UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI
UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES
CARRERA: INGENIERA AGROINDUSTRIAL
CATEDRA: BIOTECNOLOGA
ESTUDIANTES:
-HENRY ALMACHE S.
- MAYRA MOLINA
TEMA: Manual de Procesos
DOCENTE: Ing. Jeny Silva
FECHA DE ENTREGA:
1. Tema: Manual de procesos
2. Introduccin
La elaboracin de este manual tiene como finalidad reportar el aprendizaje obtenido
en la Catedra de Biotecnologa, ya que en la asignatura se han realizado diferentes
procesos de productos alimenticios como: Productos Lcteos Fermentados, Bebidas
Alcohlicas y Panificacin. Y aunque no se han alcanzado a procesar en forma
prctica todos los productos que se encuentran en este Manual hemos logrado un
entendimiento terico excelente muy acorde al desarrollo del estudiante de la Carrera
de Ingeniera Agroindustrial, los mismos conocimientos que han sido obtenidos
gracias a la magnfica colaboracin de nuestra docente que nos imparte todos sus
conocimientos de la materia.
Productos lcteos fermentados: Es un producto lcteo obtenido por medio de la
fermentacin de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos
obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composicin segn las
limitaciones, por medio de la accin de microorganismos adecuados y teniendo como
resultado la reduccin del pH con o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica).
Las bebidas alcohlicas: Tienen su origen en el proceso de fermentacin alcohlica.
Todo lquido azucarado sufre esta fermentacin de manera espontnea debido a la
accin de las levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros
azcares produciendo dixido de carbono y etanol.
En la fermentacin alcohlica participan diferentes especies de levaduras. Las ms
interesantes
son:
Saccharomyces
ellipsoideus,
Saccharomyces
apiculatus,
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus, Willia anmala.
Panificacin: El principal componente de la formulacin de la masa panaria, es la
harina, que procede del proceso de molturacin de los cereales, siendo la harina de
trigo la ms importante. Los principales ingredientes empleados en la fabricacin de
pan precocido son: harina, agua, sal, levadura, masa madre, mejorantes panarios y
grasas animales.
3. Objetivos
Objetivo General
Elaborar un manual de productos biotecnolgicos estudiados en la catedra de
biotecnologa en el periodo acadmico marzo-agosto del 2016.
Objetivos Especficos
Establecer una gua tcnica para cada producto que se ha estudiado.
Determinar los microorganismos que se utilizan en los procesos
biotecnolgicos.
Realizar diagramas de flujo de cada producto elaborado en la catedra de
biotecnologa.
4. Gua Tcnica
4.1. Productos Lcteos
Yogurt
El yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin
lctica mediante la accin del Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus a
partir de leche pasterizada, leche concentrada pasteurizada, leche total o parcialmente
desnatada pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcialmente
desnatada con o sin adicin de nata pasteurizada, leche en polvo entera,
semidesnatada o desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos
procedentes del fraccionamiento de leche. (ALMANZA F,1991)
Existen distintos tipos de yogures, dependiendo de sus componentes, aadidos en el
proceso de elaboracin:
Yogur natural: el anteriormente definido
Yogur azucarado: el yogur natural al que se le han aadido azcar o azucares
comestibles
Yogur edulcorado: el yogur natural al que se le han aadido edulcorantes
autorizados.
Materia Prima e Ingredientes
Leche
Fermento termfilo de inoculacin directa para yogur
Azcar
Mermelada de frutilla y mora
Duraznos en almbar
Colorantes grado alimenticio
Saborizantes permitidos
Equipos
Envases PET de 250, 500 y
1000 ml
Lecheras
Jarras plsticas graduadas
Tela lienzo
Yogurtera
Envasadora manual
Termmetro
Brixmetro
Acidmetro
Paleta para CMT
Solucin CMT
Pipetas graduadas
Vaso de precipitacin
Guantes
Solucin de NaOH
Fenolftalena
Diagrama de flujo
Leche entera 50 lt
10-12% SNG
80-85oC por 15
min
Fermento lctico
termfilo 2-3%
Recepcin
42oC por 3 horas 60Filtracin
70oC
o
42 C
Estandarizaci
n
Homogenizaci
n
Pasteurizacin
Inoculacin
Incubacin
Enfriamiento
Batido
Envasado
Descripcin de Proceso
Recepcin: Ingresaron 50 litros de leche fresca el mismo que tuvo que pasar
por un control de calidad para poder ser procesada.
Filtracin: Se filtr la leche por medio de un lienzo bien limpio, con la
finalidad de eliminar las impurezas.
Estandarizacin: Se Estandarizo del 10-12.5% de SNG con respecto al
contenido de materia grasa, para mejorar la viscosidad y unificar el producto
final.
Homogenizacin: La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos
grasos, pero aumenta el volumen de las partculas de casena. A consecuencia
de esto se produce un menor acercamiento entre las partculas, en el proceso
de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo ms blando.
Pasteurizacin: Pasteurizo esta mezcla a 80-85C por 15 minutos.
Inoculacin: Se inoculo con fermento lctico termfilo del 2 al 3% o (de
acuerdo a las especificaciones del fabricante).
Incubacin: Se incubo aproximadamente 3 horas a 40C hasta que el yogurt
alcance entre 60 y 70 D.
Enfriamiento: Luego de la incubacin del yogurt a temperatura de 8- 10C
para terminar el desarrollo de la acidez.
Batido: Vigorosamente para la ruptura del coagulo del yogurt por la agitacin
para conseguir una masa homognea (suave y cremosa).
Envasado: Adiciono de sabor y color del 15 al 18% con sabores y colores
permitidos por la ley y se envaso, y almaceno, el producto entre 4-7 C.
Norma INEN del Yogurt para el control de calidad
Bibliografa
ALMANZA, F. 1991Tecnologa de leches y derivados Primera
edicin. Editorial UNISUR, Santa Fe Bogot. Pp,101-113.
[Link]
Buttermilk
El buttermilk o suero de mantequilla es un producto lcteo que se obtiene
como resultado de extraer la mantequilla de la nata fermentada. Se trata de un
lquido blanquecino similar a la leche, pero algo ms espeso y cido. Esto se
debe a la presencia de los famosos fermentos lcticos. Antiguamente, este era
un proceso que ocurra de manera espontnea a causa de la falta de
refrigeracin durante el transporte de la leche pero que, hoy en da, se
consigue simplemente aadiendo cultivos de fermentos a la nata. En la
actualidad, sin embargo, la gran mayora del buttermilk que se comercializa
tiene ya muy poco o nada que ver con el proceso de extraccin de la
mantequilla y se fabrica simplemente aadiendo grandes cantidades de
fermentos lcticos a la leche desnatada o semidesnatada. El resultado es un
producto bastante ms espeso y cido que el buttermilk original y se conoce
como cultured buttermilk. (Revilla, A. 1982.)
Materia Prima e Ingredientes
Suero de mantequilla
Equipos
Batidora
Diagrama de Flujo
Recepcin del suero de
mantequilla
Batido
Descripcin del Proceso
Envasado
Recepcin: Ingresa el suero de mantequilla previamente esterilizado y
pasteurizado.
Batido: Se lo bate hasta que el suero obtenga un aspecto cremoso.
Envasado: Luego de dejarlo reposar se lo envasa para luego ser
comercializado.
Norma INEN del control de calidad del Buttermilk.
Bibliografa
[Link]
Revilla, A. 1982. Tecnologa de la leche. Procesamiento, Manufactura y
Anlisis. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San
Jos, 399 p.
Kfir
El Kfir de leche est elaborado a partir de cultivos con abundantes bacterias
de origen intestinal (Lactobacillus acidophillus y Lactobacillus delbrueckil)
que brinda al consumidor el sostenimiento de un balance satisfactorio en la
flora intestinal que es fundamental para guardar la salud.
El kfir es una curiosa y asombrosa asociacin simbitica de gran nmero de
microorganismos activos que producen la biomasa del Kfir y fermentan la
leche en excelentes condiciones de higiene aportando propiedades
conservadoras que frenan a los microbios responsables de la degradacin.
Inocula en el intercambio sus colonias de microbiota amiga al caldo de cultivo
(en este caso la leche) que se agregan a la propia de nuestro organismo
repoblando y reforzando esta biodiversidad tan benigna para la asimilacin y
filtrado de todo lo que tomamos. (GARCA GARIBAY)
Materia Prima e Ingredientes
Granulos de kfir de leche
leche
Equipos
Recipientes de vidrio
cedazo de plstico
Diagrama de Flujo
Leche entera
Recepcin
Granuloskfir
de kefir
de leche
fermentacin
De 4 a 4.5
envasado
Descripcin del Proceso
Recepcin: Ingresa la leche entera.
Fermentacin: Se deja fermentar hasta que llegue a una acidez de 4 a 4.5
dependiendo del gusto.
Envasado: La leche fermentada se separa de los grnulos de kfir para poder
consumirlo.
Norma INEN del control del Kfir
Bibliografa
Microbiologa 2da edicin Roger Y. Stanier pg. 39
Biotecnologa alimentaria. GARCA GARIBAY. 2004 Editorial LIMUSA pg.:
153-158
Queso
El queso es el producto sin madurar, obtenido por separacin del suero
despus de la coagulacin de la leche cruda o reconstituida, pasteurizada,
entera o parcialmente descremada, o una mezcla de algunos de estos
productos.
La produccin de queso fresco consiste esencialmente en la obtencin de
cuajada, que no es ms que la coagulacin de la protena de la leche (casena)
por la accin de la enzima renina o cuajo. Esta operacin se da en dos etapas,
la primera es la formacin de gel de casena y la segunda es la deshidratacin
parcial de este gel por sinresis (desuerado).
El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche,
excepto porque contiene ms grasas y protenas concentradas. Adems de ser
fuente proteica de alto valor biolgico, se destaca por ser una fuente
importante de calcio y fsforo, necesarios para la remineralizacin sea.
(CARDONA , M.)
Materia Prima e Ingredientes
Leche
Cuajo
Equipos
Fundas de polietileno
Lecheras
Jarras plsticas graduadas
Tela lienzo
Tina quesera
Liras
Pala agitadora
Prensa mecnica
Malla para filtrar
Cloruro de calcio
Sal
Moldes redondos
inoxidable
Paleta para Cmt
Solucin Cmt
Pipetas graduadas
Vaso de precipitacin
Guantes
Solucin de Naoh
Fenolftalena
de acero
Diagrama de Flujo
Leche entera 100
lt
Recepci
n
Filtracin
60 C por 30 min
Pasteuizaci
n
Enfriamien
to
38oC
Adicin de cloruro
de sodio
2 Kg en 100 Adicin
lt
del cuajo
Cortado
15 ml en 100 lt
Agitacin
En 38 C
DesueradoSuero
Moldeado
Prensado
Empaque y
conservacin
Descripcin de Proceso
Recepcin: Ingresaron 100 litros de leche fresca el mismo que tuvo que pasar
por un control de calidad para poder ser procesada.
Filtracin: Se filtr la leche por medio de un lienzo bien limpio, con la
finalidad de eliminar las impurezas.
Estandarizacin: Se Estandarizo del 10-12.5% de SNG con respecto al
contenido de materia grasa, para mejorar la viscosidad y unificar el producto
final.
Pasteurizacin: Se presenta la leche en la tina quesera a una temperatura de
60C por 30 minutos.
Enfriamiento: Luego de la pasteurizacin la leche debe ser enfriada a 38C.
Adicin de cloruro de sodio: Se agrega aproximadamente 0,15 ml de cloruro
de calcio por litro de leche con el fin de mejorar su capacidad y estabilidad al
momento de formar un coagulo.
Adicin de cuajo: El cuajo lquido se disuelve en agua a una temperatura de
38C y se agrega la leche aproximadamente 15 ml de cuajo por litro de leche,
tambin se aade una solucin de sal para una mejor disolucin del cuajo, se
agita por unos 5 minutos y se deja reposar.
Cortado: Con la ayuda de una lira se procede al cortado de la cuajada hasta
obtener cubos de aproximadamente 1cm, esta operacin se realiza con el
propsito de favorecer la eliminacin del suero.
Agitacin: Se realiza una agitacin por aproximadamente 5 minutos con el
fin de compactar el grano y acelerar la salida del suero.
Desuerado: Se aade agua a una temperatura de 38C a la cuajada, se agita y
luego se extrae el suero desprendido hasta mantener solo la cuajada.
Moldeado: Se coloca la cuajada en los moldes redondos de acero inoxidable
con el fin que se vaya adquiriendo la forma del molde, y se los cubre con
mallas por su posterior prensado.
Prensado: Con la ayuda de una prensa mecnica se procede a compactar la
masa de la cuajada y eliminar el suero por aproximadamente 5 horas, luego se
sacan los quesos del molde y se quitan los bordes expuestos y se deja orear
por una hora.
Empaques y conservacin: Los quesos se empacan en fundas de polietileno
en presentaciones de 400 gramos y se mantiene en refrigeracin a una
temperatura de 4C.
Norma INEN de control de calidad para queso fresco
Bibliografa
CORTEZ, D. (2001). Anlisis de la leche. Primera edicin. Editorial
ACRIBIA. Mexico- D.F. pgs.. 134-137.
CARDONA , M. 1985. Mtodos para anlisis fisicoqumico de leche, queso y
yogurt. Pereira: tesis.
[Link]
Queso Mozzarella
Su origen data del siglo XVI en las regiones del Lacio y Campania. La ciudad
de origen de este queso fue Aversa (Caserta). Actualmente est elaborado con
leche de vaca entera. Antiguamente slo con leche de bfala, pero como es
muy escasa, dej de hacerse.
La Mozzarella elaborada con leche de bfala son ms grasos. Es un queso
fresco, de pasta blanda y elstica y graso. 100 gr de queso equivalen a 246
caloras. Los elaborados con leche de vaca, contiene un 18% de protenas.
Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradicin italiana es
ms antigua. La denominacin de origen con proteccin europea es la
Mozzarella di Bfala Campana, no habiendo solicitado Italia la proteccin del
nombre mozzarella.
En otros pases, como Argentina, Paraguay, Per, Uruguay, se prepara la
mozzarella con leche de vaca. (Cristhian Zorer 2010).
Para la fabricacin del queso industrialmente al preparado de la leche se le
aade un cultivo de bacterias purificado que cumple diversas funciones
estructurales y organolpticas. En la fabricacin artesanal intervienen las
bacterias del ambiente que se cultivan en la leche durante el proceso. La
adicin de cultivos bacterianos purificados logra un queso de sabor estndar.
En la fabricacin industrial se utilizan mquinas que se encargan de hilar la
masa de la mozzarella, evitando as los riesgos para las manos de los maestros
queseros.
Materia Prima e Ingredientes
Leche
Cuajo
Equipos
Fundas de polietileno
Lecheras
Jarras plsticas graduadas
Tela lienzo
Tina quesera
Liras
Pala agitadora
Prensa mecnica
Malla para filtrar
Cloruro de calcio
Sal
Moldes redondos
inoxidable
Paleta para Cmt
Solucin Cmt
Pipetas graduadas
Vaso de precipitacin
Guantes
Solucin de Naoh
Fenolftalena
de acero
Diagrama de flujo
Queso de sabores
