CAPITULO ll

MARCO TERICO

2.1.

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION.

Padilla de la hoz Daniela Micela (2007), realizo el trabajo tcnico de pregrado

titulado Extraccin y caracterizacin de de pectina a partir de la corteza de mango
(Manguitera indica L.) en la universidad del Zulia (LUZ) en Maracaibo, Estado
Zulia. Utilizo como referencia bibliografa para su trabajo tcnico investigaciones y
documentos realizados por los autores Bravearan (2000), Hernndez M (2003),
pulseglove (2004).
Alvarado, Rina y Silva, Nancy (2005) realizaron el trabajo tcnico titulado Efecto
del tratamiento

trmico del mostro en la oxidacin de vinos blancos

en la

facultada de ingeniera de la universidad del Zulia (LUZ) en Maracaibo, Estado

Zulia. Se llev a cabo la investigacin para conocer los efectos que pueden causar
el tratamiento trmico a 55 c del mostro en la oxidacin de vinos blancos. Utiliza
como referencia bibliogrfica para su trabajo tcnico investigaciones realizadas
por los autores Bailey y Col (1995), peynaud. (1977), Amarine y Ough (1976).
Urdaneta. J (2008) realizo el trabajo de investigacin de pregrado titulado:
produccin de una bebida alcohlica fermentada a partir desechos del
procesamiento de la pulpa de mango. La universidad del Zulia (LUZ), facultad de
ingeniera. Escuela de ingeniera industrial. El objetivo general de la investigacin

fue producir una bebida alcohlica fermentada a partir de los desechos del
procesamiento de la pulpa de mango, los objetivos especficos fueron preparar el
mostro, realizar la filtracin, caracterizar el mostro, fermentar,

caracterizar el

mostro fermentado y determinar analticamente el porcentaje de etanol. PH,

slidos solubles y acidez total.

2.2.

BASES TEORICAS.

Una vez revisado y expuestos los antecedentes, se presenta la fundamentacin

terica, la cual es producto de una investigacin exhaustiva sobre los principales
estudios de elaboracin de un bebida fermentada a base de mango para
aprovechar los recursos de la parroquia los cortijos.

2.2.1.

EL MANGO.

Mango, tambin conocido como "melocotn de los trpicos", es una de las

frutas ms importantes de la familia de las Anacardiceas y pertenecen al gnero
Mangifera. Es considerado como uno de los principales frutos tropicales y ms
finos que existen. Dicha pulpa puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada
mango de hilacha la que mayor cantidad de fibra contiene.

Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo, naranja e

incluso rojo-granate cuando est madura, de sabor medianamente cido cuando
no ha madurado completamente. De origen asitico, India tambin de Birmania,
comprende numerosas variedades, muchas de ellas obtenidas por injerto. El
mango es la fruta nacional de algunos pases como India, Pakistn tambin
Filipinas. (Luis Enrique, 2007).

2.2.2.

PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL MANGO.

Una pieza de esta fruta de unos 200 g cubre las necesidades diarias de
vitamina C en un individuo adulto, el 30% de las de vitamina A y el 23% de las de
vitamina E. El mango aporta unas 65 Kcal/100 gramos, por lo que se considera
una fruta con un moderado contenido calrico. Estas caloras proceden
mayoritariamente de los hidratos de carbono que contiene, ya que prcticamente
carece de grasas y de protenas. (Dra. Ana Haro Garca, 2010).

2.2.3.

COMPOSICION QUIMICA DEL MANGO.

La composicin del mango es diferente segn la variedad pero todos ellos

tienen en comn su elevado contenido en agua. Composicin por 100 gramos de
porcin comestible: 70 caloras, 0,7 g de protenas, 0,5 g de lpidos, 14,5 g de
hidratos de carbono, 1,9 g de fibra, 0 colesterol, 10 mg de calcio, 0,5 mg hierro, 18
mg de magnesio, 7 mg de sodio, 190 mg de potasio, 10 mg en vitamina C, 30 mkg
de acido flico. (Whydny Pinto, 2009).

2.2.4.

RECOLECCION Y MADURACION DEL MANGO.

Una maduracin adecuada al mango de recoleccin es indispensable ya sea

para la venta del fruto fresco o en este caso para su procesamiento. El mango si
se recolecta demasiado verde se produce una maduracin no normal, ya que el
sabor, el color, tambin el aroma sern pobres aun si se usan maduradores
artificiales como el acetileno o etileno. Si se cosecha sobre madurado tampoco es
bueno ya que no se puede almacenar satisfactoriamente se puede desarrollar una
pulpa muy suave alrededor del hueso.

La mayora de los cultivadores de mango se fijan en el cambio de tono de la

cscara para recolectarlos, el cual va de verde embotado a olivo. Debido a que el
mango es una fruta climatrica, inmediatamente despus de cosecharse, el
mango se empaca rpidamente; puesto que dura aproximadamente 16 semanas y
muestra un pico climatrico mximo alrededor de la cuarta semana. (Nelson
Hernndez, 2011)

2.2.5.

CONSERVACION DEL MANGO.

El propsito de la conservacin de alimentos es alargar la vida de aquel. Se

debe considerar que el proceso de preservacin puede no retener todas las
caractersticas deseables en la fruta. Las principales formas de conservar a las
frutas

son:

mnimamente

procesadas,

enlatadas,

congeladas,

irradiadas,

cristalizadas, sometidas a altas presiones con tratamiento trmico. El principal

proceso de preservacin que se emplea es la deshidratacin. (Alonso Chvez,
2013)

2.2.6.

FERMENTACION.

La fermentacin es un proceso natural que ocurre en determinados

compuestos o elementos a partir de la accin de diferentes factores, se podra
simplificar como un proceso de oxidacin incompleta. La fermentacin es el
proceso que se da en algunos alimentos tales como el pan, las bebidas
alcohlicas, el yogurt, entre otras, que tiene como agente principal a la levadura o
a diferentes compuestos qumicos que suplen su accin.(Diego Montana, 2007)

2.2.7.

TIPOS DE FERMENTACIONES.

Actica: su caracterstica principal es la de transformar el agua en cido

actico, que como bien es conocido se lo puede observar dentro de la
composicin del vinagre. La formacin de dicho cido surge de la oxidacin que
produce una bacteria sobre el elemento alcohlico cuando existe oxgeno en el
ambiente. Considerablemente distintas de otras, las bacterias que la causan
necesitan de la presencia de mucha cantidad de oxgeno para poder llevarla a
cabo.

Alcohlica o etlica: se trata de la realizada por microorganismos que trabajan

sobre los hidratos de carbono, observables en gran cantidad de frutas. Su
producto resultante es un etanol (una forma especfica de alcohol) o un gas (forma
de dixido de carbono). El etanol es utilizado industrialmente para la produccin

de la mayora de las bebidas alcohlicas como cerveza o vino. Por otra parte,
tambin dan lugar a algunas molculas de ATP pero son consumidas en
simultneo mediante el metabolismo celular energtico de los microorganismos.
En este caso el proceso en su totalidad se dar sin presencia alguna de oxgeno
en el ambiente.

Butrica: al igual que la anterior se produce nicamente en ausencia de

oxgeno. En particular se trata del proceso por el cual se transforman los glcidos,
especficamente la lactosa, en el llamado acido butrico. A su vez, puede
encontrarse tambin como resultado de este proceso la formacin de gas. Los
organismos encargados de esta transformacin son bacterias pertenecientes al
grupo Clostridium, tambin dentro de este la variedad Clostridium butyricum. El
desarrollo de este proceso es fcilmente detectable dada la aparicin inmediata de
olores caractersticos tan fuertes como repulsivos.

Lctica: es la va por la cual se da lugar a la elaboracin de cido lctico. El

proceso consiste en la oxidacin de una parte de la glucosa contenida en el cito
sol de la clula para lograr la produccin de energa. Diferente de la butrica, esta
puede ser llevada a cabo por ms de un tipo de bacteria, solo cuando cumplan
con la condicin fundamental de pertenecer al grupo de las llamadas bacterias
lcticas. Pero adems, puede producirse por otros microorganismos como ser
hongos protozoos; como tambin a travs de tejidos humanos y animales. (Oscar
Osorio, 2012)

2.3.

2.3.1.

SISTEMA DE VARIABLE.
Mango
Recursos
Vino

DEFINICION CONCEPTUAL.

Mango: El mango es una fruta altamente nutritiva y curativa. Es una fruta muy
dulce, que refresca y muy fcil de preparar, su pulpa es carnosa y semi cida, la
ms fibrosa es la que tiene mayor cantidad de fibras. Es una fruta que le va muy
bien a nios, adolescentes, adultos jvenes, adultos, ancianos, deportistas,
mujeres embarazadas y lactantes.

Recursos: Un recurso es una fuente o suministro del cual se produce un

beneficio. Normalmente los recursos son material u otros activos que son
transformados para producir beneficio y en el proceso pueden ser consumidos o
no estar ms disponibles. Desde una perspectiva humana, un recurso natural es
cualquier elemento obtenido del medio ambiente para satisfacer las necesidades y

los deseos humanos. Desde un punto de vista ecolgico o biolgico ms amplio,

un recurso satisface las necesidades de un organismo vivo.

Vino: El vino es una bebida mosto o zumo obtenida mediante la fermentacin

alcohlica La fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que
transforman los azcares del fruto en etanol y gas en forma de dixido de carbono.

2.3.2.

DEFINICION OPERACIONAL.

Realizar una entrevista para saber la proporcin, el sabor de la bebida

fermentada a base de mango (vino), y tambin si esta fruta es desperdiciada,
aplicndoles as una entrevista a 10 personas de la parroquia Los Cortijos.

2.3.4.

CUADRO DE OPERACIONALIZACION DE LA VARIABLE.

Objetivo General: Elaborar una bebida fermentada a base de mango (vino)

para aprovechar los recursos de la parroquia Los Cortijos.
Objetivos

Variable

Dimensiones

Indicadores

especficos:

-Vitaminas

Determinar el
mtodo ms
adecuado
para procesar

Los

Propiedades del

recursos

mango

-Antioxidantes
- Nutrientes

la fruta.

-Contiene vitaminas

Conocer los
pasos a

Aporte nutricional

seguir para la

del mango

conservacin
de la fruta.

Mango
-Mango piedra

Desarrollar el
mtodo de la
elaboracin
del producto.

AyC

Tipos de mango

-Manga
-Mango manzana
-Mango bocaino

2.3.3 LA HIPOTESIS

Se podr crear una bebida fermentada a base de mango (vino)?

2.4. LA DEFINICION DE TERMINOS BASICOS.

Bebida fermentada: Aquellas cuyo origen proviene de la fermentacin. Este

proceso qumico se produce cuando se dejan reposar determinados vegetales y
frutas de gran contenido en glucosa durante un periodo de tiempo largo y a una
temperatura apropiada.
Levadura: Hongo unicelular que produce enzimas capaces de provocar la
fermentacin alcohlica de los hidratos de carbono.

Etanol: Lquido incoloro, de olor fuerte e inflamable que se obtiene por

destilacin de productos de fermentacin de sustancias azucaradas o feculentas,
como la uva, la melaza, la remolacha o la papa, forma parte de numerosas
bebidas (vino, aguardiente, cerveza, etc.) y se emplea principalmente como
desinfectante