FRUTAS EN ALMIBAR
En el proyecto de elaboracin de frutas en almibar, se da conocer los
parametros, los materiales e insumos a usar, cantidades y formulacin el
cual se necesita para el producto final, en que se asuma la calidad de
consevacion para un mes, se explica paso a paso y la importancia que tiene
cada parte de la materia prima para la cual se prepara bajo un grado alto de
limpieza y seguridad de higiene, es necesario limpiar los envases con agua,
detergente y lejia, luego esterilizar los envases de vidrio y escaldar las
frutas, para luego proceder a preparar el jarabe y hacer el llenado, todo esto
se trabaja bajo la temnperatura alta evitando asi el crecimento del
microorganismo, luego almacenarlo. Para evitar la contaminacion por la
mano de obra se lava las manos, se usa mascarillas y gorrita para evitar la
caida del pelo en el alimento.
Se usaron las frutas (papaya, pia y uva) el cual se realiza un estudio
sensorial de la fruta para su pelado y cortado, a continuacion se presenta
con mayor detalle el proceso con el fin de tener un mes de vida util, aunque
se siguen desarrollando pruebas de conservacion por el alimento.
INTRODUCCIN:
Las frutas en almibar son productos preparados con fruta en estado pintn,
sanas, peladas o no, descorazonadas, despedunculadas, cortadas en
mitades o en trozos y envasadas con una solucin de azcar (almbar).
Rara vez se encuentran en las frutas bacterias putrefactas, debido a que su
propia acidez impide el desarrollo de estos organismos.
Por ello, el objetivo de conservar las frutas al natural en envases cerrados
consiste en matar los fermentos y bacterias que ya estn presentes y
prevenir quer otros se propaguen en el envase.
COMPONENTES PARA LA ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMBAR
Fruta
Deben emplearse frutas sanas para evitar alteraciones dentro del envase.
Debe seleccionarse fruta uniforme en tamao y en grado de madurez
para el tratamiento trmico no origine grados desiguales de
conservacin.
Azcar
Se usa azcar blanca refinada para dar los grados brix adecuados al
jarabe o almbar.
cido ctrico
Sirve para dar al jarabe la acidez (pH) adecuada.
Estabilizador
Se emplea para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador ms empleado es el
carboxilmetil celulosa (CMC).
INSUMOS QUE SE EMPLEAN EN LA ELABORACIN DE FRUTAS EN
ALMBAR
EQUIPOS Y MATERIALES QUE SE EMPLEAN EN LA ELABORACIN DE
FRUTAS EN ALMBAR
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMBAR
EL PROCESO DE ELABORACIN PASO A PASO
1. Seleccin y clasificacin:
Usa fruta de tamao uniforme, pintona y de
consistencia apropiada para soportar la
manipulacin y el tratamiento trmico.
Clasifcala rigurosamente, porque guardars
el producto en envases transparentes que
permiten apreciar el contenido.
2. Lavado:
Permite eliminar partculas extraas. Para lavar la
fruta, sumrgela en una solucin desinfectante
con leja (una cucharadita en 1 litro de agua).
3. Pelado y acondicionado:
Segn la productividad de la fruta, el pelado puede ser qumico -con soda
custica- manual -con cuchillos- o mecnico -con mquinas peladoras-. Para
preparar frutas en almbar se procede como indicamos a continuacin.
Pelado qumico:
Hierve una solucin de soda custica al 2% en una olla de acero inoxidable o
barro, pues la soda es corrosiva. Sumerge la fruta durante 3-5 min, scala y
lvala con agua corriente para quitar la soda y los restos de cascara. Luego,
lava con una solucin de agua (1 litro], cido ctrico (5 gramos) y
metabisulfito de sodio (1 gramo]. El cido ctrico neutraliza los restos de
soda custica y el metabisulfito de sodio evita el empardeamiento. Si no
lavas bien la fruta, se oscurecer rpidamente.
4. Preparacin del jarabe:
Mezcla el azcar, el cido ctrico (3,1 g) y el CMC (0,1% ) . Luego, incorpora
la mezcla en una olla con agua tibia y calienta hasta que hierva. Controla la
acidez con la cinta pH y los grados brix con el refractmetro (41 brix).
La acidez del jarabe depende de la fruta. Para frutas poco cidas, como la tuna,
te recomendamos un pH de 2,8 a 3,3; para frutas ms cidas, el pH
recomendable es de 3,5 a 4,0.
5. Precoccin:
Sirve para inactivar las enzimas, ablandar la fruta;
extraer el oxgeno de los tejidos; eliminar el gusto a
crudo o los sabores desagradables y reducir la
carga microbiana.
Corta la fruta y cucela en agua en ebullicin
(precoccin). El agua restante te puede servir para
elaborar el jarabe. El tiempo de coccin vara segn
la fruta: pera y manzana-5 min; melocotn-7 min;
pia-30 min.
6. Llenado:
Pon la fruta en el envase y agrega el jarabe a una
temperatura de 80 C para evitar que el choque
trmico rompa los frascos. Deja libre 1 cm en la parte
superior del frasco. En el envase debe haber 60% de
fruta y 40% de jarabe, aproximadamente.
7. Pasteurizado:
Cubre el fondo de una olla con telas, llena con
agua de modo que no rebase al colocar los
frascos y lleva a una temperatura de 60 C.
Luego, acomoda los frascos con las tapas sin
ajustar y calienta hasta que el agua llegue a
ebullicin.
8. Sellado:
Al retirar los envases de la olla esteriliza la tapa. Para
ello, cierra bien los frascos y colcalos boca abajo
durante 10 min. Esto ayuda a formar vaco y a que el
cerrado sea hermtico, lo que reduce el riesgo de
contaminacin porque extrae el aire que pudiera haber
quedado.
9. Enfriado:
Deja enfriar el producto a la temperatura ambiental, porque el choque
trmico podra quebrar los envases. Si tu produccin es a gran escala, usa
envases de hojalata, pues en stos puedes realizar un enfriamiento continuo
(con entrada de agua fra en forma constante).
10.Almacenado:
Almacena hasta que la concentracin de azcar alcance el equilibrio. Al
principio sta es mayor en el jarabe que en la fruta, pero con el tiempo
disminuye hasta mantenerse constante. Cuando se llega al equilibrio, la concentracin de azcar baja aproximadamente unos 10 brix. Puedes saber
que se ha llegado al equilibrio cuando observas que la fruta ha cado al
fondo del envase.
