Las Categoras de la carne de vacuno se clasifican principalmente como Extra, Primera A,
Primera B, Segunda y Tercera, son categoras comerciales que se otorgan a cada corte
dependiendo de su calidad, su contenido en grasa, tejido conjuntivo, etc., lo que hace
apropiados distintos mtodos de coccin para cada una.
Categora Extra
Lomo alto o lonja: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o sptima
costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo, el
entrecot son los filetes que estn entre las costillas, con el corte deshuesado se elabora el
conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para
frer, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.
Lomo bajo, chuleta o rionada: La parte trasera del lomo es tambin magra, jugosa y tierna.
Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas,
su uso culinario es el mismo.
Solomillo: Uno de los cortes ms valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo
bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, adems de otras partes ms pequeas como
oreja, cordn y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del
centro el tourned y con la cabeza el chateubriand. Tambin se vende la pieza entera para
asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado
demasiado prolongado.
Categora Primera A
Babilla: Este corte de forma ovoide es ms jugoso cuanto ms cercano est a la cadera, de
esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de coccin, la parte
ms cercana a la rodilla es ms dura y se utiliza para guisar.
Cadera: La parte ms alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazn. Es un
corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado tambin para hacer a la plancha,
resultarn tiernos si estn bien cortados, en perpendicular a la fibra.
Contra: Es una de las grandes piezas que tambin resulta algo seca y dura por la poca grasa
que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para
guisar y asar.
Redondo: recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa,
es algo seca segn su elaboracin, pero menos que la contra. Acepta asados,
guisos, mechados y en la elaboracin de productos con carne picada.
Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, tambin muy apreciada para
hacer a la plancha o para frer. De buena presentacin con zonas magras, es una carne tierna
de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la plancha o rebozada.
Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca,
ideal para rebozar.
Categora Primera B
Aguja: Tambin conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vrtebras dorsales
uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la
plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.
Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que
el morcillo.
Culata de contra o contratapa: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa.
El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustacin. Es un
corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricand.
Espaldilla o espalda: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero
suelen hacerse filetes y del final que es ms duro se hace carne picada y de la plana, que se
conoce tambin como solomillo de carnicero, se hacen filetes para frer, aunque en general la
espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.
Pez: Esta pieza alargada tambin es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fcil de
extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.
Rabillo o punta de cadera: Forma parte de la cadera y suele ir en el mismo corte aunque su
categora comercial es algo inferior. El centro es ms tierno que los extremos, es una carne
interesante para hacer filetes y escalopines, para picar, para guisar o para hacer rellena.
Categora Segunda
Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torcica, apoyada en el esternn. Es una carne
dura y seca que requiere una coccin prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de
ingredientes jugosos como la panceta.
Llana: Este corte magro es plano y est recubierto por una tela blanquecina que se llama tez,
su sabor es muy agradable y bien guisado, en rags y asados la llana resulta tierna y jugosa.
Con la llana tambin se elabora el steak tartar.
Morcillo, jarrete o venas: Tambin llamado jarrete o zancarrn, es la parte baja de las patas
que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con l se
elabora el tradicional cocido madrileo y muchos otros guisos y estofados. Su corte
transversal es el conocido ossobuco.
Categora Tercera
Carrillada: Tambin llamadas carrilleras, es una pieza magra excepcional para hacer largas
cocciones a bajas temperaturas, ofreciendo una textura muy melosa. Son los msculos
masticadores del animal, conoce ms sobre las carrilleras aqu.
Costillar: Son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con l
se elabora el tradicional churrasco.
Falda: La zona abdominal se conoce tambin como vaco y matambre. Aunque es un corte
con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados,
adems de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albndigas.
Morrillo: Son los msculos que unen el pecho por la parte posterior. Ideal para la elaboracin
guisos de larga coccin, ofreciendo una carne jugosa.
Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporcin de huesos, tendones y tejido
conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza
generalmente en la elaboracin de caldos y algunos guisos.
Pescuezo o cuello: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con
mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.
Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vrtebras finales de la cola del
animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato
ms popular es el guiso de rabo de toro.
CERDO
CORTES DEL POLLO:
ALAS: Comprende toda la extension de esta extremidad desde la articulacion
escapulo - humeral. asi como los tejidos blandos que la rodean
PIERNA Y MUSLO: Comprendera las extremidades inferiores. Extendiendose
desde la articulacin coxo - femoral hasta la articulacin tibio - metatarsiana:
asi como los tejidos que lo rodean.
PECHUGA: comprendera las claviculas y externon en toda su extensin, hasta
su union con las costillas: asi como los tejidos blandos que lo rodean.
ESPINAZO O ESPALDA: comprendera las vertebras dorsales y las costillas, las
vertebras lumbares. Sacra y coccigea: asi como los tejidos blandos que lo
rodean.
FILETE PEJERREY: Son los musculos pectorales que se encuentran adheridos
a cada lado del esternon (hueso de la pechuga) y que puede contener sus
respectivos tendones.
MENUDENCIAS Y APENDICE: Denominadas tambien menudos, comprende
visceras tales como el higado, corazon y molleja principalmente; los apendices
comprenden: cabeza, cuello y patas.
a). El higado debe estar sin la vesicula biliar.
b). El corazon puede estar con o sin pericardio.
c). La molleja puede estar con o sin grasa, debe estar sin membrana ni
contenido.
d). La cabeza comprendera los huesos de la cara y el craneo. Asi como los
tejidos blandos que lo rodean.
e). El cuello o pescuezo comprendera las vertebras cervicales, asi como los
tejidos blandos que las rodean
f). Las patas comprendern los metatarsos y falanges, as como los tejidos
blandos que las rodean.
