INTRODUCCION
Un licor es una bebida alcohlica destilada dulce, a menudo con sabor
a frutas, hierbas, o especias.
Algunos licores son preparados por infusin de ciertas maderas, frutas,
o flores, en agua o aguardiente, y aadiendo azcar, etc. Otras se
hacen por destilacin de agentes aromticos. La distincin entre licor y
otras bebidas alcohlicas no es simple, especialmente porque en la
actualidad muchas bebidas alcohlicas estn disponibles con sabores
dulces. Sin embargo las bebidas alcohlicas con sabor no son
preparadas por infusin. La mayora de los licores tienen menos grados
alcohlicos que bebidas alcohlicas como los aguardientes.
Las hierbas aromticas son plantas muy utilizadas en la
mediterrnea por sus cualidades aromticas y condimentaras.
cocina
El gnero Citrus, cuyo trmino comn es ctrico, designa las especies e
grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) de la familia de
las rutceas cuyos frutos o frutas poseen un alto contenido en vitamina
C y cido ctrico, el cual les proporciona ese sabor cido tan
caracterstico. Oriundo del Asia tropical y subtropical, este gnero
contiene tres especies y numerosos hbridos cultivados, inclusive las
frutas ms ampliamente comercializadas, como el limn, la naranja, la
lima, el pomelo y la mandarina, con diversas variedades que dependen
de la regin en la que se cultive cada una de ellas.
En el presente Laboratorio se elaborara Licor de fruta ctrica o de una
hierba aromtica (organo, menta, cilantro, etc...) con el fin de obtener
una bebida alcohlica con caractersticas aceptables (olor, sabor).
Objetivos
Elaborar licor a partir de frutas ctricas y especies.
Disear el diagrama de flujo de proceso.
Aplicar las Buenas prcticas de manufactura durante el proceso.
Marco Terico
Licores. Bebidas alcohlicas que se obtienen despus el proceso
de Destilacin y que fueron posteriormente aromatizadas y saborizada.
A menudo con sabor a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con
sabor a crema. Son de colores vivos, brillantes y su sabor dulce y fuerte
suele ocultar su alta graduacin alcohlica, la que vara entre los 27 y
55.
Origen
Los licores se elaboraron en la edad media como remedios medicinales,
pociones amorosas, afrodisacos y cura problemas por fsicos y
alquimistas. Pero la realidad era que no se detectaba su alto contenido
de Alcohol y as permita lograr propsitos poco habituales.
La produccin de licores data desde tiempos antiguos, los documentos
escritos se lo atribuyen a la poca de Hipcrates quien deca que los
ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de
cura para las enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era
cierto, dado que, hoy da, es reconocido que el Kmmel o la menta
ayudan a la digestin. Por estos factores, los licores son asociados a la
medicina antigua y a la Astrologamedieval. A travs de los siglos fueron
tambin conocidos como elixires, aceites, blsamos y finalmente licores.
Caractersticas generales
Algunos licores son preparados por infusin de ciertas maderas, Frutas,
o Flores, en agua o Alcohol, y aadiendo azcar, etc. Otras se hacen por
destilacin de agentes aromticos. Las graduaciones alcohlicas varan
tanto que habra que indicar el valor calrico exacto para cada tipo de
licor al ser ingerido, para esto lo mejor es referirse a al cuadro y frmula
de clculo de caloras de las bebidas, pero a modo general un licor de
27 aporta un promedio de 300 kcal cada 100 ml y uno de 40 unas 470
kcal tambin cada 100 ml.
Mtodos principales
Primero. Consiste en destilar todos los ingredientes al mismo
tiempo, y luego siendo esta destilacin endulzada y algunas veces
colorizada.
Segundo. Consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilacin
base. Este segundo mtodo permite conservar el brillo, frescura y
bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de Brandy
o Coac (Cognac), resultando estos ser los de mejor calidad.
Tipos
Los elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma.
Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas.
Recetas caseras
Licor de limn y naranja
Licor de limn y menta
Licor de ciruelas
Licor de huevo
A nivel de su produccin, existen dos mtodos principales. El primero,
que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego
siendo esta destilacin endulzada y algunas veces colorizada. O el
segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilacin
base. Este segundo mtodo permite conservar el brillo, frescura y
bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o
cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.
Combinacin
Segn la combinacin alcohol/azcar los licores pueden ser:
Extra seco: hasta 12% de endulzantes.
Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azcar.
Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azcar.
Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azcar.
Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azcar.
Clasificacin
Tambin pueden clasificarse de acuerdo al nmero de sustancias
aromticas y saborizantes que intervienen en su elaboracin. As pueden
ser:
Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se
utilicen pequeas cantidades de otras, para mejorar el sabor o
potenciar el aroma.
Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con
igual importancia, varios ingredientes. Los licores ms finos se
preparan destilando alcohol de alta graduacin en el que se ha
macerado un saborizante, o una combinacin de ellos y tratando el
destilado con azcar y generalmente, con materias colorantes. Entre
los saborizantes ms utilizados estn, entre otros, la corteza
de naranja, la semilla de alcavarea y el endrino. Muchos licores han
sido elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los
licores pueden servirse como aperitivos o despus de las comidas y
tambin como ingredientes en combinaciones de bebidas y ccteles.
Los licores son conocidos por sus nombres genricos, su sabor, color y
graduacin alcohlica. La siguiente es una tabla que muestra esas
caractersticas:
Nombre conocido del Licor
Sabor
Anisette
Ans (Licor)
Apricot
Blackberry
Cherry
Crme de Cacao
Crme
Crme
Crme
Crme
Crme
de
de
de
de
de
Cassis
Framboises
Menthe
Roses
Vainille
Color
anis
transparente
Anis
Transparente
apricot
marrn
mora/zarzamora rojo oscuro
cereza
rojo brillante
chocolate y vainill marrn o
a
blanco
grosella o pasas rojo
frambuesa
rojo
menta verde
blanco o rosa
rosas
rosado
vainilla
marrn
% de
Alcohol
27
39-50
30
30
30-32
25-27
12-25
30
30
30
30
Crme de Violettes
Curacao
Danziger Goldwasser
violetas
naranja
naranja y pimient
o
kmmel o carvi
cerezas
anis
anis
Kmmel
Maraschino
Ojen
Ouzo
Parfait Amour o Licor Perfecto
violetas
amor
Peach
durazno
Prunelle
ciruela
Sloe Gin
endrina
Swedish Punsch
rummy
Triple Sec
naranja
violeta
naranja
30
30-42
transparente
38
transparente
transparente
transparente
transparente
39-46
30-32
42
45-49
Violeta
27-30
marrn dorado
Marrn
Rojizo
Amarilla
transparente
35-40
40
30
28-30
38-40
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NC-289: 2009. Bebidas alcohlicas. Vocabulario ICIDCA 45 (1) 2011.
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE NICARAGUA
UNAN LEON
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y NO ALCOHOLICAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE LICOR DE FRUTAS
II SEMESTRE 2015
V AO A
Elaborado por:
Axel Rodrigo Duarte Hernndez
Docente:
Ing. Tyrone Silva
Jueves 10 de Septiembre del ao 2015
A LA LIBERTAD POR LA UNIVERSIDAD!
