Conclusiones
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas
condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de
deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos). Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades
sanas de la comida fresca.
Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos
con rapidez. Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos frescos, son
sustancias catalizadoras que favorecen la degradacin y los cambios qumicos que
afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxgeno atmosfrico puede reaccionar
con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su
color natural. Igualmente dainas resultan las plagas de insectos y roedores, que
son responsables de enormes prdidas en las reservas de alimentos.
No hay ningn mtodo de conservacin que ofrezca proteccin frente a todos los
riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados
almacenados en la Antrtida cerca del polo sur, por ejemplo, seguan siendo
comestibles al cabo de 50 aos, pero esta conservacin a largo plazo no puede
producirse en el clido clima de los trpicos.
Adems del enlatado y la congelacin, existen otros mtodos tradicionales de
conservacin como el secado, la salazn y el ahumado. La desecacin por
congelacin o liofilizacin es un mtodo ms reciente. Entre las nuevas tcnicas
experimentales se encuentran el uso de antibiticos y la exposicin de los
alimentos a la radiacin nuclear.
Qu es una lata o un envase de
hojalata?
Es un recipiente metlico, hermtico y asptico, apto para conservar alimentos frescos y
naturales, cuya base es un acero recubierto de estao y lacas protectoras de origen
orgnico, compatible con los alimentos .
Por qu se enlatan los alimentos?
En el momento en que se recolecta cualquier producto o materia prima, este sufre prdidas
inevitables en cuanto a su frescura, calidad y nutricin. Todos estos cambios continan
naturalmente durante el transporte o almacenamiento prolongado en los supermercados
hasta ser sometidos a la coccin final en el hogar.
El enlatado recoge y preserva lo bueno de las cosechas recin recogidas. Es una
alternativa para tener un alimento tan natural como los alimentos frescos fuera de poca de
cosecha. Es fcil de transportar y permite el almacenamiento del producto por largo
tiempo, conservando sus caractersticas.
Los alimentos enlatados contienen
aditivos?
En la fabricacin de frutas y vegetales enlatados no es necesario el uso de aditivos para
conservar la calidad del producto, ni realzar sus caractersticas sensoriales, ya que el
proceso y las caractersticas propias del envase proporcionan un producto inocuo,
agradable y placentero al consumidor, as como una larga duracin. Sin embargo, en
algunos procesos de elaboracin se emplean acidulantes y antioxidantes que actan como
refuerzo en algunas etapas del proceso.
Qu son las lacas sanitarias?
Las lacas son recubrimientos orgnicos aplicados en el interior de los envases que tienen
como funcin evitar la interaccin qumica entre el alimento y ste ya que el estao puede
afectar desfavorablemente la calidad del producto enlatado y la apariencia interna del
envase.
Las lacas que van a estar en contacto directo con alimentos deben presentar las siguientes
caractersticas:
Atoxicidad
No deben afectar ni el sabor ni el olor de los alimentos enlatados.
Ser barrera efectiva entre el alimento y el envase.
No deben desprenderse durante los procesos de esterilizacin ni durante el
almacenamiento.
Debe hacer resistencia mecnica para que no se rompan durante los procesos de
formacin del envase
