ENROLLADO DE POLLO

Guarniciones de arroz por mesa.

MESA 3
2 yemas, sal, limn, aceite.
Mayonesa casera
ENSALADA WALDORF
2 manzanas verdes cortadas en mirepox
2 tallos de apio cortado en juliana
100 gramos de nuez picada
-

Crema de leche o mayonesa

Yogurt sin sabor (opcional)

MESA 3
ENSALADA RUSA
3 zanahorias cortadas en mirepox
2 nabos e mirepox
16 vallita C.M.
arveja
Championes fileteados
Cucharada de alcaparras
6 salchichas cortadas en viehy (tocino)
Filetes de anchoas
Huevos duros en cascos

Esprragos gajos tallo de apio salteado con vinagre

MESA 4
ARROZ EGIPCIO
200 gr. De arroz
Cebolla corte bronua
200 gr. De hgado de pollo frito y cortado en mirepox
200 gr. De jamn cortado en mirepox
Champin
Sal y pimienta C.N.

ARROZ CON QUESO

200 gr. De arroz
Leche Ca

Queso 200gr
Sal e.n.

ARROZ VERDE

200 gr. De arroz acanelado

1 de perejil (procesar)
Aceite un poco

ARROZ CHAUFA
200 gr. De arroz
Cebolln doble chifune 2m.m.
Alberja taza
1 zanahoria
Corte macedonia 4 mm x 4mm
Carote
Brcoli todo tallo corte macedonia
Morrn 1
Huevo revuelto 3cm.
Jengibre y ajo en corte cresa (pur)
Cortar en mirepox (huevo)
Calentar sarten
Fondo oscuro saltear el ajo y jengibre y cebolla corte doble siselado
Zanahoria
Moron
Brcoli
CREMA DE ZAPALLO

3 libras de zapallo
200 gr. De zanahoria
de cebolla mediana
Nabos 3
Ajo
Perejil
Apio hoja 4 o 5
RUX (Oscura, rubia, blanca)
Espesantes

RUX (OSCURA, RUBIA, BLANCA)

MESA 3 OSCURO
200 gr. De harina
150. mantequilla
Leche al fuego
Mezclar la harina y mantequilla se vuelve una masa reservar
Leche en forma de hilo
Saltear la harina luego mezclar con mantequilla diluida y mezclar.

SALSA ESPAOLA
300 gr. De cebolla
50 gr. Zanahoria
30 gr. Tocino
Buquet garni
2 de fondo oscuro
125 gr. Rux oscuro
1 concentrado de tomate
Hervir el fondo agrega el rux oscuro.
Sudar el tocino a la olla
Incorporar tomate en el fondo con el rux
Buquet Garni cocer a fuego lento
Espumas constantemente pasar por el colador

SALSA BELOUTE
200 lt. De fondo de ave blanco
325 gr.rux blanco

SALSA DE TOMATE
6 kgaltamente
1 C. tomate
150 tocino
Buquet garni
1 salsa espaola
300 gr. De cebolla
150 gr. De zanahoria
Saltear medio oscuro concentrado de tomate cocinar 5 mm.

PIZZA
350 gr. Harina
6 cu. Aceite
1 Cuchara Manteca diluida
2 cucharas levadura fresca
3 cuchara azcar
1 cucharilla sal
Agua tibia C.N.

PAN MOLDE
300 gr. Harina
90 agua
90 leche
30 mantequilla
15 azcar
6 levaduras
5 sal

CAUQUITA
4 tasas de harina
4 c. manteca
2 cucharas levadura
1 taza de agua
4 cuchara azcar
1 cuchara sal
Leche tibia C.N.

PAN CHAPATI
400 gr. Harina
240 agua
6 gr. Sal
Aceite para las manos

MISS EN PLAST LISTO

Tazas
7 harina
1 c sal
2 huevos
2 c levadura fresca
Agua tibia
PAN MOLDE
Ingrediente
Total

Cantidad

Costo Unitario

Harina

2,5 lb.

3,00 Bs.

Huevo

2 un

Azcar

0,80 Bs.
4 cucharas

0,25 Bs.

Costo
7,50 Bs.

1,60 Bs.
1,00 Bs.

Levadura

2 cucharas

0,30 Bs.

0,60 Bs.

Sal

1 cuchara

0,10 Bs.

0,10 Bs.

Leche

100 ml

Manteca
Coca

0,60 Bs.
1,00 Bs.

2 cuchara

Total costo
(+) 30% Costo de operacin
Total costo de produccin
(+) 40 % utilida
Total
Cada uno = 12,92 Bs.

2,50 Bs.
14,20 Bs.
4,20 Bs.
18,40 Bs.
7,38 Bs.
25,84 Bs.

MTODO ESPONJA
Cant. De levadura
1 cuchara azcar
1 harina
Mezcla con agua tibia
4 tazas harina (tanizar)
4 c. manteca
2 c. levadura
PREPARACIN
Volcn colocar alrededor el sal manteca, levadura, azcar, leche agua y
manteca.
PIZZA
Harina 350 6c. Aceite
Azcar 1c. Marina

COCCIN DE HUEVOS
Con cascara
Pasado por agua
Duro

3 min en el agua

Cocohe
Poche
Huevo a la copa
Mollet 5 a 6 min

Al agua
Sal para evitar que la cascara se rompa
3lt cuchara
Hacer un hueco donde tiene aire sin tocar su tela
Coccin de huevo
Huevo duro 10 min un huevo

HUEVO POCHE
Agua vinagre sal
En agua no 3 min
1 Cucharilla por lt.
Bolsita colocar sal goma rosada en un bolsita de oregano
Centrar la yema y la clara alrededor
Sin la yema no cocida solo la clara.

SIN CASCARA
Cocotte acevo espejo
Poner sal a la clara no a la yema

GUARNICIONES DE PAPA
PAPA PERMONTICE
1 kl de papa imilla
Mantequilla clarificada
Sal
Carne de res

PAPAS A LA BROVENGALE
1 kl de papa imilla
Mantequilla
Aceite
2 dies ajo repicado
3 cuchara perejil chifone

PAPAS DUQUESAS
1 kl de papa imilla cocida a la iglesia sin cascara
Pure
2 huevos batidos
Harina C/N
Pan molido
Sal y pimienta
Mantequilla
180 C al horno

PAPA RUBERT
1kl papa cortada en paisana
1 huevos batidos
2 huevos batidos
cebolln picado
Papa cocer
Ensalada de trigo
Ensalada de quinua
Pico de gallo
Cebolla, papa, cebolln

ARROZ PRIMAVERA
3 5 min
Alverjas blanquear c/coccin
Jarra 2 jarras
Arroz blanco
Morrn doble bruno
1 ajo laminas
2 huevos omeleth corte doble broma

SALSA LIDADENSA
3 huevos, solo yema
Mantequilla
Limn
Batir e bao Mara
Incorporar mantequilla en poca de hilo

ENSALADA DE TRIGO
Lavar y limpiar el trago y luego rellenar con aceite
Una vez lavar a cocer y no dejar reventar en ebullicin
Lavar y pelar el ajo y jengibre y procesar.
Incorporar con el trigo y rectificar.
Papa cocer pelar sal, ajo y clavo de olor.
Emulsionar los huevos.
Poner la mantequilla

HUEVO HOMELET
Mezclar todos los ingredientes y mezclar el cebolln en corte chifone.

1 LIBRO DE VACA COCIDA = 1K

Aj amarillo fresca molido
3 o 4 vainas
4 papas blancas cocidas
Chuo remojado
1 lb.
Comino pimienta oregano sal C/N
Ajo 2 dientes pequeos
1 cebolla
Sarza
1 cebolla corte si selados
2 tomates juliana
C/N perejil crudo chipone
C/N lechuga

CAZUELA DE MANI
3 nudos de cordero o pecho de res
Arroz perla 150 gr.
4 papa holandesa en cuartos gajos
2 zanahorias en corte julina
1 nabo corte juliana
1p. Cebolla de doble siselado
1 C. aj colorado en polvo
1 diente de ajo con grasa
1 tallo de apio
C/N perejil organo sal y aceite pimienta y agua
lb de man

QUESO HUMACHA
1 queso criollo
lt. Leche
4 papa pureza
2 choclos
2 Cuch. Huacatalla corte chifone
1 taza haba peluda
4 bai. Aji amarillo
1 pizca azcar
2 c. Aceite
1 cebolla doble giselado

PLATO PACEO
10 papas imillas
5 choclos
Habas por plato entero 4 sin cascara
Queso laminar para 10 personas 5 milmetros
Llajua
Wacataya
Quirquia
4 Tomate
Locoto sin pepa

CHORIZO CHUQUISAQUEO
de la bolsa chorizo
5 papa blanquear y llevar al aceite del chorizo

Sarza
5 mm lechuga
Cebolla
Tomate
Quirquia
Corte juliana y siselado
Escabeche
Cebolla pequeas blanquear y llevar a coccin.
Zanahoria en 4tos gajos
5 locoto
Vainita parte de la bolsa

REFRESCOS
Quisa
Manzana
Cedron
Canela
Azcar

Cabello de choclo
CHICHARRON
Chancho chancho hacer dormir una noche con sal
Jugo de naranja mandarina
Jugo de limn
Vino blanco
Cerveza
Para zasonar ajo camino y pimienta
Llevar a desglosar en 3 pasos
Vino
Jugo de naranja limn
Cerveza
Al final llevar y frer y montar con mate y chuo

LOCRO POTOSINO
5 choclos
2 lb. De zapallo permentier
kl de queso
1 lb de haba pelada
2 cebolla doble siselado

SILPANCHO
Arroz 400 gr.
cabeza doble siselado
7 papas peladas corte Vicky 5 ml.
2 locotos bromise
2 tomates concase
Pan molido
C/N
Carne de res
Cubos de laminar
Machucar con pan molido sal
Huevo espejo
Quirquia corte chifone

GUISO DE RES
1 ajo
2 cebollas en doble siselado
2 zanahorias corte Vicky
Alberja taza
Morrn rojo
1 kg. Carne corte paisane
3 papa doble permentier
Aji 3 bainas
Marinar con vino
Carne con alverja y morrn saltear
Sudar la zanahoria
Cebolla ajo
Agua 4 litros

CREMA ES
2 lb de espinacas
3 papas
zapallo
1 cebolla
2 ajo
1 zanahoria

1 nabo
1 cara de apio
Sal
Pimienta

THIMPU DE CORDERO
Nudos de cordero
4 unidades
150 gr. Arroz blanco
1 lb Chuo renegado
4 papas blancas
cebolla
1 cu. Zanahoria
Tallos de perejil
Agua O/N
Sal y organo
2 dientes de ajo

MILANESA DE BERENJENA
Berenjena en resgo 5mm
Remojar con sal y limn C/N
Guarnicion
2 calihur
Silandro
Vainitas
Blanquear el coliflor huever pure
Papa imilla pelar y cortar en 2 gajos y saltear en perejil provensal
Ensalada de tomate
Cebolla y cilandro
3 tematos en concase
Cebolla escabeche
Silandro deshojar
Pet primero entrar
4 o 5 ramas

SOPA DE AVENA
Avena de sopa y desayuno
300 gr. De avena
1 nabos grande
1 zanahoria grande
lb vainitas
cebolla corte doble siselado
3 dientes de ajo
Fresco de linaza
150 gr. De linaza
5 manzana para hervir
5 un limones
Azcar 300 gr. C/N
Canela
Clavo de olor 1 o 2
Chancaca

THIMPO
Para el augado para
cebolla en doble siselada
1 tomate corte bronca
Aj, amarillo 5 bainas
Caldo de cordero
Aceite, pimienta, sal y comino
2 dientes de ajo
Colita de cordero
3 un colita de cordero
1 cebolla
3 Renos de perejil
Sal y condimentos
3 un aji
Aceite
3 choclos
3 papas
150 arroz blanco

MECHADO DE CORDERO
1 pierna de cordero deshuesado
1 locoto
1 zanahoria
cebolla
1 morron
1 tomate
150 gr de arroz blanco
Sal y pimienta
2 ajos
C/N papel aluminio
BRAZUELO DE CORDERO
3 trozos de rueda de cordero
6 papas blancas
150 Arrur blanco
lechuga
3 ramas de perejil
2 ramas de apio
1 cebolla mediana nevada sal y pimienta
3 ajos
1 tomate
C/N Aceite
Costillar de cordero
150 gr. De arroz blancos
4 papas por ebullicin
Ensalada

1 costilla
Ensalada
Lechuga
Cebolla
Tomate
Sal y aceite
BERENJENA
Hacer marinar la berenjena con sal y limn en agua para rebosar
Harina
Huevo
Camino y sal al huevo y freir con queso en laminas
Hacer cocer el fuego con pimienta y camino solo 5 minutos con poca sal
Azar requemar el aj
PIQUE MACHO
Sal y pimienta marinar
Papaya agua
Carne de res
Corte ragu 3x3 carne
Salchicha corte en 3 y hacer una cruz
4 cebolla
5 morones
10 tomates
10 locotos
Aceituna frasco
15 huevos duro 10 min
Mayonesa

Kechup queso
Salsa de soya
Sal pimienta comino
Papa holandesa
Corte baston
1x1x7 cm
Sellar la carne junto con la cebolla y morrn
Luego incorporar la salsa soya y despus el vino
Sacar a una olla poner la cerveza y luego salsa de tomate
JAKONTA
Cordero espalda

750 gr.

Chuo remojado

2 lb.

Arroz

70 gr.

Papa entera

8 un.

Hoja de repollo

5 un.

Zanahoria

3 un.

Cebolla

1 un.

Nabo

1 un.

Organo

5 gr.

Sal y condimentos
Papa grajos
Nabo gajos 8vos
Zanahoria
Blanquear el repollo en hojas
4 hojas blanquear
SOPA DE SMOLA

Smola

300 gr.

Zanahoria

2 un.

Cebolla

1 un.

Apio

1 tallo

Papa imilla

3 un.

Perejil
Ajo

20 gr.
3 dientes

ENROLLADO DE POLLO
Pollo entero
Acelga acero
Guarnicin
Quinua blanca

500 gr.

Morrn

2 cm.

Jengibre

20 gr.

Zanahoria

3 un.

Cebolln

un.

Salsa soya

50 ml.

FRESCO DE MANDARINA
Wacatalla
10 Mandarinas
10 Naranjas
1 Tallo wacatalla
MAJAO
Charque de res
(Cosido y desmenuzado) 1
Arroz perla 1 taza

Cebolla doble siselado 1

Tomate en bronvise
Aj rojo
Pltanos de freir 2
Huevos freir 4
Fondo de coccin de charque
Sal pimienta y aceite
1 diente de ajo
Llevar a ebullicin el charque
Preparacin
Sudar la cebolla en una olla con el aceite
Previamente pintado agregar el arroz y nacarrer
Aadir el tomate el fondo de charque agua suzonar y por ultimo aadir el
tomate al fondo de charque deshilachado cocer hasta que est a punto. Servir
el majao con platano huevos fritos y el charque.
PACU MUTU
Ingredientes
Filete de res 1
Toino llongos de 3 cm 300 gr.
Cebolla 6 gajos 4 unidad
Morrn casos 3x3
Sal pimienta espetos
Arroz perla 300 gr.
Queso chaqueo
Callado 150 gr.
Leche 1 lt.
Yuca frita 2 kl.

PREPARACIN
En cada espeto introducir la cebolla carne morrn y tocino, sasonar y asarlos a
la plancha o parrilla cocer al arroz en blanco remojar el grueso en la leche una
vez esto el arroz escurrir agregar la leche y el queso cocer a fuego medio hasta
que saque servir los pacutus acompaar con el arroz con queso yuca frita.
PAN BOTUN
Harina y afrechillo y organo
200 gr. Harina
100 g. afrechillo
30 gr. Azcar
30 gr. Mantequilla
6 gr. Sal
30 gr. Azcar
Ajo, grase con mantequilla levadura esponja
7 gr. Organo
SONSO
Hacer coccin de la yuca volverla pur y aadir mantequilla y queso chaquello
llevar a frer al salten con mantequilla
Queso 300 gr.
Chaqueo
SAJTA POLLO
Pollo traseado 4 o 8
Arveja 1 taza
Cebolla 3 cabezas
2 dientes ajo
5 a 6 bainas aji amarillo
8 papas criolla

Huevo 2 un.
Pimienta, comino, sal.
SARZA
Cebolla juliana 1 un.
Tomate concase 2 un.
Sal
Preparacin

SALSA BOLONIESA
PASTA FETUCHINE
Ingredientes
Harina 450 gr.
Huevo 5 un.
Smola 50 gr.
Aceite 20 ml
Sal 10 gr.
Salsa carne molida 1 kl.
Cebolla 5 un.
Tomate 5 lb.
Albaca amarro
Ajo 2 dientes
Queso criollo 1 un.

Oregano 10 gr.
Vino tinto 190 ml.
SOPA DE VERDURA
3 zanahorias
2 cebollas
amarra acelga
lb. Zapallo
lb. Vainita
20 gr. Silantro
3 un. Papa
3 dientes ajo
Sal y pimienta
SPAGUETTY
Agua en ebullicin
Aadir sal aceite y hojas de laurel
2 cuchara
4 hojas de laurel
Aceite zanahoria
Incorporar el fideo
10 a 15 min.
PICANTE DE POLLO
Pollo 4 porciones
Chuo remojado y pellizcado
Huevos 2 un.
Queso criollo un.
Arroz blanco 150 gr.

Cebolla raspada 2 unidades

Tomates
Repicado S/piel S/ pepa 2 un.
Papa blanca 4 un.
Arveja 1 taza
Aj colorado molido 1 taza
Ajo 3 dientes
Sal pimienta y poco de comino
PARA LA SARZA
Cebolla repicada 1
Tomate juliana 2
Perejil finamente picado
Preparacin
Cocer el pollo en agua hervida
Freir la cebolla en aceite junto con el ajo agregar el tomate y las arvejas aadir
el aji y cocer 5 min. Agregar el fondo de pollo y concer 5 min. Mas
Una vez en que el pollo este casi cocido agregar el aj cocer del chuo, escurrir
y agregarle huevo y queso rallado y formar phuti servir el plato con las tres
guarniciones el pollo con el aji y devorar con la sarza.
SALSA BALOESA
Tomate pure
Zanahoria raspada
Cebolla doble siselado
Ajo grase
Batir ajo y cebolla zanahoria ultimo
Tomate
Boquet garno
Esperar cocer

Hasta que este agrio y rojo

Final vino tinto
Al ltimo poner albaca hojas
En un plato poner
250 gr. De carne y menos carbohidratos
HAMBURGUESA DE LENTEJA
2 lb. Lenteja ebullicin
cebolla con cola sielado doble
1 tomate cancasa
Pan molido
3 huevos
Perejil chifone
Sal, pimienta, aceite
Ajo 3 dientes grase
ENSALADA RUSA
1 zanahoria
5 papa
Vainitas
1 t alverja
Mayonesa
espinaca
2 veras y limn
Chifone 3 mm

SOPA DE ZAPALLO

CON PROTONES
Baar con mantequilla y llevar al horno
REFRESCO TORONJA
Llajua
2 tomates
Canela
3 zumo pomelo
Azcar chancaca
CHANCA DE POLLO
Coccin de concentracin
Coccin inglesa
Koke de pollo
Pollo
Papa cocida
Tallarin
Aji amarilillo
Cebolla juliana
Tomate
Morrn rojo juliana
Alverja
Locoto verde
Diente de ajo
Vino dulce
Pimienta sal
Comino
Sellar el pollo

Desguezado con vino tinto y cerveza en 2 tiempos

Hacer cocer con fondo de pollo
En otro saltear las verduras con el aj.
Despus se aadi al pollo en coccin extracto de tomate al ltimo.
Poner un poco de sal rectifica.
MILANESA DE POLLO
15 platos
3 pechos
4 huevas
C/N harina
Pan molido 1 lb.
Arroz 215
Ensalada
1 coliflor
2 morrn
4 tomates
3 zanahoria
1t. arveja
MAYONESA
2 huevos, limn, aceite
Refresco cedrn
Manzana que sesienta el cedron
Pan, masa base
CHAQUECAN
1 kg. Charque llama
4 papas blancas iglesia

1 lb. Mote cocido

4 huevo duros
1 p. queso criollo
300 gr. Harina 1200 gr.
50 levaduras 112 gr.
50 azcar 130 gr.
10 sal 16 gr.
30 gr. Manteca o mantequilla
100 gr. Afrechillo
Leche, aguada, mezclado con agua