MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

UNIDAD VI
PROCESOS INDUSTRIALES

6.1 FERMENTACIN ALCOHLICA

Introduccin
Una de las fermentaciones industriales ms importantes y mejor conocidas es la que da lugar al
alcohol etlico al actuar las levaduras sobre los azcares transformndolos en alcohol, CO2 y otros
productos finales. Puesto que gran cantidad de los residuos que contienen hidratos de carbono, de
precio muy reducido pueden aprovecharse en la fabricacin de alcohol et1ico, la vala actual de
los procesos de fermentacin tienden a crecer en el futuro. (25)
Desde la antigedad, el etanol se ha obtenido por fermentacin de azcares. Todas las bebidas con
etanol y casi la mitad del etanol industrial an se fabrican mediante este proceso. (25)
Fig. 127 El alcohol se obtiene a partir del azcar de las frutas.

El fabricante qumico, el cervecero, el

destilador, el panadero, el fabricante de
vinagre, el cientfico y an el ama de casa
aprovechan en mayor o menor grado la
cualidad que tiene la levadura de transformar
los azcares en alcohol, dixido de carbono, y
otros productos finales. (25)
El almidn de la papa, del maz y de otros
cereales constituyen una excelente materia
prima. La enzima de la levadura, la cimaza,
transforma el azcar simple en dixido de
carbono. (25)

El alcohol de vino, alcohol etlico o etanol, de frmula C2H50H. (25)

Es un lquido transparente e incoloro, con sabor a quemado y un olor agradable

caracterstico. (25)

Debido a su bajo punto de congelacin, ha sido empleado como fluido en termmetros para
medir temperaturas inferiores al punto de congelacin del mercurio, -40C como
anticongelante en radiadores de automviles. (25)

Definiciones
El alcohol etlico (CH3CH20H) o etanol se conoce por otros nombres; por ejemplo: puede indicar la
fuente de materia prima de la que procede o bien el propsito a que se le destina. Los alcoholes de
grano son derivados de cereales como: trigo. maz o arroz; el alcohol de melazas es producido de
melazas de azcar de caa; el alcohol industrial es alcohol etlico utilizado para fines industriales.
(25)

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 139

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

Usos
El alcohol se encuentra en bebidas como la cerveza, el vino y el brandy. Es disolvente de
productos como lacas, pinturas, barnices, colas, frmacos y explosivos. Tambin como base para la
elaboracin de productos qumicos de elevada masa molecular. (25)
Puesto que gran cantidad de residuos que contienen hidratos de carbono, de precio muy reducido,
pueden aprovecharse en la fabricacin de alcohol etlico, el valor actual de los procesos de
fermentacin tiende a crecer en el futuro. (25)
Caractersticas
Normalmente el etanol se concentra por destilacin de disoluciones diluidas. El de uso comercial
contiene un 95% en volumen de etanol y un 5% de agua. Ciertos agentes deshidratantes extraen el
agua residual y producen etanol absoluto. (25)
El etanol tiene un punto de fusin de -114.1 C, un punto de ebullicin de 78.5 C y una densidad
relativa de 0.789 a 20 C. (25)
6.1.1 MICROORGANISMOS UTILIZADOS
Tipo de levadura
1. Son preferibles determinados tipos de levaduras:
aquellas capaces de producir y tolerar altas
concentraciones de alcohol y que poseen
caractersticas estables y uniformes. Se emplean
generalmente
variedades
de
Saccharomyces
cerevisiae. Pero en ciertas condiciones tambin
pueden emplearse otras levaduras como S.
Anamensisi, S. ellipsoideus, S. carlbergensis,
Kluyyeromyces marxianus, Schizosaceharor pombe,
Candida bytyrii y Pichia stipatis. (25)
Fig. 128 Sacharomyces cerevisiae.

2.

Preparacin del iniciador: una vez

seleccionada la levadura para la
fermentacin y aislada de un cultivo
puro, se separa el iniciador. Para
inocular el mosto que frecuentemente
alcanza cantidades de miles de litros,
se necesita una cantidad tambin
grande de iniciador. (25)

Fig. 129 S. cerevisiae tomada con microscopio electrnico.

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 140

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

Se inocula en tubo que contenga de 200 ml a 4 l. (25)

Este se pasa a una cuba de fermentacin (que se encuentra cerca) con una capacidad de 40120 l. (25)

Se deja fermentar en la cuba y una vez terminado el proceso se pasa a un tanque grande. (25)

NOTA: Airear es muy importante en la preparacin de un iniciador para asegurar un gran nmero
de levaduras. (25)
Figura 130

Grfica de crecimiento de
levaduras

6.1.2 MATERIAS PRIMAS

El alcohol etlico puede obtenerse a partir de cualquier azcar fermentescible, por accin de las
levaduras en condiciones favorables, puesto que el almidn y otros hidratos de carbono pueden ser
hidrolizados a azcares fermentescibles por medios biolgicos o qumicos, se pueden disponer de
muchas fuentes de azcar. (25)
Para una clula, la fermentacin es una manera de conseguir la energa sin usar oxgeno. En
general, la fermentacin es la degradacin de sustancias orgnicas complejas en ms simples. La
clula microbiana o animal obtiene la energa a travs de la gluclisis, unindose a una molcula de
azcar, los electrones son retirados de la molcula de azcar. Estos pasan entonces a una molcula
orgnica como el cido pirvico. Esto produce la formacin de un producto desechado que se
excreta de la clula. Productos desechados formados de esta manera incluyen alcohol etlico,
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 141

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
alcohol butlico, cido lctico, acetona, etc.

(25)

TIPOS:

Materias Sacaroides: Como azcar de caa, remolacha, melazas y jugo de frutas. (25)

Materias que contienen almidn: Que comprenden los cereales (maz, avena, malta,
cebada, centeno, trigo, arroz, sorgo y otros). Como: papas, camotes, pataca (girasol), yuca y
otras. (25)

Materias celulsicas: Como madera y residuos de la pasta de papel. (25)

Las melazas
Constituyen la fuente principal de alcohol industrial en Estados Unidos. Esta material es el jarabe
residual del jugo concentrado de azcar de caa. (25)
Debido al precio relativamente elevado de las melazas y al precio ms favorable del sulfato de etilo
y el gas etileno, una proporcin cada vez mayor de la produccin total se va obteniendo por sntesis
qumica. En algunos pases se emplea en mayor escala la papa, la remolacha, los residuos de pulpa,
entre otros. (25)
Concentracin de azcar
Generalmente es del 12% con un intervalo del 10-18%. Aunque a veces se emplean
concentraciones demasiado altas, estas actan adversamente sobre la levadura, pues el alcohol
producido puede inhibir su accin, y en consecuencia se prolonga el tiempo de fermentacin y
puede no transformarse parte del azcar. Por otra parte, el empleo de concentraciones demasiado
bajas no resulta econmico, ya que origina una prdida de espacio de fermentacin y un aumento
de gastos de obtencin de una misma cantidad de alcohol en la destilacin posterior. (25)
Sustancias nutritivas
Aunque las melazas contienen generalmente la mayor parte de las sustancias nutritivas para la
fermentacin basta suplir lo posible las deficiencias de fsforo o nitrgeno, puede aadirse fosfato
o sulfato de amonio. (25)
pH
De 4-4.5 favorece a las levaduras e inhibe bacterias, cido sulfrico o cido-lcticas. El fabricante
sustituye la esterilizacin por el empleo de un pH exactamente ajustado y de una gran cantidad de
inoculante, ya que resulta costoso e impracticable esterilizar grandes cantidades de melazas. (25)
Corrientemente se utiliz cido sulfrico para ajustar la reaccin del mosto, aunque tambin el
cido lctico es satisfactorio, este favorece el desarrollo de las levaduras e inhibe el de las bacterias
butlicas, que son perjudiciales para la fermentacin. La inoculacin del mosto, antes de la
fermentacin con bacterias lcticas sustituye a la adicin de cidos. (25)
Iniciador
Comnmente se inocula la mayor parte del mosto con un iniciador que representa del 46 % de
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 142

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
volumen aunque en algunas circunstancias oscila del 2-25 %. Empleado una tcnica asptica se
inocula un tubo que contenga alrededor de 10 ml de extracto de malta esterilizado a partir de un
cultivo puro de levadura, que puede ser mantenido en un medio de agar malta. Despus de
incubarlo durante un periodo de tiempo adecuado a temperatura de 25 a 30 C (la ptima para el
crecimiento de levadura) se utilizar el contenido del tubo para inocular un frasco que contenga
aproximadamente 200 ml de mosto esterilizado. Despus de incubado, el contenido del frasco
puede emplearse para inocular unos 4 lt de de mosto estril. (25)
Desde aqu se pasa generalmente a la inoculacin del mosto contenido en una de las cubas, el cual
se deja fermentar, y es el que se aadir a todo, el que pasa a la fermentacin. (25)
Tensin de O2
Aunque la produccin de alcohol no requiere de O2 en los primeros momentos de la fermentacin
es necesario una gran cantidad de este gas para la produccin celular. Durante la fermentacin se
desprende CO2 y se establece pronto las condiciones anaerobias. (25)
Temperatura
Se inocula el mosto a una temperatura de 15-20 C. Durante la fermentacin aumenta la
temperatura del mosto. Se emplean serpentines o chorros de agua sobre las paredes del depsito
para mantener una temperatura adecuada. A temperaturas arriba de 30 C el alcohol se evapora
rpidamente y aumenta el desarrollo bacteriano. (25)
Tiempo
La fermentacin es comnmente completa sobre las 50 horas o menos, dependiendo de la
temperatura, concentracin de azcar y otros factores. (25)
Destilacin
La malta fermentada se destila para separar el alcohol etlico de los otros constituyentes. Durante
la destilacin se separan fracciones que tienen distintas concentraciones de alcohol y flemas. Las
fracciones que contienen aproximadamente de 60 - 90 % de alcohol etlico se denominan vinos
altos. Estas fracciones se concentran hasta alcohol del 95% mediante destilacin o
fraccionamientos adicionales. Las fracciones pobres en alcohol, los vinos bajos son destilados de
nuevo con cantidades nuevas de lquido fermentado. (25)
Rendimiento
La produccin de alcohol a partir de melazas de caa puede alcanzar un 90 % de valor terico
referido al contenido de azcares fermentables. (25)
Tratamiento final
El alcohol etlico del 95 % en volumen puede ser nuevamente purificado, rehidratado o
desnaturalizado. As se tiene en el mercado alcohol del 95 % con desnaturalizante o sin el; alcohol
de 96 % QP; alcohol absoluto USP; alcohol anhidro desnaturalizado. (25)
6.1.3 DESARROLLO DEL PROCESO
Los procesos utilizados en la fabricacin de alcohol por fermentacin dependen de la naturaleza de
la materia prima. Las materias sacaroideas requieren por lo general poco o ningn tratamiento
preliminar aparte de la dilucin; pero en las materias amilceas y celulsicas debe ser hidrolizado a
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 143

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
azcares fermentables antes que acten sobre ellas las levaduras. (25)

En todos los procesos, el xito depende de la eficacia del tratamiento preliminar, caso de haberlo
:

(25)

Del empleo de una concentracin ptima de azcar.

De un pH y una temperatura ptima.

De la adicin de sustancias nutritivas al mosto, si este careciera de algn constituyente

esencial.

De la inhibicin del crecimiento bacteriano.

Del empleo de una variedad fuerte de levadura con alta tolerancia alcohlica y capaz por lo
tanto de producir grandes cantidades de alcohol.

Del mantenimiento de las condiciones anaerobias durante la fermentacin adecuada.

De la inmediata destilacin del mosto fermentado.

ALCOHOL ETLICO DE MELAZA

Desarrollo del proceso
Las melazas se ajustan a las concentraciones de azcar, temperatura y pH requeridas por la adicin
de una cierta cantidad de cido. Se mezcla una levadura iniciadora en el mosto que generalmente es
cubierto. (25)
La mezcla puede hacerse por ms formas (25):
1. Una de las celdas consiste en converger las corrientes del mosto y del iniciador sobre una
tabla de aletas situada en la parte superior del tanque. El mosto y el iniciador quedan
mezclados al esparcirse y caer al fondo del depsito. (25)
2. Otro mtodo se trata de aadir el iniciador sobre el mosto que ya esta en el depsito y
mezclarlos por medio de aire comprimido que sale de diferentes partes de tuberas
colocadas en el fondo del deposito. (25)
3. Una variante mas consiste en emplear palas de agitacin. La fermentacin comienza rpido
con desprendimiento de CO2, en las fbricas modernas se recoge este gas, se purifica y
utiliza para la fabricacin de hielo seco o para otros designios. Al cabo de 50 horas o menos,
la fermentacin suele estar terminada. Las melazas fermentadas se destilan en un alambique
continuo para separar el alcohol y otros compuestos voltiles. El alcohol se almacena o se
desnaturaliza. (25)

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 144

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

DESCRIPCIN DEL PROCESO.

Calentamiento

Enzimas

Enfriamiento
Amilasa de malta
o de hongos
Solucin
(almidn se convierte en oligosacridos)

Levadura con
glucoamilasa

Fig. 131 Reactor de fermentacin.

Fig. 132

Reactor de fermentacin.

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 145

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
6.2 PRODUCCIN DE CERVEZA
Se llama cerveza a las bebidas preparadas por fermentacin con levaduras
de infusiones de granos (maltas). La fabricacin de cervezas es una
industria muy antigua, probablemente inventada por los egipcios. (21)
La composicin de las cervezas depende en gran medida de la naturaleza y
calidad de las materias primas, del tratamiento del grano germinado y del
carcter de la fermentacin; pero tambin influyen en la composicin final
la conservacin y los tratamientos terminales. (21)
Fig. 133 Tarro de cerveza.

Levaduras
Las levaduras son microorganismos unicelulares que se reproducen por gemacin. Estn
clasificados como hongos y son los responsables de convertir los azucares fermentescibles en
alcohol y dixido de carbono, adems de ciertos subproductos. Existen cientos de variedades y
cepas de levaduras. En el pasado, existan dos clases de levaduras: las "ale" o de fermentacin alta
como Saccharomyces cerevisiae y la levadura "lager" o de fermentacin baja como S.
carlbergensis. Ahora, como resultado de una reclasificacin de las especies de Saccharomyces,
ambas son consideradas como cepas de S. cerevisiae. (21)
Subproductos importantes de las levaduras
No solo la malta, el lpulo y el agua tienen impacto sobre el sabor de la cerveza, sino tambin los
subproductos de fermentacin y maduracin de las levaduras. Algunos de stos son compuestos
como: steres, diacetilo, aldehdos, sulfuros voltiles, dimetilsulfuro, alcoholes de alto peso
molecular, cidos orgnicos, cidos grasos y compuestos nitrogenados. (21)
Agua
El contenido mineral del agua empleada en las cerveceras se ha reconocido desde hace mucho
tiempo como un importante contribuyente del sabor de la cerveza. Esto es especialmente
importante ya que el agua compone ms del 90% de la cerveza. Generalmente se emplean aguas de
dureza media, pues las aguas demasiado duras interfieren con las sustancias de extraccin de la
cerveza. Debe ser por otra parte, un agua de tipo potable, de pH de 6.5 a 7.0, libre de
microorganismos patgenos, y si es posible, carente de hierro. Deber contener, adems, menos de
100 ppm de carbonatos de Ca y Mg, no ms de 500 ppm de sulfato de calcio y 200 a 300 ppm de
NaCl porque los primeros neutralizan los fosfatos del mosto, indispensables en el proceso
fermentativo y adems afectan el sabor y el olor de la cerveza. Pueden precipitarse los carbonatos
de calcio y magnesio por ebullicin o burbujeando agua a temperaturas altas o tratarse las aguas
duras mediante resinas de intercambio inico. (21)
Las sustancias qumicas que el agua contenga influirn sin duda en el sabor del producto. De aqu
que ciertos tipos de cerveza tengan sabor un poco diferente al de la cerveza elaborada con los
mismos materiales y en igualdad de condiciones. Excepto el contenido mineral de las aguas
empleadas. (21)

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 146

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

Efecto de los minerales en la produccin de cerveza

Calcio: Es el ion con ms trascendencia en el proceso de elaboracin de cerveza, ya que reacciona
con los fosfatos, formando precipitados que liberan iones hidrgeno y por tanto bajan el pH de la
masa de malta y agua. Este descenso del pH es crtico ya que proporciona el ambiente adecuado
para que las enzimas alfa-amilasa, beta-amilasa y enzimas proteolticas acten. (21)
Magnesio: Reacciona de manera semejante a los iones de calcio. Pero como las sales de magnesio
son notablemente ms solubles que las de calcio el descenso del pH en el mosto no es tan grande.
(21)

Potasio: Crea un sabor "salado" en la cerveza, al igual que el sodio. Es requerido para la nutricin
de las levaduras e inhibe ciertas enzimas en concentraciones mayores a 10mg/l; sin embargo, rara
vez esta en concentraciones suficientes para causar un efecto en el sabor. (21)
Sulfatos: Afectan positivamente la degradacin proteica y del almidn, lo que favorece la
filtracin y sedimentacin, sin embargo afecta el grado de utilizacin del lpulo y puede resultar
en bajo rendimiento ya que los cidos amargos se extraen con dificultad si se encuentra en
concentraciones elevadas. (21)
Carbonatos: La presencia de estos iones resulta en un incremento del pH del mosto lo que
ocasiona mostos menos fermentables ya que incrementa la proporcin de las dextrinas (no
fermentescibles) contra la maltosa. Tambin ocasiona tonalidades inaceptables del color del mosto,
dificultades en la filtracin del mosto y una separacin de protenas y complejos tanino-proteicos
menos eficientes. (21)
Hierro: En altas concentraciones le brinda un sabor metlico a la cerveza. Las sales de hierro
resultan perjudiciales a concentraciones mayores de 0.2 ppm durante la produccin del mosto,
previniendo una sacarificacin completa, enturbiando el mosto e interfiriendo con la actividad de
las levaduras. (21)
Cobre: En concentraciones tan bajas como 0.1 mg/l acta como catalizador de oxidantes,
provocando un enturbiamiento irreversible en la cerveza. (21)
Zinc: Es importante para la fermentacin y nutriente esencial de las levaduras a concentraciones
entre 0.8 y 0.20 mg/l. (21)
Adjuntos
Los adjuntos son todos aquellos granos no malteados como el maz, arroz, centeno, avena, cebada
y trigo. Los adjuntos se emplean como fuente adicional de carbohidratos. Proporcionan a la
cerveza mayor estabilidad, comportamiento superior en la prueba de fro y mayor brillantez de la
cerveza. La mayor estabilidad fsica se debe a que contribuyen en menor grado con material
proteico al mosto y la cerveza. (21)

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 147

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Los adjuntos tambin pueden ser utilizados para ajustar la "fermentabilidad" del mosto. Muchos
fabricantes aaden azcar o jarabes directamente a la olla para una mayor fermentacin o para dar
un sabor caracterstico a cada cerveza. (21)
Tambin puede emplearse en el caso de cervezas oscuras azcar morena para impartir un color
ms pronunciado. (21)
Proceso de produccin
Malteado
Propsito. Convertir los almidones insolubles a almidones solubles. Reducir complejos proteicos,
generar nutrientes para las levaduras y principalmente desarrollar las enzimas del grano de cebada.
(21)

El malteado comprende las siguientes etapas (21):

1. Remojado.
2. Germinacin.
3. Secado y tostado.
Fig. 134 Granos de cebada.

Remojado
Este proceso inicia al mezclar los granos de cebada
(Fig.134) con agua para incrementar el contenido de
humedad (hasta un ptimo de 45-47% de humedad) y
activar los procesos metablicos del grano durmiente.
Se lleva a cabo a una temperatura de entre 11 y 12C
por tres o cuatro das. (21)
El agua se drena y los granos hmedos se voltean varias
veces durante el remojado para incrementar el aporte de
oxgeno a los granos de cebada. Generalmente, la
cebada tarda unas 40 horas en tanques con agua limpia
y fresca con tres intervalos en los que el agua se drena.
Este drenaje es necesario para retirar el dixido de carbono disuelto y reintroducir agua rica en
oxgeno. (21)
El remojado se completa cuando las puntas blancas de las raicecillas se asoman. En este punto, los
granos se han hinchado un tercio ms de su volumen original. (21)
Germinacin
La cebada hmeda se mantiene a una temperatura adecuada (desde 12 a 25C), humedad hasta un
nivel adecuado de modificacin de la malta. La germinacin se puede llevar a cabo en el suelo, en
tambores y en cajas. En las fbricas pequeas o de escasos recursos la cebada se extiende
simplemente en el piso y se airea de alguna manera para impedir el crecimiento de hongos, pero en
las grandes fbricas se emplean aparatos especiales de presin, baterias, cmaras o tambores
neumticos, dejando pasar 4,500 m cbicos de aire por hora por cada 100 kg de cebada. (21)

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 148

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Durante la germinacin de los granos, las amilasas actan preponderantemente secundadas por las
enzimas proteolticas. Todas estas actividades elevan naturalmente la temperatura por lo cual las
instalaciones tienen adems, aparatos que controlan la temperatura durante la germinacin. A los
siete o diez das las raicecillas de los germinados debern ser por lo menos tres veces mayores en
longitud que stos y contendrn la mayor cantidad de enzimas. La malta as obtenida se llama
malta verde. (21)
Secado y tostado
El paso final es el secado de la malta verde en el horno. La malta es desecada a diferentes
temperaturas. El rgimen de temperatura determina el color de la malta y la cantidad de enzimas
sobrevivientes para ser usadas en el proceso de macerado (amasado). (21)
Las bajas temperaturas durante el secado (tostado) son apropiadas para preservar la actividad
enzimtica (poder diaststico). Estas maltas son altas en extracto pero pobres en compuestos de
color y sabor. Las maltas secadas a temperaturas ms altas son ms bajas en enzimas pero ms
ricas en color y sabor. Las maltas secadas a altas temperaturas carecen de enzimas y por lo tanto de
extracto. (21)
Se recomiendan temperaturas inferiores a 75C, que es el punto de inactivacin de las amilasas,
encontrndose su ptimo a 57C. (21)
As pues, las cervezas oscuras se hacen con malta tostada (torrefacta) agregada a la malta verde,
porque de lo contrario faltara la enzima para la sacarificacin. La cerveza oscura corriente se hace
con malta verde adicionada posteriormente de caramelo. (21)
Constituyentes de la malta
La malta se compone principalmente de carbohidratos, que estn compuestos por hemicelulosa
insoluble, hemicelulosa soluble, dextrinas, almidn y azcares. Los constituyentes celulsicos no
contribuyen al extracto fermentable o a sabores agradables en la malta. La hemicelulosa es el
constituyente de las paredes celulares del endospermo la cual se compone principalmente por betaglucanos. (21)
Las dextrinas son fracciones residuales de amilopectina y son infermentables. El almidn, el cual
corresponde del 60-65% en peso de la malta, contiene amilosa que se reduce a maltosa y
maltotriosa y amilopectinas que se descomponen en glucosa. (21)
La maltosa es el principal azcar de inters en la elaboracin de cerveza y est formado por dos
molculas de glucosa. Tambin hay sacarosa y maltotriosa. (21)
Anlisis de la malta
Contenido de humedad: se expresa en porcentaje del total de peso de la malta. Entre ms alto sea,
menor rendimiento de extracto por kilogramo de malta. (21)
Color: se mide con referencia al Mtodo Estndar de Referencia o en grados Lovibond. (21)
Extracto seco base: son una medida del mximo potencial de rendimiento de material extractable.
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 149

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Valores por encima de 78% son aceptables.

(21)

Extracto caliente: Expresa cuntos litros de mosto rendir cada kilogramo de malta. (21)
Extracto fro: Mide la cantidad de azcares desdoblados durante el malteado y as el grado de
modificacin. Valores de 18% indican una malta bien modificada. (21)
Poder diaststico: Mide el poder enzimtico de las enzimas de la malta para la sacarificacin. (21)
Contenido proteico total: Se expresa como porcentaje del total de peso de la malta y nos ayuda a
predecir la calidad general de la malta. Las maltas bajas en protena significan gran cantidad de
extracto. (21)
Contenido de Beta-glucanos: Es importante determinarlos ya que aumentan la viscosidad del
mosto y puede provocar problemas durante la filtracin y de enturbiamiento con el fro. Tambin
se puede medir la viscosidad. (21)
Molienda
Se realiza en seco o hmedo y se lleva a cabo en distintas clases de molinos. El mtodo a usar
depende de la distribucin y el tamao de los granos de malta, su grado de modificacin, contenido
de humedad, mtodo de maceracin a usar y del mtodo de separacin de mosto empleado. (21)
Esta operacin es importante porque vara segn el grado de modificacin de la malta. Las maltas
poco modificadas requieren una molienda ms fina y las que estn mejor modificadas requieren
menor grado de molienda. La calidad y la uniformidad en la molienda afecta directamente a la
maceracin. (21)
Maceracin
Propsito: Convertir el almidn de la malta molida y los slidos adjuntos en azcares
fermentables y no fermentables para producir un mosto de adecuada composicin. La composicin
del mosto vara de acuerdo al tipo de cerveza. (21)
En cuanto la malta est seca, las raicecillas se quitan y los granos se trituran (molienda) y se les
agrega agua (maceracin) para que se realice la sacarificacin y se obtenga ya el mosto. (21)
La maceracin implica mezclar la malta molida con agua y slidos adjuntos a una temperatura y
volumen dados para continuar con los cambios bioqumicos iniciados durante el proceso de
malteado. Existen tres mtodos de maceracin (21):
Por infusin: Se realiza a una sola temperatura (65-75C) durante una hora, tiempo suficiente para
que desaparezca todo el almidn y luego ebullicin del mosto antes de la fermentacin. (21)
Por coccin: Comprende primeramente una maceracin a varias temperaturas hasta alcanzar la
protelisis (40C) y luego una verdadera coccin de parte del material. Que se vuelve a aadir,
hirviendo, al resto: repetir varias veces a una temperatura de 50C para acidificar, a 60-68C para
alto contenido de azcar y a 75 para la sacarificacin completa. (21)
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 150

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Mtodo combinado: Se efecta con una combinacin de vapor para el macerado (40C) por una
hora o una y media horas y luego subir hasta 70C por media hora) y coccin de los adjuntos
(malta, almidn y agua) comenzando a 45 C para llegar hasta 1,000e en 40 a 90 minutos. (21)
El proceso de maceracin se conduce por un periodo de tiempo a varias temperaturas para poder
activar las enzimas responsables de la acidificacin del mosto y la reduccin de protenas y
carbohidratos. (21)
Las enzimas ms importantes son (21):

Fitasas: Se encargan de acidificar el mosto.

Proteasas: Desdoblan las protenas.
Carbohidrasas: Desdoblan los almidones (amilasas).

El resto cido (fitasas) es el responsable de reducir el pH inicial en la maceracin por coccin

tradicional. Estas enzimas son activas a 30-53C y desdoblan la fitina, un complejo orgnico
fosfatado hasta cido ftico. El cido ftico se une a los iones calcio y forma fosfato de calcio que
libera iones hidrgeno acidificando de esta manera el mosto. Los fosfatos inorgnicos de la malta
tambin contribuyen a bajar el pH. (21)
El resto proteico (proteinazas y peptidasas) se encarga de desdoblar protenas de alto peso
molecular (que causan inestabilidad en la espuma y turbiedad de la cerveza) a protenas de bajo
peso molecular en el mosto. Tambin se desdoblan las protenas hasta aminocidos por ruptura del
enlace peptdico. (21)
Aqu se reducen las albminas y globulinas en peptonas y polipptidos. Esta reduccin es
importante para impedir la turbiedad. Esta turbiedad es ocasionada por protenas y polifenoles
(taninos) derivados de la malta y el lpulo. La proteinaza acta a 50-60C y un rango de pH de 4.2
a 5.3. (21)
La conversin del almidn en molculas de azcares fermentables y dextrinas infermentables es el
evento ms importante durante la maceracin. Las principales enzimas responsables de la
conversin son la alfa y beta-amilasa. La alfa-amilasa reduce rpidamente el almidn soluble e
insoluble dividiendo al almidn en molculas de cadena ms corta como dextrinas y maltotriosa
que pueden ser atacadas por la beta-amilasa. Con un tiempo de reposo apropiado, la alfa-amilasa
puede desdoblar todas las dextrinas a maltosa, glucosa y algunas pequeas dextrinas lmite
ramificadas. (21)
La beta amilasa es ms selectiva, ya que rompe dos molculas de azcar a la vez de la cadena de
almidn; produciendo rpidamente la maltosa, el azcar ms comn de la malta. Juntas, la alfa y
beta-amilasa son capaces de convertir del 60-8O% del almidn disponible hasta azcares
fermentables. (21)
Filtracin del mosto
Los propsitos de la filtracin son (21):

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 151

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

Producir un mosto claro.

Obtener la recuperacin de un buen
extracto.
Operar dentro de un buen ciclo de tiempo.

Debe enfatizarse en que la calidad de la malta influye en la claridad del mosto, la extraccin
recuperable y sobre todo en los tiempos de filtracin (lauter times). (21)
La separacin del mosto puede ser por uno o varios de los siguientes mtodos (21):

La cuba de malta.

La cuba lauter.

Los filtros de malta.

El Strainmaster.

Fig. 135 Tanques de fermentacin.

De los anteriores la cuba Lauter es la ms empleada

en Norteamrica y en Europa. Al igual que la cuba
mash, el filtrado pasa a travs de un falso fondo en el
cual quedan retenidas las cascarillas de la malta. El
techo de la cuba es normalmente cnico o esfrico,
teniendo una salida para los vapores de la masa
caliente hacia la atmsfera. El fondo de la cuba
puede ser plano o inclinado o puede estar construido
de muchos valles concntricos con crestas
atravesadas. Suspendido sobre el fondo verdadero
est un falso fondo donde se retienen las cascarillas
de la malta, as ste acta como un tipo de filtro. %.
El fondo falso no es realmente un filtro pero acta
como tal. (ste es como un tipo coladera). El rea
correspondiente a la que el mosto puede fluir varia de
5 a 18 %. (21)
Los filtros de malta, no son tan usados como los Jauter, estos si son unos filtros reales. Los cuales
consisten en una capa de filtros uno sobre otro, a travs de ellos se pasa primero agua caliente,
luego la malta es bombeada a travs de un canal el cual est completamente lleno de los filtros. La
transferencia a travs del filtro se completa en 20 a 30 minutos. Estos filtros ofrecen una mejor
recuperacin de las cascarillas de la malta. Estas cascarillas, ricas en protenas, fibra y vitaminas
son usadas en la industria del ganado de leche. (21)
Enseguida el mosto es bombeado a la paila o tanque de ebullicin. El mosto entra por la parte de
abajo del tanque para evitar al mnimo la oxidacin. Es muy importante que las partculas pesadas
no entren primero a la paila para evitar caramelizacin. (21)
Algunos malteadores recomiendan mantener el mosto alrededor de 77 C para prevenir la actividad
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 152

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
enzimtica. El mosto no debe ser enfriado por debajo de 55 C por la posibilidad de infeccin por
bacterias, por ejemplo: Lactobacillus delbrueckii. (21)
Ebullicin del mosto
En esta etapa es donde se aade el lpulo (fig.136), que
se emplea para proporcionar a la cerveza taninos del
tipo pirogalol y catecol que se encargan de precipitar
protenas, adems de resinas que proporcionan el sabor
amargo y aceites esenciales, confiriendole a la cerveza
color, aroma y algunas propiedades antispticas. (21)
Fig. 136

lpulo.

Propsitos (21):

Esterilizacin.
Destruccin de enzimas.
Precipitacin de protenas.
Desarrollo de color.
Isomerizacin.
Disipacin de constituyentes voltiles.
Concentracin del mosto.
Extraer las sustancias aromticas y amargas tpicas
del lpulo.

El mosto es hervido durante 60 a 90 minutos, con una evaporacin de 5 a 15% por hora. Para
ahorrar tiempo algunos malteadores comienzan a aplicar calor tan pronto como el mosto cubre el
fondo del tanque, para evitar que se achicharre y para prevenir dao en el tanque. Algunos
sistemas requerirn que el tanque est a mas de la mitad antes de aplicar calor. Se debe tener
cuidado cuando se aplica gas directamente ya que el primer vaciado puede ser fcilmente
caramelizado. Si se usan chaquetas de calor, la inyeccin de calor debe comenzar tan pronto como
muchas pulgadas de mosto estn rodeando los lados de la chaqueta. (21)
Una vez hervido el mosto es bombeado a los tanques de mosto caliente. Tanque remolino o
whirpool, all mediante fuerza centrfuga se elimina el exceso de protenas. Complejos protenapolifenol (trub) y otras sustancias separables. (21)
Enfriamiento
Despus de la ebullicin y clarificacin, el mosto es enfriado para la adicin del inculo de la
levadura y la subsiguiente fermentacin. Los principales cambios que ocurren durante el
enfriamiento son los siguientes (21):

Enfriamiento del mosto hasta la temperatura de inoculacin de la levadura (69C).

Oxigenacin del mosto para el crecimiento de la levadura.

El mosto es enfriado mediante placas intercambiadoras de calor, estas son de dos tipos:
intercambiadores de agua solamente y los de agua-glicol. El mosto entra en el intercambiador de
calor aproximadamente a 99-96C y se enfra hasta la temperatura de inoculacin de la levadura.
(21)

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 153

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
En los dos sistemas el calor del mosto es transferido al agua. El mosto es enfriado por debajo de
10 C. (21)
Al tiempo que el mosto es enfriado se airea, para proveer el suficiente oxgeno para el crecimiento
de la levadura durante la fermentacin. (21)
La cantidad de oxgeno necesaria depende de la densidad del mosto, la cepa de la levadura, y otros
factores. Por ejemplo, mostos con altas temperaturas y densidades, requieren de mayor cantidad de
oxgeno. (21)
Los requerimientos de oxgeno para las diferentes cepas estn en el rango de 3 a 30 mg de
oxgeno/l de mosto. (21)
La fermentacin de la cerveza
La descripcin tradicional cuantitativa de la fermentacin cervecera se ha expresado como el
proceso anaerobio, mediante el cual la levadura convierte la glucosa en etanol y CO2. (21)

C6H12O6

2C2H5OH

+ 2CO2 + Calor

Posteriormente se comprendi que la influencia de numerosas enzimas y coenzimas era la

responsable de las reacciones mucho ms complejas producidas en la conversin. (21)
Pese a su complejidad, la fermentacin depende de ms parmetros bsicos: la composicin del
mosto (nutrientes de la levadura), la levadura misma, y las condiciones del proceso (tales como
duracin, temperatura, presin, forma y tamao del recipiente, agitacin y corrientes dentro del
mosto que esta en la fermentacin). (21)
Fermentacin de la cerveza lager
Muchas variantes pueden encontrarse de una cervecera a otra y pueden depender de las
caractersticas especficas del sabor que se desean en el producto final. (21)
Primeramente el mosto se enfra a una temperatura de 8 - 11C y es aireado hasta su saturacin, o
sea aproximadamente a 8 ppm de oxgeno disuelto. (21)
La siembra normalmente se produce inmediatamente despus del aireamiento, ya que el mosto
puede ser fcilmente contaminado microbiolgicamente. Normalmente, sigue a la aireacin, se
recomienda que la proceda para impedir que el oxgeno reaccione con los constituyentes del mosto
y forme componentes indeseables de sabor. (21)
Para la siembra dosis bajas dan como resultado un extenso desarrollo de levadura y tienden a
producir cervezas ms aromticas, mientras que dosis altas producen menos desarrollo, pero
pueden conducir a una autolsis subsiguiente de la levadura. La mezcla semislida de la levadura
es bombeada directamente dentro del tanque de fermentacin. (21)
En las fermentaciones tpicas para obtener cerveza lager el recuento inicial de levaduras es de 107
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 154

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
clulas por mililitro; la concentracin inicial de carbohidratos es de 12 P (peso especfico 1.050) y
la temperatura inicial de aproximadamente 10 C. (21)
Al cabo de unos tres das la poblacin se ha incrementado 4 5 veces. La temperatura tiende a
aumentar a medida que avanza la fermentacin y cuando se alcanza el mximo puede ser necesario
enfriar. La concentracin de carbohidratos desciende a 2 - 2.5 P despus de cinco das. (21)
Si la temperatura se mantiene entre 6 y 10 C, la fermentacin dura unos 10 das. Todas las
fermentaciones producidas entre los 15 y 22 C se completan usualmente en 3 das. (21)
Durante el proceso de fermentacin el pH disminuye aproximadamente una unidad a partir de un
valor inicial de 5.2; muchos cidos especialmente el cido actico formado por la oxidacin del
acetaldehdo contribuye a esta cada del pH. (21)
A medida que se produce la conversin del extracto fermentable, se genera calor (alrededor de 160
kilocaloras por kilogramo) que es eliminado mediante el enfriamiento hasta alcanzar las
temperaturas de control de la fermentacin. (21)
Algunos fabricantes prefieren utilizar tanques iniciales de fermentacin, en donde la levadura es
inoculada al mosto fro para permitir que sta se adapte al medio en un periodo de 24 horas. El
propsito de utilizar tanques iniciales es permitir que algunos slidos indeseables sean removidos
por simple flotacin. El tanque de inicio tambin remueve partculas del trub que no fueron
recolectadas durante la separacin del trub, tambin existen resinas que precipitan despus del
enfriamiento. El trub tambin contiene polifenoles, cetonas, y compuestos de sulfuro que pueden
ser adsorbidos en el tanque de fermentacin, los cuales pueden afectar el sabor de la cerveza. (21)
Fermentaciones ale
Despus de que el mosto es introducido en el fermentador y la levadura es aadida, sta comienza
a construir paredes celulares y reservas, esta fase es conocida como lag fase. Al final de esta fase,
la levadura comienza a dividirse. El primer signo de fermentacin es la aparicin de pequeas
burbujas en la superficie del mosto contenido en el fermentador. Estas burbujas gradualmente se
van esparciendo hasta que la superficie del mosto est completamente cubierta. Despus de 18
horas las burbujas se espesan y cambian su color a caf claro. Al mismo tiempo la densidad y el
pH comienzan a caer, con el subsiguiente aumento de temperatura y nmero de levaduras. (21)
As, el mximo de fermentacin es alcanzado (usualmente despus de 36 a 48 horas), y la
superficie del fermentador es cubierta de una espuma blanca que constantemente se rompe y libera
dixido de carbono. Gradualmente, la actividad de la levadura se hace ms lenta, y el color de la
cubierta cambia de blanco a crema plido y la levadura comienza a ascender a la superficie para
reemplazar a la espuma, formando as una nata o crema de levadura, la cual es removida y
reutilizada en otro proceso de fermentacin. Esta operacin es necesaria para minimizar la carga en
el filtro, para prevenir metabolismo de la levadura y autolsis, y as poder usarla nuevamente.
Muchos de los sabores extraos son achacados a las levaduras junto con la excrecin de cidos
grasos por la levadura los cuales son acelerados a altas temperaturas. El dixido de carbono que se
genera se recolecta y licua normalmente, durante de la fermentacin. Este compuesto es utilizado
en la carbonatacin durante el envasado. (21)
Los fermentadores utilizados hoy en da, incluyen fermentadores cilndricos, rectangulares y los
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 155

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
unitanques. Varios fabricantes prefieren usar los tanques convencionales (cilndricos) para
producir sus cervezas ale. Estos ltimos pueden ser utilizados para la fermentacin de las lager y
las ale. Como su nombre lo dice son cilindros verticales con un asa cnica. Tienen una capacidad
de 100 a 7000 hl. (21)
Los fermentadores rectangulares son los utilizados para las fermentaciones ale tradicionales.
Tradicionalmente estos fermentadores estn abiertos en la superficie para facilitar el desnatado o
descremado y estn localizados en lugares bien ventilados para dispersar el dixido de carbono
generado durante la fermentacin. (21)
Los unitanques son los fermentadores ms modernos, los cuales permiten llevar a cabo la
fermentacin primaria (en la cual los azcares son convertidos en alcohol) y la secundaria tambin
llamada de reposo o maduracin. (21)
El extracto fermentable
Los azcares que normalmente son fermentados hasta etanol constituyen el 70 - 80 % de los
carbohidratos del mosto. Los azcares fermentables son sacarosa, fructuosa, maltosa y maltotriosa.
En este orden, los azcares son transportados por permeasas producidas o inducibles. La sacarosa
es hidrolizada primeramente por una invertasa localizada en el espacio periplasmtico extracelular.
La maltosa y maltotriosa son hidrolizadas intracelularmente por la a-glucosidasa. Todas las
levaduras del gnero Saccharomyces son incapaces de hidrolizar el almidn y por consiguiente
requieren el empleo de enzimas hexgenas como las a y 13-amilasas de la malta o enzimas
microbianas como la a-amilasa, amiloglucosidasa (glucoamilasa) y pululasa. (21)
Aunque las fermentaciones alcohlicas son en gran medida anaerobias, las levaduras necesitan
algo de oxgeno para sintetizar algunos esteroles y cidos grasos componentes de la membrana. El
mosto de la cerveza contiene normalmente niveles sub-ptimos de esteroles y cidos grasos
insaturados, pero cuando el medio se suplementa con cido oleico u oleanico, la necesidad de
oxgeno desaparece. (21)
La tolerancia alcohlica de la levadura
La tolerancia alcohlica de la levadura puede elevarse suplementando al medio de crecimiento con
cidos grasos insaturados, vitaminas y protenas. Los factores fisiolgicos tales como la forma del
aporte del sustrato, la acumulacin intracelular de etanol, la presin osmtica y la temperatura
influyen en la tolerancia de las levaduras al alcohol. Las enzimas glicolticas de las levaduras como
hexoquinasas, gliceraldehdo-3-fosfato deshidrogenasa y pruvato descarboxilasa son sensibles a la
concentracin de alcohol. (21)
Compuestos organolpticos
En la produccin de bebidas alcohlicas deben controlarse las fermentaciones de forma que por un
lado se asimilen los carbohidratos y otros nutrientes y se conviertan en alcohol y en compuestos
con aromas caractersticos y deseables, y por otro lado se minimice la formacin de aromas
indeseables. Entre los componentes del aroma y sabor se encuentran otros alcoholes diferentes al
etanol, steres, compuestos carbonlicos, cidos orgnicos, compuestos azufrados, aminas y
fenoles. (21)
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 156

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Cuantitativamente, y en funcin de su papel del aroma y sabor, los componentes ms importantes
presentes en las bebidas alcohlicas son los alcoholes superiores, denominados tambin alcoholes
de fusel o aceites de fusel. Entre los cuales los ms significativos en la cerveza son el alcohol
amlico, el isoamlico y el 2-fenoetanol". (21)
El acetaldehdo, con propiedades organolpticas indeseables, se produce como un compuesto
intermedio durante las fermentaciones alcohlicas. El diacetilo y el pentano-2,3-diona formados
fuera de las clulas de la levadura, por descarboxilacin oxidativa del alfa-acetolato y alfacetohidroxibutirato, tienen aromas y sabores indeseables caractersticos. Las levaduras pueden
reducir el diacetilo y el pentano-2,3-diona. La presencia de diacetilo en la cerveza se produce
cuando el alfa-acetolactato en una etapa en la que las levaduras ya han sedimentado o han perdido
su capacidad para reducir el diacetilo a acetona. El exceso de diacetilo en la cerveza tambin
puede deberse a la presencia de organismos que la deterioran, como Pediococcus y Lactobacillus.
(21)

Aunque la cerveza puede ser aceptable cantidades pequeas de compuestos azufrados, y en la

cerveza normal el SO2 est usualmente presente a concentraciones por debajo de su umbral de
sabor, el exceso produce aromas y sabores desagradables. (21)
Despus de la fermentacin primaria, muchos sabores y aromas indeseables estn presentes en el
"green" o cerveza inmadura. El acondicionamiento reduce los niveles de estos compuestos
indeseables para producir un producto terminado. (21)
Los componentes del acondicionamiento son los siguientes (21):

Maduracin
Clarificacin
Chillproofing

Reposo o maduracin (clarificacin)

Este paso consiste en una segunda fermentacin o proceso de fermentacin suave que se realiza en
tanques cilndricos horizontales o unitanques. En esta etapa se asegura la sedimentacin de
partculas y residuos de complejos de protenas, polifenoles y levaduras, a una temperatura de 0C
durante 10-15 das, o 11-18 das dependiendo de la marca requerimiento de la cerveza. (21)
Finalidad: Fase de envejecimiento donde la cerveza adquiere su sabor y aroma caracterstico, aqu
se produce una clarificacin natural pero no total. (21)
Se puede realizar por (21):

Almacenamiento
Agentes clarificantes
Centrifugacin

Almacenamiento
Se realiza de -1 a 2 C, porque las temperaturas fras reducen la solubilidad de partculas y
precipitan, pero requieren de un largo periodo de almacenamiento (10-15 das) en tanques
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 157

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
horizontales, la razn de ser horizontales es por que as se tiene menor distancia para la
sedimentacin, a pesar del costo que tienen estos. Los tanques tienen chaquetas de enfriamiento
que mantienen la presin del gas y la temperatura. (21)
Agentes clarificantes
Aunque se obtiene una buena clarificacin (sedimentacin) por un largo tiempo a bajas
temperaturas, se obtienen buenos resultados en menor tiempo con agentes clarificantes. Los
pedacitos de madera pueden usarse para incrementar la claridad por precipitacin, porque las
clulas de levadura estn cargadas negativamente. Su uso no es universal, pero en el Reino Unido
se utiliza mucho. (21)
Centrifugacin
Puede tomar el lugar del almacenamiento y de los clarificantes, ya que el almacenamiento requiere
de mucho tiempo y alto capital y los agentes clarificantes producen brillo a la cerveza, pero
algunas levaduras no siempre responden a su accin. Entonces la centrifugacin, la usaramos
cuando no requerimos tardar mucho tiempo en esa etapa y/o los agentes clarificantes no aporten el
resultado deseado. (21)
Despus de esta etapa se realiza la siguiente prueba (21):
Prueba de fro (beer chillproofing)
En ciertas circunstancias la clarificacin no es del todo satisfactoria por la presencia de protenas y
polifenoles (taninos). Los taninos son provenientes del lpulo que le da sabor y color a la cerveza.
Las protenas y polifenoles estn cargados positivamente los cuales son solubles a temperatura
caliente, pero insolubles a temperaturas fras y estos pueden continuar presentes en la siguiente
etapa. Para remover las protenas o polifenoles e incrementar la estabilidad fsica de la cerveza
debe de experimentar el proceso llamado chillproofing. Se utilizan enzimas proteolticas, cidos
tnicos, slica gel, polivinilpolipirrolidona (PVPP) y bentonita. Se usan para incrementar la
estabilidad fsica removiendo las protenas y polifenoles cargados positivamente. (21)
Filtracin
Se deben eliminar pequeas partculas que pudieran quedar despus de la maduracin, y eliminar
la turbiedad. Tiene la finalidad de proporcionar las caractersticas de brillantez y transparencia. (21)
Se tienen diferentes filtros y coadyuvantes, cada cervecera escoge sus filtros y adyuvantes si a s
lo requiere. (21)
Filtros de polvo
Existen varios tipos de filtros de polvo como: el de plato y marco, el de hoja horizontal, el de hoja
vertical y el filtro de vela. (21)
Plato y marco
Es el ms empleado desde hace mucho tiempo, consiste en una serie de cmaras con marco de
metal, entre los marcos hay una doble cara porosa cubierta con una fina malla, que acta como
trampa para partculas. Las capas de filtro son generalmente hechas de fibra de celulosa, tierra
diatomea y perlite. La medida promedio del poro es de 4-20 micras. (21)

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 158

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Agentes coadyuvantes
Son usados junto con los filtros de polvo para suspender partculas, ya que no todas las partculas
pueden ser atrapadas, entonces pasaran adems por un filtro torta para detenerlas. Comnmente es
llamada filtracin profunda, tiene bajo costo. (21)
Estabilizacin coloidal
Durante la filtracin los estabilizadores comnmente ms usados para remover las protenas son:
slica gel amorfa y polivinilpolipirrolidona (PVPP). (21)
Capa (almohadilla) de filtracin
Las capas estn hechas de fibras de celulosa comprimidas en una hoja delgada, impregnada con
tierras diatomeas o PVPP en varias proporciones. Casi todas las capas de filtros estn hechas de
cargas positivas porque casi todos los contaminantes tienen carga negativa. (21)
Cartuchos de filtro
Es comn tener este filtro despus de los filtros de polvo y capas de filtracin, pero en general no
es muy econmico usarlos. Sin embargo a veces se usan para la filtracin de la superficie aunque
estn construidos para la filtracin profunda. Se tiene un sistema de doble trampa, con intercambio
automtico, mientras el primer filtro es regenerado con agua caliente, el segundo esta en operacin.
(21)

Filtros profundos de cama

Estn hechos de gran variedad de materiales incluyendo el propileno, poliolefinas, y polister.
Estos materiales pueden filtrar partculas menores de 1 micra o de ms de 100 micras. (21)
Filtracin estril
Finalidad: es la de reducir los niveles de levaduras y bacterias, esta operacin no daa la vida de
anaquel calculada, los virus no sobreviven a este proceso. (21)
Esta tcnica ha sido usada como una alternativa de pasteurizacin por muchos aos, pero se tiene
un riesgo de dao en el sabor por el calor eliminado. De cualquier manera los malteadores reportan
que solo hay una pequea diferencia en el sabor. (21)
No se tiene una especificacin de concentracin mxima de levaduras y bacterias, ya que todas
pueden ser removidas por filtracin estril, se ha hablado de un nivel crtico que se encuentra entre
4-10 clulas de levadura por 12 onzas, en el caso de Lactobacillus se reportan de 1-3
microorganismos por 12 onzas. (21)
Al finalizar la filtracin, se compara el color de la cerveza producida con patrones de coloracin de
yodo. El color de cada cerveza lo establece cada fabricante. (21)
Carbonatacin
La cerveza filtrada previamente es diluida con agua carbonatada, durante esta fase se agrega el
volumen de gas carbnico producido y recuperado durante la fermentacin. (21)
Finalidad: el gas carbnico da frescura a la cerveza, la hace apetecible y promueve la formacin
de espuma, adems que potencia el sabor y extiende la vida de anaquel. (21)
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 159

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Los niveles de CO2 estn en un rango de 2.2- 2.8 v/v. Esto depende de la presin y la temperatura,
ya que por medio de ellos se controla la concentracin de CO2. (21)
El incremento de la presin tiene la ventaja de un ascenso lineal en el peso del CO2 disuelto en el
agua o en la cerveza, un descenso de la temperatura trae un incremento no lineal en la solubilidad
de CO2 en la cerveza. (21)
El equilibrio de la concentracin no puede ser alcanzado si no hay incremento en la presin y
decremento en la temperatura. Si se enfra a 0 C y se eleva la presin, se incrementa la absorcin
de CO2. (21)
Envasado
Una vez que la cerveza ha sido carbonatada y clarificada, la bebida malteada se impulsa a travs de
bombas mediante medidores de flujo, que determinan el volumen a efectos fiscales, pasando a
bodegas controladas, donde permanece uno o ms das antes de pasar al envase final. La cerveza se
puede envasar en barriles de acero inoxidable, aluminio o madera (que contienen usualmente de 35
a 70 litros), en botellas nuevas o usadas (previamente lavadas) o en latas (mtodo desarrollado por
Mutschler en 1950). (21)
El producto que circula en barriles no suele estar pasteurizado y tiene por consiguiente, un corto
perodo de estabilidad. En ocasiones antes del envasado se le realiza un pasteurizado rpido que
consiste en calentar la cerveza a 71.5 -74 C y se deja por 15 o 30 segundos. (21)
Llenado y sellado de envases
Las botellas (nuevas o usadas) se lavan y llenan automticamente. Se enjuagan con agua potable y
despus de poner la corcholata se transportan al pasteurizador. En el caso de las latas el envase
consiste en el cilindro o cuerpo y la tapa. El cuerpo es lavado al igual que las botellas con agua
potable, los envases se encuentran boca abajo para que estile el agua, y durante el trayecto se
invierten quedando boca arriba para que al llegar al llenador automtico puedan ser llenados con
una cantidad determinada del producto. Posteriormente se coloca la tapa mediante presin para
sellar el envase y as poder pasar al pasteurizador. (21)
Lavado de envases
Una vez que han sido llenados y sellados los envases (botellas o latas), estas pasan a una maquina
que los lava por fuera para retirar los residuos del producto y que no provoquen defectos del
envase una vez que entren al pasteurizador. (21)
Pasteurizador
En el pasteurizador el contenido se calienta a una temperatura de 60 C (o algo superior) durante
un periodo suficiente, para destruir los microorganismos capaces de deteriorar la cerveza.
Posteriormente se baja la temperatura gradualmente mediante baos de agua hasta enfriarlo. Suele
transcurrir un periodo de 55 minutos entre el momento en que la botella entra en el pasteurizador y
el instante en que sale. Las botellas se revisan en busca de posibles defectos, en ocasiones con
dispositivos electrnicos. (21)
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 160

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Etiquetado
Ciertos envases no traen impreso los datos del etiquetado. En este caso se requiere etiquetar el
producto una vez que ha salido del pasteurizador. Esto tambin se realiza automticamente. (21)

Fig. 137

Esquema de una planta productora de cerveza.

Defectos de la cerveza
Son muchos los factores que pueden ser causa del enturbiamiento de la cerveza: protenas
inestables, complejos de protenas- taninos, almidn, resina y microorganismos. (21)
Enturbiamiento de gluten o albmina
Ocurre generalmente a una temperatura baja. Es probable que aparezca este tipo de turbidez
cuando la malta se ha secado indebidamente en la estufa o cuando se ha empleado cebada con un
gran contenido de protenas. Esta turbidez desaparece al calentar la cerveza. (21)
Enturbiamiento por oxidacin
Se debe en parte a los compuestos de protenas-taninos. Es originado por la presencia de oxgeno;
la agitacin al ser transportada la cerveza; el choque de las botellas, que comunican al lquido
vibraciones supersnicas, y la luz del sol. Para impedir esta turbidez resulta muy eficaz la
saturacin de la cerveza con dixido de carbono. (21)
La niebla de taninos-protenas aparece tambin a temperaturas bajas, es recomendable la adicin
de pequeas cantidades de un enzima proteoltica despus de la fermentacin, aunque tambin
puede aadirse antes. (21)
Turbidez de almidn
Es el resultado de la indebida conversin del almidn durante la formacin del mosto, pudiendo
ser la causa de esto el empleo de una malta en la que se han destruido las diastasas durante la
tostacin. Tambin puede producir turbidez el lixiviar con agua a temperatura superior a los 80 C.
Para evitar la turbidez del almidn pueden aadirse amilasas a las cubas de depsito. (21)
Otros tipos de turbidez
El aceite de resina, as como el oxalato de calcio, producen a veces turbidez, que se evitar
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 161

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
mediante filtracin adecuada.

(21)

El enturbiamiento por levaduras puede ser debido a una impropia clarificacin durante la
fermentacin secundaria, la cual, a su vez, proviene de un extracto insatisfactorio. Para corregirlo
es eficaz el empleo de virutas de madera, o bien la adicin de cerveza en un estado activo de
fermentacin. (21)
Las levaduras salvajes tambin producen turbidez, se inhibe su desarrollo privndolas de aire y
manteniendo baja la concentracin de azcares fermentables. El empleo de cultivos puros y el
debido saneamiento de las fbricas evitan el acceso y el desarrollo de las levaduras salvajes. (21)
Entre las turbideces producidas por bacterias, las ms corrientes son las originadas por las sarcinas,
especialmente en las fermentaciones bajas. Estas se previenen mediante tcnicas aspticas, el
empleo de cultivos puros de levaduras, el saneamiento de la fbrica y el empleo de gran cantidad
de antispticos del lpulo. (21)
Cerveza defectuosa
Puede provenir del empleo de materias primas de baja calidad en la formacin del mosto, del uso
de lpulos deficientes, del exceso del lpulo o una ebullicin prolongada del mismo, al contacto
con el estao, del empleo de un agua inadecuada o de una deficiencia de dixido de carbono. (21)
Infeccin de la cerveza
Infeccin o enfermedad de la cerveza, se emplea para describir la condicin indeseable que se
presenta ocasionalmente en las cervezas, como resultado de la presencia de microorganismos, los
ms importantes de los cuales son las bacterias. Los agentes microbianos que causan los sntomas
se pueden designar como microorganismos infectantes de la cerveza. (21)
Solo las bacterias de tres familias tienen importancia para la industria cervecera:
Pseudomonadacieae, Achromobactereaceae y Lactobacillaceae. (21)
El hecho de que existen formas esporuladas en las materias primas utilizadas en las fbricas de
cerveza no es indicacin suficiente de que sean productoras de infeccin. En este punto es
conveniente considerar algunas de las condiciones que se encuentran en las operaciones de
fabricacin de cerveza, que tienen en general, efecto pronunciado sobre las bacterias y que de
hecho pueden condicionar la supervivencia o el desarrollo de un organismo en la cerveza. Estas
condiciones son las siguientes (21):
1. Los constituyentes de la cerveza nueva se hierven antes de la fermentacin durante unas 2.5
hrs.
2. Las fermentaciones por la levadura se efectan a bajas temperaturas.
3. Los valores del pH en los mostos y en la cerveza son bajos.
4. Antispticos del lpulo se encuentran presentes tanto en la cerveza nueva como en la
fermentada.
5. La cerveza corriente se pasteuriza.
6. Usualmente prevalecen condiciones anaerobias durante la fermentacin y en la cerveza.
7. Se encuentra presente alcohol etlico tanto en la masa de fermentacin como en la cerveza.
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 162

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Es perfectamente concebible que una raza inusitadamente termorresistente y esporogenea de una
de las especies de Bacillus o Clostridium pueda sobrevivir el largo periodo de ebullicin de 2 a 2.5
hrs. al que se somete la cerveza nueva. Sin embargo, tales bacterias son comnmente Gram
positivas y sensibles por tanto, a los antispticos del lpulo. Una forma esporgenea superviviente
para causar infeccin tendra que poseer tolerancia para un pH relativamente bajo, para
condiciones anaerobias y para la proporcin de alcohol que normalmente se encuentra en la
cerveza. Existen por tanto, amplias razones para que los grmenes esporgenos no se encuentren
asociados con las infecciones de la cerveza. (21)
En una cerveza normal encontraremos hidratos de carbono, como dextrina, maltosa, glucosa y
derivados de protenas, como peptonas, amidas, aminocidos, como resultado en su mayor parte
por accin de las enzimas de la malta. El lpulo contribuye con sustancias amargas, resinas, aceites
esenciales y cido tnico, pero parte de estas sustancias se pierden durante la fabricacin. Como
resultado de la fermentacin alcohlica, los azcares del mosto se convierten, al menos en parte,
en etanol, dixido de carbono, y en cantidades muchos menores de glicerina y cido actico. (21)
El cido lctico puede aadirse al mosto o bien formarse como resultado de la accin de las
bacterias lcticas. Siempre se encuentran sales e indicios de aceite. La cerveza contiene el 85 al 92
% de agua en volumen. Por tanto la cerveza no es una bebida simple, sino que es capaz de cambiar
su composicin si no se regulan cuidadosamente las condiciones de fabricacin. (21)
Pruebas de laboratorio (21)

Grado de plato, contenido de azcar en 100 partes del mosto fermentado (densidad o peso
especfico).
Antociangenos (rancidez).
Diacetilo, excremento de levaduras.
I.b.u. isohumolones (cido iso-alfa provenientes del lpulo) determina el grado de amargor.
Dixido de carbono, en % peso no debe exceder de 0.5-0.6 % peso.
Color y transparencia.
Pruebas de catado.

Parmetros a considerar (21)

La cerveza no es un alimento rico en protenas, contiene alrededor de 0.28-0.2 % de

protenas procedentes de la malta.

La acidez total expresada como porcentaje de cido lctico, no debe ser mayor de 0.3 %
teniendo un pH de entre 3.5-5 permitido.

Los sulfitos son un aditivo que puede usarse como antioxidante en cervezas, siendo el
mximo permitido de 20 mg por litro (el impacto de los sulfitos sobre la salud humana,
provoca alergias y dolores de cabeza en personas sensibles), estos pueden estar en forma
natural ya que se producen en la fermentacin.

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 163

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

Otro aditivo es el estabilizante de espuma E-405 (alginato de propilenglicol), extractos de

algas son utilizados como espesantes y gelificantes. Su utilizacin est permitida hasta
100mg/l en cervezas.

Debido a que en los recipientes de cobre donde se fermenta la bebida, podra existir cobre o
zinc en las cervezas que llegan al consumidor. La legislacin marca un mximo de 1 mg/lt
de cobre como para zinc.
6.3 PRODUCCIN DE VINOS

Fig. 138

Botella de vino tinto.

En 1866, Pasteur public la obra titulada "Estudios sobre el

vino, sus enfermedades, causas que las provocan. Nuevos
procedimientos para la conservacin y envejecimiento".
Entre las mejoras aconsejadas haba un mtodo para
aumentar la calidad de la conservacin de los vinos
consistente en calentarlos a una temperatura de 68 C
durante 10 minutos y despus enfriarlos rpidamente. Esta
tcnica ha venido a ser conocida como pasteurizacin y es
ahora ampliamente utilizada en el tratamiento de la leche.
(16)

Se denomina vino al producto elaborado de fermentacin

alcohlica normal del jugo de uvas sanas y maduras,
modificado por el usual tratamiento en la bodega, sin
embargo, existen tambin vinos que se producen a partir de
jugos de otras frutas como vino de pasas, manzanas, moras, miel, melocotones, naranja, toronja,
granada, peras, cerezas, frambuesas y fresas. Un vino producido a partir de estas frutas se
menciona especificando la procedencia. (16)
Dentro de los vinos elaborados a partir de uva se encuentran estos tipos (16):

Vinos de aperitivos
Vinos rojos (tintos)
Vinos blancos
Vinos de postre
Vinos espumosos

Existe otra clasificacin de acuerdo a trminos especficos (16):

Vinos ordinarios: no contienen dixido de carbono e incluyen los vinos de mesa,

aperitivos y postre.

Vinos espumosos: son los que se hicieron espumosos durante una fermentacin
secundaria, en botella o en cuba, o bien se carbonatan.

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 164

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

Vinos secos: son los que no contienen azcar o si la hay es en pequeas cantidades, de tal
manera que no es fcil apreciarla.

Tabla 5 El contenido alcohlico de los vinos (16):

Tipo de vino
Blanco
Tinto
Espumoso
Aperitivo
Postre

% de etanol
10 - 14
10 14
10 14
20
20

Existe gran cantidad de vinos los cuales se clasifican segn los cinco tipos ya mencionados,
algunos de ellos se muestran a continuacin (16):
Tabla 6
Clase
Tipo mas conocido
Vinos aperitivos
Jerez(seco o dulce)
Vermut (seco o dulce)
Vinos de mesa tintos
Borgoa (seco)
Berbera
Charbono
Gamay
Pinot Noir
Red Pinot
Vinos de mesa blancos
Clarete (seco)
Cabernet
Grignolino
Zinfandel
Rosado (seco o dulce)
Vino Rosso
Chablis
Pinot Blanco
Pinot
Folle Blanche
Vino de Rhin (seco)
Riesling
Sylvaner
Tramier
Chianti (blanco)
Sauterne
Sauvignon
Semillon
Chteau o Haut
Vinos de postre
Porto (tinto, blanco o tostado)
Moscatel
Toka (dulce)
Vinos espumosos
Champagne (rosado o dorado)
(extraseco a dulce)
Espumoso Borgoa (semiseco o dulce)
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 165

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

Los principales pases exportadores de vinos de mesa

son: Francia, Italia, Espaa y Alemania, aunque
continan aumentado la exportacin de vinos
portugueses, yugoslavos, californianos y australianos.
(16)

Aunque los fundamentos de la fabricacin de vinos son

similares a nivel mundial, los mtodos varan en las
distintas regiones, as el bouquet de los vinos est
influido por las caractersticas de las uvas, el clima, el
suelo y la propia regin. Los vinos dulces se elaboran
deteniendo la fermentacin cuando todava queda algo
de azcar. Los vinos mas fuertes o vinos encabezados,
como los Oportos, Jerez o los Madeira deben de tener
mayor contenido alcohlico o la adicin de aguardiente
al vino. (16)
Fig. 139 Viedos.

En lo social, los vinos son para muchas personas el complemento obligatorio de la comida. No hay
duda que un buen vino tomado con moderacin ayuda a valorar y saborear mas los alimentos. El
nico problema est en sobrepasarse. (16)
Elaboracin del vino
Los principales componentes para elaborar vino son (16):

Uvas
Levadura
Metasulfito de Potasio
Agua
Fig. 140 Racimos de uvas.

Fig. 141 Algunos diferentes tipos de uvas.

Para elaborar vino tinto o blanco se

escogen uvas de estos colores, aunque
para vino blanco se puede utilizar uva
roja, pero se fermenta sin cscara. Ya en
la elaboracin, las uvas maduras y
seleccionadas se estrujan, el jugo se trata
con dixido de azufre o un sulfito, o bien
se pasteurizan y se les inocula un cultivo
puro de levadura. Despus de un corto
periodo de fermentacin, se saca el vino,
se coloca en cubas de deposito, para que
se fermente mas, se trasiega, se almacena para que madure, se clarifica y se envasa. (16)
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 166

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Fig.142
Las uvas
Para fabricar vino fino lo primero que debe
hacerse es seleccionar la mejor variedad de
uva. La calidad de ciertas uvas depende de
la variedad de la vid, de las condiciones de
desarrollo tales como suelo, clima,
fertilizacin,
agua,
temperatura
y
condiciones ecolgicas. Las uvas deben
recogerse cuando tienen la madurez
necesaria y para determinar esto se escogen
varios
racimos
de
uva
al
azar
determinndoseles
los
grados
de
concentracin de azcar, por lo general el
estado ptimo de madurez es de 21 a 23
Balling. (16)
Fig. 143
Estrujado
Es preferible que al momento del
estrujado de las uvas, estas estn fras
con el fin de evitar fermentacin al
momento y evitar as la produccin de
metabolitos secundarios. (16)
El estrujado de las uvas debe hacerse en
maquinaria
fabricada
con
acero
inoxidable, nquel o alguna aleacin de
este, ya que la maquinaria de fierro o
acero causan el enturbiamiento del vino,
la maquinaria de estao y cobre
provocan prdida de color y aroma en el vino, dada la solubilizacin de estos metales por la
condicin cida de la fermentacin. (16)
Fermentacin
Fig. 144
Tratamiento previo
Es posible que el vino de uvas aplastadas resulte
bueno sin dedicar atenciones especiales, debido a la
fermentacin de levaduras salvajes propias de la
uva. Sin embargo, este vino tendr olores y sabores
muy diversos, dada la gran variedad de hongos,
levaduras y bacterias que posee, tal como ocurra a
principios de este siglo. En la actualidad debe
asegurarse que la calidad del vino sea idntica en
los productos que elabora una industria vitivincola,
y an elevar mas cada nueva fermentacin y as
aumentar la calidad del vino que se produce. Por
esta razn es importante que el microorganismo que
fermente el mosto de la uva sea de un cultivo puro de la especie deseada y tratar de evitar lo mas
posible durante toda la fermentacin la entrada de contaminantes. (16)
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 167

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
El dixido de azufre o el sulfito destruyen o inhiben el desarrollo de microorganismos indeseables,
tales como bacterias acticas, levaduras salvajes y mohos. Generalmente se usan a razn de 200
ppm de mosto o licor de fermentacin, pero la cantidad que se agrega a este depende del grado de
madurez de las uvas, del grado de
contaminacin y de otros factores. Por otra
parte, algunas veces se complementa con
el sulfatado y la pasteurizacin para
asegurar as un mosto mas puro. (16)
Los factores que se deben de considerar
para la fermentacin de vinos son (16):

Seleccin de la cepa.
Sustancias nutritivas del mosto
(zumo de uva).
Concentracin del azcar.
Acidez.
Concentracin de oxgeno.
Temperatura.

Fig. 145

En la fermentacin del mosto de uva se emplean recientemente Saccharomyces cerevisiae variedad

ellipsoideus, pero hay otras cepas seleccionadas como la cepa borgoa o la tokay, etc(16)
La concentracin ptima de azcar en la elaboracin de vino es de 22 Balling, ya que esta
produce alrededor de 13 % de alcohol etlico y concentraciones mayores pueden provocar una
inhibicin no slo del crecimiento, sino tambin de la actividad bioqumica. (16)
Las uvas excesivamente maduras suelen tener poca acidez, y para obtener la acidez normal de la
fermentacin puede aadirse cidos de frutas como: tartrico, ctrico o mlico. (16)

Para
una
rpida
multiplicacin
de
la
levadura y fermentacin, es
necesaria
una
buena
oxigenacin, mientras que
la ultima etapa se lleva a
cabo
en
condiciones
anaerobias que es donde
existe la produccin de
etanol y dixido de
carbono. (16)
Fig.
156
fermentacin

Tanques

de

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 168

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
La fermentacin suele llevarse a cabo a temperaturas inferiores de 30 C, por ejemplo a
temperaturas de 20 23 C favorecen el desarrollo del bouquet y del aroma del vino. Se
consideran peligrosas las temperaturas superiores a 30 C, debido a que inhiben la fermentacin y
la actividad bioqumica de las levaduras, por otra parte favorecen el crecimiento de contaminantes
mesoflicos comunes. (16)
Durante la fermentacin es recomendable determinar cuando menos 2 veces al da los grados
Balling y la temperatura del mosto. Despus de 3 a 5 das de fermentacin se han separado
suficientes taninos (colorantes) y entonces se separa el vino del orujo (vino virgen) sin esperar a
que se fermente todo el azcar (4 Balling) para pasar posteriormente a una fermentacin
secundaria. (16)

Fermentacin
secundaria

lenta

El vino virgen se coloca en

tanques
cerrados
de
almacenamiento con orificios
para dejar escapar el CO2
producido. Estos tanques deben
contener una atmsfera de
dixido de carbono sobre el vino,
para con ello eliminar el
crecimiento de bacterias acticas.
(16)

El azcar fermentable residual

del vino virgen se consume
generalmente en 7 11 das a
una temperatura de 21 30 C.
(16)

Fig. 147 Tanques de fermentacin.

Fig. 148

Trasiego
Es la separacin del vino de sus sedimentos
(slidos), as como de sustancias no solubles en
alcohol como el bitartrato potsico, esto se logra a
temperaturas de 4 C, durante 2 a 3 das. (16)

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 169

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Fig. 149 Barricas de almacenamiento.

Conservacin y maduracin
Durante el desarrollo de esta etapa se
lleva a cabo la clarificacin y la creacin
del aroma del vino, pasos muy
importantes dado que de ellos depende la
calidad del vino. (16)
Para conservar un vino sin alteraciones
antes de madurarlo, se prefiere
pasteurizarlo rpidamente, con ello se
logra la precipitacin de protenas y
otras sustancias, y para madurarlo se
utilizan cubos o barriles de bodega,
fabricados de roble blanco, pino de
California, etc. (Fig.149), las cubas se
llenan casi por completo para evitar lo mas posible la oxidacin, de esta manera se logra tambin
inhibir la contaminacin bacteriana. (16)
El aroma (combinacin de sabor y olor) de un vino, se desarrolla como resultado de oxidaciones y
deformacin de steres, de aqu la importancia que el vino se aeje o madure en barricas, dado que
adems permiten la aparicin de cidos y sales de cido tartrico, as como la sedimentacin de
material proteico y taninos, siempre y cuando dicha barrica est en reposo y no en agitacin. (16)
Por otro lado la maduracin de un vino debe llevarse a cabo a temperaturas de 25 C y a una
humedad relativa baja, as como baja intensidad de luz, ya que una cantidad excesiva de luz
provoca la desaparicin del color debido a la oxidacin de los taninos. (16)
El tiempo de maduracin es variable segn sea el vino, as por ejemplo, los vinos blancos se aejan
mas de un ao, ya que sus propiedades y caractersticas no permiten su maduracin por mas
tiempo, debido a que algunos compuestos como el cido tartrico y los taninos pueden precipitar
dando turbidez y menor calidad al vino. Los vinos tintos pueden madurarse de 10 50 aos, en
este lapso la cantidad de sales y cidos que precipitan es mnima y no se alcanza a apreciar. (16)
Clarificacin
Un vino tinto de excelente calidad, no solo en su elaboracin sino tambin en su maduracin, es
aquel que no necesita de agentes clarificantes, sino que en su proceso adquiri la transparencia
necesaria a travs del cuidado del trasiego y maduracin del mismo. Sin embargo, frecuentemente
para acelerar la clarificacin en la industria se agregan agentes clarificantes o transparentes, tales
como la casena, gelatina, taninos, bentonita, cola, clara de huevo y caoln, que ayudan a
transparentar un vino. (16)

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 170

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Envasado
El vino clarificado se envasa en barricas
de roble para la venta al por mayor y en
botellas para la venta al por menor. En este
caso es preferible utilizar botellas oscuras
para no permitir la oxidacin de los
taninos. (16)
Fig. 150 Proceso de envasado.

Fig. 142 Barricas de almacenamiento.

Fig. 151 Esquema del proceso de elaboracin de vinos.

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 171

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

Fig. 152 Esquema del proceso de elaboracin de vinos

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 172

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Fig. 153 Se requiere del sentido del gusto.

Cata analtica de vinos

Catar es saborear con atencin un producto cuya cualidad se requiere
apreciar. Es buscar los diferentes defectos y las diversas cualidades
que provoca la ingestin de un vino, tales como reacciones sensoriales
en las mucosas de la boca y nariz, los sentidos del gusto y olfato, as
como la impresin a la vista. (16)
No es posible dar reglas precisas para la cata del vino, el aprendizaje
de la cata consiste en practicarla mucho, bajo la direccin de
catadores expertos, capaces de expresar lo que aprecian. (16)
Una neta percepcin del gusto, una buena retentiva, la facultad de concentrar la atencin y sobre
todo la ocasin de catar a menudo gran nmero de vinos diversos, forman con los aos de practica
a un buen catador. (16)
La dificultad del catado reside en su carcter subjetivo y en la descripcin de impresiones, suele
oponerse al anlisis qumico, sin embargo las propiedades de un vino, cualidades o defectos estn
directamente unidas a su composicin qumica. (16)
El cometido de la cata analtica consiste en analizar el sabor de un vino, descomponerlo en sabores
elementales a los que puede darse un nombre y referir determinado sabor a cierta sustancia. (16)
La cata exige silencio, calma, ausencia de fatiga, buena salud, etc., ya que principalmente
participan en el catado de un vino los rganos de los sentidos. La participacin del olfato es
primordial en el catado. El gusto solo percibe cuatro sensaciones elementales: dulce, amargo, cido
y salado. La prctica del gusto va acompaada de sensaciones nicamente olfativas provocadas por
los olores de un vino al contacto con la lengua. (16)
Fig. 154 Tambin se utiliza el olfato en la tcnica de catado.

Tcnica del catado

Si va a catar una serie de vinos, se comienza por los mas
ligeros, y si son blancos, por los mas secos, en caso de
mezclas se prefiere utilizar primero los tintos, y despus
los blancos dbiles y fuertes en el mismo orden. Las
muestras no deben estar demasiado calientes ni
demasiado fras, se recomienda utilizar una temperatura
de 18 C ya que algunos vinos a temperaturas elevadas
alteran desfavorablemente sus caractersticas, y otros
como los blancos a temperaturas bajas se aprecian mejor
sus propiedades. (16)

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 173

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Para evitar los efectos perjudiciales de la aireacin de un vino deben de catarse inmediatamente
despus de recoger las muestras de los tanques o de botellas de maduracin. (16)

La limpieza de la copa de catado es primordial, esta debe de ser de consistencia fina y lisa, stas
caractersticas se comprueban en la oscuridad a travs de una vela o una lmpara de baja
intensidad ya que los enturbiamientos no se observan por transparencia, sino por reflexin de la luz
en las partculas de mugre en la copa. (16)
La tonalidad y color de un vino se perciben directamente a la luz del da o bien se coloca la copa
sobre una hoja de papel blanco y que sobre estos incida la luz del da. (16)
Al ingerir un vino (degustar) nunca se debe pasar este al estmago, y la cantidad que de l se
ingiera debe ser mnima, una vez hecho, esta se pone en contacto con la lengua y se recorre en
ambos sentidos de tal forma que toda la boca se impregne, ya que de acuerdo a la dispersin del
vino, se presentan sensibilidades distintas, se aprecian sus caractersticas y se expulsa totalmente.
(16)

Vocabulario del catado

Algunas caractersticas del vino y sus relaciones
con la descomposicin qumica son difciles de
apreciar y algunas veces el catado es indescifrable
por personas ajenas a ello, as por ejemplo
tenemos (16):

Fig. 155 Copa de vino tinto.

Vino suave: vino que no ofende al

paladar, aterciopelado, sedoso, agradable
de beber, puede ser ligero o con cuerpo.
La suavidad de un vino est unido al
contenido de polifenoles, y a la presencia
de sustancias dulces como glicerina,
azcar residual y a baja acidez. (16)

Vino con cuerpo: es un vino generoso,

espirituoso, con fuerza. (16)

Vino ligero: dbil, puede ser muy

agradable, el cuerpo est ligado a la
concentracin de alcohol. (16)

Vinosidad: es el sabor caliente que da la presencia del alcohol a una concentracin

elevada. El cido succnico da un sabor particular y parece intervenir en la vinosidad. (16)

Vino lleno: es un vino que colma la boca, a la vez con cuerpo y suave, tambin puede
decirse suculento. (16)

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 174

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

Vino delgado: lo contrario a lo anterior, es spero, delgado y al mismos tiempo sin

particularidades, sin sabor, sin finura, es un vino comn y procede normalmente de vides
comunes. (16)

Vino limpio: es un vino con un sabor franco, agradable y sin sabores extraos. (16)

Vino picado: posee un olor caracterstico y penetrante a acetato de etilo y el sabor agrio
del cido actico, al que es poco sensible el olfato. (16)

El verdor es un defecto grave del vino, sobre todo

para un tinto y es debido al exceso de acidez y un pH
bajo. Tiene como origen una mala maduracin de las
uvas. (16)
Al resumir el catado podemos decir que los
componentes esenciales de los vinos como: alcoholes,
acidez, azcares, polifenoles, sustancias aromticas;
provocan cada uno, en el catado, excitaciones
particulares, reforzndose algunas mudamente
mientras que otras se compensan o atenan. As el
alcohol y el azcar disminuyen la sensacin cida y
esta enmascara la impresin dulce que tambin se ve
atenuada por el alcohol. Un vino tinto se caracteriza
por un equilibrio ideal de concentraciones de manera
que no parece ni cido ni flojo, ni demasiado
alcohlico, ni astringente y al beberlo provoca una
impresin de conjunto plenamente agradable. (16)

Fig. 156

Industria de la destilera
Fig. 157

Brandy
Este producto alcohlico (38 Gay Lussac) tiene su origen en
Francia y su nombre obedece a las palabras vino ardiente. El
brandy es un destilado del zumo de uvas fermentadas por cepas
especiales de S.cerevisiae y aejada en barrica de roble blanco o de
limou sin requemado de donde obtiene su sabor, aroma, color y
bouquet. (16)
El cognac es un brandy que obedece su nombre al destilado del
vino blanco que procede de las uvas de la regin de CharenteMaritime de la provincia de Cognac en Francia. (16)
Ginebra
Se obtiene principalmente del grano germinado y macerado por enzimas amilolticas propias de la
semilla, o bien con un hongo amiloltico (generalmente Aspergillus orizae) fermentado por cepas
especiales de S.cerevisiae. (16)

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 175

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
El destilado obtenido generalmente se caracteriza con bayas de enebro, canela, naranja, etc.,
contiene aproximadamente 40 43 Gay Lussac. (16)

Ron
Es el producto de la fermentacin de las melazas o mieles
incristalizables de la fabricacin de azcares. Este producto se
elabora con un mosto de 18 24 Brix y se fermenta con
S.cerevisiae o Shizosaccharomyces octosporus o bien
Schizosaccharomyces pombe, a una temperatura de 25 a 30 C
durante 50 horas de fermentacin, para posteriormente
destilarse y aejarse en barricas de diversos tipos de madera
dependiendo de la fabrica elaboradora. (16)
Cordiales y licores
Se elaboran con mezclas de espritus neutros, brandy, ginebra y
otros destilados, elaborados a partir de frutos de otras plantas.
(16)

Whiskey
Fig. 158
Existen dos tipos de whiskey, el escocs llamado Scotch Whisky y el americano Bourdoon
Whiskey. Ambos se elaboran a partir de granos, sin embargo, el escocs es elaborado a partir de
malta (80 %) y otro tipo de cereales como maz o trigo, y el whiskey americano que se elabora con
50 % de maz, 30 % trigo y 20 % de centeno. (16)
Para macerar o solubilizar los azcares presentes en los almidones de estos cereales se utilizan
hongos amilolticos como Aspergillus orizae, as como para bajar el pH bacterias productoras de
cido lctico como Lactobacillus delbruckie. (16)
La fermentacin de estas bebidas se lleva a cabo con todo y masilla (bagazo del grano) con cepas
especiales de S. cerevisiae y es destilado y aejado en barriles de madera. (16)
Tequila y mezcal
Son elaborados a partir del jugo del agave, cocido y fermentado por cepas silvestres del propio
jugo, destilado y aejado por poco tiempo. (16)
Armagnac
Es confundido con el cognac o el brandy sin embargo este nombre obedece al aguardiente aejado
y producido por excelencia en Francia, en la regin de las ciudades Peu, Torbes, y Lourdes,
conocidos en el ambiente como bajo Armagnac, Tenarenze y Altro Armagnac respectivamente.
Esta bebida es un destilado elaborado a partir de uvas que se crean en estas regiones y aejado por
largo tiempo, generalmente 10 aos. (16)
Otras bebidas (16)
Bacanora: aguardiente de maguey mezcalero, originario de Sonora.
Comiteco: aguardiente de caa de azcar, elaborado en Chiapas.
Charanda: destilado de caa de azcar en Michoacn.

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 176

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

Chinguere: aguardiente de caa de azcar elaborado en Veracruz, San Luis Potos, Tabasco
y otros.
Habanero: ron de caa de azcar cuyo nombre obedece a que su aejamiento es en madera
de La Habana.
Lechuguilla: mezcal de plantas parecidas a la lechuguilla elaborado en Sonora y
Chihuahua.
Tuxca: mezcal de alta graduacin alcohlica de la palma de cocotera.
Xtabentom: destilado de la miel de una flor mayor propia del estado de Yucatn.
Acachul Colonche: licores obtenidos por maceracin de hierbas aromticas y frutos,
originarios de Puebla, el primero, y de San Luis Potos el segundo.
Moscos: licor de fermentacin de naranja, producido en Campeche, Veracruz y Michoacn.
Chilocle: pulque elaborado a partir de chile ancho, epazote, sal, ajo y cebolla.
Pulque: bebida elaborada a partir de aguamiel de maguey y arroz.
Huikio: bebida elaborada a partir de capulines maduros en Puebla.
Damiana: licor de hierbas aromticas originarias de Sinaloa y Baja California.

Los beneficios del vino (16)

1. Accin antiespasmdica
Activacin de la secrecin biliar.
Accin antibacteriana.
Efecto antihistamnico, que atena las
reacciones alrgicas.
Proteccin de las paredes arteriales, al
fortalecer el colgeno y la elastina que
las forman.
El
vino
aporta
minerales
y
oligoelementos:
Magnesio: disminuye el estrs.
Zinc : mejora las defensas inmunitarias.
Litio: equilibra el sistema nervioso.
Calcio y potasio : garantizan un adecuado equilibrio inico y elctrico.

Fig. 159

Se recomienda en casos de anemia ya que contiene medio miligramo de hierro.

Adems el alcohol ayuda a la absorcin del hierro.
2. El consumo de vino tinto moderado durante las comidas ayuda a reducir la prdida de
memoria por insuficiencia circulatoria cerebral, propias de personas de edad avanzada.
3. Acta contra una enfermedad muy de moda: la anorexia o falta de apetito al estimular los
rganos olfativos y gustativos.
4. Estos beneficios solo se producen con dosis moderadas, nunca ms de 30 gramos al da.
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 177

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
6.4 PRODUCCIN DE CIDOS ORGNICOS
Introduccin
Describiremos la produccin de productos qumicos, producidos utilizando hongos, levaduras y
bacterias bajo condiciones aerobias o anaerobias.
Los cidos orgnicos mencionados incluyen ctrico, glucnico, itacnico, 2-cetoglucnico,
eritrbico, tartrico, lctico, actico y otros cidos grasos voltiles. En trminos de volumen de
produccin mundial, los ms importantes de ellos son el cido ctrico y el cido glutmico. En
cada caso se resumen al tipo de microorganismo utilizado, el mecanismo de acumulacin del
producto, los factores ms importantes en la fermentacin y los mtodos de recoleccin del
producto. Sin embargo, debern ser tenidas en cuenta las siguientes observaciones generales.

Para molculas de esta clase, las rutas qumicas son probablemente capaces de competir
con las vas biolgicas, a menos que estas ltimas sean altamente eficientes y puedan ser
manipuladas para obtener un mayor rendimiento econmico.

Para que haya una fermentacin eficiente es necesario seleccionar el organismo correcto,
cepa o mutante, y crecerlo bajo condiciones nutricionales correctas; la economa del
proceso est gobernada principalmente por el costo de los substratos.

La mayor parte de las fermentaciones requieren un control bastante cuidadoso de todas las
condiciones relevantes tanto a la fermentacin como a las etapas de recuperacin.

En todos los casos una fermentacin con xito es aquella en la que se obtiene el producto
en tal concentracin y pureza que su eficiencia de recuperacin sea fcilmente obtenible.

CIDO LCTICO
Fue descubierto por primera vez por Scheele en 1780, cuando intentaba
aislarlo de leche cida. En el siglo XIX Berzelius en 1807 demostr su
presencia en el tejido muscular animal y humano. Es producido por
gliclisis anaerobia que es la degradacin de los carbohidratos a cidos
por un proceso de fermentacin. (40)
Es un lquido siruposo, incoloro, soluble en ter, miscible con agua y
alcohol e insoluble en cloroformo, ter de petrleo y disulfuro de carbono. (40)

Fig. 160

Es el resultado de la fermentacin del cido lctico a expensas de la lactosa y por la actividad de

una, o ms especies de microorganismos. (40)
Las bacterias lcticas son bacterias Gram positivas, no esporuladas, fermentadoras de
carbohidratos con produccin de cido lctico, tolerantes a los cidos, catalasa negativas y con
hbitat no aerbico. (40)

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 178

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Las verdaderas bacterias lcticas producen gran cantidad de cido lctico y ningn gas como S.
lactis, S. liquefaciens, S. thermophilus, algunas especies de lactobacilos B. coagulans, B.
calidolactis. (13)
El cido lctico formado es variable en su tipo y cuando la acidez llega a un pH 4.6 - 4.7, la
casena se coagula y la acumulacin del cido impide el desarrollo de microorganismos, entre
ellos, bacterias de la putrefaccin. (13)
El cido lctico que se obtiene de la fermentacin se clasifica:
1. cido lctico de grado tcnico, de color indefinido y con una concentracin de cido
variable 22 a 80%. (13)
2. cido lctico de grado plstico, amarillento y de concentracin de 50 a 80%.(13)
3. cido lctico comestible, tambin de 50 a 80% de concentracin pero menos colorido. (13)
4. cido lctico U.S.P. de la ms alta graduacin 83% concentracin e incoloro. (13)
El carcter microaeroflico de las bacterias lcticas es variable, dependiendo del tipo de sustrato
sobre el cual se desarrollan, y que en ocasiones llega a ser un medio aerbico ordinario. Son
exigentes en sus demandas nutricionales. Dentro del grupo se dividen en homofermentativos y
heterofermentativos en base a la produccin de cido lctico durante el proceso de fermentacin de
azcares, carecen de citocromos. (13)
Segn su proceso de fermentacin se dividen en:
Homofermentativas (13)

Pediococcus.
Streptococcus.
Enterococcus.
Vagococcus.
Lactococcus.
Thermobacterium.

Heterofermentativas (13)

Corynebacterium.
Leuconostoc.
Lactobacillus.

Fig.161 Lactobacillus

Hbitat (13):
Flora normal de la superficie de material vegetal (frutas y verduras).
Alimentos ricos en azcares.
Leche y derivados.
Tracto nasofarngeo
Tracto gastrointestinal
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 179

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Usos (13):

Industria agroalimentaria.

Industria farmacutica.

Industria de encurtidos.

Fig.164

Industria de plsticos.

Fig.165

Fig. 162

Fig. 163

Fermentacin lctica
Es la produccin de cido lctico a expensas de la lactosa como resultado de la actividad de una o
mas especies de microorganismos. (13)

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 180

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Pudiendo ocurrir en (13):
Leche fermentaciones agro-industriales.
Ensilaje.
Fermentacin de tabaco.
Preparacin de aceitunas y pepinos.
Fermentacin del caf y vainilla.
Reaccin
Hidrlisis de la lactosa a glucosa y galactosa (13):
C12H22O

H2O

4C3H6O3

CALOR

Se consideran dos tipos de fermentacin lctica:

Fermentacin con produccin de cido lctico nicamente por organismos

homofermentadores: Lactobacillus delbrueckii, Lact.casei, Lact. bulgaricus. (13)

Fermentacin con produccin de cido lctico y productos secundarios como CO2,

provocada por organismos homofermentadores como: Lact. lycopersici, Torulopsis
sphaerica. (13)

Fig. 166 Mecanismo de produccin del cido lctico

Mecanismo de produccin de cido lctico (Fig. 166) (13)

Fosforilacin de la glucosa.

Formacin del aldehdo fosfoglicrico y posteriormente a cido pirvico.

Reduccin del pruvato al lactato mediante una deshidrogenasa ligada al DPN, por los
homofermentadores, o disminucin de aquel a cido actico y CO2, por los
heterofermentadores.
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 181

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Fig. 167 Fermentadores

Proceso de fermentacin lctica de los azcares (13)

Ajustar la concentracin de azcares (glucosa) de

10 12%, para evitar formacin de cristales de
lactato de calcio al final de la fermentacin.

Ajustar la temperatura segn sea el microorganismo

utilizado, S .lactis requiere 30 C, L. delbrueckii
mas de 45 C.

Ajustar pH de 5.5 6.5, se recomienda neutralizar el cido formado por medio de un

exceso de hidrxido o carbonato clcico, aadido al inicio del proceso, o a medida que la
fermentacin progresa.

Formacin de lactato de calcio.

Aadir cianamida clcica a pH de 10 11 y calentar a ebullicin para destruir los

microorganismos y coagular la protena.

Eliminar el exceso de carbonato o de hidrxido de calcio, que facilita la filtracin.

Agotar completamente el azcar del sustrato.

El material fermentado se decanta y se filtra.

El filtrado se trata con sulfuro de sodio y se decolora con carbn.

Se filtra de nuevo, se evapora, se deseca y finalmente pasa a ciclones.

Se obtiene lactato de calcio.

Fig. 168 Mecanismo de produccin de cido lctico

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 182

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Fig. 170 Acetobacter aceti

Fig. 169

CIDO ACTICO
La acetificacin es la
produccin de cido actico
a partir de la oxidacin del
alcohol etlico del que se
obtienen grandes cantidades
de cido actico y vinagre.
Es realizada por bacterias del
genero
Acetobacter
y
Saccharomyces
acidifacienciens. La bacteria mas utilizada es
Acetobacter aceti; los microorganismos utilizados
para la produccin de vinagre son Acetobacter
aceti, A. suboxydans, A. xylinum. El vinagre su puede elaborar en base a diversas materias primas
como por ejemplo la sidra de manzana, el vino de uva, etc. (25)
Esta es el resultado de dos fermentaciones: En la primera, una levadura convierte el azcar en
alcohol, dando lugar a un caldo con un contenido alcohlico de un 6 a un 9 %. ste es sometido a
una segunda fermentacin por Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, dando lugar a cido
actico. (25)
Las acetobacterias catalizan la oxidacin de alcohol en cido actico segn la siguiente frmula
:

(25)

C2H5OH +

O2

CH3COOH +

H2O

La fermentacin alcohlica se realiza en cultivos de Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus o

levaduras prensadas, o frutos de levaduras autctonas. La fermentacin se realiza a un temperatura
de 23 a 27 C, controlando el porcentaje de azcar; cuando termina la fermentacin deben
separase las levaduras y el sedimento intil por decantacin por espacio de 2 a 3 semanas. (25)
La elaboracin del vinagre puro se
realiza en cubas provistas de agujeros
o generadores especiales. (25)
Vinagre
Puede definirse como el condimento
hecho a partir de sustancias azucaradas
o
feculentas
por
fermentacin
alcohlica, seguida de fermentacin
actica. La palabra vinagre deriva del
francs vinaigre que literalmente
significa vino agrio. (25)
Fig. 171

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 183

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

Dependiendo de la materia prima tenemos distintas clases de vinagre (40):

Vinagre de sidra
Vinagre de manzana
Vinagre de vino
Vinagre de uva
Vinagre de malta
Vinagre de azcar
Vinagre de glucosa
Espritu de vinagre
Vinagre destilado
Vinagre de grano

Fig. 172 El vinagre es elaborado principalmente a partir de

jugo de manzana

El vinagre puede fabricarse a partir de casi todos los productos capaces de dar etanol por
fermentacin: frutos, mieles, jarabes azucarados, materias feculentas hidrolizadas, cerveza y
vino. (25)
Hay que tomar en cuenta que la calidad del vinagre depender en gran parte de la materia prima
empleada. (25)
Produccin del vinagre
Fermentacin previa por levaduras:
Antes de que d principio la fermentacin actica, el azcar de frutas o del medio azucarado ha de
convertirse en etanol por medio de una fermentacin con levaduras. En este proceso, es
aconsejable seguir el curso de la fermentacin con aermetros (Brix o Balling) que indiquen el
porcentaje aproximado de azcar existente en el mosto de fermentacin. Al acabar la fermentacin
se separarn del medio la levadura, la pulpa y otras materias interpuestas por un proceso de
sedimentacin. (25)
Concentracin de alcohol:
El ajuste del contenido en alcohol del medio puede ser necesario para asegurar una concentracin
apropiada. Suele aceptarse como concentracin de etanol para dar buenas fermentaciones la del 10
al 13 %.(25)
Acidificacin:
La acidificacin inicial tiene dos objetivos: inhibir el desarrollo de bacterias perjudiciales y
suministrar los tipos adecuados para la inoculacin; generalmente se considera adecuado de un
10 a un 25 % en volumen de vinagre fuerte. (25)
Oxigenacin:
Puesto que la conversin del etanol no es mas que un proceso de oxidacin, o bien una
deshidrogenacin en el que el oxgeno atmosfrico acta como aceptor de hidrgeno, el xito de la
fermentacin depender en gran parte, de la presencia de cantidades suficientes de oxgeno. (25)
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 184

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Temperatura:
El grupo de las bacterias acticas se caracteriza por el intervalo tan delimitado de temperatura en
que actan. Se considera como mas favorable un intervalo de temperatura de 27 a 30 C, pero en
general puede decirse que a temperaturas bajas la fermentacin es lenta y a temperaturas
demasiado elevadas aumentan la prdidas por evaporacin de etanol, cido actico y sustancias
voltiles, que son importantes. (25)
Fig. 173 Barricas de almacenamiento

Acabado del vinagre:

Antes del almacenaje ha de permitirse
que se verifique completamente la
fermentacin para que el vinagre tenga
su mxima fuerza. (25)
Maduracin:
Durante la maduracin se mejora el
aroma y la limpidez, especialmente en
los vinagres hechos de vino o de jugo
de frutas. Con la formacin de steres
desaparece el sabor spero del
producto reciente.
La maduracin
tiene lugar durante el almacenamiento
y puede requerir un ao o an mas. (25)

Clarificacin:
Aunque algunos vinagres pueden envasarse sin mas tratamientos la mayor parte han de someterse
a una clarificacin previa, que puede efectuarse por filtracin o por sedimentacin. (25)

Embotellado y pasteurizacin:
Al embotellar el vinagres deben de
rellenarse
completamente
las
botellas, cerrndolas hermticamente;
para efectuar la pasteurizacin se
calientan las botellas a temperaturas
de 60 a 66 C durante unos minutos y
se da un tratamiento con iones de
plata. (25)
Fig.174 rea de embotellado, en la lnea de
produccin

Una vez obtenido el vinagre este se almacena, se clarifica por los mtodos de filtracin o al
aadirle sustancias clarificantes; y por ultimo se embotella y se pasteuriza a 66 C por 30 minutos,
durante este proceso el sabor agrio desaparece y va adquiriendo un sabor agradable, por lo regular
se aeja ya que no es costeable. (25)

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 185

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

FERMENTACIN ALCOHLICA
23-27C
S. cerevisiae var. ellipsoideus

DECANTACIN
Reposo 2-3 semanas
trasiego

Ajustar conc.
etanol
10 13 %

ACIDIFICACIN
Vinagre puro 10-25%

FERMENTACIN ACTICA
27-30C
Barriles, cubas o generadores

ALMACENADO
Tanque o barril (1 ao o +)

CLARIFICACIN
Filtracin, bentonita, arcilla espaola
ENVASADO Y PASTEURIZACIN
60 66C ( 30 min )

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 186

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Mtodos para fabricacin de vinagre
Mtodo francs de Orlens (25)

Lento.
Barriles anchos o cono truncado (200 lt).
Aadir 1/ 3 vinagre (cultivo inicial).
Agregar 10 a 15 lt de vino semanalmente (aaden durante un mes ).

Al cabo de 5 semanas se sacan 10 o 15 lt del vinagre ya formado, y se sustituye con la misma

cantidad de vino (repetir la operacin varias veces ). (25)
Proceso alemn rpido(25)

Toneles cilndricos (virutas de haya).

Aumentan la superficie de oxidacin y las bacterias acetificantes prosperan mejor
alrededor de ellas.
Generadores falso fondo, con numerosas perforaciones para facilitar la aireacin.
La materia prima se aade en parte superior de generador.
El ascenso del lquido se realiza por una bomba centrfuga, y se procede la fermentacin
actica.

Mtodos modernos (25)

Generadores especiales de control automtico.

La mezcla se pasa de un recipiente alto al generador, y de este a un recipiente para
almacenaje.
La mezcla se desaloja automticamente operada por un circuito elctrico, la temperatura y
aire se regulan automticamente.
Fermentacin sumergida (25)

Acetificadores de acero inoxidable o

madera.
Sistema de aireacin (eleva la
temperatura a 30C ).
Orificio superior (introduce el lquido
a fermentar).
Tubo de salida en la parte inferior.
Rotmetro y dispositivo mecnico
(destruir la espuma).

Ventajas (25):

El sustrato no requiere filtracin

previa.
El producto final es mas fcil de
clarificarse.
Fermenta productos que no se
aprovechan en otros mtodos (pia,
pltano, pasa, naranja, etc.)

Fig. 175 Tanque de fermentacin

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 187

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Alteraciones del vinagre
No suelen ser frecuentes y tienen poca importancia, cuando
ocurren suele ser por la presencia de nemtodos pero hay una
excepcin ya que Candida mycoderma puede oxidar los
constituyentes carbonatados a dixido de carbono y agua,
alterando el sabor y produciendo turbiedad. Estas alteraciones se
pueden eliminar por acidificacin del mosto inicial por adicin
de vinagre, aunque tambin para su control se han utilizado
preservativos qumicos como SO2, cido benzico, o con la
esterilizacin y filtracin. (25)
Fig. 176

OBTENCIN DE CIDO GLUCNICO

Se produce por la oxidacin del grupo aldehdo de la glucosa. Por medios qumicos puede
preparase por oxidacin de la glucosa con solucin de hipoclorito. Tambin por electrlisis de una
solucin de azcar en presencia de pequeas cantidades de bromuro. (25)
Puede obtenerse tambin en la fermentacin de soluciones nutricias de glucosa por muchos mohos
y bacterias. Sin embargo, existen grandes diferencias entre los distintos organismos en relacin con
su adaptabilidad para su empleo industrial. Algunos solo producen pequeos rendimientos; otros
fermentan muy lentamente y otros carecen de caractersticas estables de cultivo. (25)
Boutroux (1878-1880) transform la glucosa a cido glucnico por accin de bacterias tales como:
Micoderma aceti (Acetobacter aceti), comprobando que es un producto de oxidacin de la glucosa.
Molliard (1922) encontr que: Steringmatocystis nigra (Aspergillus nger), tambin puede efectuar
el cambio a partir de sacarosa produciendo a la vez cido ctrico y oxlico. (25)
Currie, Wells, May, Moyer, Gas-Trock y Porges Realizaban trabajos para industrializar o
perfeccionar los procedimientos de fermentacin. (25)
Las cepas estudiadas fueron (25):

Aspergillus niger..
Penicillium purpurogenum..
Penicillium chrysogenicum..
Penicillium luteum..
Penicillium trzebinski..

Comprobando que bajo condiciones de presin y agitacin, en cultivos sumergidos, tiempo

requerido, el tiempo de fermentacin disminuye ostensiblemente. Las bacterias del gnero
Acetobacter producen glucnico, pero los hongos dan mayor rendimiento por eso es que son los
mas usados. (25)
Mtodos
Crecimiento superficial
Se utilizan recipientes planos de aluminio, se emplea un medio con pH 3 a 6, glucosa 20 a 25 %, se
esteriliza e inocula con P. purpurogenum, incubando a 21 C/ 5-9 das, obteniendo glucnico con
un rendimiento de 40 a 65 %, esto depende de la cepa y condiciones empleadas. (25)

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 188

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Crecimiento de bandejas
En este mtodo se inocula con el moho en una solucin nutritiva de glucosa y se incuba en
cmaras diseadas de modo que se evite la contaminacin. El velo miceliano se desarrolla como en
la fermentacin ctrica y la glucosa se transforma en cido glucnico por una enzima oxidasa del
moho. Durante la incubacin no puede removerse el velo. (25)
Es muy importante seleccionar un material apropiado para la construccin de bandejas. Estas
deben satisfacer mltiples prescripciones, entre ellas, no ser corrodas por los cidos, carencia de
toxicidad, bajo costo y duracin satisfactoria. Hierro, zinc y aluminio ordinario son atacados por
los cidos; nquel, plomo, cobre y metal Monel son algo txicos; el vidrio resulta satisfactorio,
pero se rompe fcilmente y resulta caro; el estao en bloque y la baquelita se pueden usar, pero
tambin son costosos; el aluminio de elevada pureza 99.45 % de aluminio y con menos de 0.1 %
de cobre y manganeso, ha dado buenos resultados. (25)
Crecimiento sumergido
Procedimiento empleado industrialmente, se emplea la aireacin intensa obteniendo un mejor
rendimiento, se utilizan las cepas como: Aspergillus niger, Aspergillus fumaricus en primer lugar,
y P. chrysogenum. (25)
Se demostr que por agitacin, aireacin y uso de carbonato de calcio se incrementa de 4 a 6 veces
el rendimiento de cido glucnico en relacin con los cultivos no aireados. Se uso Aspergillus
fumaricus en soluciones glucosadas. (25)
Condiciones ptimas para la fermentaci(25)n

Concentracin de glucosa 15-20 %.

Velocidad de aireacin 375 ml/min.
Temperatura 30 C constante por aspersin externa de agua.
pH 5.0 regulado por una adicin inicial de Ca2C03 21.6 gr. /100ml de medio.

Despus de la fermentacin se realiza(25):

Neutralizacin.
Centrifugacin.
Evaporacin.
desecacin del material fermentable.

El micelio se recobra por filtracin bajo presin, usndola unas 9 - 13 veces consecutivas. Pero el
uso del micelio ha sido sustituido por el empleo de esporas como inculo. Requiriendo varios
recipientes adecuados (tambores de tipo laboratorio) estableciendo condiciones ptimas como(25):

Corriente de aire 375 ml / lt / min.

Velocidad de rotacin 9.5 rpm.
Concentracin de glucosa: 11.5 gr / 100ml de medio.
Temperatura 30 C.
pH 5 a 5.5.
Agente antiespumante octadecanol al % en alcohol etlico.

Moyer: recomienda el cultivo del hongo en salvado humedecido para recoger esporas e inocular
los tanques de fermentacin. (25)
Bloom: obtiene las esporas por inoculacin del hongo recomendando la cepa NRRL-3 de A. niger
en el medio siguiente(25):
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 189

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

Glucosa 50 %, MgSO4 0.12 gr, KH2P04 0.15 gr, KCI 0.20 gr, (NH4)2P04 0.60 gr, tartrato
frrico 0.0l gr, extracto de papa 30 ml, cerveza 30 ml, agar 1.5 gr, agua 1,000 ml.

pH 4.5, azcar de maz 24 30 %, licor de maz macerado 4 %, (NH4)2S04 0.04 gr o

MgSO4-7H2O 0.02 gr, urea 0.0lgr, CaH2P04 0.02 gr.

Preparacin del inculo en un medio 6 % azcar de maz.

Sales necesarias KH2PO4 0.12 gr., NH4N03 0.25 gr.

Sustrato estril pH 6.5 controlado con solucin concentrada de NaOH, inoculado con 10 %
del cultivo esporulando sometido a aireacin con 1 a 5 Vol. de aire/min./Vol. del
medio/24m.

Presin 2 atm, reducir la espuma, temperatura 33 C, despus de 5 a 7 horas comienza la

oxidacin del azcar y la fermentacin termina en 24 horas

Utilizacin de Ps fluorescens: se ha logrado un rendimiento de 82 % de cido 2-aceto glucnico en

25 hr. La inoculacin es a 25 30 C en tambor rotatorio (13 rpm) con un medio: Glucosa 10 %,
agua de cocimiento de maz 0.5 %, KH2PO4 0.06 %, MgSO4-7H2O 0.025 %, Urea 0.2 %.(25)
Qumica de la fermentacin glucnica
La oxidacin de la glucosa a cido glucnico se realiza en el grupo aldehdo de la primera, que
pasa a COOH- por la catlisis inducida por una deshidrogenasa llamada aerodeshidrogenas, porque
utiliza O2 como aceptor de H+ formndose H2O2 correspondiente, que en la clula microbiana es
atacado por la catalasa y desaparece. (25)
--------
CH2OH-(CHOH)4-COOH + H2O2
CH2OH -(CHOH)4-CHO + H2O + O2
aerodeshidrogenasa
Usos del cido glucnico
Se utiliza en la produccin de diversos productos farmacuticos y medicinales; curtidura,
preparacin de materiales pulidores y en la obtencin de cido tartrico. (25)

OBTENCIN DE CIDO CTRICO

Es una sustancia orgnica producto del metabolismo de la
mayora de los seres vivos. Industrialmente se obtiene por
fermentacin de distintas materias primas, especialmente
la melaza de caa. (25)
Fig. 177 Algunas frutas tienen un alto contenido
de cido ctrico

Fue aislado por Scheele en 1784 del zumo de limn, en forma de slido cristalizado. (25)

Se encuentra como constituyente natural de los frutos ctricos como: pia americana, peras,
melocotones, higos y tejidos. (25)
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 190

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

El cido ctrico extrado de estos productos se denomina natural, en contraste con el cido
ctrico extrado de la fermentacin. (25)

En 1860 comenz a obtenerse de las frutas mediante el uso de sales de calcio, con un rendimiento
muy bajo. Eran necesarias de 30 a 40 toneladas de limones para obtener 1 tonelada de cido
ctrico. (25)
Wehmer en 1893 fue el primero en describir el cido ctrico como un producto de la fermentacin
de mohos que designo como: Citromyces pfefferianus y Citromyces glabr,r que producan el cido
a partir de soluciones nutricias de sacarosa, que contenan carbonato clcico. Ms tarde se conoce
la formacin de cido ctrico por Penicillium luteum y Mucor piriformis. (25)
En 1919 comenz a utilizarse el mtodo de fermentacin superficial, por medio del hongo
Aspergillus niger que represent un enorme salto en la productividad, en 1950 se utiliz la
fermentacin sumergida con el mismo hongo, logrndose un incremento an mayor de los
rendimientos. (25)
La materia prima ms conveniente es la melaza de caa, azcar hidrolizado de almidn, melaza de
remolacha y caldo de caa. El producto se presenta como solucin acuosa con distintas
concentraciones, siendo la ms comn de 50 % en peso. Las graduaciones disponibles varan en
apariencia, pureza y color. (25)
Debe ser mantenida a una temperatura superior a 0 C para evitar la cristalizacin, se comercializa
en barril, en camiones cisterna o a granel en vagones de carga. (25)
Produccin a partir de melazas de caa
Los rendimientos por razas de A. niger usando soluciones de melazas no tratadas son bajos en
comparacin que los que se obtienen con medios sintticos o de melazas de remolacha. Esto es
porque ciertos materiales inorgnicos presentes en las melazas son responsables, el menos en parte,
del efecto inhibidor de la produccin de cido ctrico. (25)
Produccin a partir de melazas de remolacha
En el mtodo de laboratorio, las melazas de remolacha se impregnan en musgo humedecido de
sphagnum, se distribuye en capas de 2.5 a 5 cm de profundidad, se inocula con esporas de A. niger
y se incuba a 25 C, en 2 das se han obtenido rendimientos de 25 a 30 g de citrato clcico a partir
de 200 g de melazas. El rendimiento en las bandejas de aluminio son del 45 al 50 % en relacin
con el azcar disponible. (25)
Especies productoras activas (25):

A. aureus..
A. clavatus.
A. wentii..
P. luteum.
P. scitrinwn.
Ustulina vulgaris.

Medios slidos y sustratos (25):

Agar acondicionado a sustancias estimuladoras del crecimiento.

Malta-gelosa.
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 191

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

Mosto de cerveza-gelosa.
Agar-mosto de uva-peptonada.

Cahn
Material poroso (pulpa de betabel o bagazo de caa), autoclave o presin sin vapor. Se impregna
de solucin estril de melaza o sacarosa, en recipientes de aluminio de 43 x 43 x 2 plg. con una
capacidad de 48 1 y a una temperatura 30 C se deja fermentar de 2 a 3 das. (25)
Doelger y Prescott
Sacarosa 140 gr/l, NH4N03 2.23 gr/l, K2PO4 1 gr/l, MgSO4-7H20 0.23 gr/l, Esterilizar 8-10
lb/30min. (25)
Sustratos:
Protodiackonov(25)

NH4Cl en lugar de NH4N03.

Mtodos de esterilizacin del recipiente y del aireador (formalina 1% y sustrato mosto de
cerveza o diversos azcares).

Shun y Jonson(25)

% sacarosa.
0.25 % NH4N03.
0.25 % fosfato monopotsico.
0.025 % sulfato magnsico.

Condiciones para los sustratos anteriores(25)

pH 1.6 a 3 produce mayor cantidad de cido ctrico que oxlico, y disminuye el riesgo de
contaminacin.

Azcar 10-20%.

Temperatura 26-28 C, a 30 C decrece la produccin de cido ctrico y aumenta cido

oxlico.

Periodo de fermentacin corto.

Abastecimiento adecuado de O2, teniendo un efecto benfico sobre el desarrollo del

mice1io y el rendimiento en cido ctrico pero la aireacin excesiva disminuye la
produccin de cido ctrico.

Mtodos:
Fermentacin por crecimiento superficial(25):

Seleccionada la cepa, lograda la esporulacin, recoleccin de esporas, se inoculan medios

adecuados y se inocula en recipientes planos de gran superficie.

De 2-4 das se desarrolla el micelio extendindose por el medio comenzando la produccin

de cido ctrico, de 7-10 das se recoge la solucin que contiene de un 10-15 % de ctrico.
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 192

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

El mice1io se le extrae ctrico a presin, la solucin final se neutraliza y calienta

ligeramente precipitando en citrato de calcio, se libera el citrato con H2SO4 separndolo
como Ca2S04.

Se cristaliza el ctrico y el azcar residual se aprovecha para fermentarlo por medio de

levaduras.

Su rendimiento varia de 33, 99 o 100 % del azcar originalmente presente, alcanzndose

por lo general un 60 % en escala industrial.

Fermentacin por crecimiento sumergido(25):

Szcs: garantiza un rendimiento del 75 % o ms. Al sustrato con sacarosa se le aaden 0.5
gr/ l de leche en polvo y la obtencin del cido se realiza formando sal de bario.

Zender: cristaliza directamente el cido en el propio lquido fermentado para lo cual el pH

es de 4.5, se fermenta con una levadura en presencia de 0.1 a 1 % de un compuesto clcico
(PO4 -3,CH3COO-, OH-) se concentra parcialmente y se cristaliza.

Qumica de la fermentacin ctrica

Racstrick y Clarck en 1919 consideraban la produccin de cido ctrico a partir de la hexosa: la
hexosa se oxida a cido sacrico, el cual pasa a cido alfa-dicetoadpico que a su vez se hidroliza
dando origen a los cidos oxal-actico que por interaccin forman cido ctrico. (25)
Usos
Se emplean en la preparacin de productos farmacuticos, alimentos (para dar sabor), bebidas,
dulcera, y como ingrediente para tintas, plateado de colorantes, resinas, etc. (25)
OBTENCIN DE CIDO PROPINICO
Se puede obtener por fermentacin bacteriana a partir de (25):

Azcares.
cido 1ctico.
Alcoholes.
Almidones.
Dextrinas.

Las cepas estudiadas, empleando especies del gnero Propionibacterium fueron (25):

Usos

P.freundereichi.
P.shermanii.
P.arabinosum.
P.peterssonii.
P.technicum: nica que fermenta algodn, dextrina y glucgeno.

Se emplea ampliamente en la manufactura de perfumes, solventes, sabores artificiales de fruta y

algunos antispticos. (25)

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 193

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
CIDO GIBERLICO (GIBERELINAS)
Historia
Un
investigador
de
Formosa,
Kurosawa, demostr que los sntomas
de la enfermedad bakanae de los
planteles de arroz se poda reproducir
aplicando filtrados estriles exentos de
clulas del medio de cultivo del hongo
a planteles de arroz sanos. Su
descubrimiento fue confirmado y
extendido por Seto. Yabuta y Sumiki
(1938): comunicaron el aislamiento de
la sustancia cristalizada a la que dieron
el nombre de giberelina. (25)
Fig. 178 Giberella fujikunori

Caractersticas qumicas
Las giberelinas entre las que se incluye el cido giberlico,
producidas por Gibberella fujikunori (sabbada), Wollenweber (la
fase conidio de Fusarium moniliforme sheld). Un hongo que causa
una enfermedad de los planteles de arroz a la que se suele
denominar "enfermedad de los brotes". Estas sustancias poseen
propiedades promotoras de crecimiento que han resultado muy
prometedores. (25)
Giberelinas comprende los compuestos designados: Gibere1inas A,
A1, A2 y A3.
Fig. 179 Giberella fujikunori

Propiedades
Se estableci que el cido giberlico corresponde a un cido dihidroxi-lactnico tetracclico.
Ligeramente soluble en agua y muy soluble en etanol, metanol, acetona, disolucin de bicarbonato
sdico y acetato sdico. (25)
Mtodos de aplicacin a las plantas
El cido giberlico o las giberelinas se pueden aplicar a cualquier parte de la planta. En forma de
pomada en pices, hojas y pecolos. (25)
Efectos
Uno de los efectos mas pronunciados del cido giberlico o las giberelinas es la produccin de un
rpido alargamiento de los pices y los interndulos de las plantas. (25)

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 194

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Aplicaciones

(25)

Para adelantar la maduracin de frutos o semillas.

Estimulan el rpido crecimiento.

Su uso queda restringido, por el momento a cosechas de valor elevado que se pueden obtener en
invernaderos, plantos o jardines. Parece especialmente prometedora su utilizacin para adelantar
la maduracin de frutos o semillas. Se ha sugerido que podran estimular el rpido crecimiento de
ciertas plantas en las fases en que resultan particularmente propensas a las enfermedades, acelerar
el desarrollo de plantas de crecimiento lento, incrementar el peso seco en el momento de la
recoleccin de las cosechas, y estimular la produccin de semillas en plantas de ciclo bienal, como
las remolachas y coles. (25)
Importancia
Giberelinas, son compuestos que, como las auxinas, promueven el crecimiento de las plantas y por
lo tanto representan un rengln que tiene ya actualmente una gran importancia en (25):

Agricultura.
Floricultura.
Fruticultura.

Produccin
Recientemente Borrow obtuvo rendimientos de cidos giberlicos de 40 mg/l en el medio de
Raulin - Thom en cultivo sumergido durante dos semanas a 25 grados con Giberella Fujikunori y
Darken (1960) han obtenido hasta 880 mg por litro en un medio a base de agua de cocimiento de
maz y sales con la cepa NRRL- 2284 de F. moniliforme. (25)
Rendimiento
A partir de 600 litros de medio fermentado Stodola y colaboradores consiguieron recuperar
alrededor de 12 g de giberelina cristalizada impura y unos 15.5 g de cido fusarnico cristalizado.
(25)

CIDO KJICO
Se puede producir fcilmente por mtodos microbiolgicos. Actualmente se fabrica
comercialmente en escala limitada por fermentacin fngica. (25)
Historia(25)
Saito 1907: aisl el cido kjico como producto residual de la fermentacin de arroz cocido
por A. oryzae.

Yabuta (1902) y (1924) : estableci su constitucin.

Tratta-Mosca (1914): demostr que el cido kjico era producido por A. glaucus a partir de
carbohidratos.

Wijkman (1924): obtuvo cido kjico por fermentacin de sacarosa (A. niger). Kinoshita
(1927) empleo cobaltoarninas como fuente de nitrgeno (A. oryzae).

Tamiya (1927): indic que diferentes aspergillus pueden producir cido kjico a partir de
sacarosa.
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 195

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

Challenger Klein Y Walker: que A. oryzae puede producir cido kjico a partir de xilosa.

Katagiri y kitahara: la formacin de cido kjico a partir de pentosa.

Propiedades(25)

Es fcilmente soluble en acetona y acetato de etilo.

Es soluble en agua en proporcin de 2.8 g por 100 mI agua a 20 C.
Es menos soluble en etanol que en agua.
Es poco soluble en cloroformo, ter y piridina.

Microorganismos productores (25)

Son varios mohos del genero Aspergillus.
A. albus.
A. effusus.
A. nidulans.
A. parasiticus.
A. tamarii.
A. oryzae.
A. flavus.
A. giganteus.
A. candidus.
Penicillium daleae.
Bacterias: especies de Acetobacter.

Fig. 180 Aspergillus oryzae

Sustancias nutritivas
Sustancias que contienen carbono como (25):

Almidones: dextrinas.
Disacridos: sacarosa y maltosa.
Hexosas: glucosa, fructosa, manosa y galactosa.
Pentosas: xilosa y arabinosa.
Sorbitol: dulcito, inulina, mositol y glicerina.

El pH ptimo para la produccin de cido kjico debe determinarse experimentalmente en cada

caso. El intervalo ptimo de temperatura es de 29 a 35 C. La fermentacin requiere de 9 a 20
das para completarse, periodo que depende del tipo de sustrato, especie del moho, temperatura,
pH y otros factores. Despus de consumido el azcar, el cido kjico puede ser atacado por el
moho, con lo que disminuye su rendimiento. (25)
Usos
El cido kjico tiene un gran nmero de usos potenciales. Se puede emplear como reactivo
analtico, particularmente para el hierro; como insecticida; como antibitico; como producto
intermedio para la obtencin de quelatos metlicos, y para muchos otros fines. (25)

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 196

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Fig. 181

6.5 PRODUCCIN DE ANTIBITICOS

En general los antibiticos son sustancias
qumicas diversas, complejas, de gran peso
molecular, cuya sntesis suele ser muy
difcil, y en algunos casos costosa en
comparacin con su obtencin por los
medios naturales. Actualmente se le define
como una sustancia qumica producida por
un organismo vivo que muestra actividad
inhibitoria
o
germicida
frente
a
microorganismos in vivo o in vitro. Esta actividad antibitica puede ser de los siguientes tipos
segn el organismo atacado. (16)

Antibacteriana.
Antifngica.
Antimicrobiana.
Antiviral.
Antiparsitica.

La adicin de varios radicales qumicos a la estructura molecular de los antibiticos da lugar a

sustancias de mayor solubilidad, de menor toxicidad y mayor actividad, y la alteracin de la
molcula ha producido algunas sustancias antibiticas presumiblemente no conocidas en la
naturaleza. (16)
Actualmente se sabe que tanto las bacterias como hongos, actinomicetos, algas, lquenes pueden
producir antibiticos; ms, slo bacterias, hongos y actinomicetos se usan industrialmente para
producir antibiticos. (16)
Se conoce que la accin teraputica de los antibiticos se debe a que estos actan, ya sea a nivel de
genes, enzimas o procesos de biosntesis, as como de ensamblaje de metabolitos celulares. (16)
Fig. 182 Penicillium chrysogenum

El tratamiento de las enfermedades mediante compuestos

qumicos no es nuevo. En 1495 ya se utilizaban sales de
mercurio para tratar la sfilis, aunque este tratamiento hizo
bueno el axioma: Graviora quaedum sunt remedia periculus,
es decir "Es peor el remedio que la enfermedad" ya que
determinados tratamientos, como es el caso del mercurio, son
txicos para las clulas animales y humanas. Para que un
agente quimioteraputico sea efectivo en el tratamiento de una
enfermedad infecciosa no slo debe de matar o inhibir al
microorganismo causante de la infeccin, sino que adems
debe ser relativamente inocuo para las clulas humanas al exhibir toxicidad selectiva. El primer
gran descubrimiento en este sentido fu hecho por Paul Ehrlich a principios del siglo XX.

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 197

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Este mdico alemn crea que era posible obtener un compuesto qumico que pudiera curar
especficamente la sfilis sin daar al paciente. El conoca que el arsnico inhiba al
microorganismo causante de la sfilis (Treponema pallidum) pero que tambin era txico para las
clulas humanas. Ehrlich trabaj en la idea de que el arsnico poda incorporarse dentro de
compuestos orgnicos de tal manera que perdiera su toxicidad para las clulas humanas
manteniendo sus propiedades antimicrobianas. Despus de ensayar 605 sustancias con estas
caractersticas encontr un compuesto, el 606, que cumpla estos requisitos. A esta sustancia la
llam salvarsan y fue el primer compuesto qumico sintetizado en laboratorio que poda curar una
enfermedad sin ser txico para el paciente. Gracias a este descubrimiento le concedieron el premio
Nbel en 1908. Hoy en da ya no se utiliza salvarsan para tratar la sfilis ya que ha sido
reemplazado por un producto mucho ms efectivo, el antibitico penicilina.
Hasta 1935 no se realiz ningn nuevo avance en quimioterapia. En ese ao Gerhard Domagk
trabajando en la Bayer realiz un descubrimiento importante. Despus de llevar a cabo
experimentos con ms de 1000 colorantes sintticos para comprobar si alguno de ellos poda curar
las infecciones causadas por estreptococos en ratones sin daar a los animales, descubri que un
colorante rojo llamado prontosil era efectivo. Este descubrimiento le vali el premio Nbel en
1939. Curiosamente, este colorante no era capaz de inhibir el crecimiento de las bacterias crecidas
en laboratorio; slamente era efectivo cuando las bacterias crecan dentro del cuerpo del animal.
Esta aparente contradiccin fue resuelta en el mismo ao por un qumico francs Jacques Trfoul
al observar que el prontosil era transformado en el cuerpo en un compuesto incoloro diferente que
s tena actividad especfica frente a bacterias. Esta nueva sustancia era la sulfonamida. En un corto
perodo de tiempo se determin su estructura siendo posible sintetizarla en gran escala y
desarrollar nuevos compuestos que se denominaron sulfamidas que an hoy en da se siguen
utilizando.
El salvarsan y las sulfamidas son ejemplos de agentes quimioteraputicos sintticos obtenidos
mediante sntesis qumica en un laboratorio. Sin embargo, existe una segunda categora: agentes
quimioteraputicos naturales, llamados antibiticos.

Fig. 183 Cepa de Penicillium notatum y chrysogenum

En 1928 el microbilogo ingls Alexander

Fleming observ que en una placa de agar
inoculada con Staphylococcus aureus que
estaba contaminada con el hongo Penicillium
notatum, las colonias de Staphylococcus eran
destruidas por alguna actividad de las colonias
del hongo. A partir de este hongo realiz la
extraccin de un compuesto que era el
responsable del efecto inhibitorio al que llam
penicilina. Si bien Fleming reconoci el
enorme potencial teraputico de la penicilina,
encontr serios problemas para aislarla y
purificarla.

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 198

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
El primer ensayo clnico con una preparacin cruda de penicilina se llev a cabo el 12 de Febrero
de 1941. El paciente era un polica de Oxford que se estaba muriendo por una infeccin con
Staphylococcus (septicemia). Al administrarle penicilina se observ un mejoramiento espectacular,
pero 5 das despus, cuando se les acab la penicilina, la infeccin volvi a emerger y el paciente
muri. Este ensayo clnico fall debido a que no se poda obtener una produccin a gran escala de
penicilina. En este punto (1940-1941) los britnicos estaban inmersos en la II Guerra Mundial. Los
americanos se interesaron por la penicilina y la fundacin Rockefeller invit al ingls Florey para
que investigara la produccin a gran escala de la
penicilina junto con universidades e industrias
farmacuticas americanas. Esta cooperacin hizo
posible que un ao despus estuvieran disponibles
grandes cantidades de penicilina. Muy pocos
descubrimientos cientficos han tenido tanto
efecto en el campo de la medicina como el
descubrimiento de los antibiticos.
Fig. 184 Penicillium

Son sustancias qumicas producidas por un organismo vivo que muestra actividad inhibidora o
germicida frente a microorganismos, in vivo o in vitro. Son producidos por ciertos hongos,
bacterias, actinomicetos, algas y lquenes.
Los antibiticos usados en medicina deben ser atxicos, no deben precipitar las protenas sricas ni
causar hemlisis o afectar desfavorablemente a los fagocitos. Conviene que sean solubles en agua
razonablemente estables y eficaces contra los organismos patgenos en condiciones normales de
utilizacin. Los efectos secundarios deben ser mnimos. Ningn antibitico resulta perfecto
siempre causan alguna reaccin indeseable en el paciente

Una vez seleccionado un antagonista por su propiedad de inhibir el crecimiento de uno o

varios grmenes de prueba, es necesario obtener su principio activo en estado de pureza, o
sea el antibitico, con el objeto de estudiar sus propiedades generales tanto in vitro como in
vivo.

La composicin del medio de cultivo es fundamental y variar segn el microorganismo de

que se trate pero deber contener las sustancias indispensables para el crecimiento y para la
produccin del antibitico, tales como las fuentes adecuadas de carbono y nitrgeno, sales
minerales, factores de crecimiento procedentes de materiales baratos, algn o algunos
oligoelementos que incrementan la produccin, algn precursor etc.

Controlndose tambin los factores pH, temperatura de incubacin, la concentracin de los

materiales, la adicin de precursores, la aireacin o la agitacin y la seleccin de la cepa
adecuada el desarrollo artificial de ella.

La produccin depender del cultivo que se siga, pues se sabe que los cultivos estticos dan
rendimientos menores que los cultivos sumergidos.

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 199

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

Una vez que se ha cultivado un

antagonista durante un tiempo
determinado se procede a la
extraccin del antibitico en el
liquido de fermentacin, filtrando o
centrifugando previamente para
eliminar el microorganismo. No es
posible dar una tcnica general de
extraccin pues naturalmente est
depender del tipo de sustancia que
se extrae.

Fig. 185 Diseo tpico de una planta de fermentacin

de antibiticos

En trminos generales los mtodos que

pueden seguirse para la extraccin son los
siguientes:
Aislamiento y purificacin de antibiticos
El objetivo del aislamiento consiste en separar las cantidades relativamente mnimas de antibitico
de las clulas productoras y del considerable volumen del medio agotado.
Primera Fase
En el proceso de recuperacin, es la separacin del micelio o clulas por filtracin o
centrifugacin.
Segunda Fase
Es importante extraer el antibitico del medio de produccin agotado, con disolventes, por
adsorcin.
La purificacin se realiza por extraccin adicional con disolventes, destilacin, sublimacin,
cromatografa en columna. El procedimiento depende del antibitico
Extraccin con solventes
Los cidos y las bases pueden pasarse a solucin acuosa por ajuste apropiado del pH o precipitarse
en forma de sal, si el antibitico es neutro, puede recuperarse por solucin en solventes orgnicos,
por precipitacin o destilacin; en general se requiere de un solvente de coeficiente de particin
alto, entendindose que la relacin entre la concentracin del antibitico en el solvente y su
concentracin en el medio de cultivo. (25)
Absorcin
La sustancia en estudio puede absorberse por medio de carbn activado de diversos tipos. O por
resinas para intercambio de iones. Se puede eluir la sustancia con alcohol, ter, acetona, piridina,
cido actico glacial etc. La elusin depender de que las resinas absorban cationes o cidos,
emplendose lcalis o cidos segn sea el caso. (25)

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 200

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Precipitacin
Requiere gran cantidad de solvente ( no recomendable para la produccin de antibiticos en escala
industrial), se logra la precipitacin por ajuste del pH, por adicin de un catin o anin adecuado
con el cual se forme una solucin insoluble. (25)
Una vez realizada la extraccin se debe realizar la purificacin, los antibiticos de naturaleza cida
o bsica pueden purificarse ms fcilmente en forma de sales en estado libre ( cloruros, picratos,
sulfatos, clorhidratos, etc. ) (25)
En trminos generales puede lograrse por medio de mtodos especiales como la adsorcin y
particin cromatogrfica con diversos solventes. (25)
Purificacin
Una vez extrado el antibitico hay que proceder a la purificacin. Los antibiticos de naturaleza
cida o bsica se pueden purificar ms fcilmente en forma de sales que en estado libre ( picratos,
cloruros, sulfatos, heliantatos, clorhidratos etc. ). Algunos antibiticos se separaran como cristales.
(25)

Otros requieren tratamientos especiales con solventes adecuados y precipitaciones excesivas,

muestran muy poca tendencia a cristalizar an puros. En la produccin de antibiticos a gran
escala se utiliza generalmente el mtodo de Craig. (25)
Pruebas para el control de los antibiticos
Potencia (25)
a) Mtodo de dilucin en medios lquidos
Preparar tubos sembrados con el microorganismo de prueba.
Preparar diluciones del antibitico o del lquido que los contenga, incubar.
La potencia la dar el tubo donde se muestre inhibicin del microorganismo.
b) Difusin mediante copas o cilindros de vidrio o metal
Utilizados en la cuantificacin de la potencia de la penicilina.
c) Difusin vertical en tubos con medio slido
Empleado en la cuantificacin de la penicilina.
d) Difusin de los discos de papel
Sembrar uniformemente una suspensin de microorganismo de prueba con hisopo en placa.
Colocar discos de papel filtro impregnados con la solucin del antibitico.
e) Mtodo turbidimtricos
Basados en la determinacin de la turbiedad desarrollada por el microorganismo de prueba
en presencia del antibitico.
Esterilidad
Se determina disolviendo el antibitico en un medio de cultivo adecuado, inactivado previamente e
incubado para observar si hay o no, desarrollo microbiano. (25)
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 201

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Toxicidad
Se investiga segn la cantidad en miligramos por kilogramos de peso, que mata a cierto porcentaje
de animales. (25)
Prueba de pirgenos
Basada en el registro del aumento de la temperatura en los conejos, como respuesta a la presencia
de agentes pirognicos, principalmente endotoxinas, puesto que la reaccin fisiolgica del conejo a
estos agentes, es similar a la del hombre. (25)

Mtodos para el estudio de microorganismos antagnicos

Mtodo de la estra cruzada

Fig. 186

Mtodo de las estras alternas

Fig. 187

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 202

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

Mtodos de los discos de agar

Fig. 188

Mtodo de las estras radiales

Fig. 189

Mtodo de las cajas superpobladas

Fig. 190

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 203

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

Mtodo del celofn sobre gelosa.

Fig. 191

Mtodo de inoculacin por roco.

Fig. 192

Antibiticos Beta - Lactmicos

Penicilinas (25)

Son producidas por muchos hongos particularmente especies de Penicillium y

Aspergillus.
Efectivas contra numerosas bacterias Gram positivas.
Lbiles en medio cido.
Pueden desactivarse por hidrlisis del anillo beta-lactmico con penicilasas.
Inhibidores especficos de la sntesis de la pared celular bacteriana.
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 204

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Mtodos de produccin(25)

Fermentacin mediante proceso aerbico.

Temperatura ptima de 25 - 27 C.
pH mantenido constante a 6.5.

Cefalosporinas (25)

Descubierta en filtrados de cultivo de Cephalosporium acremonium, tambin

producida por hongos como Emericellopsis y Paecilomyces.
Baja toxicidad.
Amplio espectro.

Mtodos de produccin
La fermentacin es similar a las penicilinas, se utilizan medios complejos con lquido de
maceracin de maz, extracto de carne, sacarosa, glucosa y acetato amnico, se lleva a cabo a pH
de 7.0 y temperatura de entre 24 28 C. (25)
Nuevos sistemas Beta - lactmicos
Desde los aos 70 han sido descubiertos nuevos sistemas de anillos utilizando mtodos de
bsqueda como el uso de cepas supersensibles a beta - lactamasa. (25)
cido clavulnico (25)

Producto junto con las cfalosporinas por Streptomyces clavuligerus , ligeramente efectivo
como antibacteriano pero inhibe un amplio rango de beta - lactamasas a concentraciones.
Inhibicin irreversible en combinacin ( amoxicilina ).

Tienamicina (25)

Aislada en 1976 de un cultivo de Streptomyces catteya.

Inhibidor de la beta-lactamasa y como antibitico de amplio espectro contra
bacterias Gram positivas y negativas.
Extremadamente inestable.

Nocardicina (25)

Dbilmente activa contra bacterias Gram negativas.

Monobactamas (25)

Aztreonam forma sinttica producida a partir de treomicina.

Baja toxicidad.
Excelente actividad frente a patgenos Gram negativos.
Fase clnica.
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 205

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Bacitracina (25)

Antibitico peptdico ms importante.

De uso tpico.
Utilizado como promotor del crecimiento animal, suplemento alimenticio.
Producido por varias cepas de B. licheniformis.
Inhibe la formacin de la pared celular a nivel de la biosntesis de peptidoglicano.

Mtodos de produccin
Obtenida inicialmente de cultivos en superficie; actualmente se produce mediante cultivos aerobios
sumergidos. (25)
Tetraciclinas
Son antibiticos importantes con amplio uso mdico, la clorotetraciclina el primer antibitico de
este grupo fue aislado de cultivo Streptomyces aureofaciens en 1945. Tambin por el cultivo de S.
viridofaciens, se conocen 20 estreptomicetos que producen una mezcla de diferentes tetraciclinas.
(25)

Antraciclinas
Son glicsidos que consisten en combinaciones de azcares, son compuestos muy txicos. Se
intercalan el ADN e inhiben la ADNpolimerasa dependiente de ADN durante la replicacin del
ADN. (25)
Algunos antibiticos son: daunomicina y la adriamicina producidas por S. cespeuceticus, se
utilizan para el tratamiento del cncer. (25)
Antibiticos aromticos
Este grupo heterogneo de antibiticos con anillo aromtico en la molcula existen 3 grupos que
son (25):
Cloramfenicol.
Griseofulvina.
Novobiocina.
Cloramfenicol
Es producido por S. venezuelae, S. phaerochromogenes, Somiyaensis y otros estreptomices. El
cloramfenicol es un antibitico de amplio espectro que acta sobre bacterias Gram - / +. (25)
Griseofulvina
Es un derivado del benzofurano es producida por Penicillium griseofulvum, P. patulum. Es un
antibitico fungisttico, pero acta solamente sobre los hongos que tienen paredes celulares que
contienen quitina. (25)

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 206

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Novobiocina
Es un glicsido de la cumarina que puede ser aislado de filtrados de cultivos de S. apheroides, S.
niveus, S. griseus. (25)
Modo de accin de los antibiticos (25)
1. Interfieren con algunos de los procesos metablicos de la clula microbiana al sustituir
algunas sustancias, que bloquean los procesos naturales del crecimiento.
2. Afectan la clula al interferir con la utilizacin de uno de los productos intermediarios del
metabolismo.
3. Interfieren con varios procesos enzimticos especialmente el de respiracin celular.
4. Impiden la sntesis de algn metabolismo esencial para la clula bacteriana.
5. Pueden combinarse con un grupo sulfhidrilo esencial para la multiplicacin celular.
6. Pueden mostrar interferencia con la utilizacin del hierro o el funcionamiento de sistemas
enzimticos que lo contengan.
7. Pueden actuar como detergentes y afectar la tensin superficial de las clulas bacterianas.
8. La actividad puede ser diversa por varios sistemas enzimticos.
9. La prolongacin de la fase lag, la reduccin de la intensidad del crecimiento.
Fabricacin industrial de penicilina
La fabricacin de penicilina es un ejemplo del proceso tpico de obtencin de antibiticos. Se trata
del primer antibitico producido a nivel industrial por va microbiana, hoy en da se conocen dos
tipos de penicilinas: las naturales y las semisintticas, conocidas tambin como biosintticas. Las
penicilinas naturales son producidas por los microorganismos Penicillium notatum y Penicillium
crisogenum; y las semisintticas son aquellas que una parte de estas (generalmente 6-amino
penicilanico) se sintetiza por va microbiana y la otra (radical unido al GAPA) se sintetiza por va
qumica, la unin de GAPA y radical se lleva a cabo por va qumica, no descartando la posible
reaccin enzimtica que pueda realizar el microorganismo. (38)
Todas las penicilinas tienen en comn el cido 6-amino penicilanico (GAPA) y se diferencian por
el radical unido a este, por ejemplo; el cido fenilactico unido al GAPA por prdida de una
molcula de agua nos d la penicilina G, la penicilina descubierta por Fleming es la penicilina F o
dihidropenicilina F (n-pentil penicilina). (38)
El hongo utilizado industrialmente pertenece al grupo del Penicillium chrysogenum y es
particularmente activo sobre el estafilococo, estreptococo y neumococo, as como sobre la mayor
parte de los microorganismos Gram positivos, presentando escasa accin sobre los Gram
negativos. (38)
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 207

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

A la penicilina producida comercialmente se la llama penicilina G (bencil penicilina), aunque el

mismo hongo produce varios tipos ms. Estos compuestos son cidos fuertes muy inestables, razn
por la que los productos que se encuentran en el mercado son las sales de sodio, de calcio, de
aluminio, de potasio o de procana. A continuacin se da la frmula de la penicilina. (38)

Fig. 193 Formula qumica de la penicilina

Otras formas de penicilina contienen grupos diversos situados en la zona entre corchetes. (38)
El sistema de produccin en 1943 era el conocido por el mtodo de superficie; el hongo creca en
la superficie de una capa delgada de medio de cultivo puesto en bandejas o botellas. En 1944, con
el desarrollo del mtodo comercial de la fermentacin sumergida, la disminucin de las
necesidades de espacio y de trabajo determinaron una enorme reduccin del precio de costo. (38)
Obtencin de penicilina por fermentacin sumergida
El inoculum o "simiente" para las grandes cubas de fermentacin de 20,000 a 115,000 litros de
capacidad se prepara por el desarrollo de un cultivo madre del hongo a partir de esporas
liofilizadas que se encuentran en un sustrato de agar nutritivo. Varios litros del medio de cultivo,
generalmente constituyendo del 5 al 10 % del contenido total, se preparan en una serie de
depsitos de siembra y servirn para sembrar una gran cuba de fermentacin. (38)
Las cuatro fases principales de la fabricacin de la penicilina son (38):
1. Fermentacin.
2. Separacin del micelio del caldo fermentado y extraccin de la penicilina por medio de
disolventes.
3. Purificacin con disolventes y formacin de la sal sdica de la penicilina.
4. Ensayos de control, almacenamiento y venta.
El caldo de cultivo para la fermentacin se obtiene por infusin acuosa de maz, aadiendo de un 2
a un 3 % de lactosa, y tambin se adicionan compuestos inorgnicos conteniendo hidrgeno,
oxgeno, fsforo, azufre, potasio, magnesio, nitrgeno y trazas de hierro, cobre y zinc. Despus de
ajustar el pH a 4.5-5.0, el medio de cultivo se pasa al fermentador, que esta equipado con un
agitador vertical, con un sistema de introduccin de aire esterilizado por filtracin y con
serpentines para mantener la temperatura deseada. El hongo se introduce por medio de
conducciones estriles y con ayuda de aire a presin. Durante el crecimiento el medio se esteriliza
con vapor a presin, y la temperatura se mantiene entre 23 y 25 C. El aire estril permite el
crecimiento del hongo aerobio, y la agitacin facilita su uniforme distribucin en el seno del
lquido. Se requiere un volumen de aire por minuto y por volumen de medio de cultivo. El proceso
se controla en intervalos que oscilan entre 3 y 6 horas; al cabo de unas 50 a 90 horas, el

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 208

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
crecimiento se va haciendo ms lento, lo que indica que el hongo se ha desarrollado por completo.
(38)

La masa se enfra a 5 C. A causa de la inestabilidad de la penicilina a la temperatura ambiente, y

se separa el micelio en un filtro de tambor rotatorio. (38)
En el procedimiento antiguo, la penicilina se extraa del filtrado por adsorcin sobre carbn
vegetal. Se elua con acetato de amilo, una vez concentrado el eluido se enfriaba a 0 C y se
acidificaba hasta pH 2.0 con un cido orgnico. En el proceso de extraccin por disolvente, se
omite el paso de adsorcin con carbn activo y el lquido filtrado (llamado "beer") se ajusta a pH
2.5 con cido fosfrico en la misma conduccin. Se efecta una extraccin continua a
contracorriente con acetato de amilo y luego con cloroformo, concentrndose en sucesivos
extractores centrfugos tipo Podbielniak, y el lquido final se trata con tampn de fosfato y
bicarbonato sdico para formar la sal sdica. Este producto se esteriliza por filtracin y se elimina
aspticamente del agua y dems disolventes por cristalizacin, con lo cual se obtiene penicilina
cristalina, que una vez seca puede envasarse en bolsas de polietileno, o en recipientes de vidrio o
de acero inoxidable. (38)
Tabla 7 Rendimiento obtenido en los diferentes procesos de fermentacin para obtencin de penicilina

USO DE LA GLUCOSA
CONSUMIDA

FERMENTACIN
INTERMITENTE

(38)

FERMENTACIN
SEMICONTINUA

Produccin celular

28%

26%

Mantenimiento

61%

70%

Produccin de penicilina

11%

6%

Usos de la penicilina
Generalmente es efectiva contra infecciones o enfermedades causadas por microorganismos Gram
+ (inhibiendo la sntesis de pared celular) como las enfermedades venreas, dermatitis por
bacterias, neumona, ntrax, ttanos, botulismo, gangrena, etc. (38)
Actualmente debido al uso inmoderado de esta y al desconocimiento por parte de mdicos clnicos
y otros profesionistas de utilizar para cualquier enfermedad este antibitico, ha provocado una
continua creacin de microorganismos resistentes a la penicilina , no solo Gram +, sino tambin
Gram y como resultado de ello hoy se aplican grandes dosificaciones de millones de U.I. de
penicilina, para poder detener una infeccin o enfermedad. Otro problema que ha rebasado el uso
inmoderado son los fenmenos de alergia entre otros problemas inmunolgicos. (38)
La resistencia provocada en bacterias se debe principalmente a que estas pueden sintetizar, ya sea
penicilinazas o penicilinacidasas, enzimas que actan sobre la penicilina desdoblando los enlaces
por los que la molcula se encuentra unida, y como resultado de ello la penicilina pierde su
actividad. (38)

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 209

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

PRODUCCIN DE ALGUNOS OTROS ANTIBITIOTICOS

Fig. 194

ESTREPTOMICINA
Inocular el medio con
Streptomyces griseus

Incubar 26C/ 8 das

Hacer pruebas de
inhibicin en cajas
petri sembradas con
suspensin B.subtilis

Filtrar

Lavar el carbn con H2O

dest. (4 o 5 veces su
peso de H2O dest.)
Suspender el carbn en
metanol que contenga
0.5 ml HCl conc. por cada
100 ml metanol

Concentrar a vaco a
25 C hasta 1/10

Precipitar con acetona

(7 volmenes)

Centrifugar

Cristalizar y
desecar.

Filtrar y ajustar pH 8
Lavar el carbn
Tratar con Notita A 1%

Agitar 20 min

Neutralizar el metanol
hasta pH 6 con
NaHCO3

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 210

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

CLOROMICETINA
Inocular el medio con
esporas de Streptomyces
venezuelae
Incubar 24 - 48 C / 48 72 hr
en agitacin y aireacin
Al final de la
fermentacin el filtrado
se extrae con acetato
de etilo a pH 8.5-9.0

Lavar con cido

diluido y lcali
Secar en presencia
de sulfato de sodio
Destilar al vaco
(para eliminar el
solvente)
El resduo en refrigeracin
(para obtener cristales)

Concentrar al vaco

Semipurifica con
querosina

Purificar con
recristalizacin despus
de disolverlos en
cloruro de etileno

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 211

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

NEOMICINA
Inocular el medio con
Streptomyces fraidiae

Ajustar el pH 6.5-6.8
Incubar 26-28 C/ 72 - 96 hr
en cultivo sumergido
Adsorber en
Darco-G-60 a pH 8
Eluir con acetona
a pH 2.0
Purificar por cromatografa
en columna de carbono

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 212

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

ERITROMICINA
Incubar el medio con
Streptomyces erythreus
Incubar 26 30 C / 72 - 100 hr

Extraer con acetato

de amilo a pH 9
Pasar a agua acidulada
(pH 4)
Concentrarlo al vaco ajustando el
pH 9 (para precipitar la base libre)

Los cristales se disuelven en agua acetona

y se recristaliza la solucin.

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 213

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

BACITRACINA
Extraccin con butanol

Inocular el medio con

esporas de B.lincheniformis

En un medio con peptona o

triptona en agitacin
A 37 C / 18 - 24

Evaporar al vaco 25 28 C
(aadiendo agua para conservar
el antibitico en solucin)
Aadir carbn activado
(para purificar)

Obtencin: acidificacin de
los filtrados con cido mineral

Filtrar a travs de Seitz

Filtrar

Filtracin con butanol

El producto final se liofiliza

PRODUCTOS BIOLGICOS INMUNIZANTES

Otro campo se ocupa de las vacunas bacterianas, antitoxinas y vacunas vivas. La inmunidad a una
enfermedad se consigue estimulando la formacin de anticuerpos especficos o por administracin
de los anticuerpos previamente formados. (38)
En este grupo se incluyen las vacunas para la fiebre tifoidea, peste, difteria, ttanos, virus de
influenza, paperas, poliomielitis, rabia, viruela y tifus exantemtico. La vacuna del virus de la
influenza es caracterstica, se trata de una mezcla de dos o ms razas, cada una de las cuales se
produce y ensaya por separado, y que proceden de cultivos suministrados por los institutos
nacionales de sanidad. El virus se presenta en una ampolla preparada convenientemente que se
diluye 100,000 veces antes de inocularlo en huevos. (38)

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 214

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
El ciclo real de la fabricacin se inicia a partir de huevos frtiles que primero se examinan al
trasluz, luego se desinfectan aplicndoles una disolucin de iodo y finalmente se perforan con una
pequea fresa. El virus se introduce por este pequeo orificio que se cierra hermticamente con
colodin y se incuban a 37.2 C durante 48 hs. Se quita una seccin circular del exterior del huevo
y se extrae el fluido alantoideo del virus vivo, se separa del fluido del huevo por centrifugacin, de
modo que las partculas vricas mas pesadas se sedimentan en el fondo del tubo de la centrfuga. Se
recoge el virus y se resuspende en disolucin salina. El virus vivo se inactiva tratndolo con formol
a 40 C durante 24 hs. (38)
6.6 PRODUCCIN DE VITAMINAS
Fig. 195 Cepa de Penicillium chrysogenum

Introduccin
El trmino vitamina se le debe
al bioqumico polaco Casimir
Funk quien lo plante en 1912.
Consideraba
que
eran
necesarias para la vida (vita) y
la terminacin amina es porque
crea que todas estas sustancias
posean la funcin amina.(40)
Las vitaminas son esenciales en
el metabolismo y necesarias
para el crecimiento y para el
buen
funcionamiento
del
cuerpo. Solo la vitamina D es producida por el organismo, el resto se obtiene a travs de los
alimentos. (40)
Los residuos de algunas industrias de fermentacin pueden utilizarse como fuente de vitaminas.
Por ejemplo, durante la biosntesis de penicilina se puede obtener cido pantotenico y ciertas
cantidades de biotina y piridoxina. (40)
Adems se han empleado como fuentes de vitaminas, los lodos activados de los tratamientos de
aguas negras, la harina de pescado, y fermentaciones con otras especies de Streptomyces y con
Ustilago zeae. (40)
Todas las vitaminas tienen funciones muy especficas sobre el organismo y deben estar contenidas
en la alimentacin diaria para evitar deficiencias. No hay alimento mgico que contenga todas las
vitaminas, solo la combinacin adecuada de los grupos de alimentos pueden cubrir los
requerimientos de todos los nutrimentos esenciales para la vida. (40)
Las vitaminas son igual de importantes que las protenas, los minerales, los hidratos de carbono,
las grasas y el agua. Todos estos nutrimentos juegan un papel muy importante para que funcione
adecuadamente el organismo y deben estar presentes en la alimentacin diaria para evitar
deficiencias, desnutricin o deshidratacin en el caso del agua. (40)

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 215

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
El ser humano por su naturaleza tiende a creer que si sucede algo en nuestro organismo es por falta
de un elemento, y es tanta la promocin o el mercadeo de las vitaminas, que se llega a una solucin
fcil, al extremo de ir a la farmacia, tienda naturista o "especializada" en complementos
alimenticios y tabletas de vitaminas y minerales ms cercana a buscar el multivitamnico
(medicamento) que contenga las vitaminas que segn nuestro criterio nos hacen falta. (40)
Al tocar el tema de las vitaminas, lo ms importante de todo es hablar de los alimentos que las
contienen y de como podemos consumirlas en nuestra alimentacin diaria. Errneamente se cree
que existen alimentos milagrosos o alimentos dainos. Sin embargo, el problema son los excesos o
las deficiencias en la alimentacin. Una buena manera de aportar al organismo los elementos
minerales que necesita es consumir diariamente un buen plato de ensalada y uno de fruta. Una
buena manera puede ser tambin el tomar todos los das un jugo preparado en la licuadora,
preferiblemente en ayunas, ya que la absorcin de vitaminas es mejor cuando el estmago y el
intestino estn vacos. No debemos pelar la fruta puesto que el mayor contenido de minerales se
encuentra en la piel. S es conveniente lavarla bien para retirar los posibles restos de pesticidas.
Otra buena medida es aprovechar el agua de cocer los alimentos para hacer caldos y sopas. (40)
Una persona sana solo va ha prevenir la deficiencias de vitaminas llevando a cabo una dieta
equilibrada, por que es la nica forma de consumir todas las vitaminas y minerales esenciales para
la vida, as como las protenas para crecer y reconstitucin de rganos y tejidos, y los hidratos de
carbono y lpidos para tener mucha energa. Y para llevar a cabo esa alimentacin equilibrada
debemos incluir dentro de la dieta diaria alimentos de los diferentes grupos (cereales, leguminosas,
productos de origen animal, frutas, verduras y en pequeas cantidades grasas y azcares). (40)
Tener una buena alimentacin es indispensable para el desarrollo de todas nuestras habilidades
fsicas y mentales; adems la deficiencia de vitaminas puede llevarnos a contraer enfermedades
graves que podramos corregir con una alimentacin balanceada. La carencia de vitaminas se
denomina hipovitaminosis y el exceso de alguna de ellas puede producir hipervitaminosis.(40)
El consumo de tabaco, alcohol o drogas provoca un mayor gasto de algunas vitaminas por lo cual
es necesario suministrarlas en mayor cantidad o hacer un aporte suplementario teniendo en cuenta
que las que vienen naturalmente en los alimentos son ms efectivas que las que se producen en
laboratorio. (40)
Las vitaminas se dividen en dos grupos, liposolubles que se disuelven en grasas y aceites, e
hidrosolubles que se disuelven en agua. Veremos pues la importancia de estas sustancias, sus
caractersticas generales, sus rasgos principales, estructuras, las consecuencias de su deficiencia,
aplicabilidad industrial y algunos otros datos de importancia en el estudio de las vitaminas. (40)
Las vitaminas son sustancias orgnicas, de naturaleza y composicin variada. Imprescindibles en
los procesos metablicos que tienen lugar en la nutricin de los seres vivos. No aportan energa, ya
que no se utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los
elementos constructivos y energticos suministrados por la alimentacin. Normalmente se utilizan
en el interior de las clulas como antecesoras de las coenzimas, a partir de las cuales se elaboran
las miles de enzimas que regulan las reacciones qumicas de las que viven las clulas. Su efecto
consiste en ayudar a convertir los alimentos en energa. La ingestin de cantidades extras de
vitaminas no eleva la capacidad fsica, salvo en el caso de existir un dficit vitamnico (debido, por
ejemplo, a un rgimen de comidas desequilibrado y a la fatiga). Entonces se puede mejorar dicha
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 216

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
capacidad ingiriendo cantidades extras de vitaminas. Las necesidades vitamnicas varan segn las
especies, con la edad y con la actividad. (40)
Las vitaminas deben ser aportadas a travs de la alimentacin, puesto que el cuerpo humano no
puede sintetizarlas. Una excepcin es la vitamina D, que se puede formar en la piel con la
exposicin al sol, y las vitaminas K, B1, B12 y cido flico, que se forman en pequeas cantidades
en la flora intestinal. (40)
Ciertas vitaminas son ingeridas como pro vitaminas (inactivas) y posteriormente el metabolismo
animal las transforma en activas (en el intestino, en el hgado, en la piel, etc.), tras alguna
modificacin en sus molculas. (40)
Los vegetales, hongos y microorganismos son capaces de elaborarlas por s mismos. Los animales,
salvo algunas excepciones, carecen de esta capacidad, por lo que deben obtenerlas a partir de los
alimentos de la dieta. En algunos casos los animales obtienen algunas vitaminas a travs de sus
paredes intestinales, cuya flora bacteriana las producen. (40)
Son sustancias lbiles, ya que se alteran fcilmente por cambios de temperatura y pH, y tambin
por almacenamientos prolongados. (40)
Los trastornos orgnicos en relacin con las vitaminas se pueden referir a (40):
Avitaminosis: si hay carencias totales de una o varias vitaminas.
Hipovitaminosis: si hay carencia parcial de vitaminas.
Hipervitaminosis: si existe un exceso por acumulacin de una o varias vitaminas, sobre todo las
que son poco solubles en agua y, por tanto, difciles de eliminar por la orina.
Las vitaminas farmacuticas, al ser consideradas como complemento alimenticio de comidas, no se
someten a los controles de seguridad que se les exige a otros productos mdicos. Investigaciones
realizadas por asociaciones de consumidores en algunos pases revelan que no siempre los
suplementos vitamnicos cumplen con la pureza y cualidades anunciadas por el fabricante y hasta
incluso pueden variar de pldora a pldora en un mismo frasco. (40)
Las vitaminas se designan utilizando letras maysculas, el nombre de la enfermedad que ocasiona
su carencia o el nombre de su constitucin qumica. (40)
Vitaminas liposolubles
Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto con alimentos que contienen grasa.
Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hgado y en los tejidos grasos,
debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es necesario tomarlas todos los das
por lo que es posible, tras un consumo suficiente, subsistir una poca sin su aporte. (40)
Si se consumen en exceso (ms de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar txicas.
Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas, que aunque mantienen una dieta equilibrada
recurren a suplementos vitamnicos en dosis elevadas, con la idea de que as pueden aumentar su
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 217

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
rendimiento fsico. Esto es totalmente falso, as como la creencia de que los nios van a crecer si
toman ms vitaminas de las necesarias. (40)
Las Vitaminas Liposolubles son:
Vitamina A (Retinol)
Vitamina D (Calciferol)
Vitamina E (Tocoferol)
Vitamina K (Antihemorrgica)
Fig. 196

Vitamina A (Retinol o Antixeroftlmica)

La vitamina A slo est presente como tal en los alimentos de
origen animal, aunque en los vegetales se encuentra como pro
vitamina A, en forma de carotenos. Los diferentes carotenos se
transforman en vitamina A en el cuerpo humano. Se almacena en
el hgado en grandes cantidades y
tambin en el tejido graso de la
piel (palmas de las manos y pies
principalmente), por lo que
podemos
subsistir
largos
perodos sin su consumo. (40)
Es una sustancia antioxidante, ya que elimina radicales libres y
protege al ADN de su accin mutgena, contribuyendo, por
tanto, a frenar el envejecimiento celular. La funcin principal de
la vitamina A es intervenir en la formacin y mantenimiento de
la piel, membranas mucosas, dientes y huesos. (40)
Fig. 197

Tambin participa en la elaboracin de enzimas en el hgado y de hormonas sexuales y

suprarrenales. Uno de los primeros sntomas de insuficiencia es la ceguera nocturna (dificultad
para adaptarse a la oscuridad). Otros sntomas son excesiva sequedad en la piel; falta de secrecin
de la membrana mucosa y sequedad en los ojos debido al mal funcionamiento del lagrimal. En
cambio, el exceso de esta vitamina produce interferencia en el crecimiento, trastornos como
alteraciones seas, detenimiento de la menstruacin y adems, puede perjudicar los glbulos rojos
de la sangre. (40)
El consumo de alimentos ricos en
vitamina A es recomendable en
personas propensas a sufrir
infecciones respiratorias (gripas,
amigdalitis o inflamaciones),
problemas oculares (fotofobia,
sequedad o ceguera nocturna) o
con la piel reseca y spera (acn
incluido). (40)
Fig. 198 Las zanahorias son una fuentes rica en carotenos.

Al cocinar los alimentos poco tiempo se puede lograr un mejor aprovechamiento de las vitaminas
que contienen, pero dejarlos por largo tiempo reduce sus propiedades vitamnicas, por lo que es
ms conveniente consumir, en lo posible, los alimentos frescos. (40)
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 218

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Principales fuentes de vitamina A (40)

Fig.199

Aceite de Hgado de Pescado

Yema de Huevo
Aceite de Soya
Mantequilla
Zanahoria
Espinacas

Hgado
Perejil
Leche
Queso
Tomate
Lechuga

Estructura qumica de la vitamina A

Vitamina D (Calciferol o Antirraqutica)

Esta vitamina da la energa suficiente al intestino para la absorcin de nutrientes como el calcio y
las protenas. Es necesaria para la formacin normal y proteccin de los huesos y dientes contra los
efectos del bajo consumo de calcio. Esta vitamina se obtiene a travs de pro vitaminas de origen
animal que se activan en la piel por la accin de los rayos ultravioleta cuando tomamos baos de
sol. (40)
La carencia de vitamina D produce en los
nios malformaciones seas, caries dental
y hasta Raquitismo, una enfermedad que
produce malformacin de los huesos. En
los adultos puede presentarse osteoporosis,
reblandecimiento seo u osteomalacia.
Dosis insuficientes de vitamina D puede
contribuir a la aparicin del cncer de
mama, colon y prstata. Debido a que la
vitamina D es soluble en grasa y se
almacena en el cuerpo, exceder su
consumo produce trastornos digestivos,
vmito, diarrea, daos al rin, hgado,
corazn y prdida de apetito. (40)
Fig. 200 La falta de vitamina D puede provocar caries dental.

Principales fuentes de vitamina D (40)

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 219

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

Leche Enriquecida
Yema de Huevo
Sardina
Atn
Queso
Hgado
cereales

Fig.201 Estructura qumica de la vitamina D

Vitamina E (Tocoferol)
Esta vitamina participa en la formacin de glbulos rojos,
msculos y otros tejidos. Se necesita para la formacin de las
clulas sexuales masculinas y en la antiesterilizacin. Tiene como
funcin principal participar como antioxidante, es algo as como un
escudo protector de las membranas de las clulas que hace que no
envejezcan o se deterioren por los radicales libres que contienen
oxgeno y que pueden resultar txicas y cancergenas. La
participacin de la vitamina E como antioxidante es de suma
importancia en la prevencin de enfermedades donde existe una
destruccin de clulas importantes. Protege al pulmn contra la
contaminacin. Proporciona oxgeno al organismo y retarda el
envejecimiento celular, por lo que mantiene joven el cuerpo.
Tambin acelera la cicatrizacin de las quemaduras, ayuda a
prevenir los abortos espontneos y calambres en las piernas. (40)
Fig. 202

La deficiencia de la vitamina E puede ser por dos causas, por no consumir alimentos que la
contenga o por mala absorcin de las grasas; la vitamina E por ser una vitamina liposoluble,
necesita que para su absorcin en el intestino se encuentren presentes las grasas. Su deficiencia
produce distrofia muscular, prdida de la fertilidad y anemia. Al parecer, su exceso no produce
efectos txicos masivos. (40)

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 220

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Principales fuentes de vitamina E

Fig. 203

(40)

Aceites Vegetales
Germen de Trigo
Chocolates
Legumbre
Verduras
Leche

Girasol
Frutas
Maz
Soya
Hgado

Estructura qumica de la vitamina E

Vitamina K (Filoquinona)
Con cuatro formas moleculares: K1, K2, K3, K4 (sta ltima se obtuvo sintticamente). La vitamina
K participa en diferentes reacciones en el metabolismo, como coenzima, y tambin forma parte de
una protena muy importante llamada protombina que es la protena que participa en la
coagulacin de la sangre. (40)
La deficiencia de vitamina K en una persona normal es muy rara, solo puede ocurrir por una mala
absorcin de grasas. Dosis altas de vitamina K sinttica puede producir lesin cerebral en los nios
y anemia en algunos adultos. (40)

Su deficiencia produce
alteraciones
en
la
coagulacin
de
la
sangre y hemorragias
difciles de detener. (40)

K1 se obtiene a partir de
vegetales de hoja verde
(espinacas,
coles,
lechuga, tomate). (40)

Fig. 204 La vitamina K1 se obtiene de vegetales de hoja verde.

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 221

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

K2 se obtiene a partir de derivados de

pescados. (40)

K3 se obtiene a partir de la produccin de

la flora bacteriana intestinal. Por ello, las
necesidades de esta vitamina en la dieta
son poco importantes. (40)
Fig. 205

Principales fuentes de vitamina K (40)

Fig.206

Legumbres
Hgado de Pescado
Aceite de Soya

Yema de Huevo
Verduras

Estructura qumica de la vitamina K1 y K4

Vitaminas hidrosolubles
Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de coenzimas o
precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones qumicas del metabolismo. (40)
Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua del lavado o de la
coccin de los alimentos. Muchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas no nos aportan al final
de prepararlos la misma cantidad que contenan inicialmente. Para recuperar parte de estas
vitaminas (algunas se destruyen con el calor), se puede aprovechar el agua de coccin de las
verduras para caldos o sopas. (40)
A diferencia de las vitaminas liposolubles no se almacenan en el organismo. Esto hace que deban
aportarse regularmente y slo puede prescindirse de ellas durante algunos das. (40)
El exceso de vitaminas hidrosolubles se excreta por la orina, por lo que no tienen efecto txico por
elevada que sea su ingesta, aunque se podra sufrir anormalidades en el rin por no poder evacuar
la totalidad de lquido. (40)
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 222

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Fig. 207 Algunas frutas son ricas en vitamina C

Vitamina C (cido Ascrbico o vitamina Antiescorbtica)

Esta vitamina es necesaria para producir colgeno que es una
protena necesaria para la cicatrizacin de heridas. Es
importante en el crecimiento y reparacin de las encas,
vasos, huesos y dientes, y para la metabolizacin de las
grasas, por lo que se le atribuye el poder de reducir el
colesterol. (40)

El consumo adecuado de alimentos ricos en vitamina C es

muy importante porque es parte de las sustancias que une a
las clulas para formar los tejidos. Las necesidades de
vitamina C no son iguales para todos, durante el crecimiento,
el embarazo y las heridas hay requerimientos aumentados de
este nutrimento. (40)
Principales fuentes de vitamina C (40)

Fig. 208

Leche de Vaca
Hortalizas
Verduras
Cereales
Carne
Frutas
Ctricos

El contenido de vitamina C en las

frutas
y
verduras
vara
dependiendo del grado de
madurez, el menor cuando estn
verdes, aumenta su cantidad
cuando est en su punto y luego
vuelve a disminuir; por lo que la fruta madura ha perdido parte de su contenido de vitamina C. Lo
ms recomendable es comer las frutas y verduras frescas puesto la accin del calor destruye a la
vitamina C. Tambin hay que mencionar que la vitamina C que en contacto con el aire se oxida y
pierde su actividad, y esto hay que recordarlo cuando uno se prepara un jugo de fruta como el de
naranja, de no tomrselo rpidamente habr perdido un gran cantidad de vitamina C. La otra forma
de destruccin de la vitamina C, es al tener contacto con alcohol etlico, por ejemplo con la cerveza
o el tequila. (40)
El dficit de vitamina C produce Escorbuto, que se caracteriza por hinchamientos, hemorragias en
las encas y cada de los dientes. (40)

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 223

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Algunos otros efectos atribuidos a esta vitamina son: mejor
cicatrizacin de heridas, alivio de encas sangrantes,
reduccin de alergias, prevencin del resfriado comn, y en
general fortalecimiento del organismo. (40)

Fig.209 Estructura qumica de la Vitamina C

Complejo B
Son sustancias frgiles, solubles en agua, varias de las cuales son sobre todo importantes para
metabolizar los hidratos de carbono. (40)
El factor hidrosoluble B, en un principio considerado como una sola sustancia, demostr contener
diferentes componentes con actividad vitamnica. (40)
Los distintos compuestos se designaron con la letra B y un subndice numrico. La tendencia
actual es utilizar los nombres de cada sustancia. El denominado complejo vitamnico B incluye los
siguientes compuestos: Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Nicotinamida (B3), cido Pantotnico (B5),
Piridoxina (B6), Biotina (B8), y Cianocobalamina (B12). (40)
Vitamina B1 (Tiamina, Aneurina o Antiberibrica)
Desempean un papel fundamental en el metabolismo de los glcidos y lpidos, es decir, en la
produccin de energa. (40)
Es la gran aliada del estado de nimo por su efecto benfico sobre el sistema nervioso y la actitud
mental. Ayuda en casos de depresin, irritabilidad, prdida de memoria, prdida de concentracin
y agotamiento. Favorece el crecimiento y ayuda a la digestin de carbohidratos. (40)
Regula las funciones nerviosas y cardiacas. Su deficiencia puede causar una enfermedad llamada
Beriberi que se caracteriza por debilidad muscular, inflamacin del corazn y calambres en las
piernas y, en casos graves, incluso ataque al corazn y muerte. (40)
Principales fuentes de vitamina B1 (40)

Vsceras (hgado, corazn y riones)

Levadura de Cerveza
Vegetales de Hoja Verde
Germen de Trigo
Legumbres
Cereales
Carne
Frutas

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 224

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL

Fig.210 Estructura qumica de la vitamina B1

Vitamina B2 (Riboflavina)
Al igual que la tiamina, acta como coenzima, es decir,
debe combinarse con una porcin de otra enzima para ser
efectiva en el metabolismo de los hidratos de carbono,
grasas y especialmente en el metabolismo de las protenas
que participan en el transporte de oxgeno. Tambin acta
en el mantenimiento de las membranas mucosas. (40)
La insuficiencia de riboflavina puede complicarse si hay
carencia de otras vitaminas del grupo B. Sus sntomas, no
tan definidos como los de la insuficiencia de tiamina, son
lesiones en la piel, en particular cerca de los labios y la
nariz, y sensibilidad a la luz. (40)
Fig. 211

Principales fuentes de vitamina B2 (40)

Levadura de Cerveza
Germen de Trigo
Verduras
Cereales
Lentejas
Hgado
Leche
Carne
Coco
Pan
Queso
Fig. 212 Estructura qumica de la vitamina B2

Vitamina B3 (Nicotinamida)
Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las protenas. Es un
vasodilatador que mejora la circulacin sangunea, participa en el mantenimiento fisiolgico de la
piel, la lengua y el sistema digestivo. (40)
Es poco frecuente encontrarnos con estados carenciales, ya que nuestro organismo es capaz de
producir una cierta cantidad de niacina a partir del triptfano, aminocido que forma parte de
UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 225

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
muchas protenas que tomamos en una alimentacin mixta. Consumirla en grandes cantidades
reduce los niveles de colesterol en la sangre. Aunque las grandes dosis en periodos prolongados
pueden ser perjudiciales para el hgado. Sin embargo, en pases del Tercer Mundo, que se
alimentan a base de maz aparece la pelagra, enfermedad caracterizada por dermatitis, diarrea y
demencia (las tres D de la pelagra). (40)
Es vital en la liberacin de energa para el mantenimiento de la integridad de todas las clulas del
organismo y para formar neurotransmisores. Es esencial para la sntesis de hormonas sexuales, y la
elaboracin de cortisona, tiroxina e insulina en el organismo, ayudando, por tanto a mantener una
piel sana y un sistema digestivo eficiente. Es indispensable para la salud del cerebro y del sistema
nervioso. (40)
Principales fuentes de vitamina B3 (40)

Harina integral de trigo

Pan de trigo integral
Levadura de cerveza
Salvado de trigo

Hgado de ternera
Germen de trigo
Arroz integral
Almendras

Fig. 213 Estructura qumica de la Nicotinamida.

Vitamina B5 (cido Pantotnico)

Desempea un papel an no definido en el metabolismo de las protenas. Interviene en el
metabolismo celular como coenzima en la liberacin de energa a partir de las grasas, protenas y
carbohidratos. Se encuentra en una gran cantidad y variedad de alimentos (pantothen en griego
significa "en todas partes"). Forma parte de la Coenzima A, que acta en la activacin de ciertas
molculas que intervienen en el metabolismo energtico, es necesaria para la sntesis de hormonas
antiestrs, a partir del colesterol, necesaria para la sntesis y degradacin de los cidos grasos, para
la formacin de anticuerpos, para la biotransformacin y detoxificacin de las sustancias txicas.
(40)

Su carencia provoca falta de atencin, apata, alergias y bajo rendimiento energtico en general. Su
falta en los animales produce cada del pelo y canicie; en los humanos se observa malestar general,
molestias intestinales y ardor en los pies. A veces se administra para mejorar la cicatrizacin de las
heridas, sobre todo en el campo de la ciruga. (40)

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 226

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Principales fuentes de vitamina B5

Levadura de Cerveza
Vegetales Verdes
Yema de Huevo
Cereales

(40)

Fig. 214

Vsceras
Man
Carnes
Frutas

Estructura qumica del cido Pantotnico.

Fig. 215

Vitamina B6 (Piridoxina)
Acta en la utilizacin de grasas del cuerpo y en la
formacin de glbulos rojos. Mejora la capacidad de
regeneracin del tejido nervioso, para contrarrestar los
efectos negativos de la radioterapia y contra el mareo en los
viajes. (40)
El dficit de vitamina B6 produce alteraciones como
depresin, convulsiones, fatiga, alteraciones de la piel,
grietas en la comisura de los labios, lengua depapilada,
convulsiones, mareos, nuseas, anemia y piedras en el
rin. Es esencial para el crecimiento ya que ayuda a asimilar adecuadamente las protenas, los
carbohidratos y las grasas y sin ella el organismo no puede fabricar anticuerpos ni glbulos rojos.
Es bsica para la formacin de Niacina (vitamina B3), ayuda a absorber la vitamina B12, a producir
el cido clorhdrico del estmago e interviene en el metabolismo del magnesio. Tambin ayuda a
prevenir enfermedades nerviosas y de la piel. (40)
Esta vitamina se halla en casi todos los alimentos tanto de origen animal como vegetal, por lo que
es muy raro encontrarse con estados deficitarios. (40)

Fig. 216 Estructura qumica de la Piridoxina.

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 227

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Principales fuentes de vitamina B6 (40)

Carne de Pollo
Garbanzos
Cereales
Aguacate
Sardinas
Pltano

Espinacas
Hgado
Granos
Atn
Pan
Lentejas

Fig. 217

Vitamina B8 (Biotina)
Es una coenzima que participa en la transferencia de
grupos carboxilo (-COOH), interviene en las reacciones
que producen energa y en el metabolismo de los cidos
grasos. Interviene en la formacin de la glucosa a partir
de los carbohidratos y de las grasas. (40)
Es necesaria para el crecimiento y el buen
funcionamiento de la piel y sus rganos anexos (pelo,
glndulas sebceas, glndulas sudorparas) as como
para el desarrollo de las glndulas sexuales. Una posible
causa de deficiencia puede ser la ingestin de clara de huevo cruda, que contiene una protena
llamada avidina que impide la absorcin de la biotina. Su carencia produce depresin, dolores
musculares, anemia, fatiga, nauseas, dermatitis seborreica, alopecia y alteraciones en el
crecimiento. (40)
Principales fuentes de B8 (40)
Levadura de Cerveza
Coliflor
Yema de Huevo
Hgado
leguminosas
Leche
Riones
Frutas

Fig.218 Estructura qumica de la Biotina.

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 228

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Fig. 219

Vitamina B12 (Cianocobalamina)

Esta vitamina interviene en la sntesis de
ADN, ARN. Es necesaria para la
formacin de nucleoprotenas, protenas,
glbulos rojos y para el funcionamiento
del
sistema
nervioso,
para
la
movilizacin (oxidacin) de las grasas y
para mantener la reserva energtica de
los msculos. La insuficiencia de
vitamina B12 se debe con frecuencia a la
incapacidad del estmago para producir una glicoprotena que ayuda a absorber esta vitamina. El
resultado es una anemia perniciosa, con los caractersticos sntomas de mala produccin de
glbulos rojos, sntesis defectuosa de la mielina, prdida del tejido del tracto intestinal, psicosis,
degeneracin nerviosa, desarreglos menstruales, lceras en la lengua y excesiva pigmentacin en
las manos (slo afecta a las personas de color). Es la nica vitamina que no se encuentra en
productos vegetales. (40)
Principales fuentes de vitamina B12 (40)

Pescado
Riones
Huevos

Quesos
Leche
Carne

Fig.220 Estructura qumica de la Cobalamina.

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 229

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Produccin de vitaminas
Por su importancia comercial y teraputica solo se producen a nivel industrial dos tipos de
vitaminas: la Cianocobalamina o vitamina B12 y la Riboflavina o vitamina B2.
Cianocobalamina
La Cianocobalamina se obtiene como un subproducto de la fermentacin de estreptomicina,
tetraciclina, acetona, butanol y de los activados de tratamiento de aguas negras.
Microorganismos potenciales productores de vitamina B12 (Cianocobalamina):

Propionibacterium freudenreichii.
Bacillus megaterium.
Streptomyces olivaceus.
Streptomyces spp.
Pseudomonas denitrificans.
Propionibacterium shermanii.

Fermentacin
Qumicamente la Cianocobalamina (vitamina B12) esta constituida por cuatro anillos
porfobilingenos unidos a una molcula de cobalto, la cual se encuentra unida a un grupo
dimetilbenzimidazol ribosido y a un grupo ciano. Esta molcula estructuralmente es casi idntica
al grupo hemo de la hemoglobina. Esto nos hace pensar que el medio de cultivo para producir esta
vitamina deber contener una alta relacin carbono-nitrgeno dado que para la biosntesis de este
compuesto se requiere de altas cantidades de carbono. Otro compuesto que es de vital importancia
en los medios de cultivo es el cobalto dado que la vitamina lo contiene.
Extraccin
En los caldos de fermentacin de vitamina B12, est se encuentra unida a la clula, y para
despegarla de ella y parar el crecimiento microbiano se utiliza H2SO4, posteriormente se concentra
por ebullicin. La separacin de vitamina B12 del licor de fermentacin as como los restos
celulares se efecta a travs de resinas de intercambio inico utilizando como eluente para
separacin de la vitamina de la resina butanol, secndola y cristalizndola a vaco.
Riboflavina
Esta vitamina es un subproducto de la fermentacin acetona-butanol.
Microorganismos potencialmente productores de vitamina B2 (Riboflavina)
Eremothecium ashbyii.
Clostridium butiricum.
Clostridium acetobutiricum.
Ashbya gossypii.
Candida guillermondii.
El microorganismo que se utiliza a nivel industrial es Eremothecium ashbyii.

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 230

MICROBIOLOGA INDUSTRIAL
Fermentacin
Usualmente la fermentacin de esta vitamina se lleva a cabo en tres etapas, en las cuales el
metabolismo microbiano es diferente. En cada una de ellas se biosintetiza una parte importante de
la vitamina por ejemplo:

La primera etapa se caracteriza porque existe un abundante crecimiento microbiano, con

ello el carbohidrato (glucosa) se consume casi totalmente y existe una alta acumulacin de
cido pirvico que posteriormente se utiliza para sintetizar el acetil metil carbinol que se
utilizar para biosintetizar el anillo A de la Riboflavina. Esta etapa se caracteriza porque la
Riboflavina aparece en niveles muy bajos.

La segunda etapa se caracteriza por la esporulacin de Eremothecium ashbyii; con ello,

aparece Riboflavina unida a clula en forma de flavoprotena (FAD y FMN), el pH se
alcaliniza debido a la esporulacin ya que ocurre lisis celular con un incremento en la
produccin de amonio. Es caracterstico de esta etapa la desaparicin de pirvico, lo cual
resulta lgico, ya que si recordamos que a partir de este se biosintetiza acetil metil carbinol
el cual es indispensable en la biosntesis de Riboflavina, y en esta aparece Riboflavina
unida a clulas, por lo que es lgico que el pirvico desaparezca.

En la tercera etapa aparece Riboflavina en forma de protena, y se acumula en grandes

cantidades de tal forma que desaparece la flavoprotena, y a medida que desaparecen estas
aparece mas Riboflavina. Tambin es caracterstico de sta etapa un incremento en la
actividad catalasa y una desaparicin de citocromos.

Extraccin
Al igual que en la vitamina B12, la Riboflavina se encuentra unida a clulas por lo que para
separarla y parar la actividad metablica se utiliza H2SO4 procediendo a la extraccin.

UNIDAD VI PROCESOS INDUSTRIALES 231