Hotelera y Gastronoma
Docente
: Gutierrez Maria Eugenia
Estudiante
: Flores Mamani Reyner Gabriel
Grupo de formacin
: HGE-026
Fecha
: 15 De Octubre de 2015
El Alto-La Paz Bolivia
EDULCORANTES
El poder edulcorante es la capacidad para estimular el dulzor de una sustancia,
y est establecido por comparacin con el azcar de mesa o sacarosa.
En la actualidad existen al menos 200 sustancias qumicas con poder
edulcorante, sin aadir caloras, o muy pocas, al alimento o bebida que se
agrega.
1. Caractersticas de los edulcorantes.
Hidrofilia: la hidrofilia se debe a la presencia de numerosos grupos hidroxilos
que interaccionan con las molculas de agua mediante la formacin de enlaces
de hidrogeno, lo que conduce a la solubilizacion de los azucares y de varios de
sus polmeros la estructura del carbohidrato afecta la capacidad hidrof ilica.
a). Poder edulcorante: es una de las propiedades ms agradables de los
carbohidratos de bajo peso molecular el dulzor depende del contenido de
sacarosa, de D-glucosa y de D-fructosa en los alimentos.
b), Fijacin de aromas: son en aquellos alimentos que son sometidos a
eliminacin de agua por pulverizacin o liofilizacin, los carbohidratos, en
especial, los disacridos pueden jugar un importante papel en la fijacin de los
colores y los componentes voltiles del aroma.
c). Poder cariognico: los azucares los alcoholes producen menos caries
dental que los edulcorantes naturales como la glucosa y la sacarosa. El xilitol es
ms resistente a la fermentacin por la microflora oral y produce menos placa
bacteriana que la glucosa.
2. Clasificacin De Los Edulcorantes.
Los edulcorantes utilizados en la industria alimentaria estn divididos en 2
grandes grupos: Edulcorantes naturales o nutritivos, los edulcorantes de Alta
intensidad no calrica y edulcorantes artificiales o nutritivos alternos.
a) Edulcorantes naturales:
1.- Monosacridos: glucosa, fructosa, galactosa
2.- Disacridos: sacarosa, lactosa, maltosa.
Monosacridos y disacridos:
Los monosacridos y los disacridos estn ampliamente presentes en los
productos lcteos, las frutas y las hortalizas.
b) Edulcorantes nutritivos:
Son aquellos que tienen su origen en alguna planta o frutos. Poseen un alto
valor nutritivo y energtico, por lo que no se pueden considerar como aditivos,
sino como componentes del propio alimento. Los azcares, mas empleados en
la elaboracin de alimentos son los Mono y Oligosacridos, los Glsidos y los
alcohles polihdricos. Dentro de este grupo podemos mencionar a la
Phylloducina, Osladina, Glucosa, Fructuosa, Sorbitol, stevia, entre otros.
Derivados de productos naturales:
1. Productos que provienen del almidn: glucosa, jarabe de glucosa, isoglucosa
2. Productos que provienen de la sacarosa: azcar invertido
3. Azcares-alcoholes o polioles: sorbitol, manitol, xilitol, isomaltol, maltitol,
lactitol, jarabe de glucosa hidrogenado
4. Neoazcares: fructo-oligosacridos.
Ejemplos:
Derivados del almidn:
El almidn, obtenido a partir del maz, del trigo o de la patata, puede ser
transformado en diferentes productos.
Derivados de la sacarosa:
El azcar invertido, que posee propiedades tecnolgicas diferentes de las de la
sacarosa, se emplea en la fabricacin de alimentos manufacturados.
Polioles o edulcorantes de carga o msicos:
Los polioles son azcares-alcoholes, designados bajo el trmino genrico de
edulcorantes msicos o edulcorantes de carga. Esta denominacin hace
referencia al efecto de masa aportado por estos edulcorantes, ampliamente
aprovechado en tecnologa alimentaria.
Clasificacin de los polioles segn su estructura qumica:
1.- Monosacridos hidrogenados: sorbitol, manitol, xilitol.
2.- Disacridos hidrogenados: isomaltol, maltitol, lactitol
3.- Mezcla de oligosacridos y de polisacridos: jarabe de glucosa hidrogenado.
c) Edulcorantes intensos:
Edulcorantes de Alta intensidad no Calricos: Son llamados tambien
edulcorantes artificiales, poseen un poder edulcorante muy superior al de
cualquiera de los azcares naturales y no tienen valor nutritivo. La industria
alimentaria utiliza un cierto nmero de agentes edulcorantes de muy fuerte
sabor dulzaino y desprovisto generalmente de todo valor calrico (No
metabolizables) .
Estos incluyen principalmente a los compuestos derivados de la sacarina
(aspartame, Acesulfame K, entre otros). Su principal uso es en el de las bebidas
y alimentos bajos en caloras, aderezos, gelatinas, entre otros.
La mayor diferencia que existe entre uno y otro tipo de edulcorante, aparte del
contenido energtico, es la cantidad de endulzante que se requiere en la
elaboracin de un alimento.
Edulcorantes qumicos: (Edulcorantes de sntesis o edulcorantes artificiales):
aspartamo, acesulfamo, sacarina, ciclamato, alitamo. dulcina.
Edulcorantes intensos de origen vegetal: taumatina, estevisido, monelina,
dihidrocalcona, glicirrizina.
Ejemplos:
1. Aspartamo:
el poder edulcorante del aspartamo es de 100 a 200 veces mas que el de la
sacarosa. El consumo de alimentos que contienen aspartamo deja en la boca
un sabor dulce permanente, sealado frecuentemente por los consumidores.
2. Acesulfamo:
El acesulfamo es un edulcorante que pertenece a la familia de los dixidos de
oxatiazinonas. Su poder edulcorante, segn la concentracin de la solucin, es
de 100 a 200 veces el de la sacarosa. Con frecuencia se seala un regusto
amargo, pero por el contrario, el sabor dulce se percibe rpidamente sin ningn,
efecto permanente. El acesulfamo es estable a temperaturas elevadas, muy.
soluble en agua, poco soluble en alcohol.
3. Sacarina:
es el edulcorante conocido ms antiguo. La sacarina es sintetizada a partir del
tolueno. Su poder edulcorante es elevado: 300 a 400 veces el de la sacarosa.
La sacarina comunica un regusto amargo. Es poco estable al calor.
4. Ciclamatos:
El poder edulcorante de los ciclamatos es 25 a 30 veces superior al de la
sacarosa. Los ciclamatos son resistentes al calor, al pH cido y al pH alcalino.
La toxicidad de los ciclamatos es an objeto de estudios en la mayora de los
pases del mundo.
5. Alitamo:
El alitamo es un dipptido ( L-asprtico D-alanina amida). Posee una excelente
estabilidad trmica. Su poder edulcorante es 2.000 veces el de la sacarosa.
6. Dulcina:
La dulcina se obtiene a partir de la sacarosa por cloracin de tres grupos
hidroxilados. Su poder edulcorante es igual a 2 veces el de la sacarina y a 3
veces el del aspartamo.
d) Los edulcorantes Nutritivos Alternos:
Estos ofrecen en general muchas de las funciones del azcar pero con ventajas
metablicas, ya que provienen menos de 4kcal/g., y son metabolizados
independientemente de la insulina generando una baja reaccin glicmica.
Dentro de este grupo tenemoss a los polialcoholes: erititrol, manitol, sorbitol,
xilitol y lactitol.
e) Edulcorantes intensos de origen vegetal:
Los principales edulcorantes vegetales son: taumatina, estevisido, monelina,
miraculina, dihidrocalcona.Un punto comn caracteriza a estos edulcorantes
extrados de los vegetales :su gran poder edulcorante. El sabor dulce de estos
edulcorantes persiste en la boca de forma prolongada (de 15 a 30 minutos).
1. Taumatina: es un extracto glucopeptidico de la pulpa del fruto de
Thaumatococcus danielli, planta del Africa Occedental. El poder edulcorante
est comprendido entre 1.400 y 2.200
2. Monelina: es una protena extrada del fruto de Doscoreophylium camensi El
poder edulcorante de la monelina es aproximadamente 2.000 veces el de la
sacarosa. El sabor dulce se prolonga en la boca de 20 minutos a una media
hora tras su consumo.
3. Miraculina:
El sabor de la baya es escaso, pero despus de que el fruto se haya mantenido
algunos instantes en la boca los sabores ms cidos se perciben como
fuertemente dulces.
4. Esteviosido es un glucsido de las hojas Stevia rebaudiana, hierba silvestre
que crece en Extremo-Oriente y en Amrica del Sur (Paraguay). El poder
edulcorante est comprendido entre 120 y 240.
5. Glizirrizina. De sabor apreciado, la glicirrizina puede ocasionar una serie de
6. trastornos: hipocaliemia, hipertensin y edemas, debido a retencin de
sodio, as como trastornos del electrocardiograma. Por tanto, puede ser
peligroso su ingesta.
3. Tipos de edulcorantes.
Los edulcorantes se pueden clasificar segn su origen (naturales o artificiales) y
su aporte calrico (nutritivos o no nutritivos) de la siguiente manera:
Edulcorantes nutritivos naturales.
Representados por el azcar natural presente en los alimentos.
Monosacridos: glucosa, fructosa, galactosa.
disacridos: sacarosa, lactosa, maltosa.
trisacridos: maltotriosa, maniotrosa.
Edulcorantes nutritivos derivados de productos naturales.
Productos que provienen del almidn: glucosa, jarabe de glucosa e isoglucosa.
Productos que provienen de la sacarosa: azcar invertido.
Azcar-alcoholes o polioles: manitol, sorbitol, xilitol, malitol, lactitol.
neoazcares: fructo-oligosacridos.
Edulcorantes no nutritivos o intensos.
Edulcorantes qumicos o artificiales: aspartame, acesulfame K, sacarina,
ciclamato.
edulcorantes de origen vegetal:se extraen de algunas plantas, pero su uso en la
actualidad es mnimo, debido a su elevado coste y la mayora de ellos estn en
fase de experimentacin. Ellos son: taumatina, estevisido (stevia), monelina,
dihidrocalcona.
Los aminocidos glicina y triptfano, presentan sabor dulce y tambin se utilizan
como aditivos edulcorantes.
Caractersticas de los edulcorantes polioles.
En lneas generales podemos decir:
Los polioles o polialcoholes, endulzan menos que el azcar comn.
Se obtienen de manera industrial a partir del almidn de maz, tambin se
encuentran de forma natural en las frutas, aunque en pequea cantidad.
Los polioles ms utilizados son: sorbitol, manitol y xilitol.
Ventajas de los polioles:
son poco absorbidos por nuestro organismo, por eso aportan pocas caloras, es
decir menos que el azcar.
no aumentan el nivel de glucemia, por tanto son bien tolerados por los
diabticos.
no generan caries
al retener agua, mantienen a los alimentos y productos que se les agregan
hmedos y frescos, por eso se los usa como aditivos.
Desventajas de los polioles:
si se consumen en grandes cantidades provocan diarrea y flatulencias.
no deben darse a los nios menores de 3 aos, ya que puede provocarles
trastornos intestinales.
Caractersticas de los edulcorantes intensos.
Con respecto a todos los edulcorantes qumicos podemos decir que, todos ellos
pueden ejercer efectos secundarios indeseables en nuestro organismo y que la
mayora de los alimentos o productos que tienen edulcorantes agregados no
son muy saludables: refrescos, conservas, helados, caramelos, dulces, etc.
Nos vamos a detener en los edulcorantes intensos, ya que son los ms
potentes y los ms usados en la industria. Se denominan intensos ya que con
apenas unos miligramos tienen un gran poder edulcorante.
La posible toxicidad de estos edulcorantes ha sido siempre muy cuestionada, y
an hoy el debate contina. Estados Unidos ha quitado de la lista de
edulcorantes seguros a la sacarina y al ciclamato.
Los edulcorantes artificiales ms usados y ms criticados son: sacarina,
ciclamato, aspartame y acesulfame K.
Ventajas de los edulcorantes artificiales:
No aportan energa en forma de caloras,
Son prcticos: debido a su presentacin comercial.
Desventajas:
No son nutritivos, slo aportan sabor dulce. Los edulcorantes intensos endulzan
mucho ms que el azcar comn o sacarosa;
Presentan riesgos para la salud o efectos indeseables;
Pueden producir aumento del apetito con la consiguiente ganancia de peso.
Los edulcorantes en los productos de bajas caloras o light.
Los productos light son quienes mas edulcorantes intensos tienen, y tambin en
algunos de ellos se ven reducidas las grasas que contienen, por lo tanto dada la
gran demanda que de estos productos que existen citaremos, si al final son una
solucin o una trampa para la salud.
Beneficios y ventajas.
Las ventajas de los productos light radica fundamentalmente en lo til que
resulta su consumo a aquellas personas que padecen de diabetes, obesidad, y
dems enfermedades metablicas, sin tener la necesidad de renunciar a los
sabores que su paladar considere placenteros.
Desventajas o inconvenientes
"En muchos casos se suele experimentar un aumento real de ansiedad por lo
dulce y comer ms"
Inducen a un consumo excesivo: la mayora de las personas que consumen
estos productos al ver que son bajos en caloras , de forma inconsciente
consumen ms cantidad que si fuese el producto normal. Por lo tanto al final el
recuento calrico total es mayor (ms cantidad, ms caloras).
Alimentos poco saludables y muy procesados: son muchos alimentos muy
industrializados que han perdido parte de sus vitaminas, y que adems
contienen muchos aditivos alimentarios. En general, son alimentos poco
recomendables desde el punto de vista de una alimentacin saludable.
Efecto contrario al deseado: segn los ltimos estudios, se ha comprobado,
especialmente con el aspartame, que puede provocar un aumento del apetito y
por consiguiente del consumo de alimentos, provocando ganancia de peso.
Al consumir estos productos, nuestro centro nervioso anuncia la llegada de
azcares. Pero si estos azcares al final no llegan, nuestro sistema
neurohormonal engaado reacciona como si realmente se hubiesen ingerido
con el consiguiente aumento de peso corporal.
Edulcorantes artificiales: Sus caractersticas, ventajas y dosis mximas
admisibles
Ejemplos:
1. Sacarina
Caractersticas
Es casi 300 veces ms dulce que el azcar.
No aporta energa.
Proporciona un sabor dulce intenso inmediato, pero deja un sabor residual
intensamente amargo.
Es muy estable a los procesos de la industria alimentaria.
No se le conoce ninguna interaccin o reaccin con otros alimentos.
Es 100% soluble en agua.
Ingestin diaria admisible
0 a 5 mg por kg de peso corporal
2. Ciclamatos
Caractersticas
Son 30 veces ms dulces que el azcar.
Proporcionan textura y sensacin viscosa en la boca, por lo que se usan en
mezclas con otros endulzantes que no tienen esta caracterstica.
Sabor dulce limpio e intenso que se detecta de forma un poco retardada.
Sabor dulce residual ligero.
Ingestin diaria admisible
De 0 a 11 mg por kg de peso corporal, aunque cada persona los metaboliza de
forma diferente.
3. Sucralosa
Caractersticas
Se considera 600 veces ms dulce que el azcar.
Posee un sabor dulce limpio.
Prolongado sabor dulce residual en la boca.
Se utiliza sola o en combinacin con otros endulzantes.
No aporta energa (caloras).
Muy estable en todos los procesos y condiciones utilizados en la industria
alimentaria.
Ingestin diaria admisible
0 a 15 mg por kg de peso corporal
4. Alitame
Caractersticas
Es 2000 veces ms dulce que el azcar.
Sabor dulce limpio parecido al del aspartame.
Proporciona 4 kilocaloras por gramo, pero por ser tan intensamente dulce se
utiliza en cantidades muy bajas por lo que su contribucin energtica es
insignificante.
No es muy estable a los procesos de la industria alimentaria como es el caso
del horneado o la pasteurizacin.
Ingestin diaria admisible
1 mg por kg de peso corporal
5. Neotame
Caractersticas
Es por lo menos 7000 veces ms dulce que el azcar, por lo que su manejo es
difcil por las cantidades extremadamente pequeas que se utilizan.
Su perfil de sabor es muy similar al del aspartame, aunque es ms estable que
este a diferentes niveles de pH y a altas temperaturas.
Ingestin diaria admisible
0 a 2 mg por kg de peso corporal
Consejos nutricionales
Para finalizar nuestro mejor consejo, ser siempre consumir este tipo de
productos de forma moderada o evitarlos, renunciando as al sabor dulce que
nos proporcionan, pero garantizando al 100% nuestra salud.
Debemos estar muy atentos al consumir estos productos ya que en muchos
casos se suele experimentar un aumento real de ansiedad por lo dulce y comer
ms, no logrando el efecto buscado a travs de estos alimentos que es
COMER RICO SIN ENGORDAR!
