Ejercicio de Costos:
En un restaurante en el que se venden almuerzos y cenas, se desea calcular el costo total
de cada plato a fin de definir el valor de venta.
El horario de atencin es de 11 am a 3 pm para los almuerzos y de 5 a 10 pm para la
comida, de lunes a sbado. A continuacin se presenta el men de platos disponibles para
cada horario y las cantidades estimadas de venta por da.
#
ALMUERZOS
Cant
ALM 1. BANDEJA PAISA
30
Hamburguesa
45
ALM 2. CHURRASCO.
30
Perro Caliente
45
ALM 3. POLLO A LA
PLANCHA.
25
Chuzos de Pollo
30
ALM 4. PASTA
CARBONARA
25
Salchipapas
40
ALM 5. Men del da.
40
10
Sandwich
especial
30
Total turno Noche
190
Total turno Da
150
CENA
Cant
Adicionalmente se venden alrededor de 200 gaseosas personales, 50 bebidas de t y 50
cervezas a diario.
Es importante tener presente que siempre hay dos encargados en la cocina y
adicionalmente se tienen 3 meseros a la hora del almuerzo y 3 a la hora de la cena, adems
de 1 persona de limpieza permanente.
Por favor calcular los costos del plato asignado.
Especificar las suposiciones hechas para dicho clculo.
Profundice tanto como pueda.
Separe los costos de produccin, operativos, administrativos, etc.
El trabajo se debe presentar el jueves 10 de marzo antes de las 5 p.m.
Cada pareja tiene asignado solo un plato al que le debe calcular el costo.
Plato 1. Almuerzo Bandeja paisa.
Definicin del producto (plato)
Nuestra bandeja paisa va a contener lo siguiente: Frijoles, Carne molida, Chicharrn, huevo,
chorizo, aguacate, arroz, tajada de maduro y arepa. Por Supuesto todo esto servido en un
plato y con sus respectivos cubiertos (cuchara, cuchillo y tenedor). Lo anterior es lo mnimo
que debe contener un producto que se vaya a servir o vender.
Suposiciones
El restaurante la ilusin est ubicado en una zona estrato 4 cercano a la calle 70
en la ciudad de Medelln.
Se cuentan con 6 trabajadores los cuales hacen turnos de 11 horas diarias de lunes
a sbado, de 11am a 10pm en los cuales cuentan con tiempo de descanso de 3pm a
5pm
*Los trabajadores son: 2 cocineros, 3 meseros y un encargado del aseo.
* quiere decir que los empleados trabajan 3 horas extras diarias
El nmero de platos vendidos en el restaurante la ilusin mensualmente es 340
Materia Prima
Nombre
Precio ($)
cantidad por(6)
platos
precio por
plato($)
Frijol cargamanto
aburra
8.330 / kg
300 gr
416.5
carne molida
2300 / lb
2 lb
766.66
Tocino
3500/lb
2 lb
1166.66
Huevos kikes
5.990 /30 unidades
6 unidades
199.666
Chorizo fricar
22.820 /20 unidades
6 unidades
1141
aguacate injerto
1700 /lb
3 unidades= 750gr
425
Arroz diana
1695 /lb
1 lb
282.5
Cebolla
1700 /lb
4 unidades= 1000 gr
566.6
Tomates de alio
770/lb
4 unidades= 900gr
231
harina de maz haz
de oros
3200 /kg
3 tazas = 300 gr
160
Sal refisal
2670 / 3kg
6 cucharadas= 90gr
13.35
Pltano maduro
1600/kg
2 lb
266.66
Total
Materiales indirectos
5395.536
Nombre
Precio ($)
Tiempo de duracin
Aceite girasol el fortn
18.540/ 3litros
15 das
Jabn lava lozas
axion
Salsa de tomate
Respin
Esponja de brillo
bombril acero
inoxidable
Esponja lava loza
doble uso la morena
Pimienta y color
6.540/ 450 gr
6 das
8.160/ 2000gr
15 das
4.250/ 2 unidades
1 mes
1.440/ unidad
15 das
Escobas suave la
morena
Fabuloso
5.550 /unidad
Trapero fibras
gruesas
Balde
6890 / unidad
Bolsa de basura
10.900 / 36
unidades
4.700/ unidad
10.000/ 250gr
15 das
1 mes
10.410 /3 litros
1 mes
Recogedor fijo eterna
1 mes
19.910/ unidad
Trapos de cocina
multiusos cleaner
max
Guantes de limpieza
brite
Uniforme (blusa)
estampada
Delantal de cocinero
11.570 / 12 unidades
Gorro de malla para
cabello
Jabn lquido de
manos bacterion
bambo
Papel higinico triple
hoja euro
6 meses
1 mes
6 meses
1 mes
10.550 / 4 unidad
2 meses
122.100 /12unidad
4 meses
14650/ 4 unidades
4 meses
5.534/100 unidades
4 meses
7.300 / 0.5litros
15 das
8350 / 12 unidades
15 dias
Valor por plato
Para los costos indirectos relacionados con el pago de los servicios pblicos tenemos
Estrato
4
Servicio
Costo mensual ($)
Costo por plato
Acueducto
118.642
Gas
101.658
Energa
271.468
Emvarias
15.200
Alcantarillado
120.354
Alumbrado
8.250
Para los sueldos de los empleados tenemos
Cargo
Sueldo mes + aux
transporte($)
cantidad
Costos mensual por
nomina + aux de
transporte
3`130.637
2`087.091
Mesero
1`043.545
3
Encargado de
1`043.545
2
cocina
Encargado de
1`043.545
1
1`043.545
limpieza
Costo mensual mano de obra sin prestaciones sociales 6`261.270
Ahora las prestaciones sociales anuales para cada empleado son iguales a $
2`697.090 lo que significa que para los 6 empleados anualmente se tendr un costo
de $16`182540 o tambin un costo mensual de $ 1`348.545.
Entonces en total los empleados representan un costo mensual con salario y
prestaciones de $ 7`599.815.
