UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Facultad de Pesquera
Curso
Procesamiento de Productos Curados
Profesor
Ing. Rodolfo Omote
Tema
Marinado Frito
Grupo
Alumna
Adriana Gianoli Pescetto
2015
I.
Introduccin
El marinado es un proceso culinario cuyo objeto puede ser el de preparar la carne tanto para su
inmediato consumo como para ser un paso intermedio en el proceso de su preservacin. El
marinado mejora tanto las cualidades sensoriales (sabor, color, humedad y textura) como las
funcionales (estabilidad, retencin de lquidos, etc.). En la actualidad los procesos industriales
de marinado hacen que el alimento se exponga a una solucin en un ambiente al vaco (baja
presin) para mejorar las capacidades de absorcin. Estos productos suelen ser
comercializados para que sean procesados inmediatamente por el consumidor en una variedad
de variantes.
Segn Bertulio (1975), el concepto tecnolgico entiende como el preservar o semiconservas,
productos no esterilizados, constituidos por pescados u otras especies marinas, a someterlos a
un tratamiento preservador de sal forma que permita su consumo en ese estado,
comercializados en recipientes de hojalata, vidrio, o combinados.
El marinado consiste en conservar el pescado con ayuda de soluciones de cloruro de sodio y
cido actico. Es uno de los procedimientos ms antiguos de conservacin de alimentos,
remontndose al siglo VII a.C. En este tipo de proceso, la acidez del bao es el principal factor
de conservacin, mientras que la sal contribuye a la estabilidad frenando la accin ablandadora
del cido actico.
II.
Objetivos
Conocer de manera prctica cuales son los requerimientos para la elaboracin de un
producto marinado.
Elaborar un marinado frito a base de pota y
Observar y evaluar los cambios fsicos y organolpticos durante el procesamiento y
almacenamiento de productos marinos.
III.
Revisin Bibliogrfica
Efecto qumico del cido actico y la sal sobre el pescado
Tanto la sal como el vinagre tienen efectos preservativos otorgando al producto un aroma
tpico. Generalmente por accin del salado se pierde junto con el fluido una parte de la protena
soluble y por efecto del cido se disminuye, el pH detiene la solubilizacin de protenas
solubles en la solucin salina. Asimismo no es la cantidad de cido que favorece la
conservacin sino el grado de acidez del mismo, esto es la concentracin de hidrogeniones en
la solucin.
Ludorff (1963) menciona que el efecto del cido y de sal sobre la consistencia dela carne sigue
direcciones opuestas, mientras que el vinagre ablanda la carne la sal tiende a endurecerla.
Mientras que Zaitsev (1969) menciona que el cido actico estimula la accin bacteriana y
bacteriosttica de la sal y a la vez la sal estimula accin del cido actico.
Problemas tcnicos durante el procesamiento y almacenamiento de productos
marinados
Board (1988), menciona que son relativamente pocas las bacterias que toleran el ion acetato.
La eficacia del cido actico como conservador depende de su concentracin y el pH del
alimento. As en encurtidos y jaleas el cido actico a una concentracin del 3.5% de las
sustancias voltiles asegura la estabilidad, Tal concentracin provoca un amargor que el
consumidor cada vez lo acepta menos y en la bsqueda de una mayor suavidad y estabilidad
microbiana se han ensayado diversas combinaciones de cido actico, humectantes y
conservadores.
Ingram y col (1980) menciona que a partir de una flora mixta la acidez puede actuar como un
agente selector de una poblacin inicial que sea particularmente tolerable. Las levaduras y los
Lactobacillus resultan a menudo seleccionados por efecto de los pH bajos. Adems las
bacterias responsables del deterioro de los alimentos cidos con pH menores a 4.5, son todas
gran positivas entre estas est el lactobacillus. Los cidos dbiles son normalmente ms
eficaces que los fuertes en cuanto a reducir la resistencia trmica de las clulas vegetativas.
En los alimentos cidos, las levaduras que se encuentran dentro de una poblacin microbiana
heterognea, acaban generalmente por desplazar a las bacterias, su capacidad de crecer a pH
bajos, puede depender de los sistemas consumidores de energa que impiden la acidificacin
del medio intracelular.
El Clostridium Botulinum no crece en los encurtido que lleven cido actico al 0.9-1.8%, y el
desarrollo de sus esporas no tiene lugar en esos productos a un pH de 4.8.
Durante el almacenado de los escabeches, las catepsinas producen en estos algunos cambios
indeseables. La carne pierde consistencia, la textura se torna lardcea, la salmuera se enturbia
como consecuencia de la degradacin proteica, y la grasa se separa de los msculos. Se ha
observado que en los escabeches crecen bacterias acido lcticas hetero fermentativas, pero no
las bacterias responsables de la hidrlisis de los lpidos.
Tabla 1. Evaluacin Sensorial de Productos Marinados
Caracterstica
Buena
Regular
Recausable
Firme, normalmente
desagradable
Dura, difcilmente
desgarrable
Blanda, pastosa,
desmenuzable
Blanco brillante
Blanco amarillento,
blanco pardo
Blanco rosado
Olor
Agradable
Desagradable
Rancio
Sabor
Aceptable
Salado y/o cido
Rancio
Firme y bien
acomodado Orden en
el envasado
Dura. Mal
acomodado
Desorden en el
envasado
Pastosa, algo
licuada
Limpio
Poco turbio
Turbio
Ninguna
Alguno, poco
perceptibles
Abundante.
Textura
Color del musculo
Apariencia del producto
Apariencia de la salsa de
envasado
Precipitaciones en el producto
IV.
Materiales
V.
Calamar
Filete de Pescado
Zanahoria
Aj amarillo
Pimiento
Vinagre blanco
Sal
Pimienta negra entera
Aceite
Harina sin preparar
Balanza
Sartn
Cocina
Tablas de picar
Cuchillos
Coladera
Fuentes
Materiales de limpieza (leja, paos absorbentes y detergente)
Flujograma
Recepcin de Materia
Prima
Pesado 1
Lavado
Troceado
Salmuerado
Escurrido
Fritura
Escurrido y Enfriado
Envasado
Almacenamiento
NaCl 10%
Pescado:Salmuera 1.5:1
150C x 15 minutos
Imagen 1. Trozado de calamar
Imagen 2. Filetes de Pescado
Imagen 3. Pescado Frindose
Imagen 4. Llenado de Envases
VI.
Resultados
Verduras. (2:1)
Peso total de verduras enteras: 1.620 kg
Peso total de verduras limpias: 560 g
Lquido acompaante (3% de ac. Actico, 6% de sal y 3% de azcar): 1.220Lt.
Cuadro 1. Formulacin de Solucin para encurtir las verduras
C1*V1=C2*V2
3%*1.220=5%*V
Volumen
de
672 mL
Vinagre
Volumen de Agua
448 mL
Sal (6%)
67.2 g
Azcar (3%)
33.6 g
Rendimien
34.57%
to
Pescado y Calamar
Cuadro 2. Pesos de Calamar y Filete de Pescado durante el proceso
Calamar
Filete de
Pescado
550
545
340
540
270
505
Peso Inicia
(g)
Peso
Despus
del Lavado
(g)
Peso Frito
(g)
Rendimiento
49.09%
Calamar
Filete de
Pescado
92.66%
Envasado (Solucin: Pescado 2:1) : 3.5% de cido actico y 5% de sal
Segn la capacidad de nuestros envases, se necesit 1.010 L de lquido acompaante.
Cuadro 3. Formulacin de Solucin para el envase del Producto Final
C1*V1=C2*V2
3.5*1.010=5%*V
Volumen de
Vinagre (L)
Volumen de
Agua (L)
0.707
0.303
Sal (g)
50.5
Tabla 1 . Resultados Sensoriales para el Control de Calidad de Marinado frito en Refrigeracin
ITEM
Almacenamiento en
refrigeracin (das)
1
Textura
Color del musculo
Olor
Sabor
del
la
Precipitaciones en
el pdto.
Apariencia
pdto.
Apariencia
salsa
de
Siendo la clasificacin: 1= Buena; 2= Regular; 3= Recusable
Tabla 3. Resultado de pH para el Control de Calidad de Marinado frito en Refrigeracin
VII.
Da
pH
1
2
3
4
5
6
7
4
3.9
3.67
3.63
3.6
3.75
3.55
Discusiones
En el marinado frito, se tiene una ventaja respecto a los otros marinados, ya que se
asegura una mejor calidad del producto con el fritado, que reduce de manera
significativa la flora microbiana y ya no es necesario adobar antes.
Al ser una semiconserva nuestro producto requiere un almacenamiento en refrigeracin,
para su mejor conservacin.
Al parecer el tiempo de escurrido del aceite no fue el necesario, y el aceite en el frasco
no dejaba una buena impresin.
Tenemos un rendimiento del 34.57% de las verduras, se podran buscar verduras que
tengan mayor rendimiento y que al igual que las utilizadas en este proceso den un
mayor rendimiento.
El calamar nos dio un rendimiento del 49.09%, lo cual es un buen rendimiento, pues
descartamos ojos, pico, rganos reproductores.
En el caso del pescado si hemos obtenido un rendimiento bastante alto, 92.66%, esto
debido a que slo retiramos msculo oscuro, pues hemos utilizado como materia prima
filete y no pescado entero.
El pH obtenido a lo largo de la evaluacin nos ayuda a determinar que no habr
crecimiento de microorganismos que puedan deteriorar el producto.
VIII.
Conclusiones
El marinado es un proceso que ayuda a prolongar la vida til y diversifica el consumo de
los recursos hidrobiolgicos, adems hay pocas empresas dedicadas a la elaboracin y
comercializacin de estos productos, por esto, es una muy buena opcin oportunidad
para salir al mercado, innovando con nuevas formulaciones.
Con este tipo de marinado obtenemos un doble aseguramiento de preservacin del
pescado, pues la fritura y el pH al que llegamos, 3.55, no asegura que no hayan
crecimiento de microorganismos alargando la vida til del producto.
IX.
Bibliografa
CARRILLO E. 1996. Estudio de la elaboracin de marinado de pota (Dosidicus gigas).
Ludorff, W. 1963. EL PESCADO Y SUS PRODUCTOS. Trad. de Mara Dolores
Sacristn. Ed. Acribia Zaragoza. 1963. 304pp. Il.
SIRKORSKI, Z. 1994., Tecnologa de productos del mar. Recursos, composicin
nutritiva y conservacin. Editorial Acribia. ES. 192p.
