Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

Emulsiones
I. Introduccin:
Diferentes productos alimenticios como la mayonesa, mayonesa con adicin de
diferentes ingredientes y salsas de apsito se utilizan en las industrias alimentarias y de
abastecimiento. Todos estos productos son en la forma de emulsiones de aceite en agua.
Una tendencia actual en tecnologa de los alimentos es la incorporacin de aceites
vegetales como una fase de aceite en emulsiones, con nfasis en los aceites que se
percibe como saludables, como nueces, aceite de oliva, etc (ODonnell, 1995; Brandt,
1999; Paraskevopoulouet al., 2006). Sin emargo, a causa de su carcter insaturado, tales
aceites son susceptibles a la oxidacin (Chaiyasit et al., 2007). Hay muchos artculos
relativos a los cambios de calidad de los aceites a granel. En contraste, la degradacin
hidrolitica y oxidativa que ocurre en emulsiones de aceite en agua son menos estudiado.
La adicin de especias en emulsiones de alimentos mejora sus caractersticas de
aceptacin del consumidor y de sabor. Adems perfil sensorial, especias tambin
mejoran la estabilidad oxidativa de los aceites vegetales. Pueden servir como
conservantes de alimentos naturales, tambin.
Una emulsin se refiere a una dispersin coloidal de gotas de un lquido en otra fase
liquida (Dickinson y Stainsby, 1998). Estos sistemas de dispersin estn constituidos por
dos lquidos inmiscibles en los que la fase dispersa se encuentra en formas de pequeas
gotas, distribuidas en la fase continua o dispersante; son inestables, y si se les permite
reposar por algn tiempo, las molculas de la fase dispersa tienden a asociarse para
constituir una capa que puede precipitar o migrar a la superficie, segn la diferencia de
densidades entre las dos fases (Lissant, 1984).

II. Objetivo:
Ing. Joe Jara

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Evaluar las aplicaciones potenciales de aceite de diferentes fuente en trminos de su

contribucin al flavor y viscosidad a las emulsione.

III. Fundamento terico:

EMULSIONES

La emulsin es un sistema de dos fases que consta de dos lquidos parcialmente miscibles,
uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de glbulos. La fase dispersa,
discontinua o interna es el lquido desintegrado en glbulos. El lquido circundante es la
fase continua o externa. La suspensin es un sistema de dos fases muy semejante a la
emulsin, cuya fase dispersa es un slido. La espuma s un sistema de dos fases similar a la
emulsin, en el que la fase dispersa es un gas. El aerosol es lo contrario de la espuma: el
aire es la fase continua y el lquido la fase dispersa. Un agente emulsivo es una sustancia
que se suele agregar a una de las fases para facilitar la formacin de una dispersin estable.
A la industria le interesa ms la emulsificacin de aceite y agua. Las emulsiones de aceite y
agua (oleoacuosas) tienen el aceite como fase dispersa en el agua, que es la fase continua.
En las emulsiones hidrooleosas o de agua en aceite, el agua est dispersa en aceite, que es
la fase externa. Hay ocasiones en que no est claramente definido el tipo de emulsin, pues
la fase interna y externa, en lugar de ser homognea, contiene porciones de la fase
contraria; una emulsin de esta clase se llama emulsin dual.
Componentes de la emulsin:
1. Fase dispersa o interna que consta de gotas suspendidas.
2. Fase continua o eterna fase: en la que estn suspendidas las gotas.
3. Emulsiones, agentes emulsionantes o surfactantes utilizados para mantener las
gotas de un lquido suspendidas en otro liquido siendo originalmente los dos
lquidos inmiscibles. Los surfactantes actan (a) disminuyendo la tensin superficial
de un lquido en el otro (el lquido con menor tensin superficial forma la fase
continua) y (b) impidiendo la fusin de las gotas del otro lquido. El emulsionante
se coloca en la interface aceite/agua para impedir fusin de la fase dispersa.
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Diversas sustancias diferentes pueden servir como agentes emulsionantes teniendo

todos ellos esta caracterstica comn: una parte de la molcula tiene afinidad y se
disolver en grasa (componente no polar) y la otra parte de la molcula debe ser
polar, teniendo afinidad por el agua.

TIPOS DE EMULSIONES:
BASADA EN LA NATURALEZA DE LA FASE DISPERSA
O/W : Si la fase dispersa es aceite y la fase discontinua es agua
W/O : Si al fase dispersa es agua y la fase discontinua es aceite, o un material oleaginoso.

TIPOS DE EMULSIONES INESTABLES:

Floculacin

En donde las partculas forman masa

Cremacin

En donde las partculas se concentran en la superficie (o en el fondo, dependiendo de la densidad

relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados
Coalescencia

En donde las partculas se funden y forman una capa de lquido.

Dispersabilidad o solubilidad

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La solubilidad de una emulsin es determinada por la fase continua; si la fase continua es
hidrosoluble, la emulsin puede ser diluida con agua, si la fase continua es oleosoluble, la emulsin
se puede disolver en aceite. La facilidad con que se puede disolver una emulsin se puede aumentar
si se reduce la viscosidad de la emulsin.

Estabilidad

La estabilidad de una emulsin es la propiedad ms importante y el sistema no ser clasificado

como emulsin sino cumple con un mnimo de estabilidad. Se mide la estabilidad por la velocidad
con la cual las gotculas de la fase dispersa se agrupan para formar una masa de lquido cada vez
mayor que se separa por gravedad. Para las emulsiones industriales se busca generalmente una
buena estabilidad en condiciones normales de almacenaje. Existen sustancias, denominadas
emulsionantes, que al aadirlas a una emulsin consiguen estabilizarla. Lo consiguen impidiendo
que las pequeas gotitas se unan unas a otras.
Depende de los siguientes factores:

El tamao de partcula (las gotas mas grandes contribuyen a la inestabilidad)

La diferencia de densidad de ambas fases

La viscosidad de la fase continua y de la emulsin acabada

Las cargas de las partculas

La naturaleza, la eficacia y cantidad del emulsivo

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Las circunstancias de almacenamiento, o sea, las temperaturas altas y bajas, la

agitacin y vibracin, la dilucin o evaporacin durante el almacenamiento o el uso.
En una emulsin determinada, las propiedades dependen del lquido que forme la fase externa, o de
si la emulsin es oleoacuosa o hidrooleosa. El tipo de emulsin que resulte depende:
1. Del tipo, cantidad y calidad del emulsivo.
2. De la razn entre ingredientes.
3. Del orden en que se aaden los ingredientes al mezclarlos.

MAYONESA

La mayonesa es una emulsin semislida de aceite en agua, elaborada a base de aceite

vegetal y huevo que acta como emulsificante, y otros ingredientes que varan entre
saborizantes, colorantes, estabilizadores y otros segn la empresa que la fabrique, aunque
usualmente la composicin utilizada para la elaboracin de esta emulsin se desea un
mnimo de 70% de aceite vegetal y 5% de yema de huevo. El proceso fsico que ocurre
durante la elaboracin de la mayonesa, es la emulsin de sus componentes, debido a que
durante el proceso de mezclado de los mismos, el aceite se divide en pequeas gotas que
rpidamente son rodeadas por pequeas partculas agua, unidas por la lecitina del huevo,
que acta como emulsificante. Finalmente, gracias a un mezclado homogneo, se obtiene
una emulsin compacta, que denominamos mayonesa. En el siguiente diagrama se ilustra el
proceso.

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Otro componente utilizado en el proceso es la sal, que adems de proveer sabor a la

emulsin, tambin le proporciona estabilidad a la misma. Con el fin de disminuir el
contenido de grasas y aceites en el producto, que pueden proporcionar al consumidor un
potencial aporte de colesterol, en el proceso de fabricacin se suele utilizar aceites de
origen vegetal. De igual forma en el proceso productivo, se busca eliminar posibles fuentes
de contaminacin del producto que puedan general riesgos de intoxicacin en el
consumidor, se realizan procesos de pasteurizacin de las yemas de los huevos, para
eliminar cualquier agente patgeno que atente contra la salud del consumidor. La
fabricacin industrial de mayonesa, se basa en los mismos principios utilizados en la
produccin casera, aadiendo al proceso, todos los adelantos tecnolgicos para ofrecer un
producto con todas las garantas higinicas y de conservacin. Entre ellos encontramos
conservantes como el cido etilendiaminotetraactico o EDTA, as como gases estriles
como es el caso del CO2, que proporciona mayor durabilidad al producto.

IV. Materiales y Mtodos:

Materiales:
cido actico (vinagre), blanco
Aceite Soya
Aceite de Girasol
Huevos frescos

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Cloruro sdico (sal)

Sacarosa blanca granulada
Mostaza
Galletas saladas
Colorante alimentario rojo
Licuadoras
Bols de mezcla pequeos
Extensmetro lineal, vasos y moldes
Microscopio
Papel de aluminio

Formulacin del producto

Yema de huevo

34g

cido actico (vinagre)

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15ml

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Sacarosa

5g

Cloruro sdico

4g

Mostaza seca

5g

Aceite (Girasol, soya)

90ml

Clara de huevo

34g

cido actico (vinagre)

15ml

Sacarosa

5g

Cloruro sdico

4g

Mostaza seca

5g

Aceite (Girasol, soya)

90ml

Clara de huevo + yema de huevo

cido actico (vinagre)

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34g

15ml

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2 muestra

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Sacarosa

5g

Cloruro sdico

4g

Mostaza seca

5g

Aceite (Girasol, soya)

90ml

3 muestra

Mtodo:
Elaboracin de la emulsin:
Pesar o medir todos los ingredientes.
Colocar la yema de huevo en la licuadora, empezar a licuar.
Mezclar el cido actico y los condimentos (sacarosa, cloruro sdico, mostaza
seca).
Verter el aceite lentamente mientras se bate continuamente la emulsin.
Agregar el vinagre y condimentos.
Colocar 50ml de producto en un matraz de 50ml y el resto en el molde d
natillas.
Proceder de igual modo pero usando clara, huevo entero.

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Determinacin del tipo de emulsin.

Mezclar 2 gotas de colorante alimentario rojo en 5g de producto. Continuar

removiendo hasta que el color se uniforme en toda la muestra.
Colocar una gota de la emulsin conteniendo el tinte rojo en un porta visualizar la
emulsin al microscopio y apuntar el aspecto.
Dado que el colorante alimentario rojo es soluble en agua, las reas teidas con el
mismo sern de cido actico y las regiones no teidas con el mismo sern aceite.
Confirmar si la emulsin es aceite/agua o agua/aceite.

Extensibilidad lineal:
Dejar que el producto se extienda durante 2 minutos antes de efectuar las lecturas.
Sacar la media de las cuatro lecturas efectuadas y registrarlas en el cuadro 1.

Evaluacin sensorial:
Evalu cada producto
________gusta muchsimo

(9)

________gusta mucho

(8)

________gusta moderadamente (7)

________gusta ligeramente (6)
________ Ni gusta ni disgusta (5)
________desagrada ligeramente (4)
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________ desagrada moderadamente (3)

________ desagrada mucho (2)
________ desagrada muchsimo (1)

DESCRIPTIVA.
Evaluar los productos por los siguientes atributos: dureza y viscosidad. Memorizar
estas escalas cuando se evalen los productos. Puntu los productos numricamente
de acuerdo a los atributos del cuadro.

Escala descriptiva
Caracterstica
s

Dureza

Viscosidad

Ninguna

Trazas

No viscoso

Ligerament
e

Trazas de

Ligerament

viscosidad

e viscoso

V. Resultados:
Cuadro 1: de extensibilidad

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Duro

Muy duro

Viscoso

Muy
viscoso

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Extensibilidad
CLARA

0,3cm

YEMA

1cm

CLARA+YEMA

1cm

ACEITE DE

CLARA

0,1cm

GIRASOL

YEMA

2cm

CLARA+YEMA

1,1cm

ACEITE DE
SOYA

CUADRO 2: de degustacin

ALUMNOS

DEGUSTACIN
ACEITE DE SOYA
Clara

Aguilar Chirinos, Fabricio

Albujar Zelada, Manuel
Chavarri Julcamoro, Fairus
Hinostroza Guanilo, Andy
Meja Correa, Fernando
Nomberto Huamn, Jhair
Nez Huamn, Karol
Nez Snchez Wenddy
Raico Moza, Sonia
Romero Romero, Kelly
Snchez Retegui, Gianny
Vlchez Ramos, Luis
Ysla Guerrero, Julissa

6
6
4
7
6
6
6
7
7
7
5
7
7

Clara
+ yema
7
6
7
6
6
7
7
7
7
6
6
8
7

CUADRO 3: DUREZA Y VISCOCIDAD

DUREZA
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ACEITE DE GIRASOL

Yema

Clara

5
6
5
4
5
3
5
4
5
3
7
5
4

2
2
2
2
1
2
1
2
1
2
1
1
1

Clara +
yema
2
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
2
1

Yema
1
1
1
2
2
2
1
2
1
1
1
1
2

Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

ACEITE DE SOYA

ACEITE DE GIRASOL

ALUMNOS

Aguilar Chirinos, Fabricio

Albujar Zelada, Manuel
Chavarri Julcamoro, Fairus
Hinostroza Guanilo, Andy
Meja Correa, Fernando
Nomberto Huamn, Jhair
Nez Huamn, Karol
Nez Snchez Wenddy
Raico Moza, Sonia
Romero Romero, Kelly
Snchez Retegui, Gianny
Vlchez Ramos, Luis
Ysla Guerrero, Julissa

ALUMNOS

Aguilar Chirinos, Fabricio

Albujar Zelada, Manuel
Chavarri Julcamoro, Fairus
Hinostroza Guanilo, Andy
Meja Correa, Fernando
Nomberto Huamn, Jhair
Nez Huamn, Karol
Nez Snchez Wenddy
Raico Moza, Sonia
Romero Romero, Kelly
Snchez Retegui, Gianny
Vlchez Ramos, Luis
Ysla Guerrero, Julissa

Clara

Clara
+ yema

Yema

Clara

Clara +
yema

Yema

2
1
1
2
1
1
2
1
3
2
1
2
1

1
2
2
2
1
1
2
3
1
2
1
2
3

1
2
1
2
3
1
2
1
2
1
2
1
1

1
1
2
3
1
1
1
2
1
2
1
1
3

3
2
2
1
1
2
1
3
1
1
2
2
1

2
1
1
1
1
2
1
2
1
1
1
1
2

VISCOSIDAD
ACEITE DE SOYA
Clara
Clara
Yema
+ yema
4
5
5
4
5
4
4
4
5
4
5
4
5

4
4
5
4
4
4
5
5
4
5
4
5
5

5
4
4
5
3
5
5
4
5
4
4
5
4

ACEITE DE GIRASOL
Clara
Clara +
Yema
yema
3
5
4
4
5
4
4
5
3
3
4
4
3

4
3
4
4
5
4
3
4
5
4
4
5
4

RESULTADO DE LAS EVALUACIONES DE LOS PRODUCTOS

EMULSIONANTES
Aceite girasol
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4
5
4
4
5
3
4
5
5
3
5
4

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Escala descriptiva
variables

Dureza

viscosidad

Extensibilidad
(cm)

1.1

Aceite/agua

Aceite/agua

0.1

Agua/ aceite

Huevo entero
Yema de
huevo
Clara de
huevo

Emulsin

RESULTADO DE LAS EVALUACIONES DE LOS PRODUCTOS

EMULSIONANTES
Aceite soya
Escala descriptiva
Dureza

viscosidad

Extensibilidad
(cm)

Huevo entero

Agua/aceite

Yema de huevo

1.4

Agua/aceite

Clara de huevo

0.3

Aceite/agua

variables

VI.

Emulsin

Discusin

Una emulsin se refiere a una dispersin coloidal de gotas de un lquido en otra fase
liquida (Dickinson y Stainby, 1988).
Para la prctica utilizamos aceite girasol + vinagre + clara+ colorante rojo y se
coloreo de color, rojo lo cual indica que la emulsin es de tipo Ag/Ac en la cual la
fase dispersa es el agua. Tambin analizamos diferentes tipos de muestras en donde
se supo cul es la fase dispersa y cul es la fase dispersante. Se puede observar en el
microscopio, ya que mientras mayor sea el pigmento mayor ser la concentracin de
agua. Al haber mayor aceite el pigmento rojo no se va a separar por lo que se
observa menores pigmentos en la muestra.

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Segn Fennema (1993), las espumas alimenticias suelen ser dispersiones de

burbujas de gas en una fase continua, lquida o semislida, que contiene un agente
con actividad de superficie, soluble. En muchos caso el gas es aire (y en ocasiones
dixido de carbono) y la fase continua una disolucin o suspensin acuosa de
protenas. Para este caso hemos utilizado las protenas del huevo, batindolo por un
tiempo determinado para la formacin de dichas espumas.
Segn Fauli y Trillo (1993) la dilucin se basa en que no importa la cantidad que se
aumente de dispersante, ya que siempre permanecer en emulsin si la cantidad de
este se mantiene constante.

VII.

Conclusiones

Las emulsiones son sistemas heterogneos de dispersiones de un lquido en

otro lquido inmiscibles entre ellos. Para que las emulsiones sean sistemas estables
hace falta de un tercer componente que disminuya la tensin superficial de la
interfase que se encuentra entre los dos lquidos. Por un lado hemos visto que la
estabilidad de las gotas dispersas depende de la solubilidad de stas en la fase
continua.

VIII.

Durante el desarrollo de esta prctica aprendimos a reconocer cual es el medio

dispersante y cul es el medio disperso en una determinada mezcla, ya sea liquida o
solida mediante el uso de colorante rojo que cambian de color rojo bajo o fuerte
dependiendo en su concentracin grasa o agua que componen el alimento analizado.

Recomendaciones
Es recomendable hacer una separacin cuidadosa de la yema y la clara, debido a
que la clara de huevo produce espuma al agitarla. Si no se hace de sta manera, se
obtendr una textura indeseable para la emulsin, y adems, inestabilidad para la
misma.
Es de vital importancia tener en cuenta el orden de mezcla de las diferentes
sustancias, ya que esto puede alterar la consistencia y estabilidad de la emulsin
final (mayonesa).

IX.

Bibliografa
ODonnell, 1995; Brandt, 1999; Paraskevopoulouet al., 2006
Chaiyasit et al., 2007
FENNEMA, O. 1993. Qumica de los alimentos. Editorial Acribia, S.A.

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Zaragoza. Espaa.
DICKINSON, E., Stainsby, G., 1988. Los Avances en Emulsiones de Comida y Espumas.
Elsevier Applied Science, Londres Y Nueva York. E.U.
LISSANT, K. J., 1984. Las Emulsiones y la Tecnologa de Emulsin. Vol. VI. Marcel
Dekker, Nueva S.A. York. E. U.

Fauli C, Trillo (1993). Tratado de farmacia galenica, Editorial Farmacia

2000. PP 186-196, 345-355, 380-391,422-445, 447-455

[Link]

ANEXOS
Visualizacin en el microscopio despus de haber mezclado la mayonesa
con el colorante

Variables

Tipo de Emulsin

1) Yema + aceite de girasol

Aceite/agua

2) Clara + aceite de girasol

Agua/aceite

3) Yema + clara + aceite de girasol

Aceite/agua

4) Yema + aceite de soya

Aceite/agua

5) Clara + aceite de soya

Agua/aceite

6) Yema + clara + aceite de soya

Aceite/agua

*(1) Est ms disperso el colorante, no se aglomera nada.

*si el colorante es ms disuelto es ms agua que aceite.
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