BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
Miguel Calvo
ESTRUCTURA DEL ALMIDON
Introduccion
El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los vegetales,
y la principal fuente de caloras de la mayora de la Humanidad. Es importante
como constituyente de los alimentos en los que est presente, tanto desde el
punto de vista nutricional como tecnolgico. Gran parte de las propiedades de la
harina y de los productos de panadera y repostera pueden explicarse conociendo
el comportamiento del almidn.
Adems el almidn, aislado, es un material importante en diversas industrias,
entre ellas la alimentaria. La tcnica para su preparacin se conoca ya en el
antiguo Egipto, y est descrita por diversos autores clsicos romanos. En esas
pocas se utilizaba especialmente para dar sesistencia la papiro, y como apresto
de tejidos. Actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor, al ser el
ms barato de los materiales gelificantes.
A nivel mundial, son importantes fuentes de almidn el maz, trigo, patata y
mandioca. A escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene tambin
almidn de la cebada, avena, centeno, sorgo, sag, guisante, batata y arrurruz.
El almidn ms importante desde el punto de vista industrial es el de maz. Al
ao se utilizan unos 60 millones de toneladas de maz para fabricar almidn, bien
para su uso como tal o como materia prima para la obtencin de glucosa y
fructosa.
Polisacridos constituyentes del almidn
Lo que llamamos almidn no es realmente un polisacrido, sino la mezcla de dos,
la amilosa y la amilopectina. Ambos estn formados por unidades de glucosa, en
el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces 1-4 lo que da lugar a una
cadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a
enlaces 1-6.
La amilosa es una cadena tericamente lineal, pero en la
prctica existen algunas sustituciones iguales a las de la
amilopectina, una cada varios centenares de molculas, que no
modifican sus propiedades. El peso molecular de las cadena de
amilosa es del orden de un milln.
En la amilopectina, las ramificaciones aparecen cada 20 o 30
glucosas. Las cadenas de las ramificaciones se ramifican a su
vez, y aunque la estructura no est totalmente aclarada, parece
probable que se encuentren no ramificadas al azar, sino
formando una estructura que podramos llamar "fractal",
alrededor de una cadena central, que es la nica que tiene un
extermo reductor. El resultado son molculas enormes de un
peso molecular entre 10 millones y 500 millones. En algunos
almidones, como el de patata, la amilopectina tiene tambin
algunos steres de fosfato.
Grnulos de almidn
En los cereales y tubrclos que lo contienen, el almidn se encuentra en la clulas
formando estructuras discretas, los grnulos de almidn. Estos grnulos tienen un
tamao entre 2 y 100 micras, dependiendo del vegetal, aunque en un mismo
vegetal aparece una cierta heterogeneidad de tamao Los grnulos de almidn de
arroz estn entre los ms pequeos, y los del almidn de patata, entre los ms
grandes, en los extremos del rango de tamaos indicado. La forma suele ser
redondeada, pero tambin aparecen grnulos de forma alargada o ms o menos
irregular.
En los grnulos de almidn, que no estn rodeados por ninguna envoltura, las
molculas de amilosa y de amilopectina se disponen en forma radial, formando
una serie de capas concntricas. En estas capas existen zonas cristalinas, en las
que las cadenas estn asociadas en forma de hlices
Tipos de almidn
Los almidones son meclas de amilosa y de amilopectina. En general, los
almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque existen
excepciones. En el maz creo, llamado as por el aspecto del interior del grano,
casi no existe amilosa, minetras que en las variedades amilceas representa entre
el 50% y el 70%.En el caso de la patata, la presencia de grupos fosfato crea
repulsiones entre cargas negativas, lo que facilita la separacin de las cadenas y
su interaccin con el agua.
Las propiedades tecnolgicas del almidn dependen mucho origen, y de la
relacin amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un material complejo
(harina) como cuandos e utiliza purificado, lo cual es muy frecuente. As, el
almidn del maz creo produce geles claros y cohesivos, minetras que el
almidn de arroz forma geles opacos. El almidn de patata (conocido
genricamente como "fcula") y el de mandioca (tapioca) se hidratan muy
fcilmente, dando dispersiones muy viscosas, pero en cambio no producen geles
resistentes.
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.html
El almidn y su qumica
30 de mayo de 2012 Publicado por ngeles Mndez
Los almidones se encuentran dentro del grupo de compuestos conocidos como excipientes.
El almidn es un producto que procede de la polimerizacin de la glucosa en los vegetales.
La polimerizacin tiene lugar por lo general adoptando forma de grano, variando sus
caractersticas de una especie a otra. Al almidn tambin se le conoce como fcula, sobretodo
en el caso de proceder de rganos subterrneos. El la principal sustancia de reserva que
poseen los vegetales pero la encontramos principalmente en los cereales y en semillas de la
familia de las Leguminosas.
Qumicamente podemos decir, que el almidn es un polisacrido de glucosa con dos
fracciones, por un lado la amilosa que constituye un 20% y la amilopectina que conforma el
80% restante. La amilosa es una cadena de tipo lineal de glucosas con uniones alfa de tipo
1 4. La amilopectina tiene una estructura en forma ramificada que se encuentra constituida
por glucosas con uniones alfa 1 4 que se encuentran unidas entre s por puentes alfa 16.
Las ramificaciones que tiene la amilopectina conforman de entre un 5 y un 10 %. A travs de
hidrlisis, el almidn da glucosa, y seguidamente por accin de enzimas (la enzima amilasa
concretamente), da maltosa, el cual es un disacrido de la glucosa que a su vez, por la accin
que ejerce la maltasa, termina produciendo tambin la glucosa.
Podemos identificar fcilmente al almidn, pues este es insoluble en agua fra, pero sin
embargo, forma una masa ms bien viscosa con el agua en ebullicin y posterior enfriado; a
esto se le conoce como engrudo de almidn. El engrudo de almidn se puede teir con yodo
I2, adquiriendo una coloracin caracterstica de tonalidad azulada. Con frecuencia en los
granos de almidn se pueden ver unos puntos centrales o huecos conocidos como filum o hilo,
alrededor del cual se va desarrollando el grano de almidn. Los granos de almidn pueden
tener diferentes formas, as pueden ser polidricos, esfricos, lenticulares, globulares, etc.
Tambin pueden ser granos de tipo simple o compuestos, en el caso de que se encuentren
formados por la unin de dos o ms granos de almidn.
En cuanto al control de calidad de ste, el almidn oficial debe encontrarse constituido como
mximo por entre un 15 y un20% de humedad, y a travs de la calcinacin debe quedar un
residuo mximo del 1% de cenizas. La valoracin del almidn se puede realizar determinando
la cantidad de glucosa a travs del mtodo conocido como Fehling, que se realiza con cobre
amoniacal, habiendo existido una previa hidrlisis cida.
Los principales almidones utilizados en la industria qumica y farmacutica son el almidn de
trigo, almidn de arroz, almidn de maz, y la fcula de patata. Cada uno de ellos posee unas
caractersticas especiales y diferentes, visibles fcilmente a travs de los granos que los
conforman.
En cuanto a las aplicaciones que tiene el almidn, encontramos que es una sustancia que se
utiliza ampliamente en la industria farmacutica, as como en otras industrias como la qumica,
la alimentaria, etc. El almidn puede ser utilizado modificado o directamente. En la farmacia,
se usa por lo general como excipiente en numerosas formas farmacuticas. El almidn es una
sustancia que destaca sobretodo por sus propiedades de absorcin, usndose en la qumica
en forma slida o en suspensiones.
En la qumica analtica se utiliza como indicador en volumetras en las que participa el yodo.
En el campo de la toxicologa, se utiliza como antdoto en envenenamientos que han sido
producidos por yodo o bromo. En el campo de la alimentacin se usa como gran fuente de
glcidos, sobretodo en la alimentacin infantil a travs de los preparados de papillas.
Industrialmente se usa ms bien el almidn de maz para convertirlo en productos derivados.
Lee todo en: El almidn y su qumica | La Gua de
Qumica http://quimica.laguia2000.com/compuestos-quimicos/el-almidon-y-suquimica#ixzz4F9u9L4e8
