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Sin dudas que poner un nuevo licor claro en una barrica o tonel de roble y
dejarlo ah por unos pocos aos lo mejora dramticamente. Y esto no
solamente es aplicable a los rones oscuros; tambin los rones blancos pueden
beneficiarse grandemente.
Al igual que muchos otros procesos, las ventajas del envejecimiento en barricas
de roble fueron descubiertas por accidente. En los primeros tiempos, el licor
crudo se embotellaba directamente despus de destilado, lo cual todava
sucede con algunos rones blancos actuales (aunque lo usual ahora es primero
filtrarlos y diluirlos). Cuando los productores empezaron a hacer ms ron del
que se poda consumir en breve tiempo, empezaron a almacenar el exceso en
barricas de roble que tambin eran envases adecuado para transportar el licor.
Pronto se not que el licor blanco tomaba colaracin y que desarrollaba un
sabor muy superior.
El envejecimiento o aejamiento es uno de los aspectos ms controversiales de
la produccin del ron. Lo que sucede exactamente durante el envejecimiento
es una de los secretos de la naturaleza, pero la fusin del licor con la madera
es mgica. El ron absorbe taninos, sabor y color de la madera y, debido a la
porosidad de la madera, permite que el ron "respire", provocando cambios
oxidativos complejos en su composicin qumica.
Toneles para ron
En la actualidad casi todos los rones envejecidos se maduran en barricas de
roble que fueron usadas para envejecer whisky (especialmente del tipo
'bourbon' norteamericano), aunque tambin se usan barricas usadas para
coac y vino. El uso de barricas para 'bourbon' para aejar el ron es
relativamente reciente, ya que el mismo 'bourbon' no se aejaba en barricas
chamuscadas de roble hasta 1860, despus de 71 aos de empezar su
destilacin en Kentucky en 1789.
El proceso de envejecimiento es muy complicado y, en muchos casos, rodeado
por encantadoras leyendas de tradiciones familiares. La verdad es que durante
el envejecimiento suceden ciertos cambios naturales, tanto fsicos como
qumicos. Estos cambios, denominados como maduracin del ron, sirven para
mejorar la calidad de la mezcla de los destilados almacenados en las barricas.
Durante este tiempo, el oxgeno del aire pasa por los poros de la barrica para
oxidar los alcoholes en aldehidos, y los aldehidos en cidos. A medida que pasa
el tiempo, los cidos reaccionan con los alcoholes para producir steres. El
tiempo requerido para el envejecimiento apropiado del ron est en proporcin
directo con su cuerpo. Los rones de "cuerpo fuerte" toman ms tiempo para
envejecer que sus contrapartidas ms ligeros.
La edad u origen de las barricas parece que tienen poca influencia, aunque son
populares las barricas usadas una vez para el 'bourbon' y algunos son
chamuscados nuevamente en el interior. De lo que s se est seguro es que
una barrica pequea (normalmente de 250 litros de capacidad) es crucial para
una buena calidad - mientras ms pequea es la barrica, mayor es la influencia
del roble. Cualquier color adquirido por un ron que va a ser vendido como
blanco es eliminado filtrndolo a travs de carbn antes de ser embotellado.
Como regla, los rones del tipo ligero son envejecidos de uno a tres aos
mientros que los de tipo pesado pasan un mnimo de tres aos en la barrica.
Con el paso de los aos, el contenido se vuelve ms suave, ms maduro, y
puede envejecerse con xito hasta por 20 aos antes de empezar a perde
sabor, siempre que el clima sea fresco y hmedo. En ambientes ms clidos y
ms secos envejece ms rpidamente y raramente mejora luego de siete aos
"tropicales", siendo un ao "tropical" equivalente aproximadamente a dos o
tres aos en climas ms frescos. Por eso es necesario tener cuidados con las
declaraciones de edad; es cierto que mientras ms aejo es el ron es mejor,
pero tambin el lugar de envejecimiento es de gran importancia.
Durante el proceso se evapora algo del ron. Esto se conoce como la "Porcin
del ngel" y tambin como la "Duppy's Share" en Jamaica ("duppy" es un
trmino jamaiquino para un fantasma o espritu). En climas templados, esta
prdida representa un dos por ciento anual del contenido de una barrica, pero
en Jamaica, por ejemplo, este valor se eleva hasta seis por ciento. Debido a
sto es normal que los productores intente reducir la tasa de evaporacin
diluyendo el licor fresco hasta 80 por ciento de alcohol por volumen antes de
ponerlo a envejecer. Por suerte, los efectos ms sutiles y atractivos de la
maduracin en roble suceden con grados alcohlicos bajos.
Uno de los aspectos ms desconocidos entre los consumidores de nuestra
bebida emblemtica, es la ntima interrelacin existente entre el efecto del
envejecimiento del alcohol en las barricas de roble y las caractersticas de
color, aromas y sabores resultantes de la pasanta del ron a travs de ese
medio de almacenaje. Esto es un factor muy importante a considerar, si
tomamos en cuenta que nuestro pas es el nico en el mundo, donde es
obligatorio por Ley, envejecer el ron en barricas de roble americanas por un
perodo mnimo de dos aos. A tal efecto, vamos a hacernos algunas
preguntas que nos lleven a tener una idea ms clara, sobre la importancia del
envejecimiento del ron en barricas de roble y su resultado en la calidad del ron
venezolano:
POR QU DEBE ENVEJECERSE EL RON?: La gran mayora de los destilados,
incluyendo el ron, son envejecidos en barricas de madera de roble, a fines de
producir una bebida ms suave y con mejores caractersticas organolpticas
(color, aromas, sabor). Esta pasanta por madera, permite presentar al
mercado consumidor, un producto de mayor calidad, que ha perdido su sabor
fuerte y spero caracterstico, que posea antes de su envejecimiento en
barricas. Sin embargo, en algunas islas del Caribe, se producen rones que
van directamente del equipo destilador al embotellado y estas bebidas estn
orientadas a las exigencias muy caractersticas de ese particular mercado.
2. CUANTO TIEMPO DEBE ENVEJECERSE EL RON?: La gran mayora de los
rones que salen al mercado internacional, son envejecidos en barricas de roble
por perodos que van de seis meses a un ao. En Venezuela y desde el ao
1.956 es obligatorio que un destilado elaborado de melaza de caa de azcar,
sea envejecido por un mnimo de dos aos, en barricas de roble americano
para poder ser llamado Ron.
Un sistema de clasificacin de la bebida usado en Venezuela, considera
agrupar a los rones por su edad de envejecimiento:
Rones Estndar: El perodo de envejecimiento corresponde al mnimo exigido
por ley de dos aos y se consume principalmente con mezclas y abarca la
mayor porcin del mercado (70 %)
Rones Premium: Mezcla de rones madre y rones jvenes, con variados perodos
de envejecimiento, desde cuatro aos en adelante. Se toman usualmente con
poca agua, o en las rocas. (20 % del mercado)
Rones Ultra Premium: Rones de muchos aos de envejecimiento, que se toman
secos, en copa baln y acompaados de habanos y chocolate. (10 % del
mercado).
3.- POR QU BARRICAS DE ROBLE AMERICANO?: Existe un factor constante en
la inmensa mayora de los fabricantes de ron a nivel mundial, el cual es el uso
de barricas de roble americano quemadas, donde anteriormente se almacen
whiskey Bourbon, para el envejecimiento de sus productos. La razn de ello,
tiene su fundamento en aspectos econmicos principalmente. En 1.964 el
Congreso de los Estados Unidos de Amrica, promulg una ley en la cual se
establece que el whiskey Bourbon, como producto distintivo de ese pas, debe
envejecerse en barricas de roble nuevas y quemadas en su interior. Por motivo
de esta ley, los fabricantes de whiskey Bourbon, se encontraron con una
excesiva cantidad de barricas usadas, que no podan aprovechar nuevamente
motivado a la mencionada ley.
Esta situacin, fue aprovechada por los fabricantes de ron de todo el mundo,
quienes con gusto adquieren el exceso de inventario de barricas de roble
americano, a precios atractivos y de esa manera, contribuyen indirectamente,
a bajar los costos de almacenaje de los fabricantes de Bourbon. Los fabricantes
de ron, compran las barricas desarmadas y en sus departamentos de tonelera,
las arman y les dan el mantenimiento requerido para el proceso de
envejecimiento de sus alcoholes de caa de azcar.
4.- QU EFECTO TIENEN LAS BARRICAS DE ROBLE AMERICANO EN EL
ENVEJECIMIENTO DEL RON?: Por una parte, hay que considerar que las barricas
donde previamente se envejeci el Bourbon, ya tuvieron su primer uso como
barricas nuevas. Esto implica que el whiskey ya extrajo la mayor parte del color
y sabor de la madera en este primer uso y tambin la madera absorbe parte
del sabor del Bourbon, lo cual se puede reflejar en el ron, dependiendo de la
edad de la barrica en que fue envejecido el producto destilado.
Durante el largo perodo de envejecimiento, se dice que el ron respira a
travs de la madera. La ubicacin geogrfica y las condiciones climticas de
las zonas roneras de Venezuela, representan una gran ventaja comparativa con
otros pases productores de ron, en relacin a este proceso. Con una
temperatura promedio anual estable entre 28 y 31 grados centgrados y
diferencial trmico dia-noche de 8 a 10 grados, se produce una permanente
expansin y contraccin del ron contenido en la barrica, que le hace penetrar y
salir de la madera de las duelas de manera consistente, favoreciedo los
procesos oxidativos, extractivos y fisico-qumicos que se dan durante el
perodo de envejecimiento.
Los componentes de la madera que aportan las caractersticas organolpticas
al ron durante su perodo de envejecimieno, son:
Celulosa: Pequea contribucin al sabor y aroma tostado al ron. Importante
para el movimiento de los extractos de madera de las duelas de la barrica al
ron.
Hemicelulosa: Le aade cuerpo y color.
Lignina: Aporta color, complejidad. Vainilla. Promocin de productos de
oxidacin.
Taninos de Roble: Promocin de productos de oxidacin. Astringencia. Sabor a
madera quemada. Remocin de notas no buscadas.
Capa de Carbn: Remocin de notas no buscadas. Sabor a madera quemada.
La presencia de estos componentes, no es una garanta que el ron envejecido
va a alcanzar los resultados esperados durante el perodo de envejecimiento.
Hay otros factores que influyen como la intensidad y concentracion de cada
uno de estos elementos, el curado de la madera antes de entrar al aserradero
y el mtodo de quemado o tostado de la madera para la fabricacin de cada
barrica.
Mencin especial se debe hacer de los taninos de roble, ya que mejoran el
carcter del ron envejecido. Entre sus efectos en el aejamiento de nuestra
bebida emblemtica:
Sensacin en Boca: Complementan su balance, estructura y redondez
Fijacin de Color y Estabilidad: Estudios empricos han concluido de efectos
similares en el ron que los taninos del vino
Antioxidantes: Al unirse con las molculas de oxgeno del lquido en la barrica,
disminuyen, o eliminan la oxidacin de otros componentes qumicos.
Algunos de los aromas y componentes que puede aportar la madera al ron:
Almendras crudas y tostadas; caramelo; pan o granos frescos y tostados;
chocolate y cacao sin endulzar; vainilla; tabaco; especias como nuez moscada
y canela; madera y coco.
5.- POR QU SE QUEMA EL INTERIOR DE LAS BARRICAS DE ROBLE DONDE SE
ENVEJECE EL RON?
El tostado y quemado del interior de la barrica de roble tiene un importante
efecto en los principales componentes de polmeros de su estructura (celulosa,
hemicelulos y lignina), ya que sus molculas se descomponen, especialmente
la hemicelulosa y la lignina. Tambin se producen cambios en su estructura y
en el nmero de taninos, ya que muchos son destruidos por el calor.
Existen condiciones que afectan el proceso, tales como la temperatura del
tostado y su duracin total, lo cual tiene efecto en los compuestos
saborizantes que se formarn y el nivel de profundidad que los mismos
alcancen en las duelas de la barrica. De acuerdo a la apariencia visual del
interior de la barrica, se puede describir el tostado como ligero, mediano y
pesado. El ligero se ve como un suave oscurecimiento de las tablas, el mediano
se asemeja al color del pan tostado y el pesado al del chocolate oscuro. Al
calentarse la madera durante el tostado, se comienzan a descomponer los
compuestos de sabor de la madera y se liberan ciertos colores, aromas y
sabores caractersticos.
La carbonizacin implica el quemado de la madera, esto le permite actuar
como un filtro de carbn activado para absorver compuestos no deseados
como sulfuros. El carbonizado produce un ron de un color ms profundo y con
mayor contenido de esteres.
6.- OTROS FACTORES:
Tambin es necesario considerar el tiempo de aejamiento aplicado a la bebida
y el tipo de alcohol envejecido: Ligero, mediano o pesado, as como tipo de
madera y el tamao de la barrica usada durante su envejecimiento, ya que
mientras menor es el tamao de la barrica, mayor el contacto del ron con la
superficie de la madera. Igualmente influye el medio ambiente, o condiciones
en el interior de la bodega de envejecimiento.
Definitivamente, el ron va sufriendo una serie de cambios a travs de su
permanencia en las barricas de roble:
Disminucin de los alcoholes ms ligeros y voltiles por evaporacin y
absorcin a travs de las duelas de madera.
El grado alcohlico del contenido de la bebida tiende a disminuir durante su
envejecimiento.
Algunos aromas se pierden, especialmente en barricas carbonizadas, por
motivo del efecto de filtrado del carbn en el interior de las barricas.
El ron adquiere un color que va desde el un ambar ligero, hasta caoba oscuro.
Las barricas tostadas otorgan un color ms claro y tardan ms tiempo en dar el
color, mientras que las barricas quemadas, el color es ms oscuro y el ron lo
adquiere ms rpido.
Los taninos de las barricas de roble americano carbonizadas son las que tardan
ms tiempo en incorporarse al ron.
Las barricas de roble aportan otros extractos de madera, que contribuyen a
otorgarle a la bebida su complejidad y un largo final. Las barricas tostadas
ligeras, tienden a aportar esteres afrutados y notas especiadas, mientras que
los carbonizados otorgan sabores a vainilla y color oscuro al ron.
Se genera un importante proceso de oxidacin, con el aire del medio exterior
de la barrica. Esto permite que los sabores y aromas desarrollados puedan
continuar evolucionando, al interactuar con el oxgeno en la barrica,
transformndolos en compuestos adicionales y otorgndole complejidad al ron.
Otros mtodos, o sistemas de aejamiento de la bebida en la industria del ron
son los siguientes:
Sistema de Solera: Procedimiento originario en la Andaluca espaola para el
envejecimiento de su vino fortificado emblemtico: El Jerez. Este sistema utiliza
un procedimiento muy singular de aejamiento, en el cual el blending y el
tiempo de envejecimiento se realiza en forma de cascadas, o lineas de barricas
y cuyo objetivo es lograr que los rones ms jvenes, obtengan las
caractersticas de los rones ms viejos en un tiempo determinado.
Barrica nica: Conocido como envejecimiento de Single Barril, implica que el
ron envejecido en una barrica previamente identificada con un nmero serial,
es embotellada y etiquetada con el mismo serial de la barrica de donde provino
dicho ron.
Barricas Especiales: La competencia en el mercado de los rones premium y
las habilidades creativas de los Maestros Roneros, ha llevado al uso y
experimentacin de barricas de roble en donde anteriormente se haban
envejecido otros productos como whiskys escoceses Single Malt, Oporto, Jerez,
Cognac, e incluso Cerveza.
Los consumidores del ron venezolano pueden contar con la garantia de la
Denominacin de Origen Controlado D.O.C. Ron de Venezuela, la cual
garantiza no solo el estricto cumplimiento del tiempo de envejecimiento, el
cual es fiscalizado de manera estricta por las autoridades fiscales del pas, sino
tambin de la aplicacin de las normas del Consejo Venezolano de Normas
Industriales COVENIN y las del Consejo Regulador, las cuales norman y
supervisan todos los procesos de elaboracin del ron, de acuerdo a las ms
estrictas normas de ingeniera mundial y son requisitos imprescindibles para
optar por la D.O.C. Ron de Venezuela.
A medida que conozcamos ms nuestro ron venezolano, mayor aprecio y
disfrute vamos a tener por nuestra bebida emblemtica y mayor orgullo por
tener un producto propio considerado como uno de los destilados ms finos del
mundo.
