Ao de la consolidacin del mar de Grau

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR

TECNOLOGICO PBLICO
APARICIO POMARES
CARRERA PROFESIONAL

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE
QUEQUE

MODULO: Tecnologa de Productos de granos y tubrculos

UNIDAD DIDACTICA:
Procesos de productos para granos y tubrculos
DOCENTE:
RESPONSABLE:

ING. MORALES DEL AGUILA, Percy

ARQUEO ILLATOPA, Thony

HUNUCO

2016

PER

I.

INTRODUCCION.
El queque es muy preferido por grandes y chicos a nivel mundial por su sabor
y textura. Se elabora con harina, mantequilla, huevo, leche, etc. Cada uno de
ellos cumple importantes funciones. La caracterstica se obtiene mediante el
horneado adecuado.
Por ello en esta oportunidad en este presente informe dar a conocer el
procesamiento de QUEQUE con todos los parmetros establecidos para
garantizar la calidad organolptica. Lo cual antes de todo empezare por
trazarme objetivos que en el trayecto del informe se ira cumpliendo, para
conocer los resultados y discutirlas con la teora de diversos autores.
II.
II.1.

OBJETIVOS
Objetivo general
Realizar el procesamiento de elaboracin de queque y decorar para obtener
una torta, con higiene y controlando la materia prima durante el proceso y
producto terminado de acuerdo a los parmetros establecidos en la gua
prctica.

II.2. Objetivos especficos

II.2.1. Realizar la elaboracin de queque y decorar para obtener una torta,
controlando las operaciones de proceso y teniendo en cuenta los parmetros
respectivos.
II.2.2. Realizar el anlisis sensorial de la materia prima, y del producto terminado
II.2.3. Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto
elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.

III.
III.1.

MARCO TEORICO
QUEQUES
Masa preparada con harina, leche, huevos, azcar y levadura que se cuece en el
horno dentro de un molde; en ocasiones sirve como base para elaborar distintos
tipos de pasteles.
Pastel redondo, dulce o salado, hecho con una masa en un molde de paredes bajas,
que se cuece al horno y se rellena o cubre con diversos ingredientes que suelen

mezclarse con huevos, leche o crema. [Link]

ion=1&espv=2#q=queque+definicion+

III.2.

HISTORIA
La receta del queque tradicional, es una de las ms sencillas de elaborar y
deliciosas. Para hacerlo solo necesitaremos reunir harina, polvo de hornear,
huevos, azcar y leche como ingredientes fijos, y ralladura de limn o naranja
como opcionales para intensificar su sabor y darle un toque diferente. Este
tipo de torta tan popular y extendida cada vez por ms regiones del mundo
gusta tanto a adultos como a nios, por lo que es un postre ideal para las
reuniones familiares o con amigos.

III.3. PROCESO DE ELABORACION

III.3.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS
III.3.1.1. Harina de trigo
Es la que proporciona estructura y ayuda a unir a los dems ingredientes.
La harina debe de ser suave, es decir que no se desarrolle tenacidad
cuando se est mezclando. Es conveniente que esta harina tenga un
porcentaje de protenas entre el 7 y el 9 % con un contenido de ceniza
entre 0.34 y 0.38.
Las harinas hechas de este trigo son suaves al tacto, se compactan
fcilmente al apretarlas con las manos, no corren, polvean fcilmente.
III.[Link].Composicin qumica
Cuadro 1.- Composicin qumica de la harina de trigo
Componentes
Cantidad en porcentaje (%)
Humedad
12 15%
Almidn
61 14 %
Protena
8- 14%
Carbohidratos
1 2%
Materia grasa
1-2%
minerales
0.5. 1%
Vitaminas
B1, B2
Fuente: norma ICONTEC 267, 2006
III.[Link].CARACTERSTICAS QUMICAS
Norma ICONTEC 267. 2006
Humedad: la humedad de las harinas debe ser inferior al 15%, este
porcentaje para las harinas de exportacin debe estar entre un 12
13.5%.
Gluten: Hmedo y seco: la determinacin de contenido de gluten se
realiza para hacer un seguimiento a la calidad de la harina, permite

definir la calidad panadera, ya que el gluten da la habilidad para

formar una masa de mayor o menor fuerza y elasticidad.
Las harinas blandas en gluten hmedo tienen 9 % y en seco el 28%,
mientras que las harinas duras en gluten hmedo tiene el 11% y en
seco 33%.
PEA Y COL, 1997. Los trigos de endospermo suave(o blando) y
gluten dbil. Estos trigos deben poseer un contenido de protena
menor que el de los dems trigos a diferencia de los trigos de gluten
tenaces que son indeseables en la industria panificadora.
Acidez: segn la Norma Tcnica Peruana ITINTEC 205.027, Para
Harina de trigo para consumo humano y uso industrial, en su mejor
categora de tipo harina especial, el % de acidez no supera el lmite
de 0.10
(Bennion 1971). El pH de la harina de trigo usualmente recae entre
6.0 y 6.8 Un valor inferior significa la posible presencia de sustancias
cloradas utilizadas como blanqueadores, las cuales pueden ser
detectadas determinando la acidez de la harina. EL% de ATT no
debe ser superior al 0.25% en el caso de harinas. La acidez del
extracto acuoso aumenta con el tiempo de almacenamiento y se
calcula: como cido sulfrico. (1ml de NaOH 0.1=0.049g de H2SO4,
el miliquievalente del Ac. Sulfrico: 0.098
III.[Link].Caractersticas organolpticas
color.- el color ideal para una harina pastelera es un blanco regular.
el trigo blando produce harinas ms blancas: el color de la harina
tendr una gran influencia sobre el producto final.
fuerza.- la fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de
retencin de humedad, tiene que gelatinizar con mayores volmenes
de agua para poder soportar los azucares, grasa y otros
ingredientes.
Sabor y olor.- El sabor de la harina puede ser percibido en el
producto final. Las harinas de alta extraccin tienen sabor a trigo. Un
mal almacenamiento puede traer como consecuencia la formacin
de mohos con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el
producto final.
Tolerancia.- En la elaboracin de los pasteles no es recomendable
que las harinas se endurezcas por periodos prolongados, estas

deben tolerar las variaciones de mezclada, sin desmerecer el grano,

textura, volumen y suavidad. DEL AGUILA, 2010
III.3.1.2. AZCAR
Los azcares son sustancias dulces que se encuentran en la mayora de
los frutos y plantas; principalmente en la caa y la remolacha. El azcar de
caa se conoce tcnicamente como sacarosa.
Tipos de Azcar de Caa
El azcar de caa se presenta usualmente en tres tipos: Azcar refinada o
granulada, Azcar en polvo, glass o nevazcar, Azcar morena.
III.3.1.3. MANTEQUILLA
Se venden margarinas que contienen un volumen de gas relativamente
grande (aire, nitrogenado). Finalmente dispersado y por tanto tiene un gran
volumen con respecto a su peso. Estos productos tienen una gran
demanda ya que se extienden fcilmente, se mezclan bien en las
aplicaciones de pastelera.
III.3.1.4. ACEITE
Las grasa hidrogenadas que contienen agentes emulsificantes, se emplean
por lo general en pasteles en cuya fermentacin intervienen grandes
cantidades de azcar y lquido, debido a su excelente capacidad de
dispersarse en los batidos.
Esto aumenta el volumen del pastel y su rigidez.

Caractersticas.
Cremado.- Capacidad de incorporar aire durante el proceso de batido
en unin con azcar y margarina.
Funcin.- Disminuye la prdida de humedad y ayuda a mantener
fresco, da un aspecto lubricante dando como resultado una masa
suave y las grasas suministran 9 caloras en 1 gramo.
Almacenamiento.- Se recomienda lugares oscuros, frescos y secos a
T 18 22 C, esta T conservan en mxima plasticidad y se evita la
rancidez. (DEL AGUILA, 2010)

III.3.1.5. LECHE

Figura 1.- la leche usadas en la industria de panificacin

Figura 2.- funciones de la leche en la industria de panificacin

Figura 2.- Funciones de la leche en la industria de panificacin

(DEL AGUILA, 2010)
III.3.1.6. POLVO DE HORNEAR
Es una mezcla de bicarbonato de sodio con un cido ms un relleno de
harina o almidn para darle cuerpo a la mezcla. Segn el tipo de cido que
tengan el polvo de hornear se clasifican en:
Polvo de accin rpida.- Es capaz de producir gas inmediatamente que
se pone en contacto con el agua. Para obtener buenos resultados los
productos deben ser colocados en el horno inmediatamente despus ser

preparados y horneados a alta temperatura.

Polvo de accin lenta.- Son aquellas que generan poco gas en la fase

inicial.
Bicarbonato de amonio.- Se emplea como leudante de accin rpida.

Se puede usar en combinacin del polvo de hornear de accin lenta.

Fosfatos.- Los fosfatos mono sdicos o mono clcicos son sales cidas

derivadas del fsforo y actan como leudante de accin lenta.

Soda.- Reacciona en la misma forma que el polvo de hornear en
presencia de un medio cido como vinagre, melaza, etc. Cuando no se

utiliza un agente cido se obtiene un producto con grano muy abierto.

III.3.1.7. HUEVO

Figura
3.- Funciones
DEL
AGUILA,
2010. de la leche en la industria de panificacin
IV. MATERIALES Y METODOS
IV.1. MATERIALES
IV.1.1. Materia prima e insumos
Harina
Mantequilla
Huevo
Azcar
Leche
Mixo
Aceite
Polvo de hornear
Canela en polvo
IV.1.2. Materiales para el proceso
Bandejas
Tazones
Utensilios
Horno
Trapos
Mesa de trabajo
Moldes para queque
IV.1.3. Materiales de laboratorio
Soporte universal
Probeta
Matraz

Vaso precipitado
Bureta
Reactivos (NaoH y fenolftalena)
Papel toalla
Agua destilada
Fichas de evaluacin
Lapiceros
Etc

IV.1.4. METODOS
Harina

Balanza de reloj

Mantequilla y azucar
Aceite, mixo, huevo,
esencia, canela en polvo,
harina y leche
Moldes quequeras
Horno industrial

Recepcin de materia
prima
Pesado y tamizado

5 veces continuo con un

tamiz

Mezclado 1

Mezclado 2

Adicin a molde

Horneado

Enfriado

Desmoldado

Crema chantilli

Envase quequera de
plastico

Decorado

Empacado y
etiquetado
Un dia, luego
comercializar

Almacenado
Figura 4.- Flujograma de elaboracin de queque

V.
V.1.

Muestra
s
A1
A2
A3

RESULTADOS Y DISCUSIONES
DETERMINACIN DE ACIDEZ DE LA MATERIA PRIMA
Cuadro.- Determinacin de acidez de la harina de trigo (expresado en cido
sulfrico)
Gasto inicial

Gasto final

15.1
18.0
18.0
20.8
21.7
24.0
Fuente: Elaboracin propia

Gasto total

% de acidez

2.9
2.8
2.7

0.07%

De acuerdo a los resultados obtenidos en la determinacin de acidez de

harina de trigo podemos mencionar que se obtuvo un 0.07% expresado en
cido sulfrico. Existen autores quienes mencionan que el acidez de la harina
debe de fluctuar hasta los 0.25% esto es el lmite. El autor quien lo menciona
es BENNION, 1971. Quien indica que El pH de la harina de trigo usualmente
recae entre 6.0 y 6.8. EL% de ATT no debe ser superior al 0.25% en el caso
de harinas. La acidez del extracto acuoso aumenta con el tiempo de
almacenamiento y se calcula: como cido sulfrico. (1ml de NaOH 0.1=0.049g
de H2SO4, el miliquievalente del Ac. Sulfrico: 0.098 mientras que la Norma
Tcnica Peruana ITINTEC 205.027, menciona que la Harina de trigo para
consumo humano y uso industrial, en su mejor categora de tipo harina
especial, el % de acidez no supera el lmite de 0.10
V.2.

ANLISIS ORGANOLPTICO DE LA MATERIA PRIMA

Cuadro.- Anlisis organolptico de la harina de trigo

Caractersticas
Color
Olor
Textura
Fuente: Elaboracin propia

Descripcin
Blanco crema
Caracterstico a trigo
Refinado

En cuanto a las caractersticas de la harina de trigo, los resultados luego de

realizar la evaluacin organolptica teniendo en cuenta algunas teoras dada
por autores, en cuanto al color nos result; blanco crema, olor: caracterstico a
la materia prima que es el trigo y la textura; refinada o se podra decir un
polvo fino. DEL AGUILA 2010, menciona que el color ideal para una harina
pastelera es un blanco regular.

El trigo blando produce harinas ms blancas: el color de la harina tendr una

gran influencia sobre el producto final.

V.3.

fuerza.- la fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de

retencin de humedad, tiene que gelatinizar con mayores volmenes de
agua para poder soportar los azucares, grasa y otros ingredientes.
Sabor y olor.- El sabor de la harina puede ser percibido en el producto
final. Las harinas de alta extraccin tienen sabor a trigo. Un mal
almacenamiento puede traer como consecuencia la formacin de mohos
con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el producto final.
Tolerancia.- En la elaboracin de los pasteles no es recomendable que
las harinas se endurezcas por periodos prolongados, estas deben tolerar
las variaciones de mezclada, sin desmerecer el grano, textura, volumen
y suavidad.
CONTROL Y PESADO DE LA FORMULACIN
Cuadro.- Formulacin para la elaboracin de queque
COMPONENTES

CANTIDAD kg

PORCENTAJE (%)

Harina
Mantequilla
Huevo
Azcar
Leche
Mixo
Aceite
Polvo de hornear
Canela en polvo
Esencia de vainilla

1.000kg
0.300kg
0.600kg
0.600kg
0.700kg
0.060kg
0.200kg
0.040kg
0.002kg
0.008kg

28.50
8.55
17.10
17.10
19.94
1.71
5.70
1.14
0.06
0.23

TOTAL

3.510kg

100%

Fuente: Elaboracin propia

La formulacin que se observa en el presente cuadro, es lo que se utiliz para
la elaboracin de queque, las cantidades estn expresadas en peso de
kilogramos y en porcentajes, donde todos lo0 ingredientes que se utilizaron
son de vital importancia en especial la mantequilla y el huevo los cuales son
fundamentales para la elaboracin de dicho producto ya que estos aportaran
algunas propiedades importantes para dar caractersticas como la suavidad,
color y sabor. DEL AGUILA, 2010, menciona tambin la importancia de la
utilizacin de aceite, lo cual esto aumenta el volumen del pastel y su rigidez, y
aporta ciertas caractersticas tales como:
Cremado.- Capacidad de incorporar aire durante el proceso de batido en
unin con azcar y margarina.
Disminuye la prdida de humedad y ayuda a mantener fresco, da un
aspecto lubricante dando como resultado una masa suave y las grasas
suministran 9 caloras en 1 gramo.

V.4.

CONTROL DE TIEMPO DEL BATIDO Y HORNEADO

Cuadro.- Control de tiempo del batido
BATIDO
Inicio
y 5:10pm

Tiempo
Final

Minutos
transcurridos

Mantequilla
azcar

5:30pm

Con aceite

5:30pm

5:35pm

5 minutos

Con Mixo

5:35pm

5:30pm

5 minutos

Con huevo

5:40

6:00pm

20 minutos

Con harina

6:00

6:07PM

7 minutos

Con leche

6:08pm

6:12pm

5 minutos

TOTAL

20 minutos

1 hora y
minutos

Fuente: Elaboracin propia

En cuanto a los controles realizados en la etapa del batido o mezclado lo que
se menciona en la figura 4, en primer lugar batimos con una batidora elctrica
la mantequilla conjuntamente con el azcar por un tiempo de 20 minutos esto
debido a que la mantequilla se hace dificultoso por que la grasa es dura,
seguidamente adicionamos el aceite, mixo, 10 unidades de huevo lo que
batimos 2 minutos cada uno, posteriormente adicionamos la esencia canela
en polvo, harina y finalmente la leche, todo este proceso de batido se tard un
tiempo de 1 hora con 2 minutos.
Cuadro.- Control de temperatura y tiempo en la etapa del horneado
Hora
6:58 pm
7:08pm
7:28pm
7:48
Fuente: Elaboracin propia

Temperatura
160C
160C
160C
160C

Tiempo
1 hora

Con lo que respecta al control de temperatura y tiempo del horneado, se

realiz a 160C por 1 hora, tiempo temperatura suficiente para la coccin del
queque. La importancia de controlar garantiza la calidad organolptica del
producto.

V.5.

BALANCE DE LA MATERIA PRIMA

Cuadro.- Balance de materia prima y rendimiento del producto final
Operaciones

INGRESA
(g)
1.000kg
1.000kg

Recepcin
Pesado y
Tamizado
Mezclado 1
1.900kg
Mezclado 2
3.802kg
Adicin a
3.792kg
molde
Horneado
3.792kg
Enfriado
3.710kg
Empacado y
3.710kg
etiquetado
Almacenado
3.710kg
Fuente: Elaboracin propia

Movimiento
R.O
SALE (g) SIGUE (g) (%)

0.010kg

0.082kg

R.P
(%)

1.000kg
1.000kg

100%
100%

100%
100%

1.900kg
3.792kg
3.792kg

190%
200%
100%

190%
379%
379%

3.710kg
3.710kg
3.710kg

100%
98%
100%

371%
371%
371%

3.710kg

100%

371%

El rendimiento del producto final en funcin a la materia prima es de 371% lo

cual indica que es un producto muy rentable por todos los ingredientes
adicionados en el proceso de elaboracin. De este peso obtuvimos 4 queques
deliciosos.
V.6.

COSTO DE PRODUCCIN
Cuadro.- Costo de produccin para la elaboracin de queque
Materia prima e insumos
Harina
Mantequilla
Huevo
Aceite
Azcar
Leche
Mixo
Polvo de hornear
Esencia de vainilla
Etiqueta
Bolsa

Cantidad kg
1.000kg
0.300kg
0.600kg
0.200kg
0.600kg
0.700kg
0.060kg
0.040kg
0.008kg
1 unidad
1 unidad

Precio kg
s/ 2.50
s/ 5.00
s/ 6.00
s/ 6.00
s/3.00
s/ 5.00
s/ 4.00
s/ 4.00
s/ 10.00
s/ 0.50
s/ 0.50

Precio total
s/ 2.50
s/ 1.50
s/ 3.60
s/ 1.20
s/ 1.80
s/ 3.50
s/0.24
s/0.16
s/0.08
s/ 0.50
s/ 0.50

TOTAL

347.2g

s/ 46.50

s/ 15.60

Fuente: Elaboracin propia

El costo de produccin de todo el producto es de s/15.60 por los 3.710
kilogramos que obtuvimos.

VI.
CONCLUSIONES
VI.1. Se Realiz la elaboracin de queque y decorar para obtener una torta,
controlando las operaciones de proceso y teniendo en cuenta los parmetros
respectivos. Donde el batido se realiz por un tiempo de 1.2 minutos, la
coccin o el horneado a 160C por 1 hora.
VI.2. Se Realiz el anlisis sensorial de la materia prima, y del producto terminado
VI.3. Se Realiz el balance de materia y el costo de produccin del producto
elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta. Donde el
rendimiento fue de 371%
VII.

RECOMENDACIONES
Habiendo realizado la prctica de la elaboracin de queque se pudo observar
muchas cosas, factores muy importantes que influyen para obtener un buen

producto de calidad. Por ello se me hace necesario recomendar lo siguiente:

VII.1. Realizar anlisis de la materia prima lo cual imprescindible ya que de ello
depender en gran parte el rendimiento y la calidad de nuestros productos
VII.2. Todos los ingredientes a utilizarse tienen que ser con lmites permitidos y
realizar el pesado adecuadamente ya que si variamos formulacin puede no
resultarnos un producto que deseamos obtener.
VII.3. Controlar bien en la etapa del horneado ya que de ello depende en gran parte
la calidad organolptica del producto
VIII.
BIBLIOGRAFIA
VIII.1. BENNION//1971//caractersticas de la harina de trigo
VIII.2. GONZALEZ ACUA GOMEZ //2010 //programa buenas prcticas de ficha
tcnica de manufactura BPM producto terminado centro agropecuario f. t.
BPM 4 la granja SENA - espinal preparado por: yuly liliana aprobado por:
Ana carolina fecha: julio de 2010//[Link]
VIII.3. DEL AGUILA, 2010. Manual tcnico de panificacin.
VIII.4. ICONTEC 267//2006//cereales/ caractersticas del
trigo//[Link]
VIII.5. ICONTEC 1241//1998// cereales/ caractersticas del
trigo//[Link]
VIII.6. Norma Tcnica Peruana ITINTEC 205.027,
VIII.7. PEA Y COL//1997//industria/panificacin.
VIII.8. Enlace
[Link]