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NORMA PARA EL CACAO EN POLVO (CACAOS) Y LAS MEZCLAS SECAS DE

CACAO Y AZÚCARES
CODEX STAN 105-1981, Rev. 1-2001

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN

Esta Norma se aplica al cacao en polvo (cacaos) y a las mezclas de cacao y azúcares con destino
al consumo directo.

2. DESCRIPCIÓN

2.1 PRODUCTOS DE CACAO

2.1.1
El "cacao en polvo", "cacao en polvo rebajado en grasa" y el "cacao en polvo sumamente rebajado
en grasa", son productos obtenidos de la torta de cacao (ref.: Norma para la Pasta de Cacao
(Licor de Cacao/Chocolate) y la Torta de Cacao), transformada en polvo.

3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 COMPOSICIÓN ESENCIAL

3.1.1 Contenido de humedad

7% m/m como máximo.
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3.1.2 Cacao en polvo y mezclas secas de cacao y azúcares

CONTENIDO DE MANTECA DE CACAO

(expresado en contenido mínimo de cacao en polvo
referido al extracto seco)
≥ 20% m/m ≥ 10% m/m pero < 10% m/m
< 20% m/m
Cacao en polvo Cacao en polvo reducido Cacao en polvo
CACAO EN POLVO
en grasa sumamente
ÚNICAMENTE
reducido en grasa
Sin superar Cacao edulcorado, Cacao edulcorado Cacao edulcorado
< 25% m/m reducido en grasa, sumamente
reducido en grasa
o o o
Cacao edulcorado en Cacao edulcorado en Cacao edulcorado
polvo, polvo, reducido en grasa, en polvo,
sumamente
CONTENIDO DE CACAO EN POLVO

reducido en grasa
o o o
DE LAS MEZCLAS SECAS

Chocolate para beber Chocolate para beber Chocolate para

reducido en grasa beber sumamente
reducido en grasa
Sin superar Mezcla de cacao Mezcla edulcorada de Mezcla de cacao
< 20% m/m edulcorado, cacao, reducida en grasa, edulcorada,
sumamente
reducida en grasa
o o o
Mezcla edulcorada con Mezcla edulcorada con Mezcla edulcorada
cacao cacao, reducida en grasa: con cacao,
sumamente
reducida en grasa
< 20% m/m Mezcla edulcorada con Mezcla edulcorada con Mezcla edulcorada
sabor a cacao sabor a cacao, reducida en con sabor a cacao,
grasa sumamente
reducida en grasa

3.1.3 Chocolate en polvo

El chocolate en polvo es la mezcla del cacao en polvo con azúcares y/o edulcorantes que contiene
no menos del 32% de cacao en polvo (29% m/m con referencia al extracto seco).

3.2 INGREDIENTES FACULTATIVOS

Especias
Sal (Cloruro sódico)
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4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

4.1 REGULADORES DE LA ACIDEZ DOSIS MÁXIMA

503(i) Carbonato amónico

503(ii) Hidrogencarbonato amónico

527 Hidróxido amónico

170(i) Carbonato cálcico

330 Ácido cítrico

504(i) Carbonato magnésico

528 Hidróxido magnésico Limitada por BPF en el producto
acabado/producto de cacao final

530 Óxido magnésico

501(i) Carbonato potásico

501(ii) Hidrogencarbonato potásico

525 Hidróxido potásico

500 (i) Carbonato sódico

500 (ii) Hidrogencarbonato sódico

524 Hidróxido sódico

526 Hidróxido cálcico

338 Ácido ortofosfórico 2,5 g/kg, expresados como P2O5, con

referencia a la fracción de cacao del producto
acabado

334 Ácido L-tartárico 5 g/kg con referencia a la fracción de cacao

del producto acabado
4.2 EMULSIONANTES
DOSIS MÁXIMA

471 Mono- y diglicéridos de ácidos grasos

comestibles
Limitada por BPF en el producto
acabado/producto de cacao final
322 Lecitina

476 Ésteres de poliglicerol de ácido 5 g/kg en el producto acabado/producto de

ricinoleico interesterificado cacao final
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442 Sales amónicas de ácidos fosfatídicos 10 g/kg en el producto acabado/producto de

cacao final

473 Ésteres de sacarosa comestibles de 10 g/kg en el producto acabado/producto de

ácidos grasos 1 cacao final

491 Monoestearato de sorbitán

492 Triestearato de sorbitán

2 g/kg combinados en el producto
493 Monolaurato de sorbitán
acabado/producto de cacao final
494 Monooleato de sorbitán

495 Monopalmitato de sorbitán

477 Glicolésteres propilénicos de ácidos 5 g/kg en el producto acabado/producto de

grasos cacao final

475 Ésteres de poliglicerol de ácidos 5 g/kg en el producto acabado/producto de

grasos cacao final

412 Goma guar

Limitada por BPF en el producto
418 Goma gelana
acabado/producto de cacao final
466 Carboximetil celulosa sódica

4.3 ESTABILIZANTES
400 Ácido algínico

407 Carragenina y sus sales Na, K, NH4

410 Goma de algarrobo

413 Goma de tragacanto

Limitada por BPF en productos
414 Goma arábiga, goma de acacia
acabados/producto de cacao final
415 Goma xantán

416 Goma karaya

417 Goma tara

460 Celulosa

1
Aprobado temporalmente.
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4.4 AROMATIZANTES DOSIS MÁXIMA

Aromas naturales y artificiales, salvo Limitada por BPF en el producto

aquéllos que imitan el aroma natural de la acabado/producto de cacao final
leche o el chocolate

Vainillina Limitada por BPF en el producto

acabado/producto de cacao final
Etilvainillina

4.5 ANTIAGLUTINANTES DOSIS MÁXIMA

559 Silicato alumínico

552 Silicato cálcico

553(i) Silicato magnésico

553(ii) Trisilicato magnésico 10 g/kg en el producto acabado/producto de

cacao final

553(iii) Talco
554 Silicato de aluminio y potasio

551 Dióxido de silicio amorfo

341(iii) Fosfato tricálcilo

4.6 AUMENTADORES DEL VOLUMEN DOSIS MÁXIMA

1200 Polidestrosas A y N Limitada por BPF en el producto

acabado/producto de cacao final

4.7 EDULCORANTES DOSIS MÁXIMA

953 Isomalta (Isomaltitol)

966 Lactitol

421 Manitol Limitada por BPF en el producto

acabado/producto de cacao final

965 Maltitol y jarabe de maltitol

420 Sorbitol y jarabe de sorbitol

967 Xylitol

950 Potasio acesulfámico 350 mg/kg en el producto acabado/producto

de cacao final

951 Aspartamo 3 g/kg en el producto acabado/producto de

cacao final
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955 Sucralosa 580 mg/kg en el producto acabado/producto

de cacao final

954 Sacarina (y sus sales Na, K, Ca) 100 mg/kg: límite residual en el producto
acabado/producto de cacao final

957 Taumatina Limitada por BPF en el producto

acabado/producto de cacao final

4.8 AUMENTADORES DEL VOLUMEN

4.8.1 Almidones modificados
1400 Dextrinas, blanca y amarilla de
almidones tostados

1401 Almidón tratado con ácido

1402 Almidón tratado con álcali Limitada por BPF en productos

acabados/producto de cacao final
1403 Almidón blanqueado

1404 Almidón oxidado

1405 Almidones tratados con enzimas

5. HIGIENE

5.1
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional
Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, (CAC/RCP 1-1969,
Rev.3-1997), y ostros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de
prácticas de higiene.

5.2
Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con
los Principios para el establecimiento y la applicaçión de criterios microbiológicos para los
alimentos (CAC/GL 21-1997).

6. ETIQUETADO

Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.1-1991), se aplicarán las siguientes disposiciones:

6.1 NOMBRE DEL ALIMENTO

6.1.1 Cacao en polvo y mezclas secas de cacao y azúcares

Las descripciones de los productos definidos en la sección 3.1.2 se utilizarán como nombre del
alimento en cada caso.
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6.1.2 Chocolate en polvo

6.1.2.1.

El nombre del producto que satisfaga lo dispuesto en la Sección 3.1.3 de la norma será:
"Chocolate en polvo" ("Chocolat en poudre").
6.1.2.2.

Las palabras “contenido mínimo de cacao en polvo (o cacao en polvo rebajado en grasa o cacao
en polvo sumamente rebajado en grasa) x%” deberán figurar de acuerdo con lo dispuesto en la
sección 5.1.1 de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados
cuando así lo exija la legislación nacional.

6.1.3 Edulcorantes
6.1.3.1.

Cuando los edulcorantes descritos en la sección 4.6 se hayan empleado para sustituir azúcares,
total o parcialmente, el adjetivo "azucarado" o equivalente no deberá aparecer en el nombre del
alimento: de conformidad al idioma del país importador, se utilizará el adjetivo "edulcorado".
6.1.3.2.

Cuando se hayan agregado edulcorantes al producto, deberán figurar muy cerca del nombre del
alimento las expresiones "edulcorado artificialmente" o "con edulcorantes añadidos" o "con
azúcares y edulcorantes añadidos".

6.1.4
Las leyes nacionales sólo permitirán el uso de nombres que sean distintos de los indicados en las
secciones 6.1.1 y 6.1.2 en los países donde tales nombres sean tradicionales, el consumidor
entienda perfectamente de qué se trata y no induzcan a error o a engaño en lo que respecta a otras
categorías del producto, en la inteligencia de que todo producto cuyo contenido total de cacao en
polvo o cacao en polvo rebajado en grasa sea inferior al 25% no llevará el término “chocolate” en
su designación.

6.2 ETIQUETADO DE LOS ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR

MENOR

6.2.1
La información exigida en la sección 6.1 de esta Norma y en la sección 4 de la Norma General del
Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados figurará en los envases o en los
documentos que lo acompañan, salvo que el nombre del alimento, la identificación del lote y el
nombre y la dirección del fabricante, del envasador, del distribuitor y/o del importator deberán
aparecer en el envase.

6.2.2
No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante, del envasador, del
distribuitor y/o del importator podrán ser sustituidos por una señal de identificación, siempre que
tal señal sea claramente identificable por los documentos que lo acompañan.

7. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO

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7.1 DETERMINACIÓN DE LA MANTECA DE CACAO

De conformidad con los métodos IOCCC 37 (1990) 2.

7.2 DETERMINACIÓN DEL CACAO EN POLVO , CACAO EN POLVO REDUCIDO EN GRASA Y

CACAO EN POLVO SUMAMENTE REDUCIDO EN GRASA

Por elaborar.

7.3 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD

De conformidad con los métodos AOAC 977.04 ó IOCCC 26 (1988)-Karl Fisher Method.

7.4 DETERMINACIÓN DEL PLOMO

De conformidad con el método AOAC 934.07.

2
Sujeto a aprobación