AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y

DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN

UNIVERSIDAD
NACIONAL DE SAN
AGUSTN
ESCUELA PROFESIONAL DE
DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

INGENIERIA

INTRODUCCIN A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

DOCENTE:
INTEGRANTES:

Ing. Johnny Salcedo Mario

*Jahir Arnaldo Fernndez Quea
*Estefani Maqui Kana

GRUPO:
SEMESTRE:

A jueves 13:00 a 15:00 horas

I

2015
Arequipa Per

OBJETIVOS

Prolongar la conservacin del mango.

Sugerir como alternativa el consumo de este tipo de producto.
Conocer el proceso de elaboracin del nctar de mango.
Seguir adecuadamente el diagrama de flujo presentado.
Obtener mayor destreza en la elaboracin de productos, lo cual hace que
obtengamos una nueva visin ms global y profunda respecto a la prctica.

 Identificar y describir las operaciones necesarias para la elaboracin de

nctar a partir de la pulpa del mango.
Producir un nctar de excelente calidad apto para el consumo humano
(inocuidad).
Aprovechar las propiedades del mango para transformarlas en un producto
prctico y nutritivo fcil de consumir, siempre al alcance de los consumidores.
Desarrollar los fundamentos y descripcin de la elaboracin del nctar de
mango aprendido en clase.
Evaluar los procedimientos a seguir desde que se consigue la materia prima
hasta la obtencin del producto.
Estudiar los parmetros que se utilizan para preparar un nctar de forma
industrial. Estos parmetros pueden ser: regulacin del PH y grados Brix,
cantidad de CMC, entre otros.

FUNDAMENTO TEORICO
El mango es una fruta pulposa y jugosa que es muy rica en magnesio y en
provitaminas A y C. Asimismo, cuenta con altas concentraciones de hidratos de
carbono lo que hace que tenga un valor calrico elevado. Las proporciones de los
nutrientes del mango pueden variar segn el tipo y la cantidad de la fruta, adems
de otros factores que puedan intervenir en la modificacin de sus nutrientes.
Se trata de un fruto rico en cidos como el mlico y el mirstico, vitamina A y
vitamina C que dotan al organismo, para luchar contra los radicales libres y posee
una efectiva lucha anticancergena, gracias a estas vitaminas y a los flavonoides
como la quercitina. Por su contenido en vitamina A es importante para la salud.
Tiene accin beneficiosa en la piel, la vista, el cabello, las mucosas, los huesos y el
sistema inmunolgico. Tambin por su contenido de vitamina C ayuda en la
absorcin de hierro, la formacin de glbulos rojos, colgeno, dientes y huesos.
Ambas vitaminas tienes propiedades antioxidantes. Asimismo, el mango tiene
propiedades digestivas porque su alto contenido de magnesio y fibra resultan en
un efecto saciante beneficioso para personas con sobrepeso y diabetes. Es
beneficioso tambin para personas que toman diurticos que les hacen perder
potasio y padecen bulimia, y que el mango es muy rico en este mineral.
El mango es rico en potasio, un mineral necesario para mantener en forma el
sistema cardiovascular, ya que favorece los movimientos del corazn, a la vez que
favorece la funcin renal.
Las deficiencias de potasio no son muy habituales en una dieta normal, pero s
pueden ocurrir en situaciones muy especficas, como en algunos tratamientos
antihipertensivos donde el uso de diurticos ocasiona importantes prdidas de este
mineral por la orina, o en el caso de deportistas de alto rendimiento que sufren de
importantes prdidas de potasio a travs del sudor.
El selenio es un mineral con capacidad antioxidante presente en mayor cantidad
en otros alimentos como mariscos y vsceras. Sin embargo, tambin est presente
en frutas tropicales, como el mango, en mayor proporcin si se compara con su
contenido en otras frutas. Tambin contiene pequeas cantidades de otros
minerales como:
- Magnesio, importante para la actividad muscular y con cierto efecto laxante.
- Yodo, necesario para el buen funcionamiento del tiroides.
- Calcio para mantener unos huesos slidos.
- Cinc, esencial para la salud del pelo, la vista, as como para la funcin
reproductora
- Hierro, gracias al cual el organismo produce hemoglobina (molcula encargada de
transportar el oxgeno por la sangre) y que ve favorecida su absorcin por la
presencia de vitamina C. Por esta razn, aunque el hierro est presente en
pequea cantidad, puede resultar interesante para prevenir la anemia, algo
relativamente frecuente en mujeres embarazadas o en edad frtil.

La elaboracin del nctar de mango es un proceso que se lleva a cabo a partir de

la pulpa principalmente, adicionando agua potable, azcar, cido ctrico, benzoato
de sodio y CMC, por ende se manifiesta como un producto natural que no podra
causar daos al consumidor.
La caracterstica principal de este trabajo es la importancia de elaborar el
producto, llevando a cabo todos los puntos establecidos en el proceso de
elaboracin.
El nctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natural o concentrada
de azcar y agua. Es decir, existe una diferencia importante entre un jugo y un
nctar de frutas; se espera que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la
pulpa de la fruta en este caso del mango y que no contenga otros ingredientes,
incluida el agua. De este modo, entonces, el nctar es un producto formulado, o
sea que se prepara de acuerdo a una receta o formula preestablecida y que puede
variar de acuerdo a las preferencias de los procesadores. As, cada empresa puede
tener su propia frmula para la elaboracin de nctar de mango.
Normalmente, un nctares un producto que contiene 15 grados Brix o 15% de
azcar. El contenido de pulpa por kilogramo de nctar o la relacin entre pulpa y
agua de un nctar, es parte del desarrollo de la formula propia de la empresa.

MATERIALES
Materiales y equipos: (anexos A)

 Licuadora
Cocina
Balanza
Refractmetro
Termmetro
Ollas
Tazones de plsticos
Jarras
Coladores
Tablas de picar
Cuchillos
Mesa de trabajo
Botellas
Tapas

MTODOS DEL NCTAR DE MANGO

Diagrama de flujo: (anexos B)
MANGO

Fruta de

14 Brix

SELECCIN

ESTANDARIZACIN
PELADO Y
Y
EXTRACCI
LLENADO
EN
PASTEURIZACI
PESADO
DILUCIN
DESHUESAD
MEZCLA
N DE LADE

Retirar
80C
lapor
piel10
y el

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PREPARACIN

1 PESADO:
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la
fruta.
2 SELECCIN:
Uno de los factores ms importantes en la obtencin del producto final es la
seleccin de materia prima, en el caso de las frutas (mango) debern estar
firmes y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y
sin podredumbre.
3 LAVADO:
El lavado de la fruta es muy importante, ya que la mayor parte de esta
acumula algo de tierra en el campo y en el transporte, asimismo, se

encuentran contaminados en su superficie, por lo que es necesario realizar un

lavado de la fruta. Esta operacin se puede realizar por:
Inmersin.- por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros
lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el aguapara evitar
que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de
lavado se puede realizar en tinas.
Agitacin.- en este caso, la fruta es transportada a travs de una corriente
de agua en forma continua.
Aspersin.- es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin,
por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el
volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la
fruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin.
4 PELADO:
Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despus de
la pre coccin. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rpida para que
la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en formas mecnicas (con
equipos) o manual (empleando cuchillos).
5 PULPEADO:
El pulpeado es una operacin que consiste en la trituracin del fruto pelado,
para obtener una masa semejante a un pur. La fruta es pulpeada con su
cascara como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y
cuando esta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione
cambios en sus caractersticas organolpticas. Esta operacin se realiza
empleando una pulpeadora (mecnica o manual).
6 DILUCIN DE LA PULPA:
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones
representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: donde 1 significa una
parte de la pulpa o jugo puro de la fruta; y 3 significa tres partes de agua,
es decir estamos utilizando la relacin uno a tres. La cantidad de agua vara
de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de dilucin en el cuadro
siguiente:

La

frmula se resume en:

7 REGULARIZACIN DE LA ACIDEZ:
El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin
embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es
necesario que el producto tenga PH adecuado que contribuye a la duracin
del producto.
8 ADICIN DE ESTABILIZANTE (CMC):
En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere
para los nctares de las frutas:

Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente con
el azcar, el cido ctrico y el benzoato de sodio y agregar al nctar momentos
antes que llegue al punto de ebullicin, para as evitar la formacin de grumos.

9 PASTEURIZACIN:

La pasteurizacin de la pulpa necesita solamente una temperatura y un

tiempo de tratamiento suficiente para destruir hongos y levaduras. Las
levaduras mueren por calentamiento en un tiempo relativamente corto a 6066C y las esporas de hongos resistentes, requieren en la mayora de los
casos una temperatura de 80C durante 20 minutos. Las pulpas de mediana
acidez deben esterilizarse a 80C.
10 ENVASADO:
En la prctica se realiz un llenado en caliente, inmediatamente despus de
terminado la pasteurizacin, el nctar se verti en el envase, enseguida se
coloc la tapa, esta operacin se realiz con el fin de producir un vaco que
consiste en extraer el aire infiltrado en el alimento y el de la altura libre del
envase. Se produce vaco en el envase con la finalidad de que luego del
sellado y durante el almacenamiento se inhiban probables deterioros,
microbianos del alimento envasado. Extrayndose el aire del envase
disminuye la probabilidad de que se verifiquen dichos deterioros
aumentndose as el tiempo de conservacin del alimento. Con el llenado en
caliente se persigue una dilatacin del nctar mediante la accin del calor,
as el aire en su interior es expulsado. Pero a la vez que se calienta es
necesario agitar al nctar con el objeto de facilitar la expulsin de dicho aire.
Cuando el nctar es vertido al envase debe llenarse este totalmente, sin dejar
altura libre.
11 ENFRIADO:
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el
producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro dela botella, lo que viene a
ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante
para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua
fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas
de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado.
12 ETIQUETADO:
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
1. Los principales resultados obtenidos son:

Pulpa: Brix = 14
CMC: 14 gramos
Benzoato de sodio: 14 gramos
cido ctrico: 14 gramos
10 Lt. de agua
Azcar: 1.56 kilogramos

2. El sabor dulce caracterstico del nctar, tuvo un porcentaje mayor debido a la

consistencia de la dilucin de 2.5 litros de agua por 1 kilogramo de mango,
que permiti mayor concentracin y dulzura.
3. La utilizacin del azcar rubia afecto en el acaloramiento de nuestro nctar,
tuvo un color ms oscuro debido a que se utiliz azcar rubia en su
elaboracin ya que el azcar rubia no pasa por todo un proceso de
clarificacin y por eso conserva ms nutrientes y minerales, ms complejo B,
fsforo y potasio.
4. El benzoato de sodio permite la conservacin del nctar de mango hasta por
un ao bajo refrigerante y sin destapar.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
1. Es recomendable regular el pH para evitar el exceso de cido cambie el sabor
del producto.
2. Se debe evitar la separacin de fases del producto evitando agregar una
excesiva cantidad de agua, poca cantidad de estabilizantes y se debe realizar
una adecuada homogenizacin.
3. Es recomendable utilizar azcar blanca para evitar un cambio de color como
el que se produjo (se oscureci un poco).
4. La elaboracin del nctar es un proceso que requiere una adecuada
preparacin terica as como el dominio de herramientas como el
potencimetro, refractmetro y otros; lo mencionado anteriormente asegura
el xito de nuestros esfuerzos por conseguir un producto de calidad.
5. Si usamos la cantidades adecuadas de insumos, teniendo en cuenta PH, los
Brix, y el CMC; obtendremos un nctar agradable.
6. Debemos tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura encada
operacin unitaria, ya que esto beneficiar a que el nctar tenga ms tiempo
de vida y calidad; es decir, si no seguiramos con las BPM podramos agregar
al nctar un agente contaminante generando que este pueda malograr o
cambiar alguna de sus caractersticas, por eso es importante al momento de
la elaboracin de cualquier producto lavarse bien las manos, y llevar consigo
todos los implementos que son: mandil, mascarilla y gorra.
7. Es importante tener en cuenta que el tipo de mango influye directamente en
la cantidad de insumos as como en el sabor de nctar de mango.
8. Elaborar un nctar un poco ms natural hace que el costo de produccin sea
mayor que uno ms artificial, siendo el primero ms agradable, pero el
elaborado a escala industrial evala el ahorro en costos.
9. La estandarizacin se convierte en un punto crtico, ya que de la buena
formulacin de esta depende la aceptabilidad por el consumidor final la
estabilidad y conservabilidad del producto.

ANEXOS
Anexos A:
Licuadora:

Cocina:

Balanza:

Refractmetro:

Termmetro:

Ollas industriales:

Tazones de plstico:

Jarras:

Coladores:

Tablas de picar:

Cuchillos :

Botellas:

Anexos b: