Ingeniera de Alimentos III
M.C. Ma. Luisa Colina Irezabal
EMULSIFICACIN
Y
HOMOGENIZACIN
EMULSIFICACIN
HOMOGENIZACIN
Formacin de una emulsin
Reduccin de tamao de las
partculas de una emulsin
con objeto de proporcionar
mayor estabilidad en la
emulsin
EMULSIN
Sistema constituido por dos fases
lquidas inmiscibles, una de las
cuales se dispersa a travs de la otra
en forma de gotas muy pequeas
Fase dispersa (FD): Lquido que se dispersa en
pequeas gotitas, tambin se le conoce como
fase interna o discontinua
Fase continua (FC): Liquido como medio de
dispersin, tambin llamada fase externa.
Suspensin
Espuma
Fase continua: lquido
Fase continua: lquido
Fase dispersa: slido
Fase dispersa: gas
Ejemplos de Emulsiones en Alimentos:
huevo
mantequilla y margarina
leche
crema
helado
aderezos para ensalada
yogurt liquido y slido
mayonesa
bebidas
salsas, condimentos
y saborizantes
salchichas
rellenos, cubiertas y betunes para repostera
Generalmente, las emulsiones de alimentos contienen 2 fases:
a) Una fase acuosa que consiste en agua que contiene sales, azcares, cidos
en solucin y/o otras sustancias orgnicas o coloidales
b) Una fase oleosa que consiste en aceites, grasas, ceras, resinas, aceites
esenciales y otros materiales hidrofbicos.
Tipos de emulsiones
Segn la naturaleza de la fase dispersa (FD):
Aceite en agua (O/W) (oil-in-water )
Agua en aceite (W/O) (water-in-oil)
O/W
Fase Dispersa (FD) o Interna: Aceite Fase
Continua (FC) o Externa : Agua
Ejemplo: leche, crema
W/O
Fase Dispersa (FD) o Interna: Agua
Fase Continua (FC) o Externa : Aceite
Ejemplo: margarina, mantequilla
EMULSIONES SIMPLES
Agua
Aceite
Emulsin O/W
Emulsin W/O
EMULSIONES MLTIPLES
Son aquellas en donde la fase dispersa contiene gotitas mas pequeas
que son miscibles con la fase continua
Agua
Aceite
Emulsin W/O/W
Las fases acuosas interna
y externa estn separadas
por una fase oleosa
Emulsin O/W/O
La fase acuosa se encuentra
entre dos fases oleosas
Estas emulsiones son fabricadas en 2 etapas. 1 se produce la emulsin
interna y posteriormente sta se homogeniza en la fase continua externa.
Emulsin estable: Sistema en el que los glbulos
conservan su carcter inicial y permanecen
distribuidos uniformemente en la fase continua
La estabilidad de una emulsin depende de diversos factores:
- El tamao de los glbulos de la fase dispersa
- La diferencia de densidad de ambas fases
- La viscosidad de la fase continua y de la emulsin
- Las fuerzas de interfase que actan en la superficie de los glbulos
- La naturaleza, eficacia y cantidad de emulsificante y estabilizante
- Las circunstancias de almacenamiento (temperaturas altas y bajas,
agitacin o vibracin, evaporacin)
TAMAO DE LOS GLBULOS DE LA FASE DISPERSA
El tamao y la distribucin de tamaos de las partculas de una
emulsin dependen del tipo e intensidad de la agitacin
suministrada Si se reduce poco a poco el tamao de las
partculas de la emulsin, varan el color y el aspecto de sta.
A mayor agitacin, menor tamao de partcula
Las gotas ms grandes
normalmente
contribuyen ms a la
inestabilidad de la emulsin
TAMAO DE LOS GLBULOS DE LA FASE DISPERSA
Caracterstica
EMULSIN
< 0.1
m
Tamao Gota
(fase dispersa)
MICROEMULSIN
> 1
m
(10-200 nm)
Aspecto
Opaca
Transparente
Translcida
Estabilidad
Termodinmica
No
Si
TAMAO DE LOS GLBULOS DE LA FASE DISPERSA
Si se reduce poco a poco el tamao de las partculas de una
emulsin, varan el color y el aspecto de dicha emulsin
VISCOSIDAD DE LA FASE CONTINUA Y DE LA EMULSIN
La viscosidad de una emulsin cuando hay exceso de fase continua es
virtualmente la viscosidad de dicha fase
A mayor viscosidad de la
fase continua, mayor
estabilidad de la emulsin
Al aumentar la proporcin de la fase dispersa aumenta la viscosidad
de la emulsin hasta un punto en que la emulsin deja de ser lquida.
TENSIN INTERFACIAL
En un sistema de dos fases, existe energa libre en la interfase entre los
dos lquidos inmiscibles, debido al desbalance de las fuerzas cohesivas
de los dos materiales
Esta energa libre en la interfase es denominada
TENSIN INTERFACIAL
Para que una emulsin pueda formarse, debe
superarse la tensin interfacial, introduciendo
energa en el sistema, que normalmente se
logra mediante la agitacin
Cuanta mayor es la tensin interfacial entre los dos lquidos, mayor es la
energa requerida para dispersar la fase interna y formar la emulsin
Las emulsiones son sistemas termodinmicos inestables
Al mezclar dos lquidos inmiscibles, la fase
interna toma la forma de gotas esfricas,
que representa la menor rea superficial
por unidad de volumen
Cuando la agitacin cesa, hay una
coalescencia entre las gotas, formando
gotas mas y mas grandes y eventualmente
las dos fases se separan por completo
La inestabilidad se debe al aumento del rea (
A) de las gotas,
que produce un incremento en la Entalpa Libre de Gibbs (
G)
G = A
G = Enega Libre de Gibbs
= Tensin interfacial
A = Incremento en el rea
ESTABILIDAD FSICA DE LAS EMULSIONES
La estabilidad de una emulsin puede
romperse debido a 3 tipos de fenmenos:
1. Sedimentacin / Cremacin
2. Agregacin
3. Coalescencia / Ruptura de la Emulsin
Cremacin
Agregacin
Emulsin estable
Ruptura de la emulsin
SEDIMENTACIN CREMADO
Las partculas se concentran en la superficie o en el fondo,
dependiendo de la densidad relativa de las dos fases de la mezcla
EMULSIN ESTABLE
CREMADO
Se origina como consecuencia de la diferencia de densidades
entre ambas fases.
Velocidad de cremado / sedimentacin:
( 0 ) g
v = 2r
9
2
v= velocidad de cremado / sedimentado
r = radio de la gota
0 = densidad de la fase continua
= densidad de la fase dispersa
g= aceleracin debida a la gravedad
= viscosidad absoluta de la fase continua
AGREGACIN
Se origina como consecuencia de las fuerzas de atraccin entre las
partculas formando agregados de partculas
CREMADO
EMULSIN ESTABLE
AGREGACIN
COALESCENCIA /
RUPTURA DE LA EMULSIN
Las partculas se funden y forman una capa de lquido.
Se origina como consecuencia de la tensin interfacial y causa un
cambio real en el tamao de las gotas
EMULSIN ESTABLE
CREMADO
COALESCENCIA
AGREGACIN
SEPARACIN DE FASES
ESTABILIDAD FSICA DE EMULSIONES
agua
aceite
Para evitar la separacin de las fases se necesita un
EMULSIFICANTE
Para conservar una emulsin estable se necesita un
ESTABILIZANTE
EMULSIFICANTES
Los emulsificantes (agentes tensoactivos o surfactantes)
(SURFace ACTive AgeNT) son molculas que poseen
una parte hidroflica y otra lipoflica o hidrofobica
(generalmente una parte polar y una no polar)
Cabeza polar (HIDROFILICA)
Puede llevar una carga positiva o negativa y es esta
parte la que define al agente tensoactivo como
catinico o aninico respectivamente, aunque tambin
puede ser no inico
Cola no polar (LIPOFILICA)
La parte no polar o hidrfoba de la molcula
generalmente suele ser una cadena longitudinal
de hidrocarbonos.
El emulsificante o tensoactivo se coloca en la interfase entre
el agua y el aceite con su cadena hidrfoba orientada hacia el
aceite y el grupo hidrfilo orientado hacia el agua formando
agregados llamados micelas
En el caso de una emulsin agua en aceite, el grupo hidrfilo estar
dirigido hacia el interior de los glbulos acuosos mientras que la parte
hidrfoba hacia la fase continua y en una emulsin aceite en agua de
manera inversa.
Los emulsificantes presentes o aadidos a la emulsin, forman
micelas alrededor de cada gotita de la fase dispersa, que
reducen la tensin interfacial entre las fases y evitan su
coalescencia
ESTABILIZANTES
Los estabilizadores se disuelven en la fase continua y aumentan su
viscosidad lo que restringe la movilidad de las gotas de las fase
dispersa y las colisiones entre ellas y, por tanto, reduce el riesgo de
coalescencia
Entre los agentes estabilizadores mas
utilizados se encuentran los
polisacridos y las gomas
La viscosidad de las emulsiones puede ser afectada de manera
sorprendente por cambios relativamente mnimos en la naturaleza y en
la concentracin de agentes emulsificantes y estabilizantes.
Emulsificantes y Estabilizantes
Naturales:
-Fosfolpidos (Lecitina)
-Lipoprotenas
-Gomas (Carragenina, Goma Guar, Alginatos)
-Polisacridos (Carboximetil celulosa)
-Pectina
-Protenas (Gelatina, Albmina de huevo)
Emulsificantes y Estabilizantes
Sintticos:
-Polisorbatos (Ej:Tween 20)
-Propilen Glicol
-Di, Tri y Poli Fosfatos
-Esteres de sorbitan (Span)
-Esteres glicricos de cidos grasos
-Lauril sulfato de sodio
Equipos para la
Emulsificacin y Homogenizacin
La finalidad de la maquinaria para emulsificacin y homogenizacin es
dividir y reducir el tamao de partcula de la fase dispersa, para poder
dispersarla en la fase continua
El tamao de las partculas de la fase dispersa debe ser lo
suficientemente pequeo para evitar la unin y la consiguiente
desintegracin de la emulsin en el tiempo requerido de estabilidad.
Los principales equipos utilizados son:
1. EMULSIFICACIN:
- Agitadores de alta velocidad
- Molinos coloidales
2. HOMOGENIZACIN
- Homogenizadores a presin
- Homogenizadores ultrasnicos
Emulsificadores
Agitadores de Paletas tipo Ancla
El agitador de paletas tipo ancla es muy utilizado para emulsiones
de gran viscosidad (como mantequilla de cacahuate, pate ).
En este agitador las paletas efectan dos movimientos circulares:
uno de rotacin sobre su propio eje y otro de traslacin en una
rbita circular. De esta manera se puede mezclar bien una gran
porcin de masa espesa.
Emulsificadores
Agitadores de Turbina y de Hlice
Estn hechos con elementos impulsores de
hojas cortas (generalmente entre el 30 y el 50%
del dimetro del tanque) girando a gran
velocidad (500 a varios miles de rpm).
Esta clase de agitacin es muy eficiente
para emulsiones de baja o mediana
viscosidad (Ej. Mayonesa)
Agitadores de Turbina
Agitadores de Hlice
Emulsificadores
Molinos Coloidales
Los molinos coloidales son bsicamente molinos de discos.
En ellos la fuerza de cizalla se genera por la accin de un
disco que gira entre 3 000 y 15 000 rpm sobre un disco
estacionario, separados ambos por un espacio muy pequeo
(0.05 1.3 mm)
Las fuerzas de cizalla y mezclado producen dispersiones
sumamente uniformes y emulsiones estables.
Se puede procesar una amplia variedad de viscosidades
del producto, limitada nicamente por la mxima presin
de entrada (aprox 150 psig (10 bares).
Entre las aplicaciones tpicas se cuentan el
aderezo para ensaladas, la mayonesa, la
homogenizacin del huevo lquido y salsas a
base de tomate.
Molinos Coloidales
Las fuerzas cortantes y de cizalla que se
aplican a la emulsin, provocan un aumento
de temperatura durante la emulsificacin por
lo que generalmente es necesario el
enfriamiento externo.
Los discos empleados pueden ser de
diferentes tipos: planos, dentados,
ondulados
Homogenizadores
Los homogenizadores reducen el tamao de partcula (a tamaos desde
mm hasta micras) e incrementan el nmero de partculas en la fase
dispersa por aplicacin de fuerzas de cizalla, con objeto de lograr
contacto ntimo entre los componentes y la estabilidad de ambas fases.
La homogenizacin es una operacin mas drstica que la emulsificacin
Virtual Plant Equipo Fluidos
HOMOGENIZADOR
Homogenizadores a Presin
En este tipo de homogeneizadores, se
pasan ambas fases por una vlvula a alta
presin. A la salida de la vlvula, la
velocidad de movimiento del lquido cae
bruscamente y la extrema turbulencia
que se produce genera una intensa
fuerza de cizalla que disminuye el
tamao de las partculas de la fase
dispersa.
En algunos alimentos (como productos lcteos) a veces se produce una
distribucin inadecuada del agente emulsificante sobre la superficie de
los nuevos glbulos, provocando que se aglomeren, por lo que se instala
una segunda vlvula, semejante a la primera, que rompe estos
agregados.
Homogenizadores Ultrasnicos
Las ondas snicas de elevada frecuencia (18-30 kHz) producen ciclos
alternantes de compresin y tensin en los lquidos de baja viscosidad y la
cavitacin de burbujas de aire provoca una emulsin en gotitas de 1-2 m
En estos homogenizadores, la alimentacin se bombea a una presin de
340-1400kPa. La energa ultrasnica es producida por una lmina de
metal que vibra a su frecuencia de resonancia.
EFECTO DE LA EMULSIFICACIN Y
HOMOGENIZACIN SOBRE LOS ALIMENTOS
La emulsificacin y homogenizacin repercuten
sobre el color de algunos alimentos
Por ejemplo, la homogenizacin aumenta la
blancura de la leche debido a que el mayor nmero
de glbulos de grasa incrementa la cantidad de luz
reflejada y dispersa
En muchos alimentos, la emulsificacin mejora el
sabor y aroma, ya que provoca la dispersin de
los componentes voltiles, incrementando su
contacto con las papilas gustativas
La emulsificacin y homogenizacin estabilizan a
los productos dndoles un aspecto uniforme y
evitando su separacin, pero no mejora por si
misma, la conservacin del alimento
