I.
INTRODUCCION.
El queque es un producto muy preferido por grandes y chicos a nivel mundial,
su consumo data desde aos muy remotos.
Por ello en esta oportunidad en este presente informe dar a conocer el
procesamiento de QUEQUE con todos los parmetros establecidos para
garantizar la calidad organolptica. Lo cual antes de todo empezare por
trazarme objetivos que en el trayecto del informe se ira cumpliendo, para
conocer los resultados y discutirlas con la teora de diversos autores.
II.
II.1.
OBJETIVOS
Objetivo general
Realizar el procesamiento de elaboracin de queque y decorar para obtener
una torta, con higiene y controlando la materia prima durante el proceso y
producto terminado de acuerdo a los parmetros establecidos en la gua
prctica.
II.2. Objetivos especficos
II.2.1. Realizar la elaboracin de queque y decorar para obtener una torta,
controlando las operaciones de proceso y teniendo en cuenta los parmetros
respectivos.
II.2.2. Realizar el anlisis sensorial de la materia prima, y del producto terminado
II.2.3. Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto
elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
III.
MARCO TEORICO
III.1.
HISTORIA
DEL AGUILA, 2016.La receta del queque tradicional, es una de las ms
sencillas de elaborar y deliciosas. Para hacerlo solo necesitaremos reunir
harina, polvo de hornear, huevos, azcar y leche como ingredientes fijos, y
ralladura de limn o naranja como opcionales para intensificar su sabor y
darle un toque diferente. Este tipo de torta tan popular y extendida cada vez
por ms regiones del mundo gusta tanto a adultos como a nios, por lo que es
un postre ideal para las reuniones familiares o con amigos.
III.2. PROCESO DE ELABORACION
III.2.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS
III.2.1.1. Harina de trigo
Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los dems ingredientes.
La harina debe de ser suave, es decir que no se desarrolle tenacidad
cuando se est mezclando. Es conveniente que esta harina tenga un
porcentaje de protenas entre el 7 y el 9 % con un contenido de ceniza
entre 0.34 y 0.38.
Las harinas hechas de este trigo son suaves al tacto, se compactan
fcilmente al apretarlas con las manos, no corren, polvean fcilmente.
III.2.1.1.1.Composicin qumica
Cuadro 4.- Composicin qumica de la harina de trigo
Componentes
Cantidad en porcentaje (%)
Humedad
12 15%
Almidn
61 14 %
Protena
8- 14%
Carbohidratos
1 2%
Materia grasa
1-2%
minerales
0.5. 1%
Vitaminas
B1, B2
Fuente: norma INCONTEC 267, 2006
III.2.1.1.2.CARACTERSTICAS QUMICAS
Norma ICONTEC 267. 2006
Acidez: segn la Norma Tcnica Peruana ITINTEC 205.027, Para
Harina de trigo para consumo humano y uso industrial, en su mejor
categora de tipo harina especial, el % de acidez no supera el lmite
de 0.10
(Bennion 1971). El pH de la harina de trigo usualmente recae entre
6.0 y 6.8 Un valor inferior significa la posible presencia de sustancias
cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser
detectadas determinando la acidez de la harina. EL% de ATT no
debe ser superior al 0.25% en el caso de harinas. La acidez del
extracto acuoso aumenta con el tiempo de almacenamiento y se
calcula: como cido sulfrico. (1ml de NaOH 0.1=0.049g de H2SO4,
el miliquievalente del Ac. Sulfrico: 0.098
III.2.1.1.3.Caractersticas organolpticas
color.- el color ideal para una harina pastelera es un blanco regular.
el trigo blando produce harinas ms blancas: el color de la harina
tendr una gran influencia sobre el producto final.
fuerza.- la fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de
retencin de humedad, tiene que gelatinizar con mayores volmenes
de agua para poder soportar los azucares, grasa y otros
ingredientes.
Sabor y olor.- El sabor de la harina puede ser percibido en el
producto final. Las harinas de alta extraccin tienen sabor a trigo. Un
mal almacenamiento puede traer como consecuencia la formacin
de mohos con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el
producto final.
Tolerancia.- En la elaboracin de los pasteles no es recomendable
que las harinas se endurezcas por periodos prolongados, estas
deben tolerar las variaciones de mezclada, sin desmerecer el grano,
textura, volumen y suavidad.
III.2.1.2. AZCAR
Los azcares son sustancias dulces que se encuentran en la mayora de
los frutos y plantas; principalmente en la caa y la remolacha. El azcar de
caa se conoce tcnicamente como sacarosa.
El azcar de caa se presenta usualmente en tres tipos: Azcar refinada o
granulada, Azcar en polvo, glass o nevazcar, Azcar morena.
III.2.1.3. MANTEQUILLA
Se venden margarinas que contienen un volumen de gas relativamente
grande (aire, nitrogenado). Finalmente dispersado y por tanto tiene un gran
volumen con respecto a su peso. Estos productos tienen una gran
demanda ya que se extienden fcilmente, se mezclan bien en las
aplicaciones de pastelera.
III.2.1.4. ACEITE
Las grasa hidrogenadas que contienen agentes emulsificantes, se emplean
por lo general en pasteles en cuya fermentacin intervienen grandes
cantidades de azcar y lquido, debido a su excelente capacidad de
dispersarse en los batidos.
Esto aumenta el volumen del pastel y su rigidez.
Caractersticas.
Cremado.- Capacidad de incorporar aire durante el proceso de batido
en unin con azcar y margarina.
Funcin.- Disminuye la prdida de humedad y ayuda a mantener
fresco, da un aspecto lubricante dando como resultado una masa
suave y las grasas suministran 9 caloras en 1 gramo.
Almacenamiento.- Se recomienda lugares oscuros, frescos y secos a
T 18 22 C, esta T conservan en mxima plasticidad y se evita la
rancidez.
III.2.1.5. POLVO DE HORNEAR
Es una mezcla de bicarbonato de sodio con un cido ms un relleno de
harina o almidn para darle cuerpo a la mezcla. Segn el tipo de cido que
tengan el polvo de hornear se clasifican en:
Polvo de accin rpida.- Es capaz de producir gas inmediatamente que
se pone en contacto con el agua. Para obtener buenos resultados los
productos deben ser colocados en el horno inmediatamente despus ser
preparados y horneados a alta temperatura.
Polvo de accin lenta.- Son aquellas que generan poco gas en la fase
inicial.
Bicarbonato de amonio.- Se emplea como leudante de accin rpida.
Se puede usar en combinacin del polvo de hornear de accin lenta.
Fosfatos.- Los fosfatos mono sdicos o mono clcicos son sales cidas
derivadas del fsforo y actan como leudante de accin lenta.
Soda.- Reacciona en la misma forma que el polvo de hornear en
presencia de un medio cido como vinagre, melaza, etc. Cuando no se
utiliza un agente cido se obtiene un producto con grano muy abierto.
III.2.1.6. HUEVO
El huevo es un organismo vivo de gran valor nutritivo rico en protenas
vitaminas, minerales, grasa y agua. Se compone de dos partes que son la
clara (albumina) y la yema (lecitina).
La albumina es una protena y la lecitina es una parte grasa.
En panadera se usa comnmente el huevo de gallina y se clasifica segn
su peso 80 a 75 gramos.
III.3.
PASOS PARA PREPARAR QUEQUE TRADICIONAL
III.3.1. Para empezar a realizar nuestro queque tradicional, lo primero que
tenemos que hacer es batir la mantequilla con el azcar hasta que adquiera
una textura espumosa. Para que sea ms fcil y cmodo, es aconsejable
utilizar unas varillas elctricas o batidoras, pero si no dispones de estos
utensilios tambin puedes hacerlo manualmente. Precalienta el horno a
180c.
III.3.2. Cuando la mantequilla y el azcar hayan alcanzado la consistencia
deseada, debers agregar los huevos de uno en uno. As pues, incorpora
primero uno de los huevos y mzclalo bien. Cuando lo tengas integrado, en
un recipiente aade la harina cernida, el polvo de hornear y la ralladura de
naranja o limn y mzclalo. Para que el queque quede esponjoso y suave,
agrega la mitad de esta mezcla a la masa y remuvelo todo.
III.3.3. Ahora, debers aadir el segundo huevo, integrado con la masa e
incorporar que queda de la mezcla de harina.
III.3.4. Una vez tengas la masa lista, debers vaciarla en un molde apto para
horno y previamente untado con un poco de mantequilla.
III.3.5. y listo! Como ves se trata de una receta de queque tradicional muy
sencilla y deliciosa.
III.4.
COMO HACER UN QUEQUE DE OTRA FORMA
Un queque es como se conoce en algunos pases al bizcocho o torta,
elaborado con harina, huevos, azcar y leche. Se trata de un pastel muy
rico y fcil de preparar, que incluso podremos hacer con nios. A la vez, se
trata de una torta muy verstil ya que podr resultarnos til en numerosas
ocasiones: cumpleaos, desayunos, meriendas.
Tiempo de preparacin: entre 45 y 60 minutos.
MORALES DEL AGUILA 2016
IV. MATERIALES Y METODOS
IV.1. MATERIALES
IV.1.1. Materia prima e insumos
Harina
Mantequilla
Huevo
Azcar
Leche
Mixo
Aceite
Polvo de hornear
Canela en polvo
IV.1.2. Materiales para el proceso
Bandejas
Tazones
Utensilios
Horno
Trapos
Mesa de trabajo
Moldes para queque
IV.1.3. Materiales de laboratorio
Soporte universal
Probeta
Matraz
Vaso precipitado
Bureta
Reactivos (NaoH y fenolftalena)
Papel toalla
Agua destilada
Fichas de evaluacin
Lapiceros
Etc.
IV.1.4. METODOS
Harina
Balanza de reloj
Mantequilla y azucar
Aceite, mixo, huevo,
esencia, canela en polvo,
harina y leche
Moldes quequeras
Horno industrial
Recepcin de materia
prima
Pesado y tamizado
Mezclado 1
Mezclado 2
Adicin a molde
Horneado
Enfriado
Desmoldado
EnvaseCrema
quequera
chantilli
de
plastico
Decorado
Empacado y
etiquetado
5 veces continuo con un
tamiz
Almacenado
Un dia, luego
comercializar
Figura.- Flujograma de elaboracin de queque
V.
V.1.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
DETERMINACIN DE ACIDEZ DE LA MATERIA PRIMA
Cuadro.- Determinacin de acidez de la harina de trigo (expresado en cido
sulfrico)
Muestra
s
A1
A2
A3
V.2.
Gasto inicial
Gasto final
32.7
33.9
33.9
35.2
35.2
36.4
Fuente: Elaboracin propia
Gasto total
% de acidez
1
1.3
1.2
0.06%
ANLISIS ORGANOLPTICO DE LA MATERIA PRIMA
Cuadro.- Anlisis organolptico de la harina del trigo
Caractersticas
Color
Olor
Textura
Descripcin
Blanco crema
Caracterstico a trigo
Refinado
Fuente: Elaboracin propia
V.3.
CONTROL Y PESADO DE LA FORMULACIN
Cuadro.- Formulacin para la elaboracin de queque
COMPONENTES
CANTIDAD kg
PORCENTAJE (%)
Harina
Mantequilla
Huevo
Azcar
Mixo
Aceite
Polvo de hornear
Canela en polvo
Esencia de vainilla
1.000kg
0.300kg
0.700kg
0.600kg
0.060kg
0.200kg
0.040kg
0.002kg
0.008kg
34.36
10.31
24.05
20.62
2.06
6.87
1.37
0.06
0.28
TOTAL
2.910KG
100%
Fuente: Elaboracin propia
V.4.
CONTROL DE TIEMPO DEL BATIDO Y HORNEADO
Cuadro.- Control de tiempo del batido
BATIDO
Inicio
y 5:50pm
Tiempo
Final
Minutos
transcurridos
Mantequilla
azcar
6:10pm
Con aceite
6:02pm
6:05pm
3 minutos
Con Mixo
6:06pm
6:09pm
3 minutos
Con huevo
6:13pm
6:30pm
15 minutos
Con harina
6:30pm
6:33PM
7 minutos
Con agua
6:33pm
6:47pm
14minutos
TOTAL
52 minutos
10 minutos
Fuente: Elaboracin propia
Cuadro.- Control de temperatura y tiempo en la etapa del horneado
Hora
6:58 pm
7:08pm
7:28pm
7:48
Fuente: Elaboracin propia
V.5.
Temperatura
160C
160C
160C
160C
Tiempo
1 hora
ANLISIS ORGANOLPTICO DEL PRODUCTO PREPARADO
TERMINADO
Cuadro.- Resultados del anlisis organolptico del queque
V.6.
BALANCE DE LA MATERIA PRIMA
Cuadro.- Balance de materia prima y rendimiento del producto final
Operacione
s
Recepcin
Pesado y
Tamizado
Mezclado 1
Mezclado 2
Adicin a
molde
Horneado
Enfriado
Empacado y
etiquetado
Almacenado
Movimiento
R.O
INGRESA
SALE (g) SIGUE (g) (%)
(g)
1.000kg
1.000kg
100%
1.000kg
1.000kg
100%
100%
100%
1.900kg
3.802kg
3.792kg
3.792kg
3.710kg
3.710kg
3.710kg
0.010kg
0.082kg
R.P
(%)
1.900kg
3.792kg
3.792kg
190%
200%
100%
190%
379%
379%
3.710kg
3.710kg
3.710kg
100%
98%
100%
371%
371%
371%
3.710kg
100%
371%
El rendimiento del producto final en funcin a la materia prima es de 371% lo
cual indica que es un producto muy rentable por todos los ingredientes
adicionados en el proceso de elaboracin. De este peso obtuvimos 4 queques
deliciosos
V.7.
COSTO DE PRODUCCIN
Cuadro.- Costo de produccin para la elaboracin de queque
Materia prima e insumos
Harina
Mantequilla
Huevo
Aceite
Azcar
Leche
Mixo
Polvo de hornear
Esencia de vainilla
Etiqueta
Bolsa
Cantidad kg
1.000kg
0.300kg
0.600kg
0.200kg
0.600kg
0.700kg
0.060kg
0.040kg
0.008kg
1 unidad
1 unidad
Precio kg
s/ 2.50
s/ 5.00
s/ 6.00
s/ 6.00
s/3.00
s/ 5.00
s/ 4.00
s/ 4.00
s/ 10.00
s/ 0.50
s/ 0.50
Precio total
s/ 2.50
s/ 1.50
s/ 3.60
s/ 1.20
s/ 1.80
s/ 3.50
s/0.24
s/0.16
s/0.08
s/ 0.50
s/ 0.50
TOTAL
347.2g
s/ 46.50
s/ 15.60
VI.
VII.
CONCLUSIONES
VIII.
IX.
X.
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
