PROCESO
DE
ELABORACI
N DEL
LICOR DE
GUINDA
INTEGRANTES:
ALCEDO MUOZ CRISTHIAN
FALERO PAICO EUSEBIO
GERVACIO VERMENDI JUNIR
GUEVARA HERRERA CHRISTHIAN
HUASCO MARTEL JUAN
PANDO MATOS ABDI
RESUMEN
A partir del rescate de operaciones para la elaboracin casera de licor
de guinda por productores guinda, se reconstruye un procedimiento general y
se ensayan diversas opciones para optimizar proceso y producto.
INTRODUCION
El guindado es uno de los ms tradicionales licores que se han hecho a partir
de frutos rojos. Empleando el clsico proceso de maceracin en alcohol y luego
uniendo el almbar, esta receta puede encantarles a todos aquellos que gustan
de la unin del alcohol y las frutas.
ANTECEDENTES
ORIGEN:
El origen de las bebidas se remonta a los primeros instantes de existencia del
ser humano, puesto que los lquidos son el ms importante de todos los
compuestos y uno de los elementos ms bsicos de la materia viva. Las
bebidas se pueden encontrar en distintas formas tales como:
En forma natural: Es decir, sin intervencin humana en su procesamiento. Tal
es el caso del agua, la leche, los zumos de frutas.
En forma artificial: Algunas bebidas requieren de cierto tipo de elaboracin a
partir de mostos o zumos vegetales, o tratamientos especiales en el caso de
productos de origen animal, tales como leche en polvo, huevos, materias
grasas, etc.
En forma industrial: La mayor parte de las bebidas en la actualidad se elaboran
industrialmente partiendo de mostos de vegetales, alcoholes, aguas purificadas
y otros elementos autorizados por las legislaciones actuales, sumamente
exigentes al respecto. Los vinos, aguardientes, licores, cervezas y refrescos
son los principales ejemplos.
1
OBJETIVOS.
Con el objetivo de presentar opciones para
el aprovechamiento
industrial de la guinda y partiendo del rescate de los procedimientos para la
elaboracin artesanal del licor de guinda, se pretende:
a) redisear el proceso,
b) optimizarlo tcnica y econmicamente,
c) optimizar el producto gustativamente e incluso
d) redisear el producto final, proponiendo diversas alternativas.
METAS
Diseo de tecnologa para la elaboracin del licor de guida, a fin de:
a)
optimizar los procesos de produccin
b)
definir tcnicas de conservacin
c)
lograr la calidad total del producto.
RESULTADOS
El guindado es un tradicional licor que se realiza a partir de la unin de frutos
rojos, en este caso las guindas, y tambin de la maceracin de alcohol que se
emplea a menudo para la preparacin de licores caseros. Ideal para aquellos
que gusten de una bebida fuerte pero con un retrogusto frutal.
2. OBTENCION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS:
Las bebidas alcohlicas se obtienen en una serie de procedimientos que
pueden ser muy complejos. Otros, en cambio, son tradicionales y tienen
muchos siglos de existencia.
Algunos de estos procesos son:
Fermentacin simple.
Fermentacin parcial o total.
Fermentacin y destilacin continua o compuesta, la que se puede aplicar a
mostos de frutas, cereales, sustancias azucaradas, etc.
Infusin.
Maceracin.
Digestin.
Percolacin en alcohol de vino con sustancias aromticas diversas, como por
ejemplo frutas, semillas, granos, flores, races, corteza de frutas o rboles,
hojas de vegetales, etc.
LA FERMENTACION: Es el proceso por el que el azcar del mosto o mezcla
azucarada se transforma en alcohol por la accin de microorganismos llamados
fermentos (levadura y mohos).
LA DESTILACION: Es el efecto de separar por medio del calor aplicado al
contenido de alambiques u otros aparatos semejantes, sustancias voltiles de
otras ms fijas, enfriando posteriormente el vapor resultante para lograr su
condensacin y reducirlo nuevamente al estado lquido.
LA INFUSION: Es el proceso en el que los vegetales son sumergidos en
alcohol de vino en tanques especiales, hasta que ste tome el sabor y aroma
deseados.
LA MACERACION: Es el tratamiento recibido por los vegetales con alcohol de
vino a temperatura ambiente para separar los compuestos solubles de los
insolubles y luego proceder a su destilacin. Este proceso puede durar desde
algunas horas hasta 30 o ms das segn la materia a utilizar y el efecto a
obtener.
EL ALAMBIQUE: Es un aparato destinado a la Destilacin. Su nombre se
deriva de la vieja Alquimia. Se compone de cuatro partes diferentes: La Caldera
o Cucubita (Paila metlica o de vidrio), el Capitel o Cachimba, el Serpentn o
Cuello de Cisne (Para la refrigeracin), y la Probeta o Depsito para el
producto final.
PERCOLACION: Maceracin mas intensa, en la que se disuelven las
sustancias salubles por lenta penetracin del alcohol y son arrastradas hacia
abajo.
DIGESTION: Se llama as a la extraccin de las sustancias activas por la
accin del calor, utilizando un aparato destilador con vapor en el que se ponen
las hierbas, calentndolas durante largo tiempo a 45 -60 con alcohol diluido,
realizndose la extraccin en un periodo de tiempo mucho mas corto que con
la simple maceracin.
3. CLASIFICACION POR SUS PROPIEDADES:
Las bebidas alcohlicas se clasifican en:
- Aguardientes.
- Aperitivos.
- Licores.
4. BEBIDAS APERITIVAS Y ALCOHOLES O AGUARDIENTES
A.- APERITIVAS:
Son mixturas diversas con los que se pretende estimular el apetito, aunque
muchas veces conducen hacia el efecto contrario. Su uso es muy antiguo, y se
remonta hasta las primeras culturas del oriente. Se obtienen por complejos
procesos como la fermentacin de mostos y sustancias vegetales aromticas,
en algunos casos el aadido de alcohol de vino y azcar, en otros casos
destilacin de fermentos aromatizados. Su graduacin alcohlica es muy
variable, desde los 0.5 hasta los 75 Grados G.L. o ms.
Entre ellos podemos citar:
- Pasts o Anisados
- Bitters
- Vinos aromticos
Pernod, Ans, Ajenjo.
Campari, Fernet Branca, Angostura.
Vermouth, Dubonnet, Cap Cors.
- Vinos Generosos
Jerez, Oporto, Madeira.
- Vinos de Mesa
Espumante, Blanco.
- Cocteles
Negroni, Americano, Manhattan.
- Otros
Cerveza.
B).-
LICORES:
Son bebidas hidroalcohlicas aromatizadas y azucaradas. Se obtienen por
infusin, maceracin en alcohol de vino o destilacin de sustancias aromticas
como hierbas, races, flores, frutas, corteza de rboles, etc. Su graduacin
alcohlica vara desde los 20 hasta los 75 grados G.L.
Entre ellos podemos citar a:
Licores Ordinarios: Contienen entre 12 y 20 % de azcar, y graduacin de 12
a 25 grados G.L.
- Licores Semifinos: Contienen entre 21 y 30 % de azcar, y graduacin de 31 a
39 grados G.L.
- Licores Superfinos: Contienen entre 40 y 60 % de azcar, y graduacin de 40
a 55 grados G.L.
C.- AGUARDIENTES:
Bebidas alcohlicas obtenidas por destilacin de fermentos o mezclas con dbil
concentracin de alcohol, el que se separa por la accin del calor, debido a la
diferencia en el punto de ebullicin del agua (100 grados C.) y el alcohol (78.5
grados C.).
Su graduacin alcohlica no es superior a los 80 grados G.L.
Toman el sabor y aroma de la materia vegetal alcoholgena que lo produce.
Es as que encontramos aguardientes que se elaboran de:
- Uva
- Sustancias amilceas
- Frutas
: Pisco, Brandy, Cognac.
: Whisky, Vodka, Ginebra.
: Calvados, Kirsch, Apple Jack.
- Sustancias azucaradas: Ron, Caazo, Cachaca (Pronunciar Cachassa).
- otros
5.
: Tequila.
LICORES Y BEBIDAS TIPICAS REGIONALES.
ZONA NORTE:
- La Chicha de Jor
- La Chicha Blanca
- La Chicha demani
- Chiringuito
- Yonqui
- Aguardiente
COSTA CENTRO
- Guinda
- Licores y macerados de Fruta
- Pisco
- Caazo
- Chicha Morada
- Cachina
ZONA SUR
- Danazco
- Calientito
- Chicha de Man
- Vino Quemado
ZONA ORIENTE
- Chuchohuasi
- Mazato
- Uva Chado
- Siete Raices
ANEXOS
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Fruticultura
