EDAD MEDIA
COCINA PERSA
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COCINA PERSA
Gracias a los persas, Bizancio, el mundo rabe y Europa entera
conocen el helado y la pasta, alimentos que procedan del lejano
Oriente.
La misma cocina persa aporta el caviar y los alfncigos o
pistachos; con estos ltimos elaboraban extraordinarios helados.
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Al Palermo rabe de Ibn Gubair pertenecen los dos ms antiguos
y venerados documentos sobre macarrones.
De China vino el arroz, la caa de azcar y las aves de corral,
gallos, faisanes, etc. La tcnica del sorbete del r Sarib, pasa de
China a India y de aqu a Persia, donde se tiene noticias de que
en el siglo VI ya se hacan helados de esencia de rosas, de
frutas y de pistachos.
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La cocina de los rabes del desierto, los primeros mahometanos,
tenan una alimentacin sencilla que consista en carne, pocos
productos vegetales y, desde luego, en casi ningn pescado.
En Las mil y una noches se confirma de manera positiva e
insolente esta aficin a la gran cocina carnvora: "Las delicias se
encuentran en tres cosas: en comer carne, en cabalgar carne y
en meter la carne en la carne". Desde este punto de vista, la
cocina rabe tena una obsesin sangrienta y carnvora.
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Pero las conquistas musulmanas, extendindose e incorporando
tantos pases, hacen que los rabes entren en relacin con la
cocina bizantina y, a travs del comercio, como ya hemos dicho,
con los productos exticos de China e India previamente
adaptados por los persas, heredan los rabes su obsesin por
las especias, por mezclar lo dulce con lo salado, as como su
gusto por las grandes presentaciones de platos.
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La cocina rabe no se reduce a un pas, sino que su mbito de
influencia se extiende por el norte de frica y Oriente Prximo
hasta Irn. Con todo, los pases del litoral Mediterrneo cuentan
con una cocina ms rica y variada, sobre todo la elaborada en
los hogares de Marruecos, Argelia, Tnez, Libia y Egipto, y en
menor medida en los de Siria y el Lbano. En el recetario de la
cocina rabe predominan los potajes, cocidos y estofados.
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El cuscs, es el ms representativo de los platos rabes, hecho
a base de smola de trigo molida, acompaada de carnes y
verduras cocidas por vapor. En la cocina rabe, se conoce la
baba ghannoug que es un pur a base de berenjenas peladas y
asadas al horno, con tahine o pasta de ssamo y un alio a base
de zumo de limn, aceite de oliva y ajo machacado en el
mortero; hummus bi tahine que consiste en un pur de
garbanzos, con tahine y el mismo alio; tabbouleh es un plato
libans elaborado con trigo partido, remojado y escurrido, que se
mezcla con tomates, cebolla picada, menta y perejil, y se alia
con aceite de oliva y zumo de limn. Para comerlo, se utilizan
hojas de lechuga, col o vid a modo de cucharas.
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En el siglo VI comienza a cultivarse en Espaa el arroz por los
bizantinos que dominaron el Sudoeste de la Pennsula, pero
fueron despus los expertos hortelanos musulmanes quienes
desarrollaron este cultivo.
En los siglos siguientes los rabes fueron trayendo la caa de
azcar, la granada, el algodn, la berenjena, el naranjo, la
morera, el almendro, el membrillo, la palmera datilera y las
alcachofas. Gracias a un manuscrito annimo del siglo XIII sobre
cocina hispanorabe conocemos del gran uso que se haca en
las tierras de la cebolla y canela, el azafrn, poleo, cilantro, la
albahaca, organo, comino, jengibre, espliego, hierbabuena y las
flores de clavo; as como que se sazonaba con zumo de naranja
amarga, con agua de rosas o flor de azahar.
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El escritor de Bagdag, Ziryab, en el siglo IX, dej plasmado cmo
en Espaa los comensales tambin coman sentados
blandamente sobre cojines alrededor de la mesa baja y tomaban
directamente la comida de las bandejas sin platos individuales.
No usaban ni cuchillo ni tenedor y acompaaban la comida con
pan.
Como en el resto del mundo rabe, en la Espaa de los califas,
el vino no se beba durante las comidas sino en reuniones de
amigos alegres, en las que las mujeres quedaban excluidas,
donde se cantaba, se recitaba y se beba, tal como se haca en
las ancestrales culturas griegas, Romana y China.
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COCINA HISPANORABE
Al conquistar la pennsula ibrica en el siglo IV, los musulmanes
introdujeron algunos cultivos nuevos en Espaa; entre ellos, la
caa de azcar, la granada, el algodn, la berenjena.
Segn muchos autores, el arroz se convertira en la gramnea
que simboliza una parte muy importante de la cocina espaola,
cuyo nombre viene de la palabra griega oryza, lleg a la
pennsula antes que los rabes. Los bizantinos llevaron el arroz
a Espaa, y los rabes fueron los que desarrollaron una gran
riqueza exportable, cuya industria mejor extraordinariamente.
Asimismo, la vid y el vino no dejaron de progresar a pesar de ser
un poco menos que clandestinos. El naranjo y la morena se
extendieron en el Levante.
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A pesar de que se conoce la agricultura musulmana, se conoce
muy poco su alimentacin, y menos an su arte culinario.
Posiblemente no es por alta de textos, sino por la escasa aficin
que ha habido por parte de los autores a ocuparse de ello.
Lo primero que se public fue el tratado de Ibn Abdun, y luego el
de Al-Saqati, nicas fuentes indirectas que dan alguna noticia y
una cierta idea de las costumbres culinarias del noroeste
africano y del Al-Andalus en la Edad Media.
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Al lado de la cocina estricta de los recetarios, existi un complejo
ceremonial de la buena mesa.
El orden de los platos explica minuciosamente este ceremonial,
segn Ambrosio Huici:
"lo primero que se presenta es lo blando, como los vegetales
refinados y la tafaya en sus diversas clases; despus de esto, el
plato yimli, luego el terciado, luego el sazonamiento llamado
almori, luego el de vinagre, luego el de miel, luego el fartum,
luego el segundo de mil; sta es la sucesin de los siete platos y
el orden en que se comen.
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Al lado de la cocina estricta de los recetarios, existi un complejo
ceremonial de la buena mesa. El orden de los platos explica
minuciosamente este ceremonial, segn Ambrosio Huici:
"lo primero que se presenta es lo blando, como los vegetales
refinados y la tafaya en sus diversas clases; despus de esto, el
plato yimli, luego el terciado, luego el sazonamiento llamado
almori, luego el de vinagre, luego el de miel, luego el fartum,
luego el segundo de mil; sta es la sucesin de los siete platos y
el orden en que se comen.
Muchos de los grandes personajes y su squito ordenan que se
pongan en cada mesa ante los comensales los platos separados,
uno despus de otro.
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Los comensales coman sentados sobre cojines alrededor de la
una mesa baja y tomaban directamente la comida de la bandeja
sin platos individuales. No usaban ni cuchillo, ni tenedor y
acompaaban la comida con pan.
Existan normas del paladar una de ellas era, No es de buen
tono servir dos series de manjares que no vayan bien entre s.
No todo el vino que se tomaba era de uva, ya que otros zumos
de frutas eran ms o menos permitidos. No sola beberse el vino
en las comidas sino con amigos.
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El vino se refrescaba y se mezclaba con agua. El beber vino no
era considerado como algo natural pero tampoco era
considerado como un pecado.
Utilizaron la cebolla, la almendra, bases esenciales para las
salsas, perfumaron con canela, cilantro, poleo, alcaravea,
organo, albahaca, comino, hinojo, jengibre, flores de clavo,
hierbabuena, ruda. Sanaranjas amargas, con agua de rosas y
tambin con flor de azahar. Una de las especias ms importantes
es el azafrn que proveniente de la India se logr cultivar en el
sur de Espaa, volvindose condimento indispensable.
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En la cocina rabe predominan los embutidos, albndigas y
pastel de carne, adems de las hortalizas, panes, aceite de olivo,
guisos, potajes, carnes de caza, pescado y dulce.
Conocen el helado y la pasta a travs de los persas, que lo
conocieron en el lejano Oriente, igual que el caviar y los
pistaches.
Finalmente, en esta poca surge el vocablo charcutier, que
designa al especialista en carnes, desde la crianza de las reses,
hasta la preparacin minuciosa de las carnes.
