CASO PRCTICO:
La fbrica de galletas integrales se desprende del ramo de la panadera tradicional, y
elabora panecillos tpicos de la regin pero con harina integral y un toque personal, la
empresa naci como una necesidad de llevar a la sociedad productos de harina ricos y
saludables.
Esta empresa lleva 15 aos en el mercado y sus frmulas de productos se han ido
cambiando con el paso del tiempo. Es un negocio familiar, los padres y los hijos son
los encargados de las ventas y administracin de este negocio, actualmente se
producen 6 diferentes productos los cuales son:
Puritos: es un hojaldrado alargado en forma de puro con un relleno de mantequilla y
canela
Palitos: es un bizcocho delgado y salado ideal para acompaar y batanear
Pan con ajo: son pequeas rebanadas tostadas de baguette con una suave crema de
ajo
Bizcotelas: pan tradicional a base de huevo con una consistencia crujiente.
Hojaldritas: hojaldrado circular con azcar acaramelas en la parte de arriba
Panecillos: empanadas cubiertas con una hojaldrado y rellenas con una pasta de
mantequilla dulce.
En este caso solamente se analizaran los puritos.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PANADERIA:
Mezclado de ingredientes
Recepcin de ingredientes
Amasado
Formado
Horneado
Embolsado y empacado
Almacenar
Tareas realizadas por los panaderos durante el formado de los puritos:
tiempo
9:21
9.23
9:25
9.26
9:30
9:34
9:38
9:40
9:43
9:48
9:50
9:53
9:57
10:07
10:10
Panadero 1
formado
producto
Puritos
Charolas
20
Panadero 2
Formado
Panadero 3
Formado
Calienta horno
Checa horno
formado
Checa horno
Bizcotela Ing.
Bate bizcotela
formado
Goteado b
Meter horno b
Medida de las charolas
50 X 35 cm
Goteado
Meter
Paquetes
216
producto
Charolas
Capacidad ociosa (charolas)
Paquetes
Puritos
20
Extra
75
producto
Paquetes
Paquetes por lotes propuesto
Paquetes
por
Puritos
I
ACTIVIDAD
D
Ir por
ingredientes
Checar
ingredientes
actual
216
lote
extra
291
75
DESCRIPCION
Llevar los ingredientes para la elaboracin del hojaldrado
a la mesa de trabajo 1, previamente pesados o medidos
Ver que los ingredientes tengan la medida correcta
revolver
Mezclar los ingredientes de manera parcial
Llevar a la
amasadora
amasar
Checar
consistencia
Llevar la masa
a la mesa 1
Se lleva la masa a la amasadora, tomando la masa con
las dos manos
Se toma la masa con las dos manos y se introduce a la
amasadora y se repite este proceso por 15 minutos. ( ver
ilustracin del proceso)
Se toca la masa con el dedo para checar que la masa no
se pega en la mano lo cual quiere decir que ya esta lista
la masa
Se lleva la mesa a la mesa uno y antes de asentar la
masa se pone aceite en la parte donde se asentara para
que no se pegue
ACTIVIDAD
DESCRIPCION
Fraccionar
Se fracciona la masa en bolsa de 80 gramos y se
embadurna de manteca
Ir por
ingredientes
Se va por los ingredientes para el hojaldrado, esto es
manteca y harina
1
0
Hojaldrada o
tornear
Se toma una bola de la mas y se extiende en la mesa con
la ayuda de un rodillo, debe extenderse por 25 cm. De
largo y 10 cm de ancho, despus se le unta manteca con
harina a lo largo de la masa extendida, se toma un
extremo de la masa y se coloca en el rodillo, se gira el
rodillo de tal forma que la masa se enrolle en el, una vez
echo esto se deposita el hojaldrado en la charola. (Ver
ilustracin del proceso)
1
b
Ir por los
ingredientes
de la pasta
Se seleccionan y pesan los ingredientes para la pasta d
los puritos
ID
2
b
Checar
ingredientes
Se verifican que estn todos los ingredientes segn la
formula
ID
3b
4b
5
b
6
b
7
b
ID
revolver
1
4
Se toma la masa con las dos manos y se lleva a la
amasadora
Se toma la masa con las dos manos y se introduce a la
amasadora y se repite este proceso por 15 minutos. (Ver
ilustracin del proceso)
Se verifica que todos los ingredientes, en especial la
manteca y margarina, estn perfectamente disueltos e
integrados a la masa
amasar
Checar
consistencia
Llevar masa a
la mesa 1
ACTIVIDA
D
11
1
3
Se mezclan todos los ingredientes de manera parcial
Llevar a la
amasadora
formado
12
DESCRIPCION
ACTIVIDAD
Llevar al
horno
Checar
horno
Introducir
al horno
Se lleva la masa a la mesa 1 y se coloca cerca del
hojaldrado
DESCRIPCION
Se toma una fraccin de 30 gr de pasta aprox. Y con la
mano se forma una tira de 8 cm. Despus se toma 18 gr de
hojaldra aprox. Y se envuelve la tira de pasta, una vez
cubierta la pasta se toma el purito y se coloca la parte de
arriba en la azcar de tal forma que se cubra y se coloca en
la charola, cada charola debe llevar 44 puritos. (Ver
ilustracin de formado)
Por cada lote de puritos se llenan 20 latas con 44 puritos
cada una, una vez que se termina el formado del lote se
llevan las charolas al horno de 3 en 3.
Ante de introducir los puritos al horno se verifica que la
temperatura del horno este a 150 gr.
Se colocan las charolas en la pala y se meten al horno de 4
en 4 hasta meterlas todas
ID
ACTIVIDA
D
DESCRIPCION
hornear
Se deja hornear por el espacio de una hora, manteniendo la
temperatura de 160 gr
15
1
7
Checar
horneado
brillar
1
8
1
9
2
0
2
1
Sacar del
horno
enfriado
recoger
Se saca una lata o dos de puritos y se tocan con una
cuchillo para ver que tenga consistencia crujiente y el
mnimo de humedad.
Se enciende el horno con lea delgada o papel de huevo,
una vez que haya flama se toman con la pala 4 charolas y
se llevan hacia la flama dejndolas cerca de la flama hasta
que la azcar se haya derretido. (Ver ilustracin)
Una vez que se brillan los puritos se van sacando las
charolas del horno y se colocan en el piso para que se
enfren.
Se dejan enfriar las charolas por el espacio de 15 minutos.
Se recogen los puritos colocando todo el contenido de todas
en 4 charolas
ID
ACTIVIDA
D
Llevar a
22 embolsado
23
2
4
2
5
Alistar
bolsas
embolsar
Sellar las
bolsas
empacar
2
6
I
ACTIVIDAD
D
2
Llevar al
almacn
7
2
8
DESCRIPCION
Se toman uno a uno las 4 charolas y se van llevando al era
de embolsado colocndolas en la mesa 4
Se separan 216 bolsas y se les pone el nmero de lote y
fecha de caducidad segn bitcora, esto se hace con la
maquina etiquetadora manual.
Se colocan 4 puritos en cada bolsa procurando que la parte
del frente de los puritos quede en el frente de la bolsa.
Se grada la selladora en el nmero 5 , esto se hace 5
minutos antes de empezar a sellar. Se toman las bolsas una
a una y se introducen 2 cm entre los dientes de la selladora,
con el pie se presiona el pedal, se repite este proceso por
cada bolsa
Se toma la caja nmero 2, se arma y se colocan 50 puritos
por cada caja, se cierran las cajas utilizando la cinta
canela, encima de cada caja se coloca con letras de molde
el nombre del producto y el lote.
DESCRIPCIN
Se llevan las cajas al almacn y se colocan en el area de
puritos, colocndolas hasta atrs y colocando el producto
ms antiguo adelante.
almacenar
El producto est listo para salir al mercado
Con la informacin aportada anteriormente y con la aplicacin del mtodo
SLP elaborar un diseo del rea de produccin de la panadera.
TODO APORTACIN SER CONSIDERADA PARA LA CALIFICACIN.
