Dedicatoria.
Este presente
trabajo se los dedicamos a
nuestros padres por su
gran apoyo incondicional
para nuestra carrera y a
cumplir nuestros sueos
Agradecimiento:
Se
lo
dedicamos
al
ingeniero
Abraham
Ignacio
Santa
Cruz por su gran esfuerzo
que nos brinda para poder
ser
excelentes
INTRODUCCIN
La posibilidad de tener alimentos a mano, aun fuera de temporada y la de
poder utilizar a futuro alimentos en pocas de abundante cosecha o captura,
han sido motivo de inters y preocupacin para el hombre, en todos los
tiempos, y para ello ha intentado la utilizacin de envases de vidrio, cermica,
hierro, estao y otros materiales.
Sin embargo, el enlatado, ha sido durante tiempo, el mtodo ms utilizado
mundialmente. El enlatado requiere primordialmente:
I.- Que el recipiente, sea hermtico, en forma que suponga una eficiente
barrera que impida el paso-intercambio de gases y lquidos.
II.Que sea capaz de impedir el paso de microorganismos, y por lo tanto
evitar que el producto enlatado se descomponga.
III.- Que resista las altas temperaturas (121C) necesarias para su
esterilizacin.
IV.-
Que resista el maltrato del transporte.
Durante aos, los envases metlicos han cumplido su papel frente a estas
condiciones.
1.-
EVOLUCION HISTORICA DEL ENLATADO
El hombre primitivo, que inici la recoleccin de frutos e insectos hace
aproximadamente un milln de aos, pronto se enfrent a la preocupacin de
cmo disponer de alimentos en pocas en que la naturaleza hacia problemtica
la obtencin de stos. Slo hasta la poca greco-romana aprendi a desarrollar
diferentes tcnicas (ahumado, desecacin, salado, etc.) para conservar los
alimentos.
Pero fue hasta 1795 cuando Napolen ofreci un premio de 12.000 francos, a
quin le presentara un medio efectivo para conservar los alimentos, ya que el
hecho entre las que el escorbuto y el hambre, estaban causando ms bajas
que los combates.
Por otra parte, las tropas Napolenicas se extendan ya por todo el Continente
Europeo y se requera encontrar una solucin al problema de traslado y
conservacin de alimentos hasta ellos.
Nicols Appert, oscuro habitante de los suburbios de Pars, que haba trabajado
como confitero, chef, cervecero y vinatero, acogi la idea y el desafo. Dedic
15 largos aos a investigaciones y pruebas, hasta concretar la idea.
Finalmente, despus de cocer parcialmente los alimentos, los envaso en
frascos de vidrio taponados con corcho, que someti finalmente a la accin de
agua hirviendo. Comprob que si el alimento se sellaba dentro de un recipiente
hermtico y se lograba expulsar el aire, se conservaba durante mucho tiempo.
Bryan Donkin y John Hall, ingleses tambin utilizando la patente de Durand y
despus de un ao de experimentos, instalaron una fbrica y para 1813
estaban ya enviando alimentos enlatados al Ejrcito y la Marina Inglesa.
En 1903, la compaa inglesa Cob Preserving, inici investigaciones para
recubrir el interior de los envases metlicos con barnices que no slo
impidieran la corrosin, sino que evitaran la accin sobre determinadas frutas
(fresas y cerezas) blanquendolas.
En la actualidad, los envases se elaboran con hojalata electroltica o lmina
cromada y han surgido alrededor de 30 tipos de lacas diferentes que se aplican
a las lminas metlicas con mquinas barnizadoras. Estos recubrimientos no
afectan en manera alguna al sabor ni olor del producto. Constituyen un aislante
entre el producto contenido y el envase metlico: son atxicos y evitan la
decoloracin de los productos.
El sellado de la lata, se hace en la actualidad con una aleacin plomo-estao,
con una soldadura plstica o con soldadura elctrica que traslapa las lminas.
Es as, que los pobladores de los ms remotos lugares y los diversos
exploradores en todos los confines del mundo, cuentan ya con un nuevo
auxiliar insustituible, as como hoy en da son miles de metros de estantera los
que se llenan en los autoservicios, con una enorme variedad de productos.
2.-
VENTAJAS DEL ENLATADO
De un sin nmero de ventajas que las latas ofrecen, podemos sealar las 12
principales:
La rigidez del envase, hace que soporte traslados y manipulacin rudas.
Es hermtico e inviolable.
Conserva los alimentos en forma higinica.
Protege los valores nutritivos de los productos envasados.
Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeracin.
Aporta diferentes opciones al consumo, para un mismo producto.
Ofrece productos para todos los niveles socio-econmicos y ocasiones.
No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y
mantenimiento.
Aprovecha los excedentes, en poca de buena cosecha o captura.
Protege al distribuidor, de prdidas por nmero o tiempo, en
perecederos.
Ofrece al consumidor una seleccin de productos todo el tiempo.
Permite una estabilizacin de precios.
3.- COMO SE ENLATA UN ALIMENTO
Aun cuando el proceso puede variar ligeramente segn la empresa
empacadora, en trminos generales se procede a travs de diez pasos: lavado,
escaldado, preparado, llenado, agotamiento, cierre, esterilizacin, enfriado,
etiquetado y empacado.
Lavado: Para iniciar el enlatado, en frutas y verduras se requiere un
lavado previo a fin de eliminar toda la tierra, hojas etc. que pudiera tener.
Escaldado: Se somete al producto a una inmersin rpida en agua
caliente, para eliminar las enzimas que posteriormente pudieran
ocasionar el oscurecimiento del producto. As como eliminar los
microorganismos presentes en la superficie del producto que pudieran
ocasionar su posterior rancidez.
Preparado: Se retira la cscara y se corta el producto en diferentes
formas para su adecuada presentacin (tiras, rebanadas, mitades etc.).
En el caso de los pescados los especmenes se cortan en trozos de
tamao adecuado (lonjas, trozos, hojuelas o porciones musculares).
Llenado: Se llenan las latas con el producto y se cubren los espacios
con diferentes soluciones (edulcoradas, saladas, salmueras, jarabes,
vinagre, etc.) no slo para contribuir al logro de un determinado sabor
final, sino para obtener un mejor y ms fcil calentamiento.
Agotamiento: Eliminacin del aire pasando el envase lleno por un tnel
con vapor a 70C, con lo que se evitan reacciones posteriores que
pudieran afectar el aroma o el sabor del alimento.
Cierre: Las latas se cierran por engargolado o mediante el cierre
hermtico por soldadura. (Esterilizacin).Importante pas que se logra
sometiendo al envase a temperaturas alrededor de los 120C, con lo que
destruyen todos los microorganismos que pudieran afectar la
conservacin del producto.
Enfriado: El producto se enfra bien sea por exposicin al chorro de
agua fra, o por inmersin en tinas de agua as mismo bien fra.
(Etiquetado). Las latas, se secan, etiquetan y se acondicionan en
envases de cartn.
4.- DURACION DE LOS PRODUCTOS ENLATADOS
Los productos enlatados pueden conservarse en buenas condiciones
consumibles por varios meses y aun aos.
La leche en polvo se conserva bien durante nueve meses, las verduras
enlatadas se pueden conservar hasta dos aos despus de su enlatamiento y
los crnicos y los pescados en aceite duran bien hasta cinco aos.
Durante el almacenamiento de los productos enlatados, es aconsejable
establecer su consumo agotando primero los ms antiguos. En algunos casos
(evaporados, condensados) es conveniente voltear los envases de vez en
cuando para evitar la excesiva sedimentacin.
5.- CUIDADOS EN LAS LATAS
Consumir un producto enlatado en malas condiciones, constituye un riesgo
para la salud, especialmente si se trata de pescados o mariscos, ya que si ha
habido una falla en su procesamiento, o revisin o no han tenido un cuidado
manejo, las latas pueden ser un peligro.
El empleado del autoservicio, a cargo del rea, debe vigilar constantemente los
productos enlatados que maneja para:
Que las latas estn limpias, no presenten escurrimientos, y tengan la
etiqueta ntida.
Verificar que cada lata, est dentro de su periodo de caducidad y por lo
tanto vigente.
Revisar constantemente las latas en exhibicin porque si alguno de sus
extremos est abombado, existe una alta probabilidad de que haya
bacterias, que al generar gas dentro del envase, hagan que la lata se
infle.
Cuando una lata ha sido indebidamente golpeada, es posible que el
barniz - interior (que evita el contacto del alimento con el metal) se haya
roto.
Para verificar que la lata no tenga golpes, el empleado debe palpar toda
la superficie pues en ocasiones la etiqueta de papel, puede ocultar las
abolladuras.
Revisar que la lata no est oxidada en parte alguna.
6.- PELIGROS DEL ENLATADO
En la actualidad los problemas y peligros de los productos enlatados se han
reducido tanto que puede afirmarse que casi no existen.
Las latas, estn revestidas en su interior de un barniz sanitario para
establecer una barrera protectora entre el producto y la lmina.
Eventualmente, como consecuencia del mal manejo en el transporte o
almacenamiento de las latas, stas pueden sufrir golpes fuertes, que
pueden romper la capa de barniz, dejando una pequea superficie de la
lmina en contacto con el producto. Pudiera ello oxidar el alimento
envasado produciendo una variacin en la coloracin, sin mayores
consecuencias. Otras veces, la excesiva acidez en el producto envasado
(vinagre) produce un efecto corrosivo en el barniz, presentando entre
franjas de distinta tonalidad (emplumado) que no representa peligro
alguno en el consumo. En la actualidad se han desarrollado resinas
orgnicas que han mejorado la - resistencia y seguridad del barnizado
interior de las latas.
La posible intoxicacin con plomo, proveniente de la soldadura del
envase, constituye ya un peligro del pasado: primero porque la industria
alimentaria est utilizando tcnicas que eliminan este tipo de soldadura.
Segundo porque la posible intoxicacin por plomo, se presentara slo
en productos muy cidos que favorecen la disolucin del mismo y para
ello se requerira que los alimentos envasados hayan permanecido
almacenados durante un tiempo demasiado prolongado.
Las intoxicaciones que antes se presentaban con alguna frecuencia,
prcticamente han desaparecido. La ms frecuente casi la nica se debe
a un microorganismo (clostridium Botulinum) que produce una grave
intoxicacin: el Botulismo. La acidez controlada en el producto
enlatado constituye un factor importante.
Para evitar el desarrollo del botulismo. Los productos poco cidos
(carnes y pescados) deben esterilizarse con particular cuidado y
esmerada tcnica. Los alimentos cidos o a los que se les aade
vinagre (encurtidos, chiles, col agria, etc.) no presentan peligro de
botulismo.
El botulismo, cuando se presenta se caracteriza por graves trastornos
gastrointestinales, parecidos al clera que pueden llevar a la muerte. En
la actualidad se ha utilizado un suero antitxico activo para su
tratamiento. El agregar un medio cido al alimento enlatado, al momento
de consumirlo, no sirve para evitar el botulismo ya que este acta por la
toxina que ataca al sistema nervioso y el cido previene su produccin,
pero no afecta una vez que la toxina se ha producido.
7.- NORMAS OFICIALES DE LAS LATAS
Emitido la Norma Oficial Mexicana 051, que establece los requisitos
obligatorios de informacin, de los alimentos. (NOM.051-SCFI). En el caso de
pescados y mariscos esta es:
NOM-084-SCFI-1994 Especificaciones de informacin comercial y
sanitaria para productos de atn y bonito pre envasados.
NMX-F-484-SCFI-1993 Almeja entera en salmuera enlatada.
NMX-F-537-1995-SCFI Almejas ahumadas enlatadas en aceite.
NMX-F-450-1994-SCFI Camarones al ajillo, enlatados.
NMX-F-449-SCFI-1993 Calamar enlatado.
NMX-F-539-1995-SCFI Filetes de anchoas enlatados en aceite.
NOM-032-SSAI-1993 Moluscos bivalvos en conserva.
NMX-F363-1994-SCFI Camarones enlatados
Productos en Salmuera
NOM-028-SSAI-1993 Pescados en conserva.
NMX-F-179-SCFI-1982 Sardinas y pescados similares.
NMX-f-355-1994-SCFI Mejillones enlatados.
NMX-F-485-1994-SCFI Pulpo enlatado en su tinta.
NMX-F-487-1994-SCFI Carne de cangrejo enlatada.
NMX-F-505-1993-SCFI Ostiones ahumados enlatados en aceite.
NOM-F-121-1982 Chiles Jalapeos.
NOM-F-178-1985 Frijoles refritos
NOM-F-140-19982 Ensalada de vegetales.
NOM-F-121-1982 Chiles serranos en escabeche.
NOM-F-34-1982 Duraznos en almbar.
NOM-F-11-1983 Pia en almbar.
NOM-F-414-1982 Championes.
NOM-F-220-1982 Atn en aceite
8.- FUTURO DE LOS ENVASES DE CONSERVACION.
El alto costo de los metales (aluminio, hojalata) y su tratamiento (barnices
interiores) as como los envases de vidrio, que representan para el consumidor
un alto porcentaje en el costo total del producto, han hecho pensar en otros
mtodos de conservacin para los alimentos.
Entre los posibles sustitutos, se halla la bolsa flexible y esterilizable, de la que
en el Japn se consumen ms de 350 millones y en Inglaterra ms de 50
millones por ao.
La bolsa flexible y esterilizable, est formada por tres capas: una, la exterior es
de plstico (polister), una intermedia est formada por una delgada lmina de
aluminio y la tercera (interior) es de propileno modificado.
El polister exterior, es resistente a las altas temperaturas que se emplean
durante la esterilizacin, con la ventaja adicional que puede utilizarse,
imprimiendo en l, la etiqueta.
El aluminio intermedio, no slo proporciona una barrera para la luz y le da
estabilidad y resistencia al empaque, sino que constituye adems una
proteccin que impedir todo paso a los microorganismos.
El propileno modificado, interior, asegura un cierre hermtico al producto.
Estas bolsas flexibles y
mercadolgicas adicionales:
esterilizables
presentan
adems,
ventajas
Tienen una alta estabilidad, durante el almacenamiento.
Pesan menos que las latas y son ms fciles de transportar.
Son ms fciles de abrir.
Facilitan el almacenamiento.
Ocupan menos espacio, al desecharlas al final.
Se pueden calentar directamente, sumergindolas en agua y
comer el producto directamente.
Tienen el sugestivo atractivo de la novedad ventajosa.
