DESARROLLO DE NUEVAS
TECNOLOGAS DE EMPAQUE
PARA CARNE FRESCA
Presentado por:
Ing. Msc. Elio Villasmil
Tcnicas de empaque.
Empaque en atmosfera modificada (EAM): implica la remocin y sustitucin de aire dentro de
un paquete con una mezcla predeterminada de gases previo al sellado.
Empaque Activo : en la cual se incorporan compuestos especficos en el paquete para
mantener o ampliar la calidad del producto y su vida til.
Empaque Inteligente: Aquel con la capacidad monitorear las propiedades de los alimentos o
el ambiente del paquete y comunica esta informacin al procesador, distribuidor y/o de
los consumidores.
Tipos de Gases.
Dixido de carbono (CO2).
Aumenta la acidez de la solucin y reduce el pH.
Caractersticas antimicrobianas, mayormente en contra de bacterias gram-negativas como
pseudomonas spp, y algunos mohos.
Favorecida por las bajas temperaturas de almacenamiento y los bajos contajes
microbianos inciales.
Oxgeno (O2).
Mantiene la mioglobina, en su forma oxigenada, oximioglobina, que da a la carne fresca
un color rojo brillante.
Favorece m.O aerobios y por tanto en los EAM debe existir baja concentracin de O2
residual.
Promueve varios tipos de reacciones de deterioro en los alimentos, incluyendo la
oxidacin lipdica, reacciones de pardeamiento (maillard).
Tipos de Gases.
Nitrgeno (N2).
Desplazar el aire atmosfrico.
Contribuye a retrasar el desarrollo de m.o aerobios.
Evita el colapso del empaque.
Monxido de carbono (CO).
Promocin del color rojo de carne fresca debido a la formacin de carboximioglobina.
Efectos inhibitorios sobre bacterias a bajas concentraciones (0,4%), sobre todo sobre
aerobios mesfilos.
Su uso comercial se ve limitado, debido a su toxicidad y alto potencial explosivo al
reaccionar con el aire.
Efectos sobre calidad
microbiolgica y organolptica.
Efecto de la alta concentracin de O2 (HiOx-MAP). (80% O2, 20% CO2)
Bisteck de M. longissimus lumborum en HiOx-MAP (LM); M. semimembranosus en HiOx-MAP (SM); M.
abductor en HiOx-MAP (AM); M. longissimus lumborum en VAC (LV); M. semimembranosus en VAC
(SV); M. abductor en VAC (AV). 1 da (D1), 9 das (D9). Kim y col.,2010.
Efectos sobre calidad
microbiolgica y organolptica.
Efecto de la alta concentracin de O2 (HiOx-MAP). (80% O2, 20% CO2)
Bisteck de M. longissimus lumborum en HiOx-MAP (LM); M. semimembranosus en HiOx-MAP (SM); M.
abductor en HiOx-MAP (AM); M. longissimus lumborum en VAC (LV); M. semimembranosus en VAC
(SV); M. abductor en VAC (AV). 1 da (D1), 9 das (D9). Kim y col.,2010.
Efectos sobre calidad
microbiolgica y organolptica.
Efecto de la concentracin de O2, CO2, y CO.
a)
b)
Contaje de bacterias (Log10 of CFU/g) aerobias psicrotrofas (), Anaerobias psicrotrofas (),
BAL(), y Pseudomonas () en carne de puerco en a) 100% CO 2 y b) 99% CO2 + 1% CO
,almacenada a 5 0.5 C. Viana y col.,2005.
Efectos sobre calidad
microbiolgica y organolptica.
Efecto de la concentracin de O2, CO2, y CO.
c)
d)
Contaje de bacterias (Log10 of CFU/g) aerobias psicrotrofas (), Anaerobias psicrotrofas (),
BAL(), y Pseudomonas () en carne de puerco en c) 100% CO y d) 100% O2, almacenada
a 5 0.5 C. Viana y col.,2005.
Efectos sobre calidad
microbiolgica y organolptica.
Valores de pH y de TBARS en carne de puerco empacada en O 2/%CO2/%N2: 0/20/80 (o); 0/60/40();
40/20/40 (); 40/60/0 (); 80/20/0 (), almacenada a 2C. Martnez y col., 2005.
Efectos sobre calidad
microbiolgica y organolptica.
Valores de a* (rojez) y contaje microbiano psictrofos aerobios en carne de puerco empacada en
O2/%CO2/%N2: 0/20/80 (o); 0/60/40(); 40/20/40 (); 40/60/0 (); 80/20/0 (), almacenada a 2C.
Martnez y col., 2005.
Tipo de pelculas utilizadas.
Caractersticas resaltantes
Cloruro de polivinilo (PVC)
Impermeable a la humedad, resistente a productos qumicos.
Cloruro de Polivinilideno (PVDC)
Barrera al vapor, alta dureza, resistente a la abrasin
Polipropileno (PP)
transparente, fcilmente procesado.
Polietileno de alta densidad (HDPE)
utilizado para la estructura.
Polietileno de baja densidad (LDPE)
pelcula uso Cryovac , alta resistencia, sellado de bajo costo.
Polietileno de baja densidad lineal (LLDPE ) Mejor para el sellado en caliente, sellado pobres a travs de la grasa.
Etilen vinil acetato (EVA )
mejora termosellabilidad; dureza aumenta y la elasticidad
Poliamida o nylon (PA)
resistencia a altas temperaturas y a la abrasin, clara, fcil para
el termoformado, impresin
Poliestireno (PS )
Poliestireno de alto impacto (HIPS) para extrusin de
lminas multicapa, fuerte, uso estructural.
Uso de pelculas biodegradables.
Contaje total de mesfilos viables y cambios de color de muestras de carne de res
almacenadas a 4C y empacadas en: (o) PVC (referencia); () film biodegradable en base a
almidn y polister A; () film biodegradable de 3 poliesteres de fuentes renovables B.
Empaques Activos
Secuestradores de oxigeno (O2)
Se basan en el uso del hierro ("xido de hierro activado")
en polvo incorporado en pequeas bolsas o sobres,
mezclados con cidos y/o sales y un humectante, para
promover la oxidacin del hierro. El O2 puede permear a
travs de la pelcula de envasado o quedar atrapado
dentro del cuerpo del producto crnico.
Ayudar a mantener la calidad del producto a travs de:
Reduccin de la rancidez oxidativa,
La inhibicin de la oxidacin de pigmentos sensibles
de tejidos musculares, o
Por inhibicin de microorganismos aerobios.
Empaques Activos
Absorbedores/generadores de
CO2.
Una estrategia complementaria al secuestro de O2 es el acoplamiento del empaque
con un sistema de generacin de CO2. Consiste en el uso de una bandeja con el fondo
perforado en el que se coloca un sobre poroso que contiene bicarbonato/ascorbato
de sodio, y cuando el exudado de la carne cae en el sobre se produce CO2.
Tambin se utilizan sobres que estn compuestos
de hidrxido de calcio e hidrxido de sodio o
hidrxido de potasio, xido de calcio y slica/gel,
Empaques Activos
Agentes antimicrobianos
Incorporar al empaque de productos crnicos sustancias con propiedades
antimicrobianas, los cuales pueden ser recubiertas en el material de la pelcula utilizada,
incorporados al sistema de empacado, inmovilizados o modificando el material de
empaque.
Entre las sustancias que se utilizan estn:
cidos orgnicos, sales cidas, cidos
anhdridos, cidos parabenzoicos,
bacteriocinas, cidos grasos, steres de
cidos grasos, agentes quelantes, enzimas,
metales, antioxidantes, antibiticos,
fungicidas, gases esterilizantes, agentes
sanitizantes, polisacridos, compuestos
fenlicos, extractos de especias y probiticos
Empaques Activos
Agentes antimicrobianos
Se han utilizado pelculas recubiertas con nisina (100 g / ml) fueron
significativamente eficaces al inhibir el crecimiento de Salmonella typhimurium en la
superficie de la piel y los muslos de pollo fresco (Natrajan y col., 2000).
Se ha logrado retardar el crecimiento de microorganismos del tipo Enterobacteriaceae,
y de Serratia liquefaciens en carnes de res procesadas, con la preparacion de una
pelicula con una mezcla de acido actico y acido propinico en una matriz de
quitosano (Ouattara y col., 2000).
Ejemplos comerciales:
AgION (concentrado) AgION Technologies LLC, Nisaplin(extracto) and
Microgard(film), Danisco
Empaques Activos
Absorbedor de humedad.
Disminuir la actividad del agua, aw, del producto, suprimiendo as el crecimiento de
microorganismos en el producto crnico.
Estos sistemas consisten en un polmero super absorbente situado entre dos capas
de otro polmero de micro-poroso . Tales toallas se utilizan como absorbentes
de goteo.
Ejemplos comerciales de pads o tollas
absorbentes: Cryovac Dri-Loc (Sealed Air
Corporation,[Link].), o Thermarite Peaksorb (Au
stralia), Toppane (Japn) y Fresh-R-Pax (Maxwell
De Chase Technologies, LLC, [Link].).
Empaques Inteligentes
Etiquetas de identificacin por radio frecuencia (RFID).
Una etiqueta RFID contiene un pequeo transpondedor y una antena que tiene un
nmero o secuencia alfanumrica nica; la etiqueta responde a las seales recibidas
de una antena y transmite su nmero de vuelta al lector.
Ofrece una serie de beneficios para
produccin de carne, y la
cadena
distribucin:
trazabilidad, gestin
inventario, ahorro de costos laborales,
aseguramiento y promocin de la calidad.
la
de
de
el
Empaques Inteligentes
Etiquetas de identificacin por radio frecuencia (RFID).
Empaques Inteligentes
Indicadores tiempo temperatura.
Son pequeas etiquetas o dispositivos que monitorean y registran el
historial de tiempo y temperatura.
Existen varios tipos de ITT, sistemas
enzimticos, de difusin, a base de
polmeros, de reaccin en estado slido y
microbiolgicos
Los indicadores temperatura-tiempo OnVu
(TTIs),
Empaques Inteligentes
Indicadores tiempo temperatura.
Etiqueta CheckPoint: TTIs Enzimatico.
Empaques Inteligentes
Indicadores de frescura.
LifeLinesFresh-Check:
es un dispositivo
auto-adhesivo que est
especficamente formulado para sealar o indicar la vida til de los productos
alimenticios a los que est fijadas.
Oscurece irreversiblemente: cambia de color para mostrar la frescura
del producto alimenticio.
Basado en la reaccin de polimerizacin
Empaques Inteligentes
Indicadores de fuga.
La principal razn de los daos que se presentan en los empaques est relacionada con
fugas en los sellos. Consiste en la colocacin de indicadores/sensores de O2, cuya
capacidad de deteccin es de hasta un 0.07%
Indicador de
O2AgelessEye: MGC, inc.
En EAM con O2 , se puede implantar sistemas indicadores (visuales) de dixido de
carbono que constan de hidrxido de calcio (absorbedor de dixido de carbono) y un
colorante/indicador de reacciones de oxido-reduccin incorporado en una resina de
polipropileno.
