ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

Resumen

La inclusin de Stevia y miel de abeja

en la elaboracin de manjar blanco

aportara una reduccin del aporte energtico de la dieta, manteniendo el placer y

la satisfaccin al comer.
La importancia de este proyecto es brindar al consumidor una alternativa en el
consumo de edulcorantes naturales como la Stevia en productos alimenticios
como el dulce de leche. Por ende la constante innovacin de los productos en
Delicias del Norte traer consigo el crecimiento econmico de la misma, asimismo
permitir la segmentacin de los mercados atrayendo a los consumidores de
distintos niveles econmicos.
La investigacin tuvo como objetivo general Elaborar manjar blanco edulcorado
con Stevia y miel de abeja en la empresa Delicias del Norte S.R.L
Los anlisis fueron desarrollados en los laboratorios de Senati Agroindustria en
los cuales se cumpli con mucho xito y resultados satisfactorios

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[Link]

La Stevia es un pequeo arbusto herbceo que no suele sobre pasar los

80 cm de alto, su nombre de cientfico es Stevia Rebaudiana Bertoni; en
honor a los dos cientficos (Rebaud y Bertoni).
Es un edulcorante natural que por su elevado sabor dulce proporciona el
complemento ideal a los alimentos y al ser cero caloras, reduce el aumento
de glucosa en la sangre, pudiendo proteger al organismo de enfermedades
como la diabetes y obesidad, entre otras.
La miel es la sustancia natural dulce producida por las abejas, a partir del
nctar de las flores y de otras secreciones extra florales que las abejas liban,
transportan, transforman, combinan con otras sustancias, deshidratan,
concentran y almacenan en panales. Su composicin es compleja y los
carbohidratos representan la mayor proporcin, dentro de los que destacan
la fructosa y glucosa, contiene tambin sustancias menores como las
enzimas,

aminocidos,

cidos

orgnicos,

antioxidantes,

vitaminas

minerales.
Gloria Larrabure, presidenta de la Asociacin Peruana de Estudio de la
Obesidad y Arterioesclerosis (APOA) alerta que, la obesidad afecta al 26 por
ciento de varones y al 24 por ciento de mujeres. As mismo esta enfermedad
duplica el riesgo de presentar hipertensin arterial, infartos cardacos,
derrames cerebrales, as como diabetes y otras enfermedades.
La importancia de este proyecto es brindar al consumidor una alternativa
en el consumo de edulcorantes naturales como la Stevia y miel de abeja en
productos alimenticios como el dulce de leche. Por ende la constante
innovacin de los productos en Delicias del Norte traer consigo el
crecimiento econmico de la misma, asimismo permitir la segmentacin de
los mercados atrayendo a los consumidores de distintos niveles econmicos.

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II. Aspectos de la Problemtica:3
2.1. Situacin problemtica
La empresa Industrias Delicias del Norte ubicada en la panamericana norte
kilmetro (779) fundada hace 15 aos, dedicada a la elaboracin de King
Kong, manjar blanco, dulces de diferentes sabores, alfajores, suspiros,
queques, y otros.
Larrabure, G (10 de octubre del 2008). La obesidad afecta al 26 por ciento
de varones y al 24 por ciento de mujeres alert la presidenta de la
Asociacin Peruana de Estudio de la Obesidad y Arterioesclerosis (APOA),
Esta enfermedad duplica el riesgo de presentar hipertensin arterial,
infartos cardacos, derrames cerebrales, as como diabetes y otras
enfermedades, dijo la especialista al recordar que la obesidad va en
aumento y es considerada la epidemia del siglo XXI. (Per 21). Delicias del
Norte, se encuentra en constante mejora con la finalidad de mantenerse en
el mercado competitivo, por lo cual se opt por elaborar manjar blanco
sustituyendo el azcar por Stevia y miel de abeja.
Por otro lado Cortes, Vigil y Montenegro (2011). Sealan que, diversos
estudios han investigado si la miel puede constituir un suplemento
nutricional, tanto para individuos saludables como para aqullos con
tolerancia reducida a la glucosa, diabetes y comorbilidades asociadas, por
lo tanto han encontrado que el consumo de miel, en comparacin a
glucosa y sacarosa, disminuye los niveles glicmicos y los lpidos
sanguneos en sujetos saludables, diabticos e hiperlipidmicos.

2.2. Formulacin del problema

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4 con Stevia y miel de abeja
Es posible elaborar manjar blanco

en la

empresa Delicias del Norte S.R.L?

2.3. Justificacin
La importancia de este proyecto es elaborar en la empresa Delicias del Norte
una alternativa en el consumo de edulcorantes naturales como la Stevia y miel de
abeja en productos alimenticios como el dulce de leche, porque es muy
beneficioso para la salud. Por ende la constante innovacin de los productos en
Delicias del Norte traer consigo el crecimiento econmico de la misma, asimismo
permitir la segmentacin de los mercados atrayendo a los consumidores de
distintos niveles econmicos.
La inclusin de Stevia y miel de abeja en la elaboracin de manjar blanco
aportara una reduccin del aporte energtico de la dieta, manteniendo el placer y
la satisfaccin al comer.
2.4. Objetivos
2.4.1. Objetivo general
Elaborar manjar blanco con Stevia y miel de abeja en la empresa Delicias
del Norte S.R.L

2.4.2. Objetivos especficos

Determinar qu proporciones se utilizar para el producto final.

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Determinar los anlisis fisicoqumicos,
organolpticos y microbiolgicos del

producto final.

III. Marco Terico y conceptual

3.1. Antecedentes.
Gonzlez (1968). La leche y la sacarosa, componentes fundamentales del
dulce de leche. La formulacin debe ser establecida teniendo en cuenta el grado
de concentracin, la riqueza de la leche en materia grasa, y el tiempo que mediar
entre la elaboracin.
Escandn (2011). Dulces de leche son productos elaborados por tratamiento
trmico de la leche y edulcorantes, pudiendo agregarse algunos aditivos e
ingredientes opcionales.
Lpez y Pea (2004). Desarrollan un plan estratgico para la creacin de
una empresa dedicada a la Produccin y Comercializacin de Edulcorante a base
de Stevia. As mismo dice que, las alternativas de edulcorantes naturales se
encuentran la Stevia la cual es una planta ms dulce que el azcar y no tiene
caloras.
Aguilar y Alvarado (2012). Realizan una investigacin para elaboracin de
una lnea de productos a base de Stevia Rebaudiana, en jugo de naranja natural,
yogurt con fresas y t de hojas. Dicha investigacin es promover el uso del
edulcorante natural Stevia.

Fleitas (2013). La miel se compone principalmente de 16 tipos de azcares

siendo dos los predominantes: La levulos (fructosa) y la dextrosa (glucosa). Esto
es uno de los motivos por los que la miel acta tan rpidamente produciendo
energa.

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Norma Tcnica Peruana (NTP 202.108 2005). El dulce de leche es un

producto obtenido por concentracin mediante el calor, con el agregado de
azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar
los requisitos especificados.
3.2. Base terica.
La empresa
La empresa Tumbas Reales, ubicada en la Urb. progresiva latina Mz A lote 11,
Lambayeque. Inicio sus actividades en el sector alimentos el ao 2001, desde sus
inicios brinda al mercado los mejores dulces tradicionales del norte, su eficiencia y
buen control de la materia ha llevado a que sea reconocida a nivel regional.
Misin:
Somos una empresa de alimentos que brinda productos de calidad certificada.
Con la finalidad de satisfacer la necesidad de los ms exigentes consumidores;
desarrollando nuestras actividades con la responsabilidad, honestidad y
compromiso que nos caracteriza.
Visin:
Construirnos como una empresa lder, reconocida en el mercado nacional e
internacional; ofreciendo nuestros productos de calidad y contando con ms
puntos de venta, para as poder llegar y satisfacer a todos nuestros clientes.
Productos elaborados:
King Kong Tumbas Reales cuenta con una variedad de productos destacndose
entre ellos el King Kong

o Alfajor Gigante; tambin ofrece a su distinguida

clientela alfajores. Manjar blanco en pote, natillas, suspiros, choco tejas, pecanas,
galletas paciencia, tofes, bilicocos, panetones.

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Diagrama de bloque del manjar blanco:

Leche fresca
20L

RECEPCIN
MATERIA PRIMA

Materias extraas

FILTRADO

Bicarbonato de

NEUTRALIZACIN

Almidn
Azcar
2.600Kg

CALENTAMIENTO
CONCENTRADO

Sorbato de
potasio

T :75 - 80 C
T : 25
Brix: 60 - 65

BATIDO
ENVASADO /
ENFRIADO

T: 45 - 50C
Taper de 250g

ETIQUETADO
Y
ALMACENADO

Diagrama 1: Diagrama de bloque del manjar blanco.

Fuente: Delicias del norte S.R.L. 2016

T Ambiente

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Descripcin del proceso del manjar blanco.

Recepcin de materia prima: Se recepciona la leche a utilizar, 20 L.

Filtrado: Con la ayuda de un colador se filtra la leche, en esta etapa se controla
cualquier tipo de partcula extraa que pueda generar daos al producto.
Neutralizado: En esta etapa se agrega el bicarbonato de sodio para neutralizar la
leche.
Calentamiento: Se debe calentar hasta llegar a punto de ebullicin, pero evitando
un calentamiento brusco.
Concentrado: En esta etapa se trata de eliminar la mayor cantidad de agua a una
T de 75 80 C en 25 minutos, teniendo unos Brix de 60 65.
Batido: En esta etapa se trata de homogenizar la leche con el azcar y se evita
que se pegue en las paredes del perol. Adems se agrega sorbato de potasio para
conservar el producto.
Envasado: Se envasa a una temperatura de 45 50 C, y se controla el peso de
250gr.
Etiquetado: En esta etapa se controla que cada taper contenga etiqueta y fecha
de vencimiento.
Almacenamiento: Se almacena el producto terminado en un lugar seco y limpio,
sin alcance del sol, a temperatura ambiente y con un tiempo de duracin de un
mes.
Fuente: Delicias del Norte S.R.L. 2016.

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Materias Primas e Insumos.

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Manjar blanco:
La FAO (s.f) seala que, el manjar blanco es un producto lcteo obtenido por
concentracin mediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o en
parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de
azcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene
una consistencia pastosa, entabl y de color amarronado. El proceso de
elaboracin del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservacin
se basan en la concentracin de slidos especialmente azcares por evaporacin
del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.
Leche
Con respecto a la Norma Tcnica Peruana vigente del 2003 menciona que:
Leche es el producto ntegro de la secrecin mamaria normal sin adicin ni
sustraccin alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeo.
Tabla N1: Requisitos fsico qumico de la leche de vaca
REQUISITOS FSICO - QUMICO DE LA LECHE DE VACA
Materia Grasa (g/100g)
Mnimo 3,2
Slidos no graso (g/100g)
Mnimo 8,2
Slidos totales (g/100g)
Mnimo 11,4
Acidez, expresada en g de cido lctico 0,14 -0,18
por 100 g de leche
Densidad a 20 C (g/cm3)
ndice de refraccin del suero, 20C

1,0296 - 1_,0340
Mnimo
1,34179

refractomtrica 37.5)
Ceniza total (g/100g)
Mximo 0,7
Alcalinidad de la ceniza total ml HCL Mximo 1,7
0.1 N/100 g
ndice crioscpico
sustancia extraas a su naturaleza
Prueba de alcohol (74% V/V Mnimo)
Prueba de la reductasa con azul de
metileno

Mximo -0,540C
Ausencia
No coagulable
Mnimo 4 horas

(Lectura

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Fuente: NTP202.001
TablaN2: Requisitos Microbiolgicos
Requisitos Microbiolgicos
Numeracin
Mesfilos

de
aerobios

microorganismos Mximo 1 000000

y

facultativos

viables ufc/ Ml
Numeracin de coliformes ufc/Ml
Fuente: NTP202.001

Mximo 1 000

Tabla N3: Requisito de calidad Higinica

Requisito de calidad Higinica
Conteo de clulas somticas / mL
Fuente: NTP202.001

Mximo 500 000

Tabla N4: Principales constituyentes de la leche de vaca (g/100g de leche).

Constituyente
%
Agua
87,6 %
Grasa
3,8 %
Protenas
3,3 %
Casena
2,6 %
Protenas del suero
0,7 %
Lactosa
4,7 %
Calcio
0,12 %
Solidos no grasos
8,7 %
Total solidos
12,5 %
Fuente: Manual de tecnologa y control de calidad de productos lcteos (AMM).
Agua:
Escandn (2011). Nos relata que el contenido de agua de la leche de las
diferentes especies de mamferos puede variar del 36 al 90.5%; sin embargo
normalmente representa el 87% del contenido total de la leche. Dicha variacin se
debe a la alteracin de cualquiera de sus otros componentes: protenas, lactosa y,
sobre todo, grasa. Por su importante contenido de agua, la leche permite que la
distribucin de sus componentes sea relativamente uniforme y de esta forma

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cualquier cantidad de leche, por pequea
que sea, contiene casi todos los

nutrimentos disponibles.
Grasa.
Revilla, Vergara, Torres, et al. (1987). Seala que, la grasa est compuesta
qumicamente por triglicridos o esteres (98%), fosfolpidos (0,5 1,0%) y otras
sustancias. Esta constituye una importante fuente de energa, adems deservir
como medio de transporte para vitaminas liposolubles como: A, D, E y K.
Protena
Escandn (2011). La principal protena de la leche es la casena, representando
alrededor del 80%de la protena total.
Carbohidratos.
Revilla, Vergara, Torres, et al. (1987) dicen que: un carbohidrato importante en la
leche es la lactosa, disacrido formado por glucosa y galactosa, la lactosa al tener
un alto valor energtico es fuente de alimento para los microorganismos que
actan en la leche. Esta representa aproximadamente la mitad de los slidos no
grasos haciendo que sea seis veces menos dulce que la sacarosa.

Casenas:
Escandn (2011). Seala que las casenas estn constituidas por las fracciones a,
b, k y g casenas, que se distinguen entre s por su composicin de aminocidos y
propiedades funcionales. Las casenas se encuentran suspendidas en la leche a
travs de micelas, formadas por complejos macromoleculares de fosfoprotenas y
glucoprotenas en suspensin coloidal. El papel nutrimental de la casena es el
suministro de aminocidos, calcio y fsforo inorgnico.
Protenas del suero de leche:

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Segn Escandn (2011) seala que tambin
son conocidas como seroprotenas,

se consideran protenas solubles y se clasifican principalmente en albminas y

globulinas, entre las que se incluyen a-lactoalbminas, b-lactoglobulinas,
inmunoglobulinas,

proteasas-peptonas

otros

compuestos

nitrogenados

minoritarios no especficos como lactoferrina y lisozima. Las cero protenas son

consideradas protenas de alto valor biolgico que cuentan con un amplio perfil de
aminocidos que incluye aminocidos azufrados como la cistena y la metionina,
aminocidos de cadena ramificada y lisina y triptofano, con lo que se compensan
las deficiencias de la casena.
Lactosa:
Universidad Nacional Agraria de la Molina (UNAM, 2013). Seala que, es el
principal hidrato de carbono de la leche, y la contiene en un 4.7%
aproximadamente. Es un 85% menos dulce que la sacarosa o azcar comn y
contribuye, junto con las sales, en el sabor global de la leche, siendo las
cantidades de lactosa y sales inversamente proporcionales. La lactosa es
fcilmente transformada en cido lctico por la accin de bacterias.

Enzimas.
Son protenas que tienen la funcin de catalizar reacciones vitales en la leche.
Estas pueden ser producidas en la ubre de la vaca o bien por bacterias que se
desarrollan en la leche. Algunas enzimas que podemos encontrar en la leche son:
peroxidasa, lactasas, proteasas, lipasas, amilasa, fosfatasa, entre otras. Ro ca,
(s-f)
Vitaminas.

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Revilla, Vergara, Torres, et al. (1987). Sealan
que, las vitaminas son compuestos

importantes que se necesitan en pequeas cantidades para la vida y la salud. Las

vitaminas que se encuentran en la leche son vitaminas liposolubles como la A, D,
E y K, y vitaminas hidrosolubles como lo son las del complejo B y la vitamina C.
Sales minerales.
La leche contiene menos del 1% de sales minerales de su composicin total, entre
las ms importantes se encuentran el calcio, potasio, sodio y magnesio. Estas
sales se pueden encontrar ya sea disueltas o formando compuesto con la casena.
Universidad Nacional Agraria de la Molina (UNAM, 2013).

De acuerdo a Guerrero y Rodrguez

(2010): las propiedades caractersticas

organolpticas de la leche son las siguientes:

Color
Que hace que la leche sea blanca? Las micelas de casena reflejan luz, lo que
otorga el color blanco de la leche. Los carotenos de la grasa poseen diferentes
grados de pigmento amarillo lo que le otorga a la crema su color amarillento
caracterstico. Esto vara con la raza de la vaca y con la alimentacin. Si las
micelas de casena son destruidas uniendo calcio con citrato, la leche se
transforma en un lquido transparente amarillento.
Olor
La leche no tiene un olor caracterstico, pero por la presencia de la grasa, la leche
adquiere con mucha facilidad los olores del ambiente o de los recipientes en los
que se le guarda. Por otra parte la acidificacin le da un olor especial a la leche y
el desarrollo de bacterias coliformes un olor a establo o a heces de vaca, motivo
por el cual se le designa como sabor a vaca.
Sabor

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15 el sabor dulce proviene de la lactosa.
La leche tiene un sabor ligeramente dulce,

Caractersticas fsicas de la leche:

Densidad.
Segn Liconsa (2007) La densidad de la leche es el peso de un mililitro de leche
a una temperatura de 20 C. La densidad promedio es aproximadamente de 1.030
g/mL con un promedio de 1.031/32 g/mL.
Acidez.
La acidez de la leche se expresa en la cantidad de cido que puede neutralizarse
con hidrxido de sodio al 0.1 %, es ligeramente cida, presentando comnmente
un PH entre 6.5 y 6.7. Direccin General de Promocin Agraria (DGPA, 2005).
Punto de congelacin.
El punto de congelacin de la leche es una de las caractersticas ms constantes
que, en general, es de -0,53 y -0.55 0C. Esta propiedad permite detectar la adicin
de agua, al congelarse a 0 0C, influyendo para que el valor del punto de
congelacin de la leche se aproxime al del agua. Mndez (2001).

Punto de ebullicin.
La temperatura de ebullicin de la leche es de 100.17 C.
Universidad Nacional Agraria de la Molina (UNAM, 2013).
Stevia
El siguiente punto trata de la conocida como hierba dulce, cuyo nombre cientfico
es Stevia rebaudiana Bertoni, es una planta originaria de la flora sudamericana

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16 semirido de las laderas montaosas
que creca espontneamente en el hbitat

de Paraguay.
La Stevia no tiene caloras y cuenta con efectos beneficiosos en la absorcin de la
grasa y la prevencin arterial.
La stevia es una planta herbcea perenne, cuyas hojas molidas son 30 veces ms
dulces que el azcar de caa y la hoja entera seca es 15 veces ms dulce que el
azcar comn y tiene propiedades extremadamente favorables para la salud
humana.
Su importancia econmica radica en una sustancia que posee en sus hojas
denominada estevisido, constituida por una mezcla de por lo menos seis
glucsidos diterpnicos, que es de 100 a 400 veces ms dulce que la sacarosa y
que por sus caractersticas fsico-qumicas y toxicolgicas permite su inclusin en
la dieta humana para ser utilizada como un edulcorante diettico natural, sin
efectos colaterales. Delgado (2007).

Tabla N 5: Ficha tcnica de la Stevia

Stevia
Nombre cientfico
Definicin

Stevia rebaudiana Bertoni.

La stevia es un endulzante natural alternativo al azcar y
a los endulzantes artificiales obtenido a partir de un
arbusto originario de Paraguay y Brasil. Ha sido usado
desde muy antiguo, como endulzante, por los indios
guarans y que en pases como Japn. Hoy en da,
supone el 41 % de los endulzantes consumidos. Las

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

17 de la planta son 30 veces ms dulces que el
hojas

Componentes

azcar y el extracto unas 200 veces ms.

Los principales componentes qumicos de la Stevia son:
rebaudisidos A y E, dulcsido A y estevisido. El
estevisido es un glucsido presente en gran porcentaje
en las hojas de la stevia, las cuales son responsable de
su sabor dulce, que acta directamente en las clulas
beta

del

pncreas,

generando

una

secrecin

considerable de insulina. Gracias a estos componentes

dulces, se ha considerado a la stevia como un
edulcorante de origen natural, 300 veces ms dulce que
la sacarina, con la ventaja de no contener caloras.
Adems
Caractersticas

contiene

aceites

esenciales,

vitaminas,

minerales, calcio, zinc, potasio, flor, sodio y magnesio.

La stevia es un gnero de plantas fanergamas
perteneciente a la familia de las asterceas, de hasta
0.9 m, tallos erectos y pubescentes, hojas de hasta 5cm
de longitud, color verde oscuro, simple, alterno,
dentadas, lanceoladas o elpticas. Planta dioica (pies
masculinos diferentes de los femeninos), con flores
femeninos de color blanco en forma de tubo, reunidas

Atributos

en panculas, frutos en aquenino. Tiene 407 especies

Es una planta dulce ideal para ser consumida como
endulzante por los beneficios que ofrece para la salud y

Beneficios

por tener cero caloras.

- Regula los niveles de glucosa en la sangre.
- Reduce la ansiedad por la comida.
- Regula la insulina en el cuerpo.
- Mejora las funciones gastrointestinales.
- Ayuda a bajar la tensin arterial.
- Tiene efectos diurticos.
- Aliado de los dientes contra la placa bacteriana.

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- 18
Se cree que reduce el deseo por el tabaco y el
alcohol.
- Contrarresta la fatiga.
- Usada como tratamiento contra manchas y granos.
- Reduce la inflamacin.
- Cardiotnico, regula la presin y los latidos del
corazn.
- Antioxidante.
Fuente: De la cruz y Estela (2014).

Estabilidad
Es estable en un rango amplio de pH: de 3 a 9 an a 100C (posee estabilidad
trmica a temperaturas normales de procesamiento de los alimentos). Por encima
de pH 9 se produce una rpida prdida del dulzor. En bebidas gasificadas que
incluyen en su composicin cido ctrico y fosfrico, se reportan prdidas del 36%
y 17% respectivamente cuando se almacena a 37C. Osorio (2007)

Poder edulcorante de la Stevia:

Atencio, Espitia, y Montoya (2009). Sealan que, la Stevia es, en su forma natural,
diez a quince veces ms dulce que el azcar comn de mesa, mientras que los
extractos de Stevia tienen una potencia endulzante de cien a trescientas veces
mayor que la del azcar. Y, mejor an, la Stevia no afecta el metabolismo de la
glucosa en la sangre.

Miel de abeja:

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19 abeja, se entiende al producto dulce
Con la denominacin de miel o miel de

elaborado por las abejas domsticas a partir del nctar de las flores o de
exudaciones de otras partes vivas de las flores o presentes en ellas, que dichas
abejas recogen, transforman y combinan con substancias especficas propias,
almacenndolo en panales, donde madura hasta completar su formacin. Cdigo
Alimentario Argentino Productos Apcolas. (CAA, 2003)
Segn Cdigo Alimentario Argentino Productos Apcolas. (CAA, 2003) su origen
es:
Miel de flores: Es la miel que procede principal mente de los nctares de las
flores.
Miel de mielada: Es la miel que procede principalmente de exudaciones de las
partes vivas de las plantas o presentes en ellas. Su color vara de pardo muy claro
o verdoso a pardo oscuro.
Caractersticas organolpticas
Aroma y Sabor: Por lo general, depende de la planta de la que proceden las
mieles. Independientemente de su color, la miel puede ser ms o menos dulce, a
veces picante y, en algunos casos extremadamente amarga, hasta el extremo de
no poder consumirse. Acquarone (2004).
Color: Una caracterstica de tipo organolptico asociado a la calidad de un
producto natural tiene que ver con su aspecto, por ello el color es uno de los
atributos de calidad que puede determinar el rechazo o aceptacin del mismo. El
color de las mieles vara desde los tonos blancos hasta los pardos oscuros;
existiendo mieles rojizas, amarillentas, verdosas, aunque predominan los tonos
castao-claro o ambarinos. Acquarone (2004).
Conservacin de la miel

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20 mejor si se mantiene entre los 18 y los
El sabor y el aroma de la miel se conservan

24o C, es decir, a la temperatura ambiente.

La miel almacenada en envases de vidrio o de acero inoxidable sellados puede
permanecer estable, en cambio, si la guarda en envases de polietileno de baja
densidad pierde agua y se cristaliza ms rpidamente. La mayor parte de las
mieles son supersaturadas respecto de la glucosa, la cual se cristaliza de manera
espontnea a temperatura ambiente.
La cristalizacin es ms rpida entre los 11 y los 15 C; para evitarla le
recomendamos lo siguiente: Comprar slo la miel necesaria para no almacenarla
durante largos periodos, mantenerla a temperaturas que retrasen la cristalizacin y
por ltimo prevenir la absorcin de la humedad ambiental guardndola en
recipientes cerrados. Revista del Consumidor No. 287, Enero 2001.
Poder endulzante
En cuanto a dulzor, la fructosa es ligeramente ms dulce que la sacarosa (azcar
comercial), le siguen la glucosa y la maltosa, que es la menos dulce. En la
mayora de las mieles predomina la fructosa, por ello suelen ser muy dulces. En
promedio, la miel es de 1 a 1.5 veces ms dulce que el azcar. Revista del
Consumidor No. 287, Enero 2001.

Tabla N 6: Composicin de la miel de abeja

Componente

Rango

Contenido tpico

Agua

14 22 %

18%

Fructosa

28 44 %

38%

Glucosa

22 40 %

31%

Sacarosa

0,2 7 %

1%

Maltosa

2 17 %

7,5%

Otros azcares

0,1 8 %

5%

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0,2 2 % 21

Protenas y aminocidos
Vitaminas,

enzimas, 0,5 1 %

hormonas, cidos orgnicos

y otros.
Minerales

0,5 1,5 %

Cenizas

0,2 1,0 %

Fuente: Delimiel (s.f)

PROPIEDADES:
Las propiedades fsicas caractersticas de la miel son: Alta viscosidad,
consistencia pegajosa, gran dulzura, relativamente alta densidad, tendencia de
absorber la humedad del aire y la inmunidad a cierto tipo de deterioro, radicando
esto ltimo en el hecho de que la miel es una solucin muy concentrada de varios
azcares. Ramrez & Garca (2012).
Almidn:
Montoya (2007) dice que el almidn es uno de los principales componentes de la
yuca y de otras races y tubrculos, se encuentra almacenado en grnulos y se
extrae utilizando un proceso de dilucin en agua y filtrado en mantas. Su
composicin

qumica

es

bsicamente

de

amilasa

amilopectina,

dos

carbohidratos de estructura diferente que son los que le dan las propiedades
funcionales al almidn.
As mismo dice que, el almidn es el principal polisacrido de reserva de la
mayora de vegetales y la fuente de caloras ms importante consumida por el ser
humano. Por ende es el constituyente imprescindible en los alimentos en los que
est presente, desde el punto de vista nutricional.
Bicarbonato de Sodio:
El bicarbonato de sodio se presenta en forma de polvo blanco. Es un regulador del
potencial hidrgeno (pH). A veces llamado hidrogeno carbonato de sodio,
carbonato cido de sodio o, injustamente, bicarbonato de sodio, se utiliza en

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

22
pastelera industrial, en la higiene domstica,
o para reducir la dureza del

agua. (Bicarbonato de sodio, 2014).

Tabla N 7: Bicarbonato de Sodio (NaHCO3)
BICARBONATO DE SODIO (NaHCO3)
Nombre Comercial

Bicarbonato

de

Sodio,

Hidrgeno-

Carbonato de Sodio
Sinnimos:

cido

Carbnico,

monosdico,

Carbonato

Peso Molecular:

sodio.
84,01

Punto de Fusin:

Se descompone

Punto de Ebullicin:

No hierve, se descompone.

Densidad de vapor:

No disponible

Descomposicin Trmica:

A partir de 65 C

Prdidas por seco

Mximo 0.25%

pH ) 5 g NaHCO3 / 100 ml de agua)

8.0 8.6

Solubilidad en agua ( g NaHCO3 / 100 0 C

g H2O)

20C

6.9
9.6
Fuente: Pontifica Universidad Javeriana, Cali. (2007)

Tabla N 8: Identificacin de Peligros

IDENTIFICACION DE PELIGROS

Carbonato
cido

40

60C

12.7

6.4

de

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

Contacto con la Piel:

El contacto23
prolongado causa irritacin a la piel con
enrojecimiento y formacin de ampollas, lo cual puede
agravarse en personas con lesiones previas a la piel.
La severidad del ataque a la piel va en relacin directa
y proporcional a la concentracin y tiempo del contacto

Contacto Ocular:

Corrosivo, causa serias quemaduras que producen

edemas,

conjuntivitis,

destruccin

de

crnea

ceguera. El riesgo aumenta si se trabaja en reas

Efectos Crnicos:

cerradas.
En general, las exposiciones a altas concentraciones
por largo tiempo, pueden causar flujo nasal, ligero
dolor de cabeza, nuseas. No se acumula en el

cuerpo.
Fuente: Pontifica Universidad Javeriana, Cali. (2007)

Sorbato de Potasio:
Cimpa (2013). Describe que es la sal de potasio de cido srbico, polvo cristalino
blanco o amarillo claro. Es ampliamente utilizado en alimentacin como
conservante. Comnmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato punto de
fusin 270C. Fcilmente soluble en agua (67.6g/100ml, 20C), en 5% de agua
salada (47.5g/100ml, temperatura ambiente), 25% en agua con azcar
(51g/100ml, temperatura ambiente). Soluble en propilenglicol (5.8g/100ml), en
alcohol (0.3g/100ml). Valor de pH de la solucin al 1%: 7 ~ 8. Su peso molecular
es de 112.12 g/mol.

reas de aplicacin:

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

El producto se utiliza principalmente en24
la conservacin de productos alimenticios
en general, medicina, y cosmtica, se considera de baja toxicidad. Cimpa, s.a.s.
(2013).
Beneficios:
Conservante antimicrobiano. Inhibidor de mohos y levaduras en bebidas y
productos en general. Dosis 0.05% - 0.1 % gramos/litro o Kg y/o segn el producto
a elaborar y su formulacin. Cimpa (2013)
Composicin:
Sorbato de potasio.
Especificaciones fsico-qumicas Apariencia:
Agujas incoloras o blancas y/o polvo. Identificacin: Positiva Pureza: 99.0% 101.0% Alcalinidad (como K2CO3): 1.0% Acidez (como cido srbico): 1.0%
Aldehdo (como formaldehdo): 0.1% Prdida en seco: 1.0% Impurezas
voltiles orgnicas: se renen los requisitos Disolventes residuales: cumplen los
requisitos. (Cimpa, 2013).

IV. Hiptesis:
Los factores inciden en el rendimiento acadmico de los estudiantes de
Sociologa de la Universidad Central de Venezuela durante el perodo
septiembre- 96 enero-9.
Ho: Todos los factores inciden en el rendimiento acadmico de los estudiantes
de Sociologa de la Universidad Central de Venezuela durante el perodo
septiembre- 96 enero-97
Ha: Al menos algn factor incide en el rendimiento acadmico de los
estudiantes de Sociologa de la Universidad Central de Venezuela durante el
perodo septiembre- 96 enero-97

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

25

V.

Materiales y Metodologa.
Equipos y materiales para la elaboracin del producto
Instrumentos para la elaboracin de manjar blanco con Stevia y miel de

abeja.
Tabla N 9: Insumos y materiales
Insumos

Materiales

Leche

Perol

Stevia

Paleta de madera

Almidn

Utensilios

Bicarbonato

Jarra

Sorbato de Potasio

Balde

Fuente: Elaboracin propia.

Tabla N10: Instrumentos para laboratorio

Refractmetro
Balanza analtica
Potencimetro
Estufa
Desecador
Autoclave
Crisol
Vaso Becker
Probetas
Toca
Fuente: Elaboracin propia.

Placa Petri
Pizeta
Fenolftalena
Pinzas
Fiolas
Pomos de vidrio
Mechero
Tubos de ensayo
Guardapolvo
Botas

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

26

V.1.

Diseo Experimental de Elaboracin de manjar blanco a base de

Stevia
RMP

Leche

FILTRADO

NEUTRALIZADO

Bicarbonato: 1g / L
Almidn 1g
T= 95 - 100C

CALENTAMIENTO

T: 30
MEZCLADO
Stevia
450 g Miel de abeja
5L / 3g

5L / 6g

5L / 9g

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

27

T: 75 80 C
T: 25
CONCENTRADO

Brix: 60 - 65
Sorbato de potasio

T: 45 50 C

BATIDO

ENVASADO
ENFRIADO /
ETIQUETADO

T Ambiente

ALMACENADO

Descripcin del proceso de elaboracin de manjar blanco con Stevia.

Recepcin de materia prima:
La leche debe ser fresca para que cumpla con las caractersticas y se
obtenga un producto de calidad.
Filtrado: Con la ayuda de un colador se filtra toda clase de materia
extraa, para evitar daos al producto.
Neutralizacin:
En esta etapa se agrega el bicarbonato de sodio esto permitir que la
leche no se corte rpidamente.
Calentamiento:
Se debe calentar el producto hasta llegar al punto de ebullicin, pero
se evita un calentamiento brusco. Se agita continuamente para

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

28 operacin dura aproximadamente 30
distribuir mejor el calor. Esta

minutos.
Mezclado:
Esta operacin se realiz en una perol, aqu se mezcl todos los
insumos como: leche, Stevia, almidn y sorbato en la cual se empieza
a elaborar el manjar blanco con Stevia.
Tabla N11 Muestra / proporciones
Etapa
Muestra/proporciones
P1
P2
P3

Mezclado
Stevia
3g
6g
9g

Miel
450g
450g
450g

Fuente: Elaboracin propia

Concentracin:
En este proceso es donde se elimina (evapora) la mayor cantidad de
agua y solo est quedando la crema que se requiere, que al estar en
constante movimiento con una paleta de madera va tomando la
textura de un manjar tradicional.

Batido:
En esta etapa el batido debe realizarse con el menor tiempo posible y
batir lo ms rpido para as evitar que la crema se caramelice o la
formacin de grumos y poder tener un tiempo de vida ms largo del
producto. Adems se agrega sorbato de potasio para conservar el
producto.

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

29

Envasado y Enfriado:
Despus de haber concluido la etapa del batido se procede
inmediatamente al envasado, generalmente se realiza a una
temperatura de 50-55C para poder obtener la facilidad de fluidez del
manjar y sea ms fcil de envasar el producto (manjar); se envasa en
taper de 250g c/u.

Etiquetado: En esta etapa se controla que cada taper contenga

etiqueta y fecha de vencimiento.
Almacenado:
Una vez culminado con todas las etapas satisfactoriamente, el
producto est listo para ser llevado al almacn de productos
terminados (PT) y luego ser comercializado.

V.2.

Poblacin y Muestra

V.2.1. Poblacin
Stevia ( Stevia Rebaudiana)

V.2.2. Muestra
Se compr Stevia en la botica Inkafarma.
V.2.3. Toma de muestra:
Para la realizacin de tres muestras se adquiri 3g, 6g y
9g de Stevia, lo compramos en Inkafarma en la cuidad de
Chiclayo, para cada muestra se utiliz 5 litros de leche que

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

fueron comprados 30
en un establo en el departamento de
Lambayeque.

Tabla N 12: Variables

PRODUCTO

DESCRIPCIN

VARIABLE INDEPENDIENTE

% STEVIA Y % MIEL DE ABEJA

VARIABLES DEPENDIENTES
OLOR

Prueba

Encuestas

Hednica
COLOR
productos
lcteos
MANJAR
resultante de la
BLANCO
SABOR
concentracin
CON STEVIA
de los slidos de
Y MIEL DE
la leche,Stevia y
ABEJA.
miel de abeja.
pH
Bx

Prueba

Encuestas

Hednica
Prueba
Hednica
Mtodo
Potenciomtrico
Mtodo
Refractomtrico

Encuestas

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

Acidez 31

Mtodo
Titulacin

% Humedad

Mtodo
gravimtrico

% Protenas

Mtodo

de

de

Kjeldahl
%DE

Clculo

RENDIMIENTO
Fuente: Elaboracin propia.
V.3.

Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos

Este proyecto se elabor a base de las siguientes tcnicas:

Tesis
Proyectos de innovacin
Fuentes Bibliogrficas
1.4.

Tcnicas de Procesamiento y Anlisis de Datos

A. Anlisis de las propiedades sensoriales de manjar en
diferentes proporciones
En este procesamiento se realizaron diversas encuestas: olor,
color, sabor.
Las evaluaciones sensoriales, fueron realizadas a las tres muestras
con diferentes proporciones de Stevia.
B. Prueba hednica
Castaeda (2013) seala que, las escalas efectivas miden el grado
o desagrado hacia un producto alimenticio. Existen tres tipos de
escalas efectivas: categoras como la de escala hednica de nueve
puntos, de proporcin y categoras de proporcin como la de escala
hednica general de magnitud (gLMS).

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

32

Determinacin de los grados Brix. (Mtodo refractomtrico)

El objetivo es determinar los slidos expresados en grados Brix.
Materiales
- Refractmetro con escala de 0- 80 Brix.
- Agua destilada.
- Muestra.
Procedimiento
-

Estandarizar el refractmetro con agua destilada.

La escala debe estar marcando cero, caso contrario ajustar la lectura a
cero haciendo uso del destornillador para ajustar o aflojar la perilla

correspondiente.
Colocar una gota de muestra en el prisma del refractmetro y leer la

escala.
Anotar resultados obtenidos.

Determinacin de pH. (Mtodo del potenciomtrico)

Si se tiene como objetivo determinar potencio mtricamente el pH de la leche
y del producto final, empleando el potencimetro.
Materiales
- Vaso Becker.
- Potencimetro.
- Agua destilada.
Procedimiento
-

Calentar y calibrar el medidor de pH (potencimetro) de acuerdo a las

instrucciones.
Los electrodos deben estar sumergidos en agua destilada y lavarse

cuidadosamente, antes y despus de usar, con agua destilada.

Luego tomar 500ml de la muestra.
Introducir el electrodo en la solucin.

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

-

Esperar algunos segundos hasta33

esperar que el pH indique el resultado.
Leer y anotar el resultado que aparece.
Determinacin de Cenizas. (Mtodo incrementacin directa)
El objetivo es determinar la cantidad de cenizas que estn presentes en un
alimento.
Materiales

Crisoles de porcelana
Pinzas
Desecador
Batera analtica
Mufla de 500C a 550C
Muestra

Procedimiento
-

En una balanza analtica pesar un crisol de porcelana, anotar el peso.

En una balanza analtica, pesar de 2 a 5 gramos de materia seca, anotar el

peso de la muestra.
Incinerar muestra en la mufla de 500 a 550C por 8 horas.
Pasado las 8 horas sacar cuidadosamente con las pinzas y ponerlas en el

desecador, dejarlos enfriar por 20 a 30 minutos.

Luego pesamos el crisol ms la ceniza en la balanza analtica.
Leer y anotar la cantidad que aparece.
Calcular el porcentaje de ceniza con la siguiente frmula.
% Ceniza= Pi __ Pf / M x 100

Pi = peso del crisol con la muestra en gramos.

PF= peso del crisol con cenizas en gramos.
M= muestra en gramos.
Determinacin de Humedad. (Mtodo gravimtrico)
El objetivo es determinar la cantidad de agua contenida en la muestra.

Materiales
Balanza electrnica
Placa Petri
Estufa
Muestra

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

Procedimiento

34

Pesar la placa Petri y anotar el peso.

Adicionar 10g de muestra.
Colocar la placa Petri con la muestra en una estufa de 105C por un tiempo

de 3 horas.
Luego dejarlo enfriar en el desecador por 20 minutos.
Pesar la placa con muestra y anotar.

Clculos
%Humedad = Pi--- Pf / M x 100
-

Pi = peso inicial.
Pf= peso final.
M= peso de muestra.

Determinacin de acidez. (Mtodo de Titulacin)

El objetivo es determinar el % de acidez del manjar blanco endulzado con
stevia y miel de abeja.
Procedimiento:
-

Como es especificado en la NTP 202.108

Se toman 25 gramos de muestra en una fiola de 250ml, enrazar con agua

destilada y homogenizar la mezcla.

Luego en un vaso Becker con capacidad de 100ml aadir los 50ml de

mezcla.
Aadir 2 a 3 gotas de fenoftalena, para luego titularlo con el hidrxido de
sodio 0.1 N, hasta que la muestra cambie de color rosado tenue, se anota
el gasto del hidrxido de sodio 0.1 N.

Clculos:
%acidez: G X N X MQ / M X 100

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

-

35
G: gastos de solucin NaOH
N: Normalidad
M: gramos o miligramos de muestra
MQ: mini equivalente

Determinacin de Protenas: (Mtodo de Kjeldahl)

El objetivo es determinar el porcentaje en el manjar endulzado con stevia y
miel de abeja.
Instrumento y materiales:
-

Balo de Kjeldahl grande y pequeo.

Destilador.

Reactivos:
-

cido sulfrico.
Hidrxido de sodio al 40%
Fenoftalena.
cido Brico al 5%
cido de metilo
Sulfato de cobre
cido clorhdrico al 0.1 N

Procedimiento
-

Se pesa un gramo de muestra en un baln Kjeldahl pequeo, agregar 20ml

de cido sulfrico, 0.5 de sulfato de cobre y se lleva a la digestin durante

seis horas.
Terminada la digestin, la solucin cambia a un color verde esmeralda, se

baja y se enfria.
Se agrega 13 ml de NAOH al 40% y 1 ml de fenolftalena, 40 ml de agua

destilada, se mezcla y se coloca a un baln Kjeldahl grande.

Se destila, y se recibe 50ml de la muestra destilada en una solucin de

cido brico al 5% ms 3 gotas de cido de metilo.

Se utiliza con cido clorhdrico al 0.1N, se anota el gasto.

Clculos:

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

%N = G X N X meqN / M X 100 36
% Protenas = % N X Factor.
-

N: normalidad de solucin estndar de Hcl.

Mq: mini equivalente (0.014).
Factor: factor del alimento.
M: peso de la muestra (g).

Factores
-

Carnes, pescados, legumbres o mezclas

Leche y derivados de la leche
Soya y derivados
Semilla
Gelatina
Arroz
Avena

6.25
6.38
5.70
5.30
5.55
5.95
5.70

Determinacin de microorganismos Estafilococos. (Mtodo de recuentro

en placas)
El objetivo es realizar este anlisis para conocer el nmero de colonias de
Estafilococos que contiene el alimento.
Materiales y equipos:
-

Caldo peptonado.
Becker
Manitol salado
Placa Petri
2 tubos de ensayo
Gradillas
Mechero
Cabina de flujo laminar
Incubadora
Pipeta de 10 ml
Matraz
Pomos de vidrio
Baln
Autoclave
4 pipetas
4 placas
Algodn

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

Procedimiento:

37

Estabilizar las pipetas y las placas en la estufa a 110C x 2 horas.

Preparar la disolucin correspondiente para los cultivos en los pomos de

vidrio.
En cada tubo agregar 9ml

esterilizar y taparlos con algodn.

Luego poner los tubos dentro del Becker, verificar si el autoclave tiene

de caldo peptonado con una pipeta sin

agua destilada si as no fuera echarle una cantidad aproximada de 2 litros

despus poner el Becker con los cultivos en el autoclave a una
-

temperatura de 121C x 15 minutos.

Transcurrido los 15 minutos esperar que la presin baje a acero, sacar con

guantes de jebe.
Llevar todos los materiales a la cabina de flujo laminar prenderla.
Tomar 10 g de la muestra, diluir en el diluyente y homogenizar.
Tomar 1ml con una pipeta de diluyente ms la muestra y echarle al tubo n

1, con otra pipeta echar 1 ml del tubo n 1 al tubo n 2.

Por consiguiente echar 1 ml con la pipeta n 3 a 2 placas respectivamente
que vendra a ser la concentracin 1 y con la pipeta n 4 echar a las 2

placas ms, distribuir el manitol salado en las 4 placas.

Poner las placas en la incubadora a 37C x 24 horas pero antes rotularlas.
Transcurrido el tiempo sacarlas cuidadosamente contabilizar las colonias.
Por ltimo ponerlas en la autoclave a 121C x 15 minutos y lavarlas.

Determinacin de microorganismos mohos y levaduras. (Mtodo de

rencuentro en placas)
El objetivo es realizar este anlisis para conocer el nmero de colonias de
Mohos y levaduras que contiene el alimento)
Materiales y equipos:
-

Caldo peptonado

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

-

Becker
Plate count
Placa Petri
2 tubos de ensayo
Gradillas
Mechero
Cabina de flujo laminar
Incubadora
Pipeta de 10 mililitros
Matraz
Pomo de vidrio
Baln
Autoclave
4 pipetas
4 Placas
Algodn

38

Procedimiento:
-

Estabilizar las pipetas y las placas en la estufa a 110C x 2 horas.

Preparar la disolucin correspondiente para los cultivos en los pomos de

vidrio.
En cada tubo agregar 9ml

esterilizar y taparlos con algodn.

Luego poner los tubos dentro del Becker, verificar si el autoclave tiene

de caldo peptonado con una pipeta sin

agua destilada si as no fuera echarle una cantidad aproximada de 2 litros

despus poner el Becker con los cultivos en el autoclave a una
-

temperatura de 121C x 15 minutos.

Transcurrido los 15 minutos esperar que la presin baje a acero, sacar con

guantes de jebe.
Llevar todos los materiales a la cabina de flujo laminar prenderla.
Tomar 10 g de la muestra, diluir en el diluyente y homogenizar.
Tomar 1ml con una pipeta de diluyente ms la muestra y echarle al tubo n

1, con otra pipeta echar 1 ml del tubo n 1 al tubo n 2.

Por consiguiente echar 1 ml con la pipeta n 3 a 2 placas respectivamente
que vendra a ser la concentracin 1 y con la pipeta n 4 echar a las 2

placas ms, distribuir el manitol salado en las 4 placas.

Poner las placas en la incubadora a 37C x 24 horas pero antes rotularlas.
Transcurrido el tiempo sacarlas cuidadosamente contabilizar las colonias.
Por ltimo ponerlas en la autoclave a 121C x 15 minutos y lavarlas.

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

39
Determinacin de % de grasa (Mtodo
de Backo)
Determinar el porcentaje de grasa en el manjar blanco endulzado con

stevia y miel de abeja.

-

Materiales y equipos:
Becker
Muestra
Agua destilada
Bureta
Butirmetro
Centrfuga
Bao mara con termmetro
cido sulfrico puro ( en nuestro caso se utiliz cido sulfrico al 80% de

pureza por 100% puro se quemaba la muestra)

Balanza
2 pipeta de 17.6 ml

Procedimiento:
-

Pesar 20g de muestra y diluir con 20 ml de agua destilada para esto se

utiliza la bureta para homogenizar mejor ( para nuestra muestra utilizamos

60 ml de agua destilada y el resultado lo multiplicamos por 3)

Coger 17.6 ml con un a pipeta y echar al butirmetro, seguidamente

agregar con la otra pipeta 17.6 ml de cido sulfrico.

Luego llevar al bao mara previamente con agua a unja temperatura de
120C, poner a la centrfuga (de 1000 revoluciones por hora); llegar otra al

bao mara.
Finalmente medir los resultados que se expresa en el Butirmetro.

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

40

[Link]:

Muestra 1
Leche
Miel
Stevia
Almidn
Bicarbonato
Sorbato
Total

Muestra 2
Leche
Stevia
Almidn
Bicarbonato
Sorbato
Total

450
3
5

6
5

5000

5000

VI.1.

Diseo Experimental del producto final.

Leche

RMP

FILTRADO

Bicarbonato: 1g / L
Almidn 1g
T= 95 - 100C

NEUTRALIZADO
CALENTAMIENTO

T: 30
MEZCLADO
Stevia
450g Miel de abeja

Muestra 3
Leche
Miel
Almidn
Bicarbonato
Sorbato
Total

450
5

5000

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

41

5L / 6g
T: 75 80 C
CONCENTRADO

T: 25
Brix: 60 - 65
Sorbato de potasio

T: 45 50 C

BATIDO

ENVASADO
ENFRIADO /
ETIQUETADO

T Ambiente

ALMACENADO

Descripcin del proceso del producto final.

Recepcin de materia prima:
La leche debe ser fresca para que cumpla con las caractersticas y se
obtenga un producto de calidad.
Filtrado: Con la ayuda de un colador se filtra toda clase de materia
extraa, para evitar daos al producto.
Neutralizacin:
En esta etapa se agrega el bicarbonato de sodio esto permitir que la
leche no se corte rpidamente.
Calentamiento:

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

42hasta llegar al punto de ebullicin, pero
Se debe calentar el producto

se evita un calentamiento brusco. Se agita continuamente para

distribuir mejor el calor. Esta operacin dura aproximadamente 30
minutos.
Mezclado:
Esta operacin se realiz en una perol, aqu se mezcl todos los
insumos como: leche, Stevia, almidn y sorbato en la cual se empieza
a elaborar el manjar blanco con Stevia.
Concentracin:
En este proceso es donde se elimina (evapora) la mayor cantidad de
agua y solo est quedando la crema que se requiere, que al estar en
constante movimiento con una paleta de madera va tomando la
textura de un manjar tradicional, se realizar a una temperatura de 75
80 C.
Batido:
En esta etapa el batido debe realizarse con el menor tiempo posible y
batir lo ms rpido para as evitar que la crema se caramelice o la
formacin de grumos y poder tener un tiempo de vida ms largo del
producto. Adems se agrega sorbato de potasio para que conserve el
producto.
Envasado y Enfriado:
Despus de haber concluido la etapa del batido se procede
inmediatamente al envasado, generalmente se realiza a una
temperatura de 50-55C para poder obtener la facilidad de fluidez del
manjar y sea ms fcil de envasar el producto (manjar); se envasa en
taper de 250g c/u.

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

43 ambiente con el fin de evitar que se
Se deja enfriar a temperatura

genere humedad en el manjar.

Etiquetado: En esta etapa se controla que cada taper contenga
etiqueta y fecha de vencimiento.
Almacenado:
Una vez culminado con todas las etapas satisfactoriamente, el
producto est listo para ser llevado al almacn de productos
terminados (PT) y luego ser comercializado.

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

44
VI.2. Resultados de anlisis fisicoqumicos
y microbiolgicos del
producto final.

Tabla N13
Cenizas

2%

Humedad

12%

Protenas

1,34%

Grasas

1,83%

Acidez

0.11%

Estafilococos
Mohos
Bx

65

pH

6.3

Fuente: Elaboracin propia.

Rendimiento (%). Se utiliz 5 litros de leche de vaca con 6g de Stevia, para

elaborar 600g de dulce de leche que se obtuvo al final.

VII.

Discusin
-

La logr determinar la proporcin ptima de Stevia que es de 6g por 5L de

leche para el producto final.

Se logr determinar los parmetros fisicoqumicos, microbiolgicos

establecidos por la Norma Tcnica Peruana del manjar blanco (NTP); y los
requisitos organolpticos fueron satisfactorios.

VIII.

Planos de taller, esquemas:

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

45
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA DELICIAS
DEL NORTE S.R.L

Gerencia General

Control de Calidad

Jefe de
Produccin

Supervisor de
Produccin

Operarios de
Llenado

Operarios de
Panadera

Jefe de
Ventas

Colaboradores de
ventas

Operarios de
Cocina

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

46
Layout de la empresa Delicias del norte S.R.L

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

IX.

47

Evaluacin de costos

Costos variables unitarios (CVU)

En la elaboracin de manjar blanco endulzado con stevia y miel de abeja se
utilizaron las siguientes materias primas:
Tabla N14
MATERIA

UNIDAD

PRECIO POR CANTIDAD

COSTO POR

PRIMA
LECHE

UNIDAD
1.30

UNIDAD
6.50

STEVIA

0.23

MIEL DE ABEJA
BICARBONATO

Kg
g

15

POR UNIDAD

0.92

DE SODIO
ALMIDN

TAPER

Unidad

ETIQUETA

Unidad

0.5

MATERIA PRIMA
MANO DE OBRA
CVU

Costos variables mensuales (CMV)

6.00

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

Costos variables mensuales.

48

Tabla N15
CVU
UNIDADES PRODUCIDAS AL MES
CMV

2520

Fuente: elaboracin propia (2016)

Costos Fijos Mensuales de la empresa (CFM)

Costos Fijos Mensuales
Tabla N16
CONCEPTO
Servicio de agua
Servicio de energa elctrica
Telfono
Transporte
Papelera
Mantenimiento
Impuestos
Depreciacin
Otros gastos
CFM
Fuente: Elaboracin propia, (2016).

Costo de mano de obra.

Costo de personal de produccin.
Mano de obra de produccin.
Tabla N17

COSTO / MES (S/)

250
300
60
200
100
60
180
740.79
250
2140.79

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

Concepto
Personal
Gerente
1
Jefe de Produccin
1
Operario
2
Costo total
Fuente: elaboracin propia (2016)

49

Costo Mensual
1200
900
1200
3300

Costo de personal administrativo

Mano de obra administrativo
Tabla N18
Concepto

Personal

Costo mensual

Administrador

900

Vendedor

500

Costo total

1400

Fuente: elaboracin propia (2016).

Costo de mano de obra.

Costo de mano de obra mensual.
Tabla N19
Concepto
Personal de produccin total
Personal administrativo total
Mano de obra mensual total

Costo mensual
3300
1400
4700

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

Fuente: elaboracin propia (2016).

50

Costo de mano de obra unitario.

Mano de obra unitaria.
Tabla N20
Concepto
Mano de obra mensual
Unidades mensuales
Mano de obra unitario
Fuente: elaboracin propia (2016)

Costo mensual
4700
2520
1.86

Depreciacin.
Es la prdida de valor que sufre las instalaciones y equipos durables por el efecto
del tiempo, esto es su vida til.
Depreciaciones de equipos y materiales.
Tabla N21
Equipo

Cantidad

Valor

Valor

Vida

Depreciaci

Depreciaci

Unitario

Total

til

n anual

n mensual

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

51

(aos)

Perol

Refractmetr

900

900

10

90.00

7.50

Termmetro

35

35

11.66

0.97

pH metro

340

340

68

5.67

Total
Fuente: elaboracin propia (2016).

Frmulas
Costos Fijos Unitario (CFU)
CFU= CFM / UNIDADES PRODUCIDAS AL MES
CFU=
CFU=

Costos Total Unitario (CTU)

CTU= CVU + CFU
CTU=
CTU=

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

52

Costos de venta Unitario (PVU)

PVU= (30 % CTU) + CTU
PVU=
PVU=

Punto de equilibrio (PE)

PE= CFN / PVU - CVU
PE=
PE=

X.
Cronograma de actividades
Tabla N22
Actividades

Ener
o

Recoleccin

de

informacin
Procesamiento
informacin

de

Febrero

Marzo

Abril

Mayo

Junio

Agosto

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

Elaboracin

de

53

proyecto
Revisin de proyecto
Ejecucin de proyecto

Procesamiento

de

datos
Elaboracin de Informe
Revisin de informe

Sustentacin

de

Informe
Presentacin

de

informe final
Fuente: elaboracin propia, 2016

XI.

Conclusiones
-

La logr determinar la proporcin ptima de Stevia que es de 6g por 5L de

leche para el producto final.

Se logr determinar los parmetros fisicoqumicos, microbiolgicos

establecidos por la Norma Tcnica Peruana del manjar blanco (NTP); y los
requisitos organolpticos fueron satisfactorios.

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

54

XII.

Recomendaciones
-

Recomendamos que en la etapa de batido, se mueva constantemente

para evitar que se pegue el manjar en el perol.

Recomendamos que realicen manjar blanco con Stevia y miel de abeja.

XIII.

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ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

60
%E2%80%9D%20(Revilla%20A.,%20%E2%80%9CTecnolog%C3%ADa%20de

%20la%20leche%E2%80%9D,%20p.%2011).&f=false.

XIV.

Anexos
Anexo N 01

EVALUACION

SENSORIAL

GRADO

DE

SATISFACION

EN

ESCALA

HEDNICA
DE MANJAR BLANCO CON STEVIA
NOMBRES Y APELLIDOS:

FECHA:

MARCA CON UN ASPA SEGN SU ACEPTABILIDAD POR COLOR, OLOR, SABOR

CALIFICANDO DEL 1 AL 9

ESCALA

Me

gusta

extremadamente

Me gusta mucho

Me gusta bastante

MUESTRA:
Colo Olo
r

Sabo

MUESTRA:
Colo Olo

Sabo

MUESTRA:
Colo Olo

Sabo

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

4
5
6

Me gusta ligeramente
Ni

me

gusta

disgusta
Me

ni

me

disgusta

ligeramente

Me disgusta bastante

Me disgusta mucho

61

Me

disgusta

extremadamente
OBSERVACIONES:

Anexo N 02
ESCALA HEDNICA RESULTADOS: COLOR

Anexo N 03
ESCALA HEDNICA RESULTADOS: OLOR
Anexo N 04
ESCALA HEDNICA RESULTADOS: SABOR

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

62

Anexo N5
Imgenes: Determinacin de Brix

Imgenes: Determinacin de pH.

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

63

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

Anexo N 6
Imgenes: Determinacin de humedad.

Imgenes: Determinacin de Cenizas

64

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

65

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

Anexo N 07

Imgenes: determinacin de acidez

66

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

67

Anexo N 08

Clculos:
Pi - Pf
% Cenizas =

X 100
M

21.0 20.5
% Cenizas =

X 100
5

% cenizas = 2

Pi - Pf
% Humedad =

X 100
M

57.2- 56.0
% Humedad =

X 100
10

% Humedad = 12

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

68

ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON STEVIA Y MIEL DE ABEJA

69

Anexo N 09

G X N X MQ
% Acidez =

X 100
M

3.1 X 0.1 X 0.09

% Acidez =

X 100
25

% de Acidez = 0.11