Asignatura: Elaboracin y conservacin de alimentos

Cdigo: 16588
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Formacin obligatoria
N de crditos: 9 ECTS

ASIGNATURA / COURSE TITLE

Elaboracin y conservacin de alimentos / Food processing and preservation.

1.1.

Cdigo / Course number

16588

1.2.

Materia / Content area

Tecnologa de alimentos / Food technology

1.3.

Tipo / Course type

Formacin obligatoria / Compulsory subject

1.4.

Nivel / Course level

Grado / Bachelor (first cycle)

1.5.

Curso / Year

2 / 2nd

1.6.

Semestre / Semester

2 / 2nd (spring semester)

1.7.

Idioma / Language

Espaol. Se emplea tambin Ingls en material docente / In addition to

Spanish, English is also extensively used in teaching material

1.8.

Requisitos previos / Prerequisites

Es muy recomendable haber cursado las asignaturas de ciencias bsicas,

Fundamentos de los Procesos Alimentarios y qumica y bioqumica de los alimentos /
Some previous knowledge of basic sciences, Food Engineering and Food Chemistry
and Biochemistry is highly advisable.

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Asignatura: Elaboracin y conservacin de alimentos

Cdigo: 16588
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Formacin obligatoria
N de crditos: 9 ECTS

1.9.

Requisitos mnimos de asistencia a las sesiones

presenciales / Minimum attendance requirement

La asistencia a clases tericas es altamente recomendable / Attendance to

theoretical lessons is highly recommended
La asistencia a seminarios y a las prcticas de laboratorio es obligatoria/ Attendance
to seminars and experimental practices is mandatory

1.10. Datos del equipo docente / Faculty data

Docente(s) / Lecturer(s)
Susana Santoyo (Coordinadora)
Departamento de / Department of
Qumica Fsica Aplicada
Facultad / Faculty
Ciencias
Despacho - Mdulo / Office Module
Despacho 502.2 Mdulo 08
Telfono / Phone:
910017926
Correo electrnico/Email:
[Link]@[Link]
Pgina web/Website:
Moodle
Horario de atencin al alumnado/Office hours: viernes de 10.30 a 12.30 previa
consulta

1.11. Objetivos del curso / Course objectives

Los objetivos que se platean en esta asignatura son los siguientes:
Conocer las generalidades sobre los procesos de conservacin de
alimentos
Conocer las generalidades sobre la industria alimentaria y los
procedimientos de elaboracin de los diversos grupos de alimentos.
Estudiar los efectos que los diferentes procesos de conservacin y
elaboracin tienen sobre las caractersticas finales del alimento.
Dotar al alumno de conocimientos sobre la funcin tecnolgica de los
distintos ingredientes y aditivos adicionados en cada proceso.
Determinar los orgenes de posibles defectos en la fabricacin de
alimentos.
Capacitar al alumno para que sea capaz de optimizar los procesos de
elaboracin de los diferentes productos.

Competencias:

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Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
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Tipo: Formacin obligatoria
N de crditos: 9 ECTS

Competencias Generales
Instrumentales

Capacidad
Capacidad
Capacidad
Capacidad
Capacidad

de anlisis y sntesis de informacin

de organizacin y planificacin
para una correcta comunicacin oral y escrita en lengua nativa
de resolucin de problemas
para la reflexin y la toma de decisiones

Interpersonales

Capacidad de razonamiento crtico

Habilidad para el trabajo en equipo de carcter interdisciplinar
Capacidad de transmitir informacin, ideas, problemas y soluciones a un pblico
tanto especializado como no especializado
Capacidad crtica y autocrtica

Sistmicas

Capacidad de aplicar sus conocimientos al desarrollo prctico de su profesin

Motivacin por la calidad
Capacidad de aprendizaje autnomo
Creatividad
Sensibilidad hacia temas medioambientales

COMPETENCIAS A DESARROLLAR
Las principales competencias que se pretende obtenga el estudiante y que se
evaluarn a lo largo de la asignatura son las siguientes:
A) Saber:
Fundamentos bsicos de los procesos genricos ms habituales de la
industria alimentaria
Fundamentos de los procesos de conservacin
Procesado y modificaciones de los alimentos
Propiedades fsico-qumicas de los alimentos
B) Saber hacer:
Asesorar tcnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores
Controlar y optimizar los procesos y los productos
Identificar los procesos de conservacin ms adecuados para cada
producto
Investigar y desarrollar nuevos procesos y productos
Fabricar y conservar alimentos

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1.12. Contenidos del programa / Course contents

PROGRAMA DE CONTENIDOS TERICOS
Introduccin a la asignatura
Tema 1. Presentacin de la asignatura.
Desarrollo del programa. Descripcin de las distintas actividades presenciales:
clases tericas, prcticas, seminarios, etc. Bibliografa recomendada.
Cronograma de actividades. Evaluacin.
Bloque I. Conservacin de alimentos
Tema 2. Agentes responsables del deterioro de los alimentos y principios
generales de conservacin.
Agentes microbiolgicos. Factores que regulan la alteracin microbiolgica de
los alimentos. Consecuencias de la alteracin microbiolgica de los alimentos.
Agentes qumicos. Pardeamiento no enzimtico. Auto-oxidacin de las grasas.
Agentes enzimticos. Pardeamiento enzimtico. Alteraciones enzimticas de
lpidos. Cintica de deterioro de los alimentos y vida til.
Tema 3. Procedimientos de conservacin de los alimentos.
Conservacin por calor. Conservacin por fro. Conservacin por reduccin del
contenido en agua. Conservacin por mtodos qumicos.
Tema 4. Tendencias actuales de conservacin de alimentos.
Altas presiones. Campos elctricos pulsantes de alta intensidad. Campos
magnticos oscilantes. Pulsos de luz. Irradiacin.
Bloque II. Elaboracin de alimentos de origen animal
Tema 5. Carne y elaborados crnicos.
Diagramas del flujo del proceso de sacrificio. Cambios post-mortem del
msculo. Atributos de calidad de las carnes. Carnes refrigeradas y congeladas.
Aspectos generales de los elaborados crnicos: propsito, ingredientes,
preparacin de mezclas, moldeado-embutido. Elaboracin de productos
crnicos frescos, productos crnicos crudos adobados, productos crnicos
tratados por calor, embutidos crudos-curados y salazones crnicas.
Tema 6. Pescados y derivados de la pesca.
Captura y faenado, influencia de estas operaciones en la calidad final.
Importancia de la evisceracin y fileteado. Establecimiento del rigor mortis,
resolucin y deterioro; semejanzas y diferencias con la carne. Refrigeracin.

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Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
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Tipo: Formacin obligatoria
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Congelacin y glaseado. Salazn seca, con formacin de salmuera, hmeda,

con maduracin (anchoado). Ahumado. Aprovechamiento de subproductos:
harinas, aceites, colas, gelatinas y concentrados proteicos. Elaboracin de
surimi y derivados.
Tema 7. Leches y productos lcteos.
Obtencin, refrigeracin, recogida y transporte de la leche cruda. Recepcin
en planta y tratamientos iniciales. Pruebas de control, higienizacin,
termizacin,
filtracin,
centrifugacin,
desnatado,
normalizacin,
homogeneizacin. Tratamientos trmicos. Leche concentrada, evaporada,
condensada. Leche en polvo. Elaboracin de nata, mantequilla y queso.
Aprovechamiento de subproductos: caseinatos y sueros de lechera.
Elaboracin de yogur, postres lcteos y helados.
Tema 8. Huevos y ovoproductos.
Propiedades funcionales. Condiciones de almacenamiento y procedimientos de
conservacin de huevos frescos. Ovoproductos: lquidos, congelados,
deshidratados. Diagrama de flujo de la produccin de ovoproductos. Procesos
de pasteurizacin, congelacin y desazucarado de ovoproductos.
Bloque III. Elaboracin de alimentos de origen vegetal
Tema 9. Cereales y derivados.
Tipos de molturacin. Trigo. Molienda. Tipos de harina. Cereales panificables.
Etapas del proceso de panificacin. Control de calidad de la harina para
panificacin. Elaboracin de pasta alimenticia. Esponjado qumico y productos
de trigo blando: galletas, pastas de t. Arroz: sancochado, enriquecimiento,
arroz de preparacin rpida. Maz: Obtencin de harina y almidn. Otros
cereales. Elaboracin de cereales de desayuno.
Tema 10. Frutas, hortalizas y derivados.
Formas de consumo. Tratamientos post-cosecha. Industrializacin de frutas y
hortalizas en fresco. Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y
refrigeradas: preparacin inicial, procesado en planta, almacenamiento y
distribucin. Conservas de hortalizas. Conservas de frutas al natural y en
almbar. Elaboracin de mermeladas, confituras y jaleas. Elaboracin de
zumos, nctares y cremogenados de frutas. Elaboracin de bebidas
refrescantes.
Tema 11. Alimentos estimulantes.
Transformacin del grano de caf: beneficio del caf verde, procesado por el
torrefactor (mezcla, tueste, molienda, envasado). Elaboracin de caf soluble
y caf descafeinado. Cacao: beneficio, procesado en fbrica. Elaboracin de

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Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
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Tipo: Formacin obligatoria
N de crditos: 9 ECTS

chocolate, manteca de cacao y cacao en polvo. T: Transformacin de las

hojas en distintos tipos de t. Elaboracin de t soluble y t descafeinado.
Tema 12. Alimentos edulcorantes.
Propiedades de inters tecnolgico de los azcares. Elaboracin de azcar de
caa. Elaboracin de azcar de remolacha. Edulcorantes basados en la
sacarosa. Azcar moreno, azcar cande, azcar blanquilla, melazas, azcar
caramelizado, azcar invertido. Elaboracin de jarabe de glucosa. Obtencin
de miel, diagrama de flujo. Produccin de edulcorantes no azcares.
PROGRAMA DE CLASES PRCTICAS
Cada estudiante realizar cinco sesiones prcticas, de tres horas de duracin
cada una, relacionadas con los contenidos tericos de la asignatura. De esta
manera en cada una de las sesiones el estudiante proceder a la elaboracin
de un tipo de alimento. Alguna de estas prcticas puede ser sustituida por una
visita a una industria alimentaria.

1.13. Referencias de consulta / Course bibliography

Textos bsicos
CENTRO PARA EL DESARROLLO TECNOLGICO INDUSTRIAL. Tecnologa de los
alimentos. Cuadernos CDTI, 1. CDTI. Madrid (1993).
CHEFTEL, J.C., CHEFTEL, M. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los
alimentos. Vol I. Acribia. Zaragoza (1999).
CHEFTEL, J.C., CHEFTEL, M., BESANON, P. Introduccin a la bioqumica y
tecnologa de los alimentos. Vol II. Acribia. Zaragoza (1999).
JEANTET, R., CROGUENNEC, T., SCHUCK, P., BRUL, G. Ciencia de los alimentos.
Bioqumica, microbiologa, procesos, productos. Volumen 1. Acribia. Zaragoza
(2010).
JEANTET, R., CROGUENNEC, T., SCHUCK, P., BRUL, G. Ciencia de los alimentos.
Bioqumica, microbiologa, procesos, productos. Volumen 2. Acribia. Zaragoza
(2010).
ORDEZ, J.A. (Ed.) Tecnologa de los alimentos. Vol. II. Alimentos de origen
animal. Sntesis. Madrid (1998).
POTTER, N.N., HOTCHKISS, J.H. Food science. Chapmann & Hall. New York (1995).

SNCHEZ PINEDA, M.T. (2003). Procesos de elaboracin de alimentos y

bebidas. AMV. Madrid.
STEWART, G.F., AMERINE, M.A. Introduction to food science and technology.
Academic Press. London (1982).

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Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
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Tipo: Formacin obligatoria
N de crditos: 9 ECTS

Textos de ampliacin
ANGOLD, R., BEECH, G., TAGGART, J. Food biotechnology. Cambridge University
Press. Cambridge (1989).
ARTHEY, D., ASHURST, P.R. Fruit processing. Chapmann & Hall. New York (1996).
CALAVERAS, J. Tratado de panificacin y bollera. AMV Ediciones. Madrid (1996).
GIRARD, J.P. Tecnologa de la carne y de los productos crnicos. Acribia. Zaragoza
(1991).
HALL, G.M. Fish processing technology. Chapman & Hall. New York (1996).
HERSOM, A.C., HULLAND, E.D. Conservas alimenticias. Acribia. Zaragoza (1985).
HOSENEY, R.C. "Principios de ciencia y tecnologa de los Cereales". Acribia, Zaragoza
(1991).
HUY, Y.H. Encyclopedia of food science and technology. John Wiley & Sons.
Chichester (1991).
ILLY, A., VIANI, R. Espresso coffee: the chemistry of quality. Academic Press Ltd.
London (1995).
LEES, R., JACKSON, B. Sugar confectionery and chocolate manufacture. Chapmann
& Hall. New York (1995).
ORDEZ, J.A. (Ed.) Tecnologa de los alimentos. Vol. II. Alimentos de origen
animal. Sntesis. Madrid (1998).
RANKEN, M.D. Manual de industrias de los alimentos. Acribia. Zaragoza (1993).
RODRGUEZ-REBOLLO, M. Manual de industrias crnicas. Publicaciones Tcnicas y
Alimentarias - Crnica 2000. Madrid (1998).
TETRA PACK PROCESSING SYSTEMS, A. B. Manual de industrias lcteas. A.M.V.
Ediciones. Madrid (1996).
WILEY, R.C. Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas. Acribia.
Zaragoza (1997).

Pginas web:
Plataforma Moodle (apuntes de las clases tericas, guas de trabajos prcticos
experimentales, trabajos, etc.)

2.

Mtodos docentes / Teaching methodology

La enseanza y el aprendizaje de la asignatura se estructurarn por medio de clases

tericas, seminarios y prcticas en el laboratorio.

1. Actividades presenciales
- Clases tericas: exposicin oral por parte del profesor de los contenidos
tericos fundamentales de cada tema en sesiones de 50 minutos. En las
sesiones se utilizar material audiovisual (presentaciones, diapositivas, etc.)
disponible en la pgina de docencia en red. Estos esquemas no pueden
sustituir en ningn caso la consulta con el material bibliogrfico
recomendado.

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Asignatura: Elaboracin y conservacin de alimentos

Cdigo: 16588
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Formacin obligatoria
N de crditos: 9 ECTS

- Seminarios: Los seminarios incluyen resolucin de trabajos, conferencias

invitadas y exposicin de trabajos.
- Clases prcticas: los estudiantes asistirn a 5 sesiones de prcticas en el
edificio de prcticas, de 3 horas cada una. Estas prcticas se realizarn
mayoritariamente en planta piloto. El objetivo de las prcticas es desarrollar
de forma experimental algunas de los procesos de elaboracin que se han
visto en las clases tericas utilizando equipos de escala piloto.
- Tutoras programadas: los alumnos en grupos de no ms de 10 estudiantes se
reunirn con el profesor para la orientacin y seguimiento de los trabajos
propuestos, as como la resolucin de dudas y dificultades encontradas tanto
en cuestiones tericas como prcticas de los temas desarrollados.
2. Actividades dirigidas no presenciales
- Docencia en red: se mantendr activa la pgina Web de la asignatura a
travs de la plataforma Moodle, la que ser utilizada para poner a disposicin
de los alumnos material docente, as como instrumento de comunicacin.
- Trabajos individuales y en grupo: se propondr la realizacin de diversos
trabajos individuales y/o en grupo sobre temas relacionados con la asignatura.
- Estudio personal: aprendizaje autnomo acadmicamente dirigido por el
profesor a travs de las tareas publicadas en la pgina de docencia en red.

3.

Tiempo de trabajo del estudiante / Student

workload
N de horas
45 h (20,0%)

Clases tericas
Clases prcticas experimentales
Seminarios
Presencial Tutoras

Porcentaje

15 h (6,7%)
10 h (4,4%)
4 h (1,8%)

35% =
horas

79

Realizacin de controles peridicos y

5 h (2,2%)
exmenes
Preparacin de actividades dirigidas
informes de actividades prcticas

No
presencial Estudio semanal

Preparacin de controles y exmenes

35 h (15,5%)
91 h (40,4%)

65% =
horas

20 h (8,9%)

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Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Formacin obligatoria
N de crditos: 9 ECTS

Carga total de horas de trabajo: 25 horas x 9 ECTS

4.

225 h

Mtodos de evaluacin y porcentaje en la

calificacin final / Evaluation procedures and
weight of components in the final grade

Convocatoria ordinaria
Las actividades que se considerarn para la evaluacin son las siguientes:
Exmenes de teora (65%).
Se plantea la realizacin de una evaluacin en continuo mediante la
realizacin de controles. Se llevarn a cabo dos controles distribuidos a
lo largo de la asignatura, de la siguiente manera:
Control 1. Temas 1-6 (32.5% de las actividades de evaluacin).
Control 2. Temas 7-12 (32.5% de las actividades de evaluacin).
Cada uno de estos controles liberar materia siempre y cuando se hayan
obtenido 6 de los 10 puntos posibles y su evaluacin ser independiente
entre s. En el examen final de la asignatura los estudiantes se
examinarn de aquellos contenidos que no hayan superado en los
controles anteriores. Asimismo, aquellas personas que as lo manifiesten,
se podrn presentar al examen final de contenidos que ya se hayan
superado en los controles parciales, con el fin de mejorar la calificacin
final, previo aviso al profesor; en este caso la calificacin que se tendr
en cuenta ser aquella obtenida en el examen final.
Asistencia y preparacin de trabajos e informes de prcticas
experimentales (10%)
La presentacin del informe de prcticas supondr un 10% de la nota
final.
Trabajos individuales y/o en grupo (25%).
Para aprobar la asignatura ser necesario:
La asistencia a las prcticas experimentales.
Obtener una calificacin igual o superior a 4 en el examen final. Aquellos
alumnos que por haber liberado parte de los contenidos de la asignatura
solo deban presentarse en el examen final a los contenidos no superados,
tambin debern obtener una calificacin igual o superior a 4 en dicho
examen.

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Asignatura: Elaboracin y conservacin de alimentos

Cdigo: 16588
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Formacin obligatoria
N de crditos: 9 ECTS

Obtener una calificacin igual o superior a 5 (cinco) en el cmputo global

de las actividades evaluables.
Convocatoria extraordinaria
El procedimiento de evaluacin ser similar al de la convocatoria ordinaria.
De esta manera, las actividades que se considerarn para la evaluacin son las
siguientes:
Examen final de la asignatura (hasta 65%).
Los alumnos se presentarn a un examen final con aquellos contenidos
que no se hubieran superado en la convocatoria ordinaria.
Evaluacin de prcticas experimentales (10%).
El alumno mantendr la calificacin obtenida durante el curso
acadmico o bien podr modificarla mediante la realizacin de un
ejercicio o examen referente a dichas prcticas.
Trabajos individuales y/o en grupo (25%).
El alumno mantendr la calificacin obtenida durante el curso
acadmico.
Para aprobar la asignatura ser necesario:
La asistencia a las prcticas experimentales.
Obtener una calificacin igual o superior a 4 en el examen final. Aquellos
alumnos que por haber liberado parte de los contenidos de la asignatura
solo deban presentarse en el examen final a los contenidos no superados,
tambin debern obtener una calificacin igual o superior a 4 en dicho
examen.
Obtener una calificacin igual o superior a 5 sobre 10 en el cmputo total
de las actividades evaluables.
Los alumnos que no superen la asignatura en las convocatorias ordinaria y
extraordinaria podrn solicitar al ao siguiente que se les mantengan sus
calificaciones por:
El informe de prcticas (10%)
Los trabajos (25% total)
En todas las convocatorias la calificacin de no evaluado ser asignada a
los alumnos que hayan participado en menos de un 20% de las actividades
evaluables.

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Asignatura: Elaboracin y conservacin de alimentos

Cdigo: 16588
Centro: Facultad de Ciencias
Titulacin: Ciencias de la Alimentacin
Nivel: Grado
Tipo: Formacin obligatoria
N de crditos: 9 ECTS

Cronograma* / Course calendar

5.

Presentacin e Introduccin (Tema 1)

Clases
presenciales
1

1-3

Bloque I. Conservacin de alimentos

10

3-9

Bloque II. Alimentos de origen animal

17

9-14

Bloque II. Alimentos de origen vegetal

14

Semana Contenido

*Este cronograma tiene carcter orientativo.

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