Ing.

En industrias alimentarias

I.

INDICE

1. NDICE.1
2. OBJETIVOS..1
3. INTRODUCCION...2
4. MARCO TEORICO2
a)

Maz morado2

b)

Chicha morada2

c)

Definicin de nctar.3

d)

Procesamiento...3

5. MATERIALES Y METODOS..5
5.1. Materia Prima.5
5.2. Insumos utilizados ..5
5.3. Equipos y utensilios utilizados.5
5.4. Controles..5
5.5. Clculos5
6. DISEO EXPERIMENTAL..6
7. RESULTADOS..8
a) N 1-Cuadro Inicial De Las Materia Prim..8
b) Limpieza De Botellas.8
c) Filtrado8
d) Adicin De Azcar..8
e) Estandarizado..8
f) cido Ctrico.8
g) CMC.9
h) Sorbato De Potasio.9
1

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i) N 2 Cuadro De Ph Y Brix..9
j) Balance De Materia.10
8. DISCUCIONES..11
9. RECOMENDACIONES.12
10. CONCLUCIONES.12
11. BIBLIOGRAFIA.13
12. ANEXOS.14

ELABORACION DE NCTAR DE CHICHA MORADA

II.
OBJETIVOS
Estudiar los parmetros para evaluar la calidad de los nctares.
Evaluar el flujo industrial de nctares y sus puntos crticos de control.
2

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III.
INTRODUCCION
Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizndose
distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En trminos generales se puede
definir:

Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extrados de la fruta, sin ningn
ingrediente adicional
Nctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de fruta
y se consumen inmediatamente despus de abrirlos.
Concentrado de fruta: Contiene por lo menos 25% de pulpa de fruta mezclado
con almbar y debe ser diluido con agua, contiene preservantes. Luego de
concentrarse tiene apariencia cristalina.
En la tecnologa de los nctares para la obtencin de un producto de buena
calidad es importante la necesidad de procesar frutas en ptimas condiciones. La
calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no
pueden ser modificados. Los factores que determinan las variaciones de la calidad
de una fruta son las diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las
manipulaciones posteriores.
Pero en este caso haremos de chicha morada que sabemos el color es morado
oscuro que tenemos que poner ms cantidad de azcar ya que esto no es una
fruta
IV.

MARCO TEORICO

a)

Maz morado

Se caracteriza por tener antocianinas se encuentra tanto en los granos como en la

coronta este colorante nacional tiene un potencial benfico para la salud.
b)

Chicha morada

La chicha morada es una bebida originaria pero consumo actualmente se encuentra

extendido a nivel nacional y tiene un mayor contenido de antocianinas y adems la
pina que le da tambin un cierto sabor caracterstico y tambin la canela lo cual es
una bebida refrescante si se utiliza solo en el refresco y lo podemos encontrar en
muchos lugares la cual an no se ha utilizado en nctares ya que no contiene mucho
azcar tan solo es el color y sabor del producto.
c)
Definicin de nctar
Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida,
adicionando agua potable, azcar, cido orgnico, preservante qumico y estabilizador
si fuera necesario. Algunos requisitos para la elaboracin de nctares son los
siguientes:
Contenido mnimo de ingredientes de fruta. El producto no deber contener
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menos del 30-40% en peso de ingredientes de fruta o el equivalente procedente

de algn ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
Slidos solubles. El producto no deber tener menos del 10% en peso de slidos
solubles determinado por refractmetro a 68 F, no corregido por acidez y ledo
como Brix de las escalas internacionales de sucrosa.
Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deber ser tal que el
tiempo de flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdo al mtodo de Lamb y
Lewis (1959).
Contenido de etanol. No deber exceder de 3 g/Kg.
Hidroximetilfurfural. No deber exceder de 10 mg/Kg
Propiedades organolpticas. El producto deber tener las caractersticas de color,
aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.
Aditivos alimentarios. El cido ctrico y el cido mlico pueden ser utilizados como
agentes acidificantes y el cido L-ascrbico como un agente antioxidante.
Residuos de pesticidas. El producto deber acceder a tales requerimientos segn
lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticidas.
Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos
contaminantes que tienen los residuos de pesticidas con la excepcin del nivel de
estao contenido.
Llenado mnimo. El nctar deber ocupar no menos del 90'o de la capacidad de
agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de
agua destilada a 68 F que puede contener el recipiente.

El nctar deber estar excento de fragmentos de cscara, semilla y otras

sustancias gruesas y duras. Se permitir el agregado de cido ascrbico y de
vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adicin de colorantes
artificiales.
d)

Procesamiento

a. Materia Prima: Debe ser de buena calidad, en estado ptimo de madurez.

b. Pesado: Es importante para determinar los rendimientos.
c. Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que puedan
estar adheridas a la fruta.
Se puede realizar por inmersin y/o agitacin o por rociada. Este ltimo es el
ms efectivo. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solucin
de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro
desinfectante.
d. Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operacin puede ejecutarse
antes o despus de la pre-coccin. La mayora de frutas son sometida al
pulpeado con su cscara. Esto siempre y cuando se determine que la
cscara no tiene ningn efecto que haga cambiar las condiciones
sensoriales de la pulpa o zumo. El pelado se hace empleando mquinas
especiales, o en forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de
acero inoxidable.
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Ing. En industrias alimentarias

e. Pre-coccin: tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el
pulpeado. Esta operacin se realiza en agua a ebullicin. La pre coccin
tambin sirve para inactivar ciertas enzimas responsables del pardeamiento,
de ser as se estara hablando de un escaldado.
f. Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao adecuado
de jugos pulposos. La operacin se hace en equipos especiales
denominados pulpeadoras acondicionados con mallas apropiadas.
g. Refinado: La pulpa es pasada a una segunda operacin para eliminar toda
partcula superior a 1 mm de dimetro.
Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo
cambio de tamiz o malla, por ejemplo: N 0.5 o menor.
h. Estandarizado: Esta operacin involucra: regular la dilucin pulpa: agua,
regular el pH, para lo cual se utiliza cido ctrico; regular los Brix con azcar
blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio
o Benzoato de Potasio).
i. Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operacin tiene por objeto
romper las partculas para obtener un producto uniforme.
Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador el cual
trabaja a altas presiones.
j. Pasteurizado: Esta operacin es un tratamiento trmico que se realiza para
inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy importante
tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacin. Se puede
utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para
trabajar a 97C con un tiempo de permanencia del nctar de 30 segundos; o
en su defecto ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la
temperatura de ebullicin por un tiempo de 5 min.
k- Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistente al
calor, sellndolos inmediatamente despus de llenados en caliente. La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80C.

V.

MATERIALES Y METODOS

a) Materia Prima
Maz morado
Pia
Canela
5

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b) Insumos utilizados

Azcar blanca
cido ctrico
Carboxil Metl Celulosa (CMC)
Benzoato de Sodio
Agua potable
Botellas de vidrio
Chapas

c) Equipos y utensilios utilizados

Pulpeadora
Licuadora
Ollas
Cocina
Balanza
Baldes
Cuchillos
Coronador de chapas
Mazo de madera
Termmetro

d) Controles

Realizar un control sobre rendimientos y mermas.

Evaluar el producto mediante anlisis fsicos,
microbiolgicos.

qumicos

e) Clculos
Calculo de obtencin de los grados Brix: FORMULA
Cantidad del jugo diluido X (Brix Final Brix Inicial)
100Brix - Brix final

=Cantidad de Azcar

Calculo para CMC:

CMC = 0.15% x Peso del Nctar = Cantidad de CMC, requerido
100
VI.

Diseo experimental.
a. Lavado de botellas. Se lav todas las botellas para poner el nctar.
b. Esterilizacin. Se utiliz 4 litros de agua con cuatro gotas de leja ya que
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Ing. En industrias alimentarias

debe quedar sin dad de bacterias porque puede provocar la aparicin de
microorganismos
c. Materia Prima. Es maz morado y pia madura y canela. (Solo el sabor y
color utilizaremos).
d. Pesado: Es importante para determinar los rendimientos pero en este caso
solo utilizaremos el color y sabor lo cual no es muy importante.
e. Lavado: lavamos la pia y tambin desinfectamos la pia por que
pondremos junto con la cascara. Y el maz tambin se lava.
f. Coccin: la coccin hemos realizado en 10 minutos y a temperatura de
100C para solo sacar su color del maz y sabor de la pia con un poco de
canela para darle un mejor aroma y sabor a la chicha morada.
g. filtrado: se utiliza un cernidor ya que solo utilizaremos el lquido para el nctar
de chicha morada.
h. Estandarizado: Esta operacin involucra: regular la dilucin chicha morada
ya que tiene demasiada baja los brix y tambin el pH: regular el pH ya que
inicial 4.87 y su final antes del etiquetado est a 3.98 , para lo cual se
utiliza cido ctrico la cual aadimos 3.4gr; regular los Brix con azcar blanca
que utilizamos 500gr porque tena baja cantidad de dulzor ya que no
trabajamos con pulpas solo con la chicha morada y tambin adicionamos el
estabilizante (CMC) a 3.4gr y el conservante (Sorbato de sodio o Benzoato
de Potasio) 2.7gr como nos indicara en los resultados.
i. Pasteurizado: Este caso pusimos a la temperatura de 89 C y asi para
eliminar microorganismos y tambin para el envasado ya que debe estar en
una temperatura adecuada.
j. Envasado: Se utiliz botellas de vidrio La temperatura de llenado no debe
ser menor de 80C.

FLUJOGRAMA DE OPERACIONES - ELABORACION DE NECTAR CHICHA

MORADA
Recepcin De Materia
Prima (Maz Morado Y
Pia)

Ing. En industrias alimentarias

Seleccin y
Clasificacin

Lavado y
Desinfectado

Pelado y Cortado

Coccin

Filtrado
Estandarizado

Pasteurizado

Azucar
Brix: 13
pH: 3,88
CMC: 0,15%
Conservador: 0,05%:
Benzoato de sodio
Sorbato de potasio

Llenado

Enfriado

Almacenamiento

VII.

RESULTADOS
A) N 1-Cuadro inicial de las materia primas
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Materia
maz
pia
agua

cantidad
2000gr
1 unidad
7 litros

B) Limpieza de botellas:
4litros de agua ------------------ a 4 gotas de leja

pH inicial y grados brix despus de la coccin del maz y la pia para el color
azul oscuro.

C) Filtrado
8 litros de agua hervida.
Ph =4.87
brix=4
D) Adicin de azcar
500gr
Ph=4.46
brix14.5
E) Estandarizado
Usamos 200ml liquido -----------0.1gr cido ctrico
pH= 3.45
F) Acido Ctrico
200ml ___________0.1gr cido ctrico
6800ml___________ X

6800 ml0.1 gr acidocitrico

=3.4 gr
200 ml

G) CMC
0.05%CMC__________6800gr
100_________________X

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6800 gr0.05 CMC

=3.4 gr
100

H) Sorbato de potasio
0.04% sorbato de potasio________6800gr
100__________________________X

6800 ml0.04
=2.7 gr
100

I) N 2 cuadro de pH y brix
inicial

Intermedi
o

Materia
chicha
morada)

7000ml

6800ml

Adicin
sorbato
potasio
2.72gr

pH

4.87

-------

BRIX

azcar

-------

de Adicin
de CMC
de acido citrico
azcar

final

3.4gr

5.62 gr
500gr

------------

3.95

-----------

14.5

---------

------------

------------- 14

500gr

------------

-----------------

----------

3.95

-------

10

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J) Balance de materia:

CMC =5.62gr
cido ctrico=3.4gr
sorbato de potasio=2.72
azcar=500gr
T=80C

Maz morado 2000gr

Pia 1000gr
Canela 2gr
Agua 8000ml

Filtrado

Cocci
n

Maz morado
2000gr
Pia 1000gr
Canela 1.8gr

VIII.

Estandarizado

Para la medicin
del cido ctrico
250ml

Pasteurizado

PRODUCTO
FINAL
=6800ml

DISCUSIN
11

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Segn Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993 El nctar envasado en botellas de
plstico o vidrio, sin adicin de preservantes tiene una vida til en refrigeracin
de 10 a 15 das. Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables
en el sabor son signos de que el nctar se ha deteriora.
Se dice que debe ser en botellas de vidrios y plsticos lo cual es mejor en vidrio y tiene
mayor duracin, pero nosotros hicimos con botellas de vidrio para tener una buena
presentacin. Ya que si en este caso si no le adicionamos preservantes la vida til ser
como este autor pero nosotros le pusimos preservantes para tener una buena calidad de
nctar.
Adems se sabe que el nctar debe tener un pH final de 3.8 a lo mximo y as no tendr
signos de deterioro pero en nuestro caso nuestro nctar sali un pH 4.28 lo cual
presentara signos de deterioro.
Segn producto nctar Ferrer 2009: En la prctica experimental pudimos
observar defectos en la elaboracin del nctar principalmente radica en la
inadecuada mezcla del estabilizante con el azcar provocando que en el
producto halla una mala distribucin de dicho estabilizante perjudicando la
viscosidad y apariencia final del producto.
Es este caso obtuvimos buenos resultados solo que utilizamos demasiado colorante
y una buena concentracin de cada estebilizante.
Segn Ing. O. Navete. la elaboracin de nctares se emplean sustancias
coagulantes como el CMC (carboxil metil celulosa) el cual actua como un
espesante o estabilizador, evitando la separacin de los solidos con el agua.
La cual aadimos la cantidad precisa porque nuestro nctar estuvo es buenas
condiciones adems usamos solo el colorante del maz morado y el sabor de la pia
lo cual no puede causar separacin de slidos.
Segn Publicado por Nias Nctares. La elaboracin de nctares consiste en
realizar una mezcla apropiada de pulpa y jarabe de azcar acidificada con
cido ctrico en tal proporcin que mantenga el pH constante a travs del
proceso. El jarabe resultante es llevado luego a una llenadora de latas, para
luego ser pasteurizado. La mezcla a realizar entre pulpa y jarabe deber ser de
1:1, 1:2, 1:3. Por supuesto variara la proporcin dependiendo de la variedad de
fruta.
Aqu pudimos utilizar en 1:4 pero en este caso solo sacamos el color del maz y el
sabor de la pia ya que y solo hubo la mezcla de sabor y color mas no obtuvimos
pulpa de la chicha morada.
Segn RC-216-jugos-y-nectares.Se debe tener mucho cuidado en la
preparacin del nctar en mantener un pH estable, ya que el pH tiene gran
influencia en las caractersticas organolpticas (sabor y aromas constantes).
Adems, un mayor pH podra dar lugar a la existencia del Clostridium y a un pH
inferior se afectaran las caractersticas del sabor y aroma del producto final.
12

Ing. En industrias alimentarias

Obtuvimos pH mayor pero no el menor la cual este producto puede deteriorar por
presentar esta bacteria que es el Clostridium.

IX.

RECOMENDACIN

Usar el jarabe a la proporcin de 1:2 a 1:3 por que es mejor en nctares ya

que la pulpa es poca y se pierde en todo el procesamiento.

Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recin procesadas o las que

posean el menor tiempo de almacenamiento, ya que sus caractersticas
sensoriales y nutricionales disminuyen lenta pero continuamente.

Usar limpios los utensilios de la elaboracin para ofrecer una buena calidad de
producto.

Manejar con cuidado los pesos de cada conservante ya que si se aade de

ms cantidad podra no ser adecuado para la salud y saldra deteriorado el
producto.

X.

CONCLUSION

Pusimos ms cantidad de azcar ya que trabajamos con solo con el color del
maz morado y el sabor de la pia y no la pulpa como debe de trabajarse
normalmente en cualquier proceso de nctar.

El sabor y caractersticas organolpticas del nctar de chicha morada fueron

mucha acidez y tambin mucho colorante de maz.

El proceso de elaboracin de Nctares se presenta como una gran alternativa

para la industria ms que todo por los colares caractersticos que presentamos
en la chicha morada.

El pH es de 4.28 y los brix son de 13 los cual llegamos a un buen brix de lo

que se quera obtener en cambio el pH se subi ms alto.

13

Ing. En industrias alimentarias

XI.

XII.

BIBLIOGRAFIA.

http://dspace.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1553/ING_464.p
df?sequence=1

http://maicitomorado.blogspot.com.br/

http://oneproceso.webcindario.com/Nectar.pdf.

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PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de

Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto
Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa
Rica. Documento sin publicar. 120 p.

Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas

Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico.
Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago.
Pg 113.

RC-216-jugos-y-nectares-de-fruta
http://www.consumidor.gob.mx/wordpress/wpcontent/uploads/2012/04/RC-216-jugos-y-nectares-de-fruta.pdf.

ANEXO

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