Gazpacho

Tpico gazpacho.
Racin de gazpacho servido en su clsica cazuela de barro para
mantener la frescura.

Gazpacho junto con sus tropezones.

El gazpacho primigenio (mezcla de pan desmigado, aceite de oliva y vinagre) estuvo alimentando a campesinos ibricos del sur durante siglos. Esta evolucin ha ido
dejando a lo largo del tiempo variedades de gazpacho
por el sur de Espaa y Portugal, siendo de todas ellas el
ms popular e internacionalizado el denominado gazpacho andaluz.[6][7] Los gazpachos han ido evolucionando
tal y como puede verse en la literatura, hasta llegar al actual gazpacho. El gazpacho antiguo ha dado lugar a diferentes versiones de gazpachos calientes y fros. Entre
los fros se tiene el ajoblanco y el salmorejo. Entre los
calientes, ms propios de La Mancha se les denomina
gazpachos manchegos (o galianos),[8] existiendo alguna
variante igualmente en pueblos de Andaluca. Se sabe que
no fue hasta el siglo XIX cuando se le aadi el tomate y
se correspondi a las variantes rojas que conocemos en la
actualidad.[9] En la antigedad el gazpacho era considerado un hipernimo con el que se designa cualquier tipo
de sopa o majado (machacado) elaborado con pan, aceite,
vinagre, sal y otros ingredientes.[10]

Ingredientes habituales para la realizacin del gazpacho andaluz.

El gazpacho es una sopa fra con ingredientes como el

aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas: generalmente
tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajo.[1][2]
Suele servirse fresco en los meses calurosos de verano.
Su color vara desde el anaranjado plido al rojo, segn
se empleen tomates ms o menos maduros (que aportan
un colorante natural denominado licopeno).[3] El origen
del actual gazpacho es incierto, aunque tradicionalmente
se le ha considerado un plato del interior de Andaluca,
donde el aceite de oliva y los productos de la huerta son
abundantes, y los veranos muy secos y calurosos.[4] Por
esta razn se le conoce comnmente como gazpacho andaluz. A pesar de ello el origen del gazpacho como plato
desmigado es anterior al uso de hortalizas en su elaboracin y data de la poca del al-ndalus.[5]
1

HISTORIA

Historia

diccionario de Covarruvias usa la voz gazpachos en plural.[13] El Diccionario de autoridades publicado entre los
Algunos autores arman del gazpacho, en tono jocoso, aos 1726 y 1739, y que fue el primer diccionario de la
que tiene races, pero no historia, al menos de histo- lengua castellana editado por la Real Academia Espaola
[14]
ria escrita.[9] El gazpacho ha sufrido diversas modica- menciona:
ciones a lo largo de la historia culinaria espaola en un
Cierto gnero de sopa o menestra, que se
principio era canario, pero en la actualidad pertenece a la
hace
regularmente con pan hecho pedazos,
comunidad mediterrnea y se ha expandido por todo el
aceite,
vinagre y ajos y otros ingredientes con[7]
mundo como un plato nacional espaol. La existencia
forme
el
gusto de cada uno. Es comida regular
de un gazpacho primigenio a base de migas de pan, agua,
de
segadores
y gente rstica.
vinagre y aceite de oliva ha ido evolucionando a lo largo
Diccionario
de autoridades, RAE
de la historia, incorporando ingredientes, hasta llegar a
la versin actual. En la actualidad el denominado gazpacho andaluz es el ms popularmente conocido, pero hay
que reconocer que su evolucin ha dejado incontables va- Es la primera denicin que incorpora el ajo en su reriantes locales menos conocidas y de composiciones ms ceta. En 1954 en el Diccionario crtico etimolgico de
diversas.[6] Esta popularidad ha hecho que ciertos autores la lengua castellana se menciona que el origen procedenominen Regin del Gazpacho a Andaluca, as como de del portugus caspacho que a su vez deriva de la voz
prerromana caspa, que signica fragmento en derivacin
gran parte de Extremadura y La Mancha.[11]
mozrabe,[15] aludiendo a que se haca con cachos de pan;
el sujo -acho parece mozrabe y se extiende por la zona
de Andaluca.[16] Los primeros gazpachos que se conocen
1.1 Etimologa
(los primigenios) llevaban solamente pan, vinagre, aceite
La etimologa de la palabra gazpacho ayuda a entender y con frecuencia ajo y a veces frutos secos molidos como
un poco los orgenes y su evolucin hasta llegar a ser puede ser la almendra (ajoblanco), uno de los gazpachos
[17]
Algunas teoras acerca
el plato en forma de sopa que conocemos hoy en da. ms antiguos que se conocen.
de
la
etimologa
presentan
otras
ideas,
por ejemplo: en
Azorn menciona en un artculo que Sera curioso el esacadio
el
verbo
kaspu
signica
romper
en trocitos para
cribir la historia de las aventuras de los gazpachos en los
[18]
[12]
ser
distribuidos.
diccionarios. Para ello en el ao 1611 se describa en
el Tesoro de la lengua castellana o espaola,[13] menciona
que es:

1.2 Los orgenes

Cierto gnero de migas que se hace con pan

tostado y aceite y vinagre, y algunas otras cosas
que se le mezclan, con que los polvorizan. Esta
es comida de segadores y gente grosera, y ellos
debieron poner nombre como se les antoj; pero digamos traer origen de la palabra toscana
'guazo' y 'guazato', que vale potage o guisado
lquido con algunos pedazos de vianda cortados y guisados en l, y de guazo, gazpachos; o
del verbo gazaz que vale succideere, excidere,
por los pedazos en que se parten o desmenuzan
el pan porque se remoje mejor.
Sebastin de Covarrubias, Tesoro de
la lengua castellana o espaola, entrada:
Gazpacho[13]

La descripcin de Sebastin de Covarrubias no deja claro

el hecho culinario (es decir, su elaboracin detallada) y es
criticada por algunos autores que detectan contradicciones en el propio texto, tal es la armacin de Covarrubias
de una ausencia de etimologa en la palabra gazpacho,
mientras que en la misma entrada menciona al dialecto toscano como referencia.[9] La voz migas dentro del
propio texto se dene como cierto guisado rstico de
migas o pedazos de pan. Sorprende que la entrada del

El tomate, uno de los ingredientes primordiales del actual gazpacho, no se consume en Espaa hasta el siglo XVII y comienzos
del XVIII. En el gazpacho se emplean a comienzos del XIX.

Para comprender el origen del gazpacho actual, es necesario comprender los orgenes en Espaa de algunos de sus
ingredientes bsicos, uno de los principales es el tomate
(Solanum lycopersicum). A mediados del siglo XVI entr
el tomate en tierras espaolas procedente de los Aztecas
(Amrica), y Castilla era el primer paso de entrada al
resto de Europa debido al monopolio que posea sobre
el transporte de productos provenientes del Nuevo Mundo.[19] Aparece en la lista de plantas provenientes del

1.3

Los gazpachos del siglo VIII

Nuevo Mundo del cdice: Historia general de las cosas

de la Nueva Espaa.[20] Ya, en 1608, aparecen documentos en forma de listas de la compra para el Hospital de la
Sangre en Sevilla que indican la presencia de tomates y
pepinos para la elaboracin de ensaladas.[21] Entre 1645 y
1646 el pintor sevillano Bartolom Esteban Murillo realiza una obra denominada La cocina de los ngeles en la
que se muestra la preparacin de un plato con tomates.
A nales del XVII el cultivo de tomates en grandes cantidades era frecuente, sobre todo en el sur de Espaa.[6]
A pesar de ello el gazpacho no incorpor los tomates a
su composicin hasta comienzos del siglo XIX.[7] Pero
la primera referencia al cultivo del tomate en Espaa data del ao 1777 y se debe al padre Gregorio de los Ros
que publica una obra titulada Agricultura de jardines, que
trata de la manera que se han de criar, gobernar y conservar las plantas y todas las dems cosas que para esto
se requieren, dando a cada una su punto.[22]
El otro ingrediente del gazpacho es el pepino (Cucumis sativus) y existe la creencia entre los investigadores botnicos de que su procedencia es de la India.[22] Desde all se
introdujo en Grecia y posteriormente su cultivo extensivo
durante la poca del Imperio romano le hizo extenderse
a todas las zonas ocupadas, esto inclua a Hispania. La
produccin durante esta poca de romanizacin abarcaba todo el ao debido al empleo de invernaderos.[19] Esta
hortaliza pas al Nuevo Mundo durante la colonizacin
espaola de Amrica. Existen evidencias de que antes
del siglo XVI el pepino era usado habitualmente en la
cocina Espaola.[23] El ajo se pensaba hasta comienzos
del siglo XIX que era originario de la zona mediterrnea,
siendo Sicila uno de sus posibles orgenes.[24] Investigaciones posteriores fueron dando su origen denitivo en
Asia Central.[25] La expansin de este cultivo, as como
su aceptacin en la cocina mediterrnea data ya de los
griegos.
El pimiento (grupo de cultivo de Capsicum annuum) es
el tercero de los ingredientes del gazpacho moderno, y se
trata de una hortaliza originaria de Mxico. En Europa
se cultiv predominantemente la variedad dulce de esta especie denominada pimiento morrn.[23] Al contrario
que otras hortalizas tradas del Nuevo Mundo, el pimiento
prolifer rpidamente en Espaa y, con posterioridad, en
el resto de Europa.[26] El resto de los ingredientes del gazpacho, como puede ser el aceite de oliva (vase: Historia
del aceite de oliva) y el pan (vase: Historia del pan) se
puede comprobar que existan en el territorio peninsular
ya desde la poca del Imperio romano.
Los soldados romanos acostumbraban a beber como refresco una bebida austera a base de vinagre (vino avinagrado) y agua que denominaban posca. Algunos autores sugieren que los propios soldados romanos quizs
mojasen esta bebida con pan y aceite de oliva, haciendo un gazpacho primitivo bebido como una sopa.[1][6][27]
La costumbre de refrescar con bebidas majadas (machacadas) las narra Publio Virgilio Marn en el siglo I en
el que describe en una gloga cmo una esclava llamada

3
Testilis ofreca a los segadores una mezcla de ajos majados con hierbas aromticas y vinos aejos (avinagrados).[10] Es de suponer que lo que la esclava preparaba era
el moretum, un plato tradicional de la Antigua Roma.[17]
De la misma forma los agricultores griegos tomaban una
mezcla denominada kyken.[28] Todos ellos antecedentes
del actual gazpacho.

1.3 Los gazpachos del siglo VIII

Los gazpachos manchegos son calientes y crnicos, siendo anteriores al gazpacho actual, ya que datan del siglo XII.[29]

El gazpacho originario se elaboraba ya en la poca del

al-ndalus[cita requerida] y los ingredientes eran pan en migas (a pellizcos), ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua.
Estos ingredientes se majaban en un dornillo y servidos
como una sopa.[5] Todos ellos ingredientes halal (admitidos) segn las normas alimenticias musulmanas. Resulta evidente que estos primeros gazpachos no posean los
ingredientes del actual gazpacho, debido a que no existan algunos de los elementos que habran de venir posteriormente del Nuevo Mundo (tomate y pimiento) tras
el descubrimiento de Amrica.[23] La disposicin de ese
proto-gazpacho andalus era muy similar a la del actual
ajoblanco.[5] Es de resaltar que incluso a la llegada del tomate y del pimiento a tierras espaolas, los primeros gazpachos no posean tomate y pimiento y ello se puede ver
en el recetario de Juan de la Mata de 1791 titulado Arte
de Repostera. Si se mira bajo esta perspectiva, la entrada
gazpacho en el Tesoro de la lengua castellana o espaola de Covarrubias,[13] se puede entender que el gazpacho
es una sopa simple y tosca espesada con pan. La misma rusticidad y la ausencia de los ingredientes modernos
se encuentra en el Diccionario de Autoridades (1726).[14]
Esto hace pensar a algunos investigadores que ste fue
el gazpacho originario y que posteriormente se aadieron
las hortalizas a medida que fue evolucionando.[9]
Los gazpachos son mencionados ya en romances del siglo
XII.[29] Algunos autores mencionan que su origen est en
los gazpachos de los pastores que se denominan galianos,
o gaspachos.[30] Para estos autores el origen est en La
Mancha, al sur de la provincia de Cuenca.[31] Tras esto la

HISTORIA

receta pas a Valencia y Alicante. Desde estas localidades a Albacete y Jan, y despus se extendieron por Sierra
Morena y el Valle del Guadalquivir. Estos gazpachos calientes poseen una contrapartida en los gazpachos manchegos que tienen su origen en tierras de Albacete. Estos
gazpachos se elaboran desde muy antiguo con carnes de
caza que se desmigajan y se cuecen, en el caldo resultante se aaden trozos de pan azimo.[32] En la novela Don
Quijote de la Mancha se describe a un Sancho Panza que
menciona, al obtener la nsula prometida, ms quiero
hartarme de gazpachos, que estar sujeto a la miseria de
un mdico impertinente, que me mata de hambre. Hay
autores que apoyan que se refera a los gazpachos manchegos, ms que a los andaluces.[33] De la misma forma
el escritor del siglo XVII Vicente Espinel en su obra Relaciones de la vida del escudero Marcos de Obregn menciona al gazpacho, pero sin incluir los ingredientes.[34]
La llegada del latifundismo en el sur de Espaa hizo que
se pagara los jornales en especie, es decir, se daban alimentos a cambio de mano de obra.[7] Los jornaleros aprovechaban para cocinar el rebujo (es decir la mezcla de
contribuciones alimenticias aportadas por cada uno), es
por esta razn por la que los diccionarios de la poca insisten en que es comida de segadores.[14] Se menciona
que a los jornaleros de Extremadura y de Castilla se les
daban dos libras de pan y aceite para el gazpacho.[29]
Entre las cuadrillas de jornaleros exista la gura del gazpachero encargado de elaborar y preparar la comida a las El gazpacho encuentra en pleno siglo XXI un lugar como tapa.
cuadrillas de trabajadores en los cortijos andaluces, y esto
le obligaba a majar (machacar) y moler los ingredientes,
Thophile Gautier[38]
por todos aportados, en un dornillo de madera.

1.4

Expansin del gazpacho

La internacionalizacin del gazpacho se debi inicialmente a Eugenia de Montijo de Granada (consorte de

Napolen III) responsable de llevar la receta a Francia.
Los viajeros romnticos que viajaban a lo largo de Espaa describan al gazpacho en sus libros. Aunque algunos
de ellos, como el ingls William George Clark en su libro Gazpacho: or, Summer months in Spain, mencion al
gazpacho blanco (sin hortalizas).[35] Ya en el siglo XIX el
viajante Antonio Gutirrez Gonzlez describi en pleno
Aragn una cena a base de gazpacho.[36] Se sabe que hasta el siglo XIX no se aadi al gazpacho el tomate tal como se lo conoce en la actualidad.[9] Thophile Gautier,
en la descripcin de un viaje por Espaa en 1840, hizo
la siguiente descripcin de un gazpacho (ntese que sin
tomate[37] ):
Se echa agua en una sopera; a esta agua se
le aade un chorro de vinagre, unas cabezas de
ajo, cebollas cortadas en cuatro partes, unas rajas de pepino, algunos trozos de pimiento, una
pizca de sal, y se corta pan que se deja empapar
en esta agradable mezcla, y se sirve fro.

Otro viajero ingls del siglo XVIII llamado Richard Twiss

arm haber cenado un gazpacho y en la descripcin de
ingredientes no gura el tomate, aunque si el agua fra.[39]
Richard denomina a la sopa con nomenclatura francesa
como: soupe maigre (sopa magra).[40] En el siglo XIX el
plato pasa de las clases ms humildes, a las mesas de la
clase burguesa. Y es justo en ese momento cuando surge la costumbre de: al ser servido se aaden pequeos
trozos de hortalizas denominados tropezones.[29] Las diferencias entre el gazpacho popular y el humilde eran debidas principalmente a la terminacin del plato, al menaje y servicio empleado.[2] Su origen geogrco est ligado a las regiones espaolas ms calurosas, donde los
trabajadores del campo necesitaban un plato barato que
cumpliera sus necesidades nutricionales en un clima tan
riguroso. En la segunda mitad del siglo XIX un libro de
cocina norteamericano de ttulo The Virginia Housewife,
escrito por Mary Randolph en 1860, ya incluye una receta
de Gaspacho-Spanish describindola como una ensalada
ligera, elaborada en capas de picatostes.[41]

1.5 Gazpacho en la poca moderna

A partir del ao 1960, con el turismo empez a ser conocido el gazpacho internacionalmente, teniendo un gran

2.1

Composicin del gazpacho actual

auge y expansin. Durante mucho tiempo la versin tradicional de esta bebida se haca en un mortero, pero
con la aparicin de nuevas tecnologas, como la licuadora elctrica, a mediados del siglo XX se sustituy al
mortero modicando y facilitando la trituracin de los
ingredientes. En la actualidad fuera del mbito rural es
muy raro encontrar una familia que maje (machaque)
el gazpacho a mano. De la misma forma los avances en
electrodomsticos han hecho que las temperaturas de servir el gazpacho hayan bajado, antes de esto el gazpacho se
elaboraba con productos a temperatura ligeramente por
debajo del ambiente, esto haca que los aromas y sabores
se acentuaran.
El invento de la licuadora por Herbert Johnston en el ao
1908 contribuy a que se hiciera menos laboriosa su pre- Gazpacho servido con sus tpicos tropezones.
paracin casera y que aumentara su consumo, pero debe
decirse que este invento no lleg a los hogares hasta meen la actualidad con el desarrollo de invernaderos
diados del siglo XX. En el ao 1983, Rafael de Aquino,
y del transporte desde otras latitudes, es posible teinvent el gazpacho industrial[42] y empez a comercianer tomates curados casi durante todo el ao. Esta
lizar el gazpacho andaluz ya envasado fresco y natural,
hortaliza es la que brinda el color rojo al gazpacho
a travs de la rma La Gazpachera Andaluza.[43] Dudebido a su contenido en licopeno (colorante natural
rante la Expo 92 de Sevilla tuvo una enorme aceptacin.
en la piel y carne del tomate). Su exclusin o incluDesde el ao 1996 se comercializan gazpachos refrigesin como ingrediente hace que se hable de gazrados en tetra brik y en la actualidad resulta frecuente
pachos blancos o de gazpachos rojos, respectiencontrarlos en los supermercados espaoles en la zona
vamente. En algunos perodos de escasez se ha emde alimentos refrigerados.[44]
pleado pimentn en lugar del tomate para lograr el
color rojo.

El gazpacho andaluz

El gazpacho denominado andaluz por su popularidad,

suele ser denido por algunos autores culinarios como
una mezcla entre sopa y ensalada.[45] En la actualidad se
lo emplea como un refresco en la mayora de las ocasiones, el cual es servido por regla general en verano. Suele
servirse fresco como una bebida/comida de aromas agradables y reconfortantes. Si bien no est demostrado, hay
autores que sospechan su origen en Sevilla.[6] Se denomina andaluz por haber trascendido as al resto de regiones
de Espaa y del mundo, pero en Andaluca se toman gazpachos blancos (un ejemplo es el gazpacho blanco cordobs) que no contienen tomate, y gazpachos rojos que s
los tienen. Los gazpachos rojos se elaboran en Andaluca
Occidental, los blancos en Mlaga, Crdoba y Granada y
los verdes en Sierra Morena y Sierra de Huelva.[46]

2.1

Composicin del gazpacho actual

El gazpacho dispone de unas caractersticas organolpticas peculiares de sabor, aroma y color debido a la variedad de verduras que lo componen. El gazpacho andaluz
emplea como ingredientes un conjunto de cinco hortalizas, que pueden variar en proporcin segn los gustos de
la localidad, del cocinero o de la familia, como puede ser:

Pepino, el pepino se lleva bien con el vinagre.[47] Su

sabor es fuerte y su proporcin es una medida a tener
en cuenta por el gazpachero. Cuando su elaboracin
no incluye pepino se suele tildar de gazpacho suave. Tanto las propiedades del pepino, como las del
vinagre y las del agua fra, aliviaban la sed de los
segadores que trabajaban en largas jornadas, bajo
condiciones de temperatura extremas y con el nico
alimento durante el da de su gazpacho.
Pimientos (rojos o verdes). El pimiento es una
verdura que proporciona frescura y sabores con ligeros toques agrios, en Espaa esta variedad de pimientos no es picante.
Cebollas, en las recetas suele ponerse una cierta
cantidad. Proporciona saborizantes naturales.
Ajo, el ajo en pequeas cantidades proporciona un
aroma caracterstico, dependiendo de los gustos se
aade ms o menos. Una de las funciones en el gazpacho es la emulgente entre el aceite de oliva y las
hortalizas.
Pan se emplea para aumentar volumen o espesar,
pero si se emplea se reduce el carcter de bebida
refrescante. En su elaboracin tradicional suele emplearse restos de pan duro que habitualmente se remojan en agua.

Tomates, deben ser bien maduros para que apor- Aunque existe la posibilidad de emplear zanahorias, es
ten dulzura, antes eran slo posibles en otoo, pero una costumbre poco habitual.

El aceite de oliva, vinagre, agua y sal son el resto de ingredientes. Suelen emplearse los de mejor calidad, bien
conocido es el refrn popular Con mal vinagre y peor
aceite, buen gazpacho no puede hacerse.[48]

2.2

El majado

El majao/majado es entendido como el machacado o triturado de sus ingredientes. De esta forma se majan a medida que se vierte, poco a poco, aceite de oliva, vinagre,
agua, y a veces, alguna especia como cominos. Este gazpacho de tomate admite mltiples variantes, pero ciertos
puristas sostienen apoyndose en la manera tradicional de
hacerlo, no es majndolo en un almirez de bronce, sino
en un dornillo de madera.[32] Labor de los gazpacheros,
denominados tambin dornilleros. Primero mezclando el
ajo con la sal creando una pasta cremosa debido al majado
y aadiendo el tomate muy cortado en un cuenco majndolo (machacndolo) tambin, posteriormente se vierten
los lquidos sobre l (aceite, vinagre, agua), por separado
y a gusto de cada comensal, se le aade pepino, pimiento y en ocasiones cebolla picados namente, puesto que
estos ingredientes no se podan reducir a textura de pasta en el mortero, como puede hacerse con las modernas
licuadoras.

GAZPACHO PROCESADO

debe estar fresco, ligeramente por debajo de la temperatura ambiente.[47] Los gazpachos de invierno es aconsejable tomarlos a temperatura ambiente, o ligeramente
calientes.
En algunas versiones se le aaden tropezones, tales como
jamn serrano, aceitunas, huevo duro picado, e incluso
trozos de pescado frito o patatas fritas. Al ser una especie de ensalada de tomate lquida, se asocia bien con casi
todos los sabores, pudindose encontrar variantes locales
que aaden pimentn para darle color rojo ms que por el
sabor que aporta, comino, pimienta negra recin molida,
incluso hay quien le aade un toque dulce con zanahoria o
manzana verde. El gazpacho, segn algunos autores, hace
muy mal maridaje con el vino, lo cual se explica debido al
empleo de vinagre en su elaboracin, que estropea el vino
en la boca.[9] El gazpacho se sirve en la actualidad como
primer plato en un almuerzo y, en algunas ocasiones, se
bebe en vaso como un simple refresco.

3 Gazpacho procesado

El gazpacho moderno tiene su origen, en parte, con la aparicin de las licuadoras elctricas, donde puede incluirse
directamente todos los ingredientes a la vez en un recipiente: el ajo, el aceite, el tomate, el pepino, el pimiento,
agua, sal, vinagre y todo junto queda triturado. Este gazpacho queda pastoso y algunas personas piensan que pierde la textura clsica debido a lo homogneo del resultado nal. Hay personas a las que les gusta ms aguado (el
denominado aguaillo), para tomarlo bebido como bebida refrescante y en taza, pero debe ser servido como una
emulsin, quedando algo cremoso. Su punto perfecto es Conjunto de tetra-bricks en la seccin de refrigerados de un supermercado espaol.
que se pueda beber pero deshacindose en la boca.

2.3

Servir

Es clsico servir el gazpacho a cada comensal en un plato

hondo sopero, una versin ms actualizada es ofrecerlo en
un cuenco de barro porque este material mantiene mejor
su frescura. En algunos casos se elabora fresco y se aade trocitos de hielo picado. La cubertera empleada es
generalmente una cuchara si se sirve en plato, mientras
que cuando se sirve en vaso se suele ingerir como bebida. Se sirve aparte con una guarnicin de trocitos muy
picados tropezones separados entre ellos de los mismos
ingredientes que se ha realizado el gazpacho como son
daditos de pan tostado, tomate, pepino, pimiento y cebolla para que cada comensal le pueda echar dichos trocitos
en cantidad a la crema segn el gusto. Se suele aconsejar
servir el gazpacho no muy fro, debido a que las papilas
gustativas disminuyen su sensibilidad con las bajas temperaturas. Es por esta razn por la que un buen gazpacho

El gazpacho procesado se ha hecho popular entre los consumidores y ha pasado poco a poco a ser un alimento confort (o alimento preparado) disponible en la mayora de
los supermercados espaoles actuales. En la industria alimentaria, donde se suele emplear una proporcin estndar de ingredientes, la composicin frecuentemente consiste en 86 % de tomate, 9,4 % de aceite de oliva, 2,2 %
de vinagre, 1,6 % de sal y 0,8 % de ajo.[49] El gazpacho
industrial suele tener tambin zumo de limn con el objeto de aumentar la acidez, sin incrementar los aromas de
vinagre. Se suele presentar en formato de producto refrigerado o simplemente hermticamente envasado.
En la industria el gazpacho se suele someter a una
pasteurizacin, o en el algunos casos a una congelacin.
Este tipo de procesados ha preocupado a algunos nutricionistas debido a que se sospecha que el producto nal
puede perder alguna de las caractersticas nutricionales
propias de los alimentos que lo componen.[50] Es por esta
razn por la que se han investigado otros tratamientos tr-

7
micos como la manotermosonicacin o la radiacin con
pulsos elctricos.[51] En todos estos procedimientos se ha
buscado tanto la destruccin microbiolgica como la desactivacin enzimtica (generalmente de las peroxidasas y
de las polifenol oxidasas) sin una degradacin de los contenidos antioxidantes naturales y de vitaminas. Otra de
las preocupaciones de la industria es la investigacin de
las propiedades del gazpacho procesado cuando se elabora a altas presiones.[52] Sobre este aspecto del procesado
a altas presiones existen dudas en la investigacin alimentaria, sobre todo en la estabilidad de los nutrientes tras el
procesado de las verduras mediante estos mtodos.[53]

tenido de ajo hace que tenga adems ciertas propiedades

de vasodilatacin.[55] El empleo de gazpachos en dietas se
ve justicado por su efecto saciente, esta caracterstica se
ha comprobado en estudios diversos realizados sobre su
consumo en seres humanos.[58]
El consumo de gazpacho es un tema de salud importante, debido a la ingesta de diferentes vitaminas e hidratos de carbono, pero como el empleo de hortalizas hace
sospechar a las autoridades sanitarias que los niveles de
pesticidas en las raciones sea alto, se han realizado investigaciones acerca de su medicin y composicin en casos
de consumo medio.[59] El procesamiento industrial del
gazpacho mediante diversas tcnicas as como la posterior pasteurizacin hace que en algunos casos pierda parte
de su contenido nutritivo o sea menos estable (sobre todo
en lo relacionado a contenido de antioxidantes como la
vitamina C), es por esta razn por la que se estn investigando alternativas como pulsos de campos elctricos de
gran intensidad.[60]

Es de preocupacin igualmente para la industria la estabilidad de los componentes nutritivos durante su almacenado antes de llegar al consumidor.[54] Desde el ao
1992[cita requerida] se comercializan en Espaa gazpachos
refrigerados, los cuales suelen conservarse en rangos de
temperaturas que oscilan entre los 2 y los 7 C, se envasan
en tetra bricks de volmenes que oscilan entre el medio
litro al litro y necesitan mantener la cadena del fro.
El consumo regular de gazpacho en la dieta de una persona disminuye la probabilidad de aparicin de algunos
tipos de cncer, debido a la mayor ingesta de verdu4 Propiedades nutricionales y sa- ras, lo que se ha demostrado que reduce nalmente su
incidencia.[61]
lud

5 Conservacin y maceracin
Para facilitar la conservacin durante varios das debe ser
conservado en frigorco recin hecho a temperatura menor de 6 C en un recipiente sellado para que no se contamine su sabor y aroma con los de otros alimentos. El
gazpacho es un alimento que por ser triturado posee una
gran capacidad de absorber otros aromas, es por esta razn por la que debe ser aislado durante su almacenamiento. Su mejor sabor lo adquiere a partir de 24 h de su preparacin, cuando todos los sabores de sus ingredientes se
han macerado.
Los ajos, empleados con sutileza, proporcionan al gazpacho un
efecto vasodilatador ideal para los meses calurosos.[55]

Es aconsejable limpiar cuidadosamente las verduras para evitar intoxicaciones alimentarias. Un gazpacho puede pasar unos das en la nevera, en ningn caso debe estar ms all de los cinco das. Contribuye para su
conservacin la sal y el ajo, la refrigeracin del gazpacho, as como la acidez del vinagre que tiene un efecto bacteriosttico,[62] ya que aunque no elimina los
patgenos impide que se reproduzcan. De todas formas
un exceso de vinagre rompera con el equilibrio de aromas, es por esta razn por la que a veces por mantener los
niveles de acidez se aade unas gotas de zumo de limn.

El gazpacho es una fuente natural de vitamina C (principalmente por el contenido de pimiento), vitamina A y
vitamina E, hidratos de carbono, algunos minerales como son el fsforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso,
zinc, cobre, potasio y sodio, adems de bra vegetal
y sustancias antioxidantes como el licopeno responsable del caracterstico color rojo de los tomates y los
carotenoides.[25] Este contenido de colorantes es tanto
mayor cuanto ms maduro sea el tomate.[3] Posee, adems, diversos compuestos fenlicos presentes en las verduras. Por regla general unos 100 ml de gazpacho poseen entre 44 a 55 kcal dependiendo del contenido de 6 Variantes del gazpacho
pan. El gazpacho por la composicin de sales es considerado una bebida isotnica (sobre todo el tomate que Desde el nacimiento del actual gazpacho en el siglo XIX,
regula los niveles de potasio en el cuerpo)[56] que evita la su popularidad fue creciendo y a medida que cruzaba
hiperhidratacin durante los meses de verano.[57] El con- nuevas regiones ste iba sufriendo modicaciones en la

receta. En Espaa exista la denominacin gazpacho para preparaciones de alimentos majados (machacados) a
los que nalmente se migaba pan, esta denominacin
es muy antigua. La polmica de Azorin sobre si Gazpacho debe ser denominado en plural o en singular caus numerosos discusiones entre los estudiosos del tema
culinario.[9] Finalmente se lleg a una opinin consesuada: El gazpacho andaluz no tiene plural, los gazpachos
manchegos y los serranos no tienen singular, el gazpacho
andaluz se sirve fro y es ligero, los gazpachos manchegos y serranos se sirven calientes y son substanciosos.[30]
Azorn menciona respecto de su diferencia son el plato
manchego y el plato andaluz cosas dispares.[63] Gregorio
Maran, en su libro El alma de Espaa, menciona que
si pudiera aadrsele un buen trozo de carne podra considerarse el gazpacho como alimento muy prximo a la
perfeccin.[64] dando as lugar a nuevas variantes.

6.1

En Espaa

Pipirrana jaenera a caballo entre la ensalada y el gazpacho.

En la descripcin histrica del gazpacho se remarc que

el gazpacho originario emplea como ingredientes pan,
agua, vinagre, aceite y sal. Este gazpacho es muy antiguo en la pennsula ibrica, remontndose a la poca de
los romanos. Cada regin o comarca andaluza ofrece su
propia variante de este alimento popular por lo que existen multitud de tipos y formas de gazpachos.[1] Este gazpacho de origen tan humilde qued arraigado ya desde
sus orgenes histricos en los campesinos y pastores de la
geografa del sur de Espaa. Esta raz originaria dio lugar a una gran variedad de platos denominados gazpacho,
y otros que sin denominarse as pertenecen a la familia.
Todos ellos son variantes que se han intentado clasicar
por algunos autores.[46] La clasicacin por colores lleva
a enunciar aquellos que son rojos (debido a su contenido
de tomate), los blancos (en ausencia de tomate, contienen
frutos secos), y los verdes (aquellos que siendo blancos
llevan especias que lo tien de verde). De todos ellos el
rojo es el ms difundido. Lo nico que todas estas variedades tienen en comn es el gazpacho primigenio, es
decir, el ajo y el pan del pur de base, el aceite de oliva como emulsionante, el vinagre y la sal. Manteniendo

VARIANTES DEL GAZPACHO

los ingredientes tradicionales es frecuente que se le aada alguna fruta de color rojo como pueden ser fresas, el
meln, etc. Estos ingredientes hace que el gazpacho nal
resulte un poco ms dulce que el habitual. A pesar de todo el gazpacho se sirve como plato principal, y en algunos
casos como tapa.

6.1.1 Variantes andaluzas

La provincia de Crdoba es la parte de Andaluca donde ms variantes de gazpacho hay,[cita requerida] algunas de
las recetas elaboradas en esta regin poseen almendras y
piones. Es frecuente la elaboracin de gazpachos blancos, en la ciudad de Crdoba puede encontrarse el gazpacho originario consistente en pan, vinagre, aceite. Al
que se le aade a veces huevos duros namente picados. El gazpacho blanco cordobs contiene igualmente los ingredientes de la receta originaria y se le aade
almendras.[65] Es costumbre tomarlo en vaso antes del
postre. En Obejo se elabora un gazpacho rojo que se emplea en el escabeche de platos de carne.[66] En Crdoba
entre los gazpachos rojos se encuentra el salmorejo (un
gazpacho sin agua), es empleado como un plato o a veces
como salsa. Igualmente estn el carnerete en el que la miga de pan va frita, el pimporrete, de Almedinilla, nico
gazpacho sin aceite: solo lleva ajo, miga de pan, tomate y
vinagre y principalmente el salmorejo que se trata de una
crema muy espesa hecha con ms pan y tomate y menos
agua que suele ofrecerse con virutas de jamn serrano y
huevo cocido troceado o de codorniz.
En la provincia de Mlaga existen las variedades de gazpachos blancos como el ajoblanco (popular igualmente
en la provincia de Granada y similar al gazpacho blanco
cordobs) es elaborado con almendras y ajos,[67] decorado al ser servido con uvas moscatel (y en algunas ocasiones uvas pasas maceradas en vino de Mlaga). Aunque en
Mlaga existen otras variantes blancas como puede ser el
gazpacho tostado, las cahorreas, el zoque es similar al
gazpacho primigenio que se acompaa al servir con pan
tostado, el gazpachuelo, la porra fra (majado similar a
la mahonesa),[68] la porra caliente y la porra antequerana
un plato similar al salmorejo (aunque ms espeso) se sirve con huevo duro y jamn serrano. Existen en Mlaga
gazpachos rojos denominados pimentn que se elaboran
con tomate y pimiento, este gazpacho suele tomarse con
tortilla de patatas.
Los "sopeaos" son variantes espesas o migadas de los gazpachos y los ajos son sopas con ingredientes similares
al gazpacho. Los ajos son iguales que el gazpacho pero servido generalmente en caliente. No todos los ajos en
Andaluca son blancos, por ejemplo en Cuevas del Almanzora (Almera) existe un ajo colorao elaborado con
pimientos secos y patatas.

6.2

Variantes internacionales

9
6.1.3 Variantes en Extremadura
En Extremadura se conoce como cojondongo, o cojondongo del gan,[71] a una especie de pur o gazpacho
espeso hecho con miga de pan, ajos, aceite, vinagre sobre el que se coloca un picado de cebolla, tomate y
pimientos.[72]
6.1.4 Variantes en La Mancha

Antiguo gazpacho castellano en trozos

La distribucin geogrca del gazpacho manchego es

reducida, se localiza en la zona este de la comarca castellana de la Mancha, en Albacete y en reas cercanas.[73]
Se elaboran en caldero y en su gran mayora son preparados calientes, como si de un guiso se tratara.[8] Se suelen preparar con carne de caza (generalmente conejo) y
en algunas ocasiones pollo, ajos, tomates y pan azimo.
En La Mancha, concretamente en la zona de los Montes
Universales se elaboran unos gazpachos (gaspachos) con
carne de caza menor y tortas cenzeas (preparadas sin levaduras) y que se desmigan sobre la sartn en la que se
guisan las carnes.[30] Otra variante muy conocida en La
Mancha son los gazpachos de pastor o galianos (se
denomina as al pan zimo desmigado sobre el guiso).[8]

6.2 Variantes internacionales

Gazpacho extremeo

6.1.2

Variantes en Castilla

El clima tambin extremo, con inviernos muy fros y veranos muy secos y calurosos, ha propiciado la adopcin
de la receta del gazpacho y su singular elaboracin en
Castilla y Len. En concreto cabe destacar el elaborado
en la comarca de La Moraa en la provincia de vila,
donde a partir de ingredientes similares a los de los otros
gazpachos se elabora una variedad caracterizada por unos
trozos grandes donde el caldo es bsicamente agua teido slo por el pimentn y el vinagre.[69] Tambin hay otro
tipo de gazpacho hecho con miga de pan en remojo con
gotas de vinagre, pimiento verde, tomate, ajo, rodajas de
pan duro, y pepinillo en vinagre. Se adorna con daditos
de pan duro.[70]

El gazpacho al expandirse como alimento por el mundo va sufriendo modicaciones en algunos ingredientes,
bien sea por adaptaciones a los gustos particulares del lugar, por la disponibilidad de los ingredientes o, simplemente, por capricho de los cocineros. En esta continua
evolucin el nombre permanece pero en algunos casos
su sabor y aroma va diversicndose irremediablemente. Una de las condiciones modernas ms favorables para divulgacin internacional es el reclamo de alimento
sano que acompaa a su consumo, siendo habitual una
entrada con su receta en los libros de cocina vegetarianos,
en los libros de cocina mediterrnea, etc. En muchos casos el gazpacho se interpreta como una sopa de tomate a
la que se aaden ingredientes diversos como pueden ser
gambas, nueces, etc.[74] En libros de recetas estadounidenses es frecuente ver el gazpacho como una sopa de
tomate servida con diferentes mariscos como puede ser
carne de langosta o gambas. En la cocina mediterrnea
existen platos con disposiciones similares, uno de ellos se
puede encontrar en la cocina italiana: la caponata siciliana.
El gazpacho que es un distintivo de la ciudad de Morelia,
Michoacn, Mxico, consiste en fruta namente picada (tpicamente jcama, mango, y pia; algunos tambin
aadan sanda) a la cual se le puede agregar cebolla, vinagre, queso, chile en polvo, salsa picante, jugo de limn
y jugo de naranja.
En Per existe una variante del gazpacho, llamado en ocasiones caspacho morado o tambin sopa de chicha mora-

10

VASE TAMBIN

Jos Francisco de Isla en su novela pcara Historia

del famoso predicador fray Gerundio de Campazas,
alias Zotes (1758), menciona comenzando su gazpacho con huevos duros.
El escritor y poeta Jun Rodrguez Mateo en su libro
Marismas dedica una receta en verso al gazpacho, la
titula Er gaspacho.
Carlos Arniches escribe en 1902 una Zarzuela denominada Gazpacho andaluz en el que capta los hablares cotidianos andaluces y los contrasta con los
madrileos.[76][77]

7.2 Cine
En la pelcula Sangre y Arena basada en la novela
Vicente Blasco Ibez aparece en una escena.[25]
En la pelcula Mujeres al borde de un ataque de
nervios del director manchego Pedro Almodvar
(1988) el gazpacho forma parte de uno de los hilos
conductores de la trama.
En la pelcula Iron Man 2 cuando Justin Hammer
(comerciante de armas contrincante a Stark) muestra a Rhodes la M134 Minigun como alternativa para equipar de armamento al Mark II, se reere a la
misma como rompetorsos o -como la llaman los muchachos de uniforme - To Gazpacho.

Gazpacho tradicional en Morelia, Michoacn

da, que se elabora bsicamente con chicha morada.[75]

Gazpacho en las artes

El gazpacho, a pesar de haber nacido en el sur de Espaa,

est muy unido al carcter popular espaol, es por esta razn por la que no resulta extrao que aparezca en diversas
artes. Asociado siempre a lo andaluz, puede encontrarse
en breves referencias de la literatura y en el cine espaol.
Una de las actividades culturales que se pueden encontrar en algunas comarcas espaolas son las denominadas
Rutas de los Gazpachos.

7.1

Literatura

7.3 Televisin
En el episodio de Los Simpson Lisa, la vegetariana, Lisa hace gazpacho para que los invitados a una
barbacoa de Homer no coman carne.
En el episodio de Mad Men Una noche inolvidable, en la cena, Betty ofrece un gazpacho espaol
En el episodio de Two and a Half Men David Coppereld Slipped Me a Rooe, en su cumpleaos,
Alan seala a un comensal que come gazpacho.

8 Vase tambin
Ajoblanco
Arranque roteo
Gazpachos manchegos
Gazpachuelo

El viajero William George Clark realiza una descripcin de su viaje por Espaa y publica en 1850 un
libro con sus memorias titulado Gazpacho: or, Summer months in Spain (Gazpacho o meses veraniegos
en Espaa).

Porra antequerana
Salmorejo
Vichyssoise

11

Referencias

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12

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[72] Lescure Beruete, Luis Felipe. DICCIONARIO GASTRONMICO. Trminos, Refranes, Citas y Poemas (2005)
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13

10

Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Gazpacho. Commons

Wikilibros

Wikilibros alberga un libro o manual sobre

Gazpacho andaluz.

Wikilibros

Wikilibros alberga un libro o manual sobre

Gazpacho moraiego.

Wikcionario tiene deniciones y otra informacin sobre gazpacho.Wikcionario

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11 ORIGEN DEL TEXTO Y LAS IMGENES, COLABORADORES Y LICENCIAS

11
11.1

Origen del texto y las imgenes, colaboradores y licencias

Texto

Gazpacho Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Gazpacho?oldid=90694754 Colaboradores: Oblongo, Rosarino, Dodo, Tostadora, Joselarrucea, Dianai, Linkoman, Deaquino, Peejayem, Petronas, Rembiapo pohyiete (bot), RobotQuistnix, Fergon, Vitamine, BOTijo, YurikBot,
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Elvisor, D vsquez, Helmy oved, E4024, Polsaker, Rotlink, Edualex58, Addbot, Jarould, Tgb417, Strakhov, Eduardo tpa1 y Annimos: 98

11.2

Imgenes

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to be slightly warped.) Artista original: SVG version was created by User:Grunt and cleaned up by 3247, based on the earlier PNG version,
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