SACRIFICIO Y PROCESAMIENTO DEL CUR
Vol. 13
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CONTENIDO
INTRODUCCIN
1.
SELECCIN DE ANIMALES PARA EL SACRIFICIO
Apariencia general
Estado sanitario
Edad y peso
Tipo de animal
Sexo
2. AGRUPACIN DE ANIMALES PARA EL SACRIFICIO
Transporte
Ayuno
Equipos, herramientas y materiales que se requieren para el sacrificio de cures
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CONTENIDO
3.
PROCESO PARA EL SACRIFICIO
Sujete e inmovilice el animal
Insensibilice el animal
Escaldado
Depilado
Eviscerado
Lavado y conservacin
Registro
4.
PREPARACIN DE LAS CANALES
Formulas culinarias para la preparacin del cur
Otras formas de preparacin del cur
Normas e higiene
VOCABULARIO
EVALUACIN FINAL
CRDITOS
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Introduccin
Debe tenerse en cuenta que los alimentos que se procesan sern destinados al consumo humano y que la materia prima fundamental es la
carne, por lo tanto los animales que la producen deben estar en ptimas condiciones de salud.
Un buen sacrificio mejora la calidad del producto final e incide directamente en el precio de venta y lgicamente en el gusto culinario.
Para la preparacin culinaria del cur es de suma importancia la utilizacin de canales que provengan de animales sanos, con pesos adecuados y nicamente se deben sacrificar los animales que no renan
caractersticas deseables para la reproduccin.
Tanto los recipientes, como las herramientas y el mismo local destinado
para el sacrificio y procesamiento del cur deben estar lo suficientemente limpios, as mismo las personas encargadas de este trabajo deben
gozar de excelentes condiciones de salud; adems se debe exigir el
uso de indumentaria adecuada para este fin. Esto asegurar el xito de
su negocio.
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Seleccin de animales
para el sacrificio
Se deben tener en cuenta los siguientes factores:
APARIENCIA GENERAL
Consiste en observar a los animales en todo su conjunto para apreciar
sus movimientos caractersticos, lustre de piel, estado de carnes, etc.
ESTADO SANITARIO
Deben seleccionarse animales completamente sanos sin rastro alguno
de enfermedad.
Un animal sano se caracteriza por su vitalidad y vigor en los movimientos.
En general los animales enfermos se caracterizan por presentar los
siguientes sntomas:
Andar lento e incoordinado.
Aislamiento del resto de los animales.
Dificultad respiratoria (estornudos).
Secreciones como lgrimas y exudado nasal.
Inapetencia (falta de apetito).
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Seleccin de animales
para el sacrificio
EDAD Y PESO
TIPO DE ANIMAL
El cur destinado al sacrificio debe
estar en buen estado de carnes.
Las mejores canales son las que
alcanzan un peso cercano al kilogramo a las seis (6) semanas,
se considera tambin que no
son convenientes canales muy
tiernas, ya que esta carne tiene
un alto porcentaje de agua y es
muy blanda (babosa); en cambio
en los animales de mucha edad
la fibra muscular se hace muy
dura, seca y la piel que tambin
se consume, se endurece, esto
no significa amigo curicultor que
animales de mayor o menor edad
no pueden ser sacrificados y consumidos.
Otro aspecto a considerar es el
tipo y clase de cur a procesar;
dentro de ellos se encuentran el
cur criollo y el mejorado.
Los cures criollos tal vez por su
forma de alimentacin (desperdicios de cocina y hierbas), generalmente son grasosos, motivo
por el cual son poco recomendados para el procesamiento a nivel comercial ya que el producto
final no es de muy buena calidad,
en cambio los cures mejorados,
son poco grasientos y por consiguiente el sabor de la carne es
de mejor calidad, en los asaderos
se prefieren cures magros y de
buen peso.
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Seleccin de animales
para el sacrificio
SEXO
El sexo influye en el sabor y la calidad de la carne, sobre todo en los
machos que han tenido un ritmo de vida reproductiva permanente.
En el caso de las hembras debe evitarse en lo posible el sacrificio en
estado de preez o aquellas que estn en perodo de lactancia, dado
que en ambos casos es inhumano su sacrificio, adems estos animales
producen un rendimiento en canal muy bajo, al igual que la calidad de
la carne se desmejora notablemente, por desgracia esta costumbre es
muy dada en nuestro medio, sobre todo en explotaciones familiares.
Por ser el cur un plato apreciado, se preparan grandes cantidades en
fiestas cvicas y religiosas, donde las amas de casa sacrifican indiscriminadamente los animales, trayendo como consecuencia un atraso en
la explotacin, ya que se deja para la reproduccin los animales ms
pequeos y dbiles.
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Agrupacin de animales
para el sacrifcio
Una vez seleccionados los animales, agrpelos en pozas, canastos o
en objetos apropiados hasta el momento del sacrificio. No olvide registrar los nmeros de los animales en las tarjetas o controles de salida,
para efectos administrativos.
TRANSPORTE
En caso que haya necesidad de transportar los cures para el sacrificio,
ste debe hacerse en huacales apropiados para evitar movimientos
bruscos e incomodidades que fatiguen a los animales, pues esto incide
directamente en la calidad de la carne.
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Agrupacin de animales
para el sacrifcio
Al llegar los animales al sitio de sacrificio se deben dejar descansar; la
carne de animales cansados o fatigados es de mala calidad y se deteriora rpidamente.
AYUNO
Es conveniente que el cur antes de ser sacrificado haya tenido un ayuno de por lo menos seis horas. El ayuno consiste en quitarle toda clase
de alimento, esto permitir una mejor sangra y al mismo tiempo evitar
la contaminacin de la carne por materias fecales.
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Agrupacin de animales
para el sacrifcio
EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y MATERIALES QUE SE
REQUIEREN PARA EL SACRIFICIO DE CURES
En general el equipo para el sacrificio de cures es poco, sencillo y de
bajo costo; dentro de ellos tenemos:
--> Ollas de aluminio: El nmero y tamao de las ollas est de acuerdo con la cantidad de animales por sacrificar.
--> Un aturdidor: Se utiliza para insensibilizar a los animales.
--> Cuchillos: Para la evisceracin y raspado de los animales.
--> Estufa o Fogn: Para calentar el agua para el escaldado.
--> Baldes plsticos: Para la recoleccin de vsceras.
--> Varas o chuzos: Para sujetar los animales en el momento de la
preparacin.
--> Lea: En el caso de utilizar hoguera o fogn.
--> Agua: Para escaldar y lavar los animales.
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Proceso para el sacrificio
SUJETE E INMOVILICE EL ANIMAL
(ver mdulo de sujecin)
INSENSIBILICE EL ANIMAL
Es importante primeramente
privar del conocimiento al animal, antes de desangrarlo, la
insensibilizacin debe hacerse por las siguientes razones:
Hace el trabajo ms fcil y sin
peligro para el operario.
Produce una muerte ms humanitaria.
El desangre es ms rpido y
ms completo.
Para insensibilizar, utilice el aturdidor de hierro forrado de caucho en
uno de los extremos. Con ste se golpea ligeramente la frente del animal.
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Proceso para el sacrificio
Inmediatamente despus de insensibilizar el animal proceda a
hacer un corte en el cuello (corte
de la vena yugular), con el fin de
que el animal se desangre, esto
permite obtener una canal blanca
y de buena calidad.
ESCALDADO
Una vez realizada la sangra se
procede a efectuar el escaldado,
para ello se introduce el animal
en un recipiente con agua caliente para facilitar a salida del pelo.
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Proceso para el sacrificio
EVISCERADO
DEPILADO
Efectuada la operacin del escaldado se procede a retirar
con la mano el pelo que cubre el animal, sumerja una y
otra vez el animal en el agua
caliente para que se facilite el
depilado.
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Con la ayuda de un cuchillo bien
afilado haga un corte transversal
sobre el abdomen del animal. Por
medio de esta abertura y con la ayuda de los dedos empiece a retirar las
vsceras blancas (estmago e intestinos) y vsceras rojas (corazn, pulmones, hgado, bazo), dejando en la
canal nicamente los riones.
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Proceso para el sacrificio
LAVADO Y CONSERVACIN
Una vez eviscerado el animal proceda a hacer un lavado general y minucioso de las canales.
Si las canales se destinan para la venta y deben durar varios das hasta
su consumo, entonces deben enfriarse rpidamente en ollas o tanques
que contengan agua limpia con trozos de hielo, despus de una hora se
sacan, se escurren y se empacan en bolsas de polietileno y se llevan a
refrigeracin a 6 C., as la carne queda lista para la preparacin.
Sin embargo cuando el sacrificio se realiza en el campo y no hay modo
de refrigeracin, entonces las canales deben colgarse en un lugar fresco y ventilado para su oreo, durante tres a seis horas.
Se debe tener el cuidado de consumir lo ms pronto posible este tipo
de carnes, pues dependiendo del clima, la descomposicin puede sobrevenir entre uno y tres das.
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Proceso para el sacrificio
REGISTRO
Si se tiene un asadero de cures instalado, conviene llevar cierto tipo de
registros entre los cuales se cuenta el de sacrificio.
El registro amigo curicultor permite llevar un record de los animales
sacrificados en su explotacin; al mismo tiempo se puede observar por
comparacin los rendimientos de los diferentes tipos de cures o rendimientos debido al peso, a la edad, tipo de alimentacin y una serie de
aspectos importantes para el productor.
El formulario (registro de sacrificio) que se adjunta, exige llevar datos
sobre peso en pie (animal vivo), peso en canal (animal depilado y sin
vsceras) y peso de las vsceras comestibles y no comestibles.
(ver el formulario en la siguiente pgina)
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Proceso para el sacrificio
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Preparacin de las canales
La explotacin del cur, salvo en contadas excepciones, se hace con el
fin exclusivo de destinarlo al consumo humano; se aprovecha el 90%
del animal, por cuanto de esta especie se utiliza hasta la piel y solo se
desecha el estmago y los intestinos.
Los preparados culinarios del cur, tal como se hace en las regiones
donde se explota, constituye una delicia para el paladar, por ser una
carne blanca, delicada y de excelente sabor. Actualmente la costumbre
se est extendiendo a otras zonas, donde la gente est aprendiendo a
degustarla carne de esta especie.
En trminos generales, la carne del cur se prepara siguiendo la misma forma de preparar el pollo, el pato o el pavo y entonces las recetas
pueden ser idnticas. Aqu se pone en juego la creatividad de las amas
de casa y se acreditan los lugares tpicos de venta de platos: Cur frito,
asado o a la brasa, cur en salsa, sudado de cur, cur al horno, guisado
y otros.
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Preparacin de las canales
FRMULAS CULINARIAS PARA LA
PREPARACIN DEL CUR
A continuacin le estamos indicando algunas frmulas de origen casero
para la preparacin del cur.
Frito
Materia prima:
Cur entero (800- 1.200 gramos)
Papas (5 medianas)
Un huevo
Un cuarto de tasa de harina
Leche 100 centmetros cbicos
Ingredientes:
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Sal 20.0 gramos.
Ajo 1.0 gramos.
Pimienta 2.0 gramos.
Aceite Al gusto.
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Preparacin de las canales
MTODO DE PREPARAClN
Prepare una salsa (guiso) utilizando para ello ajo, pimienta, sal y aceite.
Unte la salsa al cur y deje reposar por espacio de una a dos horas.
Empape el cur en harina humedecida con leche o con agua.
Coloque a calentar suficiente aceite en una sartn.
Cuando el aceite est bien caliente, coloque el cur y djelo frer hasta que dore completamente.
Luego sirva caliente en un plato ancho, acompaado de papas fritas,
crispetas y aj.
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Preparacin de las canales
Para servirlo se recomienda destazar el cur en piezas de la siguiente
forma:
Corte la cabeza con parte del cuello.
Corte la regin torcica (por detrs del brazo) y divdala en dos partes iguales de tal manera que queden separados los brazuelos.
Corte en seguida la regin abdominal y divdala en dos partes.
Corte la regin del anca (parte posterior) en dos partes, separando
las dos piernas.
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Preparacin de las canales
El hgado, corazn, pulmones y riones se acostumbra asarlos por separado y servirlos en un plato como anticipo a la comida principal.
En esta preparacin como en las otras que se hagan con el cur, es
preciso anotar que una persona adulta se come un animal entero; si
son jvenes la mitad y los nios un tercio por persona.
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Preparacin de las canales
Actualmente el sistema del asado est siendo tecnificado mediante la
utilizacin de asadores mltiples, como los que se usan para pollos.
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Preparacin de las canales
Cur asado a la brasa
Materia prima:
Un cur entero
Cinco papas.
Ingredientes:
Comino en polvo
2.0 gramos
Cebolla picada
100. 0 gramos
Ajo picado
2 dientes
Pimienta
2.0 gramos
Pimentn dulce 10.0 gramos
Aceite de cocina o manteca al gusto.
Para la preparacin del cur asado siga los siguientes pasos:
Mezcle muy bien los ingredientes, de tal manera que se forme una
salsa (guiso) con ellos.
Adobe el cur con esta salsa por dentro y por fuera de la canal.
Si no sobra salsa, prepare una nueva cantidad, teniendo en cuenta
que quede bastante fluida.
Tenga lista una buena cantidad de brasa ardiendo, sin llama.
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Preparacin de las canales
Tenga lista una vara redonda de 1.5 metros de largo que termine en
punta delgada (chuzo).
Ensarte el cur en la vara de tal manera que entre por el recto anal y
salga por la boca del animal.
En estas condiciones acerque el cur a la brasa, calculando una altura prudencial
De vueltas suavemente de tal manera que se dore completa mente,
esta operacin dura aproximadamente entre 30 a 40 minutos
Durante la operacin de dorado, impregne el sobrante de salsa, utilizando una cebolla o una brocha apropiada para el caso.
Una vez que el animal est asado, se sirve despresado, acompaado con papas cocidas y con una porcin de aj.
Es de anotar que los cures tambin se pueden asar en parrilla, siguiendo los pasos anteriores.
Este mtodo de preparacin es el que ms gusta a los consumidores.
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Preparacin de las canales
PREPARACIONES
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Preparacin de las canales
Picante de Cur
Materia prima:
Papas (5) cinco
Yucas (3) tres
Ingredientes:
Al gusto
Man ------------------
Cebolla picada ----- 100.0 gramos
Ajo picado----------- 2 dientes
Aj picado------------- Al gusto
Pimienta en polvo-- 2.0 gramos
Cominos en polvo-- 2,0 gramos
Sal--------------------- 200 gramos o al gusto
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Preparacin de las canales
Proceso de preparacin
La canal se parte en presas y se fre en manteca de cerdo hasta que
queden bien doradas.
Las vsceras y las paticas una vez fritas, se muelen con el man y se
mezclan con cebolla, ajo, aj, pimienta, cominos y sal.
Ponga a dorar esta salsa en manteca de cerdo o aceite de cocina en
una sartn.
A la salsa dorada aada las presas fritas; agregue ms manteca y
revuelva.
Deje cocinar las presas en esta salsa, teniendo el cuidado que no se
sequen.
Las papas y yucas se cocinan por separado, se pelan y se adicionan
luego al guiso (salsa), para que adquieran el sabor del guiso.
Sirva inmediatamente.
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Preparacin de las canales
Cur en salsa
Materia prima:
Cur entero (canal).
Piel de cerdo sin grasa o pellejo
Papas o yucas
Maz pira o crispetas
Huevos duros
1.0 libra
5
1.0 libra
5
Ingredientes:
Manteca o margarina
Leche
Perejil picado
Pimienta en polvo
Pimentn dulce
Sal
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Al gusto
100.0 centmetros
50.0 gramos
2.0 gramos
20.0 gramos
20.0 gramos
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Preparacin de las canales
Proceso de preparacin
Prepare una salsa (guiso) a base de manteca o margarina, leche,
perejil, pimienta, pimentn dulce y sal.
Adobe el cur con esta salsa y deje reposar por espacio de 10 a 15
minutos.
Pngalo a cocinar, hasta que usted calcule que est listo para comer.
Ponga a cocinar por separado las papas o yucas con el pellejo de
cerdo, previamente dividido en trocitos.
Sirva el cur con el resto de la salsa en un plato ancho, acompaado con las papas, el pellejo, las crispetas, las rodajas de huevo y otros
ingredientes que usted crea necesario.
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Preparacin de las canales
OTRAS FORMAS DE PREPARAR EL CUR
Cur chactado
Se fre el cur entero con poca manteca, presionando constantemente
la carne con una esptula de madera con el fin de lograr que todas las
partes del cur se doren por igual. A medida que se va friendo se aaden los condimentos como aji, ajos y la pimienta.
Caldo o Sancocho de cur
En una olla con agua se pone a cocinar las presas del cur con yuca,
pltano; sazonando el caldo con cilantro, cominos, man.
Se sirve en tazas grandes o platos hondos con el acompaamiento que
tiene.
Guisado de cur
Desprese el cur en varias porciones; luego en una olla en donde se
ha picado cebolla, tomate y ajos, se colocan las presas del animal y se
someten a maceracin, luego esta misma olla se pone al fuego agregndole un poco de agua para facilitar la coccin. Se deja hervir por
espacio de 20 a 30 minutos, hasta que la carne est lista para comer.
Se sirve con papas, mazorca, yuca y aj picante.
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Preparacin de las canales
NORMAS DE HIGIENE
Las personas que preparan los alimentos deben mantenerse completamente limpias, esta limpieza solo es posible si el personal dispone de
los medios necesarios.
El lavado de las manos debe ser frecuente, especialmente despus de
ir al bao o despus de la manipulacin de alimentos.
El uso de anillos o joyas en la cocina est prohibido ya que estos objetos son portadores de microorganismos.
El pelo debe lavarse con frecuencia y mantenerse corto o recogido, el
uso de gorro es obligatorio para evitar la cada de cabellos a los preparados.
Fumar es una prctica que debe erradicarse totalmente ya que por medio del cigarrillo se transmiten muchas enfermedades.
Se recomienda la utilizacin de blusas blancas, ya que la suciedad se
destaca ms fcilmente.
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Preparacin de las canales
VOCABULARIO
HUACAL: Construccin en forma de caja, que se hace en madera o en
plstico, para el transporte de animales.
CONTAMINAR: Ensuciar, manchar, transmitir microorganismos
ATURDIDOR: Varilla de hierro de aproximada- mente un metro de largo, forrado en uno de os extremos con caucho y que se utiliza para
insensibilizar a los animales.
INSENSIBILIZAR: Quitar todo tipo de sensacin o privar del sentido.
VENA YUGULAR: Vena del cuello que lleva la sangre de la cabeza.
DESTAZAR: Dividir la canal en presas.
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Preparacin de las canales
EVALUACIN FINAL
1. Qu factores deben tenerse en cuenta en la seleccin de animales
para el sacrificio?
2. Qu pasos deben seguirse en el proceso de sacrificio del cur?
3. Cul es la forma correcta de despresar o destazar la canal del cur?
4. Cuntas frmulas culinarias de preparacin del cur conoce Usted?
(describa dos frmulas).
5. Prepare un cur utilizando la frmula culinaria que a usted le guste.
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Crditos
Elaborado por:
GERARDO HUMBERTO BENAVIDES
Instructor Especies Menores
Regional Nario
Asesora Pedaggica:
FRANCISCO PEA D.
Regional Nario
Revisin Tcnica:
ARTURO CORRECHA R.
Mdico Veterinario
Divisin Agropecuaria
Diseo y diagramacin:
JULIO CSAR RIVERA GMEZ
Auxiliar de Comunicaciones
Divisin Agropecuaria
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Crditos
Versin Digital
Escaneo y organizacin de Textos:
Nancy Gutierrez Ortega
Cundinamarca - Centro de Biotecnologa Agropecuaria
Programacin Web:
Erika Oliveros Dederle.
Centro de Gestin de Mercados, Logstica y TICs
Diagramacin:
Erika Oliveros Dederle.
Centro de Gestin de Mercados, Logstica y TICs
Retoque Digital Ilustraciones:
Armando Muoz.
Centro de Gestin de Mercados, Logstica y TICs
SBS:
Martha Luz Gutierrez.
Adriana Rincn.
Instructores SENA:
Juan Pablo Donoso.
Jorge Garcia.
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