1.
Una planta dispone de leche entera con 4,9% de grasa y 8,5% de slidos no
grasos, de la anterior leche se obtiene leche descremada con el 0% de grasa,
adems dispone de leche en polvo descremada (0% grasa, 4% agua y 96%
SNG). Con las anteriores materias primas, la planta desea preparar 687 litros
de leche semi descremada con 1,6% de grasa y 9,1% de slidos no grasos.
Determine:
La cantidad de leche entera, leche descremada lquida y leche en polvo
descremada a mezclar para este proceso.
2. En la elaboracin de mantequilla una planta recibe 10.000 Kg/da de leche
entera con un contenido de grasa del 4,2% esta leche es sometida a un
proceso de descremado donde se produce 9278 Kg de leche descremada con
un contenido de materia grasa de 0,07%, la crema obtenida del anterior
proceso se pasteuriza, se madura y se somete a batido donde se obtiene por
una parte el suero con 0,35% de grasa y por otra parte la mantequilla
propiamente dicha con 81% de grasa. A partir de un balance de materia.
Calcular:
La masa de mantequilla obtenida.
La masa de suero de mantequilla liberada (Guruba).
3. Calcular la cantidad de queso mozarella y suero que se obtiene a partir de 400
litros de leche sabiendo que este queso tiene un contenido final del 60% humedad.
La composicin de la leche es 88% agua, 3,4% protena, 3,3% grasa, 4,6%
lactosa, 0,7% ceniza. La composicin del suero es: 94 % agua; 0,5% protena;
0,3% grasa; 4.8% lactosa; y 0,4% cenizas.
Calcular:
La composicin final del queso y su rendimiento
4. Se va a reconstituir leche a partir de leche en polvo y agua, la composicin de la
leche en polvo es de 27,5% grasa, 2% agua, 26,4% protenas, 38,2% lactosa y
5,9% ceniza, se desean obtener 5000Kg de leche reconstituida con 8,5 slidos no
grasos.
5. Determine la composicin aproximada de un queso doble crema que se elabora
a partir de leche con 3.3% de grasa y 8.4% de slidos no grasos, sabiendo que el
queso doble crema pertenece al grupo de los quesos frescos (65% de agua) y que
el suero sale aproximadamente con 6% de slidos.
6. Una compaa productora de lcteos dispone de leche en polvo, aceite de
mantequilla y agua, con los cuales se propone obtener leche rehidratada, la leche
en polvo tiene esta composicin 12% grasa; 2% agua; 31,4% protena, 43,7%
lactosa, 10,9% ceniza. El aceite de mantequilla, 98% grasa y 2% agua,
Determine:
La cantidad de leche en polvo, aceite de mantequilla y agua.
Composicin de la leche rehidratada.
7. Se va a preparar una mezcla para postre a partir de leche, leche descremada,
azcar, emulsificantes y estabilizantes, se requieren 80Kg de dicho postre con las
siguientes composiciones 8% grasa; 11,5% slidos no grasos, 11% azcar, 2,8%
emulsificante/ estabilizante y resto de agua.
La leche con que se dispone tiene: 3% grasa, 8,3% slidos no grasos.
La crema: 35% grasa; 5,7% slidos no grasos.
Leche descremada: 0,5% grasa; 96,5% slidos no grasos.
Determine:
La masa de leche.
Leche descremada a mezclar.
8. Se mezcla una leche con 2,1% grasa, 8,72% slidos no grasos, con leche
polvo totalmente descremada con 98,5% slidos no grasos de esta mezcla
obtiene 90 Kg. de leche rehidratada con 10,1% slidos no grasos.
Determine:
El contenido de grasa en el producto final.
9. Se mezcla una leche con 2,1% grasa, 8,72% slidos no grasos, con leche
polvo totalmente descremada con 98,5% slidos no grasos de esta mezcla
obtiene 90 Kg. de leche rehidratada con 10,1% slidos no grasos.
Determine:
El contenido de grasa en el producto final.
10. Si se parte de 5000 litros de leches con (densidad:1,033g/ml)
0% grasa
3,6% protenas
5% lactosa
0,8% minerales
Para elaborar leche en polvo la cual debe quedar con un 3% de humedad final.
Determine:
la masa de la leche que se obtiene.
la composicin final de la misma
en
se
en
se
11. Para elaborar manjar blanco, las normas exigen que el producto final tenga
68% de slidos solubles y mximo 5% de espesante. El azcar en este tipo de
producto se adiciona a razn de 18% con respecto a la leche, la cual tiene una
composicin de 3,5% grasa y 8,4% SNG.
Determine:
Cantidades de ingredientes a utilizar.
Composicin final del manjar blanco.
Rendimiento del producto.
Rendimiento del producto con respecto a la leche.
12. Para la elaboracin de un producto industrial se mezclan 40 litros de leche
(8.4% SNG y 3.5% grasa) 10 Kg de azcar refinada y 7 Kg de fcula (maizena). Si
el producto debe tener 68% de slidos solubles finales.
Determine
Cantidad y composicin del producto que se obtiene.
Formulacin
Para producir 250 Kg de producto, qu cantidades debe utilizar.
13. Para elaborar un queso fresco con 60% de humedad se parte de leche entera
fresca con la siguiente composicin: Grasa 3.5%, Proteina 3.5%, Lctosa 4.7%,
Minerales 0.8% y el resto agua. El porcentaje de conversin de los componentes
en el proceso de coagulacin son: Grasa 90%, Proteinas 75%, Lctosa 4% y
minerales 35%.
Determin:
Cantidad de suero y cuajada obtenida
Composicin del suero y cuajada
Rendimiento del proceso
Composicin nutricional del producto (sobre la base de 100 gramos)
Datos adicionales
1 gramo de grasa lctea aporta 8.8 Kcal.
1 gramo de lactosa aporta 3.87 Kcal
1 gramo de protena lctea aporta 5.2 Kcal.
14. Una planta procesadora de leche cuenta con una descremadora de 1000
litros / hr de leche descremada, la planta debe estandarizar las siguientes leches
para su procesamiento: 7250 litros al 1.9% de grasa para yogurt, 14500 litros de
leche al 2,5 % de grasa para queso campesino y 1500 litros de leche con 3.3% de
grasa para arequipe, adems la planta tiene la lnea de crema de leche con un
porcentaje de 26% grasa.
La leche descremada sale con 0.3% de grasa.
Determine:
Cantidad de leche entera con 4,2% de grasa que debe procesar la planta
Cantidad de crema de leche que produce la planta
Tiempo de trabajo de la descremadora
