UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
Proyecto de grado previo a la obtencin del ttulo de Ingeniero
Agroindustrial

PROYECTO DE GRADUACIN
ELABORACIN DE UNA BEBIDA DIETTICA CON SABOR A PIA
A BASE DE JENGIBRE Y (diente de len, menta) EN DIFERENTES
CONCENTRACIONES Y ENDULZADO CON ENDULZANTE
NATURAL.

Autor:
Mario Santiago Inca Moreno
Directora:
Dra. Ana Meja
Riobamba Ecuador
2016

Los miembros del Tribunal de Graduacin del proyecto de investigacin

de ttulo: ELABORACIN DE UNA BEBIDA DIETTICA CON SABOR
A PIA A BASE
DIFERENTES

DE JENGIBRE Y (diente de len, menta) EN

CONCENTRACIONES

ENDULZADO

CON

ENDULZANTE NATURAL. Presentado por: Mario Santiago Inca Moreno

y dirigida por:
Una vez escuchada la defensa oral y revisado el informe final del proyecto
de investigacin con fines de graduacin escrito en la cual se ha
constatado el cumplimiento de las observaciones realizadas, remite la
presente para uso y custodia en la biblioteca de la Facultad de Ingeniera
de la UNACH.
Para constancia de lo expuesto firman:

---------------------------------Dra. Anita Meja

Firma

--------------------------------Ing. Pal Ricaurte

Firma

--------------------------------Dr. Mario Salazar

Firma

AUTORA DE LA INVESTIGACIN
La responsabilidad del contenido de
este

Proyecto

de

Graduacin,

me

corresponde exclusivamente a: Mario

Santiago Inca Moreno con la direccin
del

; y el patrimonio

intelectual de la misma a la Universidad

Nacional de Chimborazo.

AGRADECIMIENTO

DEDICATORIA

i
NDICE GENERAL
NDICE GENERAL

NDICE DE TABLAS

ii

NDICE DE GRFICOS

iii

NDICE DE GRFICOS

iv

RESUMEN

INTRODUCCIN.......................................................................................14
I GENERALIDADES..................................................................................15
1.1 ANTECEDENTES DEL TEMA...........................................................15
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...............................................16
1.3 OBJETIVOS....................................................................................... 16
1.3.1 OBJETIVO GENERAL............................................................................16
1.3.2 ESPECFICOS.....................................................................................17
1.4 JUSTIFICACIN................................................................................17
II FUNDAMENTACIN TERICA.............................................................17
2.1.- BEBIDA............................................................................................17
2.1.1.- BEBIDAS AROMATIZADAS...................................................................18
2.1.2.- BEBIDAS CON JUGOS DE FRUTAS.......................................................18
2.1.3.- BEBIDAS GASIFICADAS O NO..............................................................19
2.1.4.- BEBIDAS ANALCOHLICAS.................................................................19
2.1.5.- BEBIDA ADELGAZANTE.......................................................................20
2.1.6.- LMITES DE DETERMINADAS SUSTANCIAS EN BEBEIDAS DE CONSUMO
HUMANO.......................................................................................................21

2.1 ANTECEDENTES...............................................................................38
2.2 FUNDAMENTACIN TERICA........................................................39
2.3 HIPOTESIS.........................................................................................39
2.4 VARIABLES....................................................................................... 39
2.4.1 VARIABLE INDEPENDIENTE...................................................................39
2.4.2 VARIABLE DEPENDIENTE......................................................................40
2.5 DEFINICIONES DE TRMINOS BSICOS.......................................40
2.5.1.- ADELGAZAR:.....................................................................................40
2.5.2.- AQUENIO...........................................................................................40

2.5.3.- ACIDO HIPRICO:...............................................................................40

2.5.4.- BEBIDA:............................................................................................40
2.5.5.- CONCENTRADO:................................................................................40
2.5.6.- CONSERVANTES:...............................................................................40
2.5.7.- COADYUVANTE:.................................................................................41
2.5.8.- CRESTERAS:....................................................................................41
2.5.9.- DIURTICO:.......................................................................................41
2.5.10.- STEVIOSIDA:...................................................................................41
25.11.- GLUCOSA:........................................................................................41
2.5.12.- GLICINA:.........................................................................................41
2.5.13.- HIPOGLUCEMIAS:............................................................................41
2.5.14.- MORTALIDAD:..................................................................................42
2.5.15.- MORBILIDAD:...................................................................................42
2.5.16.- NUTRICIN:.....................................................................................42
2.5.17.- OBESIDAD:......................................................................................42
2.5.18.- PASTERIZACIN:.............................................................................42
2.5.19.- SOBREPESO:..................................................................................42
2.5.20.- SABORIZANTES:..............................................................................42
III. METODOLOGA...................................................................................43
3.1 TIPO DE ESTUDIO.............................................................................43
3.2 POBLACIN Y MUESTRA................................................................43
3.3 OPERACIONALIZACIN DE LAS VARIABLES...............................44
3.4 MTODOS.........................................................................................45
3.5 ANLISIS ACIDEZ Y PH.....................................................................45
3.6 ANLISIS MICROBIOLGICO..........................................................45
3.7 ANLISIS ECONMICOS.................................................................45
3.8 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.................................................45
3.8.1.- LOCALIZACIN Y DURACIN DEL EXPERIMENTO..................................45
3.8.2.- UNIDADES EXPERIMENTALES..............................................................46
3.8.3.- MATERIALES, EQUIPOS, E

INSTALACIONES.........................................46

3.8.4.- TRATAMIENTOS Y DISEO EXPERIMENTAL...........................................47

3.9.- DESCRIPCIN DEL EXPERIMENTO.............................................48

3.9.1.- RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA.....................................................49

3.9.2.- LAVADO............................................................................................49
3.9.3.- OBTENCIN DE LA INFUSIN..............................................................49
3.9.4.- ELABORACIN DE LA BEBIDA.............................................................49
3.9.5.- MEDICIN DEL PH.............................................................................49
3.9.6.- ADICIN DE ENDULZANTES................................................................49
3.9.7.- PASTEURIZACIN..............................................................................49
3.9.8.- ENVASADO........................................................................................50
3.9.9.- ALMACENADO....................................................................................50
3.9.10.- PRUEBAS DE CATACIN...................................................................50
3.9.11.- FORMULAS PARA LA INVESTIGACIN.................................................50
3.9.12.- DIAGRAMA DE FLUJO......................................................................50
3.10 ANLISIS......................................................................................... 52
3.10.1 MEDICIONES EXPERIMENTALES..........................................................52
3.10.2 ANLISIS ESTADSTICOS Y PRUEBAS DE SIGNIFICANCIA........................52
3.10.3 ANLISIS ECONMICO.......................................................................53
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN.............................................................54
4.1 VALORACIN ORGANOLPTICA....................................................55
4.1.1 COLOR................................................................................................56
4.1.2 APARIENCIA.........................................................................................56
4.1.3 OLOR..................................................................................................56
4.1.4 TEXTURA.............................................................................................56
4.1.5 SABOR................................................................................................56
4.1.6 VALORACIN TOTAL.............................................................................56
4.2 VALORACIN DE ACIDEZ Y PH........................................................56
4.3 ANLISIS MICROBIOLGICO..........................................................56
4.4 ANLISIS ECONMICOS.................................................................56
4.5 DISCUSIN........................................................................................56
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES........................................56
5.1 CONCLUSIONES...............................................................................56
5.2 RECOMENDACIONES.......................................................................56
VI. PROPUESTA........................................................................................57

6.1 TITULO DE LA PROPUESTA......................................................................57

6.2 INTRODUCCIN.......................................................................................57
6.3 OBJETIVOS............................................................................................57
6.3.1 OBJETIVO GENERAL............................................................................57
6.3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS.....................................................................57
6.4 FUNDAMENTACIN CIENTFICO TCNICA.................................................57
6.5 DESCRIPCIN DE LA PROPUESTA............................................................57
6.6 DISEO ORGANIZACIONAL......................................................................57
6.7 MONITOREO Y EVALUACIN DE LA PROPUESTA.......................................57
VI. BIBLIOGRAFA....................................................................................58
VII APNDICES O ANEXO.......................................................................60
ANEXO N1..............................................................................................61

Ii
NDICE DE TABLAS
Tabla 1. Operacionalizacin de las variables.............................................44
Tabla 2: Esquema del experimento............................................................48
Tabla 3: Descripcin de los tratamientos...................................................48
Tabla 4: Formulas para la investigacin.....................................................50
Tabla 5. Esquema del ADEVA....................................................................52

iii
NDICE DE GRFICOS
Grfico 1. Diagrama de proceso de la elaboracin de bebida..................51

iv
NDICE DE GRFICOS
Grfico 1. Valoracin organolptica Color.................................................29
Grfico 2. Valoracin organolptica Apariencia.........................................30
Grfico 3. Valoracin organolptica Olor...................................................31
Grfico 4. Valoracin organolptica Textura..............................................32
Grfico 5. Valoracin organolptica Sabor................................................33
Grfico 6. Valoracin organolptica Total..................................................34
Grfico 7. Valoracin de acidez y pH por su concentracin......................35

v
RESUMEN
En la Escuela Agroindustrial de la Facultad de Ingeniera de la
Universidad Nacional de Chimborazo, elabor una bebida diettica con
sabor a pia a base de jengibre en diferentes concentraciones y
endulzado con endulzante naturales, es una investigacin de tipo factorial
y deductivo, esta diseada bajo tratamientos experimentales sobre una
base de infusin y la combinacin de varios ingredientes. Se trabajo en
esta investigacin con 5 tratamientos con 3 repeticiones por tratamiento,
que se distribuyeron bajo un diseo completamente al azar.

INTRODUCCIN

14

En los ltimos aos el sobrepeso como consecuencia de una mala

alimentacin

conjuntamente con la falta de bebidas que estimulen la

quema de grasas, acelerando el metabolismo han constituido un

problema en nuestra sociedad, pues por esta razn en la actualidad la
ingesta de bebidas edulcoradas con sustancias artificiales e inclusive
gasificadas desembocan en un grave problema gastrointestinal y
sobrealimentacin; esta es una problemtica comn hoy en da. La falta
de alternativas comerciales en el mercado acerca de bebidas dietticas
con propiedades metablicas es una dificultad comn, he ah

la

importancia de resolver este problema mediante la elaboracin de una

investigacin sobre este tipo de bebidas. El consumo de bebidas
funcionales para mejorar la salud se ha incrementado mucho en la
poblacin, la preocupacin sobre todo la salud, ha hecho fortalecer el
mercado de los alimentos funcionales en especial de las bebidas que
ayudan a la gente adelgazar, el explotar esta rea en s es muy necesario
para nosotros como estudiantes en busca del procesamiento de nuevos
alimentos. He aqu la importancia de elaborar esta bebida con el objetivo
de sentar base de estudios sobre este producto muy apreciado por la
poblacin actual.

I GENERALIDADES
1.1 ANTECEDENTES DEL TEMA
Segn estudios realizados en nuestro pas por parte del INEC (Instituto
Nacional de Estadsticas y Censo). Con una muestra de 1.461 mujeres y
1.368 varones, entre 12 y <19 aos. De estos, 1.435 estudiantes
estuvieron matriculados en 60 colegios pblicos y privados de las seis
principales ciudades de la Costa y 1.394 estuvieron matriculados en 60
colegios de las seis principales ciudades de la Sierra. A los participantes
se les midi el peso y la talla y se calcul el ndice de Masa Corporal
(IMC). Se diagnostic con sobrepeso a los adolescentes cuyo IMC estuvo
entre los percentiles 85 y <95 y con obesidad a los adolescentes cuyo

15

IMC fue = 95. Los resultados indican que el exceso de peso afecto al
21,2% de los adolescentes: sobrepeso, 13,7% y obesidad 7,5%. El
exceso de peso fue significativamente mayor en la Costa, 24.7% que en
la Sierra, 17.7%.(P 0.001). Igualmente, el exceso de peso fue
significativamente mayor en los adolescentes de colegios privados, 25.3%
que de colegios pblicos 18.9%, (P = 0.001) y fue ms comn en las
mujeres que en los hombres (21.5% versus 20.8%, respectivamente). El
estudio demostr tambin que el 16.8% de los adolescentes tuvieron bajo
peso. En su conjunto, estos datos indican que cerca del 40% de la
poblacin estudiada est mal-nutrida siendo la sobre-nutricin, el
problema ms grave. Se hacen necesarias medidas de intervencin
inmediatas para prevenir y tratar estos graves problemas de Salud
Pblica.
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El nmero de personas con sobre-alimentacin y enfermedades por
causa de esta ha aumentado en los ltimos aos segn datos de OMS.
Qu proceso Agroindustrial ser el ms adecuado para obtener la
bebida diettica aprovechando las propiedades nutritivas, medicinales que
poseen ciertos productos como el jengibre, el diente de len, la menta y la
camela productos muy presentes en nuestro medio que a su vez
conjuntamente produzca un alimento con excelentes caractersticas
organolpticas para el consumidor?
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 Objetivo General
Elaborar una bebida a base de una infusin mixta con pia, jengibre y
endulzante natural con principios dietticos

16

1.3.2 Especficos
Obtener la formulacin ideal para la elaboracin de una bebida a base de
una infusin mixta con pia, jengibre y endulzante natural con principios
dietticos
Determinar la mejor concentracin de bebida base y el jengibre.
Determinar el mejor endulzante natural (stevia y miel de abeja) y su mejor
combinacin
Determinar el mejor tratamiento mediante un anlisis fsico, qumico,
microbiolgico y organolptico
Realizar las respectivas pruebas de estabilidad
1.4 JUSTIFICACIN
La escaza propuesta en el mercado nacional en bebidas funcionales
como bebidas adelgazantes nos lleva a indagar adems de experimentar
la formulacin ideal para elaborar de una bebida diettica con pia y
jengibre a base de una infusin de (diente de len, menta y canela) y
endulzado con endulzantes naturales en diferentes concentraciones,
garantizando

mediante

experimentacin

excelentes

propiedades

organolpticas y estabilidad microbiolgica se puede convertir en una

alternativa adelgazante para aquellas personas que desean bajar de
peso.

II FUNDAMENTACIN TERICA

2.1.- BEBIDA
Segn conceptos de Wikipedia se considera bebida todas las bebidas sin
alcohol, bebidas analcohlicas, refrescos o bebidas refrescantes se
entiende las soluciones acuosas adicionadas de azcares y alguno(s) de
los siguientes ingredientes complementarios: jugos, concentrados de

17

frutas y hortalizas, nctares, pulpas, disgregados o cromogenados de

frutas

hortalizas,

componentes

extrados por

diferentes

procedimientos de plantas o de sus partes (extractos, infusiones,

maceraciones, percolaciones), sueros lcteos, miel, melaza de caa,
sales minerales y aditivos autorizados.
Pueden
listas

contener aromatizantes/saborizantes y colorantes de

las

generales respectivas, excepto en los casos en que stos se

prohban a texto expreso.

No deben contener alcohol etlico, a excepcin de la malta y ginger ale en
los que se admita un contenido mximo de 0.5% (v/v).
Bebida gasificada.

Es la bebida analcohlicas que contiene anhdrido

carbnico de uso alimentario de modo que su presin en el producto

envasado no sea inferior a 1.5 atmsferas.
Se distingue los siguientes tipos de bebidas analcohlicas:

2.1.1.- Bebidas aromatizadas

Coloreadas o no, gasificadas o no, que no contienen jugos de frutas;
cuando dichas bebidas son incoloras y transparentes, se las puede
denominar: "Gaseosas".

2.1.2.- Bebidas con jugos de frutas

Gasificadas o no, son las elaboradas con jugos de

frutas en un

porcentaje mnimo de 10%, a excepcin del jugo de limn para el cual se

permite 5% como mnimo.

18

2.1.3.- Bebidas gasificadas o no

Con

extractos,

infusiones,

maceraciones,

percolaciones

de

caf,

zarzaparrilla, t, yerba mate, macis, semillas de cola, canela, guaran u

otros productos de origen vegetal, con aditivos autorizados. Deben
presentar el sabor caracterstico del producto vegetal usado como base;
pueden contener hasta 200 mg/l

2.1.4.- Bebidas analcohlicas

Las bebidas analcohlicas deben presentar el color, olor y sabor propios
del tipo de bebida de que se trate. Su aspecto debe ser tal que no d
indicacin de alteracin o de un deficiente estado higinico sanitario.
Todas las bebidas analcohlicas deben comercializarse en envases
rgidos o semirrgidos que se llenen en el local de elaboracin mediante
sistema mecnico de formado-llenado-cerrado o de llenado y cerrado
inmediato. Se prohbe el uso de envase flexible (tipo "sachet") de
contenido

inferior

un

litro,

que

se

considere diseado

exclusivamente para el consumo directo desde el envase. Todos los

envases de bebidas sin alcohol deben tener cierres hermticos e
inviolables.
Las bebidas son conocidas popularmente como refrescos o bebidas
refrescantes atienden

las

distintas

denominaciones,

segn

su

composicin. As las bebidas de colas son consideradas bebidas

refrescantes, de extractos son aquellas carbnicas o no, elaboradas
con extractos de frutas o de partes de las plantas comestibles,
agua potable, edulcorantes naturales y otros alimentos autorizados.
Las bebidas refrescantes son consideradas como alimentos que se
consumen en estado lquido para saciar la sed.
Las bebidas con sabores distintos a la cola, como las de sabor de limn o
naranja- las
19

ms comunes, se consideran bebidas de zumos de frutas (en

cantidades determinadas), agua potable, azcar y llevando adicionado o
no gas carbnico.
En cualquier caso, en estos alimentos se permite una adicin de
una cantidad de azucares (mnimo un 8%), es decir, 8g - un sobre
de azcar- por cada 100ml de alimento y adems una larga lista de
aditivos en unas proporciones determinadas: cidos tartrico, ctrico,
mlico y lctico; cidos fosfrico, citrato de sodio y cloruro de sodio (sal),
cido ascrbico, glucosa fructosa o azcar invertido (no superior a
10%), cafena colorantes naturales o artificiales entre otros.
El contenido energtico depende de la cantidad de azcar en
bebidas de zumos de frutas, influye la cantidad de zumo aadido. La
mayora aportan con unas 45 caloras / gramo, es decir se aade un
equivalente de un sobre de azcar 10 gr por 100ml.

2.1.5.- Bebida adelgazante

Las

bebidas

adelgazantes

naturales

queman

grasas

ya

que

funcionan en base a los efectos termo gnicos, lo cual sencillamente

significa que descomponen las grasas corporales almacenadas y las
transforman en energa. Una vez las molculas de grasas han sido
descompuestas,

estas

grasas

debera

poder

aumentar

el

ritmo

metablico.
Las bebidas adelgazantes tienen muchos beneficios como:
Estimulante.
Lo hace ideal para concentrarse y encontrar lucidez en el estudio o en el
trabajo.
Anti colesterol.

20

Son ricas en sustancias de propiedades antiinflamatorias y capaces de

robustecer

los

vasos

sanguneos.

Tomar

bebida

adelgazante

habitualmente, y hacer una dieta adecuada, puede ayudar a prevenir

las enfermedades cardiovasculares.
Diurtico.
Estimulan la diuresis y la eliminacin de toxinas. Esto hace que tenga un
efecto benfico sobre la piel, en particular sobre los problemas de
couperosis.
Digestivo
Ayuda a la digestin.
Adelgazante.
Estimula el consumo de caloras y da un sentido de saciedad.

2.1.6.- Lmites de determinadas sustancias en bebeidas de consumo

humano

Para todas las bebidas de consumo humano los lmites de determinadas

sustancias en relacin con la salud, no debern contener cantidades
superiores a las siguientes:
MENTA
Segn el portal club planeta la menta es un gnero de plantas herbceas
vivaces, perteneciente a la familia de las Lamiaceae (lamiceas o
labiadas), que se divide en diferentes especies e hbridos, entre los que
figura la variedad hierbabuena (Menta Spicata).

21

Se incluye entre las hierbas aromticas de mayor difusin y es apreciada

por su caracterstico aroma refrescante. Es utilizada en gastronoma, as
como en otros usos como el farmacutico.
En fisioterapia se emplea como estimulante por un supuesto efecto
energizante

emocional.

En

el

aspecto

fsico

acta

como

descongestionante, digestivo y refrescante. Est indicada para ayudar y

facilitar las digestiones. Elimina los gases y flatulencias, alivia la acidez
estomacal, disminuye los dolores, convulsiones, combate los mareos y
nuseas. Su fuerte aroma despeja las vas respiratorias, por lo que resulta
adecuada para los resfriados y problemas pulmonares.
La accin relajante del aceite tambin se extiende al uso tpico. Cuando
se aplica de forma tpica, acta como un anti-irritante y analgsico, con
capacidad para reducir el dolor y de mejorar el flujo de la sangre y el rea
afectada. Un t de menta, es una terapia tradicional para el clico de
nios. La menta se debe utilizar cautelosamente con los nios. Se debe
evitar en personas con ardor de estmago crnico.
Toxicidad
La menta no tiene efectos de toxicidad consumida en cantidades
adecuadas y en infusiones este riesgo disminuye an ms.
Composicin qumica
La menta piperita est compuesta, entre otros, por cido ascrbico
vitamina C, actico y benzoico. Adems de dichos cidos, en su
composicin tambin destacan vitaminas del grupo B (B1, B2 y B3)
fundamentales para el proceso metablico y minerales como el calcio,
fsforo, hierro o el magnesio.
Asimismo, en sus hojas, encontramos fibra, betacaroteno componente
antioxidante y fundamental para la produccin de vitamina A y
flavonoides antioxidantes que reducen la accin de los radicales libres

22

CANELA (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum J.Presl)

Es un rbol de hoja perenne, de aproximadamente unos 10 a 15 metros
de altura, procedente de Sri Lanka. Se aprovecha como especia su
corteza interna, extrada pelando y frotando las ramas.
Beneficios medicinales
La

canela

tiene

beneficiosos

efectos

contra

la

diabetes

la

hipercolesterolemia (segn investigadores del Departamento de Nutricin

Humana del Centro de Investigacin en Beltsville, en Maryland) en primer
lugar, la ingesta de canela ayuda a reducir las cifras de azcar en sangre
en las personas diabticas; en segundo lugar, tan slo media cucharita
puede ayudar a disminuir tambin los niveles de colesterol y triglicridos
en sangre.
Una forma de incorporar esta especia podra ser aadindola en
alimentos tales como el caf, t, zumos, cereales o tostadas y chocolate
con y sin leche. Se usa contra resfriados, gripe y bronquitis por su fuerte
efecto como estimulante calorfico. Es utilizada como tnico estomacal ya
que facilita el buen funcionamiento del sistema digestivo ayudando a la
expulsin de gases y a combatir las nuseas, los vmitos y las diarreas.
No conviene a las personas que sufren de lcera gastroduodenal. En
dosis altas puede provocar alteraciones nerviosas.
Composicin Qumica.
Las hojas y corteza del tallo y la raz de C. zeylanicum contienen un aceite
esencial similar en cuanto a los componentes qumicos. Este se
caracteriza por la presencia de monoterpenos de los que se incluyen el
alcanfor, alcanfeno, car-3-ene, 1-8-cineol, cuminaldehido, paracimeno,
geraniol, su acetato, limoneno, linalol, nerol, acimeno, felandreno, alfa y
beta-pineno, gama-terpineno y alfa-terpineol; los sesquiterpenos beta-

23

cariofileno, farnesol, alfa-hunmuleno, beta-selaneno y alfa-yalangeno; y

los componentes fenlicos cinamaldehido, acetato del cido cinmico,
alcohol cinmico, eugenol, y su acetato. En el aceite esencial de la raz se
han identificado adems de otros monoterpenos, el acetato de borneol y
mirceno. Otros componentes identificados de la corteza del tallo son los
flavonoides

epi-catequina

pentmeros

de

este

compuesto,

proantocianidina A-l, A-2, B-2, B-5 y C-l; los componentes fenlicos cidos
cafeico

paracumrico,

metoxi-cinamaldehido;

los

diter-penos

cinzeylann; la cumarina, y el beta-sitosterol.

Farmacologa.
Esta planta, de amplio uso comercial como saborizante en la preparacin
de alimentos, ha sido muy estudiada para conocer sus propiedades
farmacolgicas.
De la corteza del tallo se han preparado diversos tipos de extractos
(cloroformo, ter petrleo, etanlico, acuoso, tintura y aceite esencial) y se
han evaluado para conocer su actividad antibitica frente a varias
especies bacterianas, entre otras, Bacillus subtilis, Escherichia coli,
Staphylococcus

aureus,

Pseudomonas

aeruginosa,

Bordetella

bronchiseptica, Sarcina lutea, Mycobacterium tuberculosis. Con excepcin

de la tintura, todos los extractos dieron resultados positivos de actividad
antibacteriana.
Otra especie bacteriana que tambin fue sensible a la actividad antibitica
presente en extractos metanlico y metanlico-acuoso fue Streptococcus
mutans, responsable de la formacin de placas en los dientes.
Un extracto etanlico de hojas y semillas, mostraron actividad nematicida
frente a la especie Toxocara canis.

24

Una tintura del tallo, evaluada en ratones hembras ovariectomizadas a la

concentracin de 0.4ml/animal y por va subcutnea, mostr un efecto
estrognico.
Un extracto ter petrleo preparado del tallo mostr una dbil actividad
antioxidante.
Se comprob una actividad anestsica local, evaluada con un extracto
acuoso caliente de tallos en nervio citico de rana.
La actividad relajante del msculo liso se comprob con aceite esencial
en leon y traquea de cobayos a las concentraciones de 12 y 41mg/ml
respectivamente, as como con un extracto acuoso en colon, estmago e
leon de perros administrado por va intragstrica a la dosis de 5ml/animal.
El aceite esencial del tallo mostr actividad depresora del sistema
nervioso central, al ser evaluado con peces goldfish.
Extractos de cloroformo y ter de petrleo mostraron actividad citotxica
in vitro frente a cultivos de celulas K-BALB y Leuk-L210. Por otra parte, en
estudios in vitro con un extracto etanlico, evaluado en varios tipos de
tumores experimentales de ratas y ratones, no se observ actividad
antitumoral.
El aceite esencial mostr poseer actividad carminativa, as como
inhibidora de prostaglandina.
Otras actividades evaluadas que dieron resultados positivos fueron la
unin de citocromo P450, que fuera evaluada con un extracto metanlico,
as como con un extracto benceno-metanlico, en experimentos in vitro
con microsomas de hgado de rata. Estos estudios evidenciaron espectros
de actividad de unin en los microsomas.

25

Tambin se hizo evidente la inhibicin de la funcin heptica oxidasa

mixta de tallo, que fuera comprobada en ratas administradas en raciones.
En humanos, una muestra comercial del tallo pulverizado provoc una
dbil respuesta alrgica por la va externa, mediante la prueba del parche.
El

aceite

esencial

present

actividad

espermicida

frente

espermatozoides humanos.
Los extractos acuosos y metanlico de la corteza, a la concentracin de
50mcg/ml, en cultivos de linfocitos, mostraron actividad mitognica.
Toxicidad.
Varios tipos de extractos de corteza (acuoso, etanlico, ben-cenoclorofrmico, etanlico-clorofrmico), se estudiaron para conocer su
actividad mutagnica. En todos los casos evaluados, se obtuvo respuesta
positiva de actividad mutagnica en el test de Ames con Salmonella
typhimurium (cepa TA98), con y sin activacin metablica, as como con
las cepas H17 (rec +) y (M-45 (rec-) de Bacillus subtilis.
Se calcul la dosis letal media en 4.16gm/kg para ratas tratadas por la va
oral, con un extracto de la planta.
El aldehdo cinmico componente del aceite, en perfumes puede causar
dermatitis, y en pasta de dientes, sensibilidad en individuos; se ha
reportado que el eugenol es irritante y un dbil promotor de tumores.
DIENTE DE LEN; araxacum officinale,
La

achicoria

amarga,

tambin

conocida

como

diente

de

len,

hadubellmout y meacamas, es una especie de planta con flor de la familia

de las asterceas.

26

Considerada generalmente como una "mala hierba", sus hojas se c

onsumen en ensalada y se le han atribuido numerosas propiedades
medicinales.
Es una planta depurativa, indicada para purificar el organismo de
elementos txicos. Puede actuar en el hgado, rin y la vescula biliar, y
con su efecto diurtico evita la aparicin de piedras en el rin. Tambin
es un tnico digestivo contra el estreimiento y la resaca de alcohol. Para
uso tpico es eficaz para limpiar las impurezas de la piel, acn, urticaria.
Estas propiedades son por su contenido de inulina, cidos fenlicos, sales
minerales, entre otras sustancias que aportan beneficios en la piel. En
algunos periodos de escasez, la raz seca se ha utilizado como sustituto
de la achicoria, que a su vez era sustituto del caf. Sus hojas silvestres o
cultivadas son comestibles, se prefieren las que son jvenes y tiernas
para ensaladas mientras que las maduras al ser ms amargas se
consumen cocidas aunque est sin confirmarse la existencia de cultivos
para este fin.
Sin embargo, Font Quer en su Dioscrides renovado comenta de la
existencia de cultivos en Len por el ltex de la raz, rico en caucho(sin
especificar la especie de Taraxacum de que se tratara).
Es una de las principales especies de flora de inters apcola en las
praderas, las abejas visitan sus flores indefectiblemente, entregando muy
buena cantidad de nctar y polen. Por su distribucin prcticamente
cosmopolita es conocido en todo el mundo por los apicultores.
Uso en medicina popular
Se llega a hablar de una taraxoterapia en cuanto al uso medicinal de esta
planta; en medicina popular es usado para diversas recetas y
composiciones con otros fitoremedios, principalmente como:

heptico / biliar

27

antirreumtico, espasmoltico, anaflogstico, diurtico

antidiscrtico

Qumica
Los componentes qumicos del diente de len son: Potasio, inulina,
lebuina, vitaminas A, C, K, B2, calcio. Aceite esencial, alcaloides
(Taxarina) asparraguina, tanino, vitaminas B y C, inulina, colina, sacarosa,
taraxecina y taraxacerina, gluten, saponinas, caucho- en el ltex.
Toxicidad
En general, la planta del diente de len no resulta ser txica, sin embargo
no se recomienda su consumo en caso de presentar obstruccin biliar, ya
que por sus propiedades digestivas genera un aumento de la secrecin
de bilis, pudiendo ocasionar serios problemas en estas personas
JENGIBRE
El jengibre o quion (Zingiber officinale) es una planta de la familia de las
zingiberceas, cuyo tallo subterrneo es un rizoma horizontal muy
apreciado por su aroma y sabor picante. La planta llega a tener 90 cm de
altura, con largas hojas de 20 cm.
Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las variedades ms
caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India y
Jamaica, mientras que las ms comercializadas se cultivan en China y
Per.
Qumica.
En el aceite esencial de la raz se han identificado los compuestos
fenlicos hexahidro-cureomn, gingerol, el dihidro-compuesto, shogaol,
zingerona

zingibereno;

el

monoterpeno

beta-farneseno,

los

sesquiterpenos bisabolona, alfa-farneseno y beta-sesquifelandreno. Otros

componentes detectados en la raz son los compuestos fenlicos

28

hexahidro-demetil-curcumn, gingerdiona y gingerol; el monoterpeno citral;

los sesquiterpenos curcumeno y zingiberina, y el diterpeno galanolactona.
Farmacologa.
Se ha demostrado en un sistema de cultivo de plaquetas y de microsomas
de borregos y ratas, que extractos obtenidos del rizoma ejercen una
actividad antiinflamatoria, inhibiendo la agregacin de plaquetas, la
sntesis de prostaglandinas y el metabolismo del cido araquidnico. Se
ha observado que los extractos acuoso etanlico y acetnico del rizoma
producen un efecto antiespasmdico, probados en leon de cuyo y tero e
intestino de rata. A nivel cardiovascular, un extracto etanlico increment
el ritmo cardiaco y la hipertensin en perro, por va intravenosa; los
extractos metanlico y metanlico-acuoso ejercen un efecto inotrpico
positivo en aurcula de cuyo, aunque una fraccin de estos extractos
produjo el efecto contrario; el extracto acuoso produjo un efecto
cronotrpico negativo en corazn de tortuga (tejidos de la aurcula y
ventrculo) y en perro, por va intravenosa. Adems, se han demostrado
otras acciones debidas al rizoma en estudios farmacolgicos entre las que
se incluyen la actividad antibitica contra las bacterias Bacillus subtilis,
Escherichia

coli,

vulgaris,Pseudomona

antropopitecosKlebsiella
aeruginosa,

pneumoniae,
P.

Proteus

fluorescens,

antropopitecosSalmonella typhi, Serratia marscescens, Staphylococcus

aureus, Streptococcus faecalis, Yersinia enterolitica y el hongo Candida
albicans, la accin antilcera, colertica, antipirtica, hipocolesterolmica
en ratas; estimulante de la movilidad gstrica, antilcera, potenciadora del
barbiturato, antisecretora de jugos gstricos en ratn; anestsica en rana;
hipotensora en perro y rata; ascaricida y molusquicida, relajante y
estimulante de msculo liso de leon y fundus de rata; nematicida,
antitumorgena en ratn; inductora de la sntesis de corticosterona en la
rata; inhibitoria (el extracto metanlico) y estimulante (acuoso) de la
absorcin intestinal en la rata; estimulante de la respiracin en el gato;
estimulante de la movilidad intestinal y que provoca taquicardia en el

29

perro; actividad antimutagnica probada en Salmonella typhimurium

TA100 y TA98, Escherichia coliHS-30 y mutagnico contra Bacillus subtilis
H-17(Rec+) y M-45(Rec-).
El extracto metanlico-acuoso obtenido de las partes areas provoca una
accin diurtica e hipoglicmica en rata por va intraperitonial, inhibe la
promocin de tumores probado en cultivo de clulas, activado por el virus
Epsten-Barr e inducido por el acetato de hexadecanoiforbol, y produjo un
efecto positivo cuando se administr un extracto etanlico-acuoso en
ratones con leucemia-P388 peritoneal. La planta completa, adicionada en
30%

la

dieta

administrada

ratas,

present

un

efecto

hipocolesterolmico e hiperglicmico. El jugo de la planta present una

accin desmutagnica probada en Salmonella typhimurium TA98 y el
aceite esencial, una accin relajante de msculo liso, probado en trquea
e leon de cuyo.
En el hombre se ha probado la actividad antiesquistosomal de un extracto
de rizoma, cuando se administr por va oral a un nio infectado con
Schistosoma haematobium. Tambin se han demostrado las actividades
vasodilatadora, antihemtica, analgsica y antiinflamatoria del rizoma o
sus extractos, por va oral.
Principios activos.
Se deben al aceite esencial varias de las actividades que presenta esta
planta como son la actividad antibitica, relajante de msculo liso,
hipocolesterolmica e inhibidora de la secrecin gstrica.
Toxicidad.
La dosis letal media del extracto etanlico-acuoso de las partes areas en
el ratn, por va intraperitoneal, fue de 178 mg/kg. Un extracto etanlico
obtenido del rizoma no provoc efectos txicos en perro cuando se

30

administr por va intravenosa. Se describe el efecto alergnico del jugo

por va externa en individuos adultos.
STEVIA
Es un edulcorante y sustituto del azcar obtenido a partir de las hojas de
la

especie de plantaStevia rebaudiana. El gusto de stevia tiene un

comienzo lento y una duracin ms larga que la delazcar, y algunos de

sus extractos pueden tener un retrogusto amargo o a regaliz en altas
concentraciones.
Con sus extractos de glucsidos de steviol que tienen hasta 300 veces el
dulzor del azcar, stevia ha llamado la atencin con la creciente demanda
de los edulcorantes bajos en carbohidratos, bajos en azcar. Debido a
que la stevia tiene un efecto insignificante en la glucosa en sangre, es
atractivo para las personas con dietas bajas en carbohidratos.
La disponibilidad de stevia vara segn el pas. En unos pocos pases,
que ha estado disponible como edulcorante durante dcadas o siglos; por
ejemplo,

ha

sido

ampliamente

utilizado

durante

dcadas

como

edulcorante en Japn. En algunos pases los problemas de salud y

controversias polticas han limitado su disponibilidad; por ejemplo, los
Estados Unidos prohibi la stevia en la dcada de 1990 a menos que
estuviera etiquetado como un suplemento diettico, pero desde 2008 se
han aceptado varios extractos de glucsido especficos al estar
generalmente reconocido como seguro para su uso como aditivo
alimentario. Con los aos, el nmero de pases en los que est disponible
la stevia como edulcorante ha ido en aumento. En 2011, stevia fue
aprobado para su uso en la Unin Europea, con el cdigo de E960
La planta Stevia rebaudiana tiene una larga historia de uso etnomdico
por los guaranes, habiendo sido utilizada ampliamente por ellos desde
hace ms de 1.500 aos.6 Las hojas se han utilizado tradicionalmente

31

durante cientos de aos, tanto en Brasil yParaguay para endulzar ts

locales y medicamentos.
El Steviol es el componente bsico de los glucsidos dulcesde la stevia.
En 1899 el botnico suizo Moiss Santiago Bertoni, mientras realizaba
investigaciones en el este de Paraguay, describi por primera vez la
planta y el sabor dulce con detalle. Slo se llev a cabo una investigacin
limitada sobre el tema hasta que en 1931 dos qumicos franceses aislaron
losglucsidos de la stevia que dan su sabor dulce.8 Estos compuestos,
estevisidos y el rebaudisidos, son 250-300 veces ms dulces que la
sacarosa y son estables al calor, con pH estable, y nofermentables.1
La estructura exacta de la aglicona y el glicsido se public en 1955.
A principios de la dcada de 1970, edulcorantes como el ciclamato y la
sacarina fueron sospechosos de ser cancergenos. En consecuencia,
Japn comenz a cultivar la stevia como una alternativa. Las hojas de la
planta, as como el extracto acuoso de las hojas y estevisidos
purificados,

fueron

desarrollados

como

edulcorantes.

El

primer

edulcorante comercial de stevia en Japn fue producido por la firma

japonesa Morita Kagaku Kogyo Co., Ltd en 1971.9 Los japoneses han
estado usando stevia en alimentos y bebidas carbonatadas, como Coca
Cola, y para consumo en la mesa. Japn consume actualmente ms de
stevia que cualquier otro pas, donde stevia representa el 40% del
mercado de los edulcorantes.
A mediados de 1980, la stevia comenz a ser popular en las industrias de
alimentos naturales y de alimentos saludables en los Estados Unidos,
como edulcorante natural no calrico de ts y de suplementos para la
prdida de peso.11 12 NutraSweet, el fabricante del edulcorante sinttico
aspartamo, solicit a la Administracin de Alimentos y Medicamentos de
Estados Unidos que pidiera pruebas de la hierba.

32

Hoy en da, la Stevia rebaudiana se cultiva y utiliza para endulzar

alimentos en pases de Asia Oriental como Japn, China (desde 1984),
Corea, Taiwn, Tailandia y Malasia. Tambin se puede encontrar en San
Cristbal y Nieves, Brasil, Colombia, Per,Paraguay, Uruguay e Israel.
China es el mayor exportador mundial de estevisidos.
Las plantas de Stevia rebaudiana que se encuentran en estado salvaje en
hbitats semiridos que van desde pastizales a terrenos montaosos,
producen semillas, pero slo un pequeo porcentaje de las semillas
germinan. La plantacin de stevia medianteesquejes es un mtodo ms
eficaz para la reproduccin.
Qumica.
Esta planta se caracteriza por la presencia de terpenos. En la raz se han
detectado los sesquiterpenos glucsidos de taraxaclido y de los cidos
11-13-dihidro-taraxinoico y taraxinoico y 4-alfa-11-beta-13-15-tetrahidroridentn; los triterpenos beta-amirina, taraxasterol, pseudotaraxasterol y su
acetato, taraxerol y taraxol; los esteroles daucosterol y beta-sitosterol; el
politerpeno hule: los azcares raros inuln y levuln y los componentes
taraxacn y taraxacsido de estructura desconocida.
De las flores se han aislado los sesquiterpenes cido jasmnico y el
glucopiransido del cido taraxnico; los triterpenos beta-amirina y
taraxasterol; el beta-sitosterol; los carotenoides beta-caroteno, cis y transtaraxantn, taraxien.
De los ptalos se han aislado los carotenoides anteraxantn ster,
criptoxantn ster y su epxido, luten ster y su epxido y steres de
neoxantn, violaxantn y zeaxantn. El polen contiene el caroteno
violaxantn lineolato-lineolato. En las partes areas se han detectado el
sesquiterpeno

glucsido

del

cido

taraxinico;

los

carotenoides

33

crisantemaxantn, flavoxantn, cis y trans luten-5-6-epxido; la cumarina

cumestrol y el bencenoide cido para-hidroxi-fenil-actico.
Farmacologa.
Se ha detectado que el extracto etanlico-acuoso obtenido de las ramas
presenta actividad hipoglicmica en rata por va oral a la dosis de
250mg/kg. Esta misma actividad se observ en conejos a los que se
administraron las ramas por va intragstrica a la dosis de 1, 1.5 y 2.0g/kg.
Extractos acuosos de las ramas ejercieron un efecto antitumorgeno por
va intraperitonial en ratones a los que se implantaron tejidos de
carcinoma-C3H/HE-EMM46 y fibrosarcoma METH-1 administrando los
extractos en dosis de 30-40mg/ kg cada tercer da en los das 11 al 20 o 2
al 20 despus de la implantacin de tejido canceroso.
Se describe que los extractos acuosos y metanlico de hoja y flores
ejercieron un dbil efecto antiespasmdico, probados en intestino de
conejo.
De las hojas, el extracto etanlico present una accin analgsica y
antiinflamatoria en ratones por va intragstrica a la dosis de lg/kg y por
va intraperitonial a la dosis de 0.lg/kg.
La tintura obtenida de las hojas present una actividad antibitica sobre
Bacillus subtilis y el extracto acuoso ejerci una dbil actividad sobre
Mycobacterium tuberculosis.
Extractos etanlico-acuosos de la raz presentaron un efecto diurtico en
rata al administrarse por va oral y subcutnea. Un extracto etanlico
tambin de la raz provoc una accin colertica en rata, por va oral. Este
mismo extracto ejerci un efecto antiinflamatorio en rata, administrado por
intubacin gstrica, a la dosis de l00mg/kg observndose un 25% de
inhibicin del edema de pie.

34

Toxicidad.
Estudios de toxicidad aguda en ratones demostraron que la mxima dosis
tolerada

del

extracto

etanlico-acuoso

de

las

ramas,

por

va

intraperitonial, fue de 500mg/kg y el mismo extracto cuando se administr

por va oral en rata diariamente por trece semanas a la dosis de 1.6ml/kg,
no provoc ningn efecto nocivo.
LA MIEL
Es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del nctar de
las flores o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones
de insectos chupadores de plantas. Las abejas lo recogen, transforman y
combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo
almacenan en los panales donde madura.
La intervencin del hombre en el proceso de explotacin de los panales
de la colmena es conocida como apicultura.
Las caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas de la miel vienen
determinadas por el tipo de nctar que recogen las abejas.
El origen botnico de las mieles define tambin la mayor o menor facilidad
de stas acristalizar.
La produccin mundial media de miel es aproximadamente de 1.200.000
tn, y cerca de la mitad de sta entra en los circuitos internacionales de
comercio. Los principales pases productores y exportadores son China,
Argentina, Espaa, Mxico, Canad, Hungra y Australia. Es difcil
establecer un ranking de naciones, pues sus niveles de produccin son
muy diferentes. Los principales importadores a nivel mundial son la Unin
Europea y Estados Unidos.

35

La miel tiene muchas propiedades teraputicas (Havsteen 2002). Se

puede usar externamente debido a sus propiedades antimicrobianas y
antispticas. As, la miel ayuda a cicatrizar y a prevenir infecciones en
heridas o quemaduras superficiales. Tambin es utilizada en cosmtica
(cremas, mascarillas de limpieza facial, tnicos, etctera) debido a sus
cualidades astringentes y suavizantes.
Es usada para el alivio sintomtico del resfriado. Estudios en personas de
entre 2 y 18 aos con infecciones en las vas respiratorias demostraron
que es capaz de aliviar las membranas irritadas en la parte posterior de la
garganta y que tiene efectos antioxidantes y antivirales. Adems, un
informe de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) la considera
segura, fuera del perodo de la lactancia, para aliviar la tos.
Su dulzura y textura de jarabe calmaran el dolor de garganta, pero
tambin influiran su contenido antioxidante y su efecto antimicrobiano.
Para nios menores de un ao no es recomendable porque existe el
peligro del desarrollo del botulismo. Este ltimo riesgo se hace nfimo en
nios ms grandes.
Los catarros se combaten popularmente en algunos pases endulzando
con miel al zumo de limn o el t de cebolla. La Organizacin Mundial de
la Salud recomienda el uso de miel para el alivio de la tos en nios
mayores de un ao.5 Sin embargo, la miel no muestra mayores beneficios
que otros medicamentos como el dextrometorfano pero sin los efectos
adversos asociados
Composicin Qumica
AGUA -> 17- 20 %
AZUCARES: con un mnimo total del 60 % repartido en
- fructosa 38 %
- Glucosa 31 %

36

- Sacarosa MAX. 5 %
ACIDOS ORGNICOS:
GLUCONICO, ACETICO, LACTICO, CITRICO, SUCCINICO, FORMICO,
MALICO, MALEICO, OXALICO...... con un maximo de 50 meq/kg total
AMINOACIDOS:
PROLINA: con un 50-85 % en fraccion amino-acidica
ENZIMAS (aportadas por las abejas):
alfa-GLUCOXIDASAS (INVERTASAS Y SACARASA)
alfa - y - AMILASAS (DIASTASAS)
GLUCOSA OXIDASA, CATALASA, FOSFATASA ACIDA
PROTEINAS (AMINOACIDOS+ ENZIMAS+PROTEINAS)= 0,25%
SUSTANCIAS AROMATICAS: (aportadas por las plantas principalmente)
ESTERES ALIFATICOS Y AROMATICOS
ALDEHIDOS, CETONAS Y ALCOHOLES
PIGMENTOS:
- PROPIOS DE LAS PLANTAS
- REACCIONES DE PARDEAMIENTO
MINERALES:
0,16 % (K, Ca, Mg, Na)

2.1 ANTECEDENTES
Esta investigacin comienza por la creciente demanda de bebidas
adelgazantes en el da bebidas de bajo costo y naturales sin la utilizacin
de sustancias qumicas perjudiciales para la salud humana.
Dos de cada tres personas que siguen una dieta alimenticia abandonan
antes de acabarla. La frustracin, el cansancio y la falta de voluntad
suelen estar detrs de este frecuente fracaso, y es que la privacin, unida
a la larga duracin de la mayora de regmenes, son los dos factores que
ms contribuyen para que se tire la toalla antes de tiempo. El empeo y la
perseverancia slo pueden salir de uno mismo para llevar una dieta con

37

xito, pero existen algunos tipos de bebida que aceleran la quema de

grasas ayudando a perder peso de una forma ms rpida.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha reconocido la epidemia de
la obesidad como uno de los 10 principales problemas de salud
mundiales. En trminos biolgicos, la obesidad es el resultado de un
desequilibrio entre la entrada de energa (absorcin de los alimentos) y el
gasto de energa. En la mayora de los individuos, la obesidad aparece
como una enfermedad gentica y multifactorial, y las estimaciones indican
que los determinantes genticos explican por lo menos el 50% del
fenotipo obeso, considerando que el resto es debido al entorno.

2.2 FUNDAMENTACIN TERICA

Bebida es cualquier lquido que se ingiere y aunque la bebida por
excelencia es el agua, el trmino se refiere por antonomasia a las bebidas
alcohlicas y las bebidas gaseosas. Las infusiones tambin son un
ejemplo de uso masivo de bebidas.
Las bebidas dietticas son aquellas que poseen porcentajes muy
insignificantes de compuestos perjudiciales para la salud y que adems
por sus principios activos generan aceleracin del metabolismo
ocasionando quema de grasa en el organismo.

2.3 HIPOTESIS
H1 Es posible realizar una bebida diettica con pia enmascarando el
sabor amargo caracterstico del jengibre al incluir una infusin de hierbas
que adems de sus propiedades teraputicas poseen excelentes
caractersticas organolpticas.

38

H0. No es posible enmascarar los sabores amargos tanto del jengibre

como del diente de len por ms que agreguemos otros productos como
canela, menta y pia que tienen propiedades organolpticas muy
apreciadas.
2.4 VARIABLES
2.4.1 Variable Independiente
Bebida diettica
2.4.2 Variable Dependiente
Concentraciones de bebida base
Proporciones de endulzante miel de abeja y stevia

2.5 DEFINICIONES DE TRMINOS BSICOS

2.5.1.- Adelgazar:
Es la prdida de peso corporal.

2.5.2.- Aquenio
Es un tipo de fruto seco producido por numerosas especies de plantas
de flor. Los aquenios son monocarpelados (es decir, forman un
nico

carpelo)

e indehiscentes (es decir, la corteza no se abre al

madurar).
2.5.3.- Acido hiprico:
Es un cido orgnico encontrado en la orina de los caballos y otros
herbvoros. Las altas concentraciones de este cido pueden tambin
indicar una intoxicacin con tolueno.

39

2.5.4.- Bebida:
Es todo lquido que se bebe
2.5.5.- Concentrado:
Preparacin con una elevada concentracin de productos qumicos que
hay que diluir antes del uso.
2.5.6.- Conservantes:
Se denomina conservante a cualquier sustancia aadida a los
alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) que
pueda detener o minimizar el deterioro causado por la presencia de
diferentes tipos de microorganismos, bacterias, levaduras y moho.
2.5.7.- Coadyuvante:
Sustancia que se agrega a una vacuna para mejorar la respuesta del
sistema inmunolgico, y que hace que se necesite una cantidad
menor de vacunas para brindar proteccin.
2.5.8.- Cresteras:
Adorno de calado vegetal, generalmente en forma de cresta de gallo.
2.5.9.- Diurtico:
Sustancia capaz de incrementar la cantidad de lquido excretado por
el organismo.
2.5.10.- Steviosida:
El steviosida es una de las azcares obtenidas naturalmente de la Stevia
rebaudiana, es un glcido diterpeno de masa molecular 804,80.

40

25.11.- Glucosa:
Es el principal azcar que se encuentra en sangre, y es la principal fuente
de energa

del

cuerpo.

Tambin

recibe

el

nombre

de

glucosa

sangunea o azcar sanguneo.

2.5.12.- Glicina:
Es uno de los aminocidos que forman las protenas de los seres vivos.
2.5.13.- Hipoglucemias:
Es una concentracin de glucosa en la sangre anormalmente baja,
inferior a 50 60 mg por 100 ml
2.5.14.- Mortalidad:
La mortalidad es un trmino demogrfico que designa un nmero
proporcional de muertes en una poblacin y tiempo determinado.
2.5.15.- Morbilidad:
Morbilidad se refiere a los efectos de una enfermedad en una poblacin
en el sentido de la proporcin de personas
2.5.16.- Nutricin:
Es el proceso biolgico en el que los organismos asimilan los alimentos
y los lquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el
mantenimiento de sus funciones vitales.
2.5.17.- Obesidad:
Es la enfermedad en la cual las reservas naturales de energa,
almacenadas en el tejido adiposo de los humanos.

41

2.5.18.- Pasterizacin:
Elevar la temperatura de un alimento lquido a un nivel inferior al de su
punto de ebullicin durante un corto tiempo, enfrindolo despus
rpidamente, con la finalidad de destruir los microorganismos sin alterar la
composicin y cualidades del lquido o alimento
2.5.19.- Sobrepeso:
Indica un exceso de peso en relacin con la estatura. Concretamente se
refiere a las clulas preadiposas, en contraposicin a las clulas
adiposas.
2.5.20.- Saborizantes:
Son preparados de sustancias que contienen los principios spidoaromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales,
de uso permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los
sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para
reforzar

el

propio

alimento

o transmitindole un sabor y/o aroma

determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente

con este fin.

III. METODOLOGA

3.1 TIPO DE ESTUDIO

La metodologa utilizada en este proyecto fu un diseo experimental de
tipo factorial y deductivo, con este mecanismo se obtuvo un mejor
anlisis, determinanando de manera eficaz el nmero de experiencias
identificando de manera tcnica los resultados y conclusiones para la
obtencin de la bebida adelgazante de pia natural.

42

3.2 POBLACIN Y MUESTRA

Este estudio investigativo se realiz en la Ciudad de Riobamba en las
instalaciones de Universidad Nacional de Chimborazo Escuela de
Ingeniera Agroindustrial, con una poblacin de 320 estudiantes
matriculados para saber el tamaa de la muestra se utiliz la frmula
estadstica:
n=(Z^2 p*q*N)/(e^2 (N-1)+Z^2 p*q)
Dnde:
n= al tamao de la muestra
N= tamao de la poblacin
e= Lmite aceptable de error muestral que, generalmente cuando no se
tiene su valor, suele utilizarse un valor que vara entre el 1% (0,01) y 9%
(0,09), valor que queda a criterio del encuestador.
Z= es una constante que depende del nivel de confianza que asignemos.
p: proporcin de individuos que poseen en la poblacin la caracterstica
de estudio. Este dato es generalmente desconocido y se suele suponer
que p=q=0.5 que es la opcin ms segura.
q: proporcin de individuos que no poseen esa caracterstica, es decir, es
1-p.
El tamao de individuos que se encuestaron se tom de una poblacin
que corresponde al nmero de alumnos matriculados en Escuela de
ingeniera Agroindustrial que es de 160 estudiantes, se asign el 95% de
confianza por lo tanto el

valore de Z se obtuvo de la tabla de la

distribucin normal estndar N (0,1); se utiliz el valor de 1,96. Dando

como resultado final una muestra de 19 encuestados.
n=

1,96 2 0,50,5160
= 18,1203274
0,052 ( 1601 ) +1,96 2 0,50,5

3.3 OPERACIONALIZACIN DE LAS VARIABLES

Tabla 1. Operacionalizacin de las variables

43

Variable

Tipo

de Indicadores

Concentraciones

Variable
independiente

de bebida

Bebida diettica

Bebida diettica

dependiente

dependiente

Dimensiones
de Concentracin

Tcnicas

instrumentos
Clculo
de

ingredientes

proporcin

que constituyen

medicin

la bebida

material

Tiempo de vida Tiempo

y
con

volumtrico
en calendario

til

das

PH, acidez,

cido ctrico

Titulacin por
pipetas
Potencimetro,

Bebida diettica
Bebida diettica

dependiente
dependiente

Brix,
anlisis

ph metro
Potencimetro
Placas y agares

%
UFC/ml

microbiolgico
Fuente. Inca Mario 2016

3.4 MTODOS
El mtodo utilizado en esta investigacin es de tipo experimental ya que
todas las unidades experimentales fueron sometidas a las mismas
condiciones y se realizaron dentro del mismo espacio fsico, y estuvieron
bajo el control del investigador durante el proceso productivo.
3.5 ANLISIS ACIDEZ Y pH
Mediante

titulacin

se

determinara

la

acidez

de

las

unidades

experimentales y corresponde a la cantidad de hidrxido de sodio

utilizado para neutralizar los grupos cidos. Y con el pH metro se
determinara el pH de cada muestra

44

3.6 ANLISIS MICROBIOLGICO

La calidad microbiolgica del producto terminado se evala tomando un
frasco como muestra

para la determinacin de coliformes totales por

placas.
3.7 ANLISIS ECONMICOS
Este parmetro se evala determinando el costo de produccin de un lt de
bebida, y el costo beneficio.
3.8 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
3.8.1.- Localizacin y duracin del experimento
El proceso investigativo de la elaboracin de bebidas se realiz en los
laboratorios de la Facultad de Ingeniera de la Escuela de Ingeniera
Agroindustrial que se encuentra ubicada en el km 1 va a Guano del
cantn Riobamba, Provincia de Chimborazo, el trabajo experimental tuvo
una duracin de 60 das
3.8.2.- Unidades experimentales
Las unidades experimentales tuvieron un peso de 100cc cada una. Una
vez elaborado el producto se tomaron muestras para la realizacin de los
anlisis de acidez, pH y microbiolgicos y se obtuvieron los resultados,
para determinar el mejor tratamiento. Evalundose el efecto de 5
tratamientos, con 3 repeticiones, dando un total de 15 unidades
experimentales.
3.8.3.- Materiales, equipos, e instalaciones
Para la realizacin de la presente Investigacin se utiliz los siguientes
materiales, equipos e instalaciones.
a. Instalaciones

Sala de procesamiento.
Oficina.
Laboratorio.
45

b. Equipos y materiales de Campo

Balanza de precisin
Computadora
Bandejas
Mesas de procesamiento
Canastas para almacenamiento
Mandil
Capelina
Guantes
Frascos de vidrio

c. Equipos y materiales de Laboratorio

Cajas petri
Vasos precipitacin
Balanza analtica
Bao mara
pH metro
Estufa
Autoclave
Tituladores digitales
Cocina

3.8.4.- Tratamientos y diseo experimental

Se evaluar la elaboracin del chorizo espaol en base a tres tipos de
formulaciones con endulzantes naturales panela, azcar morena y miel de
abeja, para ser comparados con un tratamiento control en el que se
utilizar azcar blanca, por lo que se trabajar con cuatro tratamientos
experimentales y cada uno de ellos con cuatro repeticiones por
tratamiento, que se distribuirn bajo un diseo completamente al azar
(DCA) por existir homogeneidad de los ingredientes en la formulacin; y
que se ajustan al siguiente modelo lineal aditivo:
Xij = + i + j
Donde:
Xij

Valor del parmetro en determinacin

Media general

Efecto de los tratamientos (formulaciones)

ij

Efecto del error experimental

46

El esquema del experiment que se emplear en el trabajo de

investigacin ser el siguiente:
Tabla 2: Esquema del experimento
Tratamientos
Cdigo
Repet.
TUE*
T1
F1
3
100
T2
F2
3
100
T3
F3
3
100
T4
F4
3
100
T5
F5
3
100
TOTAL, kg de pasta
TUE*: Tamao de la unidad experimental de 100 CC

CC/tratamiento
300
300
300
300
300
1500

Tabla 3: Descripcin de los tratamientos

TRATAMIENTO
T1

25% de cscara de pia sin ningn

T2

aditivo
25% de cscara de pia con 0,2015gr de

T3

benzoato de Sodio
25% de cscara de pia con 0,2140gr de

T4

cido ctrico.
25% de cscara de pia con 0,2185 gr de
cido ctrico ms 0,2153 gr de benzoato

T5

de sodio.
10% de cscara de pia sin ningn

T6

aditivo
10% de cscara de pia con 0,2015gr de

T7

benzoato de Sodio
10% de cscara de pia con 0,2140gr de

T8

cido ctrico.
10% de cscara de pia con 0,2185 gr de
cido ctrico ms 0,2153 gr de benzoato
de sodio.

47

3.9.- DESCRIPCIN DEL EXPERIMENTO

La presente investigacin se realizo de acuerdo al siguiente proceso:

3.9.1.- Recepcin de la materia prima

Adquisicin

de

materia

prima

de

calidad

con

caractersticas

organolpticas ideales en todos los productos es decir la pia, diente de

len, menta, Estevia.
3.9.2.- Lavado
Lavar la materia prima con abundante agua limpia para la eliminacin de
cualquier impureza o residuo de tierra que haya quedado al momento de
su recoleccin o su transportacin.
Desinfeccin
La desinfeccin
se debe realizar mediante un desinfectante permitido su utilizacin en
alimentos bajo ficha tcnica que posee cada uno de estos productos para
dosificar con exactitud.
3.9.3.- Obtencin de la infusin
Hervimos 100ml de agua y colocamos 15gr entre menta, canela y diente
de len. Distribuyendo 5gr de cada elemento.

48

3.9.4.- Elaboracin de la bebida

El principal ingrediente de la bebida es la cscara de pia ya que
pretendemos optimizar recursos dentro de una empresa que se dedica a
la elaboracin de pulpas o mermeladas de pia al aprovechar este mal
llamado desecho considerada la piel de este fruta tropical; creando una
alternativa de nueva lnea de produccin.
Establecimos mediante sencillo pesaje de todas las frutas utilizadas
durante esta investigacin

que la cscara de la pia constituye un

aproximado del 25-30% del peso total de la fruta, establecindose una

prdida considerable en una empresa.
Los tratamientos experimentales se sujetaron segn pruebas hechas en
el laboratorio de procesos de la Escuela de Ingeniera Agroindustrial,
durante esta experimentacin se prob al fin de llegar a la mejor
formulacin entre variables de cscara de pia y pulpa, menta, canela y
diente de len adems del endulzante en diferentes proporciones.
La cscara de pia al conocer sus excelentes caractersticas qumicas fue
sometida a una infusin de 15 minutos en una temperatura constante de
70C para extraer todas sus propiedades sin degradarlas en su mayora,
durante este proceso se estableci una cantidad variable de 25% y 10%
gramos

de

cscara

de

pia

por

litro

de

agua

para

nuestra

experimentacin.
La determinacin de la cantidad a formular de jengibre por litro de agua,
evitando que aparezca el caracterstico sabor picante que pudiera
provocar un rechazo a la bebida se indicada en la tabla.
Gramos/1tr de infusin
25
20
16

jengibre (gr)
25,0698
20,958
16,8914

49

El mejor resultado de esta prueba fue la que se adicion 16 gramos de

jengibre en infusin por 10 minutos para extraer sus propiedades
manteniendo la temperatura constante de 70C, es decir se adicionara el
jengibre transcurridos 5 minutos despus de agregar la cascar de pia a
la temperatura indicada.
Para obtener la infusin mixta con mejores caractersticas organolpticas
se someti a diferentes experimentos demostrados en la tabla:
Gramos/
1tr de agua
1,5
3
6

Canela (gr)
1,5893
3,3501
6, 0085

Menta (gr)
1,5621
3,1584
6,4102

Diente de len (gr)

1,5026
3,0402
6,2014

50

de estas variables de 1,5; 3 y 6 gramos de producto por litro de agua 6

gramos por litro de agua posee un sabor caracterstico muy acentuado de
cada ingrediente que provoca en el paladar de los catadores un sabor un
poco desagradable; mientras que 3 gramos de producto conserva aun ese
sabor ligeramente acentuado y llegando a la conclusin mediante
degustacin de utilizar la cantidad de 1,5 gramos por litro de agua
adems de la eliminacin de la canela que fue descubierta como la que
provocaba una combinacin poco equilibrada, al eliminar este producto la
infusin mixta es agradable al gusto teniendo excelentes caractersticas
organolpticas.
Esta experimentacin adems fue sometida a 2 variables de tiempo de
infusin tanto a 3 como a 5 minutos, los resultados con mejores
caractersticas organolpticas fueron de 3 minutos de infusin con 1,5
gramos de especie por litro de agua.
Para determinar la cantidad de endulzante natural se utiliz stevia tanto
como planta y stevia procesada en azcar sin aditivos; en 250 ml de
infusin mixta se prob con 1 y 2 gramos de azcar de estevia comercial,
mientras que la stevia en planta se experiment en diferentes
concentraciones expresadas en la tabla.
Gramos stevia /250 ml de

stevia (gr)

infusiones(5 y 3 minutos de infusin)

0,3
0,45
0,6

0,3214
0,4566
0,5974

51

La cantidad de stevia en planta con mejor resultado fue el tratamiento de

0,6gr por cada 250ml de infusin mixta con 5 minutos de infusin.
Finalmente esta investigacin procedi a emplear conservantes tales
como el acido ctrico, Benzoato de sodio y su combinacin para posterior
pruebas concluir sobre el mejor de estos tratamientos en las siguientes
cantidades
Sin ningn conservante
Con 0,2 gramos de Acido Ctrico
Con 0,2 gramos de Benzoato de Sodio
Y la combinacin equilibrada de 0,2 gramos cada uno
El valor que se adiciono esta dentro de lo permitido en la norma tcnica
de uso de estos conservantes adems de ser previamente investigado
mediante experimentacin en laboratorio utilizando una solucin de acido
ctrico 1gr/100ml agregada en 100 ml de bebida, los resultados obtenidos
se muestran en la tabla.
Cantidad de solucin de

PH

OBSERVACIN

acido ctrico
0 ml
1 ml
2 ml
3 ml
4 ml
5 ml
6 ml

6,6
5,8
5,4
5,1
4,8
4,7
4,6

Ligero amargo
Ligero amargo
amargo
amargo
amargo

52

De esta manera podemos concluir que el proceso de elaboracin de la

bebida adems de finalmente de establecer los ocho tratamientos los
cuales se sometern a pruebas microbiolgicas, organolpticas, Ph,
acidez y Brix.
3.9.5.- Medicin del pH
Medir el pH con la ayuda de las tiras de pH, al medir todos los
tratamientos estos para obtener un promedio de pH para el producto.
3.9.6.- Adicin de endulzantes
Pesar en una balanza analtica los endulzantes naturales utilizados
para la elaboracin de la bebida adelgazante, la Stevia y miel de
abeja en las distintas proporciones sealadas.
3.9.7.- Pasteurizacin
Se realizar la pasteurizacin de la bebida a 72C por 15 minutos, la
misma que se realiz para evitar y eliminar algn posible microorganismo
que pueda afectar las caractersticas de la bebida.
3.9.8.- Envasado
Se lo realizara en botellas de plstico de 100ml previamente esterilizadas;
adems

cada

botella

se

codificaba

de

acuerdo

al

tratamiento

correspondiente realizado.
3.9.9.- Almacenado.
Se lo mantuvo a 4C en refrigeracin.
3.9.10.- Pruebas de catacin
Se realizar la prueba de catacin con los estudiantes de la
Universidad de la carrera de Ingeniera Agroindustrial

53

3.9.11.- Formulas para la investigacin

Preparacin de agar para determinacin microbiolgica de los
tratamientos
4.953gr/100ml de agua destilada; para determinar Escherichia Coli
3.9 gr/100ml de agua destilada, para determinacin de hongos y
levaduras
2.25gr/100ml de agua, para determinar coliformes totales
Se realiz lecturas a las 24 y 48 horas del cultivo
Resultados de laboratorio a la primera semana de realizado la
bebida.
tratamient

Ph

Acidez

% acidez

o
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8

5,2
5,2
5
5
7,1
7,4
6,1
6,0

titulable
0,61
0,63
0,88
0,82
0,18
0,18
0,24
0,29

0,38
0,40
0,55
0,52
0,11
0,11
0,15
0,18

Resultado de los anlisis microbiolgicos en Nmero ms probable

UFC (Unidades Formadoras de Colonias) a la primera semana de
elaborada la bebida
tratamiento

C.totale

levadura

escherichia

T1
T3
T4
T5
T6

s
1,8x101
1,8x101
5,5x101
7,3x101
9,1x101

coli
0
0
0
0
0

0
0

Resultados de laboratorio a la segunda semana de realizado la

bebida.

54

tratamient

Ph

acide

o
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8

5,8
5,2
5,1
6,5
7,1
5,3
5,8
5,7

z
0,68
0,78
0,81
0,18
0,23
0,70
0,31
0,26

acidez
0,43
0,49
0,51
0,11
0,14
0,44
0,19
0,16

Resultado de los anlisis microbiolgicos nmero ms probable UFC

(Unidades Formadoras de Colonias) a la segunda semana de
elaborada la bebida
tratamiento

C.totale

levadura

escherichia

T1
T3
T4
T5
T6

s
3,5x101
5,5x101
7,3x101
9,1x101
1,1x102

coli
0
0
0
0
0

0
0

Resultados de laboratorio a la tercera semana de realizado la bebida.

tratamient
o
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8

Ph

Acidez

% acidez

5,8
5,9
4
4,4
6,3
6,7
4,5
4,5

titulable
0,55
0,37
1,67
0,95
0,33
0,31
0,81
0,29

0,35
0,23
1,06
0,60
0,21
0,20
0,51
0,56

Resultado de los anlisis microbiolgicos en nmero probable de

UFC (Unidades Formadoras de Colonias) a la tercera semana de
elaborada la bebida
tratamiento

C.totale

levadura

escherichia

T1

s
8,3x101

coli
1x101

55

1,2x102
7,6x102
7,2x102
6,9x102

T3
T4
T5
T6

0
0
0
0,5x101

0
0

Resultados de laboratorio a los 30 das de realizado la bebida.

tratamient

Ph

acide

o
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8

5,6
5,9
4,2
5,8
6,2
6,6
4,4
4,5

z
2,16
2,09
1,34
0,78
1,40
0,85
1,08
1.06

acidez
1,4
1,33
0,85
0,49
0,89
0,54
0,68
0,67

Resultado de los anlisis microbiolgicos en UFC (Unidades

Formadoras de Colonias) a los 30 das de elaborada la bebida
tratamiento

C.totale

levadura

escherichia

s
9,5x101
1.23x102
8,1x102
7,4x102
7,6x102

T1
T3
T4
T5
T6

coli
1x101
0
0
0
0,5x101

semana
1
1
1
1
1
1
1
1

tratamiento Ph
1
2
3
4
5
6
7
8

5,2
5,2
5
5
7,1
7,4
6,1
6

1,14x102
7,7x102

Acidez
titulable
0,61
0,63
0,88
0,82
0,18
0,18
0,24
0,29

% acidez
0,38
0,4
0,55
0,52
0,11
0,11
0,15
0,18
56

2
2
2
2
2
2
2
2
3
3
3
3
3
3
3
3
4
4
4
4
4
4
4
4

1
2
3
4
5
6
7
8
1
2
3
4
5
6
7
8
1
2
3
4
5
6
7
8

5,8
5,2
5,1
6,5
7,1
5,3
5,8
5,7
5,8
5,9
4
4,4
6,3
6,7
4,5
4,5
5,6
5,9
4,2
5,8
6,2
6,6
4,4
4,5

0,68
0,78
0,81
0,18
0,23
0,7
0,31
0,26
0,55
0,37
1,67
0,95
0,33
0,31
0,81
0,29
2,16
2,09
1,34
0,78
1,4
0,85
1,08
1,06

0,43
0,49
0,51
0,11
0,14
0,44
0,19
0,16
0,35
0,23
1,06
0,6
0,21
0,2
0,51
0,56
1,4
1,33
0,85
0,49
0,89
0,54
0,68
0,67

tratamient C.totale levadura escherichi

semana
1

o
1

s
1,8x101

1,8x101

5,5x101

7,3x101

9,1x101

3,5x101

5,5x101

7,3x101

9,1x10

1,1x10

2
2

a coli
0
0

0
57

8,3x101

1x101

1,2x102

7,6x102

7,2x102

6,9x102

0,5x101

9,5x101
1.23x10

1x101

8,1x102

1,14x102 0

7,4x102

7,7x102

7,6x102

0
0,5x101

Tabla 4: Formulas para la investigacin

58

3.9.12.- Diagrama de flujo

Grfico 1. Diagrama de proceso de la elaboracin de bebida

Elaboracin de la bebida adelgazante

Recepcin de la materia prima

Lavado

Eliminacin de impurezas

Obtencin de la infusin

Medicin del PH

Estevia y miel de abejaAdicin

en % de endulzante

Agitacin

72C por 15min

Pasteurizacin

Envasado

Botella
100ml

Etiquetado

Bebida diettica

59

3.10 ANLISIS
3.10.1 Mediciones experimentales
Las variables estudiadas en la presente investigacin fueron las
siguientes:

Caracteristica de acidez y pH
Caractersticas microbiolgicas:coliformes totales, levaduras y

Escherichia coli
Rentabilidad: beneficio / costo

3.10.2 Anlisis estadsticos y pruebas de significancia

Los resultados obtenidos fueron sometidos a las siguientes pruebas
estadsticas:

Prueba de Kruskal Wallis para los resultados de la prueba

organolptica.

Anlisis de varianza ADEVA para los resultados de los anlisis

Microbiolgicos, acidez y pH.

Tabla 5. Esquema del ADEVA

FUENTES DE VALORACIN

GRADOS DE LIBERTAD

Total

14

Tratamientos

Error Experimental

10

3.10.3 Anlisis econmico

a)

Costo de produccin

60

Se realiz sumando todos los gastos incurridos en la produccin de 1 lt de

bebida, por cada uno de los tratamientos.

(Ver la tabla anlisis

econmicos)
b)

Beneficio costo

Se realiz calculando el margen de utilidad que se alcanza al invertir 1

dlar en produccin de 1 lt de bebida, por cada uno de los tratamientos.
(Ver la tabla anlisis econmicos)

61

IV. RESULTADOS Y
DISCUSIN

62

4.1 VALORACIN ORGANOLPTICA

63

4.1.1 Color
4.1.2 Apariencia
4.1.3 Olor
4.1.4 Textura
4.1.5 Sabor
4.1.6 Valoracin total
4.2 VALORACIN DE ACIDEZ Y pH
4.3 ANLISIS MICROBIOLGICO
4.4 ANLISIS ECONMICOS
4.5 DISCUSIN

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

5.2 RECOMENDACIONES

64

VI. PROPUESTA
6.1 Titulo de la propuesta
6.2 Introduccin
6.3 Objetivos
6.3.1 Objetivo General
6.3.2 Objetivos especficos
6.4 Fundamentacin Cientfico Tcnica
6.5 Descripcin de la propuesta
6.6 Diseo organizacional
6.7 Monitoreo y Evaluacin de la propuesta

65

VI. BIBLIOGRAFA
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67

Witting. (2001). Anlisis Sensorial.

VII APNDICES O
ANEXO

68

ANEXO N1

69