UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE AGRONOMA
HIGIENE ANIMAL

Carne y conceptos relacionados.

Labores del beneficio.
Cambios bioqumicos pre y post-mortem

Marta Elena Cori

Ing. Agr. M. Sc. Dra.
Julio, 2014

DEFINICIN DE CARNE

Carne (segn COVENIN 794-86).- Tejido muscular de fibra

estriada, procedente de ganado aparentemente sano,
acompaada o no de porciones variables de tejido
conjuntivo, adiposo, vasos sanguneos y ganglios,
obtenida en condiciones higinicas deseables, sin
alteraciones ni adulteraciones, que ha sido sometida a
procesos de refrigeracin y/o congelacin y aprobada por
la Autoridad Sanitaria competente.

Carne (segn la Ley Alemana).- Son las porciones del

cuerpo de los animales de sangre caliente, frescas o
aderezadas, que son apropiadas para la alimentacin.

DEFINICIN DE CARNE (Cont.)

Carne (segn la ENCICLOPEDIA ENCARTA).- Trmino

que se aplica a las partes comestibles de mamferos
domsticos (ganado vacuno, corderos, ovejas, cabras y
cerdos), de aves de corral (carne blanca) y de las aves y
mamferos silvestres (caza), as como a las partes de
otros animales como crustceos o reptiles.

Carne (segn LAWRIE, 1967).- Tejido

animales utilizado como alimento. En
definicin se ampla, incluyendo
musculatura rganos como el hgado,
otros tejidos comestibles.

muscular de los
la prctica esta
junto con la
rin, cerebro y

 CARNES

ROJAS
-Bovino, porcino, cordero

AVES

-Gallinas, pavos, etc.

PRODUCTOS

DEL MAR
-Peces, moluscos, crustceos.

Tejidos comestibles:
MUSCULAR, Conjuntivo, Epitelial, Nervioso
y Adiposo

Estructura macroscpica del

msculo

Esquema de organizacin del msculo

Msculo
Fibras musculares
Fibra aislada (consta de miofibrillas)
Miofribillas (las estriaciones originan bandas
claras y oscuras
Sarcomero: Fragmento de miofribilla de
limitado por 2 lneas Z adyacentes

Sarcomero con filamentos

finos: Actina Y
Gruesos: Miosina

Banda I

Banda A

Banda I

COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE

Afectada

por: especie animal, edad,

alimentacin, raza, corte de carne, etc.

Relacin

% grasa y % de agua.

COMPOSICIN QUMICA PROMEDIO DE MSCULOS

ESQUELTICOS MAGROS DE DIFERENTES ESPECIES
(%)
Especie

Carbohid.

Agua

Protena

Lpidos

S.N.N.P.

Minerales

Vacuno

70-75

20-25

4-8

1,5

Porcino

68-72

18-20

8-12

1,5

Ovino

70-75

20-22

5-10

1,5

Pollo

70-75

20-22

5-10

1,5

(Lawrie, 1966 citado por Stalik, 1994)

Composicin qumica de la carne de algunas

especies animales
Especie animal
Codorniz (carne)
Codorniz (pechuga-macho-42
das)
Codorniz (muslo-macho-42
das)
Codorniz (pechuga-macho-45
das)
Pollo (carne)
Pollo (muslo sin piel)
Pollo (pechuga sin piel)
Bovino (Pulpa negra)
Cerdo (Pernil magro)
Cerdo (Chuleta)
Chigire (Carne)
Merluza (Carne)
Paloma (Carne)

Humedad
72,29
73

Protena Cenizas Grasa

18,93
0,90
7,88
18,8
3,0
5,2

Fuente
Hamm y Ang (1982)
Yalcin et al. (1995)

72,5

18,5

2,9

6,1

Yalcin et al. (1995)

72,97

22,9

1,47

2,66

Caron et al. (1990)

67,1
76,1
74,7
75,4
74,5
65
77,9
77,1
57,8

20,2
20,1
23,1
21,6
21,4
18,3
18,4
20,5
18,6

1,3
0,9
1,0
1,1
1,1
0,9
1,8
1,4
1,5

11,4
3,8
1,2
1,9
3,8
19,6
0,7
1,0
22,1

MSDS (1999) *
MSDS (1999) *
MSDS (1999) *
MSDS (1999) *
MSDS (1999) *
MSDS (1999) *
MSDS (1999) *
MSDS (1999) *
MSDS (1999) *

*MSDS: Ministerio de Salud y Desarrollo Social

COMPOSICIN COMPARATIVA DE LOS

MSCULOS DE CERDO DE 3 DIFERENTES
EDADES (%)
5 meses

6 meses

7 meses

Grasa
intramuscular

2,85

3,28

3,96

Humedad

76,72

76,37

75,90

Mioglobina

0,03

0,038

0,044

Nitrgeno Total
(95% proteico)

3,71

3,74

3,87

(Lawrie, 1966 citado por Stalik, 1994)

Mioglobina:

-Especie (Bovino > Porcino) y Raza

-Sexo (Macho > Hembra)
-Msculo del animal
(Varnam y Sutherland, 1998)

Efecto de la Edad en la composicin qumica de la carne de

codorniz macho
Tratamiento

Variables

Edad (das)

Materia seca
(%)

Protena cruda
(%)

Cenizas (%)

Grasa
(%)

28-31

23,740,99
b

20,900,56
b

1,130,11
b

0,560,01
c

42-45

25,010,59
a

21,660,66
a

1,230,08
a

0,980,01
b

56-59

25,371,05
a

22,20,55
a

1,190,05
a

1,330,01
a

0,0054

0,002

0,0002

0,0001

(Cori et al., 2011)

PROTENAS
CALIDAD: aminocidos esenciales (Histidina,
Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina,
Fenilalanina, Treonina, Triptofano y Valina).

PROTENAS
CLASIFICACIN SEGN UBICACIN Y SOLUBILIDAD:
a)

Protenas del estroma (conectivas):

15 % protenas musculares.
Insoluble en agua y en soluciones salinas
Peces vs. mamferos y aves.

b) Protenas del sarcoplasma (Migeno): 35 % de protena muscular.

Solubles en agua y soluciones salinas diluidas. Mioglobina, enzimas,
etc.

c) Protenas miofibrilares: 50 % de protenas musculares.

Contrctiles (75 a 80 % de las protenas miofibrilares): actina y miosina

Reguladoras: troponina y tropomiosina

Citoesquelticas: Protena M, Protena H, etc.

Protenas miofibrilares
-Importancia fisiolgica
-Qumicamente: insolubles en agua y solubles en
soluciones salinas de gran fuerza inica.
Miosina, Actina, Actomiosina.

-Tecnolgicamente: estabilidad en poder

emulsificante: MIOFIB.>SARCOPL.>ESTROMA
Peces: fcil desnaturalizacin e hidrlisis.

Protenas contrctiles
Actina

Globular
pH isoelctrico 4,7

Miosina

Fibrilar

Regin ceflica, cola y cuello

pH isoelctrico 5,4

PROPORCIN DE LAS DIFERENTES

PROTENAS EN ALGUNAS ESPECIES
Mamferos

Pollo

Pescado

P. Estroma (%)

15

5-10

1-3

P. Sarcoplasma (%)
P. Miofibrilares(%)

35
50

30-34
60-65

20-30
65-75

MIOGLOBINA

Cambios qumicos de la mioglobina

CARBOHIDRATOS
Glucgeno:

principal

Hgado: 2-18 %
Msculo: 0,5-1 %

Variacin:

segn ayuno, ejercicio, etc.

Peces en gral: 0,01-0,7%

VITAMINAS
Complejo

B.
Vit. Animal < Vit. Vegetal o Vit. Vsceras.
Vit. Liposolubles: en carnes grasas.
Hidrosolubles: tiamina, riboflavina, niacina.

SUSTANCIAS NITROGENADAS
NO PROTEICAS

Aminocidos, polipptidos, aminas, amonaco,

etc.

Comparar mamferos y aves (1,5%) con peces

(9-18%)

GRASA
Variable.
Ubicacin:

Intracelular : en el sarcoplasma. (LP. TEJ. MUSCULAR)

Intercelular : intercalada entre las fibras (LP. TEJ.
MUSCULAR)
Extracelular: superficie. (LP. TEJ. ADIPOSO O
GRASO)

Conversin

de Tejido conectivo en Tejido

Graso.
Clulas ensanchadas: carne ms blanda.
Marmoleado marmorizacin

Composicin de cidos grasos de la grasa de algunos

animales (% del total de cidos grasos)
cido graso

Cordero

Vacuno

Cerdo

Pollo

14:0

2,0

2,5

1,5

1,3

14:1

0,5

0,5

0,5

0,2

16:0

21,0

24,5

24,0

23,2

16:1

3,0

3,1

3,5

6,5

17:0

1,0

1,0

0,5

0,3

18:0

28,0

18,5

14,0

6,4

18:1

37,0

40,0

43,0

41,6

18:2

4,0

5,0

9,5

18,9

ndice de
yodo

42,6

48,7

60,3

78,3

Fuente: Varnam y Sutherland (1998)

Composicin de cidos grasos de la grasa de

algunos animales (% del total de cidos grasos)
cido graso

Vacuno (2)

Cerdo (2)

Pollo (2)

Codorniz(1)

14:0

2,5

1,5

1,3

0,8

14:1

0,5

0,5

0,2

16:0

24,5

24,0

23,2

20,6

16:1

3,1

3,5

6,5

3,1

17:0

1,0

0,5

0,3

18:0

18,5

14,0

6,4

7,1

18:1

40,0

43,0

41,6

44,8

18:2

5,0

9,5

18,9

22,9

Colesterol
(mg/100 g
carne)

70,2
(pulpa
negra)

73,2
(pernil)

63,7
(pechuga)

57,8

Fuentes: (1)Hamm y Ang (1982)

(2)Varnam y Sutherland (1998)
(3)MSDS (1999)

MINERALES
Origen
Ejemplo:

Carne: 0,8 1,8 % cenizas.

Embutidos : 3,5 % cenizas (NaCl, fosfatos,
nitritos, etc.).

Fuente

de hierro y fsforo.
Ubicacin: porcin magra.

AGUA
Componente

ms abundante.
Vara segn: especie, EDAD , actividad
muscular, % GRASA, etc.
Agua: ligada, inmovilizada y libre.

Agua: ligada, inmovilizada y libre.

LABORES DEL BENEFICIO

MANIPULACIN DEL ANIMAL ANTES DEL SACRIFICIO

TIPOS DE BENEFICIO

TRANSPORTE (Bovino, Ovino y

Porcino).

A.

Tiempo. Ejemplos:

A pie: 24 48 h.
Automotor: 8 10 h.

Evitar heridas, asfixias, prdidas de peso

por deshidratacin, lesiones, etc.
Alimentacin e hidratacin antes de iniciar el
viaje.
Ayuno: 12 24 horas antes del sacrificio.

Continuacin

MANIPULACIN DEL ANIMAL ANTES DEL BENEFICIO

LLEGADA AL MATADERO.

B.

Contaje.
Inspeccin.
Reposo.

Areas de un Matadero para el

Beneficio de Bovinos y Porcinos
Rampa

de Descarga del Animal

Corrales- Reposar y recuperar al animal

de la fatiga antes del sacrificio:

Dotados de bebederos de agua
Techados para proteger del sol y lluvia

Manga

de conduccin al sacrificio

Facilita la entrada de los animales al brete

de insensibilizacin
Equipadas con tuberas de agua blanca
para la ducha de los animales
Ducha: limpieza, facilita el desangrado

SISTEMAS DE SACRIFICIO
SISTEMA

PROCEDIMIENTO

ACCIN

ESPECIE

Denervacin

Puntilla

Semiinsensibilizacin

Bovina

Sin
insensibilizacin

Degello directo

Desangramiento

Bovina, Ovina,
Caprina, Porcina

Con
insensibilizacin

Maza

Aturdimiento

Bovina, Ovina,
Caprina, Porcina

Clava

Lesin cerebral

Bovina, Porcina

Pistolete

Lesin cerebral

Bovina, Ovina,
Caprina, Porcina

Insensibilizacin

Bovina, Ovina,
Caprina, Porcina,
Aves

Insensibilizacin

Porcina
Estudios en aves
(camiones)

Electroshock
Cerdo:
80-90 V x 10 s
300 V x 2 s
Aves:
50-60 V x 5 s
75 V x 10 s
Gas: 68% CO2
32% aire

-Influencia del sist. de insensibilizacin en el desangrado: mximo 50%

-Kosher

Percutor

Etapas del Beneficio de Bovinos

Recepcin

Cortes de patas

Aturdimiento

Evisceracin

Degollado y sangra

Divisin de la canal

Decapitado

Lavado

Desollado

Clasificacin
Refrigeracin (min 24 h)

Etapas del Beneficio de Porcinos

Recepcin
Aturdimiento

Degollado y sangra
60 grados x 6 min
Escaldado
Depilado

Chamuscado
Lavado

Evisceracin
Cortes de patas
Divisin de la canal

Clasificacin-Refrigeracin

Fotos faena cerdo

Etapas del Beneficio de Aves

Recepcin

Enganche

Corte de cabeza

Eviscerado

Aturdimiento

Lavado-desengache

Degollado y sangra

Prechiller (10C)

Escaldado (50-60C x 2 min)

Chiller (0-2C)

Desplumado-cortes de patas

Reenganche

Empacado-sellado

Congelacin-almacenamiento

CLASIFICACIN y CATEGORIZACIN
BOVINO
Clasificacin (Ternera, Novillo, Novilla, Torete, Toro, Vaca)
CLASE SEXUAL: Edad, Sexo y condicin sexual
Categorizacin por calidad (Ternera, AA, A, B, C, D)
-Madurez fisiolgica (sea, muscular y adiposa)
-Acabado
-Marmoleo
Categorizacin por rendimiento (1,2,3,4,5)
Muscularidad de la canal (frmula)

CLASIFICACIN
PORCINO
FAT-O-MEATer:
CARNE:GRASA:HUESO,

en 3 .
Registra reflexin de la luz enviada por el
medidor.
Grasa extracelular, Grasa intercelular,
Porcentaje de carne magra y Tamao del
msculo.

 Clasificacin

Grado

del pollo beneficiado

Caractersticas

Carne abundante, magra y

bien revestida
A

Completamente eviscerado,

solamente debe incluir hgado,

corazn y molleja

Sin restos de plumas ni

plumones

Sin traumatismos notables

 Clasificacin
(continuacin)

del pollo beneficiado

Grado

Caractersticas

Ligeramente escaso de carne

B

Completamente eviscerado,

solamente debe incluir hgado,

corazn y molleja

Sin restos de plumas ni plumones

Con decomiso parcial de algunas

partes

 Clasificacin
(continuacin)

del pollo beneficiado

Grado

Caractersticas

Carne abundante, magra y bien revestida

Asadero
y/o
Industrial

Completamente eviscerado
Sin restos de plumas ni plumones

Sin cuello
Sin traumatismos notables

Cualquier otra caracterstica previo

acuerdo comprador-vendedor

Desposte de cerdos en Venezuela

1. Patica trasera.
2. Pernil (M).

3. Chuleta (M).
4. Costilla-Tocineta.
5. Espalda (M).

6. Patica delantera.
7. Papada.
8. Cabeza.
9. Tocino.

Desposte de carne de
res en Venezuela
1. Lagarto posterior

13. Pecho

2. Muchacho redondo

14. Costillas

3. Punta de trasero

15. Falda

4. Muchacho cuadrado

16. Pollo de res

5. Ganso

17. Chocozuela

6. Lomito

18. Pulpa negra

7. Solomo de cuerito
8. Solomo abierto

9. Papeln.
10. Pescuezo o cogote
11. Paleta o codillo
12. Lagarto anterior

Rendimiento canal
CERDOS
(6 meses; peso vivo = 100 kg)

BOVINOS
(4-5 aos; peso vivo = 500 kg)

Sangre ---------------3 kg
Despojos ------------11 kg
Canal ----------------80 kg
Cados -------------- 6 kg
100 kg

Sangre -------------- 22,5 kg

Despojos ----------- 90,0 kg
Piel ---------------- 47,5 kg
Canal --------------- 250,0 kg
Cados -------------- 90,0 kg
500,0 kg

Rendimiento Canal:
R = (80 kg/100 kg) x 100
R = 80 %

Rendimiento Canal:
R = (250,0 / 500,0) x 100
R = 50 %

 Canal:

Carne, Huesos, Grasa

Despojos:
Cados

Rojos, Blancos, Cabeza, Patas

o desperdicio: cueros, pieles,

pelos, lana, astas, pezuas

Rendimiento canal aves

Peso vivo=100%

Peso ave
desangrada y
desplumada= 87%

Sangre=8%
Plumas=5%

Cabeza, patas y
vsceras= 17%

13%

Peso canal= 64%

Corazn, hgado y
molleja= 6%

(Prandl et al., 1994)

Rendimiento de la canal de la codorniz

Fuente

Macho

Hembra

Caron et al.
(1990)

71,7%

65,9%

Tserveni-Gousi y
Yannakopoulos
(1986)

76,89%

72,67%

Martnez (1990)

69,54%

60,05%

Peso de rganos sexuales, hgado y tracto gastrointestinal

(Wilson et al.,1961)

CAMBIOS BIOQUMICOS PRE Y

POST-MORTEM

EFECTO DE UN ESTMULO SOBRE LOS MSCULOS

1
Estmulo

Fibra muscular

Salida de Ca++ del retculo

sarcoplasmtico hacia miofibrillas
Estmulo a la enzima ATP-asa
de la miosina

Liberacin del ATP

ATP-Mg ATP + Mg++
ATP + H2O

ATP-asa

ADP + H3PO4

ENERGA
Contraccin muscular (50 100 tracciones / s)
Formacin de actomiosina
Actina + Miosina sin ATP
Actomiosina

Remocin del Ca++

hacia el retculo
sarcoplasmtico
(Bomba de Calcio)

Inhibicin de la
ATP-asa

Si

No

CES ESTMULO ?

Aparicin de
complejo ATP-Mg

Actomiosina Miosina + Actina

MSCULO
FLEXIBLE

FUENTES DE ATP
a.- Gluclisis Anaerbica:
GLUCGENO Glucosa 2 Ac. Lctico + 3 ATP
b.- * Respiracin:
GLUCGENO Glucosa CO2 + H2O + 37 ATP
c.- * Reaccin de Lohmann:
ATP Creatina

ADP + Fosfato Creatina

ATP + Creatina

Fosfato Transferasa
Adenilato

d.-

* 2 ADP

ATP+ AMP + ...... + Fosfato

quinasa
Donde: * = En vivo y en condiciones fisiolgicas normales.

METABOLISMO POST-MORTEM DEL

ATP
Muerte del animal

ATP-Mg presente
ATPasa inhibida

Sin oxgeno, principales fuentes de ATP

Gluclisis
Reaccin de Lohmann

ATPasa
ATP + H2O

(de miosina y del

sarcoplasma)

ADP + H3PO4

Entonces
Aporta ATP.
Aporta ATP
Consume ATP.
ADP

ATP

Gluclisis
R. De Lohmann
Gluclisis
ATP

2 4
6
8
Tiempo
ATP : almohada entre filamentos
de Actina y Miosina.

SARCMERO EN
ESTADO RELAJADO

SARCMERO EN
ESTADO
CONTRADO
(Rigor mortis)

FASES DE LA CONVERSIN DEL

MSCULO EN CARNE

Estado Pre-rigor Mortis

Fase de Retardo
Fase de Instauracin

Estado Rigor Mortis o Fase de Completacin

Estado Post-rigor Mortis o Fase de Resolucin

RIGOR MORTIS

Rigidez de los msculos

despus de la muerte

ESTADO PRE-RIGOR MORTIS

Gluclisis

Gluclisis
ATP

R. de Lohmann

ATPasa ADP

Formacin de Actomiosina
Sin ATP

Actomiosina

Comportamiento del pH:

7 7,4

5,3 5,5

por

Ac. Lctico

ATP

H3PO4

pH

Glucgeno Glucosa Ac. Lctico + ATP

Fosfato
Creatina

ATP ADP + H3PO4

Pescado: gluclisis 6,6 6,8 6,0 6,2
pH : 5,3 5,5 deseable

Extensin

Retarda crecimiento bacteriano

Color

4
6
Tiempo (h)

% Extensin Inicial

Actina + Miosina

100

ESTADO RIGOR MORTIS

Caractersticas:

pH = 5,3 - 5,5
5,6 - 5,8
Rigidez muscular

El pH lmite:
El valor final del pH depender de:
a) Estado fisiolgico del msculo
b) Tipo de msculo.
c) Especie animal.

Tiempo antes de la implantacin del

Rigor Mortis
Especie

Horas

Bovino
Cordero
Cerdo
Pavo
Pollo
Pescado

6-12
6-12
1/4-3
<1
< 1/2
<1

% Agua
ligada en
el msculo

% Agua
ligada en
el msculo

CAPACIDAD DE LIGAR AGUA DE

LAS PROTENAS MUSCULARES

pI de las principales
protenas de la carne

Rigor Mortis
pH : 5,3 5,5

Causas de la disminucin de CRA:

-Efecto de la carga neta (pH)
-Efectos estricos

ESTADO POST-RIGOR MORTIS

Tiempo en el que se logra la maduracin y la putrefaccin

La Autlisis comienza con la maduracin.
Glucgeno

Ac. Actico, Ac. Butrico.

Protenas

NH3, etc.

Continuacin

ESTADO POST-RIGOR MORTIS

Cambios durante la maduracin:

1- La carne se ablanda: protelisis de prot. miofibrilares

-Calpanas: troponina y tropomiosima (pH>6)
-Catepsinas: miosina, actina y colgeno (pH<6)
2- Mejora el sabor de la carne.

Catepsinas
-Protenas del sarcoplasma
Aminocidos libres.
(pH = 5,5)
(T = 37 OC)
-Aumento de concentracin de precursores de sabor.

-Puede haber tambin oxidacin lipdica.

3- Aumenta capacidad de ligar agua de protenas.
a) Movimiento de Ca++, K+, Na+, Mg++ Carga neta de protena.
b) pH

Mtodos de maduracin
A) CONVENCIONAL
t 1/T
0C 14 das
20C 2 das
48C 1 da
B) AL VACO

Si se usan altas temperaturas:

a) L.U.V.
b) 10% CO2
c) cidos orgnicos.

OTROS MTODOS DE ABLANDAR LA

CARNE
1. Mecnicamente.
2. Vibraciones
3.

Enzimas

ultrasnicas.

Superficial
Inyeccin

Antes del sacrificio

Despus del sacrificio

- Pia: Bromelina Colgeno

- Lechosa: Papana Actomiosina y Elastina
- Hongos: Amilasa
fngica Actomiosina
-Otras: Higo (Ficina), Pncreas (Tripsina).
Comentarios: * Inactivacin 83C
* Poblaciones indgenas: carne + hojas de lechosa

4. Inyeccin de calcio
5.

Estimulacin elctrica post-matanza: 600 1600 V x 2 min

Tiempo en lograr el Rigor Mortis

Normal: 15-20 h
Con estim. elct. : 4 h

6. Suspensin de la canal. Desv: espacio, re-suspensin y forma.

Suspensin por la pelvis

Tenderstretching

CARNES ANORMALES PSE Y DFD

CAMBIO DEL pH DESPUS DE LA
MUERTE
TIPO DE CARNE

pH 1 h despus de la
muerte

pH 24 h despus de la
muerte

NORMAL

pH 6

pH 5,7

PSE

pH 5,8

pH 5,8

DFD

pH 6,4

pH 6,2

Cmo vara el pH en cada caso?

Cmo ser la capacidad de retencin de agua en cada caso?
Cmo ser la capacidad de conservacin en cada caso?

Comportamiento del pH postmortem en carnes

normales y anormales

Carnes tipo PSE

P: Pale = Plida
S: Soft = Suave
E: Exudative = Aguada
o Gluclisis despus del sacrificio en tiempo corto.
o pH 5,8 , 1 h despus muerte.
o Detectable 1 h despus de muerte midiendo pH.
o Agua extracelular: mayor reflexin de luz.
o Posibles usos.

Carnes tipo DFD

D: Dark = Oscura
F: Firm = Firme
D: Dry = Seca
o Gluclisis en el animal vivo.

Lctico y H3PO4 fuera de la clula Se agota el

glucgeno y pH alto.
o Poca conservacin.
o Alta capacidad de retencin de agua.
o Detectable 24 h despus de la matanza.
o Agua intracelular: reflexin mnima.
o Posibles usos.
o Ac.

Por pH

PSE

Actualmente: TESTROM MS-TESTER

15 min 48 h
(Conductividad dielctrica)

MEDIDAS PARA REDUCIR EL

PROBLEMA DE CARNE PSE
1.
2.

3.

Manejo en granja: Gentica y Nutricin

Manejo Ante-mortem: Transporte, Reposo,
Tratamiento, Insensibilizacin
Manejo Post-mortem:
a. Enfriamiento rpido.
pH > 5,8
Condiciones 1-1,5 h p-m: T 34C;
4-5 h p-m: T 15C.

CO2 como refrigerante de contacto (TCO2 = -78C)

b. Clasificacin por color
c. Formulaciones especiales

OTRAS ANORMALIDADES
o

Rigor de la descongelacin

Al descongelar msculo que se congel antes de llegar al R.

Mortis.
Liberacin de lquido y endurecimiento.
Desintegrar en cortadora en estado congelado.
Descongelar antes de Cocinar.
Descongelar rpidamente.

Acortamiento por el fro (Cold Shortening)

Si antes del R. Mortis se alcanzan temperaturas de 0 oC hasta

15 oC.

SE EVITA CON
Oreo.
Estimulacin elctrica

CONCLUSIONES:
Factores que determinan la calidad de la carne

TEXTURA
o
o
o
o

Primero endurecimiento: Actomiosina.

Luego ablandamiento: degradacin de lnea Z.
Calpanas y Catepsinas.
Para ablandamiento: sinergia entre protelisis y
aumento de la presin osmtica.
Jugosidad: depende de CRA y marmoleado;
afectada en caso de carne PSE.
Jugosidad y terneza: dependen del mtodo de
coccin, tipo de msculo y procesos de inst. y
resolucin del Rigor mortis.

COLOR
o

o
o
o
o

o
o
o

Tejido muscular bien desangrado: Mioglobina = 80%

pigmento total.
Marmoleado.
pH: reflexin de luz.
Agotamiento de las sustancias reductoras.
Presin parcial de oxgeno (exclusin total o saturacin
con O2).
Edad, Especie y Raza.
Hemorragias y desplumado incorrecto.
Temperatura, luz ultravioleta y picado de la carne
aumentan formacin metamioglobina.

SABOR Y OLOR
o

Caracterstico: durante el calentamiento.

Precursores en el msculo crudo: lpidos, carbohidratos,
aminocidos, pptidos, vitaminas y nucletidos.
Efecto del pH: en pollo el pH mayor mejora el sabor; en bovino no
(DFD).
Efecto de la especie:
o Pollo: aldehdos insaturados de la oxidacin del cido linoleico.
o Bovino: 7 compuestos que dan el aroma y sabor caracterstico; ejemplo:
bis (2-metil-3-furil) disulfuro (en bajas concentraciones en pollo).

Efecto de la dieta:
o En pollo: mejora el sabor con trigo entero y vegetales verdes.
o En bovino y ovino: pastos vs. concentrados; por diferentes ac. grasos en
alimento y por tanto en carne.
o Cerdo ibrico y bellota.