INTRODUCCIN

El presente informe tarta acerca de lo que ha sido la cocina italiana, incluye su

historia y evolucin, los personajes ms importantes y los platillos ms destacados, es
importante destacar que la cocina es un legado histrico muy importante detrs de la cocina
etrusca y la Antigua Roma. En el conjunto de las cocinas mediterrneas, la italiana viene
siendo desde hace varios siglos una de las mundialmente conocidas. Se trata incluso de una
cocina familiar en muchos lugares bien distantes entre s, tanto en los estantes de los
supermercados (espaguetis) como en el mbito domstico. Estableciendo una comparacin
con los pases que presumen de ofrecer una cocina mundial (China, Espaa, India, Francia,
Mxico), se puede afirmar con total propiedad que cada da son millones y millones las
personas que consumen pizzas y pasta en todo el mundo, desde Surfrica a Finlandia y
desde Mosc a Nueva York. La razn de que las cosas sea y continen siendo as est en la
elemental formula caracterstica de una cocina de tanto xito: los platos italianos son de
fcil digestin y de preparacin sencilla. En general basta con unos pocos ingredientes, los
cuales, sin embargo, se les exige como nica condicin es que sean frescos.

Tampoco se necesita una batera o menaje de cocina muy detallado o especfico para
preparar un sabroso plato de pasta. En un momento se traslada a nuestra mesa la
fascinacin de todo un pas y de su cocina, lo que hace que la italiana sea una de las ms
apreciadas y estimadas del planeta. En efecto los restaurantes no tienen capacidad para
imponer ellos solos una determinada cocina; se necesita, adems, la fcil disponibilidad de
los productos y el convencimiento de que no hacen falta muchas operaciones para asegurar
el xito de los platos. Estas dos caractersticas se encuentran en maravillosa armona dentro
de la cocina italiana. Ms todava. Con las debidas excepciones, los productos bsicos y
fundamentales de la cocina italiana deben comprarse en fresco: los tomates, los ajos, las
cebollas, el resto de verduras, las berenjenas y los calabacines se pueden adquirir
fcilmente en todos los mercados del mundo. El trigo se recolecta y muele en todo el
mundo occidental. El arroz y el maz forman parte de los alimentos bsicos ms

importantes de muchos pases, y el pollo y el cerdo son algunos de los animales que ms
provecho se les saca en diferentes lugares. Todos ellos productos fundamentales de la
cocina italiana y pueden adquirirse frescos todos los das en todo el orbe.

La cocina italiana, tiene una gran riqueza regional, muy marcada por los productos y
tambin por la forma de hacer: desde la cocina de manteca del Piamonte hasta los
embutidos de la Emilia Romaa, pasando por el picante y especiado de Sicilia. En Cerdea,
tierra del pueblo sardo, la cocina es ms autctona y peculiar, alejndose bastante del resto
de cocinas italianas; es una de las ms variadas del mundo, sus cocinas reflejan sta gran
variedad cultural en sus regiones as como la diversidad de su historia.

La cocina es, sin lugar a dudas, una parte muy importe de la cultura italiana.
Conocida en todo el mundo, amada y continuamente imitada, ha sido capaz de dar placer y
alegra de vivir en todas las latitudes. Se trata de una cocina rica, nutritiva y saludable,
transmitida por siglos a travs de la vida familiar. Su carcter es esencialmente campesino
y, como tal, est vinculada a nuestra tierra y a los frutos que produce en el curso de las
estaciones: en consecuencia, es una cocina genuina y basada en ingredientes naturales. El
hecho de comer, para los italianos, no es un acto sencillo; tiene un significado mayor. Es un
momento de socializacin, un momento de unin con sus familiares y de esa unidad de la
familia nacieron los platos ricos y variados. Por tener un clima y un suelo variado, Italia
produce una variedad de cereales, frutas y legumbres. Por ejemplo, en el norte se puede
encontrar trigo, arroz y maz. La gente del norte usa esos cereales para hacer sus platos
tradicionales, tales como el risotto, que se hace de arroz; y la polenta, que es un tipo de
harina hecha de maz, el cual se puede asar o cocer. La polenta, en tiempos lejanos, fue un
plato tpico de las familias pobres del norte de Italia. Algunas familias tenan la costumbre
de alimentarse con polenta en todas las refecciones del da. En el sur de Italia, el clima es
seco y rocoso, y los granjeros que viven en esta rea, plantan aceitunas para comer y
tambin para hacer el aceite. El aceite se usa mucho en la comida italiana. Tambin en el

sur, a la gente le gusta preparar la comida con muchos condimentos. El organo, por
ejemplo, es un tipo de condimento tpico de la cocina italiana. Aunque se encuentre el
organo el toda Europa, es en el sur de Italia que se encuentra el organo de mejor aroma.
La gente del sur tambin tiene la tradicin de preparar la salsa y luego guardarla en
botellas. Los italianos usan tambin bastante queso en la comida. Los ms conocidos son:
el parmigiano reggiano yel granna pagano. En 1840, se introduce el parmesano, el cual se
usa en la mayor parte de los platos italianos.
En Liguria, los quesos ms usados son: el gorgonzola, el marscapone y el lodigiano,
estos son diferentes quesos que se usan en diferentes platos. Tambin son famosos los
dulces de Italia, por ejemplo la regin de Sicilia est bien conocida por producir el cannolo,
un dulce que est rellenado con natillas. La refeccin principal en Italia se come en el
medio del da y es compuesto de tres platos. El primero, usualmente es el arroz o la pasta.
El segundo y principal plato, est compuesto de la carne, el pollo o el pescado. Y el ltimo,
es el postre. Es importante destacar que la pasta es el orgullo de los italianos, el origen de la
pasta no es cierto, no se puede decir, con certeza, quin invent la pasta. Hay relatos de que
Marco Polo trajo la pasta del oriente. Pero, tambin se sabe que l volvi a Italia en el ao
1295 y que antes de esa fecha ya haba informaciones de la existencia de la pasta. Algunos
afirman que fueron los rabes que inventaron la pasta, pues conocieron al trigo antes de los
italianos. El clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro, de donde
viene la smola. La smola, se usa para hacer las pastas secas. Las pastas secas se hicieron
populares en los siglos XIV y XV y en el siglo XVII, se hicieron parte importante de la
dieta italiana, porque era un plato econmico, que se podra adquirir fcilmente y verstil.
Pastas secas contienen solamente agua y smola.

MARCO TERICO

Acerca de Italia.
Italia, oficialmente la Repblica Italiana (en italiano: Repubblica Italiana), es un
pas soberano miembro de la Unin Europea. Es un pas bicontinental; su territorio est en
Europa del Sur y posee varias islas en el norte de frica; su territorio europeo (99,97%) lo
conforma la pennsula itlica, el valle del Po y dos grandes islas en el mar Mediterrneo:
Sicilia y Cerdea; el territorio africano (0.03 %) lo conforman las islas de Lampedusa,
Lampione y Pantelaria. En el norte est bordeado por los Alpes, donde limita con Francia,
Suiza, Austria y Eslovenia. Los estados independientes de San Marino y Ciudad del
Vaticano son enclaves dentro del territorio italiano. A su vez Campione d'Italia es un
municipio italiano que forma un pequeo enclave en territorio suizo.
Ha sido el hogar de muchas culturas europeas como la civilizacin de Nuraga, los
etruscos, los griegos y los romanos y tambin fue la cuna del Humanismo y del
Renacimiento, que comenz en la regin de Toscana y pronto se extendi por toda Europa.
La capital de Italia, Roma, ha sido durante siglos el centro poltico y cultural de la
civilizacin occidental, y tambin es la ciudad santa para la Iglesia catlica, pues dentro de
la ciudad se encuentra el microestado del Vaticano. El significado cultural del pas se
refleja en todos sus Patrimonios de la Humanidad, ya que tiene 50, el pas con mayor
nmero del mundo.
Es el tercer pas de la Unin Europea que ms turistas recibe por ao, siendo Roma la
tercera ciudad ms visitada. Otras ciudades importantes son Miln, centro de finanzas y de
industria, y, segn el Global Language Monitor, la capital de la Moda, Turn, centro de
industria automovilstica y de diseo industrial. Italia es una repblica democrtica, forma
parte del G8 o grupo de las ocho naciones ms industrializadas del mundo y es un pas

desarrollado con una calidad de vida alta, encontrndose en 2005 entre las ocho primeras
del mundo. Aunque ha tenido decrecimientos en sus posiciones con el pasar de los aos, su
calidad de vida sigue considerndose muy alta.
Es el pas nmero 26. (informe 2014) en materia de alto ndice de desarrollo humano
por delante de Espaa y por detrs de Eslovenia. Es miembro fundador de la Unin
Europea, firmante del Tratado de Roma en 1957. Tambin es miembro fundador de la
Organizacin del Tratado del Atlntico Norte (OTAN) y miembro de la Organizacin para
la Cooperacin y el Desarrollo Econmico, de la Organizacin Mundial del Comercio, del
Consejo de Europa y de la Unin Europea Occidental. El pas, y especialmente Roma, tiene
una fuerte repercusin en temas de poltica y cultura, en organizaciones mundiales como la
Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), el Fondo Internacional de
Desarrollo Agrcola (IFAD), el Glocal Forum, o el Programa Mundial de Alimentos
(WFP).

Un poco de la historia de la gastronoma italiana.

La historia nos cuenta que la comida italiana recibi influencia de otros pases, tales
como Grecia, frica y los pases asiticos. Los griegos, africanos y asiticos que se
establecieron all trajeron sus comidas y maneras de cocinar. Por ejemplo, los griegos
hacan un pan plano, el cual, se imagina, llev a la creacin de la pizza". La historia italiana
es una de diversas influencias, y as como es destacable a nivel cultural, tambin lo es a
nivel gastronmico. Diferentes civilizaciones hicieron presencia por 'La Bota' aportando
tanto nuevos ingredientes como su perspectiva de cmo se deban preparar los mismos. "La
confirmacin de la importancia y del inters en la comida, se asienta en el siglo XVI con el
florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no slo recetarios, sino
tambin manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc."

Durante la poca del renacimiento comienzan las publicaciones relacionadas a la

gastronoma italiana, desde recetas para preparar en banquetes hasta la manera apropiada de
servir y atender los mismos. Empieza a existir un nivel de preparacin en el personal
utilizado para atender.

Cocineros ms destacados de la cocina italiana.

Marco Gavio Apicio - Cocinero del Siglo I.

Marco Gavio Apicio Celio (en latn Marcus Gavius Apicius Coelius), naci
supuestamente en el ao 25 a. C. y falleci sobre el ao 37 d. C. Sneca afirma que
derroch sumas enormes en satisfacer su mana culinaria. Cuando hizo cuentas y descubri
que de su inmensa fortuna slo le quedaban diez millones de sestercios, en lugar de
moderar su tren de vida se suicid ingiriendo un veneno.
Vivi en el Imperio Romano, amigo de Druso, hijo del emperador Tiburcio, y es
considerado como el primer cocinero de la historia de la cocina italiana. Era un hombre
completamente obsesionado por el arte y el placer de la cocina, hasta el punto de usarse
todava la expresin al arte de Apicio para referirnos a la alta cocina. En tiempos de
Tertuliano se deca un Apicio en lugar de un cocinero. Cas a una de sus hijas con el
Prefecto del Pretorio Lucio Elio Sejano (en latn Lucius Aelius Seianus, militar romano,

amigo y confidente del segundo emperador Tiberio), con quien tuvo dos hijos y una hija:
Estrabn, Capito Eliano y Junilla.
Supuestamente (aunque se duda que fuese escrito totalmente por l), nos leg el
recetario de cocina ms antiguo del mundo latino titulado De re coquinaria (Sobre el
arte de la cocina de Apicio), escrito por el ao 90 a.c. que sigue siendo el nico registro
documentado de la cocina de los antiguos romanos. La primera edicin impresa de De re
coquinaria se realiz en Miln en 1498, edicin de Guillaume Le Signerre (hay una
edicin editada por Bernardino de Venecia que carece de fecha). A esa edicin le han
sucedido numerosas por toda Europa.
Otra versin es que su obra nos lleg por va de un manuscrito del siglo IX hallado en
1517 en un convento alemn, en Fulda. El manuscrito fue trasladado a Roma donde se
realizaron diversas copias. En la Biblioteca Vaticana se conservan varios cdices. El libro
fue posteriormente reeditado en el siglo XVIII, y ya en los siglos XIX y XX traducido a las
lenguas modernas. Lo fundamental de la cocina romana de aquel periodo est representado
de modo sublime en este libro, una de las pocas obras completas de la poca que ha llegado
hasta nuestros das, y donde se recogen recetas y trucos para cocinar variados platos,
incluso con cierta complejidad en cuanto a composicin y preparacin.
Se reconoce a Apicio como un excelente gastrnomo de la poca del emperador
Tiberio. Fue un innovador: invent, por ejemplo, un procedimiento para conservar las
ostras (Ostrea ut diu durent), y cre tambin algunas interesantes recetas para carne y
repostera (Sala cattobia apiciana, Patina apiciana, ofellas apicianas).
El libro ofrece no slo un conjunto de recetas sino que ensea diversos trucos
culinarios para reutilizar, por ejemplo, las sobras de los alimentos cocinados o para preparar
platos similares, pero con complejidad y costes diferentes.

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Editado en 1709 (Libro X)

Editado en 1768

De re coquinaria se divide en diez captulos:

1. Epimeles: reglas culinarias, especias y remedios caseros.
2. Artopus: estofados y picados.
3. Cepuros: Hierbas para cocinar.
4. Pandecter: Generalidades.
5. Osprin: Verduras.
6. Tropherter: Aves.
7. Polyteles: Excesos y exquisiteces.
8. Tetrapus: Cuadrpedos.
9. Thalassa: El mar.
10. Halieus vel halieuticon: Pescado y variedades.
En l se encuentran refundidas las recetas originales y las aadidas o suprimidas en
copias posteriores. As hubo recetas que se perdieron por ser excesivamente sofisticadas,
sobre todo cuando en su elaboracin se nombraban especies o ingredientes desconocidos en
la Europa del Medioevo.

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Entre las recetas conservadas figuran un original pastel de rosas o un no tan

apetecible vulvas de cerda rellenas o el siempre apestoso pero delicioso? Garum, un
condimento salado a base de tripas de pescado fermentado que tambin era usado como
salsa.
Un ejemplo de una de sus recetas:
Vulvas de cerdas rellenas: Para preparar el relleno picando junta carne de cerdo,
pimienta y comino pulverizado, dos puerros y aadir piones y garum. Rellenar las vulvas
bien limpias, hacerlas cocer al agua, con aceite, garum y finas hierbas.
Apico en "De re coquinaria" tambin da las recetas del maravilloso vino de especias,
del vino de rosas, del vino de violetas. Incluso da una receta para convertir el vino tinto en
vino blanco. Entre las plantas aromticas trata el uso de la colocasia, del comino. Meneo
cuenta que, estando en Minturno, al or Apicio alabar el gran tamao de los langostinos de
Libia, flet al instante un navo para comprobarlo, pero que, decepcionado por los que le
presentaban los pescadores africanos, regres a Italia sin haber siquiera arribado a tierra.
Exiga a los cocineros de la poca preparaciones sofisticadas y mesas decoradas con
animales, frutas y plantas. Las rarezas culinarias de Apicius eran interminables: talones
camello, crestas de gallo cortadas de animales vivos, sesos de los ruiseores, lenguas de
flamencos rosas y pavos reales... y sin embargo, sus contemporneos lo describen como un
gran gourmet. Hay muchas ancdotas, algunas horribles como lo que nos habla de la
costumbre de alimentar a sus morenas con la carne de los esclavos.
Su desmedido epicuresmo le granje la antipata de los estoicos contemporneos
suyos como Sneca o Plinio el Viejo.
Fue un rico patricio terrateniente lo que le permiti obtener a la muerte de sus padres
la nada despreciable suma de 100 millones de sestercius, que calculando, pueden ser unos 6

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millones de euros de hoy en da. Con semejante fortuna, nuestro personaje se dispuso a
disfrutar de la vida y su forma de hacerlo fue dedicndose en cuerpo y alma a su gran
pasin: la comida. Para ello no escatim en gastos, se rode de cocineros, artesanos,
productores, ganaderos, bodegueros, etc, un sinfn de proveedores que le buscaban los
mejores artculos, pensados para los paladares ms exquisitos.
Apicio derroch su fortuna en grandes bacanales donde haca ostentacin pblica de
su homosexualidad y de su gula insaciable. Fue uno de los personajes ms populares de
Roma y a l se refirieron en sus escritos Plinio, Juvenal, Marcial o Sneca. En su
sofisticacin y excentricidad llev la gastronoma a extremos inauditos como alimentar a
sus cerdos con higos secos y vino mezclado con miel para obtener una carne ms sabrosa, y
matndolos por sorpresa para extirpar su hgado en las mejores condiciones.
En su recetario, con 477 recetas, slo siete de ellas son de su invencin, el resto son
de otros autores o platos tpicos de algunas localidades.

Maestro Martino - Cocinero del Siglo XV.

El prncipe de los cocineros.

Martino de' Rossi o Martino de Rubeis, llamado Maestro Martino, fue el chef
europeo ms importante del siglo XV: autor del primer libro de cocina italiana, el Libro de

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Arte Coquinaria, considerado la piedra angular de la literatura culinaria italiana que

demuestra la transicin de la cocina medieval a la del Renacimiento.
Maestro Martino naci alrededor de 1430 en el Ducado de Miln, en la localidad de
Torre, en el Valle de Blenio, hoy Suiza (Canton Ticino). No se sabe la fecha exacta de la
muerte, que presumiblemente se produjo en las dos ltimas dcadas del siglo.
En ese momento, los territorios del valle Blenio un valle de menor importancia que
desde Bellinzona conduca, a travs del Paso Lucomagno, a los cantones alemanespertenecan al Ducado de Miln, bajo el seoro Visconti y luego seoro Sforza. Estos
caminos eran los ms importantes para el comercio y la comunicacin entre el norte y el sur
de Europa.
El Maestro Martino se traslad a Udine, luego a Miln, donde trabaj, probablemente
alrededor de 1458, al servicio de Francesco I Sforza (1401-1466). El trabajo para los Sforza
probablemente termin con la muerte de Francisco I. Entre 1460 y 1470 lo encontramos en
Roma, siendo el cocinero (al menos hasta 1465) de Lodovico Scarampi Mezzarota (nacido
Trevisan oTrevisani), y ms tarde pas al servicio de Gian Giacomo Trivulzio (1441-1518),
un aristcrata italiano del Ducado de Miln que desempe varios cargos militares durante
las Guerras italianas, con quien trabaj durante veinticinco aos, de acuerdo con la
confirmacin dada por manuscrito encontrado en Riva del Garda que lleva el siguiente
encabezado: "LIBRO DE COSINA COMPOSTO PER LO EGREGIO HOMO
MAGISTRO

MARTINO

DI

ROSSI

DELA

VALLE

DI

BREGNA,

MEDIOLANENSIS DIOCESSIS, DESCENDUTO DE LA VILLA DE TURRE NATO

DELA CASA DI SANCTO MARTINO VIDUALIS COQUO DEL [Link] S. RE
[Link] TRIVULTIO ED EXPERTISSIMO IN QUESTA ARTE ET COMO
LEGERAY PRUDENTISSIMO".
El xito y la divulgacin en Italia y en Europa de las recetas Martino es, sin embargo,
mrito de su defensor ms acrrimo: su contemporneo Bartolomeo Sacchi, llamado Il

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Platina (1421-1481), un gran filsofo humanista del Renacimiento, que fue nombrado en
1478 por el Papa Sixto IV como primer prefecto La Biblioteca del Vaticano y a quien
Martino conoci durante su estancia en Roma. Platina incorpora recetas de Martino transcribindolas al latn y enriquecindolas con comentarios- en su publicacin De
honesta voluptade et valetudine (De honesta indulgencia y buena salud), obra en la que
prodiga elogios y lo define como "el prncipe de los cocineros del que he aprendido todo
sobre la cocina", indicando que el Maestro Martino tambin fue un conversador afable, con
una cultura tan vasta como para permitirle apoyar, de manera efectiva, las discusiones sobre
muchos temas diferentes, no slo de la naturaleza gastronmica.
No se conoce con certeza el nombre completo del Maestro Martino. Una indudable
ventaja se ofrece por las abundantes noticias anagrficas con su nombre, en las que no
figura como "comense", como escribe el Platina, pero s del valle de Blenio (Cantn
Ticino), y que aparece indistintamente, en diversos documentos encontrados, como
Martino di Rossi, Rubeum, Rubeus, de' Rubeis, Rosso. Las noticias sobre la vida de
este personaje son pocas y algunas derivan de sus propias recetas. En la segunda copia de
su libro (dedicado a la aristcrata Gian Giacomo Trivulzio) se explica parte de la historia
Maestro Martino.
Fuel el primer autor en editar un libro de cocina, llamado El Libro de Arte
Coquinaria, que condensa en 65 hojas no numeradas, y escrito en lengua vulgar, el arte del
cocinero caprichoso y modernizador del Maestro, y contiene todas las artes culinarias, la
sabidura y la inventiva de Martino. La datacin de este trabajo es incierto, debido en parte
a los diferentes borradores y aadidos (al menos cuatro manuscritos, dos en los que el autor
se autodefine "de Como") que Martino hizo en los ltimos aos. Los primeros rastros ya
comienzan en 1450 y, poco a poco, fue desarrollndose hasta al menos 1467. En el ttulo se
lee Composto per lo egregio Maestro Martino Coquo olim del Reverendissimo Monsignor
Camorlengo et patriarcha de Aquileia (Ludovico Scarampi Mezzarota). Pronto se convirti
en el texto de referencia para todos los cocineros contemporneos que eran sus admiradores

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y los sucesivos, convirtindose en el libro maestro para toda nueva cocina del
Renacimiento.
De su libro original no han sobrevivido ms que unos pocos ejemplares: uno es de
propiedad privada, otro se conserva en la Biblioteca Apostlica Vaticana, otro se encuentra
en el Biblioteca del Congreso de Washington (Manuscrito Medieval 153) y otro en la
Biblioteca Riva del Garda. En uno de los cuatro manuscritos originales, que se encuentra en
la Biblioteca Riva del Garda, aparece el nombre de Martino de Rubeis. El estilo es preciso,
detallado aunque claro, simple y lineal. Elementos que denotan la intencin del autor de
que sea comprensible a todos (tambin por qu eligi la lengua verncula), las recetas son
seguidas en orden de importancia y dependiendo del tipo de ingredientes utilizados en ellas;
incluso, Martino llega a sugerir las "variantes" a ciertos ingredientes, si se carece. Une a la
tradicin de la cocina medieval, las innovaciones que recibi desde el conocimiento de la
cocina catalana, as como la cocina rabe y oriental, durante su estancia en Npoles.
Cabe comentar que durante su servicio como cocinero de Gian Giacomo Trivulzio,
aparecen en el libro de recetas de Maestro Martino las transiciones histricas complejas que
a menudo se presentan en sus platos con indicaciones tales como "alla catalana" o "alla
siciliana", atestiguando el pasado poltico de Trivulzio. El Libro est organizado en
captulos: la carne, la comida (caldos, sopas, pastas y verduras), salsas, pasteles (dulces y
saladas), los alimentos fritos (fritos dulces y salados), los huevos y finalmente la peces.
Desde las primeras ediciones, el xito sonri a travs del libro de Sacchi, vale decir el
recetario Martiniano traducido del italiano vulgar al bello latn y en las posteriores
ediciones: la romana de Uldericus Gallus (1474) y la edicin en Venecia de Lorenzo
D'Aquila y Lovanio da Giovanni di Westfalia (ambos 1475) fueron slo el comienzo de una
larga serie de impresiones del libro en latn, en italiano vulgar, en francs y alemn, textos
fundamentales para la difusin de la cocina europea del genio de Martino, para

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generaciones de cocineros con apoyo a la gran fama de gastrnomo que todava hoy goza Il
Platina.
A partir de la segunda mitad de los aos 50, hasta 1465, Martino es el cocinero
personal de un alto prelado: el Cardenal Camarlengo Ludovico Scarampi Mezzarota, nacido
Lodovico Trevisan o Trevisano, patriarca de Aquilea, conocido por la opulencia de sus
banquetes (definido por algunos, incluso, "licenciosos") de hecho, haba asignado la suma
de 20 ducados por da para gastar en alimentos (una cifra que hoy corresponde a ms de
500 euros). Gracias a esta generosa disponibilidad, esos aos tenemos la produccin
culinaria ms importante y abundante de Martino -as como la redaccin de los primeros
manuscritos que forman su libro- que se convierte, en breve, en el estandarte de la nueva
cocina para todos sus contemporneos.
Algunos historiadores creen que Martino pudo haber aprendido los fundamentos de
las artes culinarias a partir de 1442, en la cocina de algn monasterio u hospicio del Canton
Ticino, su tierra natal; luego sigui al cardenal Scarampi, durante sus largas estancias en
Npoles, y se form profesionalmente en un entorno relacionado con las tradiciones
alimentarias catalanas y profundizado su conocimiento en restaurantes que estaban en
contacto con la cocina rabe. En el Npoles Aragons, con su imaginacin creativa era
capaz de hacer valer el frecuente meridionalismo de su cocina en la catalana dominante.
Siempre siguiendo al cardenal Ludovico Scarampi Mezzarota, que fue obispo de la ciudad
de "La Cava 1444-1465, se supone la presencia de maestro Martino tambin en la Abada
de la Santissima Trinit de' La Cava. De hecho, algunos de los platos tpicos que pertenecen
a las tradiciones culinarias de la ciudad de Cava de 'Tirreni, en particular el bazo, los
panqueques, el pastiere y pasteles, (la milza, le frittelle, le pastiere e le torte) son similares
en muchos aspectos a las descritas en el recetario del Maestro Martino.

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Despus de este perodo intenso y feliz, Martino, a raz de la muerte del cardenal
Scarampi, regres a Miln, al servicio de de Gian Giacomo Trivulzio, donde concluy su
carrera.
En las cocinas del Vaticano se consagra como un suceso y gana su reputacin como
maestro de cocina. En particular, se aprecia su imaginacin creativa y el hecho de que no
utiliza como muchos de sus colegas copias de recetas ya conocidas, inventando nuevas o
reelaborando, con estilo y gusto moderno aquellos platos tradicionales.
La simplicidad era el estilo en Florencia, lder de todas las artes, hasta el final del
siglo XV, y como todos, Martino se encontraba fuertemente influenciado por ella. Los
banquetes del renacimiento, evocaban deliberadamente los esplendores de la antigua Roma.
Tanto los italianos antiguos como los de la poca renacentista, utilizaban una gran variedad
de verduras y frutas con mucha imaginacin, pero no slo eso, ambos compartan un amor
por lo macabro. El cardenal Ascanio Sforza, invito a sus camaradas a un banquete en donde
fueron presentados huesos hechos de azcar, al igual que tazas en forma de calaveras. La
fascinacin por las tartas voladoras romanas, que escondan pjaros vivos en su interior,
dur un largo tiempo, llegando a Inglaterra hasta unos 200 aos despus de Martino. La
vieja tendencia a hacer pur de los alimentos y esconderlos bajo fuertes mezclas de
especias, comenz a desaparecer. Martino se enorgulleca de hacer resaltar el sabor de los
alimentos, condimentndolos con cuidado, y con una moderada coccin.
La caa de azcar que los rabes introdujeron en lo que luego sera Sicilia, permiti
que los italianos tomaran el gusto por los dulces. Martino, fue uno de los primeros
cocineros en utilizar azcar en grandes cantidades, para preparar platos especficamente
dulces, tales como masitas de pasta de almendras, manzanas acarameladas, buuelos, en
lugar de considerarla un condimento, como la sal, en la poca medieval.
Una de las principales caractersticas distintivas de sus platos, es la recuperacin del
sabor original de las materias primas, evitando el abuso de especias, como era habitual en la

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tradicin medieval, cuando las especias, y su abundancia, simbolizaban la riqueza del

propietario casa.
Los colores: Apropindose y renovando las recetas tradicionales, Martino mantiene
los colores primarios (uvas para el rojo, para las almendras para el blanco, el perejil para el
verde, el azafrn para el amarillo). Los colores tambin aparecen en los nombres de los
platos y en los ttulos de las recetas, por ejemplo: Manjar blanco, Salsa Verde, Peverata
amarillo. (Biancomangiare, Salsa verde, Peverata gialla)
Los tiempos de coccin: Sobre los tiempos de coccin, Martino nos da una valiosa
orientacin que hoy en da, sin embargo, puede parecer extrao; para entenderlos mejor
vamos a contextualizadas en la poca en la que estaba operando. Nos aconseja a recitar
algunas oraciones (Padre nuestro o Misericordia) cuando esperamos que la comida se
cocine. Esta sugerencia aparentemente tan singular, represent un ingenioso dispositivo por
el cual la poblacin (vulgus) a quien el libro fue dedicado principalmente, podra ajustar la
coccin a travs de un instrumento, la oracin, que sin duda saba de memoria, aunque a
menudo no comprendiera el significado. Dice por ejemplo Martino, "y otra vez lo dejars
hervir por el tiempo que diras un Miserere". Se puede observar tambin en la receta para
cocinar huevos y as es como est escrito exactamente en el Arte Coquinaria: "Metti le ova
fresche in lacqua freda, et falle bollire per spatio di un paternostro o poco pi" (Ponga
los huevos en agua dulce fria, y hervir por espacio de un padrenuestro o un poco ms).
Y las innovaciones: A l se debe la primera mencin de la palabra albndiga
(polpetta), ausente en los libros de cocina hasta el siglo XIV, leyendo la preparacin
aparentemente no alude a la albndiga como lo entendemos hoy en da, sino a un roscn
asado. Es el primer cocinero que escribe la receta de la Finanziera piemontese y es el
primero en describir una preparacin que puede ser considerado como el progenitor de la
mostaza de Vicenza.

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Adems, al Maestro Martino se atribuye el mrito de haber sido el primero que ha

tratado, en profundidad, los vermicelli. Ya lo haba hecho en un trabajo previo (De arte
Coquinaria para vermicellis y macarrones sicilianos), probablemente en 1450, que est en
el Libro de Arte Coquinaria, mejorando, entre otras cosas, las ventajas de la pasta seca que
de esta manera, se puede mantener "dos o tres aos." En su libro, Martino, menciona la
salchicha boloesa, los platos a base de arroz de Lombarda, los langostinos de Venecia y
Roma, y las verduras y platos fritos de Florencia, mostrando de esta manera, que ya en el
siglo XV, exista un estilo italiano de cocina.
Fue tambin el inventor de nuevos utensilios de cocina y fue uno de los primeros en
utilizar varias precauciones higinico-sanitarias en la cocina. Sus innovaciones inspiraron a
Bartolomeo Sacchi hacia inditas observaciones, por ejemplo, aspectos dietticos de la
cocina, la importancia del sabor autntico de las materias primas, valorizando la llamada
"comida del territorio", e incluso la utilidad de una actividad regular fsica como panacea
para una mejor calidad de vida.

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Mastro Martino un cuoco del XV secolo.

El siguiente es parte de un texto de Emilio Montorfano, quien ha publicado varios

libros relacionados con aspectos alimentarios como aspectos histricos y contemporneos.
Recibi el "Premio Orio Vergani" por sus investigaciones sobre la gastronoma lariana. Ha
dirigido varios peridicos y revistas.
No se volvi a hablar de Martino hasta que un da, en 1927, el estadounidense Joseph
Dommers Vehling tuvo la buena fortuna de entrar en posesin de un cdigo cartceo del
siglo XV compuesto de 65 hojas de 21,5 cm a 13,5, encuadernado en cuero con placas de
madera que ponen en la portada la inscripcin "LIBRO DE ARTE COQUINARIA COMPOSTO PER LO EGREGIO MAESTRO MARTINO - COQUO OLIM DEL
REVERENDISSIMO

MONSIGNOR

CAMORLENGO

ET

PATRIARCHA

DE AQUILEIA" y, en el reverso de la ltima pgina, el nombre del probablemente

primer propietario del manuscrito: "Liber mei Raphaelii Baldeli".
Vehling, gastrnomo internacionalmente reconocido, estudioso y profesor de la
universidad en historia de las artes culinarias, as como escritor y propietario de una rica
biblioteca de obras en la cocina, experto en el "De honesta voluptate et valetudine", del
cual posea un raro ejemplar, por tanto, no fue difcil conectar a ese Martino quien fue

21

citado por Platina con el autor del manuscrito y la comparacin de las recetas de los dos
textos evidentemente correspondientes.
Las conclusiones a las cuales lleg se publicaron ms tarde, en 1932, en una revista
que edit, "Hotel Bulletin and The Nation's Chefs", en un artculo titulado "Martino and
Platina, Exponents of Reinassance Cookery", que traducido, apareci en Italia, en 1933 en
la revista "L'albergo in Italia", bajo el ttulo de "Il pi antico libro di cucina".
A partir de estas fuentes, Agostino Cavalcab dibuj el material para su pieza en el
nmero de julio 1935 de la revista "Cremona", pero en su artculo, "Platina maestro di
culinaria. Un interessante studio di Joseph D. Vehling", dej vergonzosamente en la
sombra a Martino para destacar como siempre a Bartolomeo Sacchi. Del gran cocinero no
dijo nada, para negarle el lugar que se haba ganado en la historia gastronmica, y pas
desapercibido incluso en la aparicin en Riva del Garda, a principios de los aos cuarenta,
en un manuscrito de cocina firmado por Martino de Rossi, hasta que Emilio Faccioli,
accedi al microfilm del manuscrito de Vehling, publicado en el contexto de su libro
"L'arte della cucina in Italia" (Edizioni Il Polifilo, Milano, 1966), el recetario de cocina
quattrocentesco que, mientras tanto, haba pasado a manos de AW Bitting, quien, en 1941,
lo haba donado a la Biblioteca del Congreso de Washington (Manuscrito Medieval, 153).

22

Bartolomeo Scappi - Cocinero del Siglo XVI.

El Michelangelo de la cocina.

Bartolomeo Scappi fue un famoso cocinero italiano del Renacimiento. La fecha

exacta de su nacimiento es desconocida. Debi nacer entre 1500-1510; algunos estudiosos
sealan Varese, Bologna o Venecia, pero se demuestra en su testamento, ejecutado por el
Cardenal Giulio Acquaviva, que naci en Dumenza, sobre el lago Maggiore, donde declara
ser mediolanensis. Falleci el 13 de abril de 1577 en Roma, como resulta del libro de
defunciones de la parroquia de San Pedro en el Vaticano, conservado en el Archivo del
Capitolio Romano. Fue considerado en la cocina, por el papa Po V, como Michelangelo en
las artes. Adquiri fama en 1570 con la publicacin de su libro "Opera Di Bartolomeo
Scappi Cvoco Secreto Di Papa Pio V. Divisa In Sei Libri ", en el que muestra la elegancia
prctica del alto renacimiento, uno de los mejores libros de la poca y que sent las bases
de la cocina moderna.
En 1610 la obra de Scappi se edita en Venecia, dedicada al mayor maestro Matteo
Barbini, famoso chef de la ciudad, con el nombre de "Opera Di Bartolomeo Scappi
Mastro Dell'Arte Del Cvcinare".
Si como Il Palatino afirmaba que el Maestro Martino era el prncipe de los cocineros
del siglo XV, Bartolomeo Scappi era seguramente el rey de los cocineros del renacimiento.

23

Seguramente muchos de los grandes chefs actuales tengan una gran deuda con Scappi, que
dirigi algunas de las mejores cocinas del mundo en su poca. Sirvi en las cocinas de
cardenales y obispos venecianos, en una poca en la que los banquetes eran una muestra del
poder de la nobleza eclesistica. Sus platos sirvieron para honrar embajadores y cerrar
tratados comerciales. Su arte lo llev por fin al Vaticano, donde acab sus das como
cocinero privado del Papa Po V, elevado puesto que le permiti dedicarse a la publicacin
de su libro en 1570, auspiciado por el propio Papa.
Entre las recetas publicadas, varias estn hechas a base de arroz, incluyendo fritos
dulces y la primera versin del arroz amarillo, que ms tarde sera llamado "alla milanese",
con el agregado de azafrn con el que ya haba incursionado Valerio de Flandes. Tambin
la primera receta del "sorbetto", helado italiano. Scappi revolucion la cocina de su tiempo
con sus nuevos mtodos y el uso de ingredientes trados de Amrica que se adaptaban a las
cocinas nobles de la poca, siendo la mayor revolucin gastronmica de la historia.
Curiosamente en toda su obra no se habla del tomate, gobernante de la gastronoma italiana
y ampliamente extendido por todo el mundo por su sabor, as como por sus importantes
propiedades alimenticias. Aunque ya importado en 1540, cuando el espaol Hernn Corts
trajo algunos ejemplares, slo dos siglos despus se utiliz en la alimentacin.
Ningn otro libro se pudo comparar a este hasta la mitad del siglo XVIII en Francia.
El libro detalla ms de mil recetas de la cocina renacentista y contiene dibujos muy precisos
de cmo organizar una cocina, con todo el equipamiento necesario para un cocinero
experto. Fueron publicadas numerosas reimpresiones de la obra, entre 1570 y 1643.

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Opera Di M. Bartolomeo Scappi,

Cvoco Secreto Di Papa Pio V.
Divisa In Sei Libri
Editado en 1570

Opera Di Bartolomeo Scappi

Mastro Dell'Arte
Del Cvcinare
Editado en 1622

En aquella poca, la cocina italiana gozaba de estar por encima de las cocinas del resto de
Europa. A este libro se le conoce tambin como la Biblia de la cocina renacentista.

25

Scappi era un hombre culto, y por ciertos comentarios descriptos en su libro, se puede
deducir que su primer trabajo de importancia, fue como cocinero para el cardenal Lorenzo
Campeggio, describiendo en detalle el grandioso banquete organizado en 1536 (780 platos),
en honor al Emperador Carlos V. Ms tarde sirvi a varios otros cardenales pasando luego
al servicio del Papa Po IV (Marcello de Medici), incorporndose al equipo de cocina del
Vaticano. Como ya mencionamos tambin trabaj como cocinero para el Papa Po V
(Michele Ghislieri), y continu trabajando en Roma con el prximo Papa, Gregorio XIII.
Una vez que el cardenal Campeggio muri, en 1539, Bartolomeo Scappi, pas a
trabajar con Rodolfo Pio, cardenal de Carpi (1500-1564), ilustre mecenas de las artes e
incansable coleccionista de antigedades romanas, proveniente de una familia muy rica,
que posea uno de los palacios ms grandes de Roma, asesor del papa Pio III.
En su libro tambin describe cmo se dedic a preparar las comidas durante el
cnclave, en el invierno de 1549-1550, cuando el Papa Julio III fue elegido.
El cnclave en general era largo, durando un poco ms dos meses. El haber cocinado
durante el cnclave, debe haber sido muy estresante, ya que todos los arreglos necesarios
eran muy complejos. Cada cardenal empleaba a sus sirvientes, quienes les cocinaban sus
comidas, y en una solemne procesin las llevaban a los arzobispos, quienes verificaban que
ningn mensaje secreto fuera contrabandeado. Una vez que los alimentos eran controlados,
se los dispona en la Rueda del Cnclave una puerta giratoria montaplatos que los llevaba
directamente a los cardenales, que se encontraban completamente aislados del mundo.
Durante el largo aislamiento para ser elegidos, la riqueza y el buen gusto de la mesa de cada
cardenal, debe haber sido importante para la guerra psicolgica que atravesaban.
Como todos los cocineros del renacimiento, a Scappi le interesaban mucho los
aspectos cientficos de los alimentos. Muchos de los mtodos de la cocina clsica, ya
haban sido desarrollados por l, como el marinar distintos productos, brasear y pochear. El
nuevo inters en el "stufatori", que retena los lquidos en las carnes y una los sabores

26

durante la lenta coccin, era un claro acercamiento a un ms sofisticado mtodo de coccin.

Fue el primer cocinero europeo, en explorar el arte rabe de la pastelera, utilizando
bastantes tcnicas en la creacin de nuevos platos. Cristoforo da Messiburgo, un cocinero
bajo las rdenes de Scappi, escribi en 1548/9 en Ferrara, un libro llamado Banchetti,
composizione di vivande et apparecchio generale (Banquetes, composicin de los
alimentos y utensilios generales), en donde detallaba en gran medida, como cocinar los
alimentos y como servirlos. Lleg a considerrselo como uno de los mayores exponentes de
la cocina italiana. Bartolomeo Scappi se transform en una autoridad, presentando una
innovacin italiana, llamada Credenza" que era una manera de servir una sucesin de
platos fros, como ser: fiambres, tortas, carnes, frutas, aves, entre otras cosas.
Servicio de vianda fra servido al inicio y al final del plato principal. El antipasto
predilecto eran las pastas fras, ensalada, carnes fras, gelatinas, tortas y frutas frescas.
Luego del plato principal se preferan pastas fras, quesos, verduras y finas masas y frutas.
La presentacin era la mitad de la atraccin, ya que se colocaban copas finas
venecianas, platos diseados por artistas como Benvenuto Cellini, junto a estatuas de
azcar y decoraciones en gelatina. La credenza fue el antecesor del Buffet francs, el cual
fue presentado en Francia por Pierre Buffet, un cocinero de la realeza, que se encontraba
trabajando en Verona durante el siglo XVI.
Pero la aceptacin en un pas ms fro, como Francia, nunca tuvo el mismo efecto que
en Italia, donde se alternaban platos caliente con los fros. Fue el creador tambin de la
pasta frolla y de la pasta sfoglia (hojaldre), importantsimos preparados italianos de la
cocina moderna y contempornea. En 1570 apareci el texto que har Scappi inmortal, lo
que ser el Tratado de las experiencias culinarias ms importantes de la cultura del
Renacimiento italiano, y fue llamado "Opera Scappi, maestro en el arte de la cocina",
dividido en seis libros".

27

En el primer volumen, el autor imagina una conversacin ficticia entre el profesor y

su discpulo, Giovanni (Valfredo de Melduna), en forma de razonamientos y trata del
cocinero, de las dotes y aptitudes que ste debe poseer y de las estancias que le son propias,
de la manera de construir ambientes para su uso como cocinas, de la utilizacin de los
enseres, de los mtodos para conocer los buenos alimentos y de conservarlos sanos.
En el segundo, la carne de cuadrpedos y aves, domsticos y salvajes, y la forma de
realzar salsas y sabores.
En el tercero,

de los pescados, de su aspecto y naturaleza, de la manera de

cocinarlos y conservarlos, de las diversas formas de cocer verduras y huevos y de hacer

sopas de todo tipo.
En el cuarto hace listas de alimentos distribuidos de acuerdo a las estaciones.
En la quinta,

parte de cmo hacer pasteles, tartas, frituras y dulces.

En el sexto, los alimentos ms adecuados para los enfermos y convalecientes.

En su obra Scappi, revela ser un reformador desde todos los puntos de vista. No se
limita a los guisos sencillos y hervidos, sino que aplica las tcnicas ms sofisticadas como
el adobo, el relleno de las empanadas con alcachofas, guisantes y otras verduras, y llena los
pasteles con requesn o queso fresco. Muchos platos eran lombardos, toscanos o boloeses,
no desdeando las cocinas extranjeras, como "cuscs morisco" de origen rabe.
Por la estructura del tratado ms bien parece que Scappi fue el aglutinante de un grupo de
expertos, entre los que se encontraran maestros de rituales cortesanos y escritores, entre
otros, de ah la importancia de este libro ya que da testimonio sobre las costumbres de la
poca.
Fue el 17 de enero de 1567, cuando nuestro cocinero Scappi realiza el ltimo
banquete documentado para celebrar el primer aniversario del pontificado de Po V.

28

Cristoforo da Messisbugo - Cocinero del Siglo XVI.

El maestro de ceremonias (Maestro de Convivii)

Cristoforo de Messisbugo llamado Sbugo, naci en Ferrara a fines del siglo XV, y
falleci en 1548 en la misma ciudad, siendo enterrado en la iglesia de Sant'Antonio en
Polesine. Se dice que los padres eran de Flandes y que su verdadero apellido era Messys.
Cas con la noble ferrarese Agnese di Giovanni Gioccoli.
De 1524 a 1548, se desempe en las cortes de Alfonso I y su hijo Ercole II en
Ferrara, donde orden y dispuso fastuosos banquetes en la corte. Muy apreciado como
maestro de ceremonias (Maestro de Convivii), fue nombrado Conde Palatino en enero 1533
por el emperador Carlos V.
Un ao despus de su muerte se public su tratado Banchetti, compositioni di
vivande et apparecchio generale ("Banquetes, compositioni de alimentos y utensilios
generales"), de que se hicieron numerosas reimpresiones hasta unos aos despus de 1600.
Publicacin de notable inters para los estudiosos de la historia de la gastronoma, ya que
en ella no slo enumera la logstica precisa para la organizacin de grandes banquetes y
comidas de magnates y reyes, con indicacin sobre utensilios, vajilla, etctera, sino que
aade una esplndida muestra de platos de diferentes lugares de Italia, e incluso otros
lugares de Europa. Indica asimismo gran cantidad de pats de su creacin. Contiene un
discurso introductorio Memoriale per fare un apparecchio generale ("Memorial para

29

hacer un dispositivo en general"); la descripcin de diez cenas, tres almuerzos y un festejo

que se detalla en todas sus fases con las listas de bebidas, con un total de 315 recetas.
Un gran trabajo con infinitas noticias en alimentos, platos que en esa poca eran
considerados de la alta cocina, reservada para las lites exigentes, presentados con
elegancia y opulencia. La grandeza de Cristoforo proviene del hecho de que no slo invent
nuevas y valiosas recetas, sino que tambin reelabor con la delicadeza y pericia las
humildes recetas populares.
Adems el gran cocinero tiene el mrito de haber transformado la sencilla operacin
de cortar la comida en un verdadero arte. Utiliz un mximo de 25 diferentes cuchillos y
muchos tipos de tenedores y cortaba enormes asados sin tocarlos con las manos.
Tena muchos estudiantes y todos ellos se convirtieron en mayordomos de todas las
cortes de Europa.
El volumen se caracteriza por la amplitud de gneros culinarios tratados, que
contempla la preparacin de platos de carne, pescado, sopas, pastas y sopas, y por la
introduccin de algunos cambios que marcaron una ruptura significativa con la cocina
medieval anterior (de que sin embargo mantuvo las especias), como el uso de azcar y la
abundancia de la pasta, rellena o no.
Escribi otro libro de recetas "Libro novo nel qual s'insegna a far d'ogni sorte di
vivanda (Nuevo libro en el que se ensea a hacer de todo tipo de comida), publicado en
Venecia en 1557. Junto con una gran cantidad de recetas originales, que algunas
sobrevivieron hasta nuestros das en el territorio de Ferrara, se contena la primera cita
conocida de la preparacin de caviar de esturin en Italia, fresco y para conservar ("caviaro
per mangiare, fresco, o per salvare"), dado que el Beluga abundaba en el ro Po en el siglo
16 y fueron una captura frecuente.

30

Parte del libro est reservado para la descripcin exacta de los mens increblemente
ricos que organiz para ser servido en los banquetes oficiales en la Corte.

Editado en 1549

Editado en 1557

Contemporneo de Bartolomeo Scappi, quienes reducen el tiempo de coccin de las

pastas y limitan la mezcla tradicional de especias dulces con canela y azcar que en el siglo
XVI, se hicieron todas las salsas.
A veces, aaden la mantequilla que desde el siglo XII hizo una tmida aparicin en
las cocinas de la aristocracia del norte de Europa para finalmente invadir el Sur en la Baja
Edad Media; en la tierra de los olivos, que sin embargo no se apegan al aceite tradicional.

Si bien el queso, la mantequilla y el aceite continan acompaando la pasta hasta la fecha,

el azcar y la canela se eliminarn a partir del siglo XVI.

31

En resumen, un gran cocinero que exalt los niveles ms altos de la cocina des
Renacimiento.
Estructura general de la comida italiana.

La estructura general tpica de una comida italiana (sobre todo el almuerzo y la cena)
puede dividirse en:
L Antipasto: "Son servidos como entremeses los cuales pueden ser calientes o fros.
Los antipastos ms comunes en Italia son: carpaccio, caprese y arancini."
IL Primo: "Se puede considerar como el primer plato, generalmente consiste en un
plato caliente como pasta, risotto, gnocchi, polenta o sopa. Existen abundantes opciones
vegetarianas."
IL Secondo: "El segundo plato (se trata del principal), compuesto generalmente de
carne o pescado (la pasta nunca se toma como plato principal en men tradicional). Los
ms tradicionales son: Platos de pescados (orata, gamberini y pesce espada), platos de
carnes (vitello tonnato, ossobuco y saltimbocca alla Romana) y platos de setas (fritto di
porcini)."
IL Contorno: "Plato de acompaamiento que puede consistir en una ensalada o en
verduras preparadas. En un men tradicional las ensaladas entran despus del plato
principal."
IL Dolce: "Un postre, que generalmente en la comida italiana, es dulce. Tambin
abarcan frutas para despus de la comida. Algunos de estos son: tiramis, Gelato (helado) y
panna cotta."

Ingredientes ms utilizados.

La gastronoma italiana abarca una amplia gama de ingredientes que son empleados
para la preparacin de los platos. Las verduras y hortalizas son parte esencial de la cocina,

32

ya que son recursos que se encuentran en abundancia en la zona, pasando a un primer plano
luego de la poca del Medioevo. As mismo, existen una cantidad de carnes y pescados
utilizadas en diversas recetas en Italia. Las zonas insulares de costa y lagos, se destacan por
la elaboracin de los pescados. A diferencia de estos dos ingredientes destacados, no
existen grandes recetas de aves en la comida italiana. La pasta es sin duda el ingrediente
ms comn en la cocina, seguido de cerca por el arroz. Son la base culinaria para la
elaboracin de una gran cantidad de platos, sin embargo el arroz se destaca principalmente
en el Norte. La pasta suele servirse al comenzar la comida y varan en su preparacin
dependiendo de la zona. Por ltimo, tenemos las pizzas, los panes y los quesos. Su
preparacin vara dependiendo de la zona de origen, y complementan la base de la
gastronoma italiana.

Aspectos culturales de la comida italiana.

Para el italiano promedio la comida no es slo una necesidad humana, comer

tambin implica un punto de encuentro para dialogar con la familia acerca del da a da,
adems de hablar acerca de comida mientras se encuentran comiendo. Los italianos critican
con detalle la cocina de otros pases, y usualmente no disfrutan la gastronoma ajena a la
italiana, algunas llegan incluso al extremo de llevar su propia comida al viajar. As mismo,
es vital para los italianos no comer solos, ya que disfrutan de comer como de ver comer a
los dems. Normalmente se cocina ms de lo necesario, de manera que si se preparar
comida para 4 personas, se calcula que comern como unas 6 7.

Comida del Norte.

La gastronoma del Norte de Italia est influenciada por Austria y Francia

principalmente, y destacan las pastas, gnocchi y diferentes preparaciones de polenta como
acompaantes a platos de carne. Las salas que acompaan a las pastas son insignia de esta
zona, especialmente la invencin del Pesto que es de origen Genovs. Tambin
33

predominan los quesos de leche de vaca como el Parmigiano Reggiano. Destaca el

vinagre balsmico de la zona de Moderna, que se encuentra entre los ms caros del mundo.

Gnova.
La cocina genovesa, es definida cucina del ritorno, esto porque muchos platos
llevan mucho tiempo de preparacin y espera larga. Imposible es hablar de Gnova sin
mencionar el ms tpico batido de la regin: il pesto alla genovese, el pesto se encuentra
en todas partes, en la casa, en los restaurantes de clase alta, en las hosteras. Los
ingredientes base son la albahaca, el ajo, el queso pecorino sardo y el aceite de oliva. El
pesto acompaa a casi todos los primeros platos: la lasagna, los oquis, el minestrone, y
sobre todo le trenette (Spaghetti).

Piamonte.

La cocina de esta regin se fundamenta en la propia raz de sus tradiciones

campesinas. Las granjas esparcidas en la campia proveeran al propio sostenimiento
gracias al huerto y a la crianza de animales como conejos y cerdos: da festivo era aquel de
la matanza del cerdo, del cual se coman todas las partes, incluso la sangre, con la cual se
preparaban pasteles y lasaa. La cocina piamontesa es una cocina simple y refinada, basada
en la inspiracin popular pero no por ello privada de elegancia y refinamiento. La comida
se acompaa solamente con pan, ms no puede faltar en la mesa piamontesa el tpico
grissini, un tipo de pan abizcochado.

Comida del Centro.

En el centro de Italia la carne y las verduras son muy usadas. Sopas de verduras como
las 'minestrone' son comunes. Sin olvidar, adems, de las alcachofas y las espinacas que
pueden comerse solas o como acompaamiento a la carne de cerdo, de cordero o de vaca
34

asada o a la parrilla. Tampoco se puede dejar de probar las brochetas 'alla porchetta'. El
pescado no es un plato bsico pero merece la pena destacarlo. El aceite de oliva se utiliza
como alio junto a las hierbas aromticas y se cocina con grasa animal. En las zonas
montaosas se utilizan con abundancia los picantes para contrarrestar el fro. Aunque se
consume la pasta, igual que en el resto del pas, a pesar de no ser en esta zona donde tiene
una mayor importancia, aqu sta se suele aderezar con un poco de picante. Sin dejar pasar
por alto, la pasta "all'amatriciana" que puede resultar una verdadera bomba para estmagos
poco acostumbrados a los sabores picantes. Los quesos con la leche de oveja, son un buen
acompaamiento. El 'Pecorino' es el tpico de la zona, adems de poder encontrarlo con un
ligero sabor picante en su presentacin 'Pecorino romano'.

Comida Romana.

La cocina de Roma, tiene su origen en la gente pobre, que no poda permitirse

comprar carne y se limitaban a aprovechar las partes del animal que los ricos no queran,
como el rabo de buey o los callos. Se usan sobre todo, las partes comestibles del interior de
los animales, desde los riones hasta el hgado o el corazn. Otra caracterstica de la
gastronoma de Roma son los platos elaborados con legumbres y verduras. Los garbanzos y
las lentejas han estado presentes en las mesas de ricos y pobres, y la sopa de pasta e ceci
es el plato estrella de nochebuena.

Comida del Sur.

El Sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla, que tiene su base principal en
el aceite de oliva, de primero se puede tomar una gran variedad de verduras: tomates,
calabacines, coliflor, berenjenas o pimientos aderezados con plantas aromticas. La pasta
no poda faltar y la elegida por los sureos, adems de la pizza, son los macarrones y los
espaguetis. En cuanto a pescados, la variedad para elegir es muy amplia: sardinas, pulpo,
etc, sin olvidar los mariscos muy frescos o preparados en la sopa 'Zuppa Tarentina', tpica
35

de la regin y con un sabor muy agradable. Cualquier tipo de carne es de muy buena
calidad. No se pueden olvidar los quesos como el 'Buvino' hecho con leche de vaca relleno
de mozzarella, mientras que el 'Burrino' sustituye la mozzarella por mantequilla. Son
suaves, pero si se prefiere el queso ms curado pruebe el 'Provolone'. Y como postre nada
mejor que las pastas fritas rellenas de crema o los pastelillos fritos con miel y frutas
escarchada.

La Pizza.

Hablar de la cocina de campania y de la cocina napolitana en particular requiere

forzosamente mencionar la pizza. Es un invento popular, en la bsqueda constante de un
modo para quitarse el hambre a poco precio. La pizza responde verdaderamente a estas
caractersticas: es un plato simple que se prepara en un tiempo mnimo, rico y nutritivo.
Cuando naci era blanca, compuesta de un disco de pasta con mozzarella encima junto con
aceite de oliva y ajo. El nico enriquecimiento usado era probablemente un puado de
frutos de mar. Despus de Amrica lleg el tomate y la pizza se comenz a hacer como hoy
la conocemos. Poco a poco se hizo un plato de mucho consumo y comenz a traspasar los
confines regionales. Pues sucedi tras la coronacin, los Borbones no eran golosos y la
difundieron en la corte de Savoia. La pizza, con sus simples componentes de base, se presta
a un infinito nmero de variaciones.
Comida de las Islas.
Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por los pueblos que las han
dominado en el tiempo. Cerdea tiene cierto gusto cataln en platos como la 'Favata'
compuesto por habas, tocino, salchichas y chorizo. Sicilia es plenamente mediterrnea.
Excelentes pastas y pescados, a menudo combinados, son la base de su cocina y ambos de
excelente calidad ya que es la tierra de los mejores cereales. Las 'Arancini di riso', bolas de

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arroz con guisantes, menudillos de pollo, queso fresco y huevo duro que se rebozan y se
fren, son exquisitas. Los quesos en ambas islas suelen ser de oveja y si se prefieren los
quesos fuertes lo mejor es probar el 'Piacentino', muy curado y sazonado con pimienta en
grano. Para que la comida resulte un completo placer, lo apropiado es regarlas con los
excelentes vinos italianos, los cuales tienen 194 denominaciones de origen que dan fe de su
gran calidad. Junto a los Marsala, Brunello di Montalcino, Spumante d'Asti, Barolo,
Barbera, Chianti o Valpolicella existen otros menos conocidos pero de muy buen carcter,
La Pasta.
Son muchas las teoras que se han elaborado en torno al origen de la pasta. "Algunos
investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la
introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. En el captulo CLXXI
de Libros de Maravillas del mundo, Marco Polo hace referencia sobre la pasta en China.
Para otros se remonta mucho ms all, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban
mediante el machaque o trituracin de diversos cereales y granos mezclados con agua, que
luego cocan y resultando un alimento sabroso y nutritivo. En 1740, en la ciudad de
Venecia, Paolo Adami, recibi la licencia para abrir la primera fbrica de pasta. Cien aos
despus, en Amalfi, empezaron a usar molinos de agua y moledoras de piedra, donde la
smola era separada del salvado. Las mquinas trajeron consigo el desarrollo del mercado,
competencias y exportacin a travs del ocano. Para 1914, el secado artificial, haca que la
pasta est a disposicin de todas las regiones de Italia. El gran desarrollo de la pasta italiana
en el cambio de siglo, estuvo muy ligado a la exportacin, la cual alcanz un alto rcord de
70.000 toneladas, muchas de las cuales fueron dirigidas hacia los Estados Unidos. Ms
tarde, pases importadores comenzaron a producir mquinas para fabricar sus propias
pastas, y stas lograron conquistar el mundo. A partir de ah, la gente comienza a referirse a
este fenmeno como La Industria de la Pasta."

37

Pastelera y Postres de Italia.

Historia
El postre tiene varios siglos de antigedad y aparece en varias recetas italiana del
siglo XVI. Existen diversos "inventores" del postre y varias regiones italianas se disputan
su creacin (Venecia, Lombarda, Sicilia, Emilia, Piamonte). Se cuenta que el postre fue
inventado en el ao 1500 por un vecino de Reggio Emilia por una casualidad. El capitn de
navo "Emiliano Giovanni Baglioni" lleg al puerto y se fue alimentando de uvas, vino y
huevos que le iban proporcionando. De esta forma sali el postre por Giovanni Baglione
(denominado popularmente como 'Zvn Bajun') y la crema fue cambiando de nombre a lo
largo de los siglos desde 'zambajoun', a Zabajone y similarmente Zabaglione. Otras
historias populares fijan al descubridor de finales del siglo XVI, el cura franciscano Pascual
Bayln lo empleaba como reconstituyente, por esta razn aparece en la literatura como "la
crema

di

San

Baylon"

de

lo

que

se

deduce

simplemente

Sambayon.

Leyendas aparte, el origen del zabaione podra deberse a la muy antigua costumbre de
consumir bebidas reconstituyentes a base de vino y de yema de huevo, costumbre extendida
no slo en Italia sino en buena parte de Europa. La receta aparece por primera vez en el
Libro De Arte Coquinaria del Maestro Martino da Como, publicado alrededor de 1465, sin
que especificase ningn origen geogrfico del zabaglione. Ms de un siglo ms tarde, el
doctor Scipione, alias del monje dominicano Girolamo Mercurio, considera esa misma
receta como una especialidad milanesa en su libro La commare o riccoglitrice, publicado en
Venecia en 1595. La recomendaba como reconstituyente para personas debilitadas por
trabajos muy duros, y para mujeres que acababan de dar a luz. El plato aparece nombrado
tambin en 1570 en la obra de B. Scappi titulada Opera dell'arte del cucinareEn el siglo
XVI, Catalina de Medici habra dado a conocer el zabaione en Europa al llevar sus
cocineros italianos a la corte de Francia. De hecho, su chef Ruggeri cre los primeros
helados italianos basndose en la receta del zabaione. Entre los postres ms tpicos se

38

encuentra la pastiera napolitana con sabor de ricota y naranja. Es uno de los platos
principales de la comida napolitana y est muy difundida tambin en los Estados Unidos.
Importante tambin es la sfogliatella, pasta dulce rellena de ricota, fruta confitada,
vainilla y canela. El Bab es otro postre con forma de hongo embebido en licor y pintado
con gelatina de albaricoque.
Helado: Es muy difcil establecer el origen del helado, ya que el mismo concepto del
producto ha conocido sucesivas modificaciones en consonancia con el avance tecnolgico,
la

generalizacin

de

su

consumo

las

exigencias

de

los

consumidores.

A pesar de ello, podemos fijar un primer hito en el concurso de bebidas heladas o enfriadas
con

nieve

hielo

en

las

cortes

babilonias,

antes

de

la

era

cristiana.

An antes, en el 400 a.c, en Persia, un plato enfriado como un pudn o flan, hecho de agua
de rosas y vermicelli (o cabello de ngel), se asemejaba a un cruce entre un sorbete y un
pudn de arroz, el cual era servido a la realeza durante el verano. Los persas haban
dominado ya la tcnica de almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados de
forma natural, conocidos como ya-chal.
En su forma ms simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de
leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azcar. En general los
productos utilizados en su elaboracin son: leche, azcar, edulcorantes, nata de leche,
huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.
Pasteles y Postres.
Tiramis: El tiramis es, probablemente, el dulce italiano ms conocido en el
mundo. Sus ingredientes bsicos son: queso mascarpone, bizcochos y caf, pero cada cual
puede aportar la propia creatividad, por lo que hay gente que pone chocolate o incluso, un
chorro de grappa. De cualquier modo, el Vneto ofrece muchas ms recetas de postres,
quiz menos conocidas pero igualmente sabrosas: crostoli y fritole, dulces tradicionales de

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la poca de Carnaval. Otra receta maravillosa es la tarta de la abuela (torta della nonna), as
como el brazo de chocolate (salame al cioccolato), dulces clsicos de Vicenza.
Tiramis Un tiramis se compone siempre de un ingrediente humedecido en caf, sobre el
que se superpone (de forma alterna o no) una crema cuya base son huevos batidos con
azcar; se presenta espolvoreado con cacao en polvo.
Partiendo de estos elementos bsicos, es posible realizar diferentes versiones del
postre utilizando distintos representantes de los mismos y aadiendo otros ingredientes.
El ingrediente slido y seco pueden ser galletas, bizcochos, Savoiardi, etc. Los huevos
pueden ser separados en yemas y claras, batindose independientemente (las claras a punto
de nieve). Hoy en da es muy habitual aadirle a los huevos nata montada o queso fresco.
El queso que se suele utilizar en el tiramis es el mascarpone (por su dulzor y consistencia
natosa); no obstante, cualquier queso fresco (sin sabor marcado) que, una vez batido, pueda
convertirse en una crema es igualmente indicado.
Al caf (en principio, caf solo), se le puede aadir algn tipo de licor para
aromatizarlo y reforzar el sabor. Por ltimo, es habitual espolvorear el postre con cacao en
polvo para provocar sensacin de contraste con el dulce y para reforzar el regusto a caf.
Compuesto normalmente a base de capas alternas de bizcocho y crema, se deja asentar
durante unas horas en la nevera antes de ser servido.
Budn: Se denomina budn o pudn a un postre o comida originario de la cocina
inglesa que se suele servir caliente o fro, la masa suele estar compuesta de diferentes
ingredientes dependiendo de las recetas: migas de pan, bizcocho, arroz, smola, etc.
aglutinado con huevo y aderezado a veces con frutas diversas.
Zabaione: El zabaione (del italiano zabaglione, a su vez del italiano arcaico
zabajone) es un postre tradicional de la cocina italiana.1 2 Se trata de una crema hecha con
yema de huevo, azcar y vino dulce, tradicionalmente vino de Marsala. La popularidad del
zabaione se ha extendido a buena parte de los pases europeos desde el siglo XVI.

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La receta tradicional consiste en batir yemas de huevo, azcar y vino dulce (por regla
general vino marsala) en una cacerola a fuego muy suave o al bao mara. El zabaione tiene
una consistencia muy ligera, a medio camino entre las natillas espaolas y un mousse. Las
recetas modernas incorporan a veces algo de nata, queso fresco mascarpone, o clara de
huevo montada a punto de nieve para darle ms ligereza. En algunas ocasiones se emplea
como edulcorante miel en lugar de azcar. En el caso de que se sirva a nios o personas nobebedoras se le suele evitar el contenido alcohlico del vino, aunque cabe pensar que
durante el procesado se evapora gran parte.
El zabaione se suele servir caliente o templado en un bol o en copa, y de forma
tradicional se acompaa de higos frescos2 o frutas rojas. En algunas ocasiones se emplean
vinos de postre para aromatizar (vin santo, moscatel), y se decora con una rama de canela.
A veces se sirve acompaando a tartas como puede ser la Torta Ostiglia.
Amaretti: Los amaretti (singular amaretto, de amaro, amargo en italiano) son
galletas presentes en todas las regiones de Italia hechas a base de pasta de almendra,
elaborada con azcar, clara de huevo, almendras dulces y amargas y huesos de albaricoque.
Tambin pueden incorporar especias, miel, leche, levadura y, especialmente en las
variedades industriales, conservantes.
Aparte de la produccin en Italia, especialmente en Lombarda, tiene gran tradicin la
francesa, sobre todo en Lorena y en los Pirineos Atlnticos, tambin son conocidos en
Argentina a donde fueron llevados directamente por la gran inmigracin italiana.
Cannolo: Es un dulce tpico de Sicilia lugar de donde es originario. El postre consiste
en una masa arrollada en forma de tubo y dentro posee los ingredientes mezclados con
queso ricota. Es tan popular en Sicilia que es muy rara la pastelera donde no se
comercializa una bandeja de cannoli, se considera un dulce carnavalesco

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Cantuccini: El cantuccini, tambin llamado cantucci o biscotti di Prato, es uno de los

dulces ms apreciados de la gastronoma toscana, tpicos de Prato, de ah su otra
denominacin. Es un biscote seco de almendra que se obtiene sacando del horno el pastel
obtenido para cortarlo en rebanadas de aproximadamente 1 cm (en caliente), y acabando de
cocer a continuacin los trozos cortados durante un rato ms. De ah el nombre bi-s-cotto,
que significa "cocido dos veces", y que equivale al espaol bizcocho y al francs (y
posteriormente al ingls) biscuit.
Cassata: Una cassata siciliana (en rabe qas'at, bol) es una tarta tradicional de la
cocina siciliana a base de ricotta, azcar, bizcocho, mazapn, fruta confitada y azcar glas.
A pesar de ser una receta simple, existen numerosas variantes locales, especialmente en su
aspecto exterior debido a variantes de estilo en la decoracin de este dulce. Algunos de los
ingredientes pueden ser pistachos, piones, chocolate, canela, marrasquino o aroma de
azahar.
Granita: La granita (en italiano tambin granita siciliana) es una bebida de
consistencia parecida a un sorbete ligero, ms fina que la de los granizados espaoles. Se
elabora con azcar, agua y aderezos. Es originaria de Sicilia, si bien se encuentra en toda
Italia. Relacionada con el sorbete y el helado italiano, en la mayor parte de Sicilia tiene una
textura ms gruesa y cristalina. El escritor gastronmico Jeffrey Steingarten afirma que la
textura deseada parece cambiar de ciudad en ciudad en la isla: en la costa oeste y Palermo
es donde se encuentra ms grueso, y en el este es casi tan fino como el sorbete.1 Esto es en
gran medida el resultado de diferentes tcnicas de congelacin: las variedades ms finas se
elaboran en una heladora, mientras las ms gruesas se congelan solo con agitaciones
ocasionales, y luego se raspan para obtener cristales sueltos.
Tro de granitas: Entre los sabores tradicionales y habituales estn el limn, la
mandarina, el jazmn, el caf, la almendra, la menta, la pia y, en temporada, la fresa y la
mora. Las granitas de chocolate son tradicionales en la ciudad de Catania y, segn

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Steingarten, en ningn otro lugar de Sicilia. Los matices de los ingredientes sicilianos son
importantes para el sabor final de la granita: los limones sicilianos son menos cidos y ms
florales que el limn Meyer, mientras las almendras usadas contienen algunas amargas,
cruciales para el toque distintivo.
Panacota: La panacota (del italiano panna cotta, literalmente "crema cocida") es un
postre tpico de la regin italiana del Piamonte, elaborado a partir de crema de leche, azcar
y gelatificantes, se puede adornar con mermeladas de frutas rojas.
Panettone: El panettone (en milans panetn o panetton) es un bollo italiano hecho
con una masa de tipo brioche, pasas y fruta cristalizada. Tiene forma de cpula y la masa se
elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azcar. Es un postre tradicional de
Navidad en Miln (Italia).
Panforte: El panforte (en italiano literalmente pan fuerte) es un postre italiano
tradicional con fruta y frutos secos, parecido al pastel de fruta o lebkuchen. Puede proceder
del siglo XIII, de Siena, en la regin italiana de la Toscana. Documentos de 1205 muestra
que se pag con panforte a los monjes y monjas de un monasterio local como impuesto o
diezmo el 7 de febrero de ese ao. El nombre original del panforte era panpepato (pan con
pimienta), debido a que se usaba esta especia en su elaboracin. Hay referencias a que los
cruzados llevaron panforte, gracias a su buena conservacin, con ellos en sus misiones, y a
que se us para sobrevivir a los asedios.
Pastiera: La pastiera es un pastel tpico de la Semana Santa que se toma en Italia (en
concreto en la ciudad de Npoles), elaborado principalmente con Ricota (producto lcteo
similara al queso) y trigo cocido. Es un producto que ha obtenido la garanta por parte de
ciertas organizaciones reguladoras de la denominacin de origen italiana de ser un producto
originario de Npoles. (Prodotti agroalimentari

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Pignolata: Pignolata (Siciliano: Pignulata) es un tipo de postre de origen siciliano (en

la ciudad de Messina) muy comn tambin en Calabria (ciudad de Regio).1 Encontrndose
tambin el rea calabresa de Capo d'Armi hasta Cannitello. Se trata de un dulce de
carnaval, se suelen presentar glaseados en dos colores: oscuro (recubiertos de chocolate),
claro (cremas de limn o bergamota).
Pasticiotto Il: Este es un Pasticiotto, o una versin en miniatura de nuestros pasteles
de queso relleno de crema. El pasticiotto cae en esta categora general. Mientras ms simple
en apariencia, es deceiveingly ricos y pecaminoso de la mordedura. A menudo se
espolvorean con azcar en polvo, pero despus de probarlo, usted encontrar que no es
necesario. .
Boconnotto: creme llena cubierta con chocolate "puffs": Conocida en Amrica
como el bollo de crema, el nombre italiano de esta delicia es pequeo Bocconotti.
"Boccone" es literalmente un bocado, ya que stas, aproximadamente el tamao de bocado
y se invent mucho antes de la "dunkin munchkin".
La

Sfogliatella,

Lobstertail:

La

historia

de

este

popular

tema

fechas y extraordinarios de nuevo a un antiguo convento del siglo 16 en la costa de Amalfi,

cerca de Npoles. Este ancestro original del lobstertail se llamaba La Santarosa llamada as
por el convento, ahora un motel popular, donde la italiana Fiat se dice que el propietario
frecuente, y el relleno era un blanco cremoso, que brot de los lados, y fue normalmente
servida caliente. En las cafeteras de Npoles, esto sigue siendo algo para morirse.
La Santarosa dio a luz en el siglo 19 (il "Novecento") a lo que era entonces y es ahora
conocido como La Sfogliatella. El trmino para esto es Ingls Lobstertail, sin embargo, que
no es una traduccin literal. La estructura de la misma, obviamente, se asemeja a la
arquitectura de la langosta de cola, ya que su cscara

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Ron Pasteles: Ron tortas vienen en muchas formas y formas. La versin normal es
bien conocida para los italianos, aunque muchos encuentran estos ms elaboradamente
decoradas las ms atractivas. Al igual que el biscotto Ans, el Ron Baba es uno de esos
placeres sin complicaciones italiana y simple. Es la raz de la cual todas las variaciones se
derivan.
Ccteles Italianos.
Bellini: Fue inventado por Giuseppe Cipriani especialmente para la inauguracin de
la exposicin de pinturas de Giovanni Bellini en 1950. Cipriani era dueo del llamado
Harrys Bar en la ciudad de Venecia, un lugar frecuentado por grandes personajes de la
historia contempornea, como Orson Welles, Ernest Hemingway o Sinclair Lewis,
siendo el Bellini uno de los ccteles clsicos entre el grupo, sobre todo en la temporada de
primavera y verano.
Su base es el prosecco (o en su defecto el champagne), pur de melocotn blanco y
un toque de pur de frambuesas que se utiliza para darle un ligero color rosa. Debido a ese
caracterstico color, obtuvo el nombre por el que se le conoce, el pintor renacentista
Giovanni Bellini, famoso por emplear rosas en sus pinturas.
Tambin se le pueden aadir unas gotas de limn para aportarle ms acidez y
decorarlo con trozos de melocotn. Al principio en el Harrys Bar se obtena la pulpa de los
melocotones blancos del Vneto, por la presin ejercida con las manos. Aos despus,
Cipriani abri un Harrys Bar en Nueva York, donde el Bellini se convirti en uno de los
ccteles exclusivos del local.
Es un cctel fresco, de sabor dulce y suave gracias al melocotn, con poco contenido
alcohlico.

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Garibaldi: Cuenta como ingrediente principal el Campari y como caracterstica

inconfundible su color entre anaranjado y rojo debido a su mezcla con zumo de naranja. Su
nombre hace referencia al hroe italiano Giuseppe Garibaldi, el rojo del Campari recuerda
al color de su camisa por la que se hizo clebre y el zumo de naranja hace referencia a su
desembarco en Sicilia, donde los ctricos son uno de los cultivos ms importantes de la isla.
Tiene un grado de alcohol medio y se puede beber como aperitivo o como bebida
larga (en vasos o copas de mayor capacidad).
Rossini: El Rossini es una variante del cctel Bellini, Tintoretto y Mimosa, creado
en la segunda mitad del siglo XX, es tpico en Venecia. Su nombre rinde homenaje al
compositor italiano Gioachino Rossini. Se prepara con pur de fresas frescas y prosecco (o
champn). Se sirve en copas y tiene un sabor dulce, algo cido pero refrescante, con un
caracterstico color rojo gracias a las fresas.
Nota: Aunque se hace mencin al coctel Mimosa, sin embargo no lo incluimos en
el artculo al tratarse de un coctel cuyos orgenes se debaten entre el bar Bucks Club de
Londres en 1921 y el Hotel Ritz de Pars en 1925, en cualquier caso no procede de Italia.
Tintoretto: Al igual que el anterior, este cctel tambin es una variante del Bellini,
Rossini y Mimosa. Se prepara usando zumo de granada y prosecco. La mejor temporada
para disfrutar de este cctel suele ser en los meses de septiembre y octubre, que son justo
cuando los frutos maduran. Se suele servir en copas y su sabor es dulce y refrescante. El
nombre es un homenaje al pintor veneciano Tintoretto.
Esta bebida es tradicional de la ciudad de Asolo, en la provincia de Treviso en la
regin del Vneto, al norte de Italia.

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Men a preparar por la

Chef Betzabeth Brito:

L Antipasto:
Crostini con Pasta de Aceitunas.
Los crostini (tostaditas en italiano) son un aperitivo italiano consistente en pequeas
rodajas de pan tostado o a la parrilla con ingredientes encima.

Estos pueden incluir una variedad de diferentes quesos, carnes y verduras, o puede
presentarse de forma ms sencilla con un poco de aceite de oliva y hierbas o una salsa.
Los crostini se hacen tpicamente con baguete francesa o italiana, y a menudo se sirven
con vino.

INGREDIENTES:

4 filetes de anchoa en sal.

1 cda. de alcaparras en sal.
200 grs. de aceituna sin hueso.
1 aj seco.
1/2 cdta. de semillas de hinojo.
5 cda. de aceite de oliva.
1 cda. de zumo de limn.
Pimienta negra recin molida a gusto.
sal agusto.
6 rebanadas de pan francs o pan blanco con corteza dura.
150 grs. de tomates picados en cuadros.

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PREPARACIN:
Dejamos remojar en agua un rato los filetes de anchoa con alcaparra, entonces
secamos y cortamos en trocitos.
Cuando estemos listos los pasamos por la picadora junto con las aceitunas, el aj (sin
pepitas), las semillas de hinojo y el aceite, hasta formar una pasta.
Sazonamos la pasta con el zumo de limn y con la pimienta y salamos a gusto.
Tostamos las rebanadas de pan por 4 minutos con el horno precalentado a fuego alto,
finalmente retiramos del fuego, untamos la crema de aceitunas y echamos en ellas los dados
de tomates.
Albahaca para decorar.
IL Primo:
Linguine con Langosta.
INGREDIENTES:

1 Langosta (ya hervida, cocinada).

250 gr Tomates.
Albahaca.
Perejil.
2 Dientes.
Ajo.
Aceite extra virgen.
1/2 Copa vino blanco.
200 gr Linguine.
1 Aj.

PREPARACIN:

En una cazuela dorar el ajo con aceite (y el chile) Unir los tomates partidos, albahaca,
salpimentar y Hacer cocinar 5 minutos.

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En otra parilla: Dorar 1 ajo en aceite y la langosta (partida a mitad) con la parte de la
pulpa hacia abajo para que saque todos los lquidos, dorar unos minutos y unir el vino
blanco, dejar que se evapore el alcohol del vino, unir medio vaso de agua caliente (pueden
utilizar la de la pasta), salar y seguir cocinando 5 minutos.
Dar vuelta a la langosta y unir la salsa de los tomates, dejar que la salsa de sabor unos
minutos controlar la sal, quitar la langosta y mantenerla caliente.
Cocinar la pasta y 2 minutos antes que sea al diente, sacarla y hacerla saltear en la
parrilla con la salsa de tomates, unir un poco de perejil, servir las Linguine con la Langosta
y decorar con, perejil.
IL Secondo:
Pulpo con Tomate.
INGREDIENTES:
Pulpo: 1
Ajo y Perejil:
1 Aceite: 3 cucharas
Sal y Pimienta negra c.b.
Tomate fresco: 5
Tomate frito: 2 cucharas
PREPARACIN:
Calienta el aceite en una sartn con un fondo grande y pon el ajo y el perejil y haz dorar el
ajo. Aade el pulpo y despus 20 segundos aade tomate fresco y tomate frito. Mezcla todo
durante 30 segundos y luego aade el vino blanco y la pimienta negra. Pon una tapa a la
sartn y deja cocinar a fuego lento durante 15-20 minutos.

IL Contorno:
Ensalada de Naranjas.
3 cucharadas de aceite de oliva.
2 cebollas (ideal si son rojas).
Sal y pimienta, a gusto.
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Un puado de aceitunas negras.

3 cucharadas de jugo de limn.
1 cucharada de postre de miel.
4 naranjas.
Semillas de girasol, c/n.

PREPARACIN:
Pelar la cebolla y cortar en pluma, aros o juliana. Si consiguen cebolla roja, ideal.
Colocar las cebollas cortadas en un bowl y cubrir con agua hirviendo, para eliminar el
exceso de acidez ('curarlas' se le llama comnmente a este proceso).
Dejar unos minutos y luego escurrir. Para que la cebolla quede crujiente, hay quien luego
de este proceso sumerje las cebollas en agua bien fra con unos cubitos de hielo.
Pelar las naranjas a vivo (quitando la parte blanca del hollejo). Retirar semillas y
cortar en gajos. Ubicar las cebollas y las naranjas en una ensaladera.
Para el alio: Mezclar el jugo de limn, el jugo de naranja y la miel.
Salpimentar al gusto y mezclar bien para disolver la sal. Agregar el aceite de oliva,
batiendo enrgicamente para lograr un aderezo emulsionado. Verter sobre la ensalada.
Decorar con las aceitunas negras, previamente descarozadas y cortadas en aritos;
espolvorear con las semillas de girasol (se puede usar ssamo o lino tostado, por ej).

IL Dolce:

Focaccia Di Mandorla
INGREDIENTES:
Para la base y la cubierta:

120 gr de harina.
120 gr de almendra molida.
120 gr de azcar.
120 gr de mantequilla.

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Para el relleno:

1 vaina de vainilla.
400 ml de leche.
190 gr de azcar.
6 yemas de huevo.
30 gr de maicena.
100 gr de almendra a cubitos (la venden as en el supermercado).
180 gr de mantequilla blanda.
para espolvorear.
azcar glas.

PREPARACIN:
La base y la tapa: Amasamos todos los ingredientes indicados. Formamos una bola,
partimos la bola en dos partes, tapamos con film y guardamos en fro 1 hora. Retiramos con
cuidado el film de las dos partes y dejamos sobre un papel vegetal. Con ayuda de un molde
desmontable de 22 cm de dimetro sacamos dos crculos. Sobre el papel vegetal horneamos
los dos discos en el horno precalentado a 190 en el segundo ral desde abajo durante 10
12 minutos. Un disco lo cortamos cuando todava est caliente en 12 gajos iguales.
La crema: Abrimos la vaina de vainilla y rascamos sus semillas. Hervimos 200 ml
de la leche con 60 gr de azcar y las semillas de la vainilla. Reservamos.
Batimos 4 yemas con la leche restante y la maizena. Aadimos la leche que tenamos
reservada a la mezcla de huevo y sobre el fuego engordamos la salsa.
Volcamos a un bol la crema y espolvoreamos con azcar glas para evitar que se
forme una piel. Dejamos enfriar 2 horas en fro.
Por otra parte tostamos en una sartn las almendras hasta que estn doradas.
Batimos el restante azcar con 100 gr de mantequilla hasta que tengamos una mezcla
cremosa y blanquecina, aadimos las restantes yemas poco a poco, batimos y aadimos a
esta mezcla la crema de vainilla enfriada, removemos bien.
Untamos la parte de la base con la crema. Colocamos encima apretando un poquito
los trozos previamente cortados, dejando una separacin de 2 3 mm. Espolvoreamos un
poco con azcar glas.

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Cocktail:
Garibaldi:
INGREDIENTES:

2 onzas de campari.
6 onzas de zumo natural de naranja (Puedes usarlo en bote, pero no quedar tan bueno).
1 rodaja de naranja para decorarlo.
Azcar para decorar el borde de la copa.

PREPARACIN:

Para hacer el Cctel Garibaldi tan solo hay que mezclar los ingredientes que se han
detallado anteriormente en la coctelera y servir bien fro. Para ello hay dos opciones, optar
por la nevera o bien por hielo entero.

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CONCLUSIN

La gastronoma de Italia es magnfica. Es una comida rica, pues es compuesta de

frutas, legumbres, cereales, y especias que dan sabor. Y es una comida bella ya que hay una
historia y un significado detrs de cada plato.
La gastronoma italiana es rica en exquisitos platos nicos, tales como la pasta, las
verduras, las hortalizas o legumbres gozan de una cierta atencin culinaria, adquiriendo,
respecto al medioevo, una nueva dimensin gracias sobre todo a un mayor recurso de los
aromas locales. Por otro lado ofrece tambin una gran variedad de carnes, pescados, quesos
con delicados aromas y cuidados postres, dependiendo de la poblacin. Con todo ello, el
ingrediente presente en la mayora de los platos es la pasta seca o cocida en caldo, los
diferentes tipos de arroz guisado, risottos, sopas, minestrones, etc.
Hay una gran eleccin de guisos y estofados adems de la abundancia de platos con
pastas estiradas (como la lasaa) y rellenas de macarrones. En el terreno de las frutas, los
ctricos adquieren una posicin prominente entre las comidas servidas como entradas.

Finalmente cabe destacar que esta cocina es especialmente seductora por sus gustos y
aromas, la pasta ocupa un lugar privilegiado, como demuestra la gran cantidad de salsas
que ha creado para condimentarla, y divide Italia en dos grandes zonas, la del norte, donde
utilizan ms la pasta fresca y la mantequilla, y la del sur, a quienes les gusta la pasta seca.
La pizza, el risotto y los helados son tambin smbolo de la cocina italiana.

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REFERENCIAS

Bernasconi, C (1995). El Gran Libro de la Cocina Italiana Impreso en Italia.

Kindersley, A (1996). Gua de Italia. Reeditado en Londres. 1997 Ediciones El Pas,
S.A./Santillana S.A.
Koneman, C (2004). Especialidades de Italia, el arte en la cocina.
Oldoni, D (2012). Cocina Italiana. Editorial Vergara.
Sandoval, K (2014). La Gastronoma Italiana: Una perspectiva Contempornea.
(Documento en Lnea) Disponible: [Link] (Consulta: 2015, Octubre 14).

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