Universidad Nacional de Tumbes
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Profesional de Agroindustrias
DURAZNO, PIA Y MANGO
EN ALMIBAR
DOCENTE:
ING. GRETTEL DIOS CASTRO
2015
Universidad Nacional de Tumbes
INTRODUCCIN
En nuestra siguiente prctica de laboratorio elaboraremos durazno, pia y
mango en almbar, cuyo proceso muy eficaz para la conservacin de la fruta.
Aqu aplicaremos las normas tcnicas establecidas para este proceso, un gran
anhelo nuestro sera luego de esta prctica poder elaborar almbar con las
distintas y riqusimas variedades de frutas que hay en nuestra regin de
Tumbes.
El procesamiento de las frutas por el mtodo de almbar, sugieren un lavado,
pelado y cortado de la fruta en rodajas para su posterior colocacin en envases
de metal o vidrio, previo llenado con una jarabe conformado por agua, azcar,
espesante CMC y cido ctrico, para su posterior esterilizacin para evitar la
propagacin de microorganismos en el lquido.
Este mtodo es muy utilizado para cualquier tipo de fruta, garantizando sus
caractersticas
organolpticas
mejorando
sus
caractersticas
nutritivas, adems de ser muy fcil de realizar.
No obstante, el valor nutritivo es muy diferente respecto a la fruta fresca. El
contenido de vitaminas de las frutas disminuye por la aplicacin del calor, y
adems, la adicin expresa de azcar, que sirve de conservante, aumenta
considerablemente las caloras del postre. Conservada en almbar, tanto
las
personas
diabticas
como
quienes padecen de hipertrigliceridemia,
deben ser muy cuidadosos con su consumo, pues el contenido de azcares es
muy elevado
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I.
II.
OBJETIVO GENERAL.
Elaboracin de durazno, pia y mango en almbar.
OBJETIVOS ESPECFICOS.
Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse
a la materia prima antes de su procedimiento.
Determinar el rendimiento de la fruta.
III.
MARCO TERICO
Frutas en Almbar:
La forma ms sencilla para conservar frutas es en almbar. El
almbar es un jarabe que se hace con el agua en que se sancocha la
fruta, al cual se le agrega panela. Casi toda clase de frutas sirve
para conservar en almbar, por ejemplo; pia, papaya , mango,
tomate de rbol, durazno(albaricoque), fresa (frutilla), mora, pera,
manzana, breva, combinacin delos anteriores, etc.
Las frutas en almbar son un tipo de conserva con un contenido
elevado de azcar. En su elaboracin se suele aadir azcar o
sacarosa y glucosa, lo que hace que su valor calrico sea
prcticamente el doble respecto de la fruta fresca. Debido a esta
presencia de azcares es importante no abusar del
estos
alimentos,
en
especial
en
caso
consumo
de
de
diabetes,
hipertrigliceridemia y obesidad. En estos casos resulta una opcin
acertada escoger las frutas en conserva sin azcar aadido,
ya
que contienen edulcorantes no calricos en lugar de sacarosa
o glucosa.
El mango
Es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y de sabor
dulce. sta
variedad
puede
llamada
ser
"mango
no
fibrosa,
de
especialmente
hilacha".
Es
normalmente de color verde en un principio, y amarillo
una
en
la
fruta
anaranjado
cuando est madura, de sabor medianamente cido cuando
no
ha
madurado completamente;
comprende
numerosas
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variedades, muchas de ellas obtenidas por injerto, como los mangos
Thompson, que constituye una de las variedades ms extendida.
La pia
Es una fruta que se presta para procesarla por este mtodo y puede
ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar,
pelar y extraer el corazn de la pia. Luego, si el producto se pone
en latas, la pia se corta en tajadas o trozos, mientras que si se
envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es
mejor. Por ltimo se agrega el almbar caliente, se tapan y se aplica
un tratamiento de esterilizacin comercial.
Se entiende por Duraznos en Almbar, al producto alimenticio
preparado con Duraznos en sus variedades apropiadas al proceso.
Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres
de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio
lquido, adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos
permitidos, envasados en recipientes sanitarios hermticamente
cerrados
procesados
trmicamente
para
asegurar
su
conservacin.
IV.
MATERIALES Y EQUIPOS
Duraznos, pia y mango.
Insumos (CMC, cido ctrico).
Azcar.
Cocina industrial.
Olla de acero.
Baldes con agua.
Cucharn.
Cronometro.
Termmetro.
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE ALMBAR
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Almacenamie
nto
V. PROCEDIMIENTO
1. Ponemos el agua en un recipiente y llevar hasta ebullicin.
2. Agregar el azcar lentamente, al mismo tiempo homogenizando para no
crear cristales en el medio del recipiente.
3. Esperamos que la mezcla vuelva a hervir y luego agregamos el durazno
por 15 minutos.
4. Luego apagar el fuego y envasar.
VI.
RESULTADOS
Proporcin 1:1 (agua/ fruta).
Pia: 180+mango: 1000+ durazno: 460= 1840gr fruta total.
Proporcin: 1840 fruta + agua 1840= 3680 gr.
A.C: 1grx Lt.
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Cmc= 0.05%: 3680 gr.
Azcar: 35% x 3680= 1288 gr.
VII.
CONCLUSIONES
El uso
de
almbar
como
mtodo
de
conservacin
para las diversas frutas, garantiza un almacenamiento de
estas
en
ptimas
caractersticas
condiciones
organolpticas
garantizando
y
librndolas
sus
de
la
contaminacin de los microorganismos.
Todas las frutas poseen la cualidad de ser tratadas con este
mtodo y dar muy buenos resultados en cuanto a su
almacenamiento, para su posterior consumo.
Se practicaron los procesos de preparacin de materias
primas para su procesamiento.
VIII.
DISCUSIONES
El cido ascrbico (vitamina C) de la fruta es muy sensible a la
temperatura y gran parte de ella se pierde en el procesamiento de
alimentos a base de calor (Alvarado 1996).
El tratamiento con almbar resulta muy beneficioso y rpido para
evitarlos daos de las frutas una vez peladas y cortados, con el
cual evitamos la perdida de nutrientes, sabores y aromas propios
de la fruta.
La concentracin de azcar en la solucin de gobierno
evita
la proliferacin de los diferentes microorganismos, lo cual
aporta un nivel de seguridad a las conservas con este lquido.
La preparacin de las conservas de frutas con almbar son fciles
de llevar a cabo, basta con llevar a cabo un buen control de los
cortes y desperdicios de las frutas; tratando y controlando bien la
preparacin del almbar en cuanto a sus ingredientes. Ya que la
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mayora de frutas poseen
Brix,
este
mtodo
una
concentracin
regular
de
puede ejecutarse a casi todas las frutas,
ampliando as el campo de aplicacin para este mtodo muy til.
IX.
RECOMENDACIONES.
Controlar primero el punto de solubilidad del CMC (aprox 45C), para
obtener mejores beneficios con el jarabe.
Preparar una solucin de relleno un poco ms a la cantidad de frutas
para que este bien cubierto, ya que es bueno que sobre y no que falte.
Realizar bien los clculos de las cantidades de insumos para el jarabe
con el fin de no comprar una mayor cantidad de azcar de la que se
necesita para la elaboracin del jarabe.
Evitar en lo posible prdidas innecesarias
de
materia
prima,
especialmente en el proceso de pelado manual, ya que no hay mucha
uniformidad en el corte.
Realizar una seleccin
adecuada,
as
como
aplicacin
de
cortes uniformes en la materia prima, para lograr una mejor presentacin
X.
del producto.
ANEXOS.
Pesado, Pulpeado, cortado de las
frutas
Mang
o
Preparacin del
jarabe
Pia
Adicin de las
pulpas de frutas
Durazn
o
Producto
terminado almbar
mixto
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XI.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
1. CASP A. (1994) PROCESOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS.
Zaragoza - Espaa, Editorial Acribia S.A. 3ra. Edicin.
2. DESROSIER N. (1998) CONSERVACIN DE ALIMENTOS.
Editorial Continental. S.A Mxico. Vigsima cuarta reimpresin.
3. NMX-F-034-1982. Alimentos. Frutas y Derivados. Duraznos En
Almbar. Foods. Fruits And Derivatives. Peachs In Sugar Sirup.
Normas Mexicanas. Direccin General De Normas.
[Link]
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