I.
INTRODUCCION
La direccin de los sistemas de produccin en la industria de elaboracin
de fideos y dems industrias manufactureras, desde hace ms de 15 aos,
tom un nuevo rumbo cuando la posibilidad de mantenerse vigente en el
mercado para la mayora de empresas se tornaba prcticamente imposible,
debido al ya no poder satisfacer un mercado cada vez ms cambiante, con
altas exigencias de calidad y variedad de productos
El proceso tradicional de elaboracin de fideos consta de elementos
bsicos que no han variado a lo largo de los aos: trigo molido y agua.
Eventualmente tambin es comn la utilizacin de huevo, vegetal y aditiva.
La fabricacin de fideos constituye un sector importante en la Industria
Alimentaria..
Son alimentos nutritivos con gran margen de conservacin con procesos
productivos desde una mecanizacin masiva con automatizacin hasta un
nivel artesanal
II.
OBEJITOVOS.
II.1.
II.2.
III.
OBJETIVO GENERAL.
Determinar adecuadamente el proceso de elaboracin de fideos
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
formacin y amasamiento de la masa para fideos.
Obtener conocimientos sobre la elaboracin de pastas.
MARCO TEORICO.
III.1.
PASTAS
La pasta principalmente es un producto elaborado a partir de harina de
trigo, en el artculo 361 del reglamento sanitario se define como productos
constituidos por mezclas de smolas de trigo y/o harina con agua potable,
no fermentada, sin coccin y que han sido sometidos a un proceso de
desecacin, tambin existen las pastas enriquecidas a las que se les
adiciona vitaminas y sales minerales.
A diferencia del pan la harina para elaborar pastas proviene del trigo duro,
para la obtencin de esta harina se utiliza solo una parte del grano del
cereal, el endospermo que es rico en almidn y gluten por lo cual se modela
con facilidad.
Nutricionalmente hablando la pasta tiene un elevado contenido energtico
(aprox. 350 Kcal. por 100 gr.) Bajo contenido proteico (alrededor de 12%) y
con respecto a las grasas mucho menor (menos de 1%) La pasta contiene
pocas vitaminas y es equilibrada en el contenido de sales minerales, entre
los cuales prevalece el potasio. A pesar de esto, la aadidura de otros
ingredientes (carne, pescado, legumbres, verduras y salsas varias) modifica
favorablemente el valor nutricional. Existen muchos tipos diferentes de
pasta, se distinguen segn su materia prima, la adicin de componentes
formas y tamaos
A pesar de que no est claro el origen de la pasta, Italia es famosa por ser
el pas de las pastas y ha extendido su consumo alrededor del mundo. Italia
elaboras ms de 300 tipos de pasta en Chile se consume bastante este tipo
de productos. Superamos los 9 kilos per cpita y somos uno de los pases
donde ese ndice es uno de los ms altos a nivel mundial.
IV.
MATERIALES Y EQUIPOS.
IV.1.
MATERIALES.
Tabla de picar.
Cuchillo.
Recipiente de plstico.
Cmara fotogrfica.
Cuaderno de apuntes.
Recipiente de vidrio
Rodillo.
4.2. INSUMOS:
500g de harina.
5 huevos.
V.
10g de sal
1 cucharada de aceite
COMPOSICION Y METODOLOGIA.
Procedimiento Experimental
Sanitizad
Recepcin de materia
prima (determinacin
de pesos)
Mesclado y reposo
(formacin de la
masa)
Aplanado y
moldeado
Secado
Envasa
do
Medicion
es
Sanitizado: como primera etapa se sanitizan todas las superficies,
utensilios y materiales que estarn implicados en el proceso de
produccin de fideos tales como fuentes de acero inoxidable,
cucharas de metal, cuchillos, mesones, etc. Esto se realiza con una
solucin de cloro al 1%.
Recepcin de materia prima: Se inspecciona que todos los insumos
a utilizar estn disponibles como harina de trigo sin polvos de
hornear, huevos, sal y aceite. Estos ingredientes se pesan en base a
los distintos porcentajes especficos para cada preparacin
Fideos al huevo: 5 huevos, 500g de harina, 10g de sal, 1 cucharada
de aceite
Mezclado y reposo: En una fuente se mezclan los ingredientes,
segn cada formulacin descrita anteriormente. Estos se amasan
hasta obtener una masa firme y se deja envuelta en plstico por 30
minutos
Aplanado y moldeado: Cada masa se aplana usando un rodillo por el
cual se hace pasar 3 veces logrando un espesor de 1mm. El rodillo
se debe espolvorear con harina para evitar que la masa se pegue al
mismo, se corta finamente y con mucho cudiado para lograr un
cortado exacto
Secado: Esta se realiza en dos etapas. Primero se someten los
fideos a un pre secado en estufa a 60C por 20 minutos, donde se
deja un vaso con agua para mantener la humedad, y luego se
realiza el secado propiamente tal aumentando la temperatura a
98C y dejando por 40 minutos ms. Una vez listo lo anterior, los
fideos se dejan enfriar a temperatura ambiente
VI. RESULTADOS.
Tabla N1: Pesos de los productos para elaborar los fideos:
Insumos
Peso (g, ml)
Harina
500g
Huevos
257.36g
Sal
10g
Aceite
3ml
Tabla N2: Pesos de los huevos:
Huevo
Peso (g)
s
1
56.74g
2
59.66g
3
58.66g
4
56.48g
5
62.46g
total
294g
Total= 294 36.64 cascara = 257.36
Tabla N3: Balance De Materia.
PROCESO
ENTR SALE
KG
A
KG
CONTINU
A
KG
RENDIMIENTO
OPERACI
PROCES
N
RECEPCION
(1)MEZCLADO
APANADO Y
500
500
770.03
500
770.03
770.03
100%
154%
100%
MOLDEADO
257.36g de huevo + 10g de sal + 2.67g de aceite= 270.03g
La densidad del aceite 0.8923
0.8923 [g/mL] = m /3[mL]
0.8923 [g/mL]x 3[mL] = m
2.67[g]
Tabla N 04 Costo de sustancias y cantidad utilizada
sustancia
Harina
Huevo
Aceite
Sal
costo
1.50
2.00
0.50
0.50
Cantidad utilizada
500gr
5 uni
1 cucharada
10gr
Tabla N 05 costo total en la produccin de elaboracin de fideos
Costo
Harina
Huevo
Aceite
Sal
envase
Total
VII.
Fideos s/
1.50
2.00
0.50
0.50
2.00
6.50
CONCLUSIONES.
De la prctica realizada se puede concluir lo siguiente
100%
154%
154%
VIII.
IX.
se logr desarrollar adecuadamente el proceso de elaboracin de
fideos, gracias a la ayuda del ingeniero se logr un producto
satisfactorio y de buena consistencia.
se lleg a conocer paso por paso la elaboracin de fideos caseros
Finalmente se concluye que la inocuidad del producto de pastas se
asegura nicamente con la correcta implementacin de las BPM
DISCUSIONES.
Segn JAMES JAY: Nos dice que los puntos crticos de control para
una lnea de produccin de pastas secas son bsicamente la
recepcin de las materias primas, el secado y el empacado. Por lo
tanto gran parte de los esfuerzos deben estar dirigidos a su control, y
en el caso de darse una desviacin se debe contar con
procedimientos inmediatos para tomar acciones correctivas respecto
al producto no conforme de manera tal que sea separado.
Segn FRASIER nos dice que: se deja la pasta a temperatura
ambiente durante varias horas. Seguir volteando las piezas de este
modo durante varias horas hasta que la pasta est completamente
seca, mientras que en la prctica realizada al fideo tambin se le
dejo a temperatura ambiente pero se lo volvi a ver el da siguiente,
recin se lo volteo para que pueda secar homogneamente.
Segn Rafael Borneo nos dice que en el mbito industrial los fideos
podran conllevar un perodo de 20 a 30 horas mientras que para
pastas cortas dichos tiempos podran ser de 6 a 9 horas. En la
actualidad los procesos de secado a altas temperaturas puedes
secar pastas largas en 8-12 horas mientras que para pastas cortas el
secado podra ser de 3 5 horas.
RECOMENDACIONES.
Al momento de ingresar al laboratorio para un debido proceso se
debe ingresar adecuadamente bien uniformados, para que al
momento de realizar la prctica no se est contaminando el producto
X.
Respetar el bpm del laboratorio
BIBLIOGRAFIA.
Ministerio de Salud, Gobierno de Per Reglamento Sanitario de
los Alimentos. Dto. N 977/96 ([Link]. 13.05.97) ACTUALIZADO
AGOSTO DE 2006.
Gua de Laboratorio - Procesos Industriales Alimentarios III
Elaboracin de Fideos. Segundo Semestre 2011.
JAMES [Link], Microbiologa Moderna de los alimentos, Editorial
Acribia S.A., Tercera Edicin
W.C. FRASIER, Microbiologa de los alimentos, Editorial Acribia,
U.N.I.P.I, Gua para la aplicacin de principios generales de Higiene
alimenticia en la industria de Produccin de Pastas, Editorial Avenue
Media.
XI.
ANEXOS
IMAGEN N01
Vaciando la harina para la mezcla
IMAGEN N 02
Aadiendo los insumos para la mezcla
IMAGEN N03
Amasando El Molde Para El Fideo
IMAGEN N 04
Ya Listos Los Fideos Y Listo Para Secar
