LA FRUCTIFICACIN DE LOS FRUTALES
MONOGRAFAS DE FRUTICULTURA - N. 6
PROYECCIN PARA CLASES
Captulo 5
Maduracin de los frutos
Prof. Valero Urbina Vallejo
Actualizacin: 2010
Valero Urbina
1. EL PROCESO DE MADURACIN
DEL FRUTO
Desde final del engrosamiento celular hasta
alcanzar las caractersticas organolpticas
de consumo
Envero
Sntoma de comienzo de maduracin
Valero Urbina
EL PROCESO DE MADURACIN DEL FRUTO
Emisin de
sustancias
voltiles
Control
del
proceso
Transformaciones
fsicas y qumicas
-Sntesis y
degradacin
Al final del proceso formacin de la capa de
abscisin en el pednculo
Valero Urbina
EL PROCESO DE MADURACIN DEL FRUTO
Estados de madurez
1. Madurez de recoleccin o
comercial
2. Madurez de consumo o
gustativa
3. Madurez fisiolgica
Valero Urbina
EL PROCESO DE MADURACIN DEL FRUTO
Senescencia
Prdida de cualidades organolpticas - cada
Degeneracin de sabor y aroma
Prdida de consistencia cambio de textura y jugosidad
Aparicin de manchas marrones, arrugado, etc
Valero Urbina
2. CAMBIOS EN EL FRUTO
DURANTE LA MADURACIN
1. Incremento de la actividad respiratoria
En frutos climatricos por transformaciones bioqumicas
rpidas
2. Produccin de etileno
Hormona de la maduracin Estmulo a 0,1- 1 ppm
Inhibicin en anaerobiosis y temp. bajas
3. Disminucin de consistencia y aumento de peso
Transformacin de pectinas acumulacin agua y azucares
4. Cambios en hidratos de carbono
Decrece almidn aumentan azcares
5. Disminucin de la acidez
6. Otras transformaciones
Sntesis pigmentos y protenas. Prdida astringencia.
Produccin sustancias voltiles y ceras
Valero Urbina
CAMBIOS EN EL FRUTO DURANTE LA MADURACIN
Cambios generales
Valero Urbina
3. FACTORES QUE INFLUYEN EN
LA MADURACIN
1. Temperatura
Elevada adelanta maduracin. Baja impide el proceso
Necesidad de acumular ciertas unidades de calor para iniciar
normalmente el proceso
2. Control de la atmsfera en frutos recolectados
Bajo nivel O2 y alto CO2 Control contenido de etileno
3. Fitorreguladores
Ethrel acelera la maduracin. ABA (antagonista GA) la facilita
Giberelinas y citoquininas retrasan la maduracin
4. Vigor y estado de la planta
Aceleran la maduracin plantas clorticas, enfermas, etc.
5. Tcnicas culturales y otros factores
Abono N en exceso tiende a retrasar la maduracin
Adelanta la maduracin: falta de agua, exposicin a radiacin
Valero Urbina
4. NDICES DE MADUREZ
Indicadores sobre el proceso de maduracin
Definen un estado de madurez en el proceso
Aplicacin fundamental para establecer
la fecha de recoleccin
Deben ser objetivos,
cuantificables, rpidos,
sencillos etc.
Muestreo cada 6-7 das en fase
previa luego cada 3-4 das
12-15 frutos (experiment. 3-4
repeticiones de 15 frutos)
Valero Urbina
NDICES DE MADUREZ
Clasificacin
1. Variables de tiempo y ambientales
Recogen aspectos de la duracin del ciclo fructfero y de las
condiciones, principalmente, trmicas en que se desarrolla
Fechas del calendario
Das transcurridos de la floracin hasta la
recoleccin
Unidades de calor acumuladas
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NDICES DE MADUREZ
Clasificacin
2. Variables de tipo fsico
Comprenden las propiedades fsicas de los frutos
Calibre y peso del fruto
Color de fondo y de superficie
Dureza de la pulpa
Elasticidad y resistencia a la puncin de la epidermis
Grados Brix del zumo (ndice refractomtrico)
Dimensiones (L/T) del fruto
Peso especfico
Dimensiones de la cavidad calicina (en manzana)
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NDICES DE MADUREZ
Clasificacin
3. Variables de tipo qumico
Comprenden las propiedades qumicas de los frutos
Contenido en almidn
Contenido en azucares
Contenido en cidos
Contenido en clorofila
Valero Urbina
NDICES DE MADUREZ
Clasificacin
4. Variables fisiolgicas
Definen aspectos del proceso de desarrollo del fruto y de su
actividad metablica
Desarrollo alcanzado por el fruto
Degradacin de clorofilas
Facilidad de abscisin
Desarrollo de las semillas (estado y color)
Intensidad de respiracin
Generacin de etileno (contenido interno)
Valero Urbina
NDICES DE MADUREZ
Clasificacin
5. Variables organolpticas
Tienen en cuenta las caractersticas organolpticas
apreciadas en los frutos.
Aspecto general del fruto
Sabor del fruto
Aroma del fruto
Valero Urbina
5. PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ
1. ndices tradicionales y variables extrnsecas
poca de maduracin y das transcurridos
desde la floracin
a)
Nmero aproximado de das que deben transcurrir desde la plena
floracin a la recoleccin en algunas variedades de pera y manzana en
la zona media-tarda de Lleida.
Peras
Das
Manzanas
Das
Castell
85-90
Early Gold
110-115
Limonera
110-115
Royal Gala
120-125
Williams
130-140
Top Red
145-150
Blanquilla
135-145
Golden Delicious
150-155
Conferencia
155-165
Granny Smith
185-190
Fuji
195-200
Decana Congreso 165-170
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PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ
1. ndices tradicionales y variables extrnsecas
b) Facilidad de
desprendimiento del fruto
c) Aspecto del fruto
y dureza al tacto
Valero Urbina
PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ
1. ndices tradicionales y variables extrnsecas
d) Coloracin de las semillas
Carta de color de semillas de peral
e) Unidades de calor acumuladas
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PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ
2. Color de fondo y de superficie de la piel
Color de fondo
debido a clorofila
(verde amarillo)
Color de superficie
debido a acumulacin
de antocianinas
(rojo prpura)
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PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ
Color
Tablas de color para Golden Delicious
Valero Urbina
PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ
Color
Tablas de color para var. Grupo Gala
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PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ
Color
Tablas de color para Braeburn
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PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ
Color
Medido por reflexin con colormetro
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PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ
3. Dureza de la pulpa (firmeza)
Resistencia de la pulpa a la penetracin
(Fuerza medida con un puntal 1 kg = 9,8 N)
Penetrmetro manual
Puntal de 8 mm - peras, melocotones, ciruelas y kiwis
Puntal de 11 mm - manzanas
Efectivo en peras , menos en manzanas
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PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ
3. Dureza de la pulpa
Penetrmetros
Valero Urbina
PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ
3. Dureza de la pulpa
Valores recomendados de la dureza de la pulpa para la
recoleccin de algunas variedades de pera y manzana, para una
buena conservacin.
Peras
Dureza (kg)
Manzanas
Puntal 8 mm
Limonera
Blanquilla
Williams
Conferencia
Decana Congreso
Passa Crassa
7,0 - 7,5
6,5 - 7,0
7,0 - 7,5
5,5 - 6,5
4,5 - 5,0
6,0 - 6,5
Dureza (kg)
Puntal 11 mm
Golden Delicious
Top Red
Royal Gala
Braeburn
Granny Smith
Fuji
7,2 - 7,5
7,0 - 8,0
7,5 - 8,0
8,0 - 8,5
6,5 - 7,0
7,0 - 7,5
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PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ
4. Contenido de almidn
Tincin con solucin indicadora de yodo
(10g de yodo + 40 g de yoduro potsico / 1 l agua)
Escala de regresin del almidn para manzana Golden Delicious y
otras variedades con decoloracin de tipo radial (segn CTIFL, 1995)
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PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ
4. Contenido de almidn
Tincin con solucin indicadora de yodo
Peras
Escala adoptada
por el Centro de
Experimentacin
de Laimburg
(Italia)
( 1: inmaduro 5: muy maduro)
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PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ
4. Contenido de almidn
Tincin con solucin indicadora de yodo
Pera Blanquilla
Escala 1 a 5
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PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ
5. ndice refractomtrico
Indica el contenido de slidos solubles del jugo
Se expresa en % (o grados Brix)
Refractmetro manual
Valores comprendidos entre:
9-12% en peras; 11-13% en manzanas; 9-10% en melocotones
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PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ
5. ndice refractomtrico
Refractmetros
Valero Urbina
PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ
6. Acidez titulable
Expresada como porcentaje de cido
(mlico, ctrico y tartrico)
ml NaOH N (NaOH) meq. factor cido
AT(%)
100
ml zumo utilizado
Valores para la determinacin de la acidez titulable
segn el cido de referencia.
cido
Peso
molecular
Peso
equivalente
meq. factor
cido
Mlico
134,09
67,05
0,067
Ctrico
192,12
64,04
0,064
Tartrico
150,08
75,04
0,075
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PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ
6. Acidez titulable
En el caso de emplear 10 ml de zumo:
A (meq./l) = ml NaOH 10
AT (g/l cido mlico) = ml NaOH 0,67
AT (g/l cido ctrico) = ml NaOH 0,64
AT (g/l cido tartrico) = ml NaOH 0,75
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PRINCIPALES NDICES DE MADUREZ
7. Otros ndices e ndices compuestos
En manzanas contenido de etileno interno
(0,1-5 ppm - atm. controlada // 5-10 ppm - fro normal)
En uvas desidad de zumo (g/l)
o determinada con densmetro
Expresada en grados Beaum (0 B = densidad 1,0)
En ctricos ndice E/A
Slidos solubles (en grados Brix) / acidez ( en %)
Mnimo exigido para comercializacin: 6-6,5
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