Toxicidad de los Alimentos
Qumica de alimentos.
Introduccin
Los alimentos adems de proporcionarnos
energa y nutrientes, pueden poseer un
poderoso poder curativo frente a las
enfermedades, o en cambio pueden poseer
agentes toxicos que afecten nuestra salud.
Respecto al origen de los txicos en alimentos,
se pueden considerar cuatro fuentes
principales:
naturales,
intencionales,
accidentales y generadas por el proceso.
TOXICOS NATURALES EN
LOS ALIMENTOS
Los
tioglucsidos
presentes
en
algunas
brasicceas como el nabo y la col que por
hidrlisis enzimtica produce
L- 5 vinil-2tiooxazolidona, que actuara estimulando la
secrecin de la tiroestimulina por la hipofisis
alterando la absorcin del yodo.
Los tiocionatos e isotiocionatos presentes en la
coliflor y la col actuaran como antagonistas
directos del yodo en la sntesis de tiroxina.
Las hemaglutininas o fitoaglutininas lectinas
presentes en las leguminosas (menestras)
interfieren la reabsorcin de la tiroxina excretada
al intestino con la bilis, inhibe el crecimiento
porque bloquea a nivel intestinal. Induce la
aglutinacin de los eritrocitos , bloqueando
tambin la produccin de clulas cancergenas,
reduciendo la metstasis, estimula la produccin
de linfocitos (anticuerpos del mundo vegetal).
El favismo es una afeccin de naturaleza
hereditaria
caracterizada
por
la
anemia
hemoltica, que surge por la ingestin de habas
crudas.
La antitripsina es un inhibidor de la tripsina, se
encuentra en la semilla de soya fresca y cruda,
clara de huevo (ovomucoide) y el calostro.
La anticolinesterasa es un inhibidor de la
colinoesterasa que intervienen en la transmisin
de impulsos nerviosos, se encuentra en varios
vegetales comestibles especialmente en las
solanceas como son la papa, berenjena, tomate.
El gosipol es un compuesto polifenlico que inhibe
la proteolisis en el tubo digestivo, est presente
en la semilla de algodn (se inactiva con sulfato
ferroso o aminas).
La tiaminasa se encuentra en pescados y
moluscos provocando perdidas de tiamina
(tambin se encuentra en las coles, espinacas,
remolachas etc.)
El anticido ascrbico, es una oxidasa especifica,
que tiene el cobre como coenzima oxidando el
acido ascrbico en presencia de oxigeno presente
en numerosos vegetales.
La avidina es una glicoprotena presente en la
clara de huevo. Se combina con la biotina
formando un complejo que no se descompone
con los jugos digestivos no pudiendo absorberse.
El cido oxlico presente en las acelgas,
espinacas, perejil, higos, t, betarraga pltano
etc. se unen a los minerales formando sales
insolubles de oxalato de calcio, magnesio, hierro,
etc reduciendo su absorcin intestinal, pudiendo
producir una lesin renal.
El cido fitico es la reserva de fsforo del cereal
(salvado de arroz o de trigo) que desaparece
durante el proceso de germinacin del grano. Su
consumo
elevado
puede
producir
desmineralizaciones ya que forma complejos
insolubles de fitato de calcio, zinc, hierro,
magnesio, as como diversas protenas.
SUSTANCIAS TOXICAS EN ALIMENTOS
NATURALES:
HEMO AGLUTININAS (sustancias peptdicas): En
leguminosas, judia escarlata, soya, que provocan
hemorragias, se pueden eliminar por accin del
calor.
INHIBIDORES DE PROTEASAS: En hortalizas y
leguminosas, avena, remolacha, navo, garbanzo,
patata. eliminar por calor.
SUSTANCIAS BOCIOGENICAS: No fijacin de yodo
en la tiroides; gnero Brassica, repollo, coliflor,
nabo. Eliminados en gran parte por hervido en
agua
ACIDO OXALICO: Oxalatos de calcio, clculos
renales, otros niveles; tomates, espinaca, apio,
oca. Eliminados en gran parte por hervido en agua
ACEITES ESCENCIALES (SAFROL): Carcingeno
prohibido por la FDA en USA; nuez moscada,
canela, albahaca.
Los aceites esenciales de la cascara de los frutos ctricos,
tienen sobre la piel del ratn una accin cancergena.
HIPERVITAMINOSIS A Y D: Alimentos fortificados con
vitamina A y D
PLANTAS SUPERIORES
Grupo muy HETERGENEO
1) Inhibidores colinesterasa: Glucoalcaloides como solanina,
chaconina, tomatina
Solanina
Brotes, pieles, flores, tubrculos
Las mayores concentraciones se encuentran en las
zonas verdes (expuestas a la luz)
Contenido VARIABLE: variedad de cultivo, madurez,
factores ambientales (luz), condiciones de estrs,
almacenamiento, infecciones, etc.
Estado de los tubrculos: corte, picaduras, roturas
Incremento de alcaloides: 200-300%
1) Inhibidores colinesterasa:
Recomendaciones:
Pelarlas (30-80% menos de solanina)
Mejor conservacin: oscuridad, Tentre 9-15C y
ambiente seco
Sumergirlas en aceite recin cortadas.
Se determina nivel glucoalcaloides: < 20 mg/100g
Principalmente Neurotxica (Temblor, debilidad muscular,
convulsiones, coma)
Irritante gastrointestinal (nuseas, vmitos, dolor abdominal,
diarrea)
2) Glucsidos cianognicos: Producen HCN
Mandioca, sorgo, semillas melocotn,
albaricoque, almendras amargas
H3C
CH3
C
CH2OH
O
CH2OH
O OH
Beta-glucosidasa
OH
OH
HO
H2O
OH
HO
OH
LIMARINA
HCN
H3C
CH3
Hidroxinitrilo-liasa
H3C
C
HO
CH3
C
HO
La toxicidad del cianuro se debe a su capacidad para inhibir la respiracin celular, ya
que es un potente inhibidor de la citocromo oxidasa, enzima de la cadena respiratoria
De forma subcrnica, y debido a la produccin de tiocianato: factor
desencadenante de BOCIO.
En las regiones tropicales se han referido numerosos casos de alteraciones
neurolgicas y endocrinas debido al consumo de mandioca
3) Alcaloides Pirrolizidina: Hepatotxicos
Boraginaceae (Borago, Echium, Heliotropum, Symphytum, etc. )
Asteraceae (Senecio) y Fabaceae (Crotolaria)
Fuentes Exposicin:
Comfrey
Preparacin de infusiones herbales: remedios fitoteraputicos
Contaminacin accidental de cereales, otros alimentos
Ingestin indirecta, consumo productos animales contaminados
Hierba de Santiago
Enfermedad veno-oclusiva heptica: Oclusin de venas
hepticas centrales y pequeas, ascitis, edema, necrosis
hepatocitos, congestin masiva centrolobular, muerte por
insuficiencia heptica.
Otros rganos: Pulmn, corazn.
Implicadas en distintos tipos de cncer
CONTROL VENTA DE ESTOS PRODUCTOS
4) Favismo
Anemia hemoltica, ocurre slo en personas
deficientes en glucosa-6-fosfato deshidrogenasa
Vicina, Convicina
Divicina, Isouramilo
OH
O
Beta-D-Glucosa
N
H2N
NH2
VICINA
Beta-glucosidasa
H2O
OH
OH
Vicia faba
N
H2N
NH2
+
D-GLUCOSA
DIVICINA
Anemia
Hemoglobinuria
Ictericia, a menudo acompaada de fiebre
Los sntomas aparecen pocas horas despus de la ingesta y, en los casos
ms graves, la muerte puede ocurrir a las 24-48h.
5) Glucosinolatos: Compuestos heterosdicos, responsables de olores fuertes y
caractersticos desprendidos por numerosas Brasicceas: coliflor, col, rbano,
mostaza, etc.
Liberan tiocianatos, isotiocianatos, nitrilos, etc.
BOCIO: captan el yodo e impiden su fijacin tiroidea
Frecuencia anormal de bocio en poblaciones cuyo rgimen es pobre en yodo
Ninguna prueba ha demostrado la relacin entre el consumo de coles e
hipotiroidismo
S se pueden agravar casos de hipotiroidismo existente
Sustancias anticarcingenas??
Consumo elevado de vegetales Brassica: disminucin riesgo cncer de colon
TOXICOS NATURALES DE ORIGEN
VEGETAL
Los vegetales como defensa contra sus
depredadores, producen metabolitos secundarios
que actan como repelentes, insecticidas y
fungicidas.
Estas sustancias son txicos naturales, debido que
nuestro organismo los confunde con sus propios
metabolitos, inhibiendo procesos y causando
dao. Otros daan de forma directa algn rgano
o funcin biolgica.
Clasificacin de los txicos naturales
de origen vegetal
Lectinas
Son protenas no enzimticas, glucoprotenas o lipoprotenas que se
encuentran en las plantas leguminosas.
La ingesta de esta toxina provoca un efecto adverso a la nutricin ya
que inhiben el transporte y absorcin de nutrimientos, adems
provoca la muerte de las clulas del epitelio intestinal (provoca
nauseas, vomito y diarrea).
Se destruye con calor hmedo, se sugiere un tiempo mnimo de
coccin de 10 minutos.
Algunas como la ricina y el guisante del rosario son potentes venenos.
Agentes quelantes o secuestradores de
minerales
Fitatos
Se encuentra en la mayora de los vegetales (como zanahorias, brcoli, papas)
como fosforo en forma de acido ftico.
Son responsables de afectar la biodisponibilidad y absorcin de los minerales.
Tambin inhiben accin de algunas enzimas como pepsina, amilasa y
glucosidasa.
Disminuyen la cantidad de glucosa en la sangre. Por lo que se ha usado para
combatir la diabetes y la obesidad.
Son muy termosencibles por lo que se eliminan por la coccin.
Oxalatos
Incluyen al acido oxlico y sus sales de sodio y potasio. Se
encuentran en espinacas, lechuga, calabaza, coliflor, zanahoria
y frijoles.
Genera irritacin al sistema digestivo (especialmente el
estmago y riones), ya que forma pequeos cristales
insolubles con bordes filosos que irritan los tejidos.
Eliminan la disponibilidad de absorcin del calcio y vitamina E.
Se remueve de los alimentos mediante remojo.
COMPUESTOS FENLICOS
Se encuentran distribuidos de manera
amplia y exclusiva en el reino animal.
No se tiene evidencia de que tengan valor
nutrimental en la dieta, pero contribuyen al
color de los alimentos y proporcionan sabor
amargo.
TANINOS
Son polifenoles o fenoles
de alto peso molecular,
estn presentes en casi
todos los vegetales.
Se encuentran sobre todo
en caf, cacao, sorgo y
productos derivados como
vino tinto, t, cerveza, etc.
Tienen la capacidad de
formar complejos muy
estables con las protenas.
Generan resequedad en
la boca y se utilizan con
diferentes finalidades en
el procesamiento de
alimentos.
EFECTOS NOCIVOS DE LOS TANINOS
Se cree que las enzimas digestivas no pueden
hidrolizar los complejos taninos-protenas,
disminuyendo el nivel de digestibilidad de las
protenas y aumentan los niveles de nitrgeno
fecal.
Causan lesiones hepticas (necrosis e hgado
Nuez de
graso) y al ligarse y al
Arecaprecipitar las protenas
inhiben enzimas digestivas adems de reducir la
Cncer de esfago,
biodisponibilidad del hierro.
boca y mejilla
Sorgo
BENEFICIOS
Mejoran los niveles cardiovasculares
Se utilizan para prevenir arteriosclerosis, disfuncin
cardiaca
Evitan rancidez oxidativa de lpidos
ELIMINACIN
Descascarillado (prdida de otros nutrimentos)
Remojo
Disminuye de
Germinado manera
considerable
Coccin
FLAVONOIDES
Pueden encontrarse en glucsidos, agluconas o
steres metlicos; los ms frecuentes los Bglucsidos.
Se dividen en: flaconas, flavononas, isaflavonas,
antocianidinas, charconas y auronas.
Actan como pigmentos amarillos y se encuentran
en ctricos, manzanas, peras, duraznos y fresas.
Efectos positivos
Quercetina..altas concentraciones en la cebolla,
previene el cncer.
Las isoflavonas de la soya y la alfalfa, tienen actividad
estrognica (hormonas femeninas)
Flavonoides de la piel de los ctricos se consideran
como antivirales.
OTROS
COMPUESTO
CONTENIDO EN
REACCIN NEGATIVA
Cumarina
Canela, lavanda, aceite esencial de Su uso aditivo alimentario se interrumpi
menta, t verde y aceites esenciales al descubrirse su toxicidad en ratas y
perros
en ctricos
Safrol
Especies, aceite esencial de azafrn,
ans estrella alcanfor, nuez mosdaca,
macis, jengibre, aceite de hojas de
canela
Su uso como saborizante en bebidas no
alcohlicas se interrumpi al descubrirse
que causaba cncer de hgado en
roedores.
Gosipol
Plantas del gnero Gossypium
(algodn)
Reacciona con protenas y reduce su
calidad, inhibe la conversin de
pepsingeno en pepsina y limita la
biodisponibilidad del hierro, su consumo
resulta en prdida de apetito y peso,
diarrea, anemia, disminucin de la
fertilidad, edema pulmonar.
Catecol
Mango (cscara)
Dermatitis
Cicasina
Plantas Cycadaceae (semillas de
falsas palmeras)
No consumo humano. Su efecto txico en
animales, incluye tumoraciones
cancerosas en hgado, coln recto y
riones.
INHIBIDORES ENZIMTICOS
INHIBIDORES DE PROTEASAS
Estn presentes en numerosos tejidos
vegetales, animales y de microorganismos.
Son protenas de bajo peso molecular solubles
en agua.
Funcin biolgica: prevenir la protelisis
indeseable en el organismo.
Se
encuentran
mayoritariamente
en
leguminosas, en especial la soya.
ACCIN:
El inhibidor se liga con la tripsina o formado un
complejo, de manera que impide la correcta
hidrlisis de protenas; esto conduce a
disminucin del nivel de digestibilidad de las
protenas y prdida de aminocidos esenciales
de la dieta, lo que ocasiona retardo en el
crecimiento. Por otro lado, el pncreas recibe la
seal de sintetizar una nueva enzima, por lo
que incrementa su actividad; esto deriva
hiperplasia
e hipertrofia.
Tratamiento
Tiempo
% Eliminacin
ELIMINACIN
(termolbiles):
Hervido
30 60 min
90
Olla de presin
15 20 min
90
Remojo + coccin
1 3 horas
100
INHIBIDORES DE AMILASAS
Se encuentran en extractos de trigo, centeno y
legumbres; en especial los frijoles.
Funcin biolgica: Dar proteccin a la semilla
contra los insectos.
No se ha observado un efecto adverso en
humanos, ya que las enzimas gstricas como
la pepsina los destruyen, evitando que cuelen
las amilasas pancreticas.
ALCALOIDES
Son compuestos heterocclicos que contienen
nitrgeno, cuyo nombre se deriva de sus
propiedades alcalinas.
En las plantas cumplen funcin de defensa
contra animales herbvoros, insectos, parsitos
y microorganismos.
La mayora de estas plantas no son de consumo
humano.
GLUCOALCALOIDES (solaninas)
Son compuestos por un ncleo de alcaloide
esteroideo llamado aglucona, unido a una cadena de
azcar.
En la planta cumplen una funcin pesticida contra
infestaciones de insectos y microorganismos, en
especial los hongos.
Aumentan su concentracin por lesin o infestacin.
Se encuentran en plantas del gnero Solanum (la
papa), berenjena, tomate.
Solanina y la chocanina, son los ms estudiados por
ser los ms comunes.
Factores de concentracin en papa
Depende de 3 factores:
Gnero o variedad
Condiciones de cultivo
(suelo, clima, uso de
fertilizantes)
Tratamiento postcosecha
(almacenamiento,
manipulacin mecnica
Caractersticas de la
Solanina y Choconina en la papa
Contenido Solanina y
choconina
Concentracin
Se encuentra en la piel o
cascarilla
Caractersticas / Observaciones
Color verde
Normal
20-100 mg/kg
En brotes, germinadas,
verdes, infectadas por mohos
o lesionadas
> 5000 mg/kg
> 11 mg/100 g
Sabor amargo
> 20 mg/100 g
Sensacin quemante en boca y
garganta
Eliminacin solo por
descascarillado o pelado
3 veces menos
Compuestos insolubles en agua y
termoestables, no se eliminan por
lavado, hervido, horneado, fredo,
secado, ni microondas.
Dosis txica diaria para
humanos
2 5 mg/kg
Dosis letal para humanos
3 6 mg/kg
Conciencias
Ocurre en el sistema nervioso y tracto
Pirrolizidinas
Sustancias que contienen un tomo de nitrgeno
en el ciclo pirrolizidnico.
Se han encontrado en ms de 250 especies y ms
de la mitad son toxicas.
En humanos la intoxicacin es indirecta .
Dosis toxica diaria en humanos es 0.1 a 10 mg/kg
de peso corporal.
Las ms toxicas son: la retronicina, senecionina y
petasitenina.
Metilxantina (cafena y teobromina)
Conocidos por sus efectos estimulantes del
SNC y su efecto diurtico.
Inhiben
la
enzima
fosfodiesterasa
provocando perdida de iones de calcio del
retculo sarcoplsmico.
Dosis letal: 5 gr. En nios y 10 gr. En
adultos.
GLUCOSIDOS CIANOGNICOS
Compuestos que al ser tratados con cidos o hidrolizados con enzimas
producen acido cianhdrico.
El acido cianhdrico es un potente inhibidor de citocromo oxidasa y por
tanto de la respiracin celular.
Los sntomas de intoxicacin dependen de la edad, peso y estado de salud.
Los productos ms peligrosos:
Amigdalina
Durrina
Linamarina
TIOGLUCOSIDOS (BOCIOGENTICOS)
Son metabolitos secundarios y se encuentran en plantas crucferas
sobre todo del gnero Brassica.
Forman un complejo con la enzima mirosina o tioglucosida.
La hidrolisis con mirosina genera en forma mayoritaria tiocianatos,
nitrilos e isotiocianatos que se convierten en goitrino. Estos
compuestos impiden que la glandula tiroides absorba en forma
correcta el yodo y por ende afecta a la sintesis de hormonas
tiroideas.
El tiroides aumenta su tamao al generar ms hormonas lo que se
conoce como bocio.
AGENTES FVICOS (VICINA Y CONVICINA)
Se encuentran en plantas del genero
Vicia, y no se eliminan por
descascarillado, secado o molido.
Su efecto toxico ocurre cuando la
microflora intestinal los hidroliza y libera
pirimidas divicina e isouramilo
compuestos responsables de la crisis del
favismo ( deficiencia de glucosa-6-fosfato
deshidrogenasa)
Aminas vasoactivas o vasopresoras
VASOACTIVAS: Sustancias que afectan al sistema
cardiovascular porque comprimen los vasos sanguineos.
Las ms importantes son: tiramina, dopamina,
norepinefrina, triptamina, serotonina e histamina. Se
encuentran en:
Se metaboliza con rapidez mediante la enzima
monoaminooxidasa.
Este es un grupo que incluyen compuestos que tienen actividad sobre el
sistema nervioso central en su mayor parte son sustancias nitrogenadas y no
nitrogenadas.
1. Miristiciana
2. Carotatoxina
Los fitoestrogenos pertenecen a tres tipos de estructuras
1. Isoflavonas (genisteina, genista)
2. Cumarinas (Cumestrol, 4-metoxicumestrol)
3. Lactonas del acido Resorciclico
La toxicidad de la absenta, bebida alcohlica preparada con ajenjo , la
ingesta e absenta causaba convulsiones ,hiperactividad, alucinaciones y
psicosis.
Son a.a. no proteicos que se consideran como metabolitos secundarios de
las plantas.
Los cidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados tiene en sus dobles
enlaces un carbn determinado que origina una estructura especifica.
Se ha observado que en los animales el acido bloquea la oxidacin de los
cidos grasos en la mitocondria provoca acumulacin de grasas en el
musculo cardiaco.
ACIDO GRASO DE CICLOPROPENO
ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS.
Caractersticas:
Tiene sabor amargo, causan hemolisis de glbulos rojos, son
altamente txicos en animales de sangre fra.
El regaliz contiene una saponina llamada glicirrizina
CEREALES
Fitoestrgenos: Isoflavonas, Leguminosas y Gramneas
Alimentos
Isoflavonas (g/g)
Semillas de soja, secas
1953,0
Harina de soja
1777,3
Semillas de soja, frescas
181,7
Guisantes, secos
72,6
Alubias blancas, secas
15,6
Garbanzos, secos
15,2
Alubias pintas, secas
10,5
Alubias rojas, secas
3,1
Alubias verdes, frescas
1,5
Efectos anticarcingenos: mama, colon, etc.
Disminucin enfermedades cardiovasculares,
aterosclerosis, osteoporosis
Mejoran trastornos menopausia (sofocos)
Los ensayos clnicos no son concluyentes, a
veces son contradictorios
No est clara su seguridad, la informacin
toxicolgica se considera insuficiente.
El consumo es seguro si es en forma de
productos de soja
Algunos estudios encuentran efectos
negativos: desarrollo de las mamas en nias ??
No hay informacin suficiente como para
concluir si el consumo de formulaciones a base
de soja para bebs produce efectos sobre el
desarrollo
Cereales
Entre los txicos asociados a cereales se encuentran
principalmente las micotoxinas producidas por
hongos, principalmente: Claviceps, Penilcillium,
Aspergillus y Fusarium. Tambin existe el riesgo de
que algunos granos contengan concentraciones
elevadas de cido ftico o bien presenten inhibidores
de amilasas.
La presencia de toxinas en granos, requiere que estos sean invadidos
por el hongo contaminante bajo las condiciones adecuadas de
humedad (actividad acuosa de 0,6) y de temperaturas de 0 a 30C.
Las micotoxinas pertenecen a diferentes
grupos de compuestos, en general son
termoestables y no son voltiles, su efecto
txico puede ser agudo en el caso de ingerir
una dosis alta, aunque por lo general, se
relacionan a dosis bajas y prolongadas.
Toxinas de Claviceps
El primer caso asociado a micotoxinas fue el del
Ergotismo, encontrndosele en cereales,
principalmente en el centeno, por la contaminacin de
Claviceps purprea o Ergot. Entre los alcaloides del
Ergot se
encuentran: ergotamina, ergocristina, ergocriptina, ergometrina, etc.
La ingesta de centeno contaminado con estos alcaloides, puede causar
gangrena por efectos de vaso constriccin. Dependiendo de la dosis ingerida,
se logra llegar a un estado de alucinacin.
Adicionalmente, pueden existir convulsiones si hay deficiencia de vitamina A.
Generalmente se presentan: mareos,
dolor de cabeza, calambres, pudindose
existir contracciones uterinas; por esta
ltima razn, en medicina se emplea
como oxitxico y como un medio para
evitar hemorragias uterinas.
Toxinas de Aspergillus
Aflatoxinas: El problema de aflatoxinas se puede
presentar en cualquier parte del mundo, el
Aspergillus flavus crece a temperaturas de 25C, y
con una humedad relativa del 70%. Siendo
diferentes alimentos en los que puede
desarrollarse, entre los que estn: el maz, cacao,
sorgo, trigo, avena, centeno, algodn, cacahuate,
etc.
Las aflatoxinas ms comunes son la B1 y B2, G1 y
G2.
Ocratoxina: la ocratoxina (Aspergillus ochraceus),
Estos hongos pueden infestar al maz, cacahuate,
arroz, soya, etc.
Toxinas de Penicillium
Rubratoxina: Es producida por Penicillium
rubrum al igual que P. purpurogenum. Entre
sus efectos estn hemorragias internas,
necrosis en hgado y hemorragias en rin.
Aparentemente su ingesta no est asociada a
cncer, pero s a mutagnesis y teratognesis
en ratas. Se le encuentra como contaminante
en maz y en otros granos.
Acido peniclico: es cancergeno, provocando convulsiones, coma y muerte.
Se ha detectado en maz, panes,pastas, manzanas y peras.
Toxinas de Fusarium
Cearalenona:Entre los efectos ms importantes producidos por esta
micotoxina de Fusarium sp. (F. roseum o F. graminearum) se
encuentra la vulvovaginitis de porcino, siendo estos los animales ms
afectados por ingerir maz contaminado por ceralenona,causando en
las hembras un constante celo as como una constante leucorrea,
el tero se vuelve adematoso y tortuoso, y finalmente los ovarios se
atrofian.
Tricotecenos:Los efectos txicos de los tricotecenos estn asociados al consumo de mijo en
Rusia, Los sntomas iniciales son: irritacin en la boca, esfago y estmago, resultando en
vmitos, diarrea y dolor abdominal. Posteriormente disminucin de leucocitos y linfocitos;
complicndose con hemorragias en el pecho, brazos, cara e intestinos, desarrollndose
reas necrosadas en la garganta, para que finalmente se presente la recuperacin o muerte
del individuo. Por otro lado, los tricotecenos pueden
causar dermatitis a excepcin del deoxinivalenol, as como
degeneracin de la mdula sea.
Fumonisinas:Estas toxinas son producidad por F. monoliforme en
granos y son asociados a la leucoencefalomalasia equina, con
efectos neurotxicos en el caballo. En humanos se les ha
responsabilizado de cncer en el esfago. La estructura qumica de
la fumonisina B1 es 2 amino- 12,16-dimetil-3,5,10-trihidroxi-14,15
propano 1,2,3 tricarboxiicoseno.
Vomitoxina: Otra toxina del gnero Fusarium es la vomitoxina, la
cual ocasiona que los cerdos rehusen ingerir alimentos
contaminados con este compuesto. Qumicamente es la 3,7,15
trihidroxi - 12,13 - epxi tricotec 9 - en 8 ene. Esta toxina se ha
detectado en arroz contaminado con F. graminarium
cido ftico
El cido ftico se encuentra naturalmente en diferentes alimentos, principalmente en
cereales, soya, zanahoria, etc., como un complejo de fitato-mineral-protena, incluso se ha
sugerido que tambin pueden formar complejos con los carbohidratos. Este compuesto
decrece la unin de gastroferrina (Fe++, Fe+++), disminuyendo as la absorcin del calcio,
magnesio, fsforo, zinc y molibdeno en el intestino
Se ha demostrado que el pan integral puede llegar a contener
cido ftico cuando no se usan levaduras para su elaboracin,
ya que estos organismos poseen fitasas que se encargan de
hidrolizar a los grupos fosfato
Inhibidores de amilasas
Son un tipo de protenas que se encuentran en el endospermo del trigo, arroz, mijo o
cebada. Son lbiles al calor y pueden afectar las a-amilasas salivales, pancreticas, as como
a las bacterianas. El efecto de inhibicin se destruye por la accin de enzimas proteolticas
del tracto digestivo, lo cual hace dudoso que tengan un significado antinutricional, ya que
alguna vez se haban propuesto como un factor que impeda utilizar a los almidones como
fuente energtica
Pptidos y protenas toxicas
Diferentes estructuras de tipo proteico, peptdico o de aminocido en alimentos han
sido asociados con efectos toxicolgicos. En muchos casos, su modo de accin vara
considerablemente ya que pueden ser inhibidores de la actividad enzimtica, o bien
interfieren con el funcionamiento normal del sistema nervioso o digestivo; sin
descartarse otro tipo de alteraciones, como en el caso de acumulacin de selenio en
aminocidos, en donde se sustituye al azufre en cistna, glutatin, metionina, etc.
Amatoxina y falotoxina: Provienen de hongos del gnero Amanita, los cuales son
fcilmente confundidos con hongos silvestres comestibles. Las toxinas que contienen
son pptidos cclicos. La amatoxina (a-amanitina) es un octapptido, presenta uniones
sulfxido con una isoleucina hidroxilada; mientras que la falotoxina (faloidina) es un
heptapptido con una unin tioster entre una cistena y un triptofano, adems
presenta una leucina hidroxilada
Islanditoxina: Esta toxina proviene del Penicillium islandicum que se encuentra asociado
al arroz mohoso. La islanditoxina es responsable de hepatocarcinomas. Una
manifestacin por la contaminacin de los hongos que producen la islandotoxina, es la
denominacin de arroz amarillo , debido a que se produce esta coloracin cuando
proliferan los siguientes hongos: Penicillium islandicum, P. rugulosum, P. citrinum, entre
otros. De los cultivos de estos hongos, se ha podido aislar la islandotoxina, que es una
micotoxina poco usual que contiene tomos de cloro, que al parecer son los que le dan el
carcter txico. Esta micotoxina es una agente hepatotxico, ya que puede causar una
muerte rpida, presentndose una fuerte hemorragia y daos severos del hgado;
tambin se ha observado que causa daos al pncreas. Hay que mencionar, que los
compuestos que le dan el color caracterstico al arroz, cuando esta contamina con estos
hongos, es debido a otros pigmentos, de los cuales algunos tienen cierta toxicidad, como
es el caso de la islanditoxina
Toxina botulnica: Origen proteico, se encuentra entre los compuestos
ms txicos conocidos. La toxina bloquea la neurotransmisin debido a
que impide la secrecin de acetilcolina presinpticamente. La muerte
resulta por la parlisis de los msculos de la respiracin. Los primeros
sntomas aparecen entre las 8 y las 72 horas:
vmitos y nuseas, visin doble, dificultad para
deglutir o en el habla y asfixia. se distinguen 8
serotipos diferentes que son: A., B, C1, C2, D, E, F y
G, todas actan sobre el sistema nervioso central
(SNC), con excepcin del serotipo C2, Todas las
toxinas biosintetizadas por Clostridium botulimun
son de naturaleza protenica, observndose que se
incrementa su toxicidad cuando la protena
neurotxica original se modifica, ya que se ha
demostrado que los cultivos jvenes son menos
txicos que los cultivos viejos, debido a que se lleva
a cabo una ruptura hidroltica, por la propia
proteasa de C. botulinum
Toxinas de Stafilococus. sp
Estas toxinas son altamente resistentes al calor durante la coccin. Su
efecto emtico (vmito) se presenta a concentraciones de 5 mg en monos,
va oral. Los sntomas son: dolor de cabeza, nuseas, dolores estomacales
y fiebre. La recuperacin completa se presenta entre 24 y 72 horas. Desde
el punto de vista de su termoresistencia hace que sean unas toxinas que
puedan estar presentes an cuando la forma vegetativa haya sido
destruida por el calor. La cantidad de aire presente en el alimento
aparentemente tiene un gran efecto en la produccin de la enterotoxina,
lo cual implica un fenmeno de superficie. Hasta el momento se han
podido identificar serolgicamente siete tipos de enterotoxinas de
estafilococos, designadas con las letras: A, B, C1, C2, C3, D y E, tambin
nombradas como SEA a SEE (indicando Enterotxina Estafiloccica tipo A a
E). Todas ellas son de naturaleza protenica, teniendo una caracterstica
muy importante, la cual es que resisten la accin de las enzimas digestivas.
Otra caracterstica relevante, es que son termoresistentes, ya que no se
desnaturalizan por el proceso de pasteurizacin ni a temperaturas de
coccin suaves; sin embargo, no resisten la temperatura de esterilizacin.
Toxinas de Clostridium perfringens
La intoxicacin causada por las toxinas de este microorganismo
produce: dolores abdominales y diarrea; nuseas y vmito no son
comunes, dolor de cabeza o fiebre se consideran ausentes. Los
sntomas se manifiestan entre las 8 a las 12 horas despus de haber
ingerido alimentos y los malestares no persisten por ms de 24 horas.
A nivel celular causan dao celular directo o inhiben el metabolismo
oxidativo. La produccin de la toxina se efecta cuando las clulas
ingeridas esporulan en el intestino aunque tambin pueden hacerlo en
el alimento. Se supone que la toxina est relacionada a las protenas
de las esporas.
Es un producto bajo en caloras y grasas, y es una excelente fuente de
protenas de alta calidad con todos los aminocidos indispensables, as
como minerales y vitaminas.
Este se conforma por tres estructuras principales:
Yema
Albmina
Cascarn
Cutcula: envoltura de naturaleza proteica (queratina) que
cubre la cascara.
Cascara: barrera relativamente resistente que a acta
contra la rotura e intercambio respiratorio.
Membranas: hay 2 membranas: externa adherente a la
cascara y la interna que se adhiere a la clara
Clara o albumina: 2 tipos de clara liquida con ph de 9 y la
espesa y viscosa que limita la progresin de los m.o. hacia
la yema esto se debe a la presencia de:
LISOZIMA
CONALBMINA
AVIDINA
Membrana vitelina: adyacente a la superficie exterior de la
membrana plasmtica de un vulo. En su gran mayora est
formada de fibras protenicas
Yema: contiene fosvitina.
Factores Intrnsecos (albmina y yema):
Calidad de la albumina, medida por Unidad Haugh (UH).
edad de la gallina.
estirpe.
Muda forzada.
Programa de luz.
Enfermedades.
Alimentacin.
Elementos qumicos (Mg, cloruro de amonio y acido ascrbico)
Factores que afectan la albmina del huevo despus de la
puesta:
Perdida de vapor de agua y de anhdrido carbnico.
Influencia de temperatura-humedad del ambiente.
Atmosfera rica en dixido de carbono.
Calidad de la yema:
Color: carta de colores roche.
Caractersticas fsicas: debe ser uniforme y sin manchas
visibles.
Factores Extrnsecos:
Debe de contener barreras fsicas y qumicas para impedir
que los microorganismos se aprovechen de los nutrientes
que contiene y comprometen el desarrollo del embrin.
DE ORIGEN QUMICO
No se detecta a simple vista. Se localiza en el interior del
huevo, se vincula en el plano qumico a sus componentes
(albmina y yema). Su origen puede ser:
Alimentario.
Yatrgeno.
De manejo.
Material fecal
Hemorragias
Insectos (moscas y piojillo)
Tres vas de contaminacin
Transovarica: la yema se contamina con los
microorganismos en el momento de ser aspirada por el
infundbulo
Oviductal: la membrana vitelina, la albumina o ambas, se
contaminan en su transito a travs del oviducto
Transcasdarida: ciertas circunstancias permiten la
migracin de las bacterias desde el exterior del cascaron
hacia el interior del huevo.
Putrefaccin verde: producida por Pseudomona
flurescens, se le denomina as porque la yema adquiere
un color verdoso.
Putrefaccin incolora: producida por gneros de
Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes y por algunas
bacterias coliformes.
Putrefaccin negra: los huevos totalmente opacos y la
yema adquiere un color negro. Las bacterias que
producen gas son Proteus, Pseudomonas y Aeromonas,
que se originan al almacenar a temperaturas elevadas el
huevo.
Putrefaccin fngica: que se produce una vez que el micelo del moho ha
crecido en el interior del huevo, despus de atravesar los poros o grietas
de la cscara. Las especies que produce esta alteracin son Mucor,
Thamnidium, adems del Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum.
La salmonelosis es una infeccin producida por enterobacterias del
gnero Salmonella.
Los tratamientos de coccin hasta solidificacin de la yema son
suficientes para destruccin de las salmonelas, pero el escaldado o
fritura sin solidificar de la yema no
Se denomina ovoproductos a todas las formas de
presentacin de los huevos distintas a la de huevo con
cascarn. Los ms importantes son lquidos y en
polvo. Tambin hay ovoproductos concentrados y
congelados.
La limpieza y desinfeccin de cascarones, para eliminar de la flora superficial
se realiza un cepillado, lavado, desinfeccin y secado de los huevos reduce la
carga microbiana del ovoproducto.
Los tratamientos de control bacteriano de ovoproductos ms eficaces los
trmicos a 65C/6 a 8 min para huevo entero. Pueden emplearse la
ionizacin de albmina congelada o en polvo, cmaras de calor para huevo
en polvo, para ovoproductos lquidos se utilizan 52C/48 h.
Otras tcnicas de estabilizacin se encuentran: ultrafiltracin u smosis
inversa, adicin de azcar o sal, congelacin rpida (tiene consecuencias
sobre la yema y huevo entero) y modificando sus propiedades funcionales y
el secado siendo esta ltima es la forma de conservacin ms fcil, duradera
y flexible.
Riesgo de intoxicaciones por Hongos
Superiores
1) BAJO
En referencia al total de Intoxicaciones letales
En referencia al total de Intoxicaciones alimentarias
2) ALTO
En referencia al n de personas expuestas
3000 especies en Europa, de las que 70 son
txicas.
Fenmeno ESTACIONAL
POR QU?
1) Gran nmero de especies, con morfologa similar
2) Cambio caractersticas morfolgicas
A. muscaria: rojo-oscuro
naranja-amarillento
blanco
3) Modificacin caractersticas de identificacin, daos mecnicos
4) Variabilidad respuesta txica de los individuos
(Estado salud, edad, etc.)
5) Desconocimiento cantidad de seta que puede causar intoxicacin
6) Condiciones de preparacin o cocinado. P. involutus
7) Especies txicas en gneros comestibles
Mayor similitud morfolgica
Mayor riesgo error identificacin
8) CREDIBILIDAD en tcnicas populares de identificacin
Sndromes Periodo Incubacin Largo
Periodo de latencia superior a 6 horas, 10-15 das.
Intoxicaciones de carcter grave.
S. Faloidiano o Ciclopptico (A. phalloides)
S. Orellnico o Cortinarius (C. orellanus)
S. Giromitriano o Hidraznico (G. sculenta)
Sndrome Faloidiano o Ciclopptico
A. phalloides (oronja verde, cicuta verde, canaleja, farinera
borda,) A. verna (oronja blanca, cicuta blanca), A. virosa, A.
porrinensis
Galerina: G. marginata; Lepiota
Sndrome ms grave, INTOXICACIN LETAL
(90% envenenamientos mortales en Europa)
Principios activos
AMANITOXINAS
Falolisinas, Falotoxinas, Virotoxinas, Amatoxinas
Sndrome Faloidiano o Ciclopptico
1) Periodo de incubacin o latencia: 8-9 horas, mximo 24 horas.
2) Fase intestinal o periodo coleriforme. Cuadro gastroenteroclico grave, 12-24
h de duracin.
3) Fase de mejora aparente: Duracin 24-48 h, por el tratamiento sintomtico y
aporte de lquidos
4) Fase de agresin visceral: Hacia los 3-5 das, Necrosis heptica, insuficiencia
heptica grave (ictericia, hepatomegalia, enzimas, etc.)
Entre 5-8 das, puede iniciarse una recuperacin, y a los 21 das
recuperar totalmente.
se puede
Por el contrario, necrosis hepatocelular masiva, encefalopata heptica,
coma y muerte 6-9 das.
Sndromes Periodo Incubacin Largo
Periodo de latencia superior a 6 horas, 10-15 das.
Intoxicaciones de carcter grave.
S. Faloidiano o Ciclopptico (A. phalloides)
S. Orellnico o Cortinarius (C. orellanus)
S. Giromitriano o Hidraznico (G. sculenta)
Sndrome Giromitriano
COMESTIBLES, desecadas o hervidas previamente a
su consumo y se desecha el agua de coccin
Volatilidad e hidrosolubilidad de sus toxinas
PELIGROSAS: Hidrazinas
GI (nuseas, vmitos, meteorismo, diarreas escasas)
Arritmias, hipotensin
Somnolencia, delirio, coma
Hemolisis
Agaritina
A. bisporus (comercial) SEGURIDAD?
Agaritina
-glutamiltransferasa
4-OH-Me-fenilhidrazina (carcingeno no probado en
animales de experimentacin)
Sndromes Periodo Incubacin Corto
Periodo incubacin de 30-3/4 horas. Intoxicaciones leves
S. GI o Lividiano
Muchas especies, diferentes gneros:
S. Nitritoide o Copriniano
Agaricus, Boletus, Lactarius, Lepiota, Entoloma, etc.
S. Neurolgico o muscarnico
PRINCIPIOS ACTIVOS
Toxinas: emticas, catrticas,
S. Hemoltico
S. Alucingeno
estructura qumica heterognea
DESHIDRATACIN
Psilocybe, Panaeolus, Stropharia, Conocybe,
Hongos Mgicos, Hongos psilocibos,
Angelitos: Ceremonias religiosas
Ingestin de forma voluntaria,
buscando BIENESTAR, DELIRIO
L. torminosus
Setas consideradas no txicas: Reacciones Intolerancia
En raras ocasiones tras ingestin de setas: Alergia intestinal, diarrea, dolor
abdominal.
Pleorotus ostreatus
Tricholomopsis platyphilla
Gnero Boletus (luteus, granulatus): afeccin intestinal y sntomas cutneos
Lepista nuda (pie azul)
Excepcionalmente: Calocybe gambosa
Seta de San Jorge
Setas consideradas no txicas: Cuadros de alergia
Por contacto o inhalacin de esporas.
Dermatitis alrgicas de tipo eczematoso (eritema, edema, urticaria, picor, etc.)
Suillus ([Link], [Link])
Agaricus ([Link], [Link])
Antihistamnicos orales o tpicos, evitar posteriores exposiciones
Alergias respiratorias: vas respiratorias (broncoespasmo) y sobre el parnquima
pulmonar (alveolitis).
PULMON DEL CULTIVADOR DE SETAS.
Toxinas en mariscos y peces
Algunas de las intoxicaciones de origen marino son causadas por ingerir pescados y
mariscos que se han alimentado con dinoflagelados o algas productoras de toxinas. Con la
tendencia actual de consumo de productos marinos, se podran producir intoxicaciones
que pueden ser leves o de mayores consecuencias.
Saxitoxina: Varios mariscos no producen toxinas, pero s son capaces de almacenarlas al
ingerir dinoflagelados txicos como Gonyaulax catenella, observndose los siguientes
sntomas despus de 30 minutos de haber ingerido al marisco: Adormecimiento de
labios, lengua, yemas de los dedos, piernas, brazos y cuello. Hay una falta de
coordinacin muscular, problemas respiratorios y muerte por paro respiratorio (2-12
horas). El efecto txico es por el bloqueo del flujo de sodio a los nervios o clulas
musculares, lo cual inhibe a la propagacin de los impulsos nerviosos. No se conoce
antdoto para la intoxicacin; las toxinas son estables al calor; ya que por ejemplo,
almejas procesadas a 116C pueden retener 50% de la toxina.
Su presencia se detecta por un mtodo biolgico.
Tetradoxina:Esta molcula est asociada al consumo de pez
globo (fugu) que pertenece a la familia Tetraodontidae. El
consumo de este pez se considera como una delicadeza para
el paladar. Sin embargo, su intoxicacin hace que se
presenten los siguientes sntomas: cosquilleo en dedos y
labios, nusea, vmito, diarrea, dolor epigstrico, prdida de
reflejos de la pupila, parlisis progresiva, problemas
respiratorios y muerte. Su accin es similar a la saxitoxina,
bloqueando la accin fisiolgica de los iones sodio, e
inhibiendo los impulsos nerviosos.
Ciguatera:Esta intoxicacin se debe al consumo de
pescados que se alimentaron de algas como podra ser
Schizothrix calcicolu. Se considera como un problema
espordico, encontrndose en el Caribe y zonas trridas. Se
ha detectado en huachinango, barracuda y tiburn. Cuando
se consumen pescados contaminados, se podran presentar
los siguientes sntomas: cosquilleo en labios, lengua y
garganta con un adormecimiento posterior. Otros sntomas
son: nusea, vmito, sabor metlico, boca seca, dolor
abdominal, escalofros y debilidad muscular
Antivitaminas.
La definicin de antivitaminas se presta a confusin, debe de considerarse
a las siguientes caractersticas:
Estructura qumica similar a la vitamina asociada.
Similitud entre los efectos producidos por la deficiencia de la vitamina y
por la antivitamina.
Compite por sus efectos.
Se trata de definir a las antivitaminas como una clase especial dentro de
los diferentes antimetabolitos, siendo los compuestos que disminuyen o
anulan el efecto de una vitamina en una manera especfica.
Entre los primeros descubrimientos de antivitaminas estn los
relacionados a la mala absorcin de calcio, siendo descubiertas la
antivitamina D o cido ftico. En el caso de avidina (un tipo de protena),
presente en la clara de huevo cruda, se demostr que era daino ingerir
este tipo de alimento sin coccin, sin embargo el efecto era conocido
desde 1916 pero no se relacionaba con la biotina, la cual fue descubierta
posteriormente. El efecto de la avidina es formar un derivado insoluble
con la biotina .
Bebidas estimulantes
El caf, t y chocolate poseen compuestos estimulantes del sistema
nervioso central, los cuales pertenecen a las xantinas: cafena,
teofilina y teobromina, considerndose relativamente no txicos con
una estructura qumica muy semejante entre s.
Cafena: est ampliamente distribuida en diferentes plantas, entre las que se
encuentran varias de Sudamrica como la guaran, cola, yoco y mate. El mayor uso
de cafena es como parte de la formulacin de las bebidas carbonatadas de cola ,
as como en panificacin, derivados lcteos, pudines y confitera. Otros usos estn
relacionados al tratamiento teraputico de apnea infantil (suspensin de la
respiracin), estimulante bronquial y cardaco, tratamiento del acn, as como en el
tratamiento de la migraa. Tambin se le encuentra en productos farmacuticos de
patente como: analgsicos, diurticos, control de peso, estimulantes, etc.
Teofilina:El t proviene de las hojas de Camellia sinesis. En una taza de t se puede
encontrar hasta 60 mg de cafena, adems de otros compuestos en menores cantidades
relacionadas a las xantinas como la teobromina. La teofilina es qumicamente 1,3dimetilxantina, encontrndose como un polvo blanco amargo. Es un relajante del
msculo liso y posee propiedades diurticas.
Teobromina: Qumicamente es la 3,7-dimetilxantina. Se encuentra como un polvo blanco
y amargo. Se utiliza como diurtico y relajante del msculo liso, prcticamente no es
estimulante del Sistema Nervioso Central, por esta propiedad se le prefiere muchas veces
como medicamento en edemas cardacos, as como en la angina de pecho a una dosis de
500 mg
