QUINTA GAMA
MSc. Gabriela Barraza J.
Platos cocinados preparados de antemano.
Hortalizas precocidas envasadas al vaco.
Vegetales envasados que habiendo sufrido
tratamiento trmico se les garantiza una vida
de al menos 6 semanas.
Hortalizas V gama pasteurizadas
Todo producto alimenticio de origen vegetal
que habiendo sufrido tratamiento trmico a
temperaturas entre 65 y 85 C se le garantiza
una conservacin de 21 a 42 das a 2 2 C.
Vigilancia de la cadena de fro.
Hortalizas V gama esterilizadas
Todo producto alimenticio de origen vegetal que
habiendo sufrido tratamiento trmico conforme a
normas de esterilizacin y a temperatura superior a
100 C, con objeto de destruir MO patgenos o sus
toxinas est acondicionado en recipientes estanco a
los lquidos.
No se consideran conservas debido a permeabilidad
de su envase a los gases.
Conservacin a temperatura ambiente: 6 meses.
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Seleccin/Calibracin. Los frutos fueron colocados en la faja de clasificacin los cuales luego son
transportadas hacia las tinas y desinfeccin. Mediante un calibrador de rodillos, la materia prima es
clasificada por 55 60 mm. dimetros.
Pre-escaldado. La temperatura del pre-escaldado es de 48 50 C, se le adicion cido ctrico y sal.
Escaldado, la temperatura del escaldado fue de 98 100 C aproximadamente y el tiempo de escaldado
est determinado por el dimetro de la materia prima.
Desbracteado. Se desbracto cada uno de los frutos hasta retirar todas las hojas fibrosas y se dej el
corazn listo para la siguiente operacin.
Perfilado y corte. Se rasp el pednculo retirando partes verdes y/o marrones; adems de cortar el
pednculo. Luego se cort la punta del fruto a fin de descartar la parte fibrosa del corazn.
Macerado. La alcachofa fue macerada por una hora (sal, cido ctrico, cido ascrbico, vinagre de alcohol
al 10%), obteniendo un pH de 3.7 3.9.
Coccin en seco. Los corazones de alcachofa se colocaron en una parrilla calentada a gas, por
10 minutos, para eliminar el oxgeno residual.
Envasado. Se realiz en forma manual colocando los corazones en la bandejas de
polipropileno de 0.25 litros de capacidad.
Pesado. Se realiz en forma manual mediante balanzas electrnicas al final de la lnea de
envasado
Adicin de aceite. Se adicion el aceite de girasol almacenado en tanque con nitrgeno para
evitar su oxidacin hasta llenar el envase.
Cerrado. Esta operacin se realiz automticamente mediante el paso de las bandejas con el
producto por la mquina selladora de bandejas y el sellado fue con film abre fcil.
Tratamiento trmico. Se realiz a 102 C y 17 minutos, a una presin de 1.5 bar (150 kPa).
La Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA indica
que en una conserva con pH <4.6 debe evaluarse
bacterias acido lcticas, mohos y levaduras
Elaboracin de productos de V gama a partir de
la alcalchofa (Cynara scolymus)
El objetivo del presente estudio es alargar la vida til de la alcachofa fresca (Cynara scolymus)
mediante la elaboracin de productos de V gama. Las alcachofas utilizadas para la
elaboracin de estos productos se presentaron en mitades (similares a la conserva
tradicional) y enteras (similares a la brasa), se trataron trmicamente a 90C y 121C.
Segn el anlisis sensorial, los productos de V gama similares a la conserva tienen buena
aceptacin por el panel, siendo stos mejor valorados que la muestra comercial analizada.
Pero los resultados obtenidos en este estudio no pueden decidir cul de los dos tratamientos
trmicos es ms adecuado porque los resultados no son concluyentes.
Los nuevos productos similares a la brasa, tambin tienen una buena aceptacin segn el
anlisis sensorial. Aunque el panel de cata ha preferido un producto preparado, directo para
consumir, el producto de V gama esterilizado con aceite.
Estudio del efecto de la temperatura de coccin en la
calidad nutricional y la textura en un producto de V gama
esterilizado a partir de juda verde (Phaseolus vulgaris var.
perona)
El objetivo del presente estudio es evaluar los efectos en la calidad nutricional y en la textura
de las judias verdes (Phaseolus vulgaris var. perona) envasadas al vaco y esterilizadas en
autoclave a diferentes temperaturas a fin de obtener el tratamiento trmico mas adecuado
para la elaboracin de un producto de V gama esterilizado.
Se trataron trmicamente judas verdes a distintas temperaturas: 100, 105, 110, 115 y 121C,
y se analizo el contenido en vitamina C, como indicador de la perdida nutricional, la textura,
como indicador de la calidad sensorial, la perdida de peso debida al tratamiento y la
concentracin de 5- Hidroxymetilfurfural (HMF) como indicador de browning debido a la
temperatura por su implicacin en las reacciones de Maillard (pardeamiento no enzimtico).
Los mismos anlisis se llevaron a cabo 7 das despus del tratamiento trmico a fin de
asegurar las cualidades nutricionales y sensoriales del producto a lo largo del tiempo de
almacenaje. As mismo, los valores obtenidos se compararon con los mismos anlisis
obtenidos en conservas comerciales de judas verdes y otros platos precocinados.
Se determino, como resultado de los distintos parmetros analizados, que el tratamiento a
110C era el mas adecuado, puesto que la textura final entraba dentro de los parmetros
aceptables, la perdida de peso y de acido ascrbico fue la menor y el tratamiento trmico fue
el mas corto necesario para obtener la coccin del producto.
