALUACION
La evaluacin del proceso formativo del mdulo es permanente, es vigesimal (nota mnima 12).
La evaluacin tiene 3 momentos (inicial, continuo, final).Se evala por el logro de capacidades.
La evaluacin de la prctica pre profesional ser mediante un registro de seguimiento de los
estudiantes en el cumplimiento de la prctica estipulada.
X.- MEDIOS Y MATERIALES
Se emplearan los medios audiovisuales como televisor, DVD, proyector multimedia.
Los equipos, maquinarias y materiales que se emplearan son: Cocina, Horno, Batidora,
Amasadora-Sobadora, Refrigeradora, Moldes, rodillos, bol, etc. Insumos y aditivos en pastelera,
hojas de informacin, hojas de operacin, hojas de presupuesto.
XI. - BIBLIOGRAFIA
PASTELERO I
COSUDE CAPLAB.
PANADERO I
COSUDE CAPLAB.
RECETAS PASTELERA PANADERA
Fleischmann
GUA DE PRCTICAS
Nova
PASTELERA COMERCIAL
Revista N 3. Sabor y Color
SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL
Corts Berrocal, Ral
APRENDA A DECORAR TORTAS Y PASTELES
Misia, Peta
GESTIN EMPRESARIAL
Lima, 2000.
__________________________
Lic. Maribel N. Soto Pahuacho
Directora
[Link]
[Link]/.../
[Link]/[Link]
[Link]/tortas-infantiles
[Link]
[Link]
________________________
Lic. Mario Ulloa Sigueas
Coordinador acadmico
_____________________________
Lic. Julio C. Huamn Sarmiento
Profes
PROGR AMACION DE LA UNID AD DIDACTIC A DEL MO DULO N 01
CETPRO
: CONDEVILLA
DRE
: LIMA
UGEL
: N 02
MODULO
: ELABORACIN DE TORTAS Y PASTELES PROYECTO
: organizacin del taller de pastelera DURACION: 18 horas
PROFESOR : Lic. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO FECHA
: 17 09 2015 AL 24 09 2015
CONTENIDOS
CAPACIDADES APRENDIZAJES
CRITERIOS DE
ACTIVIDADES
HORAS
CONOCIMIENTOS
PROCEDIMIENTOS
TERMINALES
EVALUACIN
APRENDIZAJES
reas y zonas de
Reconoce las reas y Organiza el taller Organiza el Taller
ESPECIFICOS
trabajo.
zonas de trabajo del
teniendo en
de Pastelera.
Identifica las reas y
taller.
cuenta las normas Conociendo las
Normas de
zonas de trabajo.
de seguridad e
Normas de
Seguridad e higiene
Reconoce las acciones higiene
Seguridad e
industrial.
que se deben tomar
Higiene Industrial.
Maquinarias,
antes de trabajar.
Identifica las
Identifica y maneja las
equipos y utensilios:
maquinarias,
Reconoce las
maquinarias, equipos
Caractersticas
Manipula las mquinas equipos y
maquinarias,
y utensilios del taller
Funciones
CAPACIDAD
y equipos en el taller
utensilios,
equipos, utensilios
de pastelera
TERMINAL
de pastelera con
aplicando normas y mobiliarios que
.
Costos de
Organiza el rea
seguridad e higiene.
de seguridad e
se emplean en el
produccin.
de trabajo del taller
higiene.
trabajo.
18 horas
. Costos fijos
de pastelera.
Realiza los costos de
Determina los costos
. Costos variables produccin de pasteles
Calcula costos de
de produccin.
. Depreciacin
y panes.
Estima los costos produccin.
de produccin,
Plan de produccin elabora un plan de
con precisin.
Planea los procesos
Administracin
produccin de
Elabora un plan
de produccin
Mercadeo
productos de
Formula un plan
de produccin.
Produccin
pastelera
de produccin con
Condiciones
precisin
Realiza el
Reconoce las
almacenamiento
almacenamiento
condiciones idneas de
Realiza
la
gestin
correcto de los
Administracin de
almacenamiento de
Gestin
de
la
de
recepcin
de
insumos.
almacenes
insumos
recepcin de
insumos con
insumos
seguridad e
higiene
PROGR AMACION DE LA UNID AD DIDACTIC A DEL MO DULO N 02
CETPRO
: CONDEVILLA
DRE
: LIMA
UGEL
: N 02
MODULO
: ELABORACIN DE TORTAS Y PASTELES PROYECTO
PROFESOR : Lic. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO FECHA
CAPACIDADES
TERMINALES
CAPACIDAD
TERMINAL
Realiza procesos
de elaboracin de
masas y pastas
bsicas.
APRENDIZAJES
CONTENIDOS
CONOCIMIENTOS
PROCEDIMIENTOS
APRENDIZAJES
ESPECIFICOS
Insumos y aditivos
Acondicionamiento de en pastelera.
Insumos en pastelera.
Operaciones bsicas
Tcnicas bsicas y
en la elaboracin de
terminologas utilizadas pasteles.
en pastelera.
Terminologas en
Manejo de
Pastelera.
Temperaturas y
Temperaturas:
Tiempos de coccin.
medidas de grados y
escalas.
- Tiempos de coccin.
- Masas Pasteleras:
Elaboracin de masas
pasteleras.
: Pasta Hojaldre y masa Quebrada
: 29 09 2015 AL 26 10 2015
Quebradas
hojaldradas
Identificacin de los
insumos segn su
valor nutricional.
CRITERIOS DE
EVALUACIN
Identifica insumos y
tcnicas operativas,
con seguridad e
higiene.
Reconoce operaciones
bsicas de: pesado,
mezclado, reposo,
estirado, etc.
Elabora masas para
distintas variedades de
pasteles.
ACTIVIDADES
Prepara pasteles
dulces y salados,
con destreza.
HORAS
Reconoce los
insumos y
aditivos en
pastelera.
Realiza
Operaciones
bsicas y
Terminologas en
pastelera.
Reconoce las
terminologas en
pastelera.
Maneja temperaturas
y tiempos de coccin
en pastelera.
DURACION: 60 horas
60horas.
Elabora Masa
Quebrada:
Tartas y
empanadas.
Elabora masa
hojaldrada y los
diversos pasteles
dulces y salados
con destreza
PROGR AMACION DE LA UNID AD DIDACTIC A DEL MO DULO N 03
CETPRO
: CONDEVILLA
DRE
MODULO
: ELABORACIN DE TORTAS Y PASTELES PROYECTO
PROFESOR : Lic. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO FECHA
CAPACIDADES
CONTENIDOS
: LIMA
: Cakes, bizcochuelos y bollera
: 27 10 2015 AL 05 11 2015
CRITERIOS DE
UGEL
: N 02
DURACION: 52 horas
TERMINALES
APRENDIZAJES
APRENDIZAJES
ESPECIFICOS
Acondicionamiento de
Insumos.
CAPACIDAD
TERMINAL
Realiza procesos
de elaboracin de
masa bizcochera
y masa
fermentada.
Identifica los equipos
que utiliza en las
elaboraciones.
Reconoce los tipos de
productos elaborados.
Utiliza flujo grama de
preparacin.
CONOCIMIENTOS
Clases de hornos
Equipos y
herramientas.
INSUMOS
Tipos de
leudantes.
Tipos de
harina.
Mtodos de
conservacin.
Bizcochuelos, cakes
Clases
Tcnicas de
elaboracin
Bollera:
Tipos de elaboracion
Mtodos
Procesos
flujograma
PROCEDIMIENTOS
Identificacin de los
insumos y aditivos.
EVALUACIN
ACTIVIDADES
Aplica tcnicas
operativas con
precisin
Reconoce los
insumos y
aditivos en
pastelera.
Selecciona equipos y
Aplica la mise in
herramientas para la
place antes de
preparacin de
bizcochuelos, chifones elaborar:
bizcochuelos cake
y panes especiales
Prepara los
insumos para los
diferentes
productos con
seguridad e
higiene.
Realiza clculos de
peso, mide, cierne,
hornea, decora.
Realizando procesos
de elaboracin de
masas:
HORAS
52 hrs.
Elabora
bizcochuelos y
cakes Con
diferentes
Mtodos de
preparacin.
Prepara variedad
de bizcochuelos,
cakes y panes
especiales, con
buena
presentacin.
Elabora panes
especiales:
Danish
Croissant
Pan de yema
wawa
Lquidas,
Cremadas
esponjosas
PROGR AMACION DE LA UNID AD DIDACTIC A DEL MO DULO N 04
CETPRO
: CONDEVILLA
DRE
MODULO
: ELABORACIN DE TORTAS Y PASTELES PROYECTO
PROFESOR : Lic. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO FECHA
CAPACIDADES
TERMINALES
APRENDIZAJES
: LIMA
: Tortas comerciales
: 06 11 2015 AL 14 11 2015
CONTENIDOS
CONOCIMIENTOS PROCEDIMIENTOS
CRITERIOS DE
EVALUACIN
UGEL
: N 02
DURACION: 50 horas
ACTIVIDADES
HORAS
APRENDIZAJES
Manejo de
ESPECIFICOS
Tcnicas de decoracin. mangas.
Boquillas.
CAPACIDAD
TERMINAL
Elaboracin de baos,
Realiza tcnicas cubiertas y rellenos en
de presentacin pastelera.
y decoracin de
tortas y
pasteles.
Elaboracin de Tortas
especiales.
Baos
Cremas De
Cubierta
Chantilly
Merengue
Frosting
ganache
Masa Elstica.
Preparacin
Utilizacin
Almacenamiento
Rellenos.
Artesanales
Comerciales
tcnicas de
elaboracin
variedad de tortas
Ejecutando el manejo Aplica tcnicas de
calidad en la
de mangas para el
decoracin de las
decorado.
diversas tortas
utilizando
armona y olor en
Elaboramos masa
elstica y tcnicas de el acabado.
forrado.
Realizando procesos
Prepara rellenos
de elaboracin de
y cubiertas segn
baos, cubiertas y
rellenos en variedad el tipo de torta.
de tortas.
Realizando procesos Aplica criterios
de control de
de elaboracin DE
calidad en la
TORTAS
variedad de
tortas
Ejecutando el manejo
de Mangas y boquillas.
Aplica tcnicas de
forrado y decoracin
con masa elstica en
Elabora baos y
cubiertas:
Crema chantilly.
Merengue italiano,
suizo y francs.
Elabora Masa elstica,
glas.
Crema pastelera,
fudge ,Frosting
50 horas.
Elabora Tortas:
Torta helada,
Selva Negra
Damero de Fresa y
Vainilla.
semi frio de Maracuy
cheesecakes fresa
Bruselina de lcuma.
Torta opera.
Charlotte de fresa.
PROGRAMACION DE LA UNIDAD DIDACTICA DEL MODULO N 05
CETPRO
: CONDEVILLA
DRE
MODULO
: ELABORACIN DE TORTAS Y PASTELES PROYECTO
PROFESOR : Lic. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO FECHA
CAPACIDADES
APRENDIZAJES
: LIMA
: Gestin empresarial
: 16 11 2015 AL 20 11 2015
CRITERIOS DE
CONTENIDO
CONOCIMIENTOS
PROCEDIMIENTOS EVALUACIN
UGEL
: N 02
DURACION: 30 horas
ACTIVIDADES
HORAS
.
APRENDIZAJES
ESPECIFICOS
Identificacin de
tipos de empresas
Tipos de Empresas.
Reconociendo los tipos
de empresa.
.
Describe los tipos Gestin Empresarial.
de empresas,
teniendo en
cuenta las normas
legales.
Los Servicios de
Pastelera.
CAPACIDAD
TERMINAL
Describe la gestin
y administracin
de una pastelera.
30 horas.
Estudio de mercado Marketing de
de servicios de
servicios de una
Pastelera.
pastelera.
Realizando un estudio
de mercado de servicio
de pasteleras.
Realiza un
estudio de
mercado de una
pastelera de su
entorno.
Estudio de mercado de
servicios.
